Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки

3.3 Оценка пищевой ценности блюда

3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

3.5 Характеристика отходов и пути их использования

3.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Список использованных источников

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. блюдо кулинарный рецептура сырье

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы.

Было выбрано блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами". Разрабатываемое блюдо относится к фирменным, т.к. оно приготовлено на основе нового вида сырья и отражает специфику данного предприятия (ресторан итальянской кухни).

Я выбрала данную тему курсовой работы в связи с тем, что фрикадельки являются полноценной пищей в нашем рационе питания. Фрикадельки - это мелкие шарики, сделанные из фарша. Их готовят не только из мясного фарша, существует много рецептов фрикаделек из куриного и даже рыбного фарша. Иногда в фарш добавляют размоченный белый хлеб или батон. В России это блюдо появилось в эпоху Петра Первого, когда он привез из Европы много новых рецептов известных кулинарных блюд, среди которых был и рецепт фрикаделек. В отличие от тефтелей в фарш для этих мясных шариков добавляют только пряности и зелень, и никогда не добавляют крупы и овощи. Эти шарики будут хорошим украшением к любому овощному или мясному бульону.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

Вторые блюда занимают очень важную роль в питании человека, они являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

В данной курсовой работе разрабатывается рецептура на фирменное блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами". Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины.

В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению.

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.

В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой варится мясо, до 60°. При повышении температуры до 100°C и выше.

Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги.

Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества "(соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а, следовательно, и хорошему усвоению пищи.

Цветная капуста представляет собой очень ценный пищевой продукт. Вкусовые качества его отличные. Кроме того, она имеет лечебные свойства, рекомендуется больным подагрой, ревматизмом и при заболевании почек и желудочно-кишечного тракта. Благодаря небольшому содержанию клетчатки цветная капуста считается диетическим продуктом и очень полезна для питания детей. Цветную капусту справедливо относят к наиболее распространенным и наиболее полезным овощам. Она содержит в среднем 10,5% сухого вещества, в том числе 5,4% углеводов, 2,6% белка, много минеральных веществ (калия, фосфора, кальция, магния и железа). Из витаминов - аскорбиновую кислоту, витамины В 1, В 2, РР, Н и др. Наибольшую ценность имеют плотные, снежно-белые головки.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Согласно ГОСТ Р 53996-2010 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий предприятия общественного питания", фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия.

Разрабатываемое блюдо относится к фирменному, так как отражает специфику предприятия и используется технология приготовления (сырьевой состав), которую ранее не применяли.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 мясо жареное хранится 36ч с момента изготовления, при температуре от 4±2оС.

Готовое блюдо подается сразу после приготовления, с кетчупом или с острым соусом. Температура подачи вторых порционных блюд составляет 85-90°С.

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

В состав блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами" входят: говядина, цветная капуста, помидоры-черри, лук репчатый, чеснок, крупа быстроразвариваюшаяся ячменная "Замба", мука пшеничная "Замба", лимон, базилик, петрушка, яйцо, масло растительное, соль.

Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, сроки и условия хранения, а также другие показатели.

В таблице 1 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами".

Таблица 1 - Характеристика сырья

Наименование продукта	Нормативные документы	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Говядина	ГОСТ 779-55	Вкус и запах, идентичные данному продукту	Посторонний вкус или запах
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие.	Повреждения сельскохозяйственными вредителями, посторонний запах и вкус
Чеснок	ГОСТ 16729-71	Кусочки различной формы, консистенция твердая. Цвет кремовато-золотистый различных оттенков	Посторонний вкус или запах
Цветная капуста	ГОСТ 7968-89	Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений	Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни.
Помидоры-черри	ГОСТ 1725-85	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов.	Плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, перезрелых, подмороженных.
Лимон	ГОСТ 4429-82	Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Запах и вкус свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса	Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие
Зелень петрушки	ГОСТ 16732-71	Петрушка - в виде пластинок листьев или частей листьев не более 3 см.	Наличие зелени, поврежденной вредителями хлебных запасов, загнившей или заплесневевшей.
Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.	Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни.
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005	Прозрачное без осадка, без запаха	Наличие примесей, не соответствующий запах и вкус
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 51574-2000	Кристаллический, сыпучий продукт. Цвет белый. Вкус соленый без постороннего привкуса.	Наличие посторонних, механических примесей.

2.2 Разработка рецептуры блюда

Фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия. Обработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов отработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

Нормы вложения сырья массой НЕТТО;

Массу приготавливаемого полуфабриката;

Производственные потери;

Продолжительность тепловой обработки;

Потери при порционировании.

Таблица 2 - Проект рецептуры блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами" (с использованием крупы быстроразваривающейся ячменной "Замба")

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Говядина (фарш)	200	200
Лук репчатый	18	17,1
Крупа быстроразвариваюшаяся ячменная "Замба"	13	13
Чеснок	1,8	1,63
Лимон (цедра)	4	4
Базилик	2	1,28
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Цветная капуста	170	165
Помидоры черри	45	45
Масса жареных фрикаделек	-	125
Масса жареной капусты	-	145
Масса жареных помидоров	-	40
Выход	-	125/145/40

Таблица 3 - Проект рецептуры блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами" (с использованием муки пшеничной "Замба")

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
1	2	3
Говядина (фарш)	200	200
Лук репчатый	19	17,3
Мука пшеничная "Замба"	21	21
Чеснок	1,8	1,57
Цветная капуста	185	180
Помидоры-черри	40	40
Лимон (цедра)	4	4
Базилик	2	1,35
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Масса жареных фрикаделек	-	120
Масса жареной капусты	-	160
Масса жареных помидоров	-	35
Выход	-	120/160/35

2.3 Разработка технологии производства блюда

Кулинарная готовность - это совокупность заданных физико-химических, структурно - механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих пригодность к употреблению в пищу.

Технологический процесс приготовления блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами": лук и чеснок очищают, измельчают. Петрушку и листья базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, кладут лук и пассируют его в течение 5 минут. Затем добавляют чеснок и пассируют его еще 2 минуты. Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся ячменной "Замба", а остальное перемешать в миске с измельченной зеленью, цедрой и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок вместе с маслом, соль, перец. Тщательно перемешивают, накрывают и ставят в холодильник на 1 час. Капусту моют, делят на небольшие соцветия, затем опускают в кипящую подсоленную воду. Отваривают в течение 7 минут, далее отбрасывают на дуршлаг. Формируют шарики из фарша размером с грецкий орех. Обжаривают их на сковороде на сильном огне на разогретом растительном масле, часто переворачивая (5минут). Уменьшают огонь, накрывают сковороду крышкой и готовят еще 10 минут. Для панировки взбивают яйцо. Соцветия капусты обмакивают сначала в яйцо, затем в отложенную крупу. Обжаривают до румяной корочки. Помидоры моют, обсушивают и слегка обжаривают в разогретом подсолнечном масле, переворачивая (3-4 минуты). Выкладывают на большое блюдо фрикадельки, капусту и помидоры. Подают с кетчупом или острым соусом.

Отличие от стандартной рецептуры - приготовление с использованием крупы быстроразваривающейся ячменной "Замба" и муки пшеничной "Замба".

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В 1, В 2, Р и С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Химический состав сырья приведен в справочнике под редакцией Н.И. Скурихина "Химический состав пищевых продуктов".

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Эц=4,0*Х + 9,0*У + 3,75*Z,

где Эц-энергетическая ценности, ккал;

Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Эц = 4*46,37 + 9*30,1 + 3,75*2,18 = 464,5 ккал.

3.2 Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке температура достигает 80°C и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения, которые не однозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров - снижается.

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С - розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную - в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Процессы, протекающие при тепловой обработке лука. Овощи с белой окраской после тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок или темнеют, а иногда приобретают коричневую окраску (жарка, запекание). Во всех растительных продуктах содержатся фенольные соединения - это флавонолы (флавоновые гликозиды). При тепловой обработке происходит гидролиз флавоновых гликозидов с выделением пигмента агликона разной степени окисленности, имеющего желтый цвет. Потемнение после тепловой обработки овощей и плодов может быть вызвано образованием темноокрашенных веществ, в результате превращения фенольных соединений типа тирозина, при этом в результате нагревания они переходят в хинон. При взаимодействии хинона с сахарами образуется фурфурол, который вступает в реакцию полимеризации или поликонденсации с образованием веществ типа меланинов. Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно. Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. В кислой среде меньше разрушается витамин С. Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия.

3.3 Оценка пищевой ценности блюда

Согласно таблице 3 "Расчет пищевой ценности сырьевого набора и блюда", пищевая ценность блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами" составляет 438,4 ккал. Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно [7]. В данном блюде соотношение данных минеральных элементов составляет 1:6:1, т.е. недостатка минеральных элементов не наблюдается. Это блюдо можно обогатить кальцием, так как его меньше, чем магния и фосфора. Обогащение можно произвести с помощью увеличения массы нарубленной зелени.

3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Поступающее на предприятие общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Таблица 4 - Карта контроля производства блюда "Говядина с грибами в горшочке"

№	Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда	Технологический процесс	Контролируемые показатели
1	Говядина (тазобедренная часть)	Приемка размораживание зачистка от сухожилий приготовление п/ф жарка	наличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям (внешний вид, запах, консистенция) температура, влажность проверка качества, наличие пленок, сухожилий степень измельчения, масса п/ф норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки органолептические показатели
2	Цветная капуста	приемка нарезка (соцветия) пассерование готовый продукт	наличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям (внешний вид, запах, консистенция) форма нарезки, инвентарь норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция)
3	Масло растительное	приемка	наличие сопроводительных документов, целостность упаковки, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие посторонних включений
4	Лук - порей и чеснок	приемка очистка мойка нарезка (кубики)	наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие остатков шелухи наличие загрязнений форма нарезки, инвентарь норма закладки
5	Лимон	приемка мойка нарезка (на терке)	наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) инвентарь норма закладки
6	Базилик и петрушка	приемка нарезка	наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие загрязнений форма нарезки, инвентарь
7	Помидоры черри	приемка пассерование	наличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям (внешний вид, запах, консистенция) норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки
8	Мука пшеничная "Замба" и крупа "Замба"	приемка	наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция)

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Таблица 5 - Шкала оценки органолептических показателей блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами"

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Блюдо подано на блюдце, посыпано зеленью. Фрикадельки сохранили форму, поверхность без трещин и разрывов, ровная, имеет румяную корочку. Помидоры и капуста обжарены равномерно со всех сторон.	5
Цвет	Фрикадельки - цвет жареного мяса с румяной корочкой. Капуста - золотисто-коричневого цвета. Помидоры - красного цвета, что свойственно данному овощу. Зелень - зеленого цвета.	5
Консистенция	У фрикаделек консистенция сочная, нежная, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная, с включениями крупы. У капусты консистенция мягкая, сочная, помидоры мягкие, нежные.	5
Запах	Соответствует жареному мясу, жареной капусты и помидоров, с ароматом свежей зелени.	5
Вкус	Соответствует жареному мясу, жареным капусте и помидорам. Вкус в меру соленый.	5

Также разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также указывается количество снижаемых баллов за дефекты.

Таблица 6 - Шкала оценки качества продукции при наличии дефектов блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами"

Показатели	Характеристика дефектов	Количество снятых баллов
Внешний вид	Форма фрикаделек не соответствует требованиям, разные по размеру и форме, блюдо не посыпано зеленью.	3
Цвет	Мясо - цвет не соответствующий цвету жареного мяса без румяной корочки. Капуста и помидоры - цвет темно-коричневый (пережареные). Зелень - цвет не свежей зелени (желтый)	3
Консистенция	У мяса консистенция жесткая - мясо не прожарено, у капусты консистенция жесткая - капуста не проварена.	2
Запах	Не соответствует жареному мясу, жареной капусте и помидорам, без аромата свежей зелени.	1
Вкус	Не соответствует жареному мясу, вкусу жареных капусты и помидоров и свежей зелени.	2

Дегустация блюда " Фрикадельки с цветной капустой и помидорами" проведена дегустационной комиссией. Данные занесены в дегустационный лист.

3.5 Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежна связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предлагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и, возможно, более полное использование отходов при проведении различных технологических операций. Безотходная или малоотходная технология предлагает сокращение использование материалов и энергии вначале производственного процесса и уменьшение образования отходов в конце.

Таблица 7 - Отходы сырья и их использование

№	Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
1	Говядина	Упаковка	1	Утилизация
2	Лук репчатый	Шелуха	8,5	Утилизация
3	Масло растительное	Упаковка	1	Утилизация
4	Соль	Упаковка	1	Утилизация
5	Капуста	Кочерыжка	48	Утилизация
6	Базилик	Упаковка	1	Утилизация
7	Петрушка	Упаковка	1	Утилизация
8	Мука пшеничная "Замба"	Упаковка	1	Утилизация
9	Крупа "Замба"	Упаковка	1	Утилизация
10	Помидоры	Упаковка	1	Утилизация
11	Лимон	Упаковка	1	Утилизация

3.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаю

Директор________________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами"

2. Требования к сырью

Сырье, используемое для приготовления блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами"

Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	200	200
Лук репчатый	19	17,3
Мука пшеничная "Замба"	21	21
Чеснок	1,8	1,57
Цветная капуста	185	180
Помидоры черри	40	40
Лимон	4	4
Базилик	2	1,35
Петрушка	5	5
Яйцо	23	23
Растительное масло	80	80
Масса жареных фрикаделек	-	120
Масса жареной капусты	-	160
Масса жареных помидоров	-	35
Выход готового блюда	-	120/160/35

4. Технологический процесс

Лук и чеснок очищают, измельчают. Петрушку и листья базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, кладут лук и пассируют его в течение 5 минут. Затем добавляют чеснок и пассируют его еще 2 минуты. Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся ячменной "Замба", а остальное перемешать в миске с измельченной зеленью, цедрой и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок вместе с маслом, соль, перец. Тщательно перемешивают, накрывают и ставят в холодильник на 1 час. Капусту моют, делят на небольшие соцветия, затем опускают в кипящую подсоленную воду. Отваривают в течение 7 минут, далее отбрасывают на дуршлаг. Формируют шарики из фарша размером с грецкий орех. Обжаривают их на сковороде на сильном огне на разогретом растительном масле, часто переворачивая (5минут). Уменьшают огонь, накрывают сковороду крышкой и готовят еще 10 минут. Для панировки взбивают яйцо. Соцветия капусты обмакивают сначала в яйцо, затем в отложенную крупу. Обжаривают до румяной корочки. Помидоры моют, обсушивают и слегка обжаривают в разогретом подсолнечном масле, переворачивая (3-4 минуты). Выкладывают на большое блюдо фрикадельки, капусту и помидоры.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами" подается как второе горячее блюдо на большой тарелке, с кетчупом или с острым соусом, украшенное зеленью петрушки и базилика.

Температура подачи блюда должна быть 65оС.

Срок годности при хранении - не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Блюдо было подано на блюдце, посыпано зеленью. Фрикадельки сохранили форму, поверхность без трещин и разрывов, ровная, имеет румяную корочку. Помидоры и капуста обжарены равномерно со всех сторон.
Цвет	Фрикадельки - цвет жареного мяса с румяной корочкой. Капуста - золотисто-коричневого цвета. Помидоры - красного цвета, что свойственно данному овощу. Зелень - зеленого цвета.
Консистенция	У фрикаделек консистенция сочная, нежная, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная, с включениями крупы. У капусты консистенция мягкая, сочная, помидоры мягкие, нежные.
Запах	Соответствует жареному мясу, жареной капусты и помидоров, с ароматом свежей зелени.
Вкус	Соответствует жареному мясу, жареным капусте и помидорам. Вкус в меру соленый.

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
90,05	97,8	24,78	1587,95

Ответственный за оформление ТТК - Иванова В.О.

Заведующий производством - Дампилова Л.В.

Утверждаю

Директор

________/_______

"__"____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура

Рецептура блюда "Фрикадельки с цветной капустой и помидорами"

Наименование сырья	На одну порцию	Масса готового продукта, г
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	200	200	200
Лук репчатый	19	17,3	17,3
ука пшеничная "Замба"	21	21	21
Чеснок	1,8	1,57	1,57
Цветная капуста	185	180	180
Помидоры черри	40	40	40
Лимон	4	4	4
Базилик	2	1,35	1,35
Петрушка	5	5	5
Яйцо	23	23	23
Растительное масло	80	80	80
Выход	-	-	120/160/35
Информация о пищевой ценности: белки-90,05 г, жиры-97,8 г, углеводы-24,78 г, калорийность 1587,95 ккал

Технологический процесс

Говядину (тазобедренная часть) в охлажденном виде промываем, защищаем от пленок и сухожилий, обсушиваем, нарезаем на порционные куски (40-60 г). Порционные куски мяса обваливаем в предварительно просеянной муке. В сотейнике разогреваем растительное масло и обжаривают говядину, периодически помешивая, до образования золотистой корочки при температуре 150-180°С продолжительностью 10 мин. Затем вливаем 100 мл горячей воды, добавляем соль, перец черный молотый, накрываем крышкой и тушим 8 минут при температуре 180°С, добавляем сметану и продолжаем тушение еще 15 минут. Грибы (шампиньоны) размораживаем при комнатной температуре, нарезаем ломтиками и обжариваем в собственном соку 4 минуты при температуре 150°С. Лук - порей (стебель) очищаем, промываем и нарезаем кольцами. Затем добавляем лук-порей в сотейник, где обжариваются грибы и продолжаем тепловую обработку еще 4 минуты, снимаем с огня. Закладываем в горшочек слоями обжаренное мясо, грибы с луком и заливаем бульоном, в котором тушилось мясо. Помещаем горшочек в духовой шкаф на 20 минут при температуре 170°С, чтобы блюдо дошло до готовности. Блюдо подаем в горшочке на подставной тарелке и посыпаем нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Разработчик: Зарубина М.С.

Заключение

В ходе курсовой работы была проанализирована рецептура приготовления второго мясного блюда "Говядина с грибами в горшочке". Второе блюдо относится к фирменному блюду.

Пищевая ценность блюда составляет 438,8 ккал. Разработанное блюдо богато различными пищевыми веществами, как микронутриентами, так и минеральными веществами. Блюдо "Говядина с грибами в горшочке" содержит 243,7 г белков, 28,5 г жиров, 1,9 г углеводов, кроме того, блюдо богато Na, К, Са, Mg, Р, витаминами группы В, С, А, PP, каротином.

Список использованных источников

1. СанПин 2.3.2.1324-03 "Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" / Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2003.

2. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" /Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1994.

3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия" / Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1995.

4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию" / Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, 2008.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1983.

6. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Учебное пособие, М.: ООО "Новое издание", 2003.

7. Покровский А.А., Скурихин Н.И. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, М.,1984.

8. Ратушный А.С. "Технология продукции общественного питания. Том 1. Физико - химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке". Мир, 2003

9. Справочник "Химический состав пищевых продуктов". Том 1. Под редакцией М.И. Скурихина. Москва, 1987

10. Номофилова Н.// Питание и общество. - 2009. - №11

11. Захарин А. // Школа гастронома - 2008. - №17

Размещено на Allbest.ru

...