Предприятие общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т.е. кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием паточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования.

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основой производственной функцией остается доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления. Научно-технический прогресс важнейший источник роста производительности труда повышение качества продукции.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материально и энергоемкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического процесса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли. Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления, предусматривают:

1. Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2. Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3. Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организацию специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4. Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5. Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу - наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям-раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

- ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причем он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;

- спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и поселках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки ее хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учетом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

1. Характеристика предприятия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления расширенный ассортимент горячих напитков.

Кафе различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

2. По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

3. По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Детское кафе - это такое кафе, которое предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями.

Данное детское кафе находится в городе Магнитогорске по адресу: улица Герцена 6, в развлекательном центре «Jazz Mall».

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Детское кафе обладает следующими характеристиками:

- красиво, ярко, сказочно;

- в кафе не курят;

- должно быть место для игр;

- помещения проветриваемые, но без сквозняков;

- окружающая обстановка безопасная для детей;

- музыка детская, заводная;

- продукты свежие и полезные;

- меню детское, украшенное различными сказочными героями и т.д.;

- наличие детской игровой комнаты;

Кафе, обладающие вышеперечисленными услугами и возможностями могут претендовать на то, чтоб их называли детскими. Однако, самый важный показатель - детское меню.

Детское меню в кафе представлено по- разному. В моём кафе в него входит большой выбор кондитерских изделий, холодных закусок, горячих и холодных напитков. Также имеется и банкетное меню, в котором имеется большой выбор горячих и холодных закусок, мясных блюд, различные гарниры, так же широкий выбор безалкогольных напитков.

Поэтому главная задача детского кафе - это привлечь восторженных детей к себе в кафе и впечатлить их так, чтобы им захотелось приходить сюда с родителями еще и еще, а также оставить детей сытыми и довольными, а родителей не жалеющими достаточной суммы денег для счастья своих чад. Каждый из нас был ребенком, и как все дети особенно любили и мечтали о трех вещах: сказке, игрушке и сладостях.

Деятельность детского кафе должна быть направлена на:

- оказание услуг в сфере общественного питания для детей дошкольного, школьного возраста, их родителей.

- предоставление качественных, доступных, а самое главное, интересно оформленных блюд для детей, создание атмосферы праздника, уюта и тепла, общения со сказочными героями.

- организация праздника с программой и готовыми блюдами с выездом на места: детские сады, школы, по частным адресам.

Следующие специфические требования для детского кафе:

- меню блюд должно включать легкие закуски и порции блюд должны быть поменьше, так как ребенок всегда не доедает, в ассортименте могут быть маленькие пиццы, мороженое, коктейли, десерты, молочные коктейли, соки, напитки, выпечка, шоколад, кондитерские изделия, например детский тортик в виде автомобиля или корабля, вообщем предоставление качественной, красивой, разработанной с учетом советов детского диетолога еды детям и их родителям.

- для детей сделать отдельные игровые площадки, где детки смогут общаться между собой, а не сидеть со взрослыми.

- организовывать детские праздники, анимации с клоунами и прочими сказочными персонажами.

- интерьер кафе можно оформить сценами из детских сказок, персонажами сказочных героев, помещение можно украсить живыми цветами, клетками с птицами и аквариумами с рыбками, веселыми фигурками животных.

Режим работы кафе: с 10.00 часов до 20.00 часов для детей с родителями. Основной рынок: местное население, родители с детьми дошкольного, школьного возраста, студентов. Рассчитано на посетителей со средним доходом, доступность для всех желающих. Позиционирование: семейное кафе, где можно интересно провести время со своими детьми. Все сотрудники детского кафе должны иметь соответствующее образование и опыт работы. Все сотрудники кафе будут ежемесячно проходить диспансеризацию.

2. Характеристика цехов

Горячий цех. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала с 8 часов.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

VI разряда - 15 - 17%,

V разряда - 25 - 27%,

IV разряда - 32 - 34%,

III разряда - 24 - 26%.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, , механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, , , производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристанное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - Для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюре образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех имеет важное значение на предприятии общественного питания, поэтому при проектировании его, надо очень тщательно и внимательно следить за правильной расстановкой и расположением технологического оборудования на территории горячего цеха, так как правильное планировка играет важную роль в дальнейшей организации работы цеха.

Холодный цех.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.

Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчёт производственной программы

3.1.1 Таблица загрузки торгового зала детского кафе на 40 мест

Количество потребителей в каждый час работы предприятия:

Nчас = (Р * С * Ч) : 100 (чел)

Где: Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;

Ч - оборачиваемость одного места в час;

С - средний процент загрузки торгового зала, %

Ниже приведена таблица загрузки торгового зала детского кафе на 40 мест.

Таблица загрузки торгового зала детского кафе на 40 мест:

№	Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
1	10-11	1,5	30	18
2	11-12	1,5	30	18
3	12-13	1,5	80	48
4	13-14	1,5	90	54
5	14-15	1,5	80	48
6	15-16	1,5	50	30
7	16-17	1,5	40	24
8	17-18	1,5	40	24
9	18-19	0,5	90	18
10	19-20	0,5	100	20

1. 10-11=(40*1,5*30):100=18(чел.) Всего: 302

2. 11-12=(40*1,5*30):100=18(чел.)

3. 12-13=(40*1,5*80):100=48(чел.)

4. 13-14=(40*1,5*90):100=54(чел.)

5. 14-15=(40*1,5*80):100=48(чел.)

6. 15-16=(40*1,5*50):100=30(чел.)

7. 16-17=(40*1,5*40):100=24(чел.)

8. 17-18=(40*1,5*40):100=24(чел.)

9. 18-19=(40*0,5*90):100=18(чел.)

10. 19-20=(40*0,5*100):100=20(чел.)

11. 18+18+48+54+48+30+24+24+18+20=302 (человек).

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

После расчета общего количества блюд реализуемых в детском кафе за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Общее количество блюд, выпускаемых за день(n) определяется по формуле:

n = N * m (блюд)

Где:

N - Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (человек).

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в детском кафе на 40 мест коэффициент блюд m - 2,0 то общее количество блюд, реализуемых за день, равен:

n = 302*2,0 = 604 (блюд).

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствие с коэффициентами потребления отдельных их видов

После расчёта общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m холодные + m первые + m вторые + m сладкие

n = холодные блюда = N*m холодных, блюд

n блюд = N*m блюд и.т.д.

Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту в детском кафе на 40 мест:

№	Наименование блюд по видам	Количество покупателей	Коэффициент блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	302	0,8	242
2	Первые	302	0,1	30
3	Вторые	302	0,9	272
4	Сладкие	302	0,2	60

Всего: 604.

302 * 0,8 = 242 (блюд)

302 * 0,1 = 30 (блюд)

302* 0,9 = 272 (блюд)

302 * 0,2 = 60(блюд)

242 + 30 + 272 + 60 = 604(блюд)

Таблица 3 - Определение количества горячих, холодных напитков мучных изделий:

№	Наименование	Посетителей за 1 день	Потребления на 1 человека в день.	Количество
				В литрах.	В порциях.
1	Горячие напитки	302	0,14	42	210
	Чай		10%	-	21
	Кофе		70%	-	147
	Какао		20%	-	42
2	Холодные напитки	302	0,08	24	120
	Фруктовая вода		0,03	9	45
	Минеральная вода		0,03	9	45
	Натуральные соки		0,02	6	30
3	Хлеб и хлебобулочные изделия	302	175	52,85
	Ржаной		100	30,2
	Пшеничный		75	22,65
4	Кондитерские и булочные изделия	302	0,75	226
5	Покупные конфеты, печенья, фрукты	302	0,06	18,2

1. Горячие напитки (литры):

302*0,14 = 42(л);

2. Горячие напитки (порции):

42:0,2 = 210(порций);

3. Чай (порции):

(210*10):100 = 21(порция);

4. Кофе (порции):

(210*70):100 = 147(порций);

5. Какао (порции):

(210*20):100 = 42(порции);

6. Холодные напитки (литры):

302*0,08 = 24(л);

7. Холодные напитки (порции):

24:0,2 = 120(порций);

8. Фруктовая вода (литры):

302*0,03 = 9(л);

9. Фруктовая вода (порции):

9:0,2 = 45(порций);

10. Минеральная вода (литры):

302*0,03 = 9(л);

11. Минеральная вода (порции):

9:0,2 = 45(порций);

12. Натуральные соки (литры):

302*0,02 = 6(л);

13. Натуральные соки (порции):

6:0,2 = 30(порций);

14. Хлеб и хлебобулочные изделия:

(302*175):1000=52,85(кг);

15. Ржаной:

(302*100):1000 = 30,2 (кг);

16. Пшеничный:

(302*75):1000 = 22,65 (кг);

17. Кондитерские и булочные изделия:

302*0,75 = 226 (шт.);

18. Покупные конфеты, печенья, фрукты:

302*0,06 = 18,12 (кг).

3.2 Составление плана - меню

План - меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающим на полуфабрикатах.

При составление плана - меню следует учитывать ряд требований:

- ассортиментный перечень блюд.

- сезонность.

- разнообразие блюд.

- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия.

- последовательность расположения блюд и закусок в меню.

- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов.

- состав и квалификацию работников.

В плане-меню указывается номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление.

Таблица № 4 - План - меню на «9»сентября 2011 года:

Номер по порядку	Блюда и гарниры	Количество блюд	Цена продаж руб. - коп.	Сумма руб. - коп.
	Наименование и каткая характеристика	КОД	Номер блюд по сборнику рецептур по ТТК, СТК	Выход одного блюда в граммах
1	2	3	4	5	6	7	8
I	Фирменные блюда
1	КроКИТЫ (крокеты из белой и красной рыбки со сливочным соусом)		ТТК №1	70/20
2	Десерт «Шалунишка» (бисквит, сироп, орехи, изюм, шоколад)		ТТК №2	120
3	Праздничные блинчики (аппетитные блинчики, фаршированные сливочным сыром и клубничным джемом)		ТТК №3	100
II	Холодные блюда				242
1	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени		55	80	41
2	Салат-коктейль с курицей и фруктами		59	100	40
3	Винегрет из фруктов и овощей (яблоки, груши, картофель, огурцы)		62	80	40
4	Бутерброд слоеный (хлеб пшеничн., колбаса варен)		21	45	40
5	Бутерброд с клубничным джемом		2	55	40
6	Яичный рулет с фаршем (яйцо, фарш, молоко, сметана, зелень)		113	100	41
	Супы				30
1	Лапша куриная (суп-лапша с курицей)			200	10
2	Грибной (нежный крем-суп из шампиньонов со сливками)			200	10
3	Суп из клюквы и яблок		198	150	10
1V	Вторые горячие блюда				272
1	Тельное из рыбы		545	120	38
2	Биточки паровые		671	100	39
3	Филе птицы под майонезом		157	80	38
4	Картофель фри		475	75	40
5	Рулет картофельный с овощами (белые грибы, лук, морковь)		242	110	39
6	Фасоль стручковая, горошек зеленый, картофель отварной		505	100	40
7	Омлет с сыром		285	120	38
V	Сладкие блюда				60
1	Яблоки запеченные в тесте			100	4
2	Суфле ореховое		686	110	4
3	Шоколадное Фондю (бананы, клубника, груши, мандарины)		ТТК	70	4
4	Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши, яблоки, виноград)		827	75	4
5	Желе из ягод свежих (клюква, малина, вишня)		598	100	4
6	Желе с виноградным соком		603	100	4
7	Самбук грушевый		610	90	4
8	Самбук абрикосовый		970	90	4
9	Малина свежая с сахаром		688	100	4
10	Бананы со сливками		692	90	4
11	Мороженое «Сюрприз»		711	70	5
12	Мороженое «Космос»		709	70	5
13	Мороженое «Ёжик в шоколаде» (молочный шоколад, с миндалем и кешью)		ТТК	80	5
14	Мороженое «Солнечный зайчик» (с лимонным соком)		ТТК	70	5
V1	Горячие напитки				210
1	Чай с сахаром		628	150	5
2	Чай с вареньем		628	150	5
3	Чай с джемом		628	150	5
4	Чай с лимоном		629	150	6
5	Какао		642	150	42
6	Горячий шоколад			150	147
V11	Холодные напитки				120
1	Коктейль: -ванильный -шоколадный -клубничный		768	150	45
2	Соки натуральные в ассортименте (яблочный, ананас, апельсин, персик, абрикос)			150	4
3	Минеральная вода			150	30
V111	Кондитерские изделия				226
1	Торт «Сказка» (бисквитно-кремовый)		2	50	12
2	Торт «Березка» (бисквитно-кремовый)		5	50	12
3	Торт фруктово-ягодный (бисквитно-фруктовый)		8	60	12
4	Торт «Солнечная долина»		9	50	12
5	Торт «Ягодка» (консервированные малина, клубника)		11	60	12
6	Торт «Снежинка» (с белковым кремом)		13	60	12
7	Торт «Ореховый» (бисквитно-ореховый)		16	50	12
8	Пирожное «Фруктово-желейное»		43	54	12
9	Пирожное «Буше» глазированное шоколадной помадкой		44	40	12
10	Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и джемом		51	50	12
11	Пирожное «Рафаэлло» (суфле, кокосовая стружка)		53	45	13
12	Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой		56	42	13
13	Пирожное «Трубочка» с заварным кремом		61	42	13
14	Пирожное «Картошка»		68	54	13
15	Кекс «Ореховый»		85	75	13
16	Кекс «Мандариновый»		3.5.2	50	13
17	Булочка ванильная		166	70	13
18	Батончик фруктовый в ассортименте (яблоко, груша, чернослив)		3.8.1	50	15
	Хлебобулочные изделия				302
1	Ржаной			100	151
2	Пшеничный			75	151

Директор, зав. производством, калькулятор.

3.3 Расчёт сырья весом брутто и нетто

Расчет производится на основании производственной программы, т.е. плана - меню. Для этого из плана - меню выбираются те группы блюд, которые готовятся в данном цехе. Расчёт производится по сборнику рецептур. В соответствии со сборником рецептур каждого блюда выписывают продукты на 1 порцию в граммах весом брутто и весом нетто. Затем умножают на количество порций по плану - меню. Расчёт ведут килограммах.

Рассчитав продукты для каждого блюда, определяют общее количество продуктов в килограммах, необходимое для их приготовления.

3.4 Подбор торгово-технологического оборудования

Подбор различных видов оборудования (теплового, холодильного, механического, весового) для цехов осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием типа, марки, количества единиц, производительности или емкости.

Таблица - Подбор торгово-технологического оборудования:

№	Наименование	Количество	Тип или марка оборудования	габариты
				длина	ширина	высота
	Механическое оборудование
1	Универсальная машина	1	МУ-1000	592	440	795
2	Мясорубка	1	МИМ-60	335	130	422
	Холодильное оборудование
3	Шкаф холодильный	2	ШХ-0,6М	1120	786	1726
4	Секция низкотемперат.	1	СМ- 0,15	1260	840	860
	Тепловое оборудование
5	Плита электрическая четырех конфорочная секционно модулированная	1	ПЭСМ-4	840	840	860
6	Фритюрница электрическая	1	ФЭСМ-20	420	840	860
7	Шкаф жарочный электрический	1	ШЖЭСМ-14	830	800	1500
	Весовое оборудование
8	Весы шкальные малогабаритные	2	РП-150Ш13	645	560	200

3.5 Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы в цехах производится на основании плана и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчёт ведётся по формуле:

N1=(п * Нвр) : 3600 * Тсм * л

Где:

N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

п - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т см - продолжительность смены в часах (время работы цеха);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица № 7 - Расчет рабочей силы:

№ п/п	Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд реализуемых в день	Норма времени в сек.	Кол-во человек
			п	Нвр	п*Нвр
1	2	3	4	5	6
1	Салат из цветной капусты помидоров и зелени	блюдо	41	100	4100
2	Салат-коктейль с курицей и фруктами		40	220	8800
3	Винегрет из фруктов и овощей		40	110	4400
4	Бутерброд слоеный		40	20	800
5	Бутерброд с клубничным джемом		40	30	1200
6	Яичный рулет с фаршем		41	40	1640
7	Лапша куриная		10	150	1500
8	Крем-суп грибной		10	100	1000
9	Суп из клюквы и яблок		10	60	600
10	КроКИТЫ из рыбки		10	100	1000
11	Тельное из рыбы		38	180	6840
12	Биточки паровые		38	90	3420
13	Филе птицы под майонезом		39	100	3900
14	Картофель-фри		40	170	6800
15	Рулет картофельный с овощами		39	240	9360
16	Фасоль стручковая, картофель отварной, горошек зелёный		40	170	6800
17	Омлет с сыром		38	70	2660
18	Яблоки запеченные в тесте		4	50	200
19	Суфле ореховое		4	90	360
20	Салат фруктовый со сметанным соусом		4	110	440
21	Шоколадное «Фондю»		10	30	300
22	Желе из ягод свежих		4	60	240
23	Желе с виноградным соком		4	30	120
24	Самбук грушевый		4	80	320
25	Самбук абрикосовый		4	80	320
26	Малина свежая с сахаром		4	30	120
27	Бананы со сливками		4	30	120
28	Десерт «Шалунишка»		5	110	550
29	Мороженое «Сюрприз»		5	10	50
30	Мороженое «Космос»		5	10	50
31	Мороженое «Ёжик в шоколаде»		5	10	50
32	Мороженое «Солнечный зайка»		5	10	50
33	Чай с сахаром		5	10	50
34	Чай с вареньем		5	10	50
35	Чай с джемом		5	20	100
36	Чай с лимоном		6	20	120
37	Какао		42	20	840
38	Горячий шоколад		147	80	11760
39	Коктейль		45	30	1350

Всего: 82380.

N1=82380: (3600 * 8 * 1, 14) = 3(чел.)

N2 = N1 * K (чел.)

Где: K - коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значит K буде...