Котлеты натуральные из свинины. Овощи в молочном соусе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На всех этапах развития народного хозяйства страны уделяют первостепенное внимание совершенствованию организации питания населения.

Общественное питание в нашей стране превратилось в нужную отрасль народного хозяйства. Услугами общественного питания охвачено подавляющее большинство рабочих, служащих, учащихся и других групп населения.

Намечены пути дальнейшего развития и совершенствования общественного питания, укрепление материально-технической базы этой отрасли. Предстоит увеличить сеть столовых на производственных предприятиях, в общеобразовательных школах, высших и средних специальных учебных заведениях.

Должна быть полностью удовлетворена потребность трудящихся в горячем питании по месту работы, должна расшириться специализированная сеть предприятий быстрого обслуживания. Всё это позволит пользоваться услугами общественного питания практически половине населения нашей страны. Уровень обслуживания, микроклимат должны способствовать воспитанию правил хорошего тона. Обслуживающий персонал должен создать такую обстановку, при которой потребители имели возможность культурно провести свой досуг.

Уровень обслуживания зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать здесь обстановку радушия и гостеприимства.

Описание характеристики блюда «Котлеты натуральные из свинины»

Наименование продуктов	Брутто (г)	Нетто(г)
Свинина Жир Масса жареных котлет Масло или маргарин Гарнир №767 Выход	173 10 - 5 - -	147 + 20 10 100 + 20 5 150 275

Технология приготовления

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с рёберной костью, жарят на разогретой сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 мин.) При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Мясо - ценный пищевой продукт широко используемый на предприятиях общественного питания. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.

Изменения белков

При температуре выше 70°Спроисходит коагуляция белков. Белки теряют способность растворяться и удерживать воду, в связи с чем уменьшается масса мяса после их тепловой обработки

Изменение жиров

При жарке продуктов наблюдается более глубокие изменения жира. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 °С ниже температуры дымообразования жира.

Изменения витаминов

Пассерование морковки почти не снижает её витаминной ценности, наоборот, растворённый в жира каротин морковки легче переходит в витамин А.

Экстрактивные вещества

В воде растворяются экстрактивные вещества мяса, поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются.

Минеральные вещества

При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. С точки зрения кулинарно-технологического использования, мясо является универсальным сырьём. Специфические свойства и возможность использования разнообразных способов тепловой обработки мяса обуславливают широкое применение его для различной кулинарной продукции. Получили заслуженное признание холодные закуски, первые и вторые блюда из мяса. Они обладают прекрасными органолептическими качествами и пользуются большим спросом.

Задачи повара при приготовлении блюда «Котлета натуральная из свинины»заключаются в следующем:

1. Необходимо использовать доброкачественные продукты для приготовления этого блюда;

2. Соблюдать технологию приготовления и необходимо сохранить все питательные вещества в блюде при приготовлении;

3. Подобрать гарнир, который сочетается по вкусу и цветовой гамме;

4. Украсить и подать блюдо в соответствующей посуде и при °t не ниже 65°С .

Инструкционно-технологическая карта на блюдо «Овощи в молочном соусе»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Наименование продуктов	Технология приготовления
Морковь Картофель Горошек зел. Капуста Соус Выход	271 275 154 278 - -	271/200 206/200 100 222/200 340 1000	1.Первичная обработка овощей 2.Нарезка овощей 3.Припускание овощей 4.Приготовление зелёного горошка 5.Приготовление молочного соуса 6.Проваривание горошка и овощей с соусом 7.Доведениедо вкуса	Овощи нарезают Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый горошек соединяем с соусом молочным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2минуты

Инструкционно-технологическая карта на блюдо «Котлеты натуральные из свинины

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Наименование операции	Технология приготовления
Свинина Жир Масса жареных котлет Масло Выход	173 10 - 5 -	147 + 20 10 100 + 20 5 275	1.Первичная обработка 2.Нарезка полуфабриката 3. Жарка 4. Запекание 5. Оформление блюда 6. Подача с гарниром	Натуральные котлеты из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12мин). При отпуске на косточку котлеты надевают попельотки, гарнируют т поливают мясным соком.

Инструкционно - технологическая карта на блюдо «Соус молочный»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Наименование операций	Технология приготовления
Молоко Масло Мука Сахар Выход	1000 50 50 10 -	1000 50 50 10 1000	1.Пассировка муки на масле 2.Нагревание молока 3.Разведение молока с мукой 4.Варят 5.Оформление блюда 6.Подача	Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10мин при слабом кипении

Калькуляционная карта на блюдо «котлета натуральная из свинины»

Наименование продуктов	Кол-во на 1 пор(гр)	Кол-во на 100 пор(гр)	Сумма за 1 кг	Сумма
Свинина Жир Маргарин Морковь Картофель Горошек Капуста Молоко Масло р. Мука Сахар	173 10 5 40,7 41 23,1 42 51 2,5 2,5 0,5	17300 1000 500 4070 4100 2310 4200 5100 250 250 50	18,00 3,00 2,40 1,00 0,60 4,00 0,80 1.00 2,70 1,40 2,70	311,400 3,00 1,70 4,07 24,60 9,24 3,36 0,68 0,35 0,14

100 порций блюда «Котлеты натуральные из свинины» стоит 363 грн.64 коп. 1 порция блюда стоит 3 грн.64 коп.

Наценка на Й категорию 40%

Наценка на Й категорию 1,46 грн.

Цена с наценкой 3грн.64коп. + 1,46грн = 5грн.10 коп.

С давних времен кулинария относят к виду искусств. В процессе приготовления блюдам придают привлекательный вид, создают гармонию вкусовых ощущений, композицию ароматов. В результате приготовления продукция становится не только питательной, лучше усваивается организмом, но и привлекает внимание, доставляет потребителю эстетическое наслаждение, вызывает удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от принятия пищи. Поэтому каждый кулинар стремится сделать блюдо калорийным, вкусным, красиво его оформить.

Простота и изящество - основной эстетический принцип современного оформления кулинарных и кондитерских изделий. Кулинар должен знать законы сочетания продуктов и гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки, уметь подобрать посуду для оформления и подачи блюд, сервировать стол.

На косточки жаренных котлет надевают папильотку, укладывают на блюдо овальной формы косточки в сторону гарнира, поливают жиром и мясным соком. Обычно котлеты располагают с левой стороны блюда, а гарнир - справа. Отдельно нужно подать соус.

Товароведная характеристика сырья и продуктов

Химический состав и пищевая ценность мяса

Химический состав мяса зависит от вида животного, его природы, пола, возраста, упитанности.

В состав мяса входят: вода - 52-78%; белки - 16-21%; жиры - 0,5-37%, углеводы - 0,4-0,8% ; экстрактивные вещества - 2,5-3%; минеральные вещества - 0,7-1,3%, ферменты, витамины А,Д, РР, группы В.

Вода

Содержание её в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связном с белками состоянии, остальная в свободном.

Белки

Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусваиваемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, гиобулин, миоглобин.

Неполноценные белки коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% общего количества всех белков.

Миазин - важнейший белок мышечной ткани, составляющий 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью.

актин составляет 15% привзаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью. Эти белки растворимы в соленых растворах.

Содержание миогена и глобулина в мышцах составляет 20%, миоальбумина и миоглобина - 1-2% лобулин растворяется в соленых растворах, остальные белки в воде.

Температура денатурации полноценных белков - 42-60°. Миоглобин является красящим белком(хромопротеид), придающий мясу ярко-красный цвет.

Неполноценный белок коллаген не растворяется в воде, но набухает. При нагревании с водой коллаген образует глютин, который застывая образует студень. Глютин усваивается организмом.

Элостин устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низка.

Жиры

Содержание жира в мышечной ткани - около 3% в жировой - 60-94%, в соединительной - 1,3-3%, в кислотной - 3,8-24%. Жиры различных животных отличаются по своим свойствам, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.

Углеводы

В мясе содержится гликоген ( животный крахмал ).При жизни животного он откладывается в мышцах печени и является запасным веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.

Экстрактивные вещества

Находятся в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворимы в воде, придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.

Минеральные вещества

В мясе содержится соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костных тканях.

Ферменты

В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит распад и синтез различных веществ. К ним относятся протеазы, липазы.

Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усваиваемости их организмом человека.

Белки усваиваются на 96%, животные жиры на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса составляет 90-489 ккал или 377-2046 КДЖ.

Классификация и маркировка

Классификация мяса

Классифицируют его по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, козлятину, конину оленину, мясо кроликов, мясо диких животных. Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12кг), мясо подсвинков (12-34 кг), свинину (более 34 кг).

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста бледно-красный и старых свиней - красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир белого цвета, мягкий.

В кулинарии свинину используют для приготовления жаренных и тушеных блюд. Отварную и жаренную свинину подают в горячем и холодном видах.

Свинину по упитанности делят на пять категорий : Й (беконную), ЙЙ (мясную молодняк), ЙЙЙ ( жирную), ЙV (для пром переработки), V (мясо поросят).

Свинина Й категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренных частях.

к свинине ЙЙ категории (мясная-молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка).

К свинине ЙЙЙ категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4,1см и более.

К свинине ЙV категории (жирной) относят (для пром. переработки) туши в шкуре массой свыше 86кг.

К свинине V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Для реализации в сети общественного питания выпускают свинину Й, V категории и туши подсвинков в шкуре ЙЙ категории, свинину ЙЙ и ЙЙЙ категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшим называется мясо, после разделки туши подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°. Поверхность тушки имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо не стойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания более плотная предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре 2-1°С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная свинина хранится 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона.

Подмороженное мясо подвергнутое подмораживанию имеет температуру в бедре на глубине 1 см 3-5°. а в толщине мышц бедра на глубине 6 см - 0-2°.

При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2-3°.

Замороженное мясо - это мясо подвергнутое замораживания до температуры не выше 8°. Во время замораживания и хранения мороженного мяса происходит ряд необратимых процессов, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.

Быстро замороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0-4°. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок.

Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однократной заморозки и мяса замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.

Маркировка мяса

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определённого цвета и формы в зависимости от упитанности и ветеренарно-санитарной экспертизы. Свинину, поступающую на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.

Свинину I-V категорий клеймят круглым клеймом, свинину II категории - квадратным клеймом, свинину III категории - овальным, свинину IVкатегории - треугольным клеймом красной окраски, свинину Vкатегории - справа от клейма ставят букву «М».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп - цифры соответственно по классам: отборный - 0; первый - 1; второй - 2; третий - 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

Свинину полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. котлета свинина овощ соус

Требования к качеству мяса

Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейм, соответствующие категории упитанности.

Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного питания должно быть свежим, без постороннего запаха и слезнения. Свежесть мяса определяется органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.

При органолептической оценке качество мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона.

Свежее и охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная но не липкая с характерным для каждого вида животного цвета, мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается, запах приятный характерный для каждого вида мяса. жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий. В жире не должно ощущаться запаха прогоркания или осаливания.

Мороженная свинина считается доброкачественной если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком чем у охлажденного мяса без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. Вместе прикосновения пальцем или теплого ножа появляется ярко-красное пятно. Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук: в замороженном состоянии не имеет запаха. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без запаха созревшего мяса. цвет жира у свиней - белый. Сухожилия плотные белого цвета. Бульон мутный с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из созревшего мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет частичные изменения цвета мышечной ткани, жира, запаха, консистенции. В этой стадии трудно дать заключение о качестве мяса только по органолептическим показателям. Такое мясо лучше отправить в лаборатория на анализ.

Мясо не свежее имеет поверхность туши сильно подсохшую или сильно влажную, липкую, часто покрытую плесенью серого или зеленоватого цвета. Поверхность свежего разреза тёмная серовато-зелёного цвета; в глубоких слоях мышечной ткани . у костей ощущается гнилостный запах. Жир серый, грязный, со слизистой или покрытой плесенью поверхностью, мажущейся консистенции. Бульон при варке мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный, вкус жира прогорклый.

Не свежее мясо, забракованное на основание по органолептической оценке дальнейшему исследованию не подвергают.

Животный жир

Животные топленые жиры отличаются он других жиров большим содержанием насыщенных жирных кислот.

В зависимости от используемого сырья животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный куриный, гусиный, утиный.

По органолептическим показателям содержанию влаги, кислотному числу животные топленые жиры делят на высший и первый сорта, жир птицы - на I и II, сборный жир на сорта не делят.

Вкус и запах животных топленых жиров должны быть характерны для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья, в высшем сорте - без посторонних привкусов и запахов, в первом допускаются приятные поджаристые. Сборный жир должен иметь характерные для животного жира вкус и запах, допускаются вкус и запах поджаристые, бульона, шквары.

В расплавленном состоянии Жиры должны быть прозрачные, в зборном - допускается мутноватость. содержание влаги в жирах: высшего сорта - 0,2%, в свином и костном - 0,25%, в первом сорте - 0,3%, в сборном - 0,5%.

Свиной жир

Свиной жир высшее сорта должен иметь цвет белый, допускается бледно-голубой оттенок; первый сорт - белый, консистенцию мозеотразную, зернистую или плотную. Температура плавления - 36-42°, усвояемость 96-98%.

Костный жир высшего сорта должен иметь цвет от белого до желтого; первого сорта - от белого до желтого, консистенцию жидкую, мазеобразную или твердую, температура плавления - 35-44°, усвояемость 92-97%.

Масло сливочное

Сливочное масло содержит теже вещества, что и молоко но в другом процентном соотношении. Сливочное масло содержит: жира 45-82,5%, белка5,1, лактозы 0,6-1,8%, залы 0,3-1,3%, воды - 15,7-35%, витамины А,Д,Е, группы В. Энергетическая ценность масла сливочного не соленого - 748Ккалл или 3130 кДж. Получают сливочное масло методов взбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок.

Морковь

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусваиваемых Сахарова также поливитамина А - каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки с жиром.

Каротин вместе с ксантофиллом моркови предает ей оранжевую окраску. Наибольшее количество красящих веществ находится в верхних слоях корнеплодов. Сердцевина имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки.

Характерным отличительным признаком хозяйственно-батанических сортов моркови является период созревания, форма. величина, строение, окраска мякоти и сердцевины, вкусовые достоинства.

По длинне корнеплоды делятся на короткие(3-5см), полудлинные(8-20см) и длинные (20-45).

В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов в пассированном виде, для приготовления вторых блюд и закусок.

Картофель

Используют в питании, служит сырьем для технологической переработки. Клубень картофеля покрыт корой на поверхности которой образуется пробка - кожура. В пробке имеются отверстия - чечевичеи, через которые происходит газо обмен и водообмен. В лухом клубне они почти закрыты, при повышенной влажности отверстия открываются и через них проникают различные микроорганизмы, вызывая заболевания картофеля это нужно учитывать при его хранении.

Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, сахаров 0,3-1,8%, клетчатки 0,2-1,3%, азотистых веществ 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%, жира 0,1%, витамина С 20(МГ)%, В1,В2, РР.

Энергетическая ценность картофеля благодаря высокому содержанию крахмала чем у свеклы и моркови. картофель содержит полноценный белок, который по аминокислотному остатку приравнивается к белку куриного яйца.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет чтобы предотвратить это его хранят в воде или без неё, но подвергают сульфитации или бланшерованию.

По нкзначению хозяйственно-батанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, кормовые, технические.

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую, тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть, при очистке и резке быстро не темнеет. Эти сорта картофеля содержат 12 - 18 % крахмала, хорошо развариваются. Универсальные сорта картофеля обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются, по этому их используют для приготовления пера или жаренья.

По времени созревания картофеля сорта делят на ранние (срок созревания 75 - 90 дней), средний (до 120-ти дней) и поздние (более 120- ти дней).

Требования к качеству картофеля

В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на 2- товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Отборный картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, мытым или очищенным земли сухим способом. Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими и проросшими, неувядшими.

Допускаются клубни с механическим повреждением : для горного - 2%, обыкновенного - 5%. Наличие прилипшей земли не более 1%.

Горох

Его делят на лущильный и сахарный. На предприятии общественного питания лущильный горох поступает виде натуральных консервов и используется на гарниры и для овощных супов.

У сахарного гороха семена со створками используют для приготовления супов, гарниров в свежем виде. Промышленного значения не имеют.

Белокочанная капуста.

Наиболее распространённая из всех капустных овощей «Белокочанная капуста» содержит : белков - 2,5% , сахаров - 5%, минеральных веществ 0,8%, витамина С - до 70.

Различные сорта капусты отличаются сроками созревания, формой, размером, длинной кочерги входящей в кочан.

Плотные кочаны имеют сочные большие листья. В рыхлых кочанах больше позеленевших листов, содержащих меньше сахаров и других питательных веществ. По времени созревания капусту делят на сорта: ранняя, средняя и поздняя. В кулинарии используют для приготовления салатов, борщей, тушения.

Молоко

Продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нём содержится : воды - 85-89 % , белков - 2,8 %, жиров - 2,9-6%, молочного сахара - 4-4,7%, минеральных веществ - 0,7-1%. Витамины - А,Д,С,В,РР, группы В, сухого остатка от 10 - 15%. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, по этому легко и полностью усваиваются арганизмом человека.

Требования к качеству молока

Вкус и запах молока - чистых без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов.

По консистенции и внешнему виду молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком. Не допускаются к использованию молоко с горьким, кормовым вкусом, с гнилостным, сахарным привкусом, тягучее, прокисшее, с несвойственным цветом.

Молоко используют для приготовления супов, каш, омлетов, киселей, соусов.

Мука

Она представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной.

Пшеничная мука содержит: воды 14-15%, белков 10,3 - 12,9%, жиров 0,9 - 1,8%, крахмала 55,8-67,7%, клетчатки 0,1-1,9%, залы 0,5-2% , витамины В1,В2,РР.

Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки тем больше в ней углеводов , но меньше белков, витаминов, жиров, усвояемость выше. В муке низких сортов больше полезных веществ а усвояемость её ниже. При производстве муки высших сортов удаляют зародыши, анейтроновый слой, где находится большая часть витаминов, а по этому витаминов больше в муке низких сортов.

Ферменты муки представлены аминазой, протеузой, играют большую роль при замешивании и брожении теста.

Сахар

Его получают из сахарной свеклы. Сахар состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьём для кондитерской промышленности.

Он легко усвояется организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему человека, но избыток его вреден так как приводит к ожирению, нарушению обмена веществ.

Порядок организации работы и рабочего места повара при приготовлении блюда

Блюдо «Котлеты натуральные из свинины» приготавливается в горячем цехе, а первичная обработка и приготовление полуфабрикатов производят в мясном цехе. Поэтому необходимо описать и горячий цех.

«Котлету натуральную» подают с гарниром, первичную обработку овощей производят в овощном цехе, поэтому необходимо описать овощной цех.

Мясной цех

Большое количество полуфабрикатов из мяса вырабатывается для снабжения столовых, кафе, ресторанов, предприятий мясной промышленности. В зависимости от способа обработки и кулинарной выработки подразделяют на натуральные, панированные и рубленные. К полуфабрикатам относят также фарш, пельмени. Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного мяса или размороженного.

Натуральные полуфабрикаты готовят из лучших сортов мяса, нарезая его на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки.

Панированные полуфабрикаты после нарезания на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях.

Рубленные полуфабрикаты изготавливают из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и др. компоненты.

Организация рабочих мест в мясном цехе

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разбором туш, рациональное использование отходов, контроль за качеством полуфабрикатов: по видам, цене и сумме.

При организации труда в мясном цехе большое значение имеет правильная расстановка работников. В кулинарных заготовительных цехах повара специализируются на выполнении определенных операций, что оказывает существенное влияние на величину производительности их труда.

Технологические линии и рабочие места должны иметь в соответствии с санитарными требованиями самостоятельную технологическую и организационно-технологическую оснастку, а размещение оборудования должно соответствовать последовательности операций механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами, свинины - полутушами или тушами, баранины или телятины - тушами; обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и субпродуктов.

Оттаивание мороженого мяса организуется в специальных камерах-дефростерах. Процесс дефростации должен продолжаться не менее трех дней. Мясо доставляется в цех на грузовых тележках, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание мяса производится в специальном помещении или ванне с помощью щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают салфетками или воздухом. Обсушенное мясо не скользит в руках, что ускоряет его обработку.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле при помощи мясного топора или ленточной циркульной пилы. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливаются производственные столы: крышки столов изготавливаются из нержавеющей стали. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструментов и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи - большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей. При обработке крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, при обработке мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Обвалку мяса целесообразно совмещать с разделкой его в зависимости от кулинарного назначения. Для этого рядом с рабочим местом ставят передвижные тележки, ванны или др. тару, куда складывают мясо.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами, под крышками которых должны быть ящики с инструментами и палками, на которых размещают разделочные доски, противни и лоток.

На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стенде перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Рядом с рабочим столом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или ложками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодную камеру.

Организация рабочих мест в овощном цехе

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании. Организуются рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей. В цехах большой мощности, когда несколько технологических процессов выполняются параллельно, организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика в металлическую сетку, помещают ее в ванну и поливают водой из шланга.

При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготавливанием к нарезке картофеля и корнеплодов. Нарезанные картофель и корнеплоды помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Организация рабочих мест в горячем цехе

На рабочем месте повара в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости и сковороды. В линию механического оборудования устанавливают стол с охлаждающим шкафом для хранения в течении небольшого срока жира, сметаны, стол со встроенной моечной ванной, столы для хранения инвентаря, специй. Для пассировки овощей используют электрические и газовые сковороды. На небольших предприятиях овощи пассеруют в наплитной посуде.

На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, варки, запекания продуктов. В соответствии с этим группируется по своему назначению тепловое и др. технологическое оборудование. На этом участке устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, кухонную плиту.

Повар должен постоянно находится у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, где размещаются посуда, инвентарь, инструменты. На передвижных стеллажах подготовленные для тепловой обработки полуфабрикаты подают к тепловым аппаратам.

Для кратковременного хранения соусов в горячем состоянии, а также для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования на рабочих местах поваров устанавливают специальный мармит. Установка мармитов для хранения соусов рядом с плитами обеспечивает использование жарочной поверхности плит по назначению т.к. в этом случае отпадает необходимость в установке наплитных мармитов.

Бульон для соусов варят в тех же котлах, в которых готовят первые блюда. Все остальные операции выполняют на рабочих местах для приготовления вторых блюд.

Характеристика оборудования, применяемого при приготовлении блюда

Сковорода

Представляет собой установленную на раме прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами между чашей и облицовками приложена теплоизоляция. Под дном чаши размещаются кассеты с электронагревателями.

Температура регулируется автоматически с помощью датчика реле. Для слива содержимого чаши имеется механизм опрокидывания, состоящий из моторедуктора винтовой передачи. Сверху чаша закрывается крышкой. Механизм подъема крышки сблокирован с выключателем, позволяющим включать электродвигатель для опрокидывания чаши сковороды только при открытой крышке. Справа от чаши размещается отсек с электроаппаратурой. На лицевую панель отсека выведены: кнопки опрокидывания чаши, возвращение чаши в горизонтальное положение, Ручка датчика - реле, температура и лампа. Сверху отсек закрыт столом.

Перед включением сковороды проверяют надежность заземления, исправность механизма опрокидывания и откидной крышки, а также санитарное состояние загрузочной чаши. Затем в чашу заливают необходимое количество жира, устанавливают на нужную температуру и нажимают кнопку. При этом загораются зеленая и желтая лампочки. По достижению заданной температуры желтая лампочка гаснет. После этого в сковороду загружают продукты.

Для включения электронагревателя сковород поворачивают ручку датчика-реле температуры до совпадения величины температуры с отметкой на панели.

Открывать крышку следует осторожно, не наклоняя ее на себя во избежание ожогов паром или горячим жиром. При разгрузке сковороды и сливания жира работник должен стоять сбоку от нее. У сковород опрокидывания чаши для слива содержимого осуществляется нажатием на кнопку опрокидывания. При необходимости чашу моют горячей водой, просушивают и смазывают жиром.

Шкаф жарочный

Имеет две унифицированные секции. Нагрев секции обеспечивается тенами, расположенными во внутреннем коробе, по три сверху и снизу.

Секции установлены в инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонки, с помощью которой открывают и закрывают отверстие для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке продуктов.

Порядок работы: включают шкаф, установив ручки датчиков реле на необходимую температуру загрузки, при этом загораются сигнальные лампы. Когда они погаснут, что свидетельствует о достижении заданной температуры, откидывают дверь и загружают емкости продуктами, начиная снизу.

Овощерезательная машина

Рабочая камера цилиндрической формы имеет наклонный канал для отвода переработанных продуктов на корпусе для крепления съемной загрузочной емкости предусмотрена петля и запорная планка. Для проталкивания продуктов для нарезки следует применять деревянные толкачи.

Картофелечистная машина

В результате вращения валов, закрепленными на них образивными коническими роликами, клубни непрерывно поступающего картофеля совершают сложные перемещения, при этом они трутся об образивную поверхность, вследствие чего с них снимается наружный покров.

Интенсивно подаваемая вода, легко смывает очистки с поверхности клубней о образивных роликов.

Перед пуском машины проверить , нет ли в рабочей камере и около движущихся частей посторонних предметов. Пуск электродвигателя нужно производить до загрузки машины продуктами. Не разрешается опускать руки в рабочую камеру во время работы машины.

В случае заклинивания клубней, извлекать их вручную можно только после остановки машины.

Электрическая плита

Жарочную поверхность электроплиты составляют отдельные конфорочные секции, состоящие из двух или четырех конфорок. Перед включением плиты в работу, проверяют тягу, нагрев каждой конфорки регулируется раздельно переключателем. Следует также постоянно следить за состоянием жарочной поверхности.

Инвентарь, инструменты, приспособления

Мясо доставляют в цех на грузовых тележках с крючками для подвешивания туш мяса.

Обмывание мяса производится в ванне с помощью щетки - душа.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле при помощи мясного топора или ленточной циркульной пилы.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливаются производственные столы. Для обвалки мяса используют обвалочные ножи - большой и малый. Они предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место со столами. Под крышкой столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лоток. На столе устанавливают небольшой ящик для специй. Рядом с рабочим столом устанавливают передвижные стеллажи с лотками для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру.

Картофель и корнеплоды высыпают из ящика в металлическую сетку, помещают ее в ванну и поливают водой из шланга.

В ванну помещается очищенный картофель, его заливают водой. Коронщица дочищает его ножом. Сами овощи необходимо помыть. Их промывают в передвижных ванных.

Санитарные требования

Санитарно-гигиенические требования к мясу.

Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туши, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.

На качество мяса существенно влияет процесс его созревания. В процессе созревания под влиянием сложных биохимических процессов улучшаются вкусовые свойства мяса и повышается его стойкость при хранении. В пищу используют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению микроорганизмов в глубь мяса.

Гигиена овощей

Согласно санитарным требованиям овощи гнилые, поврежденные грызунами, насекомыми, с резким посторонним запахом, с ядохимикатами не допускаются к реализации.

Правильная уборка овощей, обеспечение хороших условий при хранении являются действенными мерами профилактики развития болезней и порчи. При хранении должны быть созданы условия, исключающие прорастание овощей. Овощи могут являться источником Желудочно-кишечных инфекций и гельминтозов. Согласно санитарным нормам категорически запрещается орошать сточными водами огородные культуры, употребляемые в сыром виде. Овощи, выращенные на таких полях разрешается употреблять в пищу после термической обработки.

Санитарно - гигиенические требования к качеству молока

Вследствие богатого химического состава, высокого содержания воды, молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Пороки цвета молока возникают при наличии в нем крови, примесей молозива, разбавление молока водой заболевание коров.

Пороки консистенции молока обусловлены загрязнением его различной микрофлорой, заболеванием ящуром, туберкулезом, неправильным кормлением. При скармливании животным некоторых кормов молоко может приобретать капустный, луковый, силосный, полынный порочащие запахи.

При длительном хранении молока на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытой посуде возможно появление навозных запаха и вкуса. Прогорклый вкус возникает у молока под воздействием солнечных лучей. Одним из главных санитарных требований обеспечение высокого качества молока и получение доброкачественного молочного продукта является предупреждение его бактериального осеменения. На молочной ферме при строгом соблюдении санитарных правил обеспечивается минимальное обсемененность молока при доении и первичной обработке. Молоко доставляют охлаждённым.

На молокозаводе сохранение качества молока обеспечивается пастеризацией и стерилизацией. Молоко представляет большую эпидемиологическую опасность, если содержит патогенные микроорганизмы. Они попадают в него от больных людей или бактерионосителей с посуды и инвентаря.

Основным заболеванием, передающимся человеку через молоко является туберкулёз, бруцеллез, ящур, клинические инфекции.

Молоко, от животных больных туберкулезом для пищевых целей не пригодно и подлежит уничтожению. При отсутствии выраженных клинических симптомов молоко может быть использовано для пищевых целей при условии предварительной пастеризации на молочно-товарной ферме при 85° в течении 30 минут.

Молоко от животных, больных бруцеллезом подвергается обязательно кипячению на месте получения. Повторной пастеризации на молокозаводах.

Молоко, полученное от коров в карантинных по ящуру хозяйствах допускается для реализации внутри хозяйства только после пастеризации или после кипячения.

Молоко от коров больных маститом, и реакции в торговой сети и на предприятиях общественного питания не допускается. Подлежат уничтожению молоко и молочные продукты, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ. Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка афолотоксина М и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня.

Санитарно-гигиеническая оценка кулинарной обработки

Обработка мяса

Мясо поступает в виде туш, полутуш, или четвертин замороженных, охлажденных или остывших.

Размораживают при определенном режиме, позволяющим максимально восстановить первоначальные свойства мяса с минимальной потерей пищевых веществ, в специальных помещениях, постепенно повышая температуру от 0 до 8° в течении 3-5 дней при влажности 90-95% .

Размораживание наступает при температуре в толще мяса - 1°.

На мелких предприятиях мясо размораживают на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Нельзя мелкими кусками возле плиты.

После мясо тщательно зачищают, подвешивают и промывают теплой водой с помощью щетки. После промывают холодной водой.

при разрубке, обвалке источниками обсеменения могут быть ножи, производственные столы, разрубочные доски, руки персонала, время обработки. Поэтому должны строго соблюдаться санитарный режим мытья и дезинтификации столов и другого инвентаря и правила личной гигиены.

Обработка овощей

Обработка овощей включает сортировку, мытьё, очистку и нарезку.

Обрабатывают овощи на специальном рабочем месте.

Картофель моют в специальных моечных машинах, чистят в картофелечистке после чего дочищают вручную, хранится в воде не более 2-3х часов.

Для более длительного хранения его подвергают сульфитированию, может хранится 24 часа при комнатной температуре и 48 часов в холодильнике.

Правильная механическая и кулинарная обработка овощей позволяет сохранить их витаминную ценность. Сроки хранения овощей, особенно нарезанных, должны быть минимальными.

Санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке

Жарка придает продуктам хорошие вкус, запах, но при этом изделие неравномерно прогревается.

Фарш представляет собой гомогенную среду с большой поверхностью. К тепловой обработке изделия из фарша предъявляются особые требования.

Их нужно жарить с обеих сторон в кипящем жире, затем выдерживать в духовом шкафу. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или отпуске вареного мяса к первым блюдам порционирование и измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне или обжарке.

Литература

1. Гигиена общественного питания С.С. Красницкая.

2. «Инвентарь и посуда» А.И. Тихонов.

3. «организация производства и обслуживания в общественном питании» М.И. Феляев, И.Г.Бережной.

4. «Организация столовых при промышленных предприятиях» В.Д. Копурин, Н.П. Петрова.

5. «Кулинария» Н.А. Анфилов, Л.Л. Татарская.

6. «Оборудование предприятий общественного питания»

7. «Современная украинская кухня» С.А. Шалимов.

8. «Совет кулинарам» И. А. Фельдман.

9. «Сборник рецептур» 1982г.

10. «Требование пищевых продуктов» «Экономика»

Размещено на Allbest.ru

...