Управление расходами на кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мнения специалистов

Вадим Михалицын

Тренер-консультант

Вадим Михалицын - тренер-консультант направления "Ресторан и отель" компании Restteam. Начал карьеру в ресторанно-гостиничном бизнесе в 1997г. Прошел международный курс New Store Opening Seminar (Carlson Restaurant World Wide). Являлся действующим членом международной команды открытия ресторанов американской сети TGI Fridays. Работал на управленческих позициях в гостиницах Radisson Slavyanskaya, Korston Hotel Moscow, holiday Inn Lesnaya, также работал в московских отелях Sheraton Palace и Iris Congress Hotel. Разрабатывал обучающие программы для сотрудников ресторанов и отелей. Является автором курса "Искусство сервиса"

Победить потери

Неправильное хранение продуктовых запасов на ресторанной кухне и некорректный расчет заготовок нередко приводят к тому, что значительная часть закупленных продуктов не доходит до гостя, а отправляется прямиком в мусорный бак. Избежать лишних потерь поможет четкое соблюдение инструкций и технологий. Свою третью статью из цикла о контроле над расходами бизнес-тренер Вадим Михалицын посвятил борьбе со списаниями.

Развивая тему управления расходами, предлагаю перейти к оставшимся трем правилам работы кухни и бара: "Правильно храни", "Делай по рецептуре", "Не дай "умереть" на раздаче" (два первых правила были подробно рассмотрены в моей статье "Клад на складе" в июльском номере "FoodService"). Сколько ваш ресторан выбрасывает списанных продуктов и непроданных заготовок в месяц? Вы знаете, почему это происходит? Можете повлиять на уменьшение этих финансовых потерь без использования метода приготовления блюд из просроченных и испортившихся продуктов? Если вы отрицательно ответили хотя бы на один из вопросов, внимательно читайте этот текст. Сразу скажем, что ключевых причин неоправданных списаний две: неправильное хранение и некорректный расчет заготовок.

Но прежде чем перейти к хранению, хотелось бы более подробно остановиться на таком важном моменте, как лист заготовки для кухни и бара.

Лист заготовки

Лист заготовки - очень хороший инструмент со множеством функций, который позволяет сделать точность заказа на склад максимальной, что поможет избавиться от стоп-листа и уменьшить количество списаний. По нему можно отслеживать продажи полуфабрикатов и заготовок на основе информации ежедневных инвентаризаций. Он мотивирует поваров и барменов, так как в нем прописано время приготовления заготовок. Этот инструмент дает возможность поварам увидеть приоритеты приготовления - что готовить в первую, а что во вторую очередь. Кроме того, он является памяткой по срокам хранения. Листом заготовки достаточно просто пользоваться, попотеть придется только с нормами продаж за день.

Статистику по продажам блюда рекомендуется брать за шесть предыдущих недель и не забывать про праздники, попадающие на рабочие дни, а также про мероприятия и специальные акции, которые проводятся в ресторане. В рассмотренном примере (табл. 1) в среднем в понедельник продается 5,6 стейка, округлим эту цифру до 6 и заложим определенный запас - 10%. Итого на понедельник нам необходимо иметь в заготовке 7 порций данного продукта. Формула расчета количества заготовок такая же, как расчета количества заказа на скоропортящиеся продукты, которую я давал в предыдущей статье:

Заготовка = Норма продаж ? Срок хранения ? Остаток.

кухня заготовка пищевой блюдо

Правило ротации пищевых продуктов

А теперь перейдем к правилу "Правильно храни". Каждый продукт имеет определенный срок хранения, поэтому при пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации. Ротация - перемещение продуктов по принципу "первый пришел - первый ушел" (FIFO: firstin, firstout) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Наверное, вы не раз сталкивались с этим правилом, совершая покупки в супермаркетах: если в холодильнике вы берете первый продукт из выкладки, то, скорее всего, он будет иметь срок хранения меньше, чем тот продукт, который находится в самой глубине. Та же самая ситуация должна быть и на кухне или в баре вашего ресторана. Это позволит избежать потери продуктов по истечении срока годности.

Очень часто в работе я сталкивался с несоблюдением данного правила: продали четыре пакета сока, заказали четыре, а те, которые стояли в глубине, вперед не подвинули и, как обычно по закону подлости, в момент запары под рукой оказывался пакет с просроченным соком.

Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

* наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления;

* списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;

* не хранить немаркированные продукты.

Для удобства отслеживания сроков годности заготовок, которые делаются в вашем ресторане, рекомендуется использовать технологические маркеры. На технологическом маркере проставляется дата, время и срок годности (хранения) заготовки, а также подписи повара, который делал эту заготовку, и менеджера или шеф-повара, которые проконтролировали правильность выполнения заготовки. Это позволяет, с одной стороны, всегда иметь наглядную информацию о сроках годности, с другой - контролировать стабильное качество готовой продукции.

После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары следует перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.

Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни - только в зоне первичной обработки!

Я хочу обратить ваше внимание на обработку яиц. Яйца перед использованием моют теплым 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге). Я как-то общался со знакомым шеф-поваром и спросил у него из любопытства, когда его повара моют яйца птицы - перед приготовлением блюд или сразу после получения? На что он мне ответил: "Ты что смеешься, зачем яйца мыть? Они же к нам чистые приходят, их на птицефабрике моют и упаковывают". Вот такая опасная наивность! Уважаемые руководители ресторанов, почитайте внимательно, что такое сальмонеллез и как им заражаются.

В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники применяют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий) или продуктов различных наименований, но используемых в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы) или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто). Вертикальные низкотемпературные холодильники подходят для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).

При хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам:

* товарного соседства;

* эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;

* все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фольгой.

При хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению:

* кондитерские изделия;

* сырые обработанные овощи;

* сырые мясные, рыбные полуфабрикаты; при этом рыбу необходимо расположить вверху, под ней - говядину, свинину, еще ниже - мясо курицы;

* заготовки к блюдам;

* пицца;

* размораживание;

* хранение мороженых продуктов.

Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках - каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную. При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант - на одной полке отделения холодильника хранить компоненты одного блюда.

Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.

Посторонние предметы в пище

Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. В том случае, если вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др., также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь соответствующую маркировку.

Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия:

*не использовать стеклянные стаканы для набора льда. Для этой цели применять только специальные пластиковые или металлические совки;

* не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;

* не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;

* после каждого использования чистить и при необходимости менять консервные ножи;

* при получении продуктов удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п., чтобы они впоследствии не попали в пищу.

Правильно готовь

Готовить правильно - это не только создавать вкусные блюда из качественных продуктов. Стабильная работа чрезвычайно важна для любого ресторана. Как сделать так, чтобы ваши повара и бармены готовили то же самое день ото дня и вкус блюд и напитков не менялся? Почему важно правильно делать по рецептуре?

Если готовить, соблюдая рецептуру, то:

* обеспечивается высокое качество блюд и напитков;

* появляются новые гости и как следствие повышается выручка ресторана (блюдо или напиток, приготовленные вовремя и по стандартам, всегда нравятся гостю, и он будет приходить в наш ресторан снова и снова, да еще позовет своих друзей и знакомых);

* гарантируется безопасность здоровья гостей (они не отравятся, не заболеют инфекционным заболеванием и не подадут в суд на ресторан);

* обеспечивается минимальное списание продуктов по кухне и в баре;

* это обеспечивает безопасность самого повара или бармена (блюдо или напиток, приготовленные по рецептуре, с применением сертифицированных измерительных устройств, по технологии, на выходе будут иметь необходимые весовые характеристики, что гарантирует безопасность повара или бармена при "контрольной закупке", осуществляемой проверяющими органами в ресторанах).

Чтобы быть уверенными в соблюдении правил приготовления блюд и напитков, необходимо придерживаться определенных принципов работы:

* ежедневная проверка готовности линии (станции) и бара к работе;

* проверка качества готовых блюд и заготовок и напитков;

* главный приоритет - работа только по рецептуре;

* наличие на станции и в баре обновленных рецептурных книг, а также всего необходимого оборудования;

* исправные весы, а также наличие сертифицированной мерной посуды в баре;

* проведение семинаров или обучений по непосредственному приготовлению блюд и напитков.

Лист проверки станции

Кухня - зона, требующая повышенного внимания, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество пищи. Су-шеф, шеф-повар или бар-менеджер должны контролировать стандарты хранения продуктов, приготовления блюд и напитков .С этой целью многие рестораны и бары используют лайн-чек. Шеф-повар и бар-менеджер должны проводить лайн-чек несколько раз в день, а именно перед открытием ресторана, после ланча, а также перед вечерней сменой, когда ожидается наплыв гостей.

На что надо обращать внимание:

* наименование продукта должно включать помимо названия вес порции (если он порционный);

* указание срока и температуры хранения продукта;

* описание, как должен выглядеть свежий продукт;

* менеджер должен оставлять замечания во время проведения лайн-чека.

После проведения лайн-чека на кухне и в баре лист передается повару этой станции или бармену для исправления недочетов.

Если на станции или в баре обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны в установленном порядке.

Почему блюдо "умирает" на раздаче?

Обычно это событие бывает вызвано одной из четырех причин:

* Ошибки официантов (забыл пробить модификатор "готовить позже"; перепутал блюдо или напиток; не на ту клавишу случайно нажал; не знал времени приготовления блюда или напитка; забыл забрать с раздачи или из бара, случайно уронил и т.д.).

* Ошибки поваров или барменов (повар просмотрел модификатор на чеке "готовить позже"; игнорировал стандарты приготовления блюда или напитка; долго готовил - гость "устал" ждать заказанное блюдо и ушел и т.д.).

* Ошибки гостей (гость заказал блюдо или напиток, потом вспомнил, что у него аллергия, и отказался от него; гость при заказе в голове имел в виду одно блюдо, а заказал блюдо с похожим названием и т.д.).

* Ошибки кассового компьютера (иногда в нем происходят сбои: например, гости заказывают одновременно разные блюда, официант их набивает в компьютере, но на кухне выходит только одно блюдо вместо двух. Так как блюда надо подать одновременно, то потом повару приходится готовить их заново, а приготовленное приходится списывать).

Контроль за этим также очень важен, если мы не хотим потерять гостей, недовольных качеством блюда или напитка. К примеру, клубничную "Маргариту" через пять минут можно выливать в помойку, та же история с картошкой фри, которая через семь минут на раздаче из хрустящей становится "сопливой".

Принципы, позволяющие соблюдать правила работы на раздаче:

* Сотрудник на раздаче или бармен сервис-бара - лицо, ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю.

* На раздаче должен работать один из самых опытных поваров, а в сервис-баре - опытный бармен.

* Контроль времени приготовления блюд и напитков.

* Часы на кухне и в баре должны быть настроены так, как на кассовом терминале.

* Соблюдение санитарных правил.

* Во время особой загруженности ресторана на раздачу становится работать су-шеф, а в сервис-бар - менеджер бара.

* Налаженная система коммуникаций.

Чтобы контроль за временем приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники ресторана должны знать временные стандарты вашего ресторана.

Эффективно используя и контролируя пять правил работы кухни и бара, мы обеспечиваем:

* 100%-ное качество блюд и напитков за счет соблюдения поварами и барменами принятых стандартов;

* приток гостей, что означает повышение выручки;

* минимальное списание по кухне и бару;

* безопасность здоровья гостей и персонала;

* чистоту юридической деятельности ресторана и безопасность сотрудников кухни и бара.

Лук, чеснок и зелень петрушки и укропа перед закладкой на хранение мыть не следует; достаточно стряхнуть с них землю или обтереть их сухой тряпочкой.

Если же вы все-таки решили помыть зелень, то желательно мыть не под струёй воды, а набрать в глубокую кастрюльку воды и погрузить зелень в воду. А потом уже окончательно промыть под краном.

Затем выкладываем промытую и стряхнутую от воды зелень на бумажные кухонные полотенца. Нам необходимо высушить зелень как можно лучше. Промокните крупные капли воды и разложите зелень на столе, пусть она просохнет минут пятнадцать.

Затем берём чистую сухую литровую банку, укладываем в неё зелень и закрываем банку чистой пластмассовой крышкой. Вот и всё. В таком виде зелень спокойно стоит месяц и не портится и даже не желтеет. Доступа воздуха в банку нет и укроп (петрушка) сохраняют свой цвет и аромат.

Способ сохранить зеленый лук на 15-20 дней: убрать все несвежие перья, смочить корни водой, оставляя при этом перья сухими, корни вместе с луковицей завернуть в мокрую тряпку, затем в бумагу, перевязать у основания перьев по бумаге шпагатом и положить в полиэтиленовый пакет.

У луковиц для хранения обычно оставляют шейку длиной около 5 см.

Репчатый лук и чеснок перед хранением надо хорошо просушить около батареи или над плитой (высушенные луковицы шелестят при их ворошении).

Чем острее лук, тем он лучше сохраняется в условиях квартиры (в частности, в квартире хорошо хранится лук-севок).

Репчатый лук хорошо хранится в сухом месте в ящике или на полке слоем в 30-40 см, покрытом сверху сухой шелухой.

Способ долго хранить на морозе (например, на балконе зимой) чеснок и репчатый лук острых сортов: выбрать неповрежденные луковицы с сухой рубашкой, выдержать их в течение недели в отделении для овощей холодильника, после чего быстро сложить в ящик, плотно закутать ящик в старые одеяла или пальто (для защиты лука от быстрых изменений температуры воздуха) и поставить ящик на место хранения. Луковицы доставать по мере надобности и перед употреблением размораживать их в холодильнике.

Небольшие косы лука, предназначенного для ежедневного потребления, подвешиваются в кухне у плиты.

Для длительного хранения лучше подходят крупные головки чеснока, причем чем больше на них шелухи, тем дольше они сохранятся.

Зеленый лук, сельдерей, кочанный салат, шпинат, петрушку, укроп можно хранить в холодильнике довольно долго, если они будут сухими. Перед закладкой такую зелень не надо мыть - достаточно ее перебрать, просушить на бумаге и уложить в полиэтиленовый пакет, сделав в нем вилкой несколько отверстий для вентиляции. Зелень сельдерея в полиэтиленовом пакете может оставаться свежей на вид в течение 5-6 недель, кочанный салат, срезанный вместе с кочерыжкой, - 1-1,5 месяца, шпинат - почти всю зиму.

Зелень петрушки, укропа, мяты можно сохранить даже в жару в течение нескольких дней, поместив сухую зелень в сухую кастрюлю и плотно закрыв крышкой.

Зелень можно сохранить на 2-3 недели, если перед хранением ее хорошо промыть, дать стечь воде, промокнуть полотенцем, завернуть в бумагу (не вощеную), вложить в полиэтиленовый пакет и положить в нижнее отделение холодильника.

Чтобы сохранить ароматические вещества в зелени петрушки, укропа и сельдерея, их надо сушить при температуре до 50 гр. С; можно сушить и на воздухе, но не на солнце.

Если свежую зелень завернуть осенью в полиэтиленовый пакет, туго завязать пакет и заморозить в холодильнике, то зелень не потеряет ни аромата, ни цвета и сохранит больше витаминов.

Размещено на Allbest.ru