Технологический процесс приготовления пищи в холодном, горячем и кондитерском цехах

Размещено на http://allbest.ru/

Салаты

Салаты относятся к группе холодных блюд и закусок, имеют большое значение в питании. Готовятся из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются ТО. Салаты должны быть красиво оформлены. Для оформления в основном применяют продукты, входящие в состав блюда, но выбирают наиболее яркой окраски. Салаты готовят из сырых, варёных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и другие. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 часа. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском, до этого продукты хранят в холодильном шкафу не более 12 часов при t +4+8C. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий. Приготавливают салаты в холодном цехе. Салат «Изумрудный Будда» выделяется своими вкусовыми качествами, также большим содержанием витаминов. Состоит из следующих ингредиентов :

· лист салата,

· помидоры свежие

· огурцы свежие

· лук репчатый

· оливки

· креветки

· крабовое мясо

Заправляется соусом - майонез. Ингредиенты нарезают соломкой.

Супы

Супы являются важной составной частью обеда, они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В жидкой части супа содержатся экстрактивные вещества, которые придают вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желёз. Плотная часть супов -- гарниры и заправки -- повышают их калорийность. Ассортимент супов разнообразен, их классифицируют по:

- t подачи - горячие t +75C и холодные t +10+14 C

- по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюребразные , молочные, холодные

- по жидкой основе: на бульонах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах и так далее.

Приготавливают супы в горячем цехе, в суповом отделении.

Суп «Солянка сборная мясная» приготавливают на концентрированных бульонах. В состав солянок входят:

· солёные огурцы

· лук репчатый

· лимон

· томатное пюре

· каперсы

· маслины или оливки

· мясные продукты ( мясо, окорок, почки, сердце, птица и другие)

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы припускают. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, --каперсы ( с рассолом), подготовленные мясные продукты и варят 5-10 минут. При отпуске кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Мясные горячие блюда

Используют в качестве самостоятельного блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота - вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).

Напитки

На ПОП готовят горячие и холодные напитки. Горячие: чай, кофе, какао и шоколад являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, Способствуют пищеварению, уменьшают ощущения усталости, а кофе и какао обладают высокой пищевой ценностью. К холодным напиткам относятся: молоко, молочные напитки. Готовят такие напитки по мере спроса, небольшими партиями, не допуска кипения, длительного нагрева и повторного разогрева. Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглащают посторонние запахи, поэтому хранят их в сухих помещениях в плотно закрытой таре. Чай-лимонад. Чай, сахар, лимонный сок и мед смешать в миксере. Подают в стаканах со льдом. По желанию добавить газированную воду и украсить листочками мяты.

Кондитерские изделия. Печенье

Среди всех мучных кондитерских изделий печенье занимает самый большой удельный вес. Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, которые имеют высокую калорийность, низкую влажность, большое содержание жира. Печенье вырабатывают 2-ух видов. Сахарное печенье приготавливают из пластичного теста, а затяжное из упругого. Для приготовления теста используют только высокого качества сырье: муку высшего сорта, яйца, свежее и сгущённое молоко, разные фруктовые начинки, шоколадную глазурь. Для каждого вида печенья разрабатывается специальная рецептура:

Пирожное «Корзиночка Фантазия» выделяется отличными вкусовыми качествами и приятным внешним видом, а фрукты придают сочность.

Первичную и тепловую обработку производят в следующих цехах.

Овощной цех

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Мясной цех

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный -- менее 400, птице-гольевой -- только в ресторанах с числом мест более 300

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3° C):

Рыбный цех

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.

Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономия изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится ТО продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посудой. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодных шкафах, поэтому в цехе холодное оборудование. Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодных цехах используют механическое оборудование: универсальные приводы, машины для нарезки сырых и вареных овощей, машины для нарезки гастрономических изделий, хлеборезки и т.д.

В холодных цехах используют разнообразные инструменты, инвентарь: различные ножи, формочки для заливки блюд, тары.

В холодных цехах ресторанов и других больших предприятий выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических продуктов, мясных и рыбных, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных блюд, сладких супов и напитков.

Блюда не подвергают вторичной т.о.- идеальная чистота и строгое соблюдение санитарных правил.

салат тепловой обработка сырье

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом на поп, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Так же в цехе приготавливаются напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации. Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, с холодным цехом, с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Температура цеха не должна превышать 23 градусов, поэтому должна быть очень мощная вентиляция. Влажность 60-70%, площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами. В цехе должны быть суповые и соусные отделения, участки для приготовления вторых блюд, участки для приготовления горячих напитков. Цех должен быть снабжен холодной и горячей водой.

· Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

· В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

· В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура -- электрические, газовые и паров арочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электро-фритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

· В список оборудования для приготовления горячих напитков входят: кофеварочные аппараты, автоматические экспресс-кофемашины, смесительные установки для приготовления коктейлей, соковыжималки.

Жарочный шкаф плиты представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками. Устанавливают его в корпусе на раме с регулированием по высоте опорами и крепят винтами к переднему листу. Дверка шкафа двустенная с пружиной и смотровым окном. В камере имеется освещение, что позволяет не открывая дверку, следить за процессом приготовления кулинарных изделий. Жарочный шкаф обогревается шестью тэнами, расположенных по 3 штуки: Вверху и внизу шкафа нижние тэны закрыты подом. Регулирование мощности шкафа осуществится с помощью двух переключателей температуры в шкафу поддерживается автоматические терморегулятором ТР-4К. Пары из шкафа отводятся через патрубок с заслонкой. Аппаратура уравнения и симализации смонтирована на панели, которая расположена на правой стороне рабочей камеры.

Правила эксплуатации и техники безопасности. Перед началом работы проверяют санитарное техническое состояние жарочной поверхности, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находится на одном уровне в строгом горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин рукоятки переключателей должны занимать положение «Выкл».

Цех кондитерских изделий

Как правилом этот цех работает самостоятельно. Кондитерский цех и большой мощности предусмотрен следующий состав помещений: кладовая и холодная камера суточного хранения продуктов; помещения для обработки яиц, помещение для просеивания муки, замеса, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовление отделочн. п/ф, отделки кондитерских изделий, моечная посуда, кладовая и охлажденная камера готовых кондитерских изделий, комната нач-ка цеха. В небольшом кондитерском цехе количество помещений сокращено до 2-3. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивательные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодное оборудование.

Для приготовления блюд согласно меню, необходимо следующее оборудование:

Плита 4х конфорочная, со шкафом и бортиками, установлена как в качестве самостоятельного аппарата или в составе технологических линий. Плита состоит из каркаса, установлена регулируемых по высоте ножках. Сверху каркас облицован листовой сталью и покрыт эмалью. Жарочная поверхность имеет 4 прямоугольные конфорки, обогреваемые закрытыми нагревательными элементами. Каждые 2 конфорки размером 417*295 мм. вмонтированны в подъемный стол и имеют переключатели типа ТЛКЛ с электрокоммутационной проводкой. Жарочную поверхность устанавливают на одном уровне в строго горизонтальном положении. Вначале включается общее пусковое устройство, затем конфорки. Последние включают на полную мощность. После закипания жидкости пакетные переключатели устанавливаются на средний или слабый нагрев. Разогрев конфорки осуществляется в течение 60 минут. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева, так как это способствует быстрому перегоранию. При эксплуатации жарочного шкафа установить на терморегуляторе необходимую температуру, и включают тэны на сильный нагрев, при этом загорается сигнальная лампа. По достижению заданной температуры терморегулятор автоматически отключают тэны и сигнальная лампа гаснет. После этого продукты загружают в жарочный шкаф и закрывают его дверку с помощью переключателя переводят работу жарочного шкафа на сильный или слабый нагрев. Окончив работу, выключают конфорки с помощью пакетных переключателей и отключают плиту от сети. После остывания плиты ее очищают от пригоревшей пищи и протирают влажной тканью, поддон моют и просушивают. Запрещается оставлять вымоченной плиту без присмотра.

Холодильный шкаф ШК-1,12. Предназначение для хранения продуктов, п/ф и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицованием расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установленные полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу. В машинном отделении датчик рене температуры регулирует автоматическую работу холодных машин в пределах от 1 до 3 градусов. На поп. используют холодные шкафы типа ШХ различных модификацией, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкость холодных камер и некоторых других параметрами. На небольших предприятиях и в буфетах применяются бытовые(домашние) хол-ки, которые между собой по принципу работы стол и отличаются только по объему раб.манер и габаритных размерах.

Шкаф ШХ 1-12 состоит из охлажденной камеры и машинного отделения, расположенного в его верхней части. Доступ к холодной машине осуществляется через откидную дверцу. Для загрузки и выгрузки продуктов холодный шкаф имеет 4 двери. При открывании любой из них загорается лампочка, освещающая охлаждаемый объект. Продукты размещаются на решетчатых полках, которые можно переставлять по высоте применительно к размерам помещаемых продуктов. Поддержание заданной температуры в охлаждаемом объеме осуществляется с помощью терморегулятора; контроль температуры с помощью манометрического термометра.

Размещено на Allbest.ru