Размещено на http://www.allbest.ru/

Харчові добавки та гормони в продуктах

1. Добавки в продуктах

1.1 Харчові добавки

Харчові добавки - природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.

Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.

В харчовій технології виділяють такі групи харчових добавок (табл. 1):

- необхідні в технологічному процесі виготовлення продуктів:

прискорювачі процесу;

незамінні добавки (розпушувачі, відбілювачі);

фіксатори міоглобіну.

- попереджують мікробіологічне і окислювальне псування продуктів:

антимікробні засоби;

хімічні;

біологічні;

антиоксиданти.

- формують товарні властивості:

барвники;

поліпшувачі консистенції;

ароматизатори;

смакові добавки.

- поліпшувачі якості продуктів.

Основна вимога, що пред'являється до харчових добавок - їх безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, повинні, як правило, виготовлятися без застосування харчових добавок.

Перед впровадженням у виробництво проводиться обов'язкова гігієнічна експертиза харчових добавок, при якій оцінюється потенційна можливість надання несприятливого впливу харчових добавок на організм: здатність викликати алергії, злоякісні пухлини, чинити шкідливу дію на потомство, токсичну дію на органи і тканини. У останнє десятиріччя кількість харчових добавок, що застосовуються в харчовій промисловості, різко зросло. Наявність харчових добавок в продуктах, як правило повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і т.п. в розділі рецептури. Харчова добавка може визначаться як індивідуальна речовина, наприклад - нітрит натрію, лецетин; або груповою назвою - консервант, емульгатор і т.д. В країнах Європейського Співтовариства все більш широке поширення приймає позначення харчових добавок у вигляді індексів Е (від усіченого слова Europe) з трьох - або чотиризначним номером, що замінює собою назви харчових добавок.

Споживачеві складно орієнтуватися в тій великій кількості харчових добавок, які присутні практично в будь-якому харчовому продукті. Харчові добавки присутні в навіть так званих «екологічно чистих продуктах». У цей час в різних країнах світу у виробництві харчових продуктів використовується близько 500 харчових добавок. З них в Російській Федерації дозволене використання в харчовій промисловості і присутність в імпортних продуктах 250 харчових добавок. Три харчові добавки заборонені до застосування в РФ: Е 121, Е 123, Е 240. Крім того, в цей час існує група харчових добавок, що широко використовуються в харчовій промисловості США і країн ЄС, але що не пройшли сертифікації в РФ. Тому, використання продуктів харчування з цими харчовими добавками в рецептурі не рекомендується вітчизняними гігієністами до їх реєстрації в Міністерстві охорони Здоров'я.

У Західноєвропейських країнах на етикетках харчових продуктів разом з їх компонентами часто вказані Е-числа, кожне з яких відповідає певній харчовій добавці.

У товарознавчій практиці виділяють декілька груп харчових добавок (табл. 2).

До регуляторів смаку і аромату відносять такі типи:

1. підсолоджувачі (фруктоза, сахарин);

2. ароматизатори (ванілін, трояндова олія, бензальдегід);

3. смакові добавки (глютамінова кислота і її солі, кофеїн, хінін);

Регулятори консистенції поділяються на:

1. згущувачі (крохмаль, гліцериди жирних кислот);

2. гелеутворювачі (желатин, агар);

3. емульгатори (ефіри сахарози і жирних кислот, окислена соєва олія);

4. розріджувачі (гліцерин);

Поліпшувачі зовнішнього вигляду - це:

1. барвники (кармін, антоціани, хлорофіл);

2. відбілювачі;

До регуляторів терміну зберігання відносяться:

1. консерванти (оцтова кислота, уротропін, бензойна кислота);

2. антиоксиданти (вітамін С, хлорид олова ІІ, тіосульфат натрію);

Також існують добавки з іншими цінними властивостями:

1. харчові волокна (пектин, карбоксицелюлоза);

2. глазуруючі агенти (віск, вазелін, ланолін);

3. добавки, які перешкоджають злежуванню (оксид магнію, жовта та червона кров'яна сіль).

1.2 Шкідливі види харчових добавок

Для надходження в продаж нової харчової добавки або барвника виробник повинен передусім звернутися з проханням в Управління харчових продуктів і ліків за отриманням дозволу. Щорічно в Управління харчових продуктів і ліків подається близько 100 заявок по нових харчових добавках і барвниках. Велика частина цих заявок подається по непрямим добавкам, таким як пакувальні матеріали.

Заявка на харчову добавку або барвник повинна надавати переконливі докази того, що добавка, яка пропонується функціонує у відповідності зі своєю запланованою дією. Часто для демонстрації того, що речовина не буде чинити шкідливих впливів при встановлених для людини дозах споживання, потрібне проведення досліджень з тваринами із застосуванням великих доз даної добавки протягом тривалого часу. Дослідження споживання харчових добавок людиною також можуть бути представлені в Управління харчових продуктів і ліків.

У процесі прийому рішення відносно дозволу добавки управління розглядає склад і властивості речовини, ймовірну дозу споживання, його можливі довгострокові дії і різні фактори безпеки. Доказ абсолютної безпеки речовини не представляється можливим ні по якій речовині. Тому, Управління харчових продуктів і ліків повинно встановити, чи є дана добавка безпечної при умовах використання, що пропонуються, на основі найбільш передових наукових знань.

У разі дозволу добавки, Управління харчових продуктів і ліків випускає нормативні положення, які можуть містити різновиди харчових продуктів, де ця добавка може бути використана; максимальну дозу її споживання; а також спосіб її вказівки на етикетках харчових продуктів. Добавки, що пропонуються для використання в м'ясних продуктах і птиці, також повинні отримати особливий дозвіл з боку Міністерства сільського господарства США (USDA). Потім посадові особи федеральних служб проводять ретельне спостереження за споживанням американськими громадянами даної нової добавки, а також за результатами нових досліджень по її безпеці з метою забезпечення того, що її використання продовжує залишатися в рамках безпечних меж.

Крім того, з метою сприяння проведенню перевірки безпеки всіх добавок, що триває Управління харчових продуктів і ліків керує Системою нагляду за негативними побічними ефектами (ARMS). Система проводить відстеження і розгляд всіх скарг, що поступають від окремих осіб або їх лікарів, які стосуються конкретних харчових продуктів; харчових добавок і барвників; вітамінів або мінеральних добавок. Комп'ютерні бази даних Системи спостереження за негативними побічними ефектами допомагають посадовим особам при вирішенні питання, чи уявляють заявлені негативні побічні ефекти реальну загрозу для здоров'я населення з боку харчових продуктів, з тим щоб потім могли бути вжиті відповідні заходи.

2. Гормони в продуктах

2.1 Початок кінця

У 1950 році світова спільнота дізналася, що добавки гормональних препаратів в корм сільськогосподарських тварин підвищують приріст. З того часу Європа пройшла шлях від активного застосування гормонів в тваринництві до повної заборони на їх використання.

«Виколупати» естроген і прогестерон з м'яса неможливо. Ні кип'ятінням, ні тривалою термічною обробкою справитися із «зайвими» гормонами не вдається. Якщо стимулятори нагромадилися в м'ясі - вони залишаться в тій же кількості і в ковбасі, і в інших продуктах переробки. Будь-який мікроб від дизентерійної палички до сальмонели - дитячий лепет в порівнянні з гормонами. Мікроби можна убити, гормони - ні.

У США використання гормональних препаратів в промисловому тваринництві стало загальноприйнятим. Наприклад, в штаті Айова препаратом диэтилстильбестрол відгодовують 70% худоби і 90% бройлерів. Правда, американці чесно попереджають своїх громадян, що м'ясо вирощене на гормонах. Чисте дуже дороге.

Поки капіталісти нарощували прирости, отримуючи надприбутки, радянські поросячі і курячі тушки походили своїм кольором і статурою на убитих з особливою жорстокістю і цинізмом після тортур голодом. У будь-якому випадку наші кури йшли на забій щасливі і з чистим від гормонів м'ясом.

Потім завіса звалилася, і незалежні осколки величезної країни попали-де частково, де повністю - в продовольчу залежність від Заходу. Тепер м'ясо з «рум'яними» гормонами почало красуватися і у нас. Років вісім ми про це не підозрювали.

До вересня 1999 року рівень гормонів в продуктах тваринництва ні в одній країні СНД не нормували. У жовтні заворушилася Росія, коли в надрах її Держветінспекції дозріла вказівка по організації ветнагляд за змістом гормональних стимуляторів і тиреостатиків в продуктах тваринництва. Союзницькі відносини з східною сусідкою примусили услід за Росією заворушитися і наш Держветнагляд. Інші держави Співдружності по наших стопах не пішли.

2.2 Держветнагляд уповноважений заявити…

На відміну від Росії, що надзвичайно залежить в своєму продовольчому забезпеченні від Заходу (по регіонах - від 50 до 90%), Білорусь своєї продбезпекою займається самостійно. Лише епізодично, у часи «м'ясних криз», допускала вона на свою територію м'ясо і м'ясопродукти зарубіжних сільгоспвиробників (звичайно кризи виникали не внаслідок недостачі власних продуктів, а внаслідок державної заборони цін, коли колгоспи і радгоспи всіма можливими способами намагалися продати вироблену продукцію не на внутрішньому ринку, а за його межами). Тоді основний імпорт м'ясопродуктів, частіше у вигляді гуманітарної допомоги, припадав на «ніжки Буша», але при цьому в незначному обсязі - біля 2% від загальної кількості спожитих білорусами курячих окороків.

2.3 Всі гормони в гості до нас

Поки в Європі розгоралися скандали, ми спокійно приймали гормони, звертаючи увагу тільки на сказ корів в Англії або Голландії. Як же так?

Справа в тому, що в нашій країні гормони не застосовувалися ні в одній сфері тваринництва. Тому і тотального контролю за ними відносно вітчизняної продукції не велося. Світовий «бруд» ринув до нас тільки після розпаду Радянського Союзу. При цьому ветслужби неодноразово намагалися налагодити «гормональний контроль», але почуті вони були лише нещодавно.

Чим може обернутися для людини регулярний прийом в їжу «гормонального» м'яса? І ось що виявилося: кількість гормонально залежних пухлин у жінок в Росії за останні 10 років збільшилася в 12 раз; під впливом жіночих статевих гормонів кількість чоловіків із захворюваннями чоловічої статевої сфери і що «втратили» ознаки статі багато разів зросло; в Москві і Пітері фахівці-ендокринологи констатують загрозу зобу для кожного другого свого пацієнта, то ж і з гіпотиреозом (захворювання щитовидної залози), який ніколи не був проблемою для цих міст. На відміну від більшості, що валить всю провину на Чорнобиль, у ветеринарів існує особлива думка.

2.4 Читати противно. А їсти?

Характеристики заборонених гормональних стимуляторів виглядають вельми зловісно.

1. Стероїдні гормони естроген і їх синтетичні аналоги, наприклад, стильбени (синтетичні аналоги жіночого статевого гормону). Застосування їх надто вигідне: на один вкладений долар - 20 доларів прибутку! У основному стильбени застосовують в птахівництві.

Це абсолютні канцерогени (речовини, що викликають рак). На закономірне питання, чому ж тоді від нього не гинуть тварини, відповідь проста: тварини і птахи, вигодувані гормоном, живуть дуже недовго. Проіснуй вони хоч би три роки… Дія стильбенів на жіночий організм здатна викликати розвиток гормонально активних пухлин молочних залоз.

Для чоловіків естроген - антагоніст статевого гормону прогестерона небезпечний для самого любого: він подавляє статеву функцію. Хлопчики, зростаючі на м'ясі з естрогеном, стають жінкоподібними, аж до зміни сексуальної орієнтації. Багато які медики Франції пов'язують масову зміну сексуальної орієнтації у французів-чоловіків в 60-70-е роки саме з фактом масового використання в тваринництві названих гормональних стимуляторів.

У Америці, де немає заборони на гормональні стимулятори, фермери використовують для підгодівлі худоби різні комбінації жіночих і чоловічих статевих гормонів. І тут доречно сказати наступне. Абсолютно всі жіночі контрацептиви являють собою комбінацію естрогенів з прогестинами. Тобто насичене цими гормонами м'ясо має контрацептивний ефект, а значить, неминуче призводить до гормональних форм безпліддя. Їсти таке м'ясо - все одно що сидіти на протизаплідних таблетках.

2. Андрогени (чоловічі статеві гормони) - ними звичайно користуються для відгодівлі свиней. Андрогени створюють для жінок «косметичні» проблеми: при їх надлишку в організмі починають рости вуси, борода, неймовірно густе волосся на ногах… У чоловіків цей гормон може викликати більш серйозні наслідки - вірогідна пухлина передміхурової залози. До речі, кількість хворих аденома простати і раком простати в останні роки зросло.

3. Гестогени (прогестерон і його синтетичні аналоги). Прогестерон медики називають гормоном жовтого тіла, яке розвивається в жіночих яєчниках, змінюючи спектр менструального циклу і будучи причиною порушень в розвитку плоду на ранньому етапі вагітності.

4. Тиреостатики (блокиратори гормонів щитовидної залози). Незважаючи на їх повсюдну заборону, вони користуються популярністю завдяки колосальному економічному ефекту, до якого призводять. Через порушення функції енергія, отримана з кормами, не витрачається у вигляді тепла, а йде в приріст. У тварин наступає оводнення організму (таке м'ясо вигідно продавати сирим). М'ясо з тиреостатиками б'є по щитовидці людини. Недолік гормону щитовидної залози призводить до порушень репродуктивної здатності, відставанню в розумовому розвитку.

Таблиця 1. Групи добавок, що виділяють в харчовій технології

Таблиця 2. Групи харчових добавок, що виділяють у товарознавчій практиці

Список літератури

харчовий добавка продукт гормон

1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини - К.: Лібра, 1999 р.

2. Булраков А.С. Пищевые добавки: Справочник - «Ut», 1996 р.

3. Раціональне харчування: Довідник/за ред. Столмакової Г.А., Мартинюка І.О. - Львів: Світ, 1990 р.

4. Брошюра Международного информационного совета по пищевым продуктам // Управление пищевых продуктов и лекарств: выдержки - январь 1992 года

5. Газета «Частная собственность» №27 (224) от 20.07.00 ст. 11-12

Размещено на Allbest.ru