Влияние различных заквасок на качественные показатели кефира

В 1992 году произошло выделение завода в самостоятельную структурную единицу на хоздоговорной основе. Но отношение с ВНИИМС не были утрачены.

В 1992 г. открылся участок по выработке сметаны. Со временем он был расширен до цеха. Со времени открытия и до сегодняшнего дня объемы производства сметаны выросли.

В 1992 г. на заводе был налажен выпуск молока, фасованного в полиэтиленовые пакеты. Оно фасуется в пакеты емкостью 1 л. Жирность этого молока также различна: 2,5% и 3,2%. В ближайшем будущем намечается выпуск фасованного молока жирностью 3,8%.

За эти годы подверглось радикальному расширению производство сыра (главное направление производственной деятельности ООО «ЭСЗ»), в частности, цех по прессованию сыра. Комплекс оборудования был увеличен в несколько раз. Сейчас в цехе работает 4 типа прессов, позволяющих одновременно прессовать около 300 сырных головок.

В связи с увеличением объемов выпускаемой продукции остро стал вопрос о расширении складских помещений. Площади мест хранения готовой продукции незамедлительно были доведены до требуемых размеров. Было приведено типологическое разделение складов. Теперь на заводе имеются следующие склады готовой продукции: молочный, сметанный, сырный, маслокамера. В 2000 г. появились погрузочно-разгрузочные транспортеры.

Периферийные участки, первоначально рассчитанные на небольшое предприятие, были также подвергнуты перестройке. Так, в 2003 г. была построена новая, более мощная компрессорная, реконструирована котельная.

Руководство, при поддержке коллектива завода, целенаправленно стремиться к дальнейшему расширению предприятия, наращиванию объемов и увеличению ассортимента выпускаемой продукции, улучшению условий труда, ведет активную социальную политику.

Основными задачами управления на экспериментальном сыродельном заводе является организация бесперебойного производственного процесса, обеспечение непрерывного роста и совершенствование производства, создание условий для выполнения всех заданий по производству и реализации продукции соответствующего качества, повышение эффективности производства и социального уровня жизни рабочих и служащих, занятых в производстве.

Завод награжден дипломами и медалями:

Конгресс «Молочной промышленности Сибири» 2000 г.: Диплом I степени за выработку сыра «Витязь» высокого качества с вручением медали.

Всероссийский конкурс-смотр «Сыры - 2005»: Диплом II степени с вручением серебряной медали за выработку сыра «Витязь» 50% жирности высокого качества. Диплом I степени с вручением золотой медали за выработку сыра «Новосибирский» высокого качества.

Краевой смотр-конкурс качества молочной продукции 2006 г.: Диплом I степени за сметану 10% жирности высокого качества. Диплом с вручением медали за сыр «Новосибирский» 50% жирности высокого качества.

Высшая ступень структуры экспериментального сыродельного завода - это система оперативного управления, работой цехов, включая энергетику, инженерные сети, складское хозяйство, котельную. Среднюю ступень составляют технологические процессы, как совокупность технологических акций. Низшую ступень образуют типовые процессы пищевой технологии в определенном машинно-аппаратурном оформлении. Детализация типового процесса до уровня элементарных физико-химических и микробиологических явлений позволяет рассмотреть и эти элементарные процессы, как системы. В системе организации производства подсистема выглядит как цех, а элемент - технологическая линия. В технологической системе подсистемой является технологическая операция, а элементом - физико-химический процесс. Становится ясным, что элемент системы не может существовать вне системы, как не может существовать технологическая линия вне цеха, вне материальных, энергетических и информационных связей, или технологическая операция вне технологической линии. В принципе, физические, химические и микробиологические явления существуют, и молоко под воздействием окружающей среды нагревается или охлаждается, в нем развиваются микроорганизмы, происходит нарастание кислотности, под воздействием солнечного света окисляются жиры. Однако все эти изменения не являются элементами технологической системы, поскольку отсутствуют связи, отсутствуют взаимодействия, обеспечивающие направленное протекание этих процессов, за счет чего и происходит качественное изменение свойств, при объединении в систему.

Производство готовой продукции на сыродельном заводе рассматривается как непрерывный технологический поток, представляющий собой совокупность процессов, который состоит из основного, вспомогательного, обслуживающего и побочного производства.

Основное производство включает в себя переработку поступившего сырья в готовую продукцию.

Задачей вспомогательного производства является технологическое обслуживание основного производства: осуществлять ремонт основных средств, снабжать энергией, инструментами и прочим.

В обслуживающее производство входит приемка, хранение сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, топлива.

Использование производственных площадей и оборудования осуществляется неравномерно и зависит от того, какую продукцию завод выпускает в данный момент. Так, например, сыродельная ванна, пресса используют на 40%, а пастеризатор, сепаратор, нормализатор, молокоочиститель и другое оборудование в производстве цельномолочной продукции - на 100%. На неэффективное использование оборудования при производстве сычужных сыров оказывает существенное влияние сырье низкого качества и недостаточное его количество.

Система воздухоснабжения используется на 100%, а система вентиляции всего - на 50%. У завода есть собственная котельная, мощность которой используется на технологию производства продукции.

Численность работающих на заводе - 50 человек, из них рабочих - 40, ИТР - 6, служащие - 4. Сравнительно небольшое число рабочих объединяются спецификой отрасли с высокой степенью механизации и автоматизации производства, наличием достаточного количества высокоспециализированных цехов и вспомогательных помещений:

Структура управления экспериментальным сыродельным заводом

Структура организации - это логическое взаимоотношения уровней управления и функциональных областей, построенные в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации. В структуре экспериментального завода имеет место горизонтальное разделение труда по специализации.

Во главе завода стоит директор. Руководители среднего звена: главный инженер, начальник по сбыту, главный технолог, главный бухгалтер. Данные руководители могут иметь в свою очередь несколько подчиненных из числа линейных руководителей. Службы главного механика и энергетика под руководством главного инженера обеспечивают выполнение мероприятий по развитию производства, включая совершенствование и установку новой технологии и организации производства. Служба главного технолога приводит постоянный входной контроль основного и дополнительного сырья, также влияет на выполнение оперативных планов производства, но главная его задача - обеспечение постоянного качества продукции. Одно из подразделений главного технолога - ассортиментная лаборатория, она проводит постоянную работу по оценке готовой продукции, в плановом порядке разрабатывает новые ее виды, постоянно улучшает вырабатываемою продукцию на основе обратной связи с рынком.

Помимо управленческого персонала экспериментальный сыродельный завод имеет и другой персонал. Это персонал на производственных линиях по подготовке и мойке тары, на линиях розлива, упаковки и маркировки, складские и транспортные рабочие, рабочие по уборки помещений и др.

Строение технологических потоков в цехах

Территория завода ООО «ЭСЗ» имеет деление на функциональные зоны:

* предзаводская зона (администрация, контрольно-пропускной пункт, площадка для стоянки личного транспорта, площадка для отдыха персонала);

* производственная зона, где размещены склады пищевого сырья и готовой продукции; площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию; котельная; ремонтно-механические мастерские.

Производственные цеха завода представляют собой одноэтажный производственный корпус.

На заводе расположены следующие цеха:

Основные

1. Аппаратный цех

2. Заквасочная

3. Масло-цех

4. Сырный цех

5. Сырохранилище

6. Солильное отделение

7. Камера созревания сыра

8. Сметанный цех

9. Моечная тары

Вспомогательные помещения:

1. Помещения для хранения моющих средств

2. Моечная тары

3. Помещение для хранения тары для расфасовки готовой продукции

Бытовые помещения:

1. Гардероб верхней и санитарной одежды

2. Бельевая для чистой и грязной спец. одежды

3. Душевая

4. Туалет с раковиной

Лаборатории:

1. Производственно-технологическая лаборатория.

2. Лаборатория микробиологии.

Расположение производственных цехов, обеспечивает поточность технологических процессов; технологические молокопроводы - короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

Приемка молока проводится на разгрузочной платформе с навесом.подготовка и хранение материалов, пищевых компонентов производится в отдельных помещениях.

Отделение по производству заквасок размещено в одном производственном корпусе с основными цехами, но изолировано от других цехов и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок.

Бытовые помещения размещены в основном производственном корпусе. Предприятие обеспечено большим количеством воды.

Готовую продукцию на заводе упаковывают:

1. молоко - в полимерную пленку;

2. сметану:

- в ведра с полиэтиленовыми вкладышами-мешками по 10 кг ;

- бидоны, емкостью 20 кг;

3. творог - в полиэтиленовые пакеты вместимостью по 10 кг, 5 кг;

4. масло - в картонные ящики по 20 кг, 10 кг;

5. сыр - покрывают парафином, или упаковывают в пленку .

Каждая партия выпускаемой продукции проверяется лабораторией технического контроля продукции, на соответствие:

- наименование или номер предприятия- изготовителя;

- полное наименование вида продукции и номер партии;

- количество мест и масса нетто;

- данные результатов анализов по массовой доле жира, кислотности, температуре продукта и органолептической оценки;

- дата и час выработки продукта с момента окончания технологического процесса;

- дата конечного срока реализации;

- обозначение настоящих технических условий.

Основная часть готовой продукции возвращается хозяйствам-поставщикам молока (около 80%). Остальная часть продукции реализуется в киоске, принадлежащим заводу.

Санитарные правила для молочной промышленности

Выбор и отвод участка под строительство предприятия молочной промышленности должен производится при обязательном участии органов санэпиднадзора.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25м. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов.

Приемка молока производится или в закрытом помещении, или на загрузочной площадке с навесом. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их использования. Оборудование. Не используемое после мойки и дезинфекции более 6 часов, вторично дезинфицируются перед началом работы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары оборудуют специальное моечное помещение с водонепроницаемым полом, подводкой пара, горячей и холодных вод, вентиляцией. Спецодежду и спецобувь используют только во время мойки танков.

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производится лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

В системе водоснабжения молочных заводов следует предусматривать не менее 2 резервуаров чистой воды для непрерывного обеспечения предприятия водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях.

В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости проводить ремонт оборудования.

Покраска и побелка стен и потолков всех производственных и подсобных помещений производится по мере загрязнения, но не реже 2-х раз в год. Полы должны иметь покрытия из кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов.

У рабочих мест, вблизи технологического оборудования, должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов. В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже 1-го раза в месяц.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, микробиологов.

Ассортимент выпускаемой продукции.

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны. Разнообразие продуктов, производимых под маркой «ЭСЗ», позволяет удовлетворять любой вкус.

В ассортимент экспериментального сыродельного завода входят:

1. цельномолочная продукция:

· молоко пастеризованное «Российское» м.д.ж. 2.5%, 3.2% (пакетированное);

· молоко пастеризованное для переработки на розлив м.д.ж. 3,7%

· сметана м.д.ж. 10%;

· сметанный продукт м.д.ж. 10%, 15%;

· творог м.д.ж. 5%;

· кефирный напиток м.д.ж. 2.5%;

2. масло сладко-сливочное «Любительское» несоленое, масло «Крестьянское» несоленое;

3. сыры:

· сыр «Новосибирский»;

· сыр «Витязь»;

· сыр «Покровский»;

· сыр «Валенталь»;

· сыр «Арден»;

· сыр колбасный плавленный копченый;

Наибольший объём производства кефирного напитка м.д.ж. 2,5% пришлось на 2011г, в то время как в 2006г этот продукт не вырабатывался. Сыр «Покровский» на данном предприятии также вырабатывается с 2007 г. Производство сметаны фасованной наоборот снизилось к 2011г. Также в больших объёмах на предприятии выпускается молоко пастеризованное в 2009г и 2010г, а спад производства продукции наблядается в 2011г. Аналогичная ситуация наблюдается при выработке сметаны весовой. Выработка сметаны фасованной в 2009г в 2 раза выше, чем в 2010г и 2011г. Наибольший объём производства масла и творога приходится на 2011г. С 2009г по 2011г объёмы производства сыров «Витязь», «Новосибирский» и «Колбасный» увеличились.

Кисломолочная продукция выпускается на заводе с июня 2007 года. Для выработки кисломолочного напитка пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027кг/м; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030кг/м; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 36% и кислотностью не более 16°Т; молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

2.3 Охрана окружающей среды

Природа - сложная система, часть которой составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все необходимое человек получает из природной среды: воздух, воду, пищу, сырье для промышленности. Причем в естественно историческом процессе он не только пользуется природой, но и влияет на нее.

Как биологический вид человек своей жизнедеятельностью воздействует на природу в такой же мере, как и многие другие организмы. Огромное же влияние на природную среду он оказывает в результате своего труда.

В процессе производственной деятельности человек создает новые для природы объекты: машины, здания, дороги, заводы, шахты, угодья ит.д. Эти переработанные природные материалы оказывают решающее воздействие на окружающую среду.

В нарастающем процессе производственной деятельности человеческого общества происходит естественное изъятие из природы необходимых ресурсов: сырья для промышленности, воды, продуктов питания, леса и др. Одновременно вырастает выброс в окружающую среду промышленных, бытовых отходов и т.д. Кроме того, человек приспосабливает природу для своих нужд, в первую очередь для сельскохозяйственного производства, существенно изменяя ее.

Охрана окружающей природной среды есть система научных знаний и комплекса государственных международных, и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и восстановление природных ресурсов, на сохранение биологического разнообразия, на защиту окружающей среды от загрязнения и разрушения, для создания оптимальных условий существования человеческого общества, удовлетворение материальных и культурных потребностей ныне живущих и будущих поколений.

Различают следующие формы охраны окружающей среды: народная, государственная, общественная, международная охрана.

Конкретные задачи охраны окружающей природной среды сложны и разнообразны, в их числе снижение загрязнения воздуха в городах; улучшения состояния водных объектов и обеспечение питьевой водй населения; гарантия радиационной безопасности; предотвращение загрязнения окружающей среды опасными химическими веществами; сохранность сельскохозяйственных угодий, лесов, водоемов, диких животных и других ресурсов. Решение этих задач неразрывно связано с охраной здоровья человека, улучшение социально-бытовых условий его жизни. Особая роль в охране природы и сохранение окружающей среды в чистоте отводится сельскохозяйственному производству, которая как никакая другая отрасль, связана с проблемой охраны природы и рационального использования природных богатств. Труд земледельца и животновода-это, по существу, использование окружающей среды для нужд человека (Банников А.Г.,1996)

В ОАО учхозе «Пригородное» осуществляют ряд природоохранных мероприятий. Для задержания выхлопных газов автотранспорта и пыли территория фермы в достаточной степени озеленена кустарниками и деревьями. Навозоотведение ведется постоянно с помощью трактора, внутри коровников с помощью автоматических скребков, а также с использованием ручного труда. Навоз храниться в специальных ямах, а также часть выносится на поля в качестве удобрений. В учхозе «Пригородное» при въезде на территорию комплекса сооружён санпропускник. Для предотвращения загрязнения воздуха в помещениях поддерживаются соответствующие нормам гигиенические условия. Точно соблюдены санитарные разрывы между помещениями. В качестве источника воды используются скважины. В хозяйстве проводится очистка и обеззараживание вод. Павшие животные захоронятся строго на скотомогильнике.

Вся территория учхоза «Пригородное» ограждена забором. Ферма спроектирована так, что ветер с территории комплекса дует не на рядом расположенный населенный пункт, а в противоположную сторону.

Животных вакцинируют в срок, помощь больным животным оказывают моментально. Такие ветеринарные мероприятия, как туберкулинизация, взятие крови так же выполняется в нужное время. Есть специальные отчёты об эпизоотическом состоянии хозяйства.

В пахотных почвах хозяйства в связи с развитием эрозионных процессов наблюдается снижение уровней параметров плодородия. За 20-летний период прослеживается достоверное уменьшение содержания в верхней части почвенного профиля частиц ила и глины. Поэтому на территории учхоз «Пригородное» проводится ряд мероприятий по защите земель от эрозии, а именно: вносятся органические удобрения в дозах на бездефицитный баланс органического вещества, мульчируется почва соломой, вносят минеральные удобрения с учетом содержания питательных веществ в почве по принципу оптимизации. На уровне экологического состояния умеренного риска проводится плоскорезная обработка почвы по горизонталям с оставлением стерни, мульчирование почвы соломой, снегозадержание, мероприятия по внесению удобрений такие же, как в норме. На уровне экологического состояния повышенного риска применяют почвозащитные севообороты с ограничением пропашных культур и все вышеперечисленные мероприятия.

2.4 Экспериментальная часть

2.4.1 Цель и задачи исследований

В последнее время изменения на рынке молочных продуктов, диктуемые современными экономическими условиями, привели к появлению новых продуктов.

Одним из важных отличий их, помимо качественной упаковки, высоких вкусовых качеств, является более длительный срок хранения. Срок хранения становится решающим фактором в том плане, что для реализаторов продукции, выгоднее брать продукты более длительного срока хранения.

Традиционные 36 часов, допустимые с момента производства до реализации для многих видов молочной продукции сегодня уже не устраивают ни реализаторов, ни покупателей.

Поэтому спрос на продукцию с более длительным сроком хранения заставляет производителей молочной продукции искать пути продления устойчивости продуктов к порче и продления сроков их хранения.

Из всего объема производимых в Российской Федерации кисло-молочных продуктов кефир по праву занимает первое место. Поэтому решение вопроса срока продления его хранения будет иметь большое значение не только для реализаторов, но и для предприятий, которые занимаются его производством.

В связи с этим цель работы было - установить эффективность использования разных заквасок и срок хранения готового продукта при различных температурных режимах.

Для решения поставленной цели ставились следующие задачи:

Изучить технологию производства кефира с использованием кефирных грибков и закваски зелёная линия;

Изучить влияние на органолептические свойства различных заквасок в процессе хранения при разных температурных режимах;

Установить изменения физико-химических свойств готового продукта в процессе хранения;

На основании полученных данных рассчитать экономическую эффективность производства кефира с использованием закваски на кефирных грибках и кефира, выработанного с применением закваски зелёная линия.

2.4.2 Методика и условия проведения исследований

Исследования проводились в г.Барнауле на экспериментальном сыродельном Заводе.

Исследования проводились по следующей схеме:



Рис.2. Схема исследования

Объектом исследований был кефир 2,5% жирности. В процессе исследований были изучены и проанализированы технологии производства кефира с использованием закваски на кефирных грибках и кефира, выработанного на закваске зелёная линия.

Для исследования было отобрано по одному пакету от каждой партии кефира который хранили в холодильниках при разных температурных режимах (2-4єС и 6-8єС) в течение трех суток определяли органолептические и физико-химические показатели. В конце каждого дня выдержки оценивали исследуемые партии кефира по органолептическим (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и физико-химическим показателям.

В ходе исследования были использованы общепринятые и классические методики определения показателей:

- метод отбора проб и подготовка их к анализизу (по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты»);

- органолептическая оценка (ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье»);

- кислотность, єТ (ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности, метод титрования);

- плотность, г/см3 (ГОСТ 3625-84 «Определение плотности молока ареометрическим методом»);

- массовая доля жира, % (ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира, кислотный метод»);

- группа чистоты (ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье, метод фильтрования»);

- массовая доля белка, % (ГОСТ 25179-90 «Определение белка формольным методом»);

- термоустойчивость (ГОСТ 25228-82 «Определение термоустойчивости по алкогольной пробе»);

- сортность молока (ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»).

Объем сырья определяют по акту приемки молока.

- органолептические свойства кефира определяли по методике, предлагаемой Шидловской В.П.[39];

- титруемую кислотности - по ГОСТ 3624, титриметрическим методом;

- вязкость кефира определяли на вязкозиметре ИСКМ-1 по длительности непрерывного истечения 100 см кефира через специальное отверстие диаметром 5 мм.

- синеретические свойства кефира определяли по количеству выделившейся сыворотки в см3 в течение 60 минут из 100 см3 продукта.

- экономическую эффективность исследований рассчитали на основе затрат, необходимых для сохранения разных видов кефира в течение трех суток в хорошем, пригодном для потребления виде. По сумме затрат на хранении и выручке от реализации кефира, выработанного с использованием закваски на кефирных грибках и кефира, приготовленного с использованием закваски зелёная линия определяли уровень рентабельности трехсуточного кефира при разных режимах хранения.

2.4.3 Результаты исследований и их анализ

Сырьём для производства молочных продуктов является молоко, поступающее из разных хозяйств. Объем поставок молока - сырья по основным хозяйствам-поставщикам представлены на рисунках 3-5.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 3. Объем поставляемого молока

Из представленных данных видно, что основными поставщиками молока на ООО «ЭСЗ» являются ООО «Петровский» Троицкого района - 13,0%, ООО «Стуковское» Павловского района - 10,8%, ООО «Санниково» Первомайского района - 14,4%, учхоз «Пригородное» - 18,1%. Общий объем заготовки молока на предприятии составляет 5037 тонны в год.

На расход сырья при производстве молочных продуктов большую роль играет химический состав молока. Выход готового продукта напрямую связан с содержанием в молоке сухого вещества. При производстве кисломолочных напитков главную роль в формировании структуры играет белок сырья. Данные массовой доли белка в молоке представлены на рисунке 4.

Исходя из данного графика химического состава сырья, можно сделать вывод, что по содержанию белка лучшим молоком является сырье из ООО «Стуковское», его белок 3,12%. Наименьшее содержание белка в молоке из ООО «Санниково» и Учхоз «Пригородное». Содержание белка в молоке, поступающем на предприятие, отвечает требованиям ФЗ от 12 июня 2008г. ГОСТа Р 52054-2003 - 3%.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.4.Белок поставляемого молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.5.Жир поставляемого молока

Наибольшая концентрация жира отмечается в молоке, поставляемом из ООО «Стуковское» и ООО «Санниково». Жирность сырья составила соответственно 4,2% и 4,1. Остальные хозяйства также отвечаю базисным нормам, что составляет 3,4%. Таким образом по массовой доле молочного жира всё молоко поступающее на предприятие отвечает базисному показателю.

Для производства кефира важное значение имеют физико-химические и технологические свойства молока. Основные физико-химические показатели представлены в таблице 12.

Физико-химический анализ молока показал, что независимо от времени года и хозяйства- поставщика молоко полностью отвечает требованию ГОСТа Р 52054 - 2003. Плотность молока находится в пределах 27,2єА. Кислотность за весь исследуемый период соответствовала первому и второму сорту молока, что составило от 16 до 18,04єТ.

Таблица 12

Физико-химические показатели

Хозяйства поставщики	Показатели	Месяц
		июль (среднее)	август (среднее)	сентябрь (среднее)
ОАО«Пригородное»	кислотность, єТ	16,09±0,01	16,0±0,1	16,13±0,03
	плотность, єА	1,027±0,002	1,027±0,001	1,027±0,002
ООО «Стуковское»	кислотность, єТ	16,96±0,01	16,92±0,04	16,98±0,01
	плотность, єА	1,027±0,003	1,027±0,004	1,027±0,002
ООО «Санниково»	кислотность, єТ	17,32±0,04	17,14±0,03	17,08±0,03
	плотность, єА	1,027±0,001	1,027±0,001	1,027±0,001
ООО «Петровский»	кислотность, єТ	18,04±0,02	18,0±0,1	18,0±0,1
	плотность, єА	1,028±0,001	1,028±0,001	1,028±0,001
Среднее	кислотность, єТ	17,12±0,02	17,1±0,1	17,05±0,02
	плотность, єА	1,0272±0,0002	1,0272±0,0002	1,0272±0,0002

Санитарное состояние и технологические свойства молока представлены в таблице 13.

Таблица 13

Санитарное состояние и технологические свойства молока за исследуемый период

Хозяйства поставщики	Органолептическая оценка	Термоустойчивость	Сорт	Группа чистоты
ОАО «Пригородное»	чистое	ІІ	І	І
ООО «Стуковское»	чистое	ІІ	ІІ	ІІ
ООО «Санниково»	чистое	ІІ	ІІ	ІІ
ООО «Петровский»	чистое	ІІ	І	І

Анализируя данные таблицы 13 можно сделать вывод, что все хозяйства поставляют молоко второй группы термоустойчивости, по органолептической оценке - чистое. Сырье от ООО «Стуковское» и ООО «Санниково» относится ко второй группе чистоты по механической загрязненности, в связи с этим и ко второму сорту.

Молоко и другое сырье принимаются по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия в соответствии с ГОСТом и должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Принимаемое молоко должно отвечать требованиям ГОСТа 52054-2003. Молоко - сырье должно иметь кислотность от 16,00°Т до 20,99°Т; плотность не менее 1027 кг/м3, с температурой замерзания не выше-0,520 °С, должно иметь чистые вкус и запах, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до светло-желтого. Принимаемое молоко должно быть не ниже второго сорта.

Принимаемое от хозяйств молоко охлаждают до температуры 4±2°С и временно хранят для создания определенного запаса молока и обеспечение непрерывной работы цеха.

Необходимое для производства кефира молоко нормализуется с целью получения продукта с требуемым содержанием жира. Нормализацию проводят путем добавления к исходному молоку сливок или обезжиренного молока в зависимости от варианта нормализации, количество которых рассчитывают по квадрату смешения [33]:



Рис.6. Схема технологического процесса производства кефира

Жц.м. (Жн.м. - Жоб.м.) весовые доли цельного молока

Ж.об.м. (Жц.м. - Жн.м.) весовые доли обезжиренного молока

Сложив весовые доли цельного молока и обезжиренного молока, рассчитывают весовые доли нормализованной смеси. Зная весовые доли нормализованного молока рассчитываем количество обезжиренного и цельного молока по пропорции. Нормализацию проводят смешением, в емкости В2-ОМВ-6,2М.

Перед очисткой молоко необходимо подогревать, так как при низких температурах повышается его вязкость, следовательно, улучшается процесс очистки молока [6].

Нормализованное молоко центробежным насосом подается в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно -охладительной установки, где оно нагревается до температуры 40-45°С и под напором движется на сепаратор - молокоочиститель, где под воздействием центробежной силы происходит очистка молока от механических примесей.

Из сепаратора - молокоочистителя очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора - молокоочистителя, подается во вторую секцию рекуперации, где оно подогревается до температуры 60-62°С и направляется в секцию пастеризации пластинчатой пастеризацинно-охладительной установки ОПЛ-10.

Пастеризация молока осуществляется при температуре 92°С с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, сохраняя при этом биологическую, питательную ценность и качество молока. Пастеризация приводит к незначительной денатурации сывороточных белков, что повышает гидратационные свойства казеина, и он активнее связывает воду, лучше набухает.

Денатурированные сывороточные белки коагулируют вместе с казеином при сквашивании и участвуют в образовании более прочного сгустка с замедленным отделением сыворотки[12].

Из секции пастеризации горячее молоко направляется на гомогенизатор К5-ОГА-10, где идет гомогенизация молока - для повышения дисперсности в нем жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока и развитие окислительных процессов.

Гомогенизация способствует повышению прочности и улучшению консистенции белкового сгустка.

Из гомогенизатора молоко направляется в выдерживатель, который представляет собой трубчатый змеевик, где при температуре пастеризации молоко выдерживается в течение 3-5 минут.

После выдерживателя молоко проходит последовательно две секции рекуперации, и охлаждается холодной водой до температуры заквашивания 27 °С.

Охлажденное до температуры заквашивания молоко из пластинчатой пастеризационно-охладительной установки направляется в емкость ОЗУ-600, куда после заполнения вносится 5% закваски от массы смеси. Отличия в технологии внесения заквасок представлены на рисунке 7.

Кефир на грибковой закваске

Кефир на закваске зелёная линия

Рис.7. Схема внесения заквасок

Для производства кефира используется закваска на кефирных грибках, а для кефирного напитка вносят закваску прямого внесения зелёная линия. После внесения в молоко закваски, его перемешивают и оставляют на 8-12 часов для сквашивания.

В процессе сквашивания происходит молочнокислое брожение, в процессе которого молочнокислые бактерии закваски (Lac. Lactis, Lak. Ctemoris, Leuc. Ctemoris и др.) сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты, которая действует на казеин с разрушением казеинаткальцийфосфатного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий кальций), в результате чего казеин коагулирует и образуется сгусток. Наряду с молочной кислотой в процессе сквашивания образуется большое количество этилового спирта и углекислого газа, которые участвуют в процессе созревания кефира. Конец сквашивания определяют по плотности сгустка (органолептически) и по кислотности (75-85°Т) сгустка. Сквашивание длится 8-12 часов[33].

Готовый сгусток охлаждают, подавая ледяную воду в рубашку емкости, до температуры 10-12°С. Через 30 минут от начала охлаждения кефир перемешивают.

Фасуют кефир в пакеты из полиэтиленовой плёнки. Розлив продукта проводится на автомате LP 2000, производительностью 2 тонны в час.

Единица потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

наименование продукта;

норму массовой доли жира (в процентах);

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак;

массу нетто продукта (кг);

состав продукта;

пищевую ценность;

условия хранения;

дату изготовления;

срок годности;

обозначение настоящего стандарта.

Заполненные ящики с кефиром направляют в холодильную камеру, где кефир хранится при температуре 4±2°С, не более суток (условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель).

В процессе хранения в кефире протекает спиртовое брожение, в процессе которого кефир приобретает вкусовые и ароматические свойства. Так освежающий, слегка острый вкус кефиру придает этиловый спирт и углекислый газ.

Продукт транспортируют специализированными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

При сравнительной оценке технологического процесса производства кефира 2,5% жирности с использованием различных видов заквасок, мы установили, что для поддержания кефирных грибков и выработки производственной закваски требуется наличие специального заквасочного отделения.

Наличие заквасочного отделения требует специальных расходов на содержание помещения и на выработку кефирной закваски.

*Расходы на содержание заквасочного отделения складываются из затрат на:

- освещение, обогрев, вентиляцию помещения;

мойку, дезинфекция помещения, облучение ультрафиолетовыми лучами, снабжение специальными, воздушными антибактериальными фильтрами;

сырье для закваски, затраты труда на поддержание закваски и контроль ее качества;

холод для поддержания разных температурных условий в холодильниках (2-4°С и 6-8°С).

Характеристика органолептических свойств кефира 2,5% жирности

Качество продукта в первую очередь оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет и консистенция.

Органолептическая оценка кефира при разных режимах хранения в течение трех суток приведена в таблице 14.

Таблица 14

Органолептические показатели кефира

Показатель	Кефир, приготовленный на кефирных грибках	Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия
	2-4єС	6-8єС	2-4°С	6-8єС
1 суточный
Вкус и запах	Кисломолочные, освежающие, специфические
Цвет	Молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный
Консистенция	Однородная с ровной чистой поверхностью
2 суточный
Вкус и запах	кисломолоч.	слабо выражен	кисломолоч.	`слабо выражен
Цвет	молочно-белый, слегка кремоватый, равномерный
Консистенция	однородная	выделение сыворотки	однородная
3 суточный
Вкус и запах	слабо выражен	излишне кислый	слабо выражен, кислый
Цвет	молочно-белый, слегка кремоватый
Консистенция	выделение сыворотки	выделение сыворотки, пузырьки газа	однородная

По данным таблицы 14 можно сказать, что органолёптические показатели лучше у кефира, изготовленного с использованием закваски зелёная линия, что заметно отражается на изменениях консистенции в течение исследуемого срока хранения.

В течение первых суток лучшим качеством по вкусу и запаху обладает кефир на естественной грибковой закваске. Но при хранении продукта в течение двух суток во вкусе этого кефира появляется определенная острота, связанная с повышением кислотности.

Особенно это заметно при хранении в режиме 6 - 8°С. На третьи сутки в кефире, приготовленном с применением закваски на кефирных грибках, заметно выделение сыворотки, наличие пузырьков газа, то говорит о меньшей его пригодности к хранению при температуре 6 - 8°С.

Таким образом, кефир на симбиотической кефирной закваске лучше сохраняет вкусовые свойства, но продолжительность хранения кефира сокращается из-за появления в продукте излишне кислого вкуса, вследствии нарастания кислотности, выделения сыворотки при температуре хранения 6-8°С.

В отличие от кефира на кефирных грибках, кефир на закваске зелёная линия лучше сохранился и по исследуемым показателям после трех суток хранения отвечал требованиям, независимо от выбранного температурного режима.

По истечение первых суток хранения кефира при температуре 2-4°С, продукт еще сохраняет специфические вкус и аромат, свойственные для кефира. На второй день, характерные для кефира вкус, запах, аромат исчезают частично, и остается кисломолочный вкус, характерный для всех кисломолочных продуктов. Это объясняется тем, что при температуре хранения ниже 6°С, имеющиеся в закваске гетероферментативные микробы, образующие специфические ароматические вещества, приостанавливают свое развитие и вкусовые качества, характерные для кефира постепенно утрачиваются. В результате хранения у кефира, приготовленного с использованием закваски зелёная линия, при температуре 2 - 4°С в течение трех суток лучше сохраняются цвет и консистенция, но ухудшаются качество продукта по вкусу и запаху.

Характеристика физико-химических свойств кефира 2,5% жирности

На качество кефира также влияет изменение физико-химических свойств продукта. Для оценки качества кефира мы выбрали такие показатели, как кислотность, вязкость, синеретические свойства. Физико-химическая оценка кефира при различных режимах хранения в ¦ течение трех суток приведена в таблице 15.

Таблица 15

Физико-химические показатели кефира и кефирного напитка

Показатель	Кефир, приготовленный на кефирных грибках	Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия
	2-4єС	6-8єС	2-4єС	6-8єС
1 суточный
Кислотность,єТ	96	98	96	97
Вязкость, с	22	23	22	23
Синерезис, смі	41	42	40	40
2 суточный
Кислотность,єТ	99	101	96	97
Вязкость, с	23	24	22	23
Синерезис, смі	42	43	40	40
3 суточный
Кислотность,єТ	100	103	96	97
Вязкость, с	23	26	23	25
Синерезис, смі	43	45	40	40

По данным таблицы 15 видно, что при температуре 2-4 °С кислотность кефира, приготовленного на кефирных грибках в течении трех суток хранения изменилась с 96єТ до 100єТ, а при температуре 6-8єС с 98єТ до 103єТ, это говорит о большей активности микроорганизмов закваски при данном режиме хранения. Это обусловлено наличием в закваске мезофильных молочнокислых бактерий.

В то время как на закваске зелёная линия титруемая кислотность кефира не возрастала, что представлено на рисунке 8.



Рис.8. Нарастание кислотности кефира

По показателю вязкости продукта можно отметить, что она имеет незначительные изменения при температуре хранения 2-4єС, но при хранении в режиме 6-8єС, вязкость значительно возросла с 23 до 25 секунд у кефира на закваске зелёная линия и с 23 до 26 секунд у кефира на естественной закваске. Это связано с тем, что при температуре выше 6єС у кефира приготовленного на естественных грибках наблюдается сжатие сгустка и выделение сыворотки, поэтому синерезис наиболее выражен.

Таким образом, можно отметить, что пригодным для потребления являются оба вида кефира при температуре 2-4єС в течении трех суток. При хранении в режиме 6-8єС кефир на кефирных грибках можно еще считать пригодным после двух суток хранения, а кефир на закваске зелёная линия остается вполне пригодным и после трёхсуточного хранения. Таким образом, кефир, приготовленный на закваске зелёная линия московской компании отличается большей продолжительностью хранения в условиях повышенной температур 6-8єС, при хранении в наиболее экономичном режиме. Температурный режим для хранения кефира, приготовленного на кефирных грибках 2-4°

2.4.4 Экономическая эффективность

Cравнительная характеристика затрат на производство кефира при разных технологиях производства показала, что они имеют определённые отличия, которые приведены в таблице 16.

Таблица 16

Сравнительные затраты при разных технологиях производства на 1 кг продукции

Вид затрат	Кефир, с использованием кефирных грибков	Кефир, с использованием закваски зелёная линия
	руб.	%	руб.	%
Сырьё	8,10	60	8,10	63
Вспомогательные материалы	1,10	8,1	0,9	7
Электроэнергия	0,10	0,7	0,08	0,6
Заработная плата	0,65	4,8	0,50	3,8
Вода	0,08	0,5	0,04	0,3
Отчисления на соц.нужды	0,09	0,6	0,08	0,6
Расходы на содержание оборудования	0,05	0,3	0,05	3,8
Цеховые расходы	2,18	16,1	1,95	15,1
Общезаводские расходы	1,15	8,5	1,15	8,9
Итого	13,50	100	12,85	100

Из таблицы 16 видно, что затраты на выработку кефира с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, немного превышают затраты на кефир, выработанного с использованием закваски зелёная линия.

Основные затраты в структуре себестоимости приходится на сырьё и составляет 60% и 63% соответственно.

Данные о результатах экономической эффективности приведены в

таблице 17.

Таблица 17

Экономическая эффективность

Показатель	Кефир, с использованием кефирных грибков	Кефир, с использованием закваски зелёная линия
Себестоимость, руб/кг	13,50	12,85
Цена реализации ,руб/кг	23,00	23,00
Прибыль, руб/кг	9,50	10,15
Уровень рентабельности,%	70,4	79,0
Дополнительный доход, руб. с 1 кг	-	+0,65

Из таблицы 17 видно, что цена реализации различных видов кефира будет одинаковой. Себестоимость кефира производимого с использованием кефирных грибков больше, чем у кефира с использованием закваски зелёная линия, что связано с предварительной активацией кефирных грибков. При этом прибыль с 1 кг продукции составляет 10,15 руб., что на 0,65 руб. выше, чем у кефира приготовленного с использованием кефирных грибков. Уровень рентабельности кефира приготовленного с использованием кефирных грибков и закваски зелёная линия составил 70,4% и 79,0% соответственно.

Из вышесказанного можно сделать вывод, что наиболее эффективным является производство кефира с использованием закваски зелёная линия.

Выводы

Исследования изменений физико-химических и органолептических свойств кефира 2,5% жирности, выработанного с использованием двух видов закваски и хранившегося при различных температурных режимах, позволяет сделать следующие выводы:

1. Технология производства кефира, с использованием разных заквасок проводится по единой технологической схеме с одинаковыми параметрами. Различие наблюдается в способе внесения закваски. Так при производстве кефира на кефирной закваске дополнительной операцией является её активизация;

2. Кефир, приготовленный на закваске зелёная линия, в течении срока годности отвечает всем требованиям по органолептическим показателям, независимо от выбранного температурного режима. Однако в кефире на кефирной закваске было отмечено выделение сыворотки;

3. При изучении физико-химических показателей отмечено повышение кислотности в кефире, приготовленном на кефирных грибках, в то время как на закваске зелёная линия титруемая кислотность кефира не возросла. Это свидетельствует о том, что кефир, приготовленный на закваске зелёная линия, отличается большей продолжительностью хранения в условиях повышенной температур 6-8є. Оптимальной температурой хранения кефира, приготовленного на кефирных грибках, является 2-4°С.

4. Наиболее экономически эффективным является производство кефира с использованием закваски зелёная линия. Уровень рентабельности кефира приготовленного с использованием кефирных грибков и закваски московской компании составил 70,4% и 79,0% соответственно.

Предложения

С целью увеличения срока хранения кефира и снижения себестоимости целесообразно использовать закваску зелёная линия московской компании.

Библиографический список

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело/ Н.Б. Барабанщиков. - М.: Колос. 1983. - 414с.

2. Борисова Г.В. Закваски применяемые для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество/ Г.В. Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Бурыгина // Молочная промышленность.- 2008.-№6.-с.73-74.

3. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока /С.А. Бредихин, Ю.В. Юрин. М.: Колос,2001.-400с.

4. Будорагина Л. В., Ростроса Н. К. Производство кисломолочных продуктов: Учебник для сред. ПТУ. - М.: Агропромиздат, 1986. - 151 с.

5. Васильева Н.И. Функциональный кисломолочный продукт для детей/ Н.И.Васильева, А.М. Рожанская, И.О. Романчук // Переработка молока.-2008.-№4.-с.28-29.

6. Глазачёв В.В. Технология кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1985.-188с.

7. Голубева Л.В. Новый функциональный продукт «Фуксан»/ Л.В. Голубева, Л.Э.Глаголева, Г.М. Смольский //Переработка молока.-2007.-№3.-с.10-13.

8. Евдокимов И.А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пребиотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В.Крючкова, Т.Ю.Кококина, О.И. Чемериченко //Молочная промышленность. 2007.-№10-с.34.

9. Замичев А.В. Кефирные грибки и закваски на их основе/ А.В.Замичев, Д.В. Зипаев //Молочная промышленность. 2007.-№8-с.34-35.

10. Замичев А.В. От чего зависит состав кефирных грибков/ А.В. Замичев, Д.В.Зипаев, Е.Ю.Руденко //Молочная промышленность. 2008.-№3-с.56-58.

11. Зубкова З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом/ З.С. Зубкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2006.-№5-с.54-59.

12. Инновационные технологии производства и переработки с/х продукции: к 85-лет. образования ОмГАУ.-Омск,2006.-400с.

13. Кебонов М.Е. Повышение качества молока и молочных продуктов / М.Е. Кебонов, А.И. Поленов // Молочная промышленность. - 2006 - №10. - С24.

14. Кириева Т.В. Сладкий кефир с корнем солодки/ Т.В.Кириева, Н.Н. Гатько// Переработка молока.-2007.-№7.-с.42-44.

15. Краюшка В.Г. Достижения и проблемы молочной промышленности Алтайского края// Молочная промышленность. - 2008. - №6.- 8-12с.

16. Культуры фирмы «Даниско» для производства кефирного продукта //Молочная промышленность, 2008.-№9-с.66-67.

17. Кустов Н.П. Основные тенденции рынка молочных продуктов в Алтайском крае/Н.П. Кустов, М.П. Щетинин// Молочная промышленность. - 2007. - №1. - 6-8с.

18. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для вузов/ Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина.- М.: Колос,2000.-368с.

19. Мироненко И.М. Перспективы использования пектина в молочных продуктах/ И.М. Мироненко, Н.В. Левина, О.М. Филиппова// Переработка молока.-2007.-№12.-с.20-21.

20. Непомящая И.С. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами/ И.С. Непомящая, Л.А. Силантьева // Переработка молока.-2007.-№6.-с.44-45.

21. Онойпренко А.В. Производство молочных продуктов/В.А. Онойпренко, А.Г. Храмцов. Практическое пособие-Москва 2004.-384с.

22. Приданникова И. Культуры прямого внесения для производства кефирного продукта/ И. Приданникова, М. Елизарова //Молочная промышленность. 2004.-№6-с.44-45.

23. Решетник Е.И. Кисломолочные напитки на соево - молочной основе/ Е.И. Решетник, Н.К. Татарова // Молочная промышленность. 2008.-№7-с.73.

24. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учеб. пособие. - СПб: ГНОРД, 2006. - 320с.

25. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростроса. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: 1980. - 192с.

26. Семенихина В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов//Молочная промышленность. - 2004. - №9. - С.41-42.

27. Соколенко Г.Г. Микробиологические особенности кисломолочных продуктов из сои/ Г.Г. Соколенко, К.К. Полянский//Молочная промышленность. 2008.-№7-с.42-43.

28. Соловьёва Н.И. Компания «Даниско» на Алтае - новые возможности/ Н.И. Соловьёва, Т.П. Дорожкина, И.А Приданникова,. Л.В.Еремина // Молочная промышленность, 2006.-№6-с.93-94.

29. Сорокина Н.П. Заквасочные культуры//Переработка молока.-2006.-№2.-с.19-21.

30. Степанова Л.И. Кисломолочные продукты с улучшенными свойствами// Переработка молока.-2008.-№5.-с.41.

31. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства.- Том 1. Цельномолочные продукта.- СПб.:ГИОРД, 2000.-384с.

32. Тамин А.Й. Йогурт и др. кисломолочные продукты/А.Й.Тамин, Р.К.Робисон.; Пер. с англ. Под нач. ред. Л.А.Забодайловой.-СПб.: Профессия, 2003.-664с.

33. Технология приготовления и анализ кисломолочных продуктов: Метод.Указ. и задания к лаб.-прак. занятиям/ АГАУ; Авт. В.Н.Гетманец. - Барнаул, 2002.-27с.

34. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов/ М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова; под ред. М. С. Касторных. - М.: Академия, 2003. - 288 с.

35. Хамагаева И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов/ И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова //Молочная промышленность, 2006.-№9-с.35-36

36. Шалапугина Э.П. Разработка нового кисломолочного продукта / Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина //Переработка молока.-2007.-№3.-с.18-19.

37. Шалопугина Э.П., Шалопугина Н.В. Разработка нового кисломолочного продукта // Молочная промышленность. - 2007. - №3. - 18с.

38. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов/А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина.-М.: Колос.2006.-199с.

39. Шидловская В.П. Органолептические свойства кисломолочных продуктов// Переработка молока.-2008.-№1.-с.48-49.

40. Экспертиза молока и кисломолочных продуктов: Метод. Руководство МВШЭ.МР-010-2001/Авт.-сост. В.А. Кузьмина., Под.общ.ред. П.А. Красовского.-М.:Московская Высшая школа экспертизы,2001.-77с.

Размещено на Allbest.ru

...