Американская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Американская еда

Переняв азиатскую культуру питания, американская еда стала поистине уникальным образованием. Частью ежедневного рациона питания американцев стали мексиканские маисовые лепешки тортилья, франкфуртские сосиски, а также азиатские фаршированные блинчики. Креольская, луизианская и техасско-мексиканская кулинарные традиции придерживаются кухни южных штатов. На это направление сильно влияние оказали американские индейцы и Западная Африка, а также элементы испанской, английской и французской кухни.

Наиболее часто употребляемой специей техасско-мексиканской кухни, в основе которой лежит мясо и лепешки тортилья, является молотый чили. На протяжении длительного времени неизменной любовью и популярностью в интернациональной кухне пользуются соусы к блюдам, которые едят руками: гуакамоле - подлива из авакадо и сатьса - острый томатный соус. В основе многих американских соусов лежит кетчуп. Модным веянием последних лет является мед, который может сочетаться с чесноком или другими острыми приправами. Так как кулинарная культура отдельных регионов Америки имеет свои отличительные особенности, довольно сложно говорить о существовании единых традиций американской кухни. Стол жителей США выглядит следующим образом. На завтрак американцы предпочитают сок, яйцо, пончик, бекон, жареные кукурузные хлопья, а также тост и кофе со сливками. Американский ланч довольно упрощен и его вряд ли можно отнести к здоровому питанию. Обычно это многослойный сандвич или бутерброд с сосисками. Как вариант это также может быть бифштекс с жареным картофелем, запитый стаканом кока - колы. Широкой популярностью пользуются фруктовое пюре или супы. Из мяса чаще всего американцы предпочитают говядину и телятину. Самая популярная птица - курица и индейка. В рацион жителей прибрежных районов обязательно входят устрицы, лангусты, большие розовые креветки и омары.

2. Американская адская кухня

Очень часто американцы питаются вне дома, в основном обед проходит в недорогих заведениях общепита. Такой способ питания позволяет экономить не только время на приготовление еды, но и деньги. Такая «быстрая еда» стала популярной в Америке в начале XX века после Первой мировой войны. В то время национальная кухня понемногу сдавала свои позиции, так как приготовление еды дома занимало слишком много времени и требовало много продуктов. Ресторанная же кухня вполне могла обеспечить всех и каждого готовым столом. Американцам ничего не оставалось, как перейти на дешевое и быстрое серийное изготовление пищи. Основными продуктами «быстрой еды» являются колбасы, консервы, готовые напитки и бутерброды. Иногда такие блюда называют американской адской кухней. Соединенные Штаты как никакая другая страна оказали значительное влияние на общемировое питание. Помимо гастрономического разнообразия они внесли свою концепцию, согласно которой любое сырое блюдо при помощи рациональной методики можно превратить в готовое, которое будет достаточно дешевым, а своим вкусом способно удовлетворить запросы максимального числа голодающих. Хот-доги, кетчуп или гамбургеры вряд ли кто-то назовет кулинарным изыском, однако они довольно сытные, а их приготовление не занимает много времени. Но если задуматься над тем, что именно находиться на столе у американцев, то окажется довольно сложно подобрать общие черты.

3. Традиционная кухня Америки

Одной из главных национальных особенностей сШа является День Благодарения, который можно назвать главным если не национальным, то семейным праздником, не считая Рождества. Празднование Дня Благодарения превращается в ежегодный ритуал, не терпящий изменений, для большей части американцев.

Меню классического праздничного стола на День Благодарения:

- запечённая индейка

- клюквенный соус

- пирог с тыквой

- картофель.

Кроме индейки американская кухня включает утку, гуся и курицу, самыми ценными частями которой, по мнению самих американцев, является грудинка и крылышки. Американцы достаточно широко отмечают многие праздники, не только День Благодарения. В качестве блюд могут выступать такие, которые неизвестны в Европе. К примеру, традиционной рождественской сладостью считается фадж, который представляет собой смесь шоколада, масла, особого местного зефира, а также сухофруктов, орехов, сгущенного молока. Вся смесь растапливается на огне и перемешивается, а затем выливается в выстланную фольгой форму, где и остается до полного охлаждения. Хорошо застывший фадж нарезают на кусочки и подают к столу.

Широкое распространение в американской кухне получили различные кондитерские изделия и десертные блюда: пудинги, пирожные, печенья, пироги, свежие фрукты и фруктовые соки, плоды цитрусовых, а также компоты из апельсинов или свежих фруктов. Десерт американцы обычно запивают чашкой кофе или чая. Довольно распространены газированные напитки, имбирное пиво, холодный несладкий чай с лимоном, а также обычная вода со льдом, которую пьют перед едой.

Можно сколько угодно говорить о том, что американская кухня состоит из «блюд-эмигрантов», однако и в ней имеется эксклюзивный момент. Единственная кухня на территории Северной Америки, которая не имеет аналогов во всем мире - кухня потомков первых французских переселенцев - кейджнов. Ее отличительной особенностью является большое разнообразие острых перечных и томатных соусов, прежде всего соуса «Табаско» - уроженца штата Луизианы, сумевшего покорить весь мир. Среди традиционных блюд этой кухни присутствуют рис с овощами «по-кейдженски», свинина на ребрышках в остром томатном соусе, а также мясо аллигатора. Традиционными пряными смесями луизианской кухни являются паприка, тмин, чеснок, чили и черный перец, сельдерей, кардамон и средиземноморские специи. Еще одной исконно американской едой, которая была заимствована у индейцев, является дикий рис. Традиционно этот рис являлся источником пищи многих племен среднего запада США и Канады. Сегодня такой рис приравнивается к деликатесу, он обладает массой полезных для здоровья веществ, а на его приготовление необходимо гораздо меньше времени. Такой рис встречается в меню многих американских ресторанов. В последнее время жители Америки все чаще задумываются о здоровом питании, ведется активная пропаганда пищи, богатой белками и витаминами, не содержащей вредных жиров.

Для всех желающих приобщиться к настоящей американской кухне открывают свои двери рестораны, подаваемые блюда в которых сочетают традиции индейской и английской, испанской и мексиканской, португальской и французской кухонь. Только так можно почувствовать едва заметную грань кулинарного искусства, существующую на стыке полноценных и оригинальных кулинарных культур.

4. Американская национальная кухня

С началом 20-ого века начинается принципиально новое развитие кулинарии. Особенно этот процесс проявляется после первой мировой войны. 20-ый век в Америке ознаменован невиданным ростом городского населения за счет сельского, и во всех развитых промышленных городах страны встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием. Причём питание нужно было практически круглосуточно: в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие американской кулинарии.

По мере того как сельское население сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию осподствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом случае она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. В США оно зародилось еще в конце 19-ого века и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш - быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.

В рационалистической американской кухне основными продуктами стали консервы, презервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом «потоке», ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы, отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из рационалистической кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было трудновато.

Эти жесткие правила смягчались, однако, тем, что в США параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и конкурировать по дешевизне с блюдами рационалистической кухни. Такими кухнями были: итальянская - со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.), а также китайская и японская. Во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей. Во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне (быстрая комбинация заранее отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном). В-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.). В-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом - темпурой. Такое сосуществование безликой американской кухни с ограниченным ассортиментом некоторых национальных кухонь стало характерным для Америки.

Таким образом, можно сказать, что американская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам современных людей. Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот. Никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят даже Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из определенных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег.

Однако Соединенные Штаты привнесли нечто сверх того - концепцию.

Согласно этой концепции, из любого сырого продукта по рациональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число граждан.

Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп - не слишком изысканный плод кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени. Приведенные примеры - лишь скромная, но характерная иллюстрация американской кухни.

В США стекались переселенцы со всего мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд, которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и исходными продуктами принявшей их страны. Однако каждая этническая группа позаботилась о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении старые знакомые исходные продукты. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, то здесь можно найти практически все растения и животных, пригодных в пищу.

Кроме того, каждому новому переселенцу приходилось самому обеспечить себе средства существования, поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры и разводить скот в гораздо больших объемах, чем необходимо для личного потребления - на продажу. Благодаря хорошим климатическим условиям и плодородным почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире производителем и одновременно экспортером продовольствия. Характер повседневного питания семьи среднего американца обусловлен ориентацией на минимальные затраты времени.

Супермаркеты изобилуют многообразием готовых блюд, доведенного до готовности мяса или полуфабрикатов. Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира, американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает в последние годы противоположную реакцию. Но ни в одной другой стране женщины не интересуются теоретическими познаниями в области кулинарии до такой степени, как в США.

Американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование между хозяйками дома, потому что с последним блюдом заканчивается и сам прием гостей.

Излюбленными блюдами американцев можно назвать: овощные и фруктовые салаты (ни один завтрак, обед, ужин не обходится без них), мясо и птицу с овощным гарниром, фруктовые десерты. Большой популярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, в натуральном виде, и уже на столе сдабривается различными специями. В Америке вообще во многих ресторанах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда, и он служит обязательным приложением к завтраку или обеду, точно так же как стакан воды со льдом. В американской кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, молочные продукты, яйца. Рациональные американцы с удовольствием едят различные сандвичи и сосиски. На завтрак подают кукурузные хлопья с молоком, рисовую или овсянную каши. Большое место в рационе американцев занимают разнообразные соки. В ассортименте рыбных холодных блюд и закусок нет заливной или копченой рыбы, рыбных консервов, редко встречаются рыбные деликатесы. Из первых блюд американцы предпочитают бульоны, пюре-образные и фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки, щи, окрошки успехом не пользуются. На второе идут в основном говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Все мясные блюда готовятся неострыми, малосолеными, специи и соусы каждый кладет по вкусу уже на столе. Любимые национальные блюда - ростбиф с кровью и стейк. Для гарниров используются только овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста и т.д.) и картофель (отварной, жареный, тушеный).

Крупы, макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушеную капусту. Американцы мало потребляют хлеба, в частности белого, а также мучных изделий, крупяных и мучных гарниров, жиров. Нежирное мясо в Америке стоит дороже, чем жирное, а свинина дешевле, чем говядина. Довольно широко в американской кухне представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пироги, печенья, пудинги; фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые; компоты из свежих фруктов, из апельсинов; взбитые сливки и т.д. После десерта американцы любят выпить чашку кофе, реже - чая. Сколь мало популярны в Америке первые блюда, столь много употребляют они различных напитков. Очень распространены кока-кола, пепси - кола, имбирное пиво, кофе, чай, холодный несладкий чай с лимоном и льдом, наконец, традиционным стало обыкновение пить воду со льдом перед едой.

Типичный американский завтрак - это яичница или омлет с беконом, ветчиной, сосисками и жареным картофелем. В ресторане отеля может быть десять видов яичницы, омлеты, салаты, сок и кофе. Кроме яичницы будет только корнфлекс, иногда овсянка. Ланч (второй завтрак) происходит с 12 до 14 часов и в стандартном варианте представляет собой суп + гамбургер (чизбургер, мамабургер, папабургер и пр.). Очень распространен заказ ланча по телефону. Обычно этим пользуются в офисах - через 15 минут после звонка перед вами горячий обед, аккуратно упакованный в коробку. Это может быть японская, китайская и любая другая кухня. Обычный ужин по-американски примерно соответствует нашему обеду - супы, второе, салаты и пр.

Как правило, любые американские блюда - это большие и душевные порции, что, однако, осложняет и без того серьезные проблемы со здоровьем граждан страны. Британскими врачами отмечено, что психология человека такова, что, заказывая «супер-большие» порции, он считает, что это удачный выбор, и не учитывает возможного вреда для организма.

«Опрос в США показал, что американцы едят то, что им предлагают, не осознавая того, что порция стала в два или три раза больше, чем была», - отмечает доктор Джеффри Принс. Это, по его словам, привело к значительному увеличению массы тела среднего американца и связанных с этим проблем, включая онкологические и сердечно-сосудистые заболевания, диабет.

Говоря о американской кухне стоит, конечно же, упомянуть и о таких популярных во всём мире чисто американских кулинарных изобретениях, как, например, гамбургер (также известен под именами Whopper, Big Mac,

Steakburger, Big Burger Deluxe, Champburger, Dave's Deluxe и т.д.). Это котлета, вложенная между двух частей разрезанной круглой булочки, ставшая универсальным символом американской массовой культуры, американского бизнеса и процесса глобализации.

В жесткой конкурентной борьбе гамбургер одолел «горячих собак» hot dogs (булочки с сосиской) и в конце 1930-х годов, наряду с яблочным пирогом, стал символом американской кулинарии. Несколько миллиардов гамбургеров ежегодно продаются в США. Они появляются как в самых дешевых забегаловках, так и на аристократических приемах. По различным статистическим данным, гамбургеры составляют примерно 17% всех заказов в американской системе общественного питания, и среднестатистический американец съедает более 12 кг гамбургеров в год, а каждый 15-й работающий американец начинал свою карьеру, продавая гамбургеры в кафе McDonald's.

Специалисты-диетологи считают гамбургеры вредной едой, которая оказывает крайне негативное влияние на здоровье людей - в ней слишком много жира и консервантов. Результат: сердечно-сосудистые и онкологические заболевания последние годы становятся причиной более половины смертельных случаев в США. Кроме того, в стране растет число больных диабетом, гипертоническими заболеваниями и ожирением. По данным Министерства Сельского Хозяйства США, ежегодно расходы на лечение расстройств, вызванных исключительно неправильным питанием, составляют $200 млрд. Ущерб, ежегодно наносимый экономике США сердечно-сосудистыми заболеваниями, оценивается в $80 млрд. Ущерб от ожирения оценивается в $865 млрд., ущерб от рака - в $104 млрд. Примерно треть случаев смерти от онкологических заболеваний вызвана исключительно пищевыми факторами.

В последние годы американской общественностью овладевает идея здорового питания, порой даже в догматической форме, что тоже вызывает чувство протеста. Рекомендуется пища по возможности без жира, богатая белком и витаминами. В США ширится движение борьбы против неумеренного потребления алкоголя, некоторые города даже были объявлены «городами трезвого образа жизни». В них, кроме слабоалкогольного пива, никакого алкоголя не достать, так что кому захочется выпить, должен для этого ехать, иной раз очень далеко.

Сегодня в Америке для многих мясо стало признаком непристойной кухни. И это связано не только с различного рода болезнями, которые в последнее время ассоциируются с говядиной, а возможно также с тем, что сегодня в большинстве американских ресторанов вегетарианские меню намного превосходят по количеству блюд мясные. Сейчас в США модно быть вегетарианцем. Об этом можно судить из опроса, проведённого журналом. Приблизительно 10 млн. молодых американцев в возрасте от 20 до 35 лет причисляют себя к ненавистникам мясных блюд, а еще 20 млн. утверждают, что симпатизируют вегетарианской кухне.

кухня американский традиционный пища

5. Рецепты американской кухни

Салат «Чикаго»

Спаржа - 40 г

Фасоль молодая зелёная - 30 г

Печёнка гусиная - 20 г

Грибы - 40 г

Помидоры свежие - 150 г.

Морковь - 20 г.

Майонез - 50 г.

Зелень петрушки - 5 г

Соль

Головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные грибы хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью по вкусу. Готовым салатом заполняются половинки свежих помидоров, из которых предварительно удалена мякоть. Подают, посыпав зеленью петрушки.

Салат американский

Помидоры свежие - 40 г.

Картофель - 80 г.

Лук репчатый - 20 г.

Сельдерей (корень) - 40 г.

Яйцо - Ѕ шт.

Уксус - 5

Масло оливковое - 1 г

соль

Нарезанные кружочками помидоры, отварной картофель, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца смешивают с нашинкованные корнем сельдерея. Салат солят по вкусу и поливают заправкой из уксуса и оливкого масла.

Свинина отварная (никарагуа)

Свинина - 150 г.

Лук репчатый - 50 г.

Помидоры - 80 г.

Чеснок - 5 г

Перец острый - 10 г.

Уксус - 5 г

Вино сухое белое - 40 г.

Масло сливочное - 10 г.

Масло оливковое - 10 г.

Яйцо -1/2 шт.

Перец молотый черный, перец душистый, тмин, мускатный орех, гвоздика, соль.

Свинину отваривают в небольшом количестве воды, прибавив несколько зерен черного и душистого перца, тмина, тертый мускатный орех, гвоздику, соль и мелко нарезанный острый перец. Готовое мясо вынимают и рубят. Нашинкованный репчатый лук обжаривают на оливковом масле вместе с мелко нарезанными очищенными от кожуры помидорами, чесноком, острым перцем, зеленью петрушки. Перекладывают все это в кастрюлю, добавляют туда рубленное мясо, уксус, сухое белое вино, сливочное масло и доваривают на слабом огне до готовности, заправив соус перед тем, как снять с огня, взбитым яйцом. На гарнир подают жареные бананы.

Белуга тушеная (гватемала)

Белуга - 150 г.

Мука - 20 г.

Лук репчатый - 50 г.

Помидоры - 80 г.

Чеснок - 5 г

Зелень петрушки - 5 г

Масло оливковое - 15 г.

Перец молотый, соль

Филе соленой белуги, вымоченное в течении суток в холодной воде, нарезают на куски, панируют в муке, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассеруют смесь мелко нарезанных овощей (лука репчатого, чеснока, помидоров), закладывают зелень петрушки и обжаренную рыбу, ставят посуду на слабый огонь и тушат до готовности.

Список литературы

1. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира/ Ю.В. Безлепкин. - М: «Прапор», 2000 г. - 119 с.

2. Михайлов В. 2000 лучших кулинарных рецептов / Михайлов В, Аношин А. - М: «Астрель», 2003 г. - 68 с.

3. Витковская С. Особенности кухни народов мира/ С. Витковская. - М: Астрель, 2003 г. -321 с.

4. Новоженов Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. - М: «Высшая школа», 1991 г. - 165 с.

5. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Классики кулинарного искусства/ В.В. Похлебкин. - М: ЗАО издательство центрполиграф, 2002 г. - 302 с.

Размещено на Allbest.ru