Товароведение и экспертиза качества яиц и яичных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

изм	лист	№ Документ	Подпись	Дата
Выполнил	.				Литер	Лист	Листов
Проверил					у	1	24
Принял					КамТИ- филиал ПГТА

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Пищевая ценность яиц и яичных продуктов

1.2 Сырьё, производство яиц и яичных продуктов

1.3 Классификация и ассортимент яиц и яичных продуктов

1.4 Требования к качеству, признаки фальсификации яиц и яичных продуктов

1.5 Дефект яиц и яичных продуктов

1.6 Упаковка, маркировка и хранение яиц и яичных продуктов

2. Практическая часть

2.1 Приёмка по количеству (отбор проб)

3. Экспериментальная часть

3.1 Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов

3.2 Физико-химические показатели яиц и яичных продуктов

Выводы и предложения

Список литературы



Введение

Из истории яиц и яичных продуктов

В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определенное время. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.

Как кулинарный объект яйца давно были весьма популярны во многих европейских и восточных кухнях, где их в сочетании с овощами, рыбой, фруктами использовали для приготовления самых разнообразных блюд - от супов до всевозможных суфле и напитков. А в Китае, например, консервированные особым способом утиные яйца 'сунхуадань' считаются деликатесом.

Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц.

Древние египтяне, например, просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат 'Фаворит', который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами.

Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, 'в мешочек' или вкрутую.

Сегодня мы обходимся без специальных приспособлений. Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду - и через 3-3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5 - 'в мешочек', а через 8-10 минут - вкрутую.

Существует любопытная легенда о конкурсе на замещение вакансии придворного повара.

В некотором царстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, причем ни в коем случае оно не должно быть пересолено.

Большинство претендентов отказалось от участия в таком трудном конкурсе.

Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил 1 кг соли и сварил 1 кг... яиц, разумеется, в скорлупе.

У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.

Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки.

Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали, такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц.

В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле.

Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником.

Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).

Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.

Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать.

Кроме того, яйца относились к «скоромной» пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым.

Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился.

Прежде всего, их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.

В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь-моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением.

Недостатка в хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца.

Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца.

Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько.

Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко.



1. Основная часть

1.1 Пищевая ценность яиц и яичных продуктов

яйцо дефект хранение органолептический

Пищевые вещества, входящие в состав яиц, обладают высокой биологической и пищевой ценностью.

Протеины белка представлены овоальбумином, овогло - булином, овомуцином, лизоцимом, кональбумином, авиди - ном и др. Количество протеинов белка составляет 10,8 г на 100 г белка. Овоглобулин обладает способностью при сбивании образовывать пену, устойчивость которой обеспечивается за счет овомуцина. Авидин в сыром белке образует неактивное соединение с витамином Н (биотин). При употреблении сырого белка биотин не усваивается, так как находится в связанном с авидином комплексе, не поддающемся действию ферментов желудочно-кишечного тракта.

Протеины желтка (в количестве 16,2 г на 100 г желтка) представлены фосфолипидами -- вителлином, ливетином, фосфовитином. Протеины такого типа находятся только в яйце и молоке.

Общее количество протеинов, содержащихся в белке и желтке, составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. По аминокислотному составу протеины яйца относятся к полноценным протеинам, в них представлены такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин, т. е. весь комплекс жизненно важных аминокислот. Аминокислоты яйца обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека.

Жиры (липиды) яйца представлены в основном фосфолипидами и триглицеридами в количестве около 12 г на 100 г желтка. Таким образом, протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для организма человека пищевых веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее благоприятном соотношении -- 6:1.

Витамины яйца представлены водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, причем в желтке находятся только жирорастворимые витамины. Желток является источником витаминов Е, К, А и его провитаминов, витамина О. Содержание витаминов колеблется в зависимости от сезона года и состава корма птиц. По количеству витамина О желток уступает только рыбьему жиру. В цельном яйце содержатся также витамины Вь, В2, Вб, В12, холин и др.

Минеральные элементы съедобной части яйца представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.

Содержание воды в цельном яйце составляет 73--74%, калорийность 100 г съедобной части -- 657,3--816,4 кДж (157--195 ккал).

Усвояемость белка и желтка неодинакова. Желток в сыром или сваренном виде переваривается и усваивается хорошо, это делает его ценным продуктом питания. При обычной тепловой кулинарной обработке (3--5 мин) пищевая ценность желтка не снижается. Сырой белок переваривается плохо, это снижает его усвояемость. Плохая перевариваемость белка связана с тем, что сырой белок не вызывает секреции пищеварительных соков. После варки (3--5 мин) перевариваемость белка значительно повышается.

1.2 Сырьё, производство яиц и яичных продуктов

Яйца и продукты их переработки широко применяются в поиз-водстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 40--60 г. В рецептурах хлебобулочных изделий масса 1 яйца принимается за 40 г, а 25 яиц -- за 1 кг. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583. Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие следующие дефекты:

· яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы -- малое пятно;

· яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца -большое пятно;

· яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого красок;

· яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения -- тек;

· яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании -- кровяное пятно;

· яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы -- затхлое яйцо;

· яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерии. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах -- тумак;

· яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом -- зеленая гниль;

· яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное -- миражное яйцо;

· яйцо с посторонним запахом -- запашистое;

· яйцо с частичным смешением желтка с белком -- выливка;

· яйцо с присохшим к скорлупе желтком -- присушка.

Для промышленной переработки используют:

· яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям ГОСТ 27583 со сроком хранения не более 25 сут. и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

· мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям стандарта;

· яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70--88) -- освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре (-18)° С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6) градусов.

Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка -- признак того, что продукт был разморожен. Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара в количестве 0,8 и 5% соответственно. Массовая доля влаги -- не более 75%, массовая доля жира -- не менее 10%, массовая доля белковых веществ -- не менее 10%, кислотность не более 15 град.

Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость -- не менее 85%, кислотность -- не более 10 град.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

1.3 Классификация и ассортимент яиц и яичных продуктов

Яйца куриные пищевые зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические, поступающих и реализуемых до 7 суток после снесения (массой не менее 44 г), и столовые, поступающих через 7 суток после снесения (массой 44 г и более).

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильнику и известкованных.

В свежих относятся яйца, хранившиеся при температуре от 1 до 2 ° С не более 30 суток после снесения; холодильнике -- это яйца, которые хранились при температуре от 1 до -2 ° С более 30 суток известкованных -- это те, что хранились в растворе извести, независимо от срока хранения.

Диетические яйца имеют прочный, едва заметный желток, который находится в центре, не перемещается. Белок плотный, просвечивается. Воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В зависимости от массы диетические яйца подразделяют на I и II категории. Масса яйца I категории -- не менее 54 г, II категории -- не менее 44 г. На каждом диетическом яйце должен быть штамп, где указываются число, месяц снос, вид и категория.

Свежие, холодильнику и известкованных яйца I категории имеют прочный, малозаметный желток, допускается незначительное отклонение его от центрального положения. Белок плотный, просвечивается, в холодильников и известкованных допускается недостаточно плотный. Высота воздушной камеры в свежих яиц не более 7 мм, в известкованных и холодильников -- не более 11 мм. Масса яиц не менее 48 г.

В этих же видов яиц II категории желток ослаблен, четко видимый, легко перемещается, белок слабый, просвечивается, допускается водянистый. Высота воздушной камеры не более 13 мм. Масса яйца -- не менее 44 г.

Яйца, которые имеют массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое»; качественные яйца с загрязненной скорлупой -- под названием «загрязненная». Их используют на предприятиях массового питания.

В зависимости от наличия дефектов яйца относят к пищевому неполноценного (используется при изготовлении кондитерских и булочных изделий) и технического брака.

К пищевым неполноценным относятся яйца, имеющие дефекты: трещины, мятый бок, отливки (частичное смешивание желтка с белком), присыхания желтка к скорлупе, специфический запах, который легко выветривается.

К техническому браку относятся красюк (полное смешение желтка и белка), кровяное кольцо (на поверхности желтка при просвечивании видны кровеносные сосуды), большое пятно (пятно под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца, которая образуется колониями плесени и бактерий ), тумак (при просвечивании яйцо непрозрачное, имеет неприятный запах) миражные яйца (изъятые из инкубатора как неоплодотворенные).

Ценными для питания есть диетические и свежие яйца, из которых готовят много вкусных и питательных блюд. Их употребляют сырыми, вареными, жареными и запеченными, они входят в состав различных бабок, запеканок, соусов, салатов. Холодильнику и известкованных яйца используют в основном при производстве кондитерских и булочных изделий.

1.4 Требования к качеству, признаки фальсификации яиц и яичных продуктов

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые и известкованные) в зависимости от массы и качества делят на I и II категории. Качество яиц определяют просвечиванием их на овоскопе (кроме массы и состояния скорлупы). Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во II категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Качество яиц должно соответствовать требованиям, указанным в таблице ниже.

Категория яиц	Высота воздушной камеры по большой оси, мм	Желток	Белок	Масса яйца, г, не менее
Диетические
1	Неподвижная, не более 4	Прочный, мало заметный, контуры видны не достаточно четко, занимает центральное положение, мало подвижен	Прочный, просвечивающийся	54
2	Неподвижная, не более 4	Прочный, мало заметный, контуры видны не достаточно четко, занимает центральное положение, мало подвижен	Прочный, просвечивающийся	44
Столовые свежие
1	Неподвижная, не более 7	Допускается незначительное перемещение от центрального положения	Плотный, просвечивающийся	48
2	Несколько подвижная, не более 13	Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся	Недостаточно плотный, просвечивающийся	43
Столовые холодильниковые и известкованные
1	Малоподвижная. Не более 11	Прочный, малозаметный, перемещающийся, центральное положение, допускается небольшое отклонение	Недостаточно плотный, просвечивающийся	48
2	Подвижная, легко перемещающаяся, не более 13	Ослабленный, ясно видимый, легко перемещающийся	Просвечивающийся, допускается водянистый	43

В настоящее время производители, посредники или продавцы научились фальсифицировать и такие продукты как яйца и яичные продукты. А в Китае даже научились производить искусственные куриные яйца, технология производства которых достигла такого совершенства, что по внешнему виду отличить их от настоящих довольно сложно. Для их производства используются следующие компоненты: для скорлупы - углекислый кальций, для желтка и белка - альгинат калия, калиалюминиевые квасцы, желатин, пищевой хлорид кальция и пигменты.

Основные отличия искусственного яйца от натурального следующие: 1) скорлупа немного более блестящая и шероховатая, но отличия довольно незначительные, поэтому по внешнему виду определить искусственное яйцо не просто; 2) белок и желток разбитого искусственного яйца через некоторое время образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала. Себестоимость производства таких яиц в два раза меньше, чем при производстве натуральных.

У нас же яйца подвергаются фальсификации в основном путем реализации по несоответствующим категории ценам. Такого рода фальсификация наблюдается наиболее часто при реализации диетического яйца. Причина этого в недостаточной компетентности покупателей в качестве яиц - с одной стороны и слабом контроле работниками Государственного ветеринарного надзора по качеству продуктов животного происхождения, сотрудников системы МВД РК - с другой.

Согласно действующему положению о государственных закупках яиц реализация диетических яиц ограничена сроком до семи дней, не считая дня снесения. Поставлять их в торговую сеть следует на второй день после снесения, но не позже чем за три дня до установленного срока реализации. Каждое диетическое яйцо должно иметь клеймо, определяющее его качество. По данным этого клейма устанавливают дату снесения яйца. Так, на каждом диетическом яйце первой категории имеется буква Д - диетическое, I - первой категории, 10 - дата снесения, X - индекс месяца и наименование предприятия. В целом клеймо выглядит так: Д-I 10 X. Наименование предприятия дается в сокращенном виде.

Диетические яйца второй категории клеймятся Д-2 10 X, а иногда на клейме вместо цифры 2 ставят две римских единицы Д-II 10 X. Следует иметь в виду и то, что на многих яйцах клеймо поставлено нечетко, поэтому при проведении экспертизы необходимо осмотреть, возможно, большее количество упаковок и найти товар с четким клеймом, доказывающим работникам торговли дату его снесения и соответствие их диетическим на день реализации в розничной торговле.

Согласно действующим правилам диетические яйца после истечения их срока по акту торговых организаций переводятся из диетических в столовые с изменением розничной цены в соответствии с категориями, т.е. диетические первой категории переводятся в столовые первой категории, а диетические второй категории - в столовые второй категории с изменением розничной цены в соответствии с категориями.

Следовательно, по истечении срока при переводе диетических яиц первой категории в столовые первой категории стоимость одного десятка яиц во всех торговых поясах снижается. Изменение клейма для таких категорий яиц не предусмотрено ни правилами закупок, ни правилами реализации их в розничной торговле. Поэтому диетические яйца, переведенные по истечении срока актом торговой сети в столовые, с наличием первоначального клейма (диетические) так по цене диетических и реализуются, а разность их стоимости присваивается работниками торговли.

Второй признак, по которому можно установить время получения яиц - это наличие на торцевых сторонах упаковки фирменных бумажных этикеток, на которых указано предприятие, направившее яйца в розничную торговую сеть, вид и категория яиц, и дата их снесения. Путем сравнения данных на этикетке упаковки (картонные или деревянные ящики) и данных клейма на яйце устанавливают идентичность времени его получения и поставщика данного товара.

Третьим, менее достоверным признаком является величина воздушной камеры, которая устанавливается овоскопией в затемненном помещении. Для диетических яиц первой и второй категорий согласно республиканским техническим условиям величина воздушной камеры по большой оси не превышает 4 мм. При более длительном хранении величина воздушной камеры по большой оси будет более 4 мм.

Также курицам-несушкам в корм или в воду может быть добавлено большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого, яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.

Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными. Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с замороженным продуктом.

Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т.е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация яиц и яичных товаров - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о яйце и яичных товарах, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: категория яиц, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки - антибиотики.

К информационной фальсификации относится также искажение информации в товарно-сопроводительных документах (подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты снесения яиц и др.) и рекламе.



1.5 Дефекты яиц и яичных продуктов

В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно.

К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке.

Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной влажности воздуха.

Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает).

Выливка -- частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.

Запашистые яйца имеют посторонний запах, который легко улетучиваться.

Малое пятно -- при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при повышенной температуре высокой относительной влажности воздуха.

С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.

Тек. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя.

Миражные -- это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца, Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета.

Большое пятно -- это продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах.

Причины дефекта те же, что и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при транспортировке с повышенной температурой. Прекращение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении яйца, хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.

Тумак. Яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах.

1.7 Упаковка, маркировка и хранение яиц и яичных продуктов

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного или картонного материалов по 6--12 штук. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Транспортная маркировка включает манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений -- 5 мм.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая -- В, отборная -- 0, первая -- 1, вторая -- 2, третья -- 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1--2) °С и относительной влажности воздуха 85--88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6--7 месяцев. При температуре ниже --2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3--6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные -- 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8--10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3--4% спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10--20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.



2. Практическая часть

2.1 Приемка по количеству (отбор проб)

Яйца принимают партиями.

Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой - в пределах города, района.

Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояния скорлупы, требованиям настоящего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями таблицы ниже. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).



Таблица

Количество упаковочных единиц в партии (шт.)	Количество отбираемых упаковочных единиц (шт.)
До 10 включ.	1
От 11 - До 50	3
От 51 - До 100	5
От 101 - До 500	12
От 501 - До 1000	24

Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100%-ной рассортировке.

Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля в установленном порядке.

В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.) требованиям настоящего стандарта.

При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц.

Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб

Для проведения контроля из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице ниже.



Таблица

Кол-во отобранных упаковочных единиц (шт.)	Кол-во прокладок, отбираемых из единиц каждой упаковочной единицы (шт.)	Общее количество отбираемых яиц (объем выборки) (шт.)
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	180
24	2	1440

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее чем указано в таблице ниже.

Таблица

Количество яиц в партии (шт.)	Объём выборки, %
До 360 включ.	10
От 361 - До 3600	5
От 3601 - До 10800	3
От 10801 - До 36000	1
Св. 3600	0,5

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц.

Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка. Метод заключается в оценке чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка.

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта. Запах содержимого яиц определяют органолептически. Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают по ГОСТ 24104 с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1) при просвечивании яиц на овоскопе.

Рисунок 1. Шаблон-измеритель



3. Экспериментальная часть

3.1 Органолептическая оценка яиц и яичных продуктов

При осмотре поверхности отобранных образцов яиц столовых, выработанных Николаевской птицефабрикой «Восход» большинство из них имели чистую и неповрежденную скорлупу. На некоторых яйцах встречались единичные точки, полоски, пятна, общей площадью не более 1/8 поверхности. Кровавых пятен и помета на яйцах не обнаружено. Запах яиц свойственный, присущий свежим яйцам.

Посторонних запахов не обнаружено. Образец яиц куриных, произведенных Городищенской птицефабрикой, также имели чистую неповрежденную скорлупу. Кровавых пятен, помета не обнаружено. На некоторых образцах встречались единичные точки и полоски, следы от соприкосновения яиц с полом и транспортером, не занимающие более 1/8 поверхности. Запах яиц свежий, без посторонних.

3.2 Физико-химические показатели яиц и яичных продуктов

При определении свежести овоскопированием образцы яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой, равномерно просвечивались на свету. Темных пятен не обнаружено. Все образцы яиц имели неподвижную воздушную камеру. При определении высоты воздушной камеры во всех образцах яиц она не превышала 7 мм.

Белок яиц плотный, прозрачный светлый. Желток прочный, при овоскопировании едва видимый, при этом контуры его не различимы. Он занимает центральное положение и не перемещается. Масса 360 яиц определена путем взвешивания на весах. Она составила 23,975 кг. Таким образом, масса одного яйца составила не менее 65 гр. что соответствует требованиям, установленным для отборной категории. Индекс белка для яиц составил 0,72 ед. хау при норме не менее 0,68ед. хау; индекс желтка - 0,45. Индекс желтка для свежих яиц колеблется в пределах 0,4-0,5. При овоскопировании столовых яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой, у 12% наблюдалась некоторая подвижность воздушной камеры. Остальные яйца имели неподвижную воздушную камеру. Высота воздушной камеры для всех образцов яиц не превышала 7 мм. Все образцы просвечивались на овоскопе равномерно, точек и пятен не обнаружено.

Овоскопированием было оценено состояние белка и желтка. Белок у большинства яиц плотный, у 7% яиц - недостаточно плотный; светлый и прозрачный. Желток яиц также был плотным, наблюдалась малая подвижность в некоторых образцах яиц. У 5% яиц наблюдалось небольшое отклонение желтка от центрального положения. Масса 360 яиц составляла 24,020 кг и для одного яйца она составила не менее 65 гр. что соответствует требованиям для отборной категории. Индекс белка яиц равен - 0,68; индекс желтка - 0,44. На основании проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

· Партия яиц столовых отборной категории, выработанных Николаевской птицефабрикой полностью соответствует требованиям ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» установленным для данной категории яиц.

· Они имели чистую скорлупу, без кровавых пятен и помета; 0,2% яиц имели механические повреждения. Запах яиц свойственный, свежий.

· При овоскопировании обнаружены хорошо просвечивающиеся образцы, без пятен, плесени. Белок плотный, прозрачный. Желток не подвижный.

· Высота воздушной камеры во всех образцах яиц не превышает 7 мм, что соответствует требованиям стандарта.

· Масса 360 яиц - 23,975 кг, стандартом установлено не менее 23,8 кг. Таким образом, масса одного яйца - не менее 65 г, поэтому данную партию яиц следует отнести к категории отборных.

· Яйца столовые, выработанные Городищенской птицефабрикой, также соответствовали требованиям ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» по массе, состоянию белка, желтка и воздушной камеры и другим показателям.

· При овоскопировании яиц большинство образцов имели неподвижную воздушную камеру, у 12% яиц воздушная камера слегка подвижна, что допускается стандартом. Высота камеры у всех отобранных яиц не превышала 7 мм.

· При оценке качества белка 7% яиц обнаружили недостаточно плотный белок, что также допускается стандартом. Белок остальных образцов яиц был плотным.

· Желток яиц плотный, у некоторых яиц наблюдалось его подвижность. У 5% отобранных образцов наблюдалось небольшое отклонение желтка от центрального положения. Согласно стандарта такой незначительный дефект является допустимым для столовых яиц.

· Индексы белка и желтка установлены для каждого образца яиц. Индекс белка яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой равен 0,72 ед. хау; индекс желтка - 0,45. Индекс белка яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой равен 0,68 ед. хау индекс желтка - 0,44.

· Таким образом, партии яиц выработанных птицефабриками являются стандартными и соответствуют требованиям, установленным для данных категорий.



Выводы и предложения

Самостоятельно изучив порядок товарной обработки, условия хранения, исследовав качество и определив категорию образцов яиц, отобранных в магазине можно сделать следующие выводы:

1. Приемка яиц куриных в магазине должна вестись в соответствии с требованиями ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые», на основании сопроводительных документов, а также с обязательным наличием ветеринарного свидетельства.

2. При размещении яиц куриных на хранение в магазине, обязательно должны соблюдаться температурные режимы, сроки, условия хранения, товарное соседство.

3. Яйца в магазине должны храниться в летний период - не более 3 суток, в зимний - не более 6 суток.

4. Реализация яиц куриных в магазине должна осуществляться в соответствии с Правилами торговли.

5. Для определения качества яиц, реализуемых в магазине было отобраны средние образцы от двух различных партий, выработанных Николаевской и Городищенской птицефабриками.

6. Качество отобранных образцов было оценено по органолептическим и физико-химическим показателям: масса, состояние белка, желтка, воздушной камеры, запах, индексы белка и желтка.

7. При определении массы, отобранных от партии яиц Выработанных Николаевской птицефабрикой, их общая масса превышала норму, указанную в стандарте - не менее 23,8 и составила -23,9 кг. Масса одного яйца равна 65г, что соответствует массе яиц отборной категории. В документах также было указано, что яйца по массе - отборной категории.

8. Запах диетических яиц был свойственным, присущий свежим яйцам.

9. Скорлупа была чистой, без кровавых пятен и помета; около 0,2% яиц имели механические повреждения, без признаков течи. Эти яйца были отобраны, а партия была принята по фактически полученным результатам испытаний.

10. Состояние белка, желтка и воздушной камеры определены овоскопированием. Образцы хорошо просвечивались, белок плотный, прозрачный. Желток занимал центральное положение, был прочным, едва видимым и не перемещался. Воздушная камера яиц хорошо просвечивалась, белок плотный, прозрачный. Желток занимал центральное положение, был прочным, едва видимым и не перемещался. Воздушная камера неподвижная, ее высотой не более 4 мм.

11. Данные образцы яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой, соответствовали требованиям стандарта по всем показателям, и действительно относятся к яйцам отборной категории.

12. Индексы белка и желтка установлены для каждого образца яиц. Индекс белка яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой равен 0,72 ед.хау; индекс желтка - 0,45.

13. Образцы яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой, имели чистую скорлупу, на некоторых яйцах встречались единичные точки, полоски, пятна, но не более 1/8 поверхности. Запах свойственный свежим яйцам.

14. При овоскопировании все образцы яиц хорошо просвечивались, белок большинства яиц плотный, у 7% яиц - недостаточно плотный, что допускается стандартом.

15. Желток яиц прочный, слегка перемещался. У 5% яиц наблюдалось небольшое отклонение желтка от центрального положения, что также допускается стандартом.

16. Воздушная камера данных образцов яиц была неподвижной. Высота камеры не превышала 7мм.

17. Масса 360 яиц столовых согласно, требований стандарта, должна быть не мене 23,8 кг. При анализе она составила 24,020 кг, а масса одного яйца - не менее 65г. на основании полученного результата данные образцы яиц относят к категории отборных.

18. Индекс белка яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой равен 0,68 ед. хау индекс желтка - 0,44.

19. Таким образом, партия яиц, выработанных Николаевской птицефабрикой, соответствует требованиям стандарта по всем показателям, установленным для яиц столовых, а по массе яиц относится к категории отборных.

20. Партия яиц, выработанных Городищенской птицефабрикой, согласно ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» относятся к столовым яйцам отборной категории.

21. Обе партии могут реализоваться в магазине, как соответствующие требованиям стандарта.



Список используемой литературы

1.Ванькевич Л.М. Хранение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1983 г.

2.Варибрус В.И., Заяс Ю.Ф. и др. Товароведение продовольственных товаров М.: Экономика, 1978 г.

3.Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. - М.: Экономика, 1980 г.

4.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Минск, Ураджай, 1998 г.

5.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.:ИРПО Академия, 1999 г.

6.Новикова А.М., Прокофьева С.А. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ИРПО, из-во «Академика», 200 г.

7.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991 г.

8.Справочник товароведа продовольственных товаров - М.: Экономика, 1988 г.

9.Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение мясо-молочных товаров и пищевых концентратов. - М.: ИРПО, из-во Академия, 2000 г.

10.Журналы «Пищевая промышленность» № 2, 5, 12 - 2003г № 1, 5, 12 -2004 г.

11.ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые»

Размещено на Allbest.ru

...