Оборудование общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация и обозначение взбивальных машин

оборудование взбивальный размолочный машина

Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.

При этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены.

Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 1)

а б в г д е

Рисунок 1. Рабочие инструменты взбивальных машин: а, в -- прутковые; б -- плоскорешетчатый; г, е -- плоскорешетчатые, д -- крючкообразный

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.). Плоскорешетчатые -- для кондитерских смесей. Крючкообразный и замкнутый с перемычкой -- для замешивания теста. Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

1.1 Взбивальные машины

На предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М, МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60 и механизмы МВ, МВП11-1, ]у(КР-25 (Польша) и ряд других машин и механизмов Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста и реже -- салатов и винегретов.



1.2 Правила эксплуатации взбивальных машин

При работе на взбивальных машинах необходимо прочно закрепить их на соответствующих приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм.

Проверяют работу машины на холостом ходу, затем устанавливают необходимую скорость. Если взбивают легкоподвижные массы, ставят ручку на «Быстро», если замешивают крутое тесто, то - «Медленно». Загружают баки наУ2 или 2/3 их объема до включения привода.

В машинах МВУ-60 (100) бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку «Вниз», при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу и снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами.

В машине МВ - 35М изменение частоты вращения взбивателя производят на ходу. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При совмещении стрелки регулятора с наименованием полуфабриката взбиватель будет вращаться с частотой, которая обеспечит наилучшее качество взбиваемого продукта.

При приготовлении масс, в состав которых входит сливочное масло, его вначале взбивают в течении 5-7 минут на тихом ходу, а когда масло приобретает пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Остальные компоненты постепенно добавляют во взбиваемое масло и взбивают еще 10-15 минут до образования пышной однородной массы, хорошо сохраняющей форму.

При переключении скоростей в машине МВ-60 следует помнить, что установленный в ней концевой выключатель в момент переключения отключает электродвигатель.

Для контроля готовности продукта в машинах МВУ -60 (100) тумблером включают лампу подсветки. Взбивание прекращают нажатием на кнопку «Стоп».

Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.

В машинах МВУ-60 (100) освобождают зажимы бачка и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку «Вверх». Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном;при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Не снимая взбивателя с вала, очищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине. Для этого снимают надставку, а бачок осторожно поворачивают на цапфе, сливая взбитый продукт вподставленную емкость.

После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают, наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

Основное применение взбивальные машины находят в кондитерской и хлебопекарной промышленности, где служат для замешивания разных видов кондитерского теста, начинок для кондитерских изделий, глазурей, джемов, приготовления эмульсии при производстве печенья. Незаменимы взбивальные машины в производстве тортов, для замешивания бисквитного теста или песочного.

Разнообразные по объему и производительности, все машины имеют похожую конструкцию. Сменные месильные органы, поднимающаяся и опускающаяся дежа, месильные органы вращаются планетарно, благодаря чему многие называют их планетарные взбивальные машины. В зависимости от объема, дежи могут иметь колесики для перекатывания по полу или ручки для переноски руками.

Взбивальный механизм МВПП-1. Механизм МВПП-1 входит в комплект универсального привода ПП.

Рисунок 2. Взбивальный механизм МВПН-1:

1 -- корпус; 2 -- кронштейн; 3 -- бачок; 4 -- взбиватель; 5 -- крышка бачка с загрузочным лотком

Основными частями являются приводная головка, укрепленная на кронштейне, сменные бачки из нержавеющей стали и рабочие взбиватели. На бачок надевается съемная крышка с загрузочным лотком.

Приводная головка механизмов состоит из хвостовика, конической пары и планетарного редуктора. От описанных выше данные механизмы отличаются отсутствием коробки скоростей. Сменный взбиватель у них получает движение от универсального привода через коническую пару и планетарный редуктор.



2. Размолочные машины и механизмы: типы, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, отличительные особенности

Размолочные механизмы предназначены для измельчения всевозможных пищевых продуктов. Размолочный механизм под названием МС12-15 предназначен для измельчения хрупких продуктов, таких как перец или сухари. Его приводит в действие универсальный привод ПМ-1.1. Размолочный механизм состоит из корпуса, а также крышки-хвостовика, содержащей подшипники с вращающимся в них валом.

В корпус входит конец вала, расположенного горизонтально, со шпонкой, на него надет шнек и терочный диск, имеющий рифленую поверхность. Специальная гайка прижимает его к терочному диску. Внутри корпуса расположен терочный барабан с рифленой поверхностью. Регулировочная гайка накручена на резьбовой отрезок тетиного барабана, который находится вне корпуса. Когда эта гайка вращается, барабан перемещается вдоль всей оси вала. Это движение приводит к изменению зазора между терочным диском и барабаном, что приводит к соответствующему изменению степени дробления сухарей.

Нажимная гайка служит фиксатором положения регулировочной гайки. В корпусе имеется загрузочная воронка, в которой прикреплена предохранительная заслонка, на нее опирается толкач. Рассмотрим, как работает данный механизм. Через загрузочную воронку пищевой продукт, помещенный в размолочный механизм, попадает далее в камеру обработки, в которой происходит его мелкое измельчение при помощи шнека, далее он попадает в зазор, расположенный между крутящимся терочным диском и неподвижно закрепленным терочным барабаном, и тут уже он окончательно измельчается до необходимой консистенции. Полученная масса далее высыпается в специальное разгрузочное отверстие.



2.1 Принципы эксплуатации размолочных механизмов

Хвостовик размолочного механизма необходимо вставить в гнездо универсального привода, где его нужно закрепить винтами. Следующий шаг состоит в надевании и закреплении при помощи гаек-звездочек корпуса с воронкой. Под разгрузочное отверстие следует подставить специальную приемную тару. При помощи подтягивания или ослабления гайки можно отрегулировать степень помола. Если вы хотите получить помол небольшого размера, регулировочную гайку следует повернуть влево, а если вам необходим более крупный помол, то вправо.

Крупные сухари следует вручную размолоть на небольшие кусочки, которые могут быть захвачены крутящимся шнеком. Предварительное подсушивание сухарей облегчит их измельчение, сделает этот процесс более качественным, это объясняется тем, что впитавший влагу продукт за короткое время способен забить рифленую поверхность, принадлежащую терочному барабану. Перед тем, как включить привод, следует проверить наличие толкача и предохранительной заслонки, после чего можно включить привод и посмотреть, как работает машина на холостом ходу.

Размолочный механизм предназначен для измельчения твердых хрупких сухих продуктов: сухарей, соли, сахара, перца. Состоит из корпуса и крышки-хвостовика, в подшипниках которой вращается вал. На входящий в корпус конец горизонтального вала со шпонкой надеты терочный (размолочный) диск с рифленой поверхностью и шнек. К терочному диску шнек прижимается специальной гайкой. В корпус вставляется терочный барабан, имеющий рифленую поверхность. На выступающую из корпуса резьбовую часть терочного барабана навинчивается регулировочная гайка, при вращении которой происходит перемещение барабана вдоль оси вала. В результате этого перемещения меняется зазор между барабаном и терочным диском и соответственно изменяется степень измельчения продукта.

Положение регулировочной гайки фиксируется нажимной гайкой. В загрузочной воронке, выполненной как одно целое с корпусом, крепится предохранительная заслонка, на которую опирается толкатель.

Принцип действия. Из загрузочной воронки продукт попадает в камеру обработки, предварительно измельчается шнеком и подается им в зазор между неподвижным терочным барабаном и вращающимся терочным диском, где происходит его окончательное измельчение. Измельченный продукт высыпается в разгрузочное отверстие.



3. Машины для формировки котлет: устройство, принцип работы, правила эксплуатации

Формованием называют процесс придания отмеренным порциям продукта заданных формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке. Деление (отмеривание) каких-либо продуктов на части, одинаковые по геометрическим размерам, массе или объему без придания им определенных геометрических форм называется дозированием. Формованию подвергают только легко деформируемые продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму после снятия приложенной нагрузки.

На предприятиях общественного питания используют технологические машины, одновременно осуществляющие дозирование и формование, т.е. одновременно делят продукты на порции заданной массы и придают им определенную геометрическую форму. Сдвоенному дозировочно-формовочному процессу могут быть подвергнуты продукты, хорошо сохраняющие приданную им форму, например изделия из мясного, рыбного, овощного, крупяного и картофельного фаршей, теста и т.п.

Рабочими органами дозировочно-формовочных машин служат различные устройства, обеспечивающие процессы сдавливания и уплотнения, т.е. штампы, поршни, валки и т.п. Дозировочно-формовочные машины и автоматы, используемые в предприятиях общественного питания, по функциональному назначению классифицируются наследующие виды. Для обработки мяса и рыбы:

машины для формовки котлет;

машины для формовки пельменей и вареников. Для кондитерского цеха:

тестораскаточные машины;

машины для отсадки заготовок из теста;

дозаторы крема и др. делители масла.

Машина МФК-240. Машина состоит из алюминиевого корпуса, электропривода с червячным редуктором, дискового стола с формующими цилиндрами и бункерами для котлетной массы и панировочных сухарей.

Бункер для котлетной массы представляет собой неподвижный цилиндр, в днище которого имеется небольшое овальное отверстий.

Внутри загрузочного бункера установлен лопастный винт, направляющий котлетную массу к отверстию в днище бункера.

Дисковый стол с тремя формующими цилиндрами служит основным рабочим органом машины. Внутри формующих цилиндров установлены поршни, которые отводятся пружинами в крайнее нижнее положение. Под дисковым столом на корпусе машины имеется кольцевой неподвижный копир. По копиру (при вращении дискового стола) скользят головки штоков поршней. Профиль копира обеспечивает возвратно поступательное движение поршней. Рядом с дисковым столом на поворотной оси укреплен сбрасыватель котлет. Под воздействием роликов, установленных на внутренней стороне дискового стола, планка сбрасывателя поворачивается на 120°, ударяет по торцу отформованной котлеты и вновь возвращается в первоначальное положение. За один поворот стола формуются и сбрасываются три котлеты. Под сбрасывателем крепится приемный лоток.

Массу изделия изменяют регулировочным винтом. При повороте регулировочного винта (по часовой стрелке или против) дисковый стол поднимается или опускается, при этом объемы формующих цилиндров увеличиваются или уменьшаются.

В опорном основании бункера для котлетной массы имеется отверстие, куда вставляется конусный бункер для панировочных сухарей. На корпусе машины укреплен пакетный выключатель.

Принцип действия. Вращающийся дисковый стол поочередно подводит каждый формующий цилиндр с поршнями сначала под бункер с сухарями (нижняя панировка), затем под овальное отверстие бункера для котлетной массы (заполнение котлетной массой формующего цилиндра), а после выдавливания поршнем котлеты -- к сбрасывателю. В результате удара сбрасывателя котлета движется по плоскости лотка. Профиль лотка определяет движение котлеты таким образом, что она падает на посыпанный панировкой приемный противень верхней (непанированной) плоскостью.

3.1 Правила эксплуатации машин для формовки котлет

Перед началом работы поверхности кулачков штоков поршней смазывают пищевым несоленым жиром. Затем последовательно устанавливают дисковый стол, ввинчивают регулировочный винт, надевают и закрепляют сбрасыватель. Загрузочный бункер фиксируют двумя гайками и укрепляют в нем лопастный винт и вставляют бункер для сухарей.

После проверки машину включают и закладывают котлетную массу и панировочные сухари. Рядом с машиной располагают лотки, посыпанные панировочными сухарями. Изделия взвешивают и при необходимости производят регулировку величины их массы.

После окончания работы снимают бункер, лопастный винт, сбрасыватель, дисковый стол и все узлы машины тщательно промывают горячей водой и просушивают. Корпус протирают влажной тканью. В процессе эксплуатации следует периодически менять масло в редукторе, смазывать трущиеся поверхности, регулировать пружинный механизм штока поршней и механизм сбрасывателя.



4. Жарочные и пекарские шкафы, конвекционные печи. Назначение, классификация. Устройства правил действия, технические характеристики, правила эксплуатации. Особенности конструкций. Российский рынок оборудования

4.1 Классификация жарочных аппаратов

Жарочно-пекарное оборудование является одним из основных видов тепловых аппаратов, используемых на предприятиях общественного питания. С помощью него выполняются как основные процессы тепловой обработки пищевых продуктов - жарка и выпечка, так и пассерование, запекание, тушение. К данным аппаратам относятся сковороды, жаровни, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы и др.

Жарочно-пекарное оборудование классифицируется по:

- технологическому назначению - аппараты, осуществляющие: жарку изделий непосредственно на нагретой поверхности (сковороды периодического и непрерывного действия с односторонним и двусторонним нагревом; для жарки изделий в большом количестве жира или масла фритюрницы, жаровни, трансферавтоматы и т.д.); тепловую обработки изделий в среде с естественным или принудительным движением горячего воздуха (жарочные и пекарные шкафы, конвектоматы, печи и т.д.); тепловую обработку с помощью инфракрасного излучения (грили, шашлычницы, конвейерные и ИК-печи, радиационные шкафы и печи, тостеры, т.д.);

- принципу действия - периодического действия (сковороды, фритюрницы, аппараты для двустороннего нагрева, грили, тостеры, плиты, кондитерские печи жарочные и пекарные шкафы, шашлычницы, мангалы); непрерывного действия (ИК-аппараты, трансферавтоматы, автоматы для жарки пончиков; жаровни, пирожков, оладий и блинной ленты, кондитерские печи, фритюрницы);

- виду энергоносителя - электрическое, газовое, твердотопливное;

- виду теплопередающей среды - с воздушной или паровоздушной средой, с рабочей камерой, заполненной пищевым жиром;

- способу передачи теплоты - с непосредственным и косвенным обогревом жарочной поверхности;

- способу движения среды в рабочей камере - с естественной конвекцией (фритюрницы периодического действия и шкафы) и вынужденной циркуляцией воздуха или пищевого жира (роторные жаровни с циркуляционными трубами), либо вследствие движения рабочего органа (шнековые жаровни);

- способу сообщения рабочей камеры с окружающей средой - открытые, закрытые и герметичные (для жарки при повышенном давлении);

- виду и форме рабочей (жарочной) поверхности: виду - гладкая (сковороды, конфорки плит, автоматы и аппараты для жарки блинной ленты, блинов, оладий), фигурная(вафельницы, рашперы), плоская (сковороды, конфорки, автоматы для жарки оладий и блинов), цилиндрическая в виде горизонтального барабана (устройства для жарки блинной ленты), горизонтального барабана с продольными цилиндрическими ячейками(автомат для жарки пирожков); вертикальный цилиндр (печи для выпечки национальных сортов хлеба -- лепешек); форме - единая, составленная из отдельных круглых элементов (автомат для жарки блинов) или из отдельных прямоугольных элементов (сковороды, конфорки), в форме кольца (автомат для выпечки оладий);

- числу рабочих камер и числу секций одно- многокамерными (жарочные и пекарные шкафы выпускают одно-, двух- и трехкамерными; каждая камера может быть одно- и многосекционной (многоярусной); (при этом принцип обогрева каждой секции -яруса остается одинаковым);

- виду транспортирующего устройства (шнековые конвективные роторные);

- способу установки - переносные (настольные), передвижные, стационарные (устанавливаются на индивидуальное основание, станину, универсальные подставки и фермы);

- конструктивному оформлению - несекционные, секционно-модулированные, секционные;

- степени автоматизации - неавтоматизированными, частично автоматизированные полуавтоматизированные (полуавтоматизированные и автоматизированные аппараты, совмещающие различные функции: формование, дозировка, тепловая обработка и т.д.), относятся в основном к аппаратам непрерывного действия) автоматизированные.

- ассортименту производимой продукции широкого ассортимента изделий (сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные, пекарные, радиационно-конвективные шкафы, конвейерные печи, ИК-печи, кондитерские печи и трансферавтоматы), специального назначения (грили, шашлычницы, тостеры, автоматы для жарки пончиков, пирожков,блинной ленты, блинов и оладий), многофункциональные (пароконвектоматы,СВЧ-печи), универсальные (плиты).

4.2 Назначение, принцип устройства, особенности эксплуатации сковород

Электрическая сковорода состоит из прямоугольной жарочной чаши с «носиком» для слива жира; теплоизоляции; корпуса (облицовок) на котором находится лимб термореле; электрических нагревательных элементов (электроизолированных спиралей уложенных в пазы под днищем чаши и закрытых металлическим листом или залитых в металл ТЭНов); сверху сковорода закрывается откидной крышкой (имеющей фиксатор).

У некоторых электросковород поворотная чаша может крепится к двум тумбам: в левой находится электрошкаф с панелью управления, на которой расположены: лимб термореле, приборы управления (кнопки «Пуск» и «Стоп»), кнопки опрокидывания и возврата чаши, сигнальные лампочки (с зеленым и желтым светофильтрами); в правой -механизм опрокидывания чаши (маховик и червячная пара). Тумбы закреплены на раме, установленной на регулируемых по высоте ножках.

Электрические сковороды отличаются: конструкцией механизма опрокидывания чаши (ручное или электроприводом, сблокированным с концевым выключателем, что исключает опрокидывание чаши при закрытой крышке); конструкцией нагревательных элементов; внешним оформлением и расположением пусковых и сигнальных устройств; наличием датчиков положения чаши (предназначены для выключения электропривода по достижении чашей крайних положений) и т.д. Также электросковороды отличаются потребляемой мощностью, габаритными размерами; площадью пода (жарочной поверхности), объемом и материалом чаши. Сковороды могут устанавливаться на общей раме с другим тепловым оборудованием, либо на индивидуальную подставку.

В обозначении сковород указывается: наименование оборудования, вид энергоносителя, особенности конструкции, площадь пода, или иногда объем жарочной чаши. (Основным элементом сковороды является ее жарочная поверхность).

В газовых сковородах нагрев осуществляется газовыми горелками.

Особенности эксплуатации сковород.

Перед началом работы проверяют срабатывание механизма опрокидывания сковороды и фиксатора крышки; задают температурный режим и включают. После достижения заданного температурного режима (загорается сигнальная лампочка) заполняют чашу жиром и продуктами, готовность которых определяется органолептически. После окончания работы и остывания чаши, сливают остатки жира. Проводят санитарную обработки чаши, затем просушивают ее и смазывают несоленым пищевым жиром жарочных поверхностей.

Жарочные поверхности (открытые сковороды) предназначены для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы, овощей, сосисок, гамбургеров. Технология приготовления продуктов основана на непосредственном контакте обрабатываемых продуктов с рабочими поверхностями, в которые встроены нагревательные элементы.

Жарочные поверхности могут быть выполнены из чугуна, нержавеющей стали или стеклокерамики и иметь гладкую, рифлёную и комбинированную (гладкая + рифленая) поверхности, одну и две зоны нагрева, регулируемые независимо друг от друга. Металлические поверхности, обычно покрываются специальным антипригарным покрытием, позволяющим уменьшить использование жиров.

В конструкции аппаратов имеется специальный выдвижной лоток для сбора жиров и соков, выделяющихся при жарке, а также защитный термостат, отключающий нагрев в случае неисправности.

Гладкие жарочные поверхности рекомендуются для обжарки нежного мяса, птицы и морепродуктов. Образующаяся на поверхности пленка жира не дает пристать нежной корочке обжариваемого продукта к жарочной поверхности гриля.

Рифленая поверхность используется для жарки крупных кусков мяса или птицы, на такой поверхности они приобретают характерный рисунок и более привлекательный товарный вид аппаратов для двухсторонней контактной жарки («открытые сковороды для двусторонней жарки»).

Аппараты с непосредственным нагревом изделия между двумя поверхностями являются разновидностью жарочных поверхностей. Чаще их называют контактными грилями. Обжарка продукта с двух сторон одновременно позволяет вдвое уменьшить время приготовления, минимизировать потери тепла и сократить потребление электроэнергии. Продукт помещается между одинаковыми по размерам нижней и верхней нагревающимися поверхностями с вмонтированными в них нагревательными элементами (ТЭНы или спирали в электроизоляционном материале). Давление верхней рабочей поверхности контролируется специально сбалансированной прижимной пружиной.

Жарочные поверхности могут быть гладкими, рифлеными или комбинированными; выполнены из чугуна, нержавеющей стали, алюминия или стеклокерамики, и иметь специальное антипригарное покрытие.

В таких аппаратах предусмотрены раздельное включение двух поверхностей и возможность регулировки величины зазора в зависимости от толщины обрабатываемого продукта; имеются терморегулятор (термостат) для поддержания температуры греющих поверхностей и специальный выдвижной лоток для сбора жиров и соков, выделяющихся при жарке, а также к этой группе теплового оборудования относятся вафельницы - аппараты настольного исполнения периодического действия для двухсторонней жарки изделий из теста.

Вафельницы состоят из двух жарочных поверхностей, соединенных шарниром, рычагов. Наибольшее распространение получили электрические вафельницы, имеющие регулятор температуры и литые чугунные жарочные поверхности, в которые встроены ТЭНы или спирали в шамотной массе. Формы поверхностей бывают круглыми или прямоугольными, а с внутренней рабочей стороны они могут быть поделены на фигурные сегменты или иметь разнообразные рисунки и узоры. Во многих моделях зазор между жарочными поверхностями может быть регулируемым, что позволяет контролировать толщину выпекаемых вафель.

Жаровни - жарочные аппараты непрерывного действия, в которых осуществляется тепловая обработка продуктов, размещенных на движущейся рабочей поверхности. Жаровни можно условно разделить на модели с вращающимся жарочным барабаном для выпечки ленты из теста и аппараты конвейерного типа с транспортером для жарки котлет, эскалопов и пр.

Жаровня ЖВЭ предназначена для выпечки блинчиковых полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Она состоит из корпуса; кронштейнов, на которых крепятся вращающийся барабан с находящимися внутри него электрическими кварцевыми нагревателями (или ТЭНами-ВЖШЭ-675) и бак для теста с сетчатым фильтром, краном и крышкой; двустенного лотка для теста, во внутреннее пространство которого подается проточная холодная вода; фиксатора - для прижатия лотка к барабану; скребкового ножа - для отделения блинчиковой ленты от барабана; отрезного ножа.

Жарочные шкафы предназначены для жаренья мяса, рыбы, дичи, запекания овощных и крупяных блюд, а также для выпечки мелких хлебобулочных изделий; пекарные - для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Шкафы могут быть нескольких исполнений: односекционные, двухсекционные и трехсекционные, с облицовкой из нержавеющей стали или с облицовками из углеродистой стали с лакокрасочным покрытием.

Жарочные шкафы состоят из теплоизолированной рабочей камеры, стенки которой двойные и с прокладкой теплоизоляции; внутри камер сверху (открытые) и снизу (закрыты подовым листом) установлены ТЭНы, имеются направляющие для установки противней (гастроемкостей); панели управления(справа от камер или под камерами), на которой расположены лимб терморегулятора, рукоятки переключателей мощности нагрева верхних и нижних тэнов, сигнальные лампочки; подставки; вентиляционных отверстий с шибером (для удаления паров, образующихся в процессе жарки). В однокамерных жарочных шкафах пространство камеры может быть разделено группами ТЭНов на несколько секций (верхние ТЭНы открыты, остальные закрыты подовыми листами).

Жарочные шкафы оснащены датчиком-реле температуры. Температура регулируется от 50 до 350 С. Для обеспечения защиты от перегрева жарочной камеры используется дополнительный термоограничитель, обеспечивающий отключение электроэнергии в случае выхода из строя рабочего датчика-реле температуры.

Выпускаются шкафы, предназначенные для жарки, запекания и выпечки изделий в функциональных емкостях, устанавливаемых на стеллаже, который вкатывается в жарочную камеру и во время обработки вращается с помощью электропривода. На панели управления размещены 2 сигнальные лампочки, ручки реле времени и датчиков-реле температуры, кнопка «Звонок»; имеется вентиляционное отверстие с шибером. В камере одновременно можно обрабатывать разные продукты, совместимые по тепловой обработке и примерно с равным временем приготовления.

При эксплуатации таких жарочных шкафов: закрывают вентиляционное отверстие; устанавливают температуру, необходимую для обработки продукта; включают шкаф поворотом ручки реле времени на 15 мин.(загораются сигнальные лампочки «Низ» и «Верх»); после этого времени гаснут лампочки и раздается звуковой сигнал (выключают его звучание кнопкой «Звонок»); вкатывают стеллаж с изделиями в камеру, закрывают дверцу и открывают вентиляционное отверстие; ручкой реле времени устанавливают продолжительность обработки продукта; после того, как появится звуковой сигнал и погаснут лампочки, открывают дверцу и выкатывают стеллаж.

Процесс расстойки -- важнейшая технологическая операция, при которой происходит окончательная подготовка тестовой заготовки к выпечке. Расстойка -- это процесс контролируемого брожения тестового полуфабриката перед выпечкой. Для достижения наибольшего объема тестовой заготовки необходимо создать для нее в процессе расстойки оптимальные термовлажностные условия, которые и обеспечиваются в расстоечных шкафах. Термостатирование тестовых заготовок осуществляется при температуре примерно 50^оС.

Расстоечные шкафы используются в пекарнях малой мощности, а также на предприятиях общественного питания, в чьей производственной структуре предусмотрено изготовление хлебобулочных и кондитерских изделий.

Расстоечные шкафы могут использоваться как отдельно стоящие аппараты, иногда в комплекте с конвектоматами или с ротационными стеллажными и подовыми печами, а также и в составе технологических линий. Выпускаются они в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверями. Большинство шкафов оснащены простой системой пароувлажнения и ступенчатой регулировкой температуры с естественной конвекцией и не имеют теплоизоляции.

Расстоечный шкаф состоит из каркаса, комплекта унифицированных панелей, системы управления, а также системы поддержания микроклимата --климатической установки. Обычно в нижней части шкафа устанавливаются два ТЭНа. Включение шкафа осуществляется пакетным переключателем, имеющим три положения: 0,1 и 2. В положении 1 включается один нагреватель, а в положении 2 -- два нагревателя. При включении шкафа загорается сигнальная лампа.

Для предотвращения перегрева ТЭНов, расположенных в воздушной среде, предусмотрен датчик температуры, а для предотвращения перегрева ТЭНов, находящихся в емкости с водой, -- датчик контроля минимально допустимого уровня воды. Когда температура опускается ниже необходимого значения, система управления подает сигнал на включение ТЭНов камеры. При недостаточной влажности система управления подает сигнал на включение ТЭНов системы пароувлажнения.

При небольшом производстве продукции используют компактные расстоечные шкафы с несколькими решетками, которые устанавливаются на направляющие, расположенные в камере на определенном и регулируемом, расстоянии друг от друга. На решетки устанавливаются формы и противни с заготовками.

На предприятиях большой производительности используются шкафы, рассчитанные на стеллажные тележки с размещенными на них кондитерскими листами. Объем камер шкафов может быть рассчитан на прием сразу нескольких тележек. Эти шкафы оснащены вентилятором, обеспечивающим принудительную циркуляцию воздуха во всем объеме камеры. Кроме того, вместо традиционного фронтального расположения дверей возможно туннельное исполнение пруфера, при котором тележка закатывается в шкаф с одной стороны, а выкатывается с противоположной.

Печи для пиццы предназначены для выпекания пиццы и плоских кондитерских и хлебобулочных изделий на поду. По конструкции печи для пиццы аналогичны пекарным шкафам, но изделие выпекается на поде. Печь может иметь одну или несколько рабочих камер, устанавливаемых на специальные подставки. Корпус печи изготовлен из нержавеющей стали или из окрашенного металла. Рабочая камера имеет вытяжное отверстие для выхода пара и снабжена подсветкой. Дверца рабочей камеры может быть цельнометаллической или с окном из термостойкого стекла.

Печи для пиццы выпускаются в двух исполнениях и различных размерах: в одних потолок и пол пекарной камеры выполнены из огнеупорного материала, а в других - камеры полностью облицованы огнеупорным материалом. Для изготовления пода служит природный базальт или специальная термостойкая керамика.

Армированные ТЭНы контролируются предохранительным термостатом с ручным управлением. Рабочая температура регулируется от 60^о С до 500^о С. Внутренняя подсветка камеры осуществляется галогеновыми лампами.

Подовые печи предназначены для выпечки хлебобулочных изделий на поверхности пода. Материалом для изготовления пода служит природный базальт или специальная термостойкая керамика. Подпредставляет собой гладкую плоскую плиту толщиной не менее 10 мм. Под плитой в пазах уложены спирали или ТЭНы. В специализированных печах для приготовления пиццы в поду имеются углубления, соответствующие форме изделия.

Массивная конструкция пода позволяет аккумулировать теплоту и стабилизировать температурное поле в пекарной камере, обеспечивая точное поддержание заданного уровня температуры. Температура в рабочей камере регулируется с помощью терморегулятора в диапазоне 50...500°С. Управление работой печи может быть механическим или электронным.

В ротационной печи выпечка кондитерских и хлебобулочных изделий происходит за счет конвекции горячего воздуха и вращения тележки-шпильки. Ротационные печи имеют одну или две пекарные камеры, системы воздухопровода с вентилятором и шиберным блоком, тепловой блок с нагревательными элементами, парогенератор, поворотную платформу, устройства управления и сигнализационные устройства.

Печи оснащаются парогенератором. Пар, смешиваясь с нагретым воздухом, воздействует на приготовляемые продукты.

В соответствии со стандартной технологией функционирования печи вентилятор отключается во время пароувлажнения. На рынке также представлены и модели печей с двухскоростными рециркуляционными вентиляторами, благодаря смене скорости и направления вращения удается гибко влиять на процесс выпечки.

Более эффективной является реверсивная система вращения стеллажной тележки, при которой возможна смена направления ее движения на противоположное во время тепловой обработки, что позволяет добиться более равномерной выпечки.

Наиболее совершенными в техническом плане являются ротационные печи с программным управлением, которое позволяет полностью автоматизировать процесс выпечки и при этом управлять временными режимами, скоростью вращения вентилятора, системой подачи пара, вращением стеллажной тележки, контролировать температуру в камере и даже диагностировать работу узлов и механизмов оборудования. В таких печах можно запрограммировать и несколько многостадийных программ.

Конвектоматы и пароконвектоматы -- аппараты с принудительной циркуляцией греющей среды в рабочей камере. В конвектоматах в качестве греющей среды используется паровоздушная смесь. Некоторые конвектоматы имеют систему увлажнения.

Деление на конвектоматы и пароконвектоматы -- условное, так как в большинстве пароконвектоматов осуществляется тепловая обработка продуктов в паровоздушной среде.

Конвективная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов осуществляется за счет создания в рабочей камере вынужденного турбулентного движения паровоздушной смеси. Увлажнение греющего воздуха происходит либо естественно, за счет испарения влаги, выделяющейся из продукта, или же принудительно, за счет подачи в аппарат мелкодисперсной воды или полученного в парогенераторе пара.

Модельные ряды производителей включают в себя как универсальные гастрономические сложной, так и простой конструкции конвектоматы предназначенные для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Последние так называемые кондитерские печи представляют собой упрощенную версию конвектомата.

В основном режиме работы конвектоматов -- конвекции, называемом еще режимом «сухой жар», тепловая обработка пищи происходит в потоке горячего сухого воздуха. С помощью вентилятора внутри камеры образуется мощный поток горячего воздуха, обеспечивающий равномерную температуру во всех ее точках, что позволяет готовить блюда на нескольких уровнях. Циркулирующие воздушные массы обволакивают продукт со всех сторон, позволяя ему равномерно пропечься. Данный режим используется для жарки, приготовления на решетке, а также позволяет готовить котлеты с хрустящей корочкой и выпекать булочки.

В конвектоматах пар может генерироваться непосредственно в камере, то есть методом «прямого впрыска», при котором вода из водопроводной сети подается на вентилятор и, контактируя с нагревательными элементами, мгновенно преобразуется в пар, после чего равномерно перемещается по всему объему камеры.

У наиболее совершенных многофункциональных моделей конвектоматов устанавливаются следующие режимы нагрева: с помощью только одного из ТЭНов (верхнего или нижнего); с помощью двух ТЭНов одновременно, что рекомендуется при выпечке хлеба, пирогов, а также жарке жирного мяса; режим сильного нагрева (гриль), при котором за счет специального верхнего нагревательного элемента продукты пропекаются со всех сторон; режим «вентилятор + гриль»,что подходит для крупнокусковых мясных полуфабрикатов; режим «вентилятор +нижний ТЭН» для деликатной тепловой обработки продуктов, пропекшихся сверху, но еще сыроватых внутри; режим «вентилятор + круговой ТЭН» с принудительным обдувом, обеспечивающий наиболее равномерное распределение тепла по всему объему камеры.

Пароконвектоматы обеспечивают совместное использование в пределах одной рабочей камеры циркулирующего горячего воздуха и генерируемого пара. В пароконвектомате осуществляются различные способы тепловой обработки продуктов, включая их тушение, запекание, обжаривание, варку на пару и пр.

Пароконвектоматы осуществляют три основных цикла работы: паровой режим, режим конвекции(30 - 300°С), смешанный режим (30 - 250°С).

Паровой режим работы (100°С) применяется для бланширования, тушения, выпаривания, варки «в мешочек». При тепловой обработке в этом режиме сохраняются цвет и консистенция овощей, морепродуктов, макаронных изделий и рыб, др., а также сводятся к минимуму потери продуктами важных питательных веществ и витаминов.

В процессе режима конвекции (30 - 300°С) активно перемещающиеся массы горячего воздуха обеспечивают более высокую степень теплообмена между продуктом и окружающим воздухом, что позволяет жарить, выпекать, пассировать. В этом режиме можно одновременно готовить различные блюда на нескольких уровнях. Однако следует учесть время приготовления различных типов продуктов и те из них, которые имеют более сильный аромат, положить внизу.

Для обработки продуктов при пониженной температуре пара (от30 до 99°С) в аппарате предусмотрен «щадящий» режим, или режим низкотемпературного пара - применяется при пастеризации, консервировании, бланшировании и разморозке (при тепловой обработке нежных десертов и морепродуктов).

Для получения пышных хлебобулочных изделий в режиме горячего воздуха практически во всех моделях предусматривается функция смачивания.

Все пароконвектоматы имеют выполненные изпищевой нержавеющей стали корпус, камеру, нагревательные элементы и вентилятор. Внутренний объем камеры выполняется со скругленными углами, имеет антипригарное покрытие и рассчитан на использование определенного количества гастроемкостей.

Рабочие камеры у каждого производителя проектируются по-своему, но в большинстве моделей решетки вставляются в камеру с длинной стороны.

Более совершенные аппараты имеют функцию быстрого охлаждения камеры, систему автоматической очистки, вентилятор с автореверсом для лучшей циркуляции воздуха и снабжаются душем-ополаскивателем и температурным щупом.

При всем многообразии пароконвекционных аппаратов их можно классифицировать по способу парообразования на модели с прямым (инжекторным) впрыском пара и модели с бойлером.

В пароконвектоматах с прямым впрыском пар генерируется непосредственно в камере, и увлажнение воздуха достигается за счет поступления воды непосредственно во внутренний объем. Вода из водопроводной сети попадает в центр вентилятора, распыляется им и испаряется, попадая на электрические или газовые нагревательные элементы. При поступлении жесткой воды с большим количеством солей со временем на ТЭНах образуется накипь, оседающая на приготавливаемых продуктах. Чтобы исключить это на линии подачи воды устанавливать фильтр-смягчитель.

В более дорогих моделях вода перед подачей на ТЭНы предварительно поступает на сферическое устройство, которое распыляет ее более равномерно и помогает сократить расход энергии.

По типу управления пароконвектоматы подразделяются на механические, электромеханические и электронные модели. Первые два варианта просты в эксплуатации, но при этом необходимо каждый раз заново выставлять время, температуру и влажность приготовления.

Предусмотренный в пароконвектоматах некоторых производителей нижний температурный предел в 20 - 30^ОС позволяет использовать их в качестве пруферов для расстойки тестовых заготовок.

4.3 Особенности эксплуатаций

Перед началом работы лимбом терморегулятора устанавливают необходимую температуру и включают жарочный или пекарный шкаф на сильный нагрев. Как только температура воздуха в рабочих камерах достигнет заданного предела, о чем проинформируют сигнальные лампы, загружают подготовленные продукты, а ТЭНы переключают на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологического процесса. По окончании работы лимб терморегулятора ставят в положение «0», шкаф отключают от сети.

Перед началом работы пароконвектомата, проверяют надежность крепления перегородки и держатели противней. Открывают краны подвода воды к пароконвектомату, включают электропитание и нажимают на панели управления кнопку «Вкл / откл». После прохождения внутреннего теста на панели воспроизведутся параметры последнего примененного режима приготовления.

При необходимости с помощью определенных кнопок изменяют параметры приготовления. Выбирают режим приготовления, требуемую температуру в рабочей камере и задают время приготовления. При повторном нажатии кнопок выбранные параметры работы заносятся в память пароконвектомата.

Функция «Температура щупа» используется только в режимах «Конвекция» и«Конвекция + пар». При использовании функции «Температура щупа» вставляют щуп в приготовляемый продукт, выставляют с помощью соответствующей кнопки значение температуры в камере на 10⁰С выше значения температуры щупа (максимальное значение температуры щупа - 120⁰С).

Нажимают кнопку «Пуск/ост.», при этом пароконвектомат начинает работу.

По истечению запрограммированного времени или при достижении заданной внутренней температуры продукта произойдет автоматическое отключение пароконвектомата и прозвенит звонок.



5. Торговые автоматы. Назначения, классификация, индексация, принцип устройства и назначение основных элементов конструкции торговых автоматов, применяемых в общественном питании

Сегодня торговые автоматы предпринимают очередную попытку выхода на российский рынок торгового оборудования. Среди них механические торговые автоматы по продаже жевательной резинки, конфет, кофе, соков, бульонов, игрушек, наклеек и многого другого. Скромные габаритные размеры торговых автоматов не просто экономят полезную площадь, они позволяют установить их практически везде -- от маленькой торговой точки до холла гостиницы или зала ожидания вокзала, напоминающего проходной двор. Так, например, торговый автомат, как правило, имеет высоту 1500 мм со стойкой и занимает около 50 см2 площади, В то же время автоматы не требуют постоянного контроля за ними, не ошибаются при сдаче денег хозяину, «не бюллетенят». Места, где установлены торговые автоматы, достаточно посещать один-два раза в неделю для «загрузки» товара и инкассирования. Причем на такой визит уходит обычно не больше получаса. В общем, специалисты уверены: иметь торговые автоматы удобно и, главное, выгодно.

Достаточно эффективной и удобной формой продажи товаров является продажа с использованием торговых автоматов.

Этот вид торговли широко распространен в экономически развитых странах благодаря достижениям науки и техники в области механики, гидравлики, пневматики, оптики. Но особенно бурное развитие эта форма продажи приобрела во второй половине XX в. под влиянием фундаментальных открытий в области электротехники и электроники. В наиболее развитых странах удельный вес товаров, реализуемых через торговые автоматы, составляет 10--12%, а по некоторым товарным группам -- 30--40%.

С внедрением торговых автоматов повышается эффективность торговли, снижаются издержки обращения, повышается уровень механизации и автоматизации технологических процессов.

Современный технический уровень позволяет создать торговый автомат практически для любого товара, целесообразно применять торговые автоматы, прежде всего для продажи товаров массового спроса.

Что же представляет собой торговый автомат? Торговый автомат -- это совершенное техническое средство, которое по определенной программе принимает платежное средство и автоматически выдает товар покупателю. Торговля через автоматы не заменяет полностью ее традиционных форм, однако является наиболее эффективной дополнительной формой продажи товаров.

Торговля с применением автоматов:

* предоставляет покупателю возможность приобретать товар в любое время суток;

* повышает культуру обслуживания за счет исчерпывающей информации о товаре, высокой скорости товарооборачиваемости;

* способствует сокращению времени на приобретение и потребление товаров;

* способствует снятию ажиотажного спроса на отдельные товары;

* обеспечивает оптимальные условия хранения и продажи товаров, высокий уровень гигиеничности хранения и продажи продовольственных товаров;

* снижает затраты живого труда, исключая потребность в продавцах;

* приближает продажу товаров к покупателю благодаря установке автоматов в местах массового спроса;

* обеспечивает мобильность перемещения и установки;

* позволяет покупать товары, используя денежные знаки, жетоны, а также пластиковые карточки;

* дает возможность организовать торговлю в тех местах, где наличие стационарной торговой сети нецелесообразно;

* при надлежащей организации дает высокую рентабельность, которую невозможно достичь при традиционных методах продажи.

Все эти преимущества позволяют сделать вывод о том, что торговля с помощью автоматов имеет большое будущее и чем острее сложится конкуренция на рынке, тем больше будет предпосылок для развития этой формы торговли.

Условия развития торговли с использованием автоматов следующие:

* высокое развитие науки и техники, особенно электронной промышленности;

* высокоразвитая сеть стационарных предприятий и конкурентная борьба;

* наличие расфасованных товаров в потребительской таре;

* стабильный спрос на определенный вид товара;

* достаточная платежеспособность имеющихся в обращении металлических денег;

* высокое качество технического обслуживания, профилактики торговых автоматов и ухода за ними.

Торговые автоматы устанавливают в местах большого скопления людей, массовых людских потоков, на крупных промышленных и торговых предприятиях, в учебных заведениях. Местом установки могут быть площади, перекрестки, переходы, в том числе подземные транспортно-перевалочные узлы и магистрали, банки, офисы и зрелищные заведения.

Подводя итог, можно отметить, что торговые автоматы предназначены для ускоренной, порой круглосуточной продажи товаров массового спроса.

Наиболее часто встречающимися торговыми автоматами в мировой практике являются автоматы для продажи хлебобулочных изделий, напитков, молочнокислых продуктов, кондитерских и кулинарных изделий, всех видов расфасованных товаров, в том числе непродовольственных товаров частого спроса, парфюмерно-косметических товаров, товаров бытовой химии, канцелярских товаров.

5.1 Классификация торговых автоматов

Торговые автоматы классифицируют по перечисленным ниже группам.

По товарным группам:

* для продовольственных товаров;

* для непродовольственных товаров;

* универсальные.

По виду товара:

* для штучных товаров произвольной геометрической формы;

* для штучных товаров определенной геометрической формы (специализированные);

* для охлажденных или горячих штучных товаров.

По степени готовности товара к продаже:

* для полностью готовых к потреблению товаров;

* для товаров, производство или приготовление которых выполняет сам торговый автомат.

По консистенции товара:

* для жидких товаров;

* для штучных товаров;

* для сыпучих товаров.

По месту расположения:

* для закрытых помещений;

* для открытых площадок (в том числе под навесом).

По внешнему конструктивному исполнению:

* автоматы шкафного типа;

* автоматы панельного типа;

* магазины-автоматы.

По способу установки

* отдельные автоматы;

* установленные группами;

* установленные в комплексе (группа различных по назначению автоматов).

По виду расчета за товары

* монетные;

* жетонные;

* для расчета бумажными купюрами;

* для расчета пластиковыми картами;

* бесплатные (на предприятиях).

Эффективность работы торговых автоматов во многом зависит от правильной эксплуатации торговых автоматов. Очень важно правильно выбрать модель и место установки автоматов, определить ассортимент реализуемых товаров и надлежащим образом обслуживать торговые автоматы.

Что касается выбора модели автомата, то здесь надо обратить внимание на следующее:

* конструкции автоматов должна обеспечивать удобство и безопасность при эксплуатации, санитарной обработке и техническом обслуживании;

* на корпусе автомата должны быть нанесены значки безопасности и соответствующие надписи;

* конструкции автоматов, устанавливаемых на открытом воздухе, должна исключать попадание влаги (брызг, капель дождя) внутрь аппаратов;

* автоматы должны обеспечивать возврат покупателю монет, опущенных в приемную щель монетного механизма, или препятствовать их приему при отсутствии продукта, обесточивании и в других подобных случаях;

...