Історія походження вина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Історія походження вина

Сьогодні достеменно невідомо, як людство познайомилося з вином. До нас дійшли лише легенди про походження напою з виноградної лози. Так, грецька легенда свідчить, що виноградну лозу відкрив пастух Естафілос, який, розшукуючи вівцю, побачив,що вона поїдає листя винограду. Він відніс плоди рослини своєму господареві Ойносеві, а той вичавив з плодів сік. Сік з часом ставав все пахучіше... Так люди і познайомилися з вином.

У Персії склали іншу легенду: врятований царем Джамшидом з пащі змії білий птах впустив з дзьоба до його ніг кілька зерняток, з яких виросли невисокі дерева з безліччю плодів. Сік царю дуже подобався, але одного разу він спробував сік, що підкиснув, засмутився і наказав його прибрати. За декілька місяців рабиня, що страждала на головний біль, вирішила померти і випила залишену царем пляшку з соком винограду, що заграв, - молодим вином. Впавши без почуттів і проспавши кілька днів, вона прокинулася бадьора і весела, а звістка про дивовижне зцілення дійшла до царя, який проголосив скислий сік «царським ліками».

Археологічні знахідки свідчать, що люди почали займатися виноградарством в глибокій старовині. Найдавніші сліди виноградарства були знайдені в Закавказзі і в регіоні, відомому як Месопотамія або Межиріччя (між ріками Тигр і Ефрат), де виноград вирощували за 6000 років до н.е. і, ймовірно, також робили вино. Останні археологічні відкриття в Ірані підтверджують, що люди робили вино за 5000 років до н.е. У 1968 році американська археологічна експедиція неподалік від кордону з Туреччиною та Іраком знайшла посудину, виготовлену за 5400-5000 років до нашої ери. На дні його вчені виявили затверділі залишки вина - найдавнішого в світі!

У різних народів цей благородний напій носив різні назви: у древніх євреїв він називався жаїн, у персів - ангур, у древніх вірменів - гіні і т. д. Всі ці назви, однак, не залишилися, лишилася лише та назва, що надали напою первісні римляни. Вони назвали виноградний напій вином (латинською - «вінум». Ця назва походила від слова «віс», що означає «сила». І під цією назвою вино відомо тепер у всьому світі.

Класифікація вин

Класифікацією називають розподіл усього розмаїття вин, що виробляються, на групи за виявленими подібностями і відмінностями. Класифікація вин ґрунтується на технології їх приготування і на головних показниках хімічного складу, тобто вмісту у них цукру і спирту. Існують і інші, не менш важливі ознаки класифікації вин: за кольором, віком і, що найголовніше, місцем походження.

Вина класифікуються за кольором. За кольором вина розрізняють: червоні, рожеві і білі. Частіше за все виноградний сік безбарвний незалежно від того, чи темний це сорт винограду, чи світлий. Забарвлення винам надає барвник, який є в шкірці винограду.

Білі вина -- їх колір від світло-солом'яного (молоді сухі) до темно-бурштинового (десертні і кріплені.) Виготовляють зі світлих сортів винограду, хоча іноді дані вина готують як з червоних сортів винограду, так і чорних. Для того, щоб отримати білі вина з червоних і чорних сортів винограду, ягоди попередньо очищують від шкіри, яка містить фарбувальні пігменти, властиві цим сортам. Технологія виготовлення полягає в обробці лише соку винограду (а не власне ягоди).

Рожеві вина -- забарвлення від світло-рожевого, тілесного до темно-рожевого. При виготовленні використовуються спеціальні сорти винограду (Мускати рожеві), які надають вину рожевий відтінок. Виробляти рожеве вино можна двома способами. Перший полягає у змішуванні білого вина з невеликою кількістю червоного. Другий спосіб є перерваний процес виробництва червоних сортів вина. Тобто, після того, як плоди червоного винограду в ході ферментації дали сік потрібного кольору, його віджимають і залишають бродити при температурі 18-20 єС.

Червоні вина -- їх колір від темно-рубінового з фіолетовим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком у тонкому верхньому шарі (вікові). Для їх приготування використовують так званий чорний виноград. Технологія виготовлення полягає в обробці всієї виноградної ягоди (шкірочка, насіння, сік). Червоний колір вину додають особливі пігменти - антоціани, які містяться у шкірці виноградних ягід.

Класифікація вин за ступенем завершеності спиртового бродіння

Довгий час люди не знали, яким чином солодкий виноградний сік (виноградне сусло) за короткий час перетворюється на вино, що містить спирт. При цьому сусло спочатку каламутніє, потім піниться, виділяючи велику кількість вуглекислого газу. Так як наука тоді була слабо розвинена, то на допомогу прийшло марновірство. Наші предки вірили, що сік плодів стає п'янким від того, що в ньому поселявся особливий дух. У міру вивчення людиною законів природи марновірство було зруйновано. Цей процес назвали бродінням. У 60-х рр. дев'ятнадцятого століття знаменитий французький вчений Луї Пастер вперше встановив, що спиртове бродіння, пов'язане з перетворенням цукру, здійснюють дріжджі (нижчі мікроорганізми). Швидко розмножуючись у сприятливих умовах, дріжджі накопичуються у величезних кількостях і здатні за кілька днів перетворити сусло на вино.

Сухі - Якщо цукор в суслі збродить повністю, вино називається сухим. Це вина з 0 вмістом цукру, весь цукор, який є у виноградному соку, при бродінні перетворюється на спирт.

Напівсухі і напівсолодкі - Якщо частина цукру після бродіння збереглася - вино називають напівсухим чи напівсолодким.

Кріплені - у сусло, що бродить, додається харчової ректифікований спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається рівно стільки цукру, що незбродив, скільки необхідно. Цей процес називається спиртуванням, а отримані вина - кріпленими. Кріплені вина поділяють на міцні (з великим вмістом у вині спирту, вміст спирту не повинен перевищувати 20 відсотків об'ємних), десертні і лікерні (з великим вмістом у вині природних солодощів, вміст спирту в готових винах не повинен перевищувати 17 відсотків об'ємних).

Класифікація вин за змістом спирту і цукру:

ѕ Сухі - вміст спирту 9-14%, без відчутних солодощів;

ѕ Напівсухі - вміст спирту -14%, вміст 0,5-2,5% цукру;

ѕ Напівсолодкі - вміст спирту -13%, вміст 3-8% цукру;

ѕ Десертні солодкі - вміст спирту до 17%, вміст 12-20% цукру;

ѕ Десертні лікерні - вміст спирту до 17%, вміст понад 21% цукру;

ѕ Міцні кріплені - вміст спирту до 20%, вміст 2-11% цукру;

Вино і здоров'я

Вино - це складний напій. Він містить понад 600 хімічних сполук, які благотворно впливають на організм людини. До складу вина входять 24 мікроелемента: марганець, цинк, рубідій, фтор, ванадій, йод, титан, кобальт, а також калій і фосфор, які грають важливу роль в нервових процесах, у мінеральному обміні та біоенергетиці. Також до складу вина входять «поживні» речовини: амінокислоти, протеїни і вітаміни (B1, B2, B6, B12, PP), які сприятливо впливають на людський організм.

Ще за часів глибокої давнини люди бачили у вині напій, що втілює енергію, силу, бадьорість, радість життя. Про лікування вином - промивання ран архейців червоним вином - писав ще у VIII ст. до н.е. Гомер в безсмертній «Іліаді». Лікар Гален (130-200 рр.) зі Стародавнього Риму вважав вино поживним продуктом з біоенергетичними властивостями і поділяв вина за їх властивостями. Корисну дію вина на людський організм з лікувальним ефектом було доведено в давні століття і знаходило підтвердження і розвиток у середні століття і до теперішнього часу.

Вчені та співробітники Інституту вина і виноробства в Бордо (Institute for Wine and Wine in Bordeaux) довели, що вино захищає від атеросклерозу. Американські вчені з Оклендського медичного центру (Oakland Medical Center) встановили, що помірне вживання вина знижує ризик розвитку ішемічної хвороби серця. Також вчені довели, що після вживання невеликих доз алкоголю знижується артеріальний тиск, а виноградне вино полегшує гіпертонічну хворобу.

У всі часи вино, переважно червоне, використовувався в лікуванні хворих із захворюванням крові; також вино вважають ефективним засобом при анемії. Полісахаридні пектинові речовини вина допомагають організму звільнитися від чужих сполук, зокрема, від радіоактивного стронцію. Вина з підвищеним вмістом рубідію, відомого своєю здатністю виводити з організму радіоактивні елементи (зокрема, вино Каберне), допомагають виводити з організму цезій - найнебезпечніший для людини радіонуклід, з тривалим періодом напіврозпаду, що накопичується в м'язах, нирках, серці, печінці і легенях. Адже, як відомо, навіть у малих дозах радіоактивні частинки можуть викликати рак та мутації генів, які передаються у спадок.

Вино позитивно впливає на нервову систему. При споживанні вина стимулюється діяльність ендокринних і травних залоз, нормалізується сон.

На відміну від снодійних, засобів, що викликають наркотичний сон, чверть склянки сухого вина, прийнятого ввечері з трохи солодкою водою, викликають нормальний фізіологічний сон.

Про лікувальні властивості вина написано багато і переконливо, а світова медицина ретельно вивчила це питання. Виноградне вино - це одне з природних ліків за умови дотримання оптимальної дози його споживання.

Естетика подачі

Естетика подачі виноградного напою - це, перш за все, відповідна подача вина до столу. По-перше, має значення колір скатертини, на яку ставляться келихи з вином. Краще до вина підійде біла або рожева скатертина, а ось темна скатертина не дає можливості правильно сприйняти колір вина.

По-друге, важливо правильно вибрати келихи для вина. Біле вино подають охолодженим, тому його наливають у келихи невеликого об'єму. Їх доводиться часто наповнювати, і вино не встигає зігрітися. Келих заповнюють білим вином лише на 2/3 його об'єму, а червоним - лише на 1/3.

Келихи і чарки ставлять на стіл у тій послідовності, в якій планують подавати напої. Першим наповнюють крайній правий келих. Дуже важливо, щоб всі подані на стіл судини гармонійно поєднувалися один з одним. Краще, якщо вони будуть з однієї серії. Шийка пляшки не повинна спиратися на келих.

Якщо планується подати до столу кілька видів вин, то роблять це в такій послідовності:

ѕ слабоалкогольне столове вино перед міцним,

ѕ сухе вино перед солодким,

ѕ біле сухе перед червоним,

ѕ червоне вино перед білим десертних,

ѕ спочатку молоді вина, потім витримані

Необхідно підкреслити, що форма келиха, з якого п'ється вино, безпосереднім чином впливає на сприйняття благородного напою. У кожному регіоні вино п'ють з цілком визначеного посуду. Зрозуміло, до певної міри це данина традиції, але вчені за допомогою численних дослідів довели, що форма судини безпосередньо впливає на органолептичні властивості вина. Іншими словами, лише використовуючи правильний келих, ви отримуєте можливість повною мірою насолодитися смаком і ароматом напою. Пам'ятайте про це, якщо ви маєте поважне ставлення до вина.

Мистецтво дегустації

Дегустація вина - це мистецтво, наука і таїнство, але цьому мистецтву може навчитися кожен бажаючий. Саме слово походить від латинського "gustus" - смак. Оцінка стану вина за допомогою органів почуттів є найшвидшим способом оцінки його стану.

Мета дегустації - визначити відчуття смаку і аромату, які викликає вино, сформувати загальне відчуття від вина і таким чином уявити враження, яке вино створить у споживача.

Споживач чекає від дегустації, перш за все, задоволення і ставить себе в умови, коли властивості вина можуть проявитися максимально і за найкращими температурами. Дегустатор-професіонал навпаки - шукає у вині недоліки і намагається створити умови, коли вони можуть проявитися повною мірою.

«Словник професійного дегустатора» містить кілька розділів: про тіло вина, його винні властивості, темперамент і смак. Тіло - це загальна будова продукту, а скелет вина, на якому тримається тіло, - це, в першу чергу, алкоголь. Винні властивості описують душу вина, живим вино роблять його головні компоненти - складні ефіри та кислоти. Найважливіший параметр дегустації - темперамент вина, це індивідуальна характеристика вина, його особисті властивості. В залежності від темпераменту вина ділять на сухі та солодкі, але між цими категоріями - безліч варіантів: вино може бути оксамитовим, напівсухим, ніжним, в'язким, неприборканим . Оцінюючи букет вина, оцінюють не просто аромат, аналізують весь комплекс відчуттів, які викликає ця сукупність ароматів.

Щоб ретельно вивчити вино, потрібно вміти підпорядкувати органи почуттів головному завданню - знаходженню недоліків і переваг дегустованого вина.

Порядок дегустації вина

Колір

Дегустація починається з оцінки кольору і зовнішнього вигляду вина - чистота або прозорість. Візуальний аспект напою має таке ж велике значення, як і аромат. Людський мозок реагує на сигнали від нервів, що відповідають за зір та нюх, і починає готуватись до процесу травлення. Неприємний колір або аромат створюють відштовхуюче враження. Келих для дегустації має бути неправильної похилої форми, а скатертина, на якій стоїть келих, - білою для посилення контрасту між кольором вина та фоном і більш правильної оцінки зовнішніх ознак напою. За кольором дегустатор може визначити вік вина. Прозорість вина має бути ідеальною.

Аромат

Другий етап дегустації - оцінка аромату вина. Аромат вина проявляється завдяки летючим частинкам, тому важливо проводити аналіз шляхом нюху у два прийоми: у нерухомому келиху, аромат, що вловлюється в цьому випадку називається «перший нос», і після збовтування келиха шляхом його обережного обертання (збовтування сприяє виділенню аромату або букета) - це називається «другий нос».

Специфічних винних ароматів не існує - їх можна лише порівняти із знайомими ароматами і, за деякий час, ви зрозумієте, із чим пов'язаний той чи інший букет. У вина може бути фруктовий аромат (чорної і червоної смородини, малини, вишні, яблука), запах квітів (троянд, шипшини), рослин (сіна, трави, папороті), прянощів (імбиру, мускатного горіха) або емпірематічний запах (підсмаженого хлібу, смаженої кави, смаженого мигдалю).

Смак

За наші смакові відчуття відповідає язик, і зокрема, смакові сосочки. І, оскільки мова зайшла про смак, має сенс докладніше розглянути зони, які відповідають за сприйняття:

Кінчик язика чутливий до солодкого. Це означає, що за його допомогою відчувається присутність не тільки цукру, але й речовин, які надають вину солодкий або м'який смак (тобто алкоголю та гліцерину).

Бічні та нижня поверхні язику надають нам інформацію про наявність у їжі кислот. У вині це можуть бути яблучна, молочна, лимонна, винна і бурштинова кислоти.

Сіль розпізнається бічними поверхнями язику біля самої основи.

Гіркий смак відчувається рецепторами, розташованими зверху язика. Винам можуть надавати гіркоту різні компоненти: таніни, надмірна кількість алкоголю і натуральних пігментів (антоціани в червоному вині та поліфеноли - у білому).

Крім цих чотирьох зон існує ще одна, пов'язана скоріше не зі смаком, а з дотиком. Вона розташована в самій середині язику й відповідає за визначення температури вина. Помірно кисле вино створює відчуття свіжості, а вино, що містить велику кількість алкоголю, - тепла чи навіть спеки. Ця частина язику також дозволяє визначити щільність вина.

Післясмак

Під час професійної дегустації вино не проковтують, а спльовують в спеціальний посуд. Це робиться для того, щоб алкоголь, що у ньому міститься, негативно не вплинув на сприйняття дегустатора. Проте, з метою оцінки тривалості післясмаку, вино бажано проковтнути. Чим довше післясмак, тим краще вино.

І для експерта з вин, і для дегустатора початківця , вирішальну роль в оцінці якості вина відіграють особисті переваги. І навіть найдосвідченіші дегустатори можуть сперечатися про переваги і недоліки того чи іншого вина.

виноградний напій дегустація бродіння

Размещено на Allbest.ru