Организация обслуживания в кафе-баре "Лагуна"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

План отчета

1. Ознакомление с предприятием (расположение, название, тип, класс, правовая принадлежность, режим работы, специализация). Приложить рекламную продукцию (буклеты, флаеры, визитки.)

2. Организация обслуживания на предприятии. Приложить план предприятия, меню, карту напитков; фото интерьера залов; фото предварительной сервировки; персонала. анализ меню и карты вин за 1 день работы предприятия

3. Организация обслуживания приемов и банкетов. Приложить заказ на конкретный банкет; меню банкета; заявка на посуду; расчет персонала; описание подготовки и проведение банкета; фото отчет

4. Организация обслуживания в барах; интерьер, оснащение, оборудование, инвентарь, меню, карта вин, карта коктейлей, рецептура 1-2 фирменных коктейлей. приложить фото отчет

5. Управление на предприятии. приложить схем управления; должностные инструкции директора, менеджера, официанта, бармена; график выхода на работу официантов

6.Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу и современным требованиям

7.Заключение. Выводы об уровне организации обслуживания посетителей на данном предприятии и рекомендации по улучшению

8.Оформление и защита отчета

9.Приложения

- план предприятия;

- меню;

- карту напитков; карта коктейлей;

- фото интерьера залов

- фото предварительной сервировки;

- фото униформы персонала;

- бар фото отчет.

- меню банкетное

- меню банкета

1.Ознакомление с предприятием (расположение, название, тип, класс, правовая принадлежность, режим работы, специализация).Приложить рекламную продукцию (буклеты, флаеры, визитки.)

Кафе-бар "Лагуна" располагается в двух шагах от Ленинского проспекта - в тихом городском оазисе на улице Зины Портновой. Это заведение по-домашнему уютное, подойдет и для легких вечерних прогулок вдоль гавани мерцающих будней и для воплощения самых дерзких планов по покорению океана бурных выходных. "Лагуна" словно подчеркивает, дополняет образ классического Петербурга с его каналами, парусниками и морскими традициями. Здесь приятно проводить время и в компании друзей, и наедине с близким вам человеком. Каждый посетитель найдет укромный уголок себе по вкусу.

Заведение занимает два этажа. На первом находится основной зал с барной стойкой в форме волны, танцполом, аквариумами у столиков, большими зеркалами, колонной-"маяком" и морскими инсталляциями на стенах. Интерьер здесь выполнен в пастельных тонах - преобладает ультрамарин и песочные оттенки. Днем это кафе, где можно быстро и вкусно перекусить, вечером бар, в котором за кружкой пива или бокалом коньяка обсуждаются последние новости с друзьями, а ночью на выходные - клуб, где звучит модная танцевальная музыка и публика "оттягивается" до 4 утра.

На втором этаже находится парадный зал, который закрыт для свободного посещения. Это банкетник с обособленным входом, собственным баром и даже отдельной автономной кухней. Иными словами - даже не зал, а целый ресторан "под ключ". Здесь регулярно играют свадьбы, отмечают корпоративы, юбилеи и другие значимые события. Современная система кондиционирования, большая плазменная панель и стена, превращающаяся в водопад. Праздник в таких эксклюзивных условиях просто не может не запомниться как виновникам торжества, так и гостям мероприятия. А хорошая кухня добавит к приятным воспоминаниям о событии не менее приятные воспоминания о вкусных блюдах.

Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с кафе ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

2.Организация обслуживания на предприятии. Приложить план предприятия, меню, карту напитков; фото интерьера залов; фото предварительной сервировки; фото униформы персонала. анализ меню и карты вин за 1 день работы предприятия.

В кафе-баре Лагуна организация обслуживания наших гостей организована очень четка Официанты находят свой подход к каждому гостю.

При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система - "В52 ", посредством которой на pos - терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.

Возможности ''В52'' полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров.

Анализ меню и карты напитков за 1 день работы.

Здесь разделены блюда по двум группам:

-блюда пользующиеся, спросом у клиентов,

- блюда не пользующиеся спросом у клиентов.

Пользующиеся блюда высоким спросам ставят в первой 5 в таблице. Самые не популярные блюда стоят на 5 последних местах в таблице.

Ранг	Блюда	Чистая прибыль (убыток) (усл.ед.)
1	Салат теплый из телятины с соусом из тунца	58,30
2	Салат с запеченной семушкой	50,30
3	Мидии-Киви, запеченные под сыром	45.20
4	Уха по-царски	43,66
5	Сибас фаршированный	40,55
6	Ассорти-гриль для компании	36,6
7	Штрудель яблочный	34,25
8	Яблоко запеченное	27.8
9	Грибной микс под водочку	10,2
10	Закуска купцов	-5,9
11	Икра кетовая	-10,77
12	Салат «Острый с ветчиной»	-9,11
13	Салат «Цезарь с курицей»	-13,89
14	Салат «Невка»	-15,55
15	Колбаски домашние	-16,43
16	Крем-суп из брокколи и цветной капусты	-17,8
17	Судак по-московски	-19,77
18	Мясо по-андорски	-20,99
19	Картофель фри	-28
20	Шарлотка с яблоками	-39,66

Карта напитков

пользующиеся популярностью напитки стоят в первой 5 а не особой популярностью в последней 5.

Ранг	Напитки	Чистая прибыль (убыток) (усл.ед.)
1	«Хеннеси X.O.»(Франция) алк.40%	57,8
2	«Мартель V.S.О.P.»(Франция) алк.40%	44
3	«Мартель V.S.»( Франция )алк. 40%	39.5
4	«Русский Стандарт Платина»(Россия) алк.40%	35,2
5	«Джонни Уокер Блэк Лейбл»(Шотландия) алк.43%	23,9
6	«Ольмека Золотая»(Мексика) алк.38%	-5,66
7	«Бейлис»(Ирландия)алк. 17%	-10
8	«Анри Мунье»(Франция) алк.40%	-24,4
9	«Метакса 7»(Греция) алк.40%	-27,8
10	«Бейлис»(Ирландия)алк. 17%	-30,7

3.Организация обслуживания приемов и банкетов. Приложить заказ на конкретный банкет ; меню банкета; заявка на посуду; расчет персонала; описание подготовки и проведение банкета; фото отчет .

Мы рассмотрим свадебный банкет. Свадебный банкет - одна из основных составляющих успеха свадьбы в целом, именно от его оригинальности и продуманности во многом зависит вся неповторимость торжественного события. Особенно это важно, потому что молодожёны хотят провести день в незабываемой атмосфере, которую по достоинству смогут оценить все гости. За мое время прохождения практики мы обслуживали 4 свадебных банкета. Которые понравились и гостям и самим молодоженам. Мы рассмотрим свадебный банкет которой прошел 22 января 2013года.

Кафе-бар Лагуна Утверждаю

(наименование) Директор Васильева М.М.

Заказ-счет N 3

На "22"января 2013 г.

Заказчик Игнатова Ирина Викторовна

Название зала Парадный зал Дата и часы обслуживания 22.01.2013 16.00

С правами и обязанностями заказчика,

установленными Рекомендациями о порядке

приема и выполнения заказов на

обслуживание торжеств на предприятиях

общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Метрдотель: Ветров Заказчик: Игнатова

Наименование Из холодного цеха	Количество порций	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Икра красная	40	50-00	2000-00
Икра щучья	40	25-00	1000-00
Ассорти рыбное	25	460-00	11500-00
Ассорти мясное буженина, ростбиф, язык.	25	430-00	10750-00
Терин из телячьей печени	40	130-00	5200-00
Микс из куриных рулетов с грибами/с черносливом	40	350-00	14000-00
Рулеты из баклажана	40	180-00	7200-00
Ассорти из овощей помидоры, огурцы, болгарский перец, салатный лист, зелень.	30	140-00	4200-00
Соления капуста квашеная, огурчики малосольные, соленые, маринованные грибочки, чеснок, помидоры черри.	30	230-00.	6900-00
Ассорти из сыров	40	140-00	5600-00
Итого:58675-00
Из горячего цеха
Грибочки в сметанном соусе	40	190-00	7600-00
Куриные потрошка в сметанном соусе	40	220 00	8800-00
Куриное фрикасе с лесными грибами	40	220-00	8800-00
Скоблянка из «Телапии»	40	220-00	8800-00
Итого:34000-00
Из бара
Русский Стандарт Платина	10	240-00	2400-00
Джонни Уокер Ред Лейбл»(Шотландия)	15	500-00	7500-00
Анри Мунье»(Франция)	7	400-00	2800-00
Мартини Бьянко»(Италия)	5	300-00	1500-00
Минеральная вода «Эвиан	40	100-00	4000-00
Сок ананасовый	40	100-00	4000-00
Сок банановый	40	100-00	4000-00
Сок клубничный	40	100-00	4000-00
Итого:30200-00
Из хлеборезки
Хлеб пшеничный	40	3-00	120-00
Хлеб ржаной	40	3-00	120-00
Итого:240-00
Из кофейного буфета
Каппучино	20	100	2000-00
Гляссе	10	100	1000-00
Американо	10	100	1000-00
Итого:4000-00

кафе бар обслуживание банкет

Итого: 127 115-00 Цену и сумму проверила Пронина А.Н.

Аванс N 10 от 13.11.12 63 557-50

Доплата N 2 от 22.01.13 63 557-50

Получено всего: шестьдесят три тысячи пятьсот пятьдесят три рубля пятьдесят копеек.

Чеки по заказу: шестьдесят три тысячи пятьсот пятьдесят три рубля пятьдесят копеек.

Получил: Ветров Кассир: Сенина

заявка на посуду:

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	Количество шт.
I. Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		150
для сервировки стола как подставочные под закусочные	40
для горячего мясного блюда	40
резерв	25
Тарелки закусочные:		100
для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей	40
для мясных холодных блюд	40
Тарелки пирожковые:		90
для хлеба и расстегаев	20
под икорницы	25
резерв	15
Блюда овальные:		50
фарфоровые шестипорционные	12
Чашки кофейные с блюдцами	40	47
Приборы для специй:		120
солонки	40
перечницы	40
Сахарницы	40
II. Хрусталь		90
Фужеры для воды	40
резерв	10
Стаканы для соков	40
Рюмки:		94
водочные	20
Бокалы для мартини	30
Бокалы под виски тумблры	15
Бокалы под коньяк снифтер	29
III. Мельхиор		20
Блюда овальные шестипорционные	20

Ножи и вилки столовые для сервировки стола второго мясного блюда	350
резерв	50
Ножи и вилки закусочные:		40
для мясной холодной закуски	40
резерв	10
Прибор для раскладывания:		160
Щипцы кондитерские	20	25
Щипцы для сахара	20	25
Ложки кофейные	40	47
резерв	20	20
Ведерко для льда	13	13
Подносы	12	12

Для обслуживания свадьбы был выбран банкет с частичным обслуживанием. Т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.

В нашем кафе для обслуживания свадебных торжеств выделяют два помещение :

Одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 - при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.Для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.

Особое внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все блюда, напитки им предлагают и подают в обнос. Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда.Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей. Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

4.Организация обслуживания в барах; интерьер, оснащение, оборудование, инвентарь, меню, карта вин, карта коктейлей, рецептура 1-2 фирменных коктейлей

В барах применяются различные методы обслуживания посетителей: само обслуживание, обслуживание официантами и комбинированное обслуживание. В наше кафе баре производится как и обслуживание официаентами, так и само обслуживание. В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика. Для этого используют специально оборудованный передвижной тележка, которым при необходимости пользуется бармен. Собранный из столов использованную посуду официанты или сборщики посуды выносят на подносах. При самообслуживании у барной стойки потребители рассчитываются непосредственно с барменом, при обслуживании официантами - с официантом в конце обслуживания.

Наша барная стойка оснащена:

-холодильные камеры как с низкотемпературным режимом (-18…-25) так и со среднетемпературным режимом (-5…+5) ;

-шкафы для хранения напитков или хранения кондитерских изделий, различных конфигураций, температурных режимов, цветовых исполнений4

-а также установки охлаждения жидкостей;

Оборудование:

-посудомоечная машина;

-блендер;

-соковыжемалка+блендер;

-Миксер д/коктейлей;

-Соковыжималка д/цитрусовых;

-Аппарат д/горячего шоколада;

-кофемашина фильтрационного типа;

-водоумягчитель;

-Кофемолка

-микроволновая печь;

Инвентарь :

-ведерки для льда;

-ведерки для шампанского;

-ведерки для вина;

-римеры;

-подставка для столовых приборов;

-подставка для аксесуаров;

-подвес для баров;

-крышки для бутылок;

-контейнеры Пинта;

-дозаторы соусники;

-кувшины;

-щипцы для льда;

-совок для сыпучих продуктов;

-пробки для гейзира;

-дозаторы;

-гейзир пластиковый;

-вакумные пробки;

-чайные фильтры одноразовые;

-ипафареты для оформления кофя;

-ложка дозатор для кофя;

-стакан для отпуска напитков;

-набор мерных кружек;

-мензурки;

-джигеры;

-шейкеры стаканы смксители4

-шейкер европейский;

-стейнер большой;

-измельчитель льды;

-ложка для сахара4

-ложка для коктейля,иогурта;

-ложка для бара;

-ложка для фруктов.овальная;

-сифон для сливок;

-боллоник для сливок;

-штопор винт;

-штопар складной с нажом;

-нож официанта;

Рецептура фирменных коктейлей:

Секс на пляже:

ингридиенты6

20мл водки

40мл дынный ликера

60мл ананасовый сока

20мл ликер клубничный

лед

Способ приготовления:

В шейкер закидываем лед.

1. Добавлением водку, дыневый ликер, ликер клубничный и ананасовый сок.

2. Тщательно встряхиваем шейкер.

3. Вместе со льдом полученное (содержимое шейкера) выливаем в хайболл (высокий бокал).

4. Украшаем долькой апельсина или вишенкой.

Пина Колада

ликер Малибу 40 мл

ром светлый 40 мл

сливки 20 мл,

сок ананасовый 120мл

Способ приготовления:

1. Налейте в шейкер ром светлый, ликер Малибу и ананасовый сок.

2. Наполните шейкер кубиками льда и взбейте.

3. Процедите через стрейнер в бокал харикейн со льдом.

4. Украсьте ананасом и коктейльной вишней,сливками.

5.Управление на предприятии. приложить схем управления; должностные инструкции директора, менеджера, официанта, бармена; график выхода на работу официантов

Схем управления:

Должностные инструкции директора:

I.Общие положения

Директор ресторана относится к категории руководителей.

1. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца).

2. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

3. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

4. Директор ресторана должен знать:

1. 5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

2. 5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

3. 5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.

4. 5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

5. 5.5. Экономику общественного питания.

6. 5.6. Порядок ценообразования.

7. 5.8. Организацию оплаты и стимулирования труда.

8. 5.9. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

9. 5.10. Правила внутреннего трудового распорядка.

10. 5.11. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

5. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется:

1. 6.1. Уставом предприятия.

2. 6.2. Настоящей должностной инструкцией.

6. Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

7. На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового-- лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Директор ресторана

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

1. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

2. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

3. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

4. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

5. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

6. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

7. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

8. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

9. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

10. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

11. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

12. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

15. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

16. Руководит работниками ресторана.

III. Права

Директор ресторана вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор ресторана несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией -- в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности -- в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба-- в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должносные инструкции менеджера

1. Общие положения

1.1. Менеджер ресторана относится к категории руководителей.

1.2. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия.

1.3. Менеджер ресторана подчиняется непосредственно руководителю предприятия или его заместителю.

1.4. На время отсутствия менеджера ресторана его права и обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке.

1.5. На должность менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.

1.6. Менеджер ресторана должен знать:

-- основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;

-- основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль);

-- теорию управления производством и оказания ресторанных услуг;

-- основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии;

-- товароведение;

-- состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции;

-- основы делопроизводства и оформления документов;

-- основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета;

-- принципы и методы управления товарными запасами;

-- основы бизнес-планирования;

-- правила внутреннего трудового распорядка;

-- должностные обязанности персонала;

-- основы кадрового менеджмента;

-- методы обучения персонала на рабочем месте;

-- структуру и планировку ресторана;

-- теорию организации обслуживания посетителей ресторана;

-- методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана;

-- принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей;

-- методы контроля качества обслуживания посетителей;

-- оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана;

-- правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;

-- правила подготовки ресторана к обслуживанию;

-- правила сервировки столов и оформления барной стойки;

-- стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана;

-- ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;

-- правила уборки различных видов мебели;

-- перечень услуг, предлагаемых в ресторане;

-- санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана);

-- правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии;

-- внутренние стандарты одежды (униформы);

-- принципы формирования и актуализации меню;

-- правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов;

-- правила приемки и учета продукции;

-- правила оформления первичной документации;

-- порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности;

-- правила инвентаризации;

-- правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов;

-- технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.);

-- профессиональную терминологию;

-- ассортимент и назначение посуды, столовых приборов;

-- краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков;

-- правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;

-- основы межличностного общения, правила протокола и этикета;

-- психологию продаж;

-- правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши);

-- правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды;

-- особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);

-- способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);

-- правила кассовых операций;

-- правила поведения в конфликтных ситуациях;

-- передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии;

-- основы, принципы и виды рекламы;

-- основы трудового законодательства;

-- основы научной организации труда;

-- правила и нормы охраны труда;

-- формы и правила оформления отчетности и внутренней документации.

1.7. Менеджер ресторана руководствуется в своей деятельности:

-- законодательными актами РФ;

-- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

-- приказами и распоряжениями руководства;

-- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности менеджера ресторана

Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов).

2.2. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).

2.3. Расчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена -- качество товара»).

2.4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.

2.5. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).

2.6. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.).

2.7. Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.

2.8. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.

2.9. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.

2.10. Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).

3. Права менеджера ресторана

Менеджер ресторана имеет право:

3.1. Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками.

3.2. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности.

3.3. Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;

3.4. Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия.

3.5. Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой.

3.7. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории.

3.8. Повышать свою квалификацию.

4. Ответственность менеджера ресторана

Менеджер ресторана несет ответственность за:

4.1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей.

4.2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности.

4.3. Рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов.

4.4. Соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности.

4.5. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями.

4.6. Предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности.

4.7. Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками.

4.8. Готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.

Должносные инструкции официанта:

I.Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Официанта.

2. Официант назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом Директора предприятия.

3. Официант подчиняется Администратору, Продавцу и, непосредственно, Директору предприятия

4. На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование, стаж работы по специальности не менее 1 (одного) года.

5. Официант должен знать и строго соблюдать:

- Правила торговли, касающиеся его функциональных обязанностей и правила обслуживания;

- Приказы и распоряжения вышестоящего руководства;

- Правила внутреннего трудового распорядка;

- "Меню" предприятия и цены;

- Инструкции по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене;

- Виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья;

- Порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря;

-Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

- Порядок оформления "Счета" к уплате посетителем;

- Порядок оформления и ведения реестров;

- Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих блюд, реализуемых в столовой.

6. В период временного отсутствия Официанта, его обязанности возлагаются на другого (сменного) Официанта.

Функциональные обязанности

1. Сервирует и своевременно убирает столы. Обеспечивает чистоту и порядок залов и прилегающей территории.

2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

3. Оказывает посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентирует заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

4. Подает заказанные блюда.

7. Выводит окончательную сумму заказа по "Счету".

8. Подает счет посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

9. Оформляет зал соответственно праздничным и текущим событиям.

10. Оформляет реестры в конце рабочего дня.

11. Содержит свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте.

12. Проводит ежемесячный переучет посуды и инвентаря.

13. Поддерживает чистоту в зале.

Права

Официант имеет право:

1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

2. Присутствовать на заседаниях, собраниях предприятия по вопросам деятельности предприятия.

3. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями.

4. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

Ответственность

Официант несет ответственность за:

1. За нарушение Правил внутреннего трудового распорядка.

2. Ненадлежащее обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей.

3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия.

4. Не выполнение требований должностной инструкции.

5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

6. Нарушение режима работы.

7. Сохранность вверенных материальных ценностей.

8. Не выполнение правил техники безопасности на рабочем месте.

9. Не сохранность товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

10. Не обеспечение санитарного состояния своего рабочего места.

11. За неверный расчет с посетителем.

12. За не соблюдение Правил торговли.

Должностные обязанности

Бармен:

2.1. Осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей (подготовка к работе оборудования; наведение порядка на рабочем месте; соблюдение чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение установленных внутренних стандартов одежды и аккуратного внешнего вида).

2.2. Обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров (учет и поддержание необходимого запаса посуды, аксессуаров и инструментов; мойка и полировка стеклянной посуды).

2.3. Обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков.

2.4. Приветствует и размещает гостей в баре в соответствии с действующими стандртами обслуживания.

2.5. Обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандртами обслуживания (подача спиртных напитков, пива, прохладительных напитков и соков, приготовление и подача кофе и чая, простых закусок, шоколада, десертов и кондитерских изделий, подача табачных изделий, приготовление и подача свежевыжатых соков).

2.5. Производит расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с действующими стандртами обслуживания.

2.6. Поддерживает положительный имидж бара.

2.7. Осуществляет уборку барной стойки и техническое обслуживание барного оборудования.

2.8. Осуществляет подготовку бара к закрытию (приведение в порядок рабочего места, используемого технологического оборудования, уборка и мытье посуды, инструментов, размещение продуктов питания и напитков на хранение в специально отведенных местах и холодильных шкафах).

2.9. Строго соблюдает кассовую дисциплину, работает на кассово-операционной системе в строгом соответствии с инструкцией.

2.10. Своевременно предоставляет в бухгалтерию отчет о движении и остатке товаров.

2.11. Своевременно получает товары и продукты со склада и производства.

2.12. Проверяет наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации и т.д.).

2.13. Своевременно проходит медицинские осмотры и обучение санитарно-гигиеническому минимуму.

2.14. Постоянно совершенствует профессиональное мастерство.

6.Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу и современным требованиям

Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же необходимо расширить место для барной стойки. Так как в наплывы большого количество гостей помочь бармену совсем невозможно, так как очень маленькое пространство за барной стойкой.

Перспективы развития кафе-бара «Лагуна»

Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне.

Предложения:

1.Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

2.Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

Ознакомление с меню кафе-бара.

В кафе-бара «Лагуна» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

Анализ меню.

Анализ меню холодных блюд.

При составлении меню были допущены следующие ошибки:

1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню - нарушен порядок очередности групп блюд.

2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.

В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Вторые блюда

Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой. Современные формы обслуживания не используются.

Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.

Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность жизни и здоровья потребителей

- правила производства и реализации, утвержденные постановлением

Правительства РФ от 13.04.93 N2332

- санитарные и технологические нормы

- пожарной и электробезопасности.

- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Требования к предприятию.	В наличие	Соответствие
Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П.
1. Оформление залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).	На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов	Соответствует.
1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.	Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.	Соответствует.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности.	Допустимая температура +16…+20 Влажность: 76%	Полностью соответствует нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.	Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале.	Соответствует
1.2.Полиэфирное покрытие столов.	На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями.	Это превышает требования.
2. Столовая посуда и приборы.	Используется посуда с логотипом предприятия.	Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.	Белая посуда с эмблемой предприятия.	Используется.
2.2.Посуда из спрессованного стекла.	Имеется небольшое количество.	Используется.
3. Столовое белье.	Применяются скатерти синего и кремового цветов, банкетные скатерти.	В наличии, используются.
3.1. Бумажные салфетки	Различной цветовой гаммы.	Широко используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.
1.Меню и прейскуранты с эмблемой.	Меню используется с эмблемой кафе.	Оформление соответствует нормам.
1.1. На национальном и русском языке.	В нашем кафе не используется ин. язык.	Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично.
1.2. Машинописный способ набора.	Меню напечатано и заламинировано.	Соответствует требованиям.
2.Ассортимент
2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд)	Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.	Соответствует.
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды.
1. Методы обслуживания потребителей.		Обслуживание официантами и барменами.
1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.	На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой.	Только барменами и официантами.
2. Одежда и обувь.		Соответствие.
2.1. Наличие санитарной одежды.	Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.	Отвечает всем требованиям.

Анализ меню и оформления залов

Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить первые блюда т.к первые б...