Обрядовые блюда русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

1. Культурно-исторические особенности русской кухни

2. Обрядовые блюда русской кухни

3. Главные обрядовые блюда

Список литературы



1. Культурно-исторические особенности русской кухни

Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. 

Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.

Чуть позже появляется обрядовая каша -- кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы -- сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.

На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи. 

Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий -- пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.

2. Обрядовые блюда русской кухни

Народная обрядовая еда - праздничная, ритуальная или церемониальная - не только средство удовлетворения жизненной потребности человека, но и важная форма социального общения, традиционная общественная ценность, несущая на себе символическую нагрузку.

Условно разделив обрядовые цикл праздников на две группы - семейные и календарные, рассмотрим пищу как их неизменный атрибут. Так, в семейных обрядах всего значительным есть те, которые связаны с рождением ребенка, свадьбой и похоронами.

В семьях пищевая атрибутика играла особую роль при посещении роженицы. По традиции это могли делать только женщины. За собой они несли хлеб или хлебные изделия, яйца, мед, компот или фрукты. Подобный обычай общественной взаимопомощи существовал в России и в другие торжественных случаях: на свадьбу молодым подносили не только подарки, но и хлеб, муку, яйца, масло, сахар. На поминки тоже полагалось нести хлеб, муку, зерна или крупу. Эти продукты издавна воспринимались людьми как имеющие магическую силу.

В свадебной обрядности хлеб был одним из главных атрибутов. С хлебом ходили старосты, хлебом благословляли молодых на семейную жизнь, встречали и провожали невест, ходили к сватам т.д.

На девичнике или «бранье» невесты гостей угощают разнообразной выпечкой (пирогами с различными начинками). В каждом поселке есть мастерицы, которых специально зовут готовить и украшать столы на свадьбы и поминки.

Брачный стол обычно устраивают у жениха. Свадьбу, как правило, гуляют три дня. Перед тем как всем сесть за стол, гости выпивают по три чарки браги, а жених и невеста пробуют по глоточку. Накрывают несколько столов. За первый стол садятся молодожены, их родители, близкие родственники, свахи со стороны жениха и невесты. Обязательно готовят рыбные пироги, шаньги с ягодами, творогом, а также окрошку, морсы, компоты, соки, брагу. На второй день с утра гостей угощают пельменями и блинами, которые необходимо купить иногда вместе с посудой (вилками, ложками, тарелками, стаканами). На третий день - «похмелье» - молодая продает гостям блины и сладкий пирог, который является последним обрядовым блюдом и поэтому продается дороже всего. Невеста обходит с пирогом всех присутствующих. Родня невесты и жениха кладет сверху на пирог деньги - «покрывает» его».

В современной свадебный и календарной обрядности пор является обязательным обрядовый хлеб - каравай. Широко бытуют обряды изготовления и дарения свадебного каравая.

Одним из основных блюд обрядовой пищи у славян, несомненно, является каша. «Обрядовое употребление каши - факт завершения или начала какого-то действия, работы», - отмечала Л. С. Лаврентьева Лаврентьева Л. С. Символические функции еды в обрядах // Фольклор и этнография. Проблема реконструкции фактов традиционной культуры, Л., 1991. С. 45-46.. Действительно, каша с ореховым соком являлась распространенным поминальным блюдом. русская кухня блюдо обрядовый

На поминальном столе обязательно должно стоять только три блюда. Чаще всего это кутья, лапша, кисель или компот. Обычно готовят много разных блюд: пироги с картофелем, рыбой, грибами, капустой, морковью, вареньем и ягодами, маком, шаньги и шанежки, окрошку, кислую капусту с квасом, горошницу. Если день скоромный, то лапшу готовят с курицей или мясными тефтелями, хотя мясо отдельно почти не готовят. В наличии блюд из курицы на поминальном столе также есть определенный символический смысл. Курица в народных представлениях связана с материнским началом, зарождением и переходом к новой жизни. Иногда на стол ставят мед, но чаще это бывает на панихидах, которые служат в доме по покойному. Характерно отсутствие блинов и каких-либо спиртных напитков на поминальном столе.

Кутья (коливо) традиционно подается на поминальных трапезах. Кутью из риса, разведенного с медом, обычно подают на стол первой и при этом три раза читают заупокойную молитву. Все составляющие этого блюда (пшеница или рис, приправленные медом или сахаром, смешанные с изюмом или черносливом) имеют определенное символическое значение.

Еде во время обрядовых праздников приписывали особое значение. Два раза в году -- под Новый год и на масленицу -- поголовно все население в меру своих средств стремилось наесться, причем не просто ели, а ели как можно больше, безо всякой меры. Такая неумеренность под новый год объясняется поверьем, будто обилие еды в первый день нового года обеспечивает обилие на весь год. Это поверье распространялось не только на еду, но и на другие блага жизни. В Васильев вечер (т.е. ночь с 31 декабря на 1 января) ели все самое лучшее, что было в доме и что заготовлялось заранее: пироги, колбасу, мясо, блины, кутью, кашу, пили пиво, вино, водку и т.д.

В северо-западной Руси Васильев вечер носит названье Жирной кутьи или Щедрухи, также от щедрого угощения мясом и жирными блюдами. Васильевым вечером русский народ повсеместно проводит старый год и старается как можно веселее встретить наступление нового в том убеждении, что в этом случае он пройдет счастливо.

Но если стремление к обильной еде под Новый год объясняется так называемой «магией первого дня», то чем можно объяснить подобное же стремление на масленицу? По-видимому, причина состоит в том, что масленица некогда совпадала с празднованием Нового года, когда он считался с марта. Мартовский Новый год унаследован Россией извне; такое исчисление продолжалось до 1348 г. Старое мартовское новогоднее чревоугодие с перенесением Нового года на январь не прекратилось. Наедались и в старый мартовский Новый год и в Новый год январский. «Широкая масленица» -- это дни разгула и обильных угощений. На масленицу свободно ходили друг к другу угощаться званые и незваные. На масленицу происходило обязательное угощение тещей молодых зятьев, о чем сложено много насмешливых песен. Что подобного рода разгул, при котором в неумеренном количестве употреблялись всевозможные веселящие напитки домашнего изготовления, приводил к печальным результатам, об этом имеются сведения начиная с XVII в.

В другие праздники, кроме Святок и масленицы, обрядового обилия еды не засвидетельствовано. Первоначальный смысл такой еды для масленицы в XIX в. был забыт, для Нового года он прослеживается очень ясно.

В числе отдельных блюд новогоднего стола обращает на себя внимание непременно подаваемый поросенок. Василий, память которого праздновалась 31 декабря, именуется Василием Кесарийским (в народе Кесаретским). Поросенок, съедаемый в Новый год, носит название кесаретского поросенка. Этот обычай имеет общеевропейское распространение. Известен он был еще в Древнем Риме. Во время сатурналий, которые завершали урожай и праздновались с 17 по 23 декабря, Сатурну, богу посевов и плодородия, приносили в жертву свинью.

Обрядовый новогодний ужин, во время которого семья должна была съесть кесаретского поросенка должен был вызвать обилие, плодовитость, урожай, благополучие в семье.

На святках делали из теста (кое-где и из глины) изображения не только свиньи, но и других животных. Это святочное печение называлось «козули». Такое название как будто говорит о том, что эти изделия должны были изображать козу. Между тем это не совсем так. Слово «коза» и многочисленные его производные имеют много разных значений. «Козелки» означает подпорку с четырьмя ножками. Очевидно, эти изделия с четырьмя распростертыми ногами чем-то напоминают «козу», «козла», «козелки», хотя и не изображали коз ид козлов.

Сведений о печении фигурок скота из теста имеется довольно много. В каждом доме приготовляли к празднику Рождества Христова из пшеничного теста фигуры, изображающие маленьких коров, быков, овец и других животных и пастухов. Такие фигуры ставились на окна и столы, посылались в подарок родным.

Этот обычай был распространен повсеместно и некоторое время держался еще и в советское время.

Козули, как правило, изготовлялись не как блюдо. Они могли даваться в корм скоту -- совершенно явный магический прием создания приплода. Это делалось, чтобы скот летом ходил сам домой и лучше плодился; «козули», следовательно, самим народом понимаются как продуцирующий обряд и иногда -- как оберег.

Сделанные в этот день фигурки уже своим наличием должны были влиять на будущее. Поэтому формы применения их неустойчивы; их дальнейшее применение уже не имеет существенного значения: их ставили на окно, дарили, хранили до будущего года, давали в пищу скоту. Особенно широко применялась раздача их колядующим детям. «Обычные строки колядок:

Дайте коровку,

Масляну головку, --

относятся к «козулькам». Колядующие выпрашивали их, и их очень охотно им отдавали.

Святки -- не единственный срок, когда пеклись всякого рода «козули». Так, в Егорьев день (23 апреля), в день первого выгона скота и лошадей, пекли изображения этих животных. Это был магический обряд сохранения и приумножения скота.



3. Главные обрядовые блюда

Кулич -- самое древнее обрядовое кушанье на Пасху. Его пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение.

На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается. Готовые куличи богато украшали глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами, цветным сахарным мачком и крашеным пшеном. Остывать их ставили на пуховые подушки, чтобы не провалились. Считалось, если кулич удался, то в семье будет все хорошо, если же он в печи не подошел, растрескалась корка или появились другие дефекты, то надо ждать несчастья.

Сдобные или бисквитные бабы -- традиционное славянское лакомство с большим содержанием яиц, взбитых особенно интенсивно, - также пекли почти в каждом доме. Изготовление их трудоемко, но при соблюдении всех правил выпечка получается особенно легкой, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. Не случайно бабы снискали себе ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая...

Еще одним классическим пасхальным блюдом является пасха -- творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки, напоминающей по форме Голгофу. Пасха является также символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время кровавых жертв прошло. Раньше на Руси от пасхи отрезали кусочек и хранили как лекарство.

Бытовало поверье, что снесенные в Страстной четверг яйца, съеденные на Пасху, защищали от недуга. Освященному яйцу приписывались магические свойства. Считалось, что оно может потушить огонь, поэтому такие яйца хранили за иконой на случай пожара. Правда, прежде, чем бросить яйцо в пламя, с ним нужно было трижды обежать вокруг дома. С пасхальным яйцом искали пропавших или заблудившихся в лесу коров и овец.

Любимой пасхальной забавой, особенно у русских, было катание яиц с бугорка или по специальному лоточку. Когда катящееся яйцо ударяется об яйцо, лежащее на земле, играющий забирает это яйцо себе. Для детей устраивалась «охота за яйцами». Взрослые прятали крашеные яйца в саду, а дети их искали и собирали в корзиночки.

Всю Светлую неделю стол оставался накрытым. За столом часто играли в палиндромы -- слова-перевертыши, одинаково читающиеся слева и справа. Самый удачный пасхальный палиндром приписывали пианисту В.В. Софроницкому: «Сенсация! Поп яйца снес!

Обрядовая еда

Украинская народная кухня

Украина издавна славилась своей кухней. Ее блюда были известны далеко за пределами страны. Это обусловлено прежде всего их высокими вкусовыми и питательными свойствами, разнообразием используемых продуктов и способом кулинарной обработки. Ведь одних только способов приготовления борща насчитывается более 30, а в его состав входит около 20 наименований различных продуктов.

В украинской кулинарии десятки тысяч рецептов блюд, которых отличает простота приготовления и прекрасные вкусовые качества. Украинцы шутят по поводу своей кухни: "У нас просто: борщ, каша и третья ква-ша".

Кому не изестны украинские борщи, пампушки, галушки, вареники, коржи, калачи, гречаники, фаршированная рыба, шпигованное сало, жаркое, буженина. Многие блюда отличаются удачным сочетанием овощей и мяса. Это волынские крученики, голубцы с мясом, перец, фаршированный мясом.

Особенно вкусны и полезны блюда с грибами: украинский борш с грибными ушками, карп с грибами, яичница с грибами, грибы в сметане, вареники с картофелем и грибами, утка с домашней лапшой и грибами, балагур и др.

Для украинской кухни характерны разнообразные способы приготовления пищи: жарение, тушение, варка, запекание, пассеровка. Очень вкусные блюда, запеченные в специальных керамических горшочках: жаркое, вареники со сметаной, тушеная капуста, картофель с мясом и черносливом.

Народ Украины славится своей гостеприимностью, ибо 14веселый гость -- всему дому радость". В украинской хате на столе на вышитом рушнике всегда лежал хлеб, а рядом -- соль.

По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак глубокого уважения.

Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.

И сегодня ни один семейный праздник не обходится без рулетов, кручеников, жаркого, холодца, ветчины, пирожков с капустой, творогом, мясом, грибами, домашней колбасы, голубцов, вареников.

В украинской кухне нашли свое отражение культурно-бытовые традиции всех регионов. "У каждого края свой обычай", "Мир один, но обычаи разные" -- гласят украинские пословицы. Каждый этнографический район Украины имеет и особенности кухни. Самобытностью отличаются этнографические группы полищуков и карпатских верховинцев -- гуцулов, лемков, бойков. Так, в горных районах Карпат доминируют блюда из кукурузной муки, грибов, молочных продуктов: кулеша, чир, мамалыга, банош, токан, кукурузянка, брынза, будз, гуслянка, зильники, соломаха, мачанка. В низовьях гор готовят блюда из пшеничной муки и разных овощей. Это галушки, вареники, пироги, гомбовцы, кремзлики, паприкаш, голомбец.

Для кухни полищуков характерны блюда из картофеля и овощей: комы, деруны, драчены, зразы, холодники, ма-чанки.

Большое внимание в украинской кулинарии уделяется вкусовым качествам блюд, поэтому используется множество пряностей. Для приправ на Украине выращивают тмин, лук, чеснок, хрен, мяту, перец, чебрец, петрушку, пастернак. Немало блюд ароматизируют свежей зеленью укропа, петрушки.

Любимые напитки украинцев -- квасы (хлебный, свекольный, яблочный, березовый, клюквенный, калиновый, малиновый, грушевый), узвары из сушеных и свежих яблок, груш, слив, вишен, медовая сита, пиво. Распространены также варенуха, паленка, спотыкач, муселец, разнообразные настойки и наливки из фруктов и ягод (малиновка, терновка, вишневка, сливянка, настойка из шиповника, морели, клубничник, наливка из крыжовника, рябиновка, ягодянка, яблочник).

Тесные контакты украинского народа с соседними славянскими и неславянскими народами не могли не отразиться на национальной кухне. Украинская кухня позаимствовала щи, бигос, солянку, пельмени, кулебяку, клецки, гуляш, шашлык, рагу, которые обогатили ее ассортимент.

Как известно, еда является одним из важных элементов традиционной материальной культуры каждого народа, ведь именно в ней отражено народный быт, хозяйствование людей, их вкусы и пристрастия. Поэтому процессы возникновения еды и продуктов питания, их становления и развития, функционирования в определенные исторические периоды были и являются предметом исследования ученых разных отраслей знаний, в частности этнографов, этнологов, историков, языковедов.

Кроме украинского, ни один из индоевропейских народов не имел обычая печь пироги. Начинкой до пирогов служат различные продукты растительного или животного происхождения: мясо, рыба, фасоль, горох, морковь, капуста, сыр, мак, вишни, сливы, яблоки, груши. Лепленные пироги были ритуальным блюдом на протяжении тысячелетий. Впоследствии они получили популярность и у других народов. Обрядовыми блюдами издавна считались украинский Кулиш, и блины, пончики и галушки.

Многие традиционные виды пищи, дойдя до нашего времени, потеряли свое ритуальное или обрядовое значение. Поэтому остановимся на них подробнее.

Каша была символом продолжения рода - это обрядовое блюдо в семьях, на крестинах, ее несут дети до «своей» бабы перед Рождеством и обменивают на бабушкину кашу.

Обычай осыпать молодых на свадьбе орехами, зерном символизирует благосостояние, многодетность. Он существовал с давних времен у многих народов, прежде всего в Древних Греции и Риме. Позже символическое значение орешков было перенесено на печенье в виде орехов, бубликов, медовых пряников и т.д. Исследователи народных обычаев считают, что и свадебный каравай, и угощение хлебом-солью молодых, а также благословения их родителями было наиболее ранней формой фиксирования брака в дохристианских обрядах.

Рождественские праздники были связаны с упоминанием умерших родственников. Потребление Кути в древности было ритуалом принесения жертв. Поминальными блюдами были также капустник, иногда борщ, рыба, кисель молочный или фруктовый, голубцы, лапша, мясо, вареники.

Наилучшим средством против злых духов считали чеснок, поэтому на Новый год все пытались его употреблять больше, чтобы в течение года злые силы не беспокоили людей и их жилье.

На Масленицу, или «сырную воскресенье» любимым блюдом были вареники с творогом, блины, блинчики, которые запекались или поливались сметаной.

Встречая весну, в Украине пекли сорок бубликов, жаворонков, голубей, носили их по улице и, раздавая детям, пели веснянки.

Пасхальный каравай (древнеславянский «баба», или христианская пасха) имеет обрядовое значение: пробуждение природы, магическое содействие плодородия полей, скота и людей. Пасхальные караваи задолго до принятия христианства потребляли вместе с обрядовыми яйцами - крашенками (писанками), которые являются символом жизни.

Праздник Спаса знаменовало созревания плодов. До этого дня нельзя было употреблять плодов фруктовых деревьев. На Спаса едят яблоки, макая их в мед.

В Украине существовало немало так называемых пищевых запретов. Чаще всего это были посты - христианские запрета есть мясо и мясо-молочные продукты. Дежурство постов и мясоеда было обусловлено главным образом христианскому календарю. В пост ели борщ с грибами, рыбой или просто с маслом, картофель, крупяные кулеш, кисели из сушеных фруктов, а также галушки, пирожки с фасолью, горохом, картофелем, капустой или вареники с такой же начинкой.

Конечно, еда украинцев различалась в зависимости от краевых (региональных) особенностей, однако общее для всех было значение обеда как объединяющего фактора. Это традиционная форма общения всей семьи, а зачастую и соседей, общины (толока, поминальные дни). Это древний закон наших предков - объединение людей через пищу.

Народная еда отличается большой устойчивостью традиций, часто даже больше, чем другие виды материальной культуры. Поэтому следует собирать и распространять рецепты древних блюд, обычаев, связанных с питанием наших предков, ведь в них прослеживаются особенности, обусловленные природными условиями, хозяйственной деятельностью, особенностями семейного быта украинцев.

Употребление пищи было своеобразным ритуалом. В больших семьях, когда за столом собиралась вся семья, обед начинался с молитвы, которой освящалась еда. Такие молитвы сохранились с очень давних времен. В народных верованиях, возможно, еще не было каких канонических молитв, которые появились в христианстве, однако в каждой семье существовала своя формула обращения к Богу и спасибо ему за еду.

Шишки

Шишки - свадебное обрядовое печенье, которое выпекали с Коровайного теста

Паска

Пасха - весенний обрядовый хлеб, который готовили к Пасхе.

Мандрики

Мандрыки (мандригы) - обрядовое печенье, которое готовили на Петра (12 июля).

Лежебока

Лежень - свадебный обрядовый хлеб, разновидность калача. Однако Лежень делали всегда овальным и большим - как из плетенки, так и по целому продолговатому караваю.

Кутя

У украинцев, как и у многих народов мира, стойко бытовало поверье: как начнешь новый год, так он и пройдет. Новогодний стол должен буквально ломиться от блюд, чтобы в течение будущего года не знать голодного затруднения.

Корочун

Корочун (Крачун, кречун) - рождественский обрядовый хлеб, который выпекали вместе с калачами для вечерниц и колядников.

Каравай

Каравай - обрядовый хлеб, распространенный среди многих славянских народов. Но для украинской обрядовой традиции Каравай, как символ, имеет особое значение, используется в многочисленных обрядовых действиях и отличается многообразием вариантов.

Коливо

Коливо (канун, сита) - ритуальная поминальная пища, разновидность кути. Пшеницу (на Левобережье чаще ячменное недробленое зерно) варили до готовности, охлаждали, поливали медовой сытой или слабым сахарным сиропом.

Калита

Калита (Калата, маламай) - обрядовый хлеб, который готовили на Андрея (13 декабря).

Жаворонки

Жаворонки (сорока) - печенье, выпекали на праздник Сорока святых (19 марта).

Дивень

Дивень - обрядовый хлеб, аналогичный по своим ритуальным назначением колачеви. Его производили зачастую с плетенки втрое или вчетверо, а затем ее края соединяли, чтобы образовался замкнутый круг

Верчу

Верчу - свадебный обрядовый хлеб, разновидность калача, лежня. Готовили его на Полесье.

Бабина каша

Бабина каша - блюдо на яйцах и масле, которую, обычно готовила баба-повитуха и приносила на крестины в горшке.

В Украине издавна огромное значение придавалось обрядам рождения и похорон людей, а также и свадебным обрядам. Большинство жителей Украины, не только в селах и деревнях, но и в крупных городах до сих пор придерживаются этих обрядов и ритуалов. Чаще всего они сопровождаются обильными застольями и для каждого из обрядов характерен свой стол, определенные блюда и продукты.

Основой ритуальной атрибутики во всех перечисленных обрядах всегда был и остается хлеб. С ним навещали роженицу, провожали умерших, сватали молодую; с хлебом благословляли молодых на счастливую семейную жизнь, встречали и провожали молодоженов, навещали сватов. А главный свадебный хлеб - каравай был и до сих пор остается стержнем всей свадьбы, отличительной особенностью украинского свадебного обряда. Каравай, как основное свадебное блюдо, бытует не только на территории Украины (кроме некоторых районов Карпат и Среднего Поднестровья, где его функцию выполняют свадебные калачи), но и граничащих с Украиной частях России, Беларуси и Польши.

Для украинской свадьбы характерной чертой является выпечка мелкого обрядового печенья. С ним приглашают на свадьбу, им одаривают каравайниц, молодежь и детей, его дают вместе с подарками новым родственникам, сватам и посаженным родителям. В разных частях Украины печенье называют по-разному: калачи, гусочки, соловейчики, пряники, верчи и другие названия.

В обрядах, связанных с рождением ребенка, важное место занимает посещение женщины. По традиции, навещали ее только женщины, а угощал их отец ребенка. Отцу гости подавали горькое или соленое питье, вареник с солью, а он должен был это съесть. В подарок роженице несли хлеб и муку, пироги, вареники, яйца, мед.

В похоронном обряде очень большое значение придается похоронной трапезе, без которой обряд считается не законченным. Такая трапеза имеет название обед. Кроме того, в обязательном порядке застолье устраивается на 9-ый, 40-й день и на годовщину смерти. Обязательным ритуальным блюдом считается коливо, с которого и начинается поминальный обед. Каждый, кто находится за поминальным столом, должен начать трапезу с трех ложек колива. Основные ингредиенты колива - мед, взвар, хлеб. По окончании застолья на поминках раздавали хлеб и пироги.

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.

Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. -- Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Укорины -- Причерноморье и Новороссия -- стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу -- середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара содержит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев -- белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно. Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда -- разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Мучные изделия украинской кухни

Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой. Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.

Из всех видов теста украинцы предпочитают пресное -- простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд -- преимущественно песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, греча-ники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия -- вергуны и ставбицы.

В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже -- гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» -- искаженное сарацинское, т.е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

Дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий -- паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста.

Самые распространённые мучные блюда, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, - лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.

Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.

Популярны на Украине и блюда из муки: вареники, оладьи, вергуны, коржи, мандрики, соленики, пампушки, потапцы, сластены, макорженики, мантулы, калачи и многие другие. Некоторые из них стали традиционными на праздничном столе: шулыки -- на Маковея, вареники, оладьи, налистники -- на Сыропуст (Масленицу), мандрики -- на Святого Петра и Павла, пампушки, вареники всегда были украшением воскресного стола.

Значительное место в питании украинцев занимает хлеб, который испокон-веков берегли и почитали, считали, что хлеб -- всему голова. Хлеб играл большую роль в семейных и календарных обрядах. Хлебом - солью встречали желанных гостей. На помолвке и сватаний хлебом скрепляли договор. С хлебом подходили к новорожденному, желая ему благополучия. А в народе говорили: «Хлеб да вода -- казацкая еда», «Хлеб да каша -- еда наша».

Самым популярным видом хлеба был каравай, который пекли на свадьбу из наилучших сортов муки. Украшали его разнообразными жаворонками, шишками, колосками, сделанными из теста. Свадебный обряд всегда начинался выпечкой каравая.

Любят на Украине и вареники. Недаром говорят: «Абы-какие вареники, да все же галушек лучше», «Что-нибудь, лишь бы вареники». Часто вареники подают со сметаной, считается что «сметаной вареники не испортишь». В зависимости от календаря начинка для вареников может быть скоромной или постной. Для начинки используют творог, клубнику, калину, ежевику, капусту, вишню, мак, картофель, кашу, фасоль, яблоки...

Пироги, как и вареники, тоже украшают стол. В некоторых регионах Украины вареники называют пирогами. «Ешь пирог с грибами, держи язык за зубами», «Кто на порог -- тому пирог, а кто от порога -- счастливая дорога» -- эти пословицы тоже свидетельствуют о популярности пирогов. Самые древние пирожки -- пирожки из пресного теста. Слоеное тесто стали использовать для приготовления пирожков, рулетов значительно позже.

Готовили пирожки, как и вареники, с различной начинкой: с мясом, рыбой, грибами, творогом, горохом, яйцами, зеленым луком, пшеном, капустой, морковью, картофелем, маком, яблоками и др. Особенно популярными были пирожки с калиной. Красные гроздья калины всегда украшали свадебный каравай и последний сноп после окончания жатвы. А запорожцы, оставив Сечь, увезли с собой на Тамань и саженец калины. Сочные ягоды перетирали с сахаром, из смеси калины и яблок готовили пастилу, мармелад. Вкусные также и кисели, узвары из калины. Любимым детским лакомством были паленики - небольшие булочки с ягодами калины.

Подают пирожки чаще всего как закуску. Можно подавать их и к борщу.

Галушки -- традиционное блюдо крестьян -- стали символом украинской народной кухни. Их готовили из пшеничной или пшенично-гречневой муки.

Галушки

Галушки - это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки - нехитрое кушанье, оно считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передают из поколения в поколение и довольно редко упоминают в поваренных книгах. Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1 - 1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5 см и из них нарезают квадратики размером 1х1 или 1,5 х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20 - 40 мин, чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность.

После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слипались (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.

Галушки можно есть только очень горячими, иначе они невкусны.

№ 4.3.2Вареники

Вареники - одно из самых специфических украинских блюд - ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая всю технологию.

Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную, так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1 - 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причём не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо проварятся, будут толсты и, главное, грубы на вкус.

Варка вареников. Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчёта 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8 - 10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остыв, они становятся невкусными.

Самые распространенные виды вареников, особенно типичные для всех областей Украины, - вареники с вишнями или творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких - с маком, яблоками, черносливом, сливами.

Сладкие мучные изделия (украинские народные лакомства)

Вергуны

Вергуны - излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивают очень малое количество молочных продуктов - молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, причём постепенно.

Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 - 3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10 - 12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.

Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.

Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1 - 2 мин до золотистого цвета.

Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Соложеники

Соложеники - это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении.

Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или её заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для ещё большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем - вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке.

Праздничные кондитерские изделия

В украинской кухне очень редко употребляют дрожжевое тесто. Его применяют в основном для изготовления праздничных кондитерских изделий, сложившихся под сильным влиянием русской кухни, но видоизмененных и переделанных на Украине. Одно из таких изделий - украинский папошник, имеющий ряд разновидностей. Папошник - это украинский вариант русского кулича. Однако от кулича папошник отличается большим содержанием жиров (вместо молока - сливки) и яиц. Кроме того, обязательным в рецептуре папошника является заварное тесто. Папошник надо готовить при температуре в кухне выше 23 °С.



Список литературы

1. Похлёбкин В.В. Кухни славянских народов. М.: Центрполиграф, 2007

Размещено на www.allbest.

...