Експертиза кави

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

ВСТУП

1. АНАЛІЗ РИНКУ КАВИ В УКРАЇНІ

2. КЛАСИФІКАЦІЯ, РІЗНОВИДИ, СОРТИ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАТУРАЛЬНОЇ КАВИ

3. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, АНАЛІЗ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ НАТУРАЛЬНОЇ РОЗЧИННОЇ КАВИ

3.1 Вимоги до якості згідно нормативних документів

3.2 Вимоги до пакування, маркування натуральної кави

3.3 Методи фальсифікації і ідентифікації натуральної кави

4. ОБ'ЄКТ, МЕТОДИ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

4.1 Об'єкти досліджень

4.2 Методи досліджень

4.3 Результати дослідження

5. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ І ДОКУМЕНТАЛЬНЕ ОФОРМЛЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ЕКСПЕРТИЗИ

ВИСНОВОК

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

ДОДАТКИ



ВСТУП

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям.

Тонізуюча дія кави залежить від особливих речовин - алкалоїдів, що знаходяться в зернах кавового дерева. Невелика доза алкалоїдів кави швидко порушує діяльність нервової системи, підсилює роботу серця, завдяки чому і відновлюється працездатність.

Дубильні речовини, що знаходяться в каві, роблять позитивний вплив на процес травлення і обмін речовин в організмі. Особливо цінний кофеїн, який впливає на судинну систему, підсилює серцеву діяльність.

Об'єктом дослідження курсової роботи є якість розчинної кави.

Актуальність роботи, насамперед, викликана стрімкими темпами насичення ринку даним товаром. Основна «кавова» відмінність України від країн ЄС у тому, що наш ринок зростає значно швидше. Наприкінці 90-х споживання цього напою в Україні не перевищувало 0,5 кг. За 5-7 років вітчизняний ринок кави у кілограмах зріс удвічі, але поки що не перевищує 1,2 кг на душу населення.

Мета курсової роботи - провести експертизу та дослідити якість розчинної кави. Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

- вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні;

- вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва;

- вивчити вимоги до якості натуральної розчинної кави;

- дослідити якість найбільш популярних в Україні зразків кави;

Робота має практичне значення для товарознавця, як фахівця. Вона розкриває основоположні характеристики, які складають споживну вартість кави; допомагає оцінити якість кави; дати експертну оцінку конкретних зразків кави.



1. АНАЛІЗ РИНКУ КАВИ В УКРАЇНІ

В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.

Аналіз динаміки ринку натуральної кави в Україні за період з 2005 по 2010 рр. показав, що максимальне зростання обсягу імпорту кави в натуральних одиницях спостерігалося в 2008 році в порівнянні з 2007 роком (20%). Максимальне зниження обсягів імпортованої кави мало місце в 2006 році і склало 5%. Обсяг імпорту цього виду продукції в 2010 р. зріс по відношенню до 2009 р. практично на 13%.

У 2006 році поряд із зменшенням імпорту кави спостерігається максимальне за досліджуваний період зростання експорту цього продукту за межі України, яке склало 2,8 разів порівняно з 2005 роком. У 2007 і 2008 рр. тенденція до збільшення експорту натуральної кави збереглася (26% і 38% відповідно), а в 2009 році спостерігається істотне зниження експорту в порівнянні з 2008 роком (на 12%). У 2010 р. темп приросту експорту кави досяг 46%.

Обсяг виробництва натуральної кави в 2005-2010 рр. характеризувався постійним зростанням, який в 2006 і 2008 рр. був досить помірним (3% і 6% відповідно). Максимальний ріст відзначається в 2007 році в порівнянні з 2006 роком, а також у 2010 році по відношенню до 2009 року (33%) і досить помітний (22%) - в 2009 році порівняно з 2008 роком.

У 2009 р. в порівнянні з 2008 р. споживання українцями кави в натуральних одиницях зросло всього на 1%. Темп приросту цього показника в 2010 р. відносно 2009 р. склав 14%.

Динаміка споживання натуральної кави в Україні за період 2005 - 2011 роки зображена на рисунку 1.1.



Рисунок 1.1 - Динаміка споживання натуральної кави в Україні за 2005 - 2011 роки.

Нині на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм (таблиця 1.1). Лідером з продажу розчинної кави вважається "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe") (рисунок 1.2).

Рисунок 1.2 - Найбільш популярні марки розчинної кави, що обрали споживачі України.

Популярністю користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacCoffee"), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт", значну частку кави складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". У Львові працюють українсько-англійське СП "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське СП "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур. (таблиця 1.1) [ 9 ].

Друга група виробників - фірми із середнім обсягом виробництва до кількох тонн продукції на місяць, це "Роастмайтер" (торгова марка "НордКафе"), "Юнікаф" (тм "Юнікаф"), "Корада" (тм "Рата").

Таблиця 1.1- Основні фірми імпортери кави розчинної в Україні.

Фірма виробник	Основні торгові мари
Nestle	Nescafe Classic, Nescafe Gold
Kraft Foods	Jacobs, Carte Noire, Maxwell House
Tchibo Gmbh	Tchibo
Paulig export ltd.	Paulig
Cacique de Cafe Soluvel	Pele, Cacicue
Future Enterprises PTE ltd.	MacCoffee
Douwe Egberts	Maccona, Douwe Egberts

Розглянувши асортимент кави в Україні, торгівельні марки та фірми, які є основними постачальниками кави, можна сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців.



2. КЛАСИФІКАЦІЯ, РІЗНОВИДИ, СОРТИ ТА ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАТУРАЛЬНОЇ КАВИ

Хімічний склад сирої кави. В складі сухих речовин кави 32-36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7-2,5% - на кофеїн, 3,5-7,7 - дубильні речовини, 9-19,2% - білки, 9,4-18% - жири, 4,2-11,8% - сахарозу, 5,5-10,9% - хлорогенову кислоту [ 4, 5 ].

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв'язаному стані у вигляді кофеїн - хлорогеновокислого калію.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабо кислий і злегка терпкий смак.

Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.

Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

Плід кави - ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава", її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернини коливається від 6 до 15 мм, її ширина - від 5 до 10, а товщина - від 3 до 6 мм.

Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки - в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями.

Робуста має багато різновидів, тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах - від "низької" до "хорошої".

Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).

Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські [ 1 ].

Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.

Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.

До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.

Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним є Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.

Колумбійські і венесуельські сорти кави мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.

Кава південної частини Центральної Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів.

До групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський.

Одним з кращих є аравійський - кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок [9].

Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.

Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.

Африканські сорти кави використовуються переважно для місцевого споживання, виняток - абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок. Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості.

Кава поділяється на швидкорозчинну, мелену та в зернах, остання в свою чергу поділяється на сорти: вищий та перший (рисунок 2.1) [2, 11].

Кава натуральна

кава смажена		кава розчинна

в зернах		мелена		мелена “по-турецькі”		мелена з цикорієм

вищий сорт		вищий сорт		вищий сорт		вищий сорт

перший сорт		перший сорт		перший сорт

другий сорт

порошкова		гранульована		сублімована

вищий сорт		вищий сорт		вищий сорт

перший сорт		перший сорт		перший сорт

другий сорт		другий сорт		другий сорт

Рис. 3.1 - Класифікація натуральної кави

Натуральна кава - популярний і улюблений населенням різних країн тонізуючий напій. Його цінність обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.



3. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, АНАЛІЗ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ НАТУРАЛЬНОЇ РОЗЧИННОЇ КАВИ

3.1 Вимоги до якості згідно нормативних документів

Натуральна розчинна кава повинна відповідати вимогам справжнього стандарту і виготовлятися по технологічній інструкції і рецептурі з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

За органолептичними показниками якості натуральна розчинна кава повинна відповідати наступним вимогам ДСТУ 4394:2005 ”Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови”, зазначеним а таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 - Вимоги до розчинної кави за органолептичними показниками

Показники	Характеристика типів натуральної розчинної кави
	порошкова	Гранульована	Сублімована
Зовнішній вигляд	Дрібнодисперсний, добре сипкий порошок, без грудок	Крихкі агломеровані частки різних форм і розмірів, з пористою структурою	Частинки щільної структури різних форм і розмірів, з гладкою або злегка шорсткою поверхнею
Колір	Від світло- до темно-коричневого, однорідний по інтенсивності
Смак і аромат	Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак

По фізико-хімічним показникам натуральна розчинна кава повинна відповідати нормам, вказаним в таблиці 3.2 [19].



Таблиця 3.2 - Вимоги до розчинної кави за фізико-хімічними показниками

Найменування показника	Норма
Масова частка вологи, %, не більше: при випуску з виробництва протягом терміну зберігання Масова доля кофеїну (у перерахунку на суху речовину), %, не менше Масова доля золи (у перерахунку на суху речовину) %, не менше рН (напою), од. рН, не менше Повна розчинність, хвилин, не більше: у гарячій воді (96-98°С) в холодній воді (18-20°С) Сторонні домішки	4,0 6,0 2,3 6,0 4,7 0,5 3,0 Не допускаються

Оцінка якості кави

Дегустація кави -- це оцінка не тільки її смакових якостей, а й аромату, та інших впливів на органи чуття людини.

Смак і запах кави сильно залежать один від одного, їх майже неможливо розглядати окремо, хоча існують певні сорти, що мають відмінний смак, але слабкий аромат, і навпаки.

Тим не менш в більшості випадків якість кави визначається як сума смаку і аромату, і приємний запах напою майже завжди є свідченням його чудового смаку. Людина може відчувати різні відтінки смаку -- солоне, кисле, солодке і гірке, тому ці слова не використовуються при описі певного смаку.

Для визначення якості кави важливе значення має і його консистенція: щільність, густота і міцність напою. На всьому шляху проходження від плантації до прилавка каву постійно пробують і оцінюють її гастрономічні властивості, проте час серйозної дегустації настає після того, як зерна переділять і класифікують.

Експерти перевіряють смакові якості продукції двічі: у країні-виробнику і в країні-імпортері.

Як оцінюють смак кави? Спочатку готують випробувальні зразки кави та необхідне обладнання: абсолютно однакові чашки; мірні ємкості; ложки (за традицією використовують срібні), за ємністю схожі на столові, але більш плоскі і широкі; склянки з водою, в якій обполіскують ложки після кожного сорту кави; склянку з питною водою кімнатної температури (або шматочки бісквіта або печива) для посилення смаку напою; кавник (мовою фахівців він називається «горбань»), ємність з водою, що щойно закипіла [10].

Щоб порівняти смак зразків кави, їх треба пробувати, як мінімум, попарно. Кава має бути середнього помолу (як для автоматичних кавоварок). Якщо для подрібнення зразків використовується одна кавомолка, то після кожного помелу її необхідно ретельно протирати. Якщо завдання полягає у визначенні справжніх смакових якостей кави, ступінь обсмажування зерен всіх зразків повинна бути по можливості однаковою. Якщо ж належить просто вибрати кращий із запропонованих сортів, їх слід дегустувати в тому вигляді, в якому вони прибувають від постачальників. При цьому є закономірність: чим слабкіше обсмажена кава, тим більше її смак відповідає дійсності, і чим вище ступінь обсмажування, тим легше приховати її дефекти.

Всі темні зразки мають дуже схожий смак, оскільки зникає така його складова як кислотність. Проте саме вона визначається тією висотою над рівнем моря, на якій розташовані плантації і, отже, від кислотності залежить якість і ціна кави. Ось чому так шкода втрачати цей смаковий компонент в результаті надмірного пережарювання зерен.

Дефекти кави. Дефекти смаженої і розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирої кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування.

Дефектами, що часто зустрічаються, є:

- кислий запах і смак кави, виникають із-за самонагрівання сирих зерен кави або обсмажування запліснявілих;

- обвуглені кавові зерна (напій набуває запаху обвугленого дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирій каві зерен-чорнушок (зерно довго лежало на землі, погана сушка), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (давлених) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом і ін.), або при порушенні режиму обжарювання;

- нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушці сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментній оболонці;

- білясті зерна бувають із-за присутності в сировині недостиглих, усохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);

- недосмажені зерна з'являються із-за обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганому очищенні;

- неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (недостатнього зволоження перед грануляцією);

- нерозчинний осад в розчинній каві може виникати в результаті порушення технології, або при додаванні меленої кави або інших мелених добавок (цикорій, обсмажені зернові культури і ін.);

- запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ній окислювальних процесів [3].

3.2 Вимоги до пакування, маркування натуральної кави

Розчинна кава відноситься до харчових продуктів низької вологості . Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів . Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тари, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захистними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки. Розчинну каву протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги (целофан - алюмінієва фольга - поліетилен) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників. Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності, що має місце при пропайці швів, вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає, що веде за собою зміну смаку, кольору, аромату, розчинності та сипучості порошку продукту [1].

Кращою для напоїв вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу . Коробки, пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі, чисті фанерні або дощаті ящики, застелені обгортковим паперо, а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 2 ]

Проте більшість компаній, які мають для цього можливості (в першу чергу фінансові та технологічні), використовують пакувальний матеріал Bonvac, верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону, середній - з алюмінієвої фольги, а внутрішній шар - з побутового поліетилену. Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше, залишаючись якісним. Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном, через який назовні виходить двоокис водню (в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета) і який, в той же час, запобігає проникненню в середину упаковки повітря.

Але прогрес не стоїть на місці і з'являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв. Hot-melt (“гарячий клей“) - це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів, особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв.

В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою “ hot-melt “ є найбільш ефективним способом забезпечення захисту. Крім естетичного і натурального аспектів, цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .

В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом. Найбільш відомі фірми, такі як Jacobs Cafe,Tchibo, MK Cafe, Prima, Celmar,Elite Cafe використовують пломбу “ hot-melt “.

Пломба “ hot-melt “може бути також носієм інформації рекламного характеру, що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [10]

Упакування кавових напоїв повинно мати яскраве оформлення та містити наступну інформацію:

- дату виготовлення;

- термін зберігання;

- назву продукту;

- назву виробника;

- юридичну адресу виробника, телефон;

- товарний знак;

- спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією;

- умови зберігання;

- харчову та енергетичну цінність

- маса продукту;

- нормативний документ ( стандарт ) .

Всі реквізити повинні бути нанесені українською мовою.

Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання розчинної кави повинні бути сухими, чистими, не пошкоджені амбарними шкідниками. Склади повинні добре провітрюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75 %. Не допускається зберігати розчинну каву з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення їх поблизу приладів опалення або каналізаційних труб.

Термін зберігання розчинної кави - два роки з дня виготовлення [11].



3.3 Методи фальсифікації і ідентифікації натуральної кави

За останні роки число імпортерів кави в Україну істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів постачають каву нелегально. Тому виникають великі проблеми з автентичністю споживаного населенням, особливо розчинної кави.

Можуть бути такі види фальсифікації: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними ковозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.

Асортиментна фальсифікація досить добре представлена ??на ринку кави. Вона включає в себе підміну одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кавозамінниками.

Підміною натуральної кави при асортиментній фальсифікації служать всілякого роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти з рослинного світу: різного виду коріння - цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини - палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини - жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин - горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини - горіх американський, волоський, звичайний, земляний.

Оскільки ці підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави - кофеїну і кофеол, то вони не мають збудливу дію на центральну нервову систему. Як правило, виробництво кавозамінників розраховане на бідні верстви населення. Широке поширення цикорію і кавозамінників винних ягід отримало ще за рахунок їх більш високої екстрактивної здатності, ніж натуральна кава, і тому вони часто використовуються для фальсифікації розчинної кави [13].

Іноді за каву вищого сорту видають кавові зерна різних розмірів і забарвлення, що вказує на наявне змішування відходів кавового виробництва, що неприпустимо, тому що обов'язково повинна реалізовуватися кава однієї партії, яка складається з одного сорту і одного ступеня обжарювання.

Методи виявлення підміни кави різними кавозамінниками можуть бути органолептичними та фізико-хімічними. Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, надто темного або слабкого кольору настою, його непрозорість. Для натуральної кави характерно поєднання трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого. У кавозамінників є тільки одне смакове відчуття - гіркота. При розчиненні меленої кави в холодній воді частинки кави, що містять вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частки кавозамінників швидко осідають на дно.

Фізико-хімічні методи: позитивна реакція з йодом, мікроскопіювання частинок.

Якісна фальсифікація кави досягається наступним чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитої кави; введення чужорідних речовин і компонентів, приготування штучних зерен.

З метою підвищення ваги кавових зерен під час обсмажування їх обприскують вазеліном, цукровим сиропом або іншими малоцінними речовинами. Для маскування зіпсованих, що втратили свій природний колір і консистенцію зерен їх піддають струшуванню зі свинцевими кульками або підфарбовують нерідко шкідливими для здоров'я барвниками. Найчастіше зустрічаються підробки смаженої меленої кави, до якої підмішуються всілякого роду кавозамінники в смаженому і подрібненому вигляді.

Кількісна фальсифікація кави або недовага - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижена, або використовують жерстяні банки більшої маси і т.д.

Інформаційна фальсифікація - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах; маркуваннія; не повної інформації, що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про каву досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару, країна походження товару, фірма-виробник товару, кількість товару.

До інформаційної фальсифікації відноситься і підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та інше [6].



4. ОБ'ЄКТ, МЕТОДИ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

4.1 Об'єкти досліджень

До експертизи було представлено три зразки натуральної розчинної сублімованої кави закордонного виробництва - Nescafе Gold, Tchibo Exclusive та Jacobs Monarh, які були відібрані в одному з супермаркетів мережі «Велика Кишеня» міста Чернігова.

Зразок №1 - TCHIBO EXCLUSIVE - кава натуральна розчинна сублімована. (рисунок 4.1)

Маса нетто: 50г. Вид пакування: скляна банка.

На 100г сухого продукту енергетична цінність (калорійність): 263,9ккал, харчова (поживна) цінність: білки - 18,1г, жири - 0,7г, вуглеводи - 46,3г. На етикетці зазначений спосіб приготування: залийте 1,5-2г кави гарячою (90°C) водою. Щільно закриту банку зберігати в сухому прохолодному місті. Виробник: Німеччина.

Зразок №2 - NESCAFE GOLD - кава 100% натуральна розчинна сублімована вищої якості (рисунок 4.2).

Маса нетто: 50г. Строк придатності: 24 місяці. Вид пакування: скляна банка.

На 100г сухого продукту енергетична цінність (калорійність): 63ккал/269 кДж, харчова (поживна) цінність: білки - 7г, жири - 0,2г, вуглеводи - 9г. Без ГМО. На етикетці зазначений спосіб приготування: насипте в чашку 1-2 чайні ложки кави і залийте гарячою водою, але не окропом. Умови зберігання: банку зберігати щільно закритою у сухому прохолодному місці. Виробник/Адреса потужностей виробництва: Нестле Німеччина.

Зразок №3 - JACOBS MONARCH - кава натуральна розчинна сублімована (рисунок 4.3).

Маса нетто: 50 г. Склад: 100% сублімований екстракт натуральної кави. Без ГМО. Енергетична цінність 100 г продукту - 101 ккал (429кДж). В 100 г продукту: білків - 14,6 г, вуглеводів - 10,3 г, жирів - 0,1 г. Упаковано в захисному середовищі. Виробник: Крафт Фудз Німеччина. Для приготування розчинної кави насипте в чашку 1-2 ложки кави, додайте гарячої кип'яченої води та розмішайте. Зберігати в сухому прохолодному місці.

2.2 Методи досліджень

Була проведена оцінка маркування і якості упаковки, органолептичні і фізико-хімічні дослідження показників розчинної кави.

При проведенні експертизи базовим був стандарт ДСТУ 4394:2005 ”Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови”; додатковим стандарт СЕВ 6657-89 ”Чай і Кава”. Стандарт 29148-91 діє і по сьогоднішній день - тепер його нове видання від 29148-97.

Для оцінки якості кави та дослідження нижче перелічених показників використовують такі методи :

Фізико-хімічні :

- Масову частку вологи - визначають по стандарту ГОСТ 15113.4;

- Масову частку кофеїну - йодометричний метод (пункт 11.4.2 (ДСТУ 4394:2005)), фотометричний метод (пункт 11.4.1 (ДСТУ 4394:2005)), або по пунктах 6.4, 6.5 (СЕВ 6657-89) ;

- Масова частка золи - згідно з ГОСТ 15113.8;

- рH (напою) - пункт 11.5 (ДСТУ 4394:2005);

- Сторонні домішки - по ГОСТу 15113.2;

- Повна розчинність - згідно ДСТУ 4394:2005.

Органолептичні :

- Зовнішній вигляд, колір, смак і аромат - відповідно пункту 11.3 (ДСТУ 4394:2005);

- Упаковку - за ГОСТом 15113.1.

- Методи аналізу упаковки - за ГОСТом 15113.1, 15113.2, 15113,3.

Органолептичні показники якості

Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату. Органолептичні показники визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд і колір, аромат і смак.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому розсіяному денному світлі або люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на аркуш білого паперу рівним шаром.

Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої.

Смак визначають лише в напої. Для приготування напою наважку кави масою 2,5 г поміщають у фарфоровий або скляний стакан місткістю 250 см і розчиняють при помішуванні в 150 см гарячої кип'яченої води температурою 96-98°С.

Фізико-хімічні показники

Визначення масової частки вологи - за ГОСТом 15113.4

У висушену бюксу беруть наважку кави масою 5 г з похибкою не більше ±0,001 г, поміщають у відкритому вигляді разом з кришкою в сушильну шафу з температурою 100 - 105°С на 4 г. Після чого бюксу виймають з сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 20-30 хвилин і зважують. При подальшому висушуванні наважку зважують через кожну годину. Наважку висушують до тих пір, поки різниця між двома послідуючими зважуваннями перевищує 0,004 г.

Визначення рН - за ДСТУ 4394:2005

Для визначення рН наважку кави масою 2,5 г поміщають в стакан і наливають 150 см дистильованої води, ретельно перемішують, відбирають 50 см розчину в стакан, занурюють в нього електроди. Електроди не повинні торкатися стінок і дна стакана. Результат виміру записують після того, як показання приладу набудуть сталого значення.

У проміжках між вимірами електроди занурюють в стакан з дистильованою водою. Проводять два паралельні виміри.

Визначення масової долі золи - згідно з ГОСТ 15113.8

Метод полягає на отриманні золи - залишку мінеральних речовин, що утворюється в результаті повного спалювання органічної частини наважки продукту і подальшого вагового визначення масової долі золи.

У скляний стакан беруть наважку масою від 3 до 5 г з похибкою не більше 0,001 г. Наважку завертають в беззольний фільтр і поміщають в заздалегідь прожарений до постійної маси фарфоровий тигель. Наважку потім обережно обвуглюють на невеликому полум'ї газового пальника або на електричній плитці, або в муфельній печі. В процесі обвуглювання не допускають займання, що призводить до втрати проби.

Після обвуглювання наважки тигель ставлять в муфельну піч, нагріту до температури 500-600°С (червоне каління). Озолення ведуть до повного зникнення чорних часток, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим. Тигель з прожареною золою переносять в ексикатор, охолоджують протягом 35-40 хвилин і зважують з похибкою не більше 0,001г.

Прожарювання повторюють, витримують тигель із золою в муфельній печі при температурі 500-600°С протягом 1 год. Після охолодження тигель знову зважують. Прожарювання золи виконують до постійної маси.

Визначення масової долі кофеїну

Методика заснована на фотометричному визначенні масової долі кофеїну в розчині, отриманому після екстрагування кофеїну з продукту органічним розчинником з подальшим гідролітичним окисленням кофеїну в тетраметилпурпурову кислоту.

Визначення повної розчинності - згідно ДСТУ 4394:2005

Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді. Наважку кави масою 2,5 г поміщають в скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см гарячої 96-98°С воді. Аналогічно проводять розчинення наважки в холодній 18-20°С воді. Тривалість розчинення кави реєструють по секундоміру.

Розчинність вважають неповною, якщо через 0,5 хвилин розчинення в гарячій воді (або 3 хвилини в холодній воді) на дні стакана залишаються нерозчинені частинки, або якщо після припинення помішування випадає осад.

4.3 Результати дослідження

Якість упаковки та маркування порівнюють з вимогами стандарту 15113.1-77.

Викладка та розміщення кави в магазині відповідали всім необхідним вимогам: кава була розміщена в чистому, добре провітрюваному приміщенні, на спеціальних стелажах, були дотримані правила сусідства товарів, підтримувались необхідні кліматичні умови (вологість повітря 65--70 %, температура повітря 15°С).

Результати пакування.

Зразки кави упаковані в скляні банки, вагою нетто 50 г, що відповідає ДСТУ 4394:2005. Тара в гарному первинному стані, не пошкоджена. Результати перевірки маркування зразків наведені в таблиці 4.1 та результати досліджень ваги нетто в таблиці 4.2.

Таблиця 4.1 - Результати перевірки маркування зразків кави

Необхідні реквізити	Tchibo Exclusive	Nescafe Gold	Jacobs Monarch
Дата виготовлення	27.11.11	12.03.12	08.02.12
Термін зберігання	2 роки	2 роки	2 роки
Назва виробника	Tchibo	Нестле	Крафт Фудз
Адреса виробника	Німеччина	Німеччина	Німеччина
Спосіб приготування	Насипте в чашку 1-2 чайні ложки кави і залийте гарячою водою, але не окропом.	Насипте в чашку 1-2 чайні ложки кави і залийте гарячою водою, але не окропом.	Насипте в чашку 1-2 ложки кави, додайте гарячої кипя'ченої води та розмішайте.
Умови зберігання	Зберігати в сухому прохолодному місці.	Банку зберігати щільно закритою у сухому прохолодному місці.	Зберігати в сухому прохолодному місці.
Енергетична цінність	56 ккал/226 кДж	49 ккал/206 кДж	101 ккал/429 кДж
Харчова цінність	Білки-8г; вуглеводи 36-г; жири-0,1г.	Білки-7г; вуглеводи -36г; жири-0г.	Білки-14,6г; вуглеводи -10,3г; жири-0,1г.
Маса продукту	50 г	50 г	50 г
Нормативний документ	-	-	ТУ У 15.8-00382220-003-2004

Щодо маркування, можна сказати, що зразок кави Jacobs Monarch має найбільш повне і чітке маркування. Зразок Nescafe Gold має чітке маркування, але відсутнє позначення нормативного документу. Зразок Tchibo Exclusive має не чітке маркування та відсутнє позначення нормативного документа.

Визначення органолептичних показників полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, аромату і смаку (таблиця 4.2).

Таблиця 4.2 - Результати органолептичної оцінки зразків кави

Показники	Вимоги ДСТУ	Tchibo Exclusive	Nescafe Gold	Jacobs Monarch
Зовнішній вигляд	Частинки щільної структури різних форм і розмірів, з гладкою або злегка шорсткою поверхнею.	Частинки щільної структури зі злегка шорсткою поверхнею.	Частинки щільної структури з гладкою поверхнею.	Частинки щільної структури з гладкою поверхнею.
Колір	Коричневий, однорідний по інтенсивності	Коричневий, неоднорідний.	Світло-коричневый, однорідний.	Коричневий, однорідний
Смак	Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак.	Гіркий, властивий продукту, без сторонніх присмаків.	Насичений кавовий смак, з гіркуватим присмаком, без сторонніх смаків	Гармонійний, з гіркуватим присмаком
Аромат	Виражений, з різними відтінками, властивими даному продукту. Не допускаються сторонні запах і смак	Виражений кавовий аромат, без сторонніх запахів.	Яскраво виражений кавовий, трішки гіркуватий, без стороннього запаху	Виражений кавовий аромат, без сторонніх запахів.

Встановлено, що за органолептичними показниками всі зразки кави відповідають вимогам стандарту.

З фізико-хімічних показників в каві натуральній розчинній визначають: масову частку вологи, %; масову частку золи, в розрахунку на суху масу, %; рН (напою); повну розчинність в холодній і гарячій воді. Результати досліджень зразків за цими показниками наведенні в таблиці 4.3.

натуральний кава ідентифікація сорт

Таблиця 4.3 - Дослідження фізико-хімічних показників розчинної кави

Найменування зразку	Масова частка вологи, %	Масова частка золи, %	рН (напою)	Повна розчинність (у воді при температурі, хвил.)
				Гарячій 96-98 0С	холодній 18-20 0С
ДСТУ 4394:2005	не більше 6,0	не менше 6,0	не менше 4,7	0,5	3,0
Tchibo Exclusive	3,0	12,0	4,8	0,3	2,5
Nescafe Gold	4,0	7,7	4,7	0,2	3,0
Jacobs Monarch	4,5	8,0	4,7	0,15	2,2

Експертизою встановлено, що кава розчинна різних марок за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4394:2005. Так, масова частка вологи коливається в межах 3-4,5 % (за ГОСТом повинно бути не більше 6,0 %); масова частка золи - 8,0-12,0 % (не менше 6,0 %); рН напою - 4,7-4,8 (не менше 4,7); повна розчиність в гарячій воді (96-98 0С) - 0,15-0,3 хв. (0,5 хв.); повна розчинність у холодній воді (18-20 0С) - 2,2-3,0 хв. (3,0 хв.).

Базуючись на даних товарознавчої експертизи, представлених зразків можна відмітити, що всі марки високої якості відповідно до стандарту: Tchibo Exclusive, Nescafe Gold, Jacobs Monarch.

Крім вищезазначеного хотілось би відмітити, що розчинна кава ціниться не тільки вказаними стандартизованими показниками. В ній міститься досить велика кількість інших компонентів, які хоча і не входять в перелік контролюємих показників, але відіграють велику роль в загальній оцінці якості напою розчинної кави. Так, встановлено, що крім аргінину в розчинній каві містяться ті ж самі білкові речовини і амінокислоти, які були знайдені в сирій і смаженій каві. Не помічена також різниця і в складі вуглеводів між смаженою та розчинною кавою.

Коливання кількості мінеральних елементів в розчиній каві ідентичні коливанням в сирій і смаженій.

Відносно вмісту загальної кількості ароматичних речовин, розчинна кава фактично не поступається смаженій. Методом газорідинної хроматографії в ній ідентифіковані і кількісно визначено більше 300 ароматичних сполук з точками кипіння 160-250 0С.

В розчинній каві в значних кількостях присутні хлорогенова кислота (2-3,7 %), дубильні речовини (2,7-3,5 %), вуглеводи: арабіноза (2,5%), галактоза (0,9%), маноза (1%), глюкоза (0,3%), фруктоза (0,5%), а також сліди рибози і ксилози. Встановлено, що арабіноза, галактоза і маноза утворюються при гідролізі полісахаридів в процесі екстракції.

У розчинній каві присутні вільні жирні кислоти з числом вуглецевих атомів у молекулі від 3 до 24. В групі насичених жирних кислот в ній кількісно переважає пальмітинова, а поміж ненасичених - лінолева кислоти.

Розчинна кава є одним з самих багатих меланоїдинами продуктів, які надають напою не тільки кольору і смаку, але й мають антиокислювальні властивості, інгібуючи окислювання ліпідів.

Проте, всі вище перераховані хімічні сполуки не є все-таки визначальними при оцінці якості розчинної кави.

Підводячи підсумок усьому вищевикладеному, слід зауважити, що товарознавча експертиза - це дуже велике підгрунтя для визначення якості різних продовольчих товарів, зокрема розчинної кави, але, до існуючих фізико-хімічних показників бажано внести визначення вмісту екстрактивних речовин, які показують наскільки повно збереглися ароматичні речовини під час переробки кавових зерен. Саме цей показник є індикатором смакових властивостей розчинної натуральної кави.



5. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ І ДОКУМЕНТАЛЬНЕ ОФОРМЛЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ЕКСПЕРТИЗИ

Правильна організація проведення експертизи товарів має велике значення для отримання достовірних і об'єктивних її результатів.

При плануванні проведення товарної експертизи визначають три етапи:

1. підготовчий,

2. основний,

3. заключний.

Кожному етапові характерні специфічні особливості, засоби, методи та способи, раціональний вибір яких передбачає успіх експертизи, її кінцевий результат. Через це доцільно розглянути кожний етап окремо [6].

1 Підготовчий етап

Експертні організації надають послуги з товарної експертизи за заявками організації на підставі:

1. договору встановленої форми;

2. довготривалої письмової заявки з гарантією замовника щодо створення умов для проведення експертиз і сплати витрат за надані послуги.

Перед початком проведення експертизи розглядаються підстави для її проведення, які і визначають мету та завдання експертизи. Після цього вибираються необхідні засоби та методи проведення експертизи.

На підготовчому етапі експертизи одержують документи про призначення товарної експертизи:

1. заявку на проведення експертизи, яка оформлюється замовником;

2. наряд на проведення експертизи.

Заявка на проведення експертизи подається постачальником, одержувачем товарів, транспортною організацією або призначається рішенням арбітражу, який розглядає позов по певній товарній партії.У заявці мають бути необхідні дані, на підставі яких правильно ідентифікується товар, а також його виробник, постачальник, одержувач, посередник, дати відправки та одержання, номери супровідних документів. Крім того, замовник повинен визначити мету та завдання, які ставляться перед експертом. У заявці зазначаються дата та номер виклику експерта, а також дані про виклик постачальника, об'єм товарної партії та метод дослідження. Якщо при проведенні експертизи потрібно застосувати метод руйнуючого контролю, то в заявці повинна бути згода замовника на руйнування зразка товару в кількості, передбаченій НД. Доцільно, щоб замовник у заявці визначив найбільш зручні для нього дні та години з'явлення експерта, а також дав гарантію та вказав форму оплати усіх витрат на експертизу, включаючи витрати на відрядження, якщо експертиза відбувається в іншому населеному пункті. При безготівковому розрахунку зазначаються банківські реквізити.

Заявка повинна бути підписана керівником і головним бухгалтером. Підписи завіряються дійсною печаткою. Заявка може бути передана у письмовій і/чи усній формі. Письмова заявка може бути відіслана з кур'єром, поштою, телеграфом або з використанням засобів електронного зв'язку. Усна заявка передається телефоном як разова заявка із зазначенням конкретної мети завдань експертизи.

Обидві форми заявок можуть використовуватися для всіх видів товарів, але для продуктів, які швидко псуються, доцільніше передавати заявку телефоном, оскільки за такої форми передачі скорочується час між викликом і прибуттям експерта.

Незалежно від форми передачі заявки експерт не повинен розпочинати експертизу, якщо немає письмової заявки чи письмового підтвердження на проведення експертизи, а також коли наявні в них дані недостатні для проведення експертної оцінки. Це пояснюється тим, що на завершальному етапі можуть бути помилки через неправильно передану і сприйняту експертом інформацію, а також конфліктів між замовниками та експертами. У цьому випадку вирішити спір чи передбачити помилки допоможуть дані, зазначені у письмовій заявці.

При проведенні експертизи товарів, призначеній арбітрами або слідчими органами, до заявки мають бути додані рішення чи постанови, у заявці зазначається місце проведення експертизи, її вид (повторна чи комплексна), суб'єкти, які беруть участь в експертизі, стан товару та товарної партії (цілісність, наявність пломб), документи про вилучення проб, акти первинних експертиз, форма оплати і банківські реквізити платника. Заявка реєструється в експертній організації в "Журналі реєстрації документів проведення експертиз" або в комп'ютерній автоматизованій системі з наданням їй порядкового номера.

Другим документом про призначення експертизи є наряд на проведення експертизи. Наряд видається експертові і є документом, який підтверджує право експерта на проведення експертизи. Наряд видається керівником експертної організації, чи його заступником, чи уповноваженою особою. Наряд оформлюється на спеціальному бланкові та підписується керівником експертної організації. Підпис повинен бути завірений печаткою.

У наряді зазначається номер, дата надходження заявки, дата початку експертизи, організація-замовник, її адреса, телефон, прізвище та посада представників, які беруть участь у проведенні експертизи, його постачальник, а також завдання експертові, яке визначається метою та завданням експертизи. Наряду присвоюється номер, відповідний номеру в "Журналі реєстрації заявок".

Заявка та наряд є обов'язковими технічними документами підготовчого періоду. Перед виданням наряду керівництво експертної організації повинно встановити правоздатність проведення експертизи, зважаючи правила та норми, які регламентуються чинним законодавством. Наряд видається тоді, коли є підстави для проведення експертизи. За відсутності таких підстав або недоцільності проведення експертизи (наприклад, вартість експертизи є вищою вартості товару) керівництво експертної організації повинно мотивовано відмовити і наряд не виписувати. Виправлення у заявці та наряді зазвичай не допускаються.

Але, якщо такі все ж виправлення мають місце, то їх слід обумовити певним чином, інакше ці документи вважаютимуться недійсними.

Видачею наряду експертна організація підтверджує правоздатність призначення експерта. Для проведення товарної експертизи призначення експерта повинно здійснюватися в строки, погоджені із замовником (щодо товарів, які швидко псуються, - протягом 24 годин). Факт видачі наряду реєструється у журналі або інформація вводиться в комп'ютерну систему. Невиправдана затримка строків призначення експертизи, невиправдана затримка прибуття експертів може призвести до порушення строків прийому товарів за кількістю чи якістю, внаслідок чого результати експертизи будуть відхилені, а замовник понесе великі збитки.

Після закінчення експертизи на зворотному боці наряду проставляються години роботи експерта відповідно до умов оплати за експертні послуги. Зворотний бік завіряється представником замовника. Оформлений таким чином наряд експерт здає в експертну організацію.

Призначення експерта керівництво експертної організації здійснює з урахуванням кваліфікації та компетентності експерта; його незалежності від замовника; наявність у нього достатнього часу для ретельного проведення експертизи.

Призначаючи групи експертів, необхідно зважати на їхній досвід роботи в даній галузі експертизи, знання конкретних товарів, при цьому один з них призначається відповідальним. Якщо експерт не має достатнього досвіду роботи, то спочатку його слід включати в експертні групи з більш досвідченими експертами. Не варто також залучати до проведення самостійної експертизи конкретних товарів експертів, що не є спеціалістами з цих товарів.

На підготовчому етапі може бути проведений за необхідності інструктаж експертів. Особливо необхідний такий інструктаж перед проведенням експертизи товарів органолептичним, комплексним чи іншими експертними методами. При проведенні інструктажу вказуються мета та завдання конкретної експертизи, особливості засобів і методів, що застосовуються. Якщо при проведенні експертизи заповнюються анкети, дегустаційні листки чи інші форми опитування, то слід проінструктувати експертів щодо правильного їхнього заповнення, яке сприятиме уникненню багатьох технічних помилок.

Особливої уваги варто приділити оформленню завершальних результатів експертизи (актів експертизи чи висновків експерта). Нажаль, іноді цю частину усного інструктажу підміняють показом раніше складених актів і висновків. Однак навіть правильно оформлені акти відображають лише результати конкретної експертизи, але вони не призначені для узагальненого аналізу всього різноманіття можливих результатів. Через це усний інструктаж керівника експертної групи чи більш досвідченого експерта з аналізом типових, раніше допущених помилок дуже важливий, особливо для експертів-початківців. Інструктаж не є обов'язковим у підготовчий період. Для досвідчених експертів щоденний інструктаж перед проведенням експертизи з якості не потрібен. Достатньо періодично проводити такий інструктаж, аналізуючи типові помилки. Проте іноді інструктаж є необхідним, бо без нього можливі грубі огріхи через технічні помилки, незнання експертами конкретного об'єкта тощо. Наприклад, при експертизі нових товарів, визначенні коефіцієнтів вагомості тощо.

На підготовчому етапі визначаються взаємостосунки експерта та замовника експертизи. Експерт, одержавши призначення на проведення експертизи, повинен із замовником погодити дату експертизи. Звичайно це робиться по телефону. За відсутності у замовника телефону використовуються інші форми зв'язку (поштові чи телеграфні повідомлення, факси тощо). Іноді замовник просить відкласти експертизу на декілька днів. У такому випадку він повинен повідомити експерта письмовим мотивованим проханням. Експерт, у свою чергу, повинен доповісти про зміну строків експертизи керівництву експертної організації чи керівникові експертної групи.

Замовник експертизи на підготовчому етапі повинен: - призначити для участі в експертизі своїх представників (не менше двох), компетентних щодо експертизи товарів та уповноважених підписувати констатуючу частину акта експертизи.

1. якщо товар підлягає огляду митною і/чи карантинною службами, то має бути забезпечена присутність представників цих служб, а при необхідності то і присутність представників виробника чи постачальника;

2. подати за необхідності зразок-еталон, з яким експерт повинен ознайомитися, перевіривши його оформлення;

3. підготувати робоче місце для експерта і необхідні для проведення експертизи засоби (нормативні та технічні документи, устаткування, робочі та перевірені засоби виміру тощо). Підготувати товар на експертизу (наприклад, провести сортування за партіями, а за необхідності - за сортами, розмірами);

4. забезпечити вільний доступ до товарів; виділити підсобних робітників для здійснення допоміжних операцій, необхідних під час проведення експертної оцінки (переміщення товару, розкриття ящиків, розсортування тощо);

5. забезпечити дотримання техніки безпеки при проведенні експертизи та особистої безпеки експерта.

Експерт на підготовчому етапі повинен ознайомитися з нормативними документам (стандартами, ТУ, інструкціями тощо), згідно з якими повинна здійснюватися експертиза [6].

2 Основний етап

Початком його вважають прибуття експерта до замовника експертизи чи збір робочої групи для проведення експертної оцінки (наприклад, дегустації чи експертизи нових товарів).

При проведенні кількісної та/чи якісної експертизи товарів замовник повинен подати експертові такі технічні документи:

- письмову заявку, якщо виклик експерта здійснювався телефонограмою;

- товаросупровідні документи: товарно-транспортні накладні, сертифікати, свідоцтва про якість, рахунок-фактури та інші документи, що мають інформацію про товар, який підлягає товарній експертизі;

...