Технологія виробництва пельменів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

У підприємствах громадського харчування у наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, сприяючих підвищенню якості кулінарної продукції. Громадське харчування - галузь народного господарства, яка була є і буде самою ринковою сферою діяльності.

Виробництво різних видів напівфабрикатів високого ступеня готовності, у тому числі заморожених, є досить прибутковою справою.

Аналіз харчування різних груп населення України, свідчить, що в цей час споживання харчових продуктів не тільки забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреба в білках, у першу чергу тваринного походження, задовольняється в невеликому обсязі, особливо в групах населення з низькими доходами.

Необхідно, щоб асортименти й склад продуктів харчування відповідали мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.

Завданням першорядної важливості є підвищення якості напівфабрикатів, що залежить як від підприємств, що виробляють, так і від підприємств, що переробляють харчову сировину галузей агропромислового комплексу.

У цей час у нашій країні по нормативній документації випускається більше 200 найменувань заморожених напівфабрикатів у тісті, у тому числі м'ясних.

1. Аналітично-інформаційний

1.1 Моніторинг технології виробництва

Борошняні вироби готують з борошна вищого або першого ґатунку з додаванням молока або води, цукру. жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість борошняних виробів готують з дріжджами. До борошняних виробів відносять: борошняні блюда (пельмені, вареники, манти, бораки, млинці, оладки), борошняні кулінарні вироби (піроги, пиріжки, пампушки, ватрушки), борошняні кондитерські вироби (пиріжки, торти, печиво), борошняні гарніри (галушки, локшина домашня, профіт ролі, кошики та ін.).

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів яєць, молока, цукру, жиру та інше.

За рахунок зернових продуктів відшкодовується більше 50% потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Проте білки борошна неповноцінні і утилізуються лише на 56%. Добавки до борошна, такі як молоко, яйця, сир, м'ясо, риба - підвищують засвоєння білка. Різні овочеві і фруктові фарші значно покращують їх мінеральний склад, особливе співвідношення Са і Р. До складу борошняних виробів входять жири, цукор, і тому їх відносять до висококалорійних.

Основним компонентом всіх борошняних виробів є борошно тонкого помелу вищого або першого ґатунку, яка змішується з водою (молоком) або продуктами що містять воду (яйця, меланж) з додаванням для поліпшення органолептичних властивостей готової продукції (смаку, консистенції, запаху і ін.) цукру, яєць, жиру, сметани, ароматизаторів і інших продуктів. Технологічний процес приготування борошняних виробів складається (у загальному вигляді) з наступних стадій: підготовка рецептурних компонентів (сировини); заміс тесту; формування тестових заготовок і виробів; теплова обробка (вариво, жаріння, випікання); реалізація. Для борошняних кондитерських і булочних виробів на останньому етапі виробляється їх обробка (оформлення, прикраса).

Підготовка сировини. Для приготування борошняних виробів використовується головним чином борошно пшеничне, а для деяких виробів - житня, кукурудзяна і інше.

Перед використанням борошно просіюють з метою видалення грудочок і сторонніх домішок, а також для збагачення борошна киснем повітря, що полегшує процес замісу тесту, покращує його якість і сприяє кращому його підйому. Дріжджі пресовані перед вживанням розводять в теплій воді (30 - 35°С), заморожені - піддають поступовому розморожуванню при температурі 4 - 6°С і проціджують.

Яйця обробляють відповідно до санітарних правил, що діють. Заморожений меланж розморожують на повітрі або в теплій воді (не вище 50°С). Після цього банку розкривають, меланж проціджують і негайно використовують.

Цукор, рафінадну пудру і сіль просіюють через сито з розміром отворів 2 - 3 мм або заздалегідь розчиняють у воді і розчин проціджують.

1.2 Загальна характеристика обумовленої групи страв

До борошняних блюд відносяться пельмені, вареники, млинці, млинчики, оладки і інше. У меню підприємств живлення їх розташовують в групі других гарячих страв. Готують їх з дріжджового безопарного тесту рідкої, напіврідкої або щільної консистенції.

Пельмені - це напівфабрикати, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, тесту і піддані заморожуванню. Вони належать до найбільш поширених видів напівфабрикатів.

Для виробництва пельменів застосовують жилованнє м'ясо (яловиче, свине, бараняче, кінське, оленяче), м'ясо птиці механічної обвалки, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинну сировину (муку, концентрат текстурату соєвого білка, картоплю, капусту, цибулю). Нормативно-технічною документацією передбачено виготовлення пельменів в наступному асортименті: російські, сибірські, іркутські, особливі, закусочні, їдальні, столичні, селянські, картопляні для м'яса, мисливські, кубанські, шкільні, любительські, донецькі, московські, м'ясні, пельмені з свининою та свіжою капустою, пельмені з яловичиною та свининою.

У пельменях регламентуються масові долі куховарської солі, м'ясного фаршу і жиру. Товщина тестової оболонки пельменів має бути не більше 2,0 мм, а в місцях закладення - не менше 2,5 мм.

Вся сировина повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації, показники якості сировини згідно стандартів наведені у таблиці 1.1.

Допускається застосування:

борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів вищого ґатунку або першого ґатунку для усіх пельменів у кількості 30 - 50% до загальної витрати борошна;

яєчного порошку 274 г. замість 1 кг меланжу або 24 штук курячих яєць;

харчової світлої сироватки або плазми крові для усіх пельменів, замість половини норми меланжу або курячих яєць (у співвідношенні 1:1);

харчового казеїнату натрію для усіх пельменів замість половини норми меланжу або яєць;

нежирного молока замість води на 5% що перевищує норму вологи, що додається.

Не допускається застосування:

м'яса і субпродуктів, розморожених більше одного разу;

свинини з ознаками пожовтіння шпика;

м'яса биків і кабанів;

казеїну натрію разом з сироваткою (плазмою крові) замість меланжу.

Таблиця 1.1. Загальна характеристика сировини

Найменування сировини	Вид нормативної документації (ГОСТ, ТУ, ДСТУ)	Положення якості згідно стандартам
Борошно пшеничне	ДСТУ 46.004-99	Колір білий з жовтуватим відтінком; Запах властивий пшеничному борошну. Без сторонніх запахів, не затхлий, не плісневий; Смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий. Не гіркий; Вміст мінеральних домішок: при розжовуванні не повинен відчуватися хруст; Вологість, не більше 15%; Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається
яйця	ДСТУ 5028:2008 ДСТУ 2013-91	Шкарлупа - чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду; Білок - чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок; Жовток - у разі овоскопування видно як тінь, без чітко помітного контору, без помітних зрушень від центру яйця під час обертання, вільний від домішок будь-якого виду; Ембріон у зародковому стані, розвиток непомітний; Повітряна камера - нерухома, висота не більше ніж 4 мм для яєць «екстра» та не більше 6 мм для яєць класу А; Запах - природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху.
Вода	ГОСТ 3351-74 ГОСТ 2874	Органолептичні показники якості: Запах при 20°С відсутній; Каламутність. НОФ 0,5; Кольоровість 10 градусів; Присмак відсутній; Фізико-хімічні показники якості а) неорганічні компоненти: Водневий показник, одиниці рН 6,5 - 8,5; Сухий залишок, оптимальний вміст, у межах, 200-400 мг/дмі; Жорсткість оптимальна у межах, 1,5 - 7,0 ммоль/дмі; Лужність оптимальна у межах, 0,5 - 6,5 ммоль/дмі; Кальцій, оптимальний вміст, у межах, 25 - 75 мг/дмі Магній, оптимальний вміст, у межах, 10 - 80 мг/дмі Фтор, оптимальний вміст, у межах, 0,7 - 1,2 мг/дмі Йод, оптимальний вміст, у межах, 20 - 30 мкг/дмі Залізо 0,2 мг/дмі Марганець 0,05 мг/дмі Мідь 1 мг/дмі Цинк < 0,01 мг/дмі Хлориди 250 мг/дмі Сульфати 250 мг/дмі Полі фосфати 0,6 мг/дмі Хлор залишковий вільний, < 0,05 мг/дмі Сірководень, < 0,005 мкг/дмі б) органічні компоненти: Хлор залишковий зв'язаний, мг/дмі < 0,05 _ало абразивна_вні речовини аніонні, мг/дмі < 0,05 Нафтопродукти <0,01 мг/дмі Феноли леткі < 0,5 мкг/дмі Хлорфеноли 0,3 мкг/дмі
Сіль	ДСТУ 3583-97	Фізико-хімічні показники солі: Середнє значення щільності солі становить - 2,16т/м куб; Абразивність - _ало абразивна; Домішки - вкраплення й тонкі прошарки ангідриду; Масова частка вологи в солі з добавками не повинна перевищувати 1%
Яловичина	ГОСТ 779-55	Свіже охолоджене м'ясо-яловичини повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-червоного до насиченого темно-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні туш в області зрізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий. Запах жиру непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчатиx кісток і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча
Свинина	ГОСТ 7724-77	Характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'яка консистенція. Поверхня розрізу тонко - або щільно зерниста з чітко вираженою `'мармуровістю''. Жирова тканина молочно-білого кольору; підшкіряний жир - білий іноді з рожевим відтінком.
Баранина	ГОСТ 1935-55	Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих - від світло-червоного до червоного, старих - темно-червоного. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. Не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднення. Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців, побитостей. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10% поверхні туші.
Капуста свіжа	ГОСТ 1724-85 ДСТУ 7037:2009	Головки повинні бути зачищені до щільно прилеглих зелених або білих листків. Довжина зовнішнього качана над головкою, не більше ніж 3,0 см. Маса зачищеної головки ранньостиглої капусти повинна бути не менше, ніж 0,3 кг до 1 липня; з 1 липня до 1 серпня - не менше 0,4 кг; після 1 серпня - не менше 0,6 кг. Допускають наявність головок із сухим забрудненням, механічними пошкодженнями на глибину більше двох, але не більше п'яти (для ранньостиглої не більше трьох) прилеглих листків, з зарубкою головки та качана в сукупності: для ранньостиглих сортів капусти не більше 5% до маси партії; для середньостиглих і пізньостиглих у першому товарному сорті не допустимо, а у другому - без обмеження. Не допустимо наявність головок з механічними пошкодженнями на глибину більше п'яти (для ранньостиглої більше трьох) прилеглих листків, пророслих, тріснутих, загнилих, запарених, підморожених (з ознаками внутрішнього пожовтіння та побуріння). Вміст токсичних елементів і мікотоксину патуліну в капусті свіжій не повинен перевищувати допустимих рівнів, регламентованих медико біологічними вимогами; нітратів: для ранньостиглих сортів капусти (до 1.09) - не більше 900 мг/кг, для інших сортів - 500 мг/кг
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3234-95	Відповідно до ДСТУ 3234, ботанічні сорти цибулі ріпчастої за хімічним складом і смаковими якостями поділяють на гострі, напівгострі та солодкі, а в залежності від якості? на три товарні сорти: вищий, перший і другий. Цибулини кожного товарного сорту повинні бути доспілими, здоровими, розвинутими, цілими, чистими, без стороннього запаху і смаку, сухими, вирощеними за рекомендованими технологіями у залежності від їхнього призначення. Цибулини вищого та першого сортів повинні бути одного ботанічного сорту
Перець чорний молотий	ГОСТ 29050-91	Зовнішній вигляд - порошкоподібний, на дотик м'який; Колір - мелений чорний перець повинен бути темно - сірого кольору; Аромат та смак - смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху та присмаку.; Масова доля вологи не більше 12%; Масова доля ефірних масел не більше 0,8%; Масова доля золи не більше 6%
Цукор	ДСТУ 2316-93	Смак і запах: солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині4 Сипучість: сипучий; Колір: білий; Чистота розчину: розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесенцію, без нерозчинного осаду. Механічних або інших сторонніх домішок; Фізико-хімічні показники: Масова частка цукрози не менше 99,75%; Масова частка редукуючи речовин не більше 0,050%; Масова частка золи не більше 0,04%; Кольоровість не більше0,8 у.о.; Одиниць оптичної густини 104; Масова частка вологи не більше 0,14%; Масова частка феродомішок не більше 0,0003%

1.3 Аналіз рецептур, асортименту та технологічного процесу

У російській кухні існує дуже багато різновидів пельменів, що відрізняються один від одного начинками і формою. В якості начинок використовуються м'ясо різних сортів (яловичина, свинина, ведмедина, оленина). Найбільш смачними вважаються пельмені з начинкою з різних сортів м'яса. Гарні також пельмені з рибою, з куркою, з грибами, різними овочами. м'ясної сировини. Аналіз асортименту пельменів наведений у таблиці 1.2.

Тісто для пельменній

Муку засипають в тісто місильну машину, додають нагріту до 30 - 35°С воду, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не придбає однорідну консистенцію. Підготовлене тісто витримують 30 - 40 хв. для набухання клейковини і додання тесту еластичності після чого використовують для приготування пельменній.

Технологічні параметри:

час перемішування не менше 15 хв.;

масова доля вологи в тісті від 39 до 42%;

температура тесту після перемішування 26 - 28°С;

Приготування фаршу

Приготування фаршу для пельменів можна здійснювати в мішалці періодичної дії або в куттері.

Приготування фаршу в мішалці.

Підготовлену (подрібнене) сировину зважують в кількостях, потрібних на один заміс завантажують в мішалку і додають 18-20% вод від маси сировини (температура води не вище 10°С), розчин солі або суху сіль, цукор-пісок, перець і подрібнений лук. Усі компоненти, завантажені в мішалку, перемішують впродовж 5-6 хвилин до отримання добре перемішаної маси.

Приготування фаршу в куттері.

Куттерування роблять таким чином: спочатку завантажують шматки яловичини, сіль, спеції, очищений лук і куттеруют з додаванням води або сольового розчину впродовж 1 хв., після чого додають напівжирну або жирну свинину куттерованную капусту (для селянських пельменів), картоплю варену (для мясо-картопляні пельменів).

Загальна тривалість куттерування складає 2-3 хв. при швидкості обертання ножів 2 650 про/хв. Куттерування роблять до отримання однорідного фаршу.

Пельмені (напівфабрикат)

Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець і холодну воду, потім все ретельно перемішують. Для пельмені зі свининою і свіжий капустою до подрібненої свинину з цибулею додають дрібно нарізану білокачанну капусту, сіль, перець, воду. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1,5 - 2 мм. Край розкотив пласта шириною 5 - 6 см змащують яйцями.

На середину змащеної смуги, уздовж неї, кладуть поруч кульки фаршу масою 7 - 8 г на відстані 3-4 один від одного. Потім краю змащеній смуги тесту піднімають, накривають їм фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними пристосуваннями чи формою з загостреними краями і з затупленими обідками (для затиску). Маса однієї штуки повинна бути 12 - 13 г. Сформовані пельмені укладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0°С.

Пельмені відварені

Підготовлені пельмені опускають в кип'ячену підсолену воду (1 кг пельменів 4 л води і 20 г. солі) доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5 - 7 хвилин. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою з крупними отворами або друшляком по 14-15 шт. на порцію. Пельмені рекомендуються відварювати у міру попиту невеликими партіями в широкому посуді. Використання вставною решітки з великими отворами дає можливість одночасно витягти з води всі зварені пельмені і зберегти їх форму. Пельмені при відпуску поливають маслом, сметаною або оцтом або поливають маслом і посипають тертим сиром. Пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки (3-4 г нетто на порцію). Витрата масла на поливання пельменів може бути збільшений до 15 г, а сметани - до 40 г.

Таблиця 1.2. Аналіз асортименту страв

Найменування страв чи н/ф	Основні компоненти	Відмінні технології	Соуси, які допускаються	Оформлення та відпуск
Російські пельмені	Яловичина жилована в/сорт, яловичина жилована 1 сорт, свинина жило ванна жирна та напівжирна, борошно шен. в/сорт, яйця свіжі курячі або меланж, цибуля ріпчаста	Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, цукор, перець і холодну воду. Потім все ретельно перемішують	Соус майонезний, соус овочевий	При відпуску поливають сметаною або оцтом або поливають маслом і посипають тертим сиром
Сибірські	Яловичина жило ванна 1 сорт, свинина жило ванна напівжирна та жирна, борошно шен. в/сорту, яйця курячі свіжі або меланж, цибуля ріпчаста, сіль. Цукор, перець чорний молотий, масло рослинне	Пропускаємо через м'ясорубку м'ясо та цибулю. Цибуля варто пропустити через м'ясорубку двічі, а от м'ясо краще залишити крупного помолу. Змішуємо подрібнений лук і м'ясний фарш, додаємо спеції до смаку.	Соус сметанно-часниковий, Сибірський соус, Сибірський соус 2	Пельмені при відпуску поливають маслом, сметаною або оцтом або поливають маслом і посипають тертим сиром
Пельмені зі свининою і свіжою капустою	Свинина (котлетне м'ясо), капуста свіжа, борошно пшеничне, яйця свіжі курячі або меланж, вода, сіль, цибуля ріпчаста, перець мелений	До подрібненої свинину з цибулею додають дрібно нарізану білокачанну капусту, сіль, перець, воду	Грибний соус, соус-майонез із хроном	При відпуску поливають маслом, сметаною



Таблиця 1.3. Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Назва продукту	Кількість сировини на 1 кг продукції	Вміст,%	Рецептурні компоненти основні	Роль у технологічному процесі
	Брутто	Нетто		За функціональним призначенням	За вмістом
Борошно пшеничне	700	70	70	Вуглеводній - вуглеводи становлять основну частину борошна (70%): крохмаль, цукри і клітковина	Основна сировина	Використовують для замісу тіста
Яйця	1,5 шт	60	6	Білковий продукт, дуже високі харчові і біологічні	Основна сировина	Використовують для замісу тіста
Вода	260	260	26	Вода - це хімічна сполука водню з киснем. Вода складається з 11,11% водню і 88,89% кисню (по масі).	Допоміжна сировина	Вода як розчинник солі при приготуванні тіста для пельменів, а також утворення однорідного та еластичного тіста.
Сіль	15	15	1,5	Мінеральний компонент - складається із 39% натрію і 61% хлору	Допоміжна сировина	Використовують для того, щоб підсолити тісто, покращити смаку, аромат та харчову цінність виробу
Свинина (котлетне м'ясо)	381	325	32,5	Білковий компонент - білки -16 - 21%, жири -0,5 - 37, вуглеводи - 0,4 - 0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7 - 1,3, ферменти, вітаміни А, Б, Е, групи В (а В2, В6, В12)	Основна сировина	Начинка для пельменів
Капуста свіжа	220	176	17,6	Вуглеводний продукт - білків 1,8, жирів - 0,1, вуглеводів - 4,7	Основна сировина	Начинка для пельменів
Цибуля ріпчаста	50	42	4,2	Вуглеводний продукт - білків 1,4, вуглеводів - 9,1	Основна сировина	Начинка для пельменів
Сіль	9	9	0,9	Мінеральний компонент - складається із 39% натрію і 61% хлору.	Допоміжна сировина	Використовують для покрашення вкусових показників начинки (виробів)
Перець чорний мелений	0,3	0,3	0,03	Чорний перець містить піперін (4,5-7,5%), піперидин, ефірне масло, крохмаль, білок, вітаміни	Допоміжна сировина	Він має здатність знищувати бактерії, покращує смак м'ясного фаршу
Вода	50	50	5	Вода - це хімічна сполука водню з киснем. Вода складається з 11,11% водню і 88,89% кисню (по масі).	Основна сировина	Вода як розчинник солі, розчинник меланжу
Меланж або яйця для змазки	20	20	2	білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності	Допоміжна сировина	Використовують для змащування пласта раскатаного тіста

Підготовка сировини

Підготовка борошна.

Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20 - 25°С і відносній вологості 75 - 85%. З метою запобігання попаданню металевих домішок борошно просіюють. Мука що подається на приготування тіста, повинна мати температуру 18 - 20°С.

Підготовка меланжу і плазми (сироватки) крові.

Заморожений меланж, сироватку або плазму крові розморожують, для чого банки з меланжем поміщають у ванну з водою, температура якої має бути не вища 45°С. Пакети із замороженим меланжем сироваткою або плазмою крові поміщають в ємності і розморожують при температурі 18 - 20°С.

Після закінчення розморожування органолептично перевіряють якість меланжу або плазми крові. Розморожений меланж, сироватка або плазма крові не підлягають зберіганню.

При використанні курячих яєць, їх звільняють від шкаралупи, отриману яєчну масу проціджують для запобігання попаданню шкаралупи в тісто.

Меланж рекомендується розчиняти в невеликій кількості підсоленої води для більше рівномірного розподілу в тісті.

Кількість води, що додається в меланж, виключають з потрібної кількості води на приготування тіста.

Підготовка спецій.

Поварену сіль перед вживанням просіюють на механічних ситах, потім розвішують на порції з розрахунку на один заміс або розчиняють у воді. Отриманий розчин після відстоювання впродовж 4-6 годин і фільтрації використовують при приготуванні фаршу і тесту.

Цукор і перець розвішують на порції з розрахунку на один заміс.

Підготовка м'ясної сировини.

Обвалку і жиловку м'ясної сировини здійснюють по інструкціях, вживаних в ковбасному виробництві.

Субпродукти другої категорії піддають розбиранню: з них видаляють синці, сполучну тканину, кровоносні судини, лімфатичні вузли, дрібні кісточки і хрящі. Рубець і свинячий шлунок ретельно промивають, після чого варять впродовж 2-2,5 годин при температурі 90-100°З а потім охолоджують до температури 4-6°С.

Блоки м'яса механічної обвалки курей або качок розморожують. Жиловану яловичину, субпродукти і жир-сирець змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів 2-3 мм, а свинину з діаметром отворів 3-5 мм.

Для виробництва іркутських, столичних, селянських пельменів м'ясну сировину рекомендується подрібнювати на куттері.

Підготовка капусти.

Свіжу капусту очищають від верхнього листя, миють водою, розрізають на чотири частини і куттерують до отримання однорідної маси або змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.

Допускається використання замороженої капусти. Її подрібнюють на куттері від 1 до 1,5 хв. або частково розморожують на повітрі впродовж 1 - 2 годин і направляють на кутткрування або подрібнення на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.

Підготовка цибулі ріпчастої.

Свіжу цибулю очищають і промивають. Лук свіжий і сушений, замочений перед додаванням у фарш, змізерніють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм.

Рекомендується лук подрібнювати спільно з м'ясом.

Аналіз технологічної схеми продукту наведено у вигляді таблиці 1.4.

Таблиця 1.4. Аналіз технологічної схеми

Назва етапів теплової обробки	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, що досягається
Підготовка сировини	Просіювання борошна	Сита діаметром 2-3 мм	Збагачення киснем	Видаляються грудочки і сторонні предмети, борошно збагачується киснем повітря, що полегшує заміс тесту, покращує його якість і сприяє кращому його підйому
	просіювання солі	Сито діаметром 2- 3 мм		Підготовка до подальшої технологічного використання
	підігрівання води	Температура 30 - 35°С
	яйця овоскопируют, в трехгнездовій ванні	1 ванна: тепла вода з 1-2% змістом кальцинованої соди; 2 ванна: 0,5% розчином хлораміну; 3 ванна: чиста проточна вода
	МКО капусти Цибулю очищають, промивають
	Меланж розморожують	В співвідношенні 1:3
Приготування тіста	Замішування борошна з водою	Температура води 30-35*С	Нерозчинні у воді білки борошна поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину	Сіль покращує смак виробів.
	Замішування борошна з яйцями і сіллю		Рівномірне розподілення усіх компонентів, розчинення та набухання яєчних білків. Зміцнення клейковини тіста	Отримати однорідну масу тесту з певними структурно-механічними властивостями
	Витримування	Вологість тіста 38-42% Температура 20 - 25°С Тривалість 30 - 40 хв.	Набухання нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Набухання клейковини	Придання еластичності тісту
Приготування фаршу	Подрібнення котлетного м'яса	М'ясорубка діаметром решітки 2-3 мм	Переважає механічне руйнування клітинної структури тканин, м'язові волокна руйнуються їх вміст витікає	Отримання котлетної маси
	Подрібнення цибулі		Руйнування клітин	Підготовка продукту для приготування
	Подрібнення білоголової капусти			Покращити технологічне використання продукту
	Змішування м'яса, цибулі, капусти, солі та перцю			Отримання однорідної консистенції фарш, покращення смаку виробу
Приготування пельменів	Тісто розкочують в пласт	Пласт товщиною 1,5-2 мм		Підготовка тіста для приготування напівфабрикату
	На тісто викладають шарики фаршу	Маса шарика фаршу 7-8г, відстань між ними 3-4 см		Формування напівфабрикату
	Варіння пельменів в підсоленій воді	Час варіння 5-7 хв Температура варіння 100*С		Приготування пельменів

Таблиця 1.5. Способи та режими теплової обробки

Найменування сировини	Технологічні прийоми	Обладнання	Витрати при т/о	Тривалість
			%	Г
Пельмені відварні	Варка	Котли для варки пельменів, електроплити, каструлі	9	12	5-7 хв

1.4 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу

Вироби з тіста відіграють велику роль у харчуванні людини завдяки своїй поживності і високої калорійності. Кулінарні борошняні вироби можна назвати своєрідним продуктом «два в одному». Адже в процесі їх приготування рослинні білки борошна комбінуються з тваринними білками м'яса, сиру, молока, риби, яєць. У результаті виходить повноцінний набір амінокислот. Вони мають приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у населення.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37%, вуглеводи - 0,4-0,8% екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини 0,7-1,3. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин не однакова тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Харчова цінність пельменів: білків - 14,2 г; жирів - 17,3 г на 100 г. продукту, енергетична цінність: 300 ккал. Термін зберігання з дати виготовлення: при t = -10С - 1 місяць, при t = -12С - 1,5 місяця, при t = -18С - 3 місяця. Масова частка м'ясного фаршу має складати не менше ніж 50%, солі в сирих пельменях не більше 2%, жиру у фарші пельменів не більше 30%.

Харчова цінність та споживні властивості продукту-аналогу наведені у вигляді таблиці 1.6.

По органолептичним показникам пельмені повинні відповідати вимогам наведених у таблиці 1.7.

В даному розділі ми ознайомились з традиційною технологією виробництва пельменів, ознайомились з вимогами до сировини та її характеристикою згідно стандартів, визначили послідовність технологічно процесу виробництва пельменів, визначили харчову цінність та показники якості (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні) традиційної продукції. Проаналізувавши традиційну технологію можна зазначити, що продукт потребує вдосконалення, а саме покрашення харчової цінності продукту.

Таблиця 1.6. Харчова цінність продукту-аналогу

Найменування виробу	Вага по нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність
		В 100г	В разрах. кіль-ті	В 100г	В разрах. кіль-ті	В 100г	В разрах. кіль-ті	В 100г	В разрах. кіль-ті
Борошно пшеничне	700	10,3	72,1	1,1	7,7	68,9	482,3	334	2338
Яйця	60	12,7	7,62	11,5	6,9	0,7	0,42	157	94,2
Свинина	325	11,4	37,05	41,4	135,53			451	1465,8
Капуста свіжа	176	1,8	3,17	0,1	0,176	4,7	8,3	27	17,22
Цибуля рівчаста	42	1,4	0,59	-	-	9,1	3,82	41	17,22
Меланж або яйце для змазки	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14	157	31,4
Разом		82,6	129,53	91,7	157,766	90,5	586,76	1517,7	4285,05

Таблиця 1.7. Показники якості традиційної продукції

Найменування виробу	Зовнішній вигляд	Колір	Смак і аромат	Консистенція
Пельмені зі свинини та свіжої капусти	Пельмені не злипнулися, недеформовані. Форма різноманітна (у формі круга, півкола, півмісяця і т.д.). Краї добре закладені, фарш не виступає. Поверхня: гладка, суха.	Від світло-сірого до темно-сірого	Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат, властиві цьому виду продукту. Фарш соковитий, з ароматом лука, прянощів, без сторонніх присмаку і запаху.	Консистенція - щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка
Пельмені з м'ясом	Пельмені - правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защіпані	Від білого до світло-сірого	Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки	Консистенція - щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка
М'ясо-картопляні пельмені	Не деформовані і не зліплені один з іншим, правильної форми, краї добре скріплені, фарш не повинен виступати, а поверхня має бути сухою	«правильні» пельмені мають білий колір, сірий вказує на неякісне борошно	Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат, властиві даному виду продукту, фарш соковитий, у міру солоний з ароматом цибулі і прянощів, без стороннього присмаку і запаху	Консистенція - щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка, однорідна

2. Інформаційно-науковий

На підприємствах харчової галузі розробляють усе нові й нові різновиди пельменів, вареників, равіолі, мантив та інших заморожених напівфабрикатів, що дозволяє підтримувати інтерес до них у споживачів. Широкий асортимент таких кулінарних виробів у магазинах за нинішнього пришвидшеного ритму життя для нас часто як знахідка. Стабільно ж високий попит на ці продукти пов'язаний з нашими сподіваннями на те, що з них можна швидко приготувати собі досить смачну їжу до сніданку, обіду чи вечері.

Сучасні пельмені - ні що інше, як технологічне прочитання класики.

Дуже важливий компонент в пельменях - фарш. Саме своєрідність фаршевих наповнення створило так звану пельменну групу продуктів. Наприклад, для мантив, що готуються на пару, традиційно використовувалася баранина, нею ж чи, пізніше, курячим фаршем наповнювалися равіолі. Найпопулярнішим м'ясним «міксом» є свинина яловичина: свинина надає фаршу ніжність і соковитість, а яловичина забезпечує його щільну консистенцію і балансує калорійність, яка завищується жирною свининою.

В статі: «ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ» розглянута інноваційна технологія виробництва рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці, застосування пшеничної клітковини «Витацель», комплексних препаратів, що включають соєвий концентрат, тваринні білки. Досліджені модельні фарши, ароматостійкість і забарвленість. Також розроблені нормативні документи на пельмені з використанням м'яса птиці.

Оскільки ріст споживання заморожених напівфабрикатів, а саме пельменів, щорічно зростає приблизно на 3,5 - 5%, а об'єм виробництва з 2005 по 2009 рік виріс на 26,5%, учасники ринку пропонують сучасні технології виробництва пельменів. Ми зупинимося на пельменях з ви користуванням курячого м'яса.

М'ясо птиці характеризується високим змістом білку (16-22%).Близько 40% амінокислот, що містяться у білках м'язової тканини, незамінні. Воно є одним з найбільш цінних постачальників вітамінів групи В. В ньому досить багато макроелементів, серед яких виділяються калій, сірка, фосфор, натрій, кальцій, хлор, а також мікроелементів - заліза, цинку, міді, марганцю, що мають важливе значення в обміні речовин.

Виробництво пельменів з використанням курячого м'яса - інноваційні проекти для багатьох російський виробників, оскільки це м'ясо має специфічні технологічні характеристики, а особливо структуру і колір.

«Могунція» була першою фірмою у Росії, що успішно застосувала пшеничну клітковину «Вітацель» у технологіях м'ясних продуктів, в тому числі і в пельменях.

Завдяки своїй капілярній структурі, «Вітацель» міцно зв'язує воду і жир. У пельменях начинка виходить соковита, пишна, щільніше прилягає до тесту, між тестом і начинкою не утворюється волога, після варіння немає відділення жиру у бульйон, покращується зовнішній вигляд, оскільки після варіння пельмені не міняють форму, що особливо важливо, якщо начинка робиться з курячого м'яса. Товщина тестової оболонки дуже незначна, при цьому вона має прекрасну еластичність, що важливо для максимального наповнення м'ясним фаршем. Важливими критеріями якості оболонки пельменів є збереження форми, придбаної при ліпленні, машинному або ручному, відсутність поривів і деформації, збільшення об'єму при варінні виробів.

Рекомендується застосовувати пшеничну клітковину «Вітоцель 200WF200R» і «Вітацель WF600R» в пельменному тісті 1 - 1,5%. Клітковина «Вітоцель» заповнює дефіцит баластних речовин в живленні людини. «Вітацель 200WF200R» не є харчовою добавкою і не входить в перелік добавок, що підлягають обов'язковому декларуванню з індексом Е. У силу особливої важливості «Вітацели» для фаршу і тесту, були проведені масштабні дослідження.

Дослідження проводились на моделях фаршу, яке складається з основної сировини (куряче філе) та препаратів пшеничної клітковини «Вітацель», виготовлений відповідно до розроблених рецептур. На основі дослідження було зроблено висновок, що продукт втрачає первісну забарвлення і стає більш світлим, також було встановлено що внесення добавки в даних концентраціях не погіршує інтенсивності забарвлення продукту. Таким чином внесення «Вітацель» в концентраціях (4 - 6%) не викликає значимих змін в забарвлені та не вимагає її корекції.

Результати експериментальних досліджень з ароматостійкості модельних фаршів із застосуванням клітковини «Вітацель» показують, що використання пшеничного клітковини «Вітацель WF200R» в якості складової частини рецептур пельменів з м'яса птиці дозволяє зберігати аромат протягом тривалого часу зберігання.

Фірмою «Могунция» було розглянуто та вирішене завдання створення оптимального комплексу з пшеничної клітковини «Вітацель» і соєвого ізоляту «Майсол» для раціональної закладки в пельмені з використанням м'яса птиці.

Як структуроутворювач «Могунція» пропонує також 100%-ний натуральний тваринний білок «АпроПорк». Вміст білка в ньому - мінімум 87%. Це ізолят плазмового (свинячого) білка. Він термостабілен, володіє високою волого утримуючою здатністю, після термообробки утворює еластичний, міцний необоротний гель, що особливо важливе для пельменів з м'яса птиці. Дозування, що рекомендується, - до 1 кг на 100 кг сировини. Функціональні властивості - 1:4 (білок: вода).

Також було запропоновано використання функціонального 100%-го тваринного білка «Апрогель» - це натуральна сировина, яку виробляють зі свіжої свинячої обрезі. У своєму складі він містить міозин і колаген, які грають основну роль у виробництві напівфабрикатів. Білкова частина «Апрогеля» володіє здатністю зв'язувати жир і воду, при термообробці утворює пружну консистенцію. Допускається заміна в рецептурах до 10% м'ясної сировини [7]. Вживання тваринного білка «Апрогель», поряд із збереженням якісних показників і підвищенням живильної цінності напівфабрикатів, значно знижує їх собівартість і дає можливість поліпшити економічні показники, а також зменшити втрати маси при термічній обробці і зберіганні.

Багато ведучих російські мясопереработчики успішно застосовують технології і добавки «Могунції» у виробництві напівфабрикатів, у тому числі і різних пельменів.

Проаналізувавши літературу про харчову і біологічну цінність пельменів, можна виділити статтю канд. техн. наук І.Л. Стефанова про «Доцільність використання вітамінів в пельменях для школярів»:

Оскільки для збереження здоров'я дітей украй важливе раціональне харчування, особливу увагу необхідно приділити повноцінності добового раціону за змістом основних компонентів і вмісту вітамінів. Найбільш ефективний шлях профілактики авітамінозу - додаткове збагачення вітамінами продукти харчування. Вітаміни добавляються до пельменів в процесі їх виробництва як для підвищення харчової цінності, так і для поліпшення технологічних властивостей. Було встановлено. що деякі вітаміни впливають на волого утримуючу здатність і кольороутворення.

Не дивлячись на те, що м'ясо і м'ясні продукти - одне з основних джерел вітаміну РР (який засвоюється організмом повністю) і В1, що знаходиться в м'язовій ткане і впливає на формування смаку і аромату м'яса, їх втрати можуть виникати на всіх стадіях технологічного процесу: розморожування, подрібнення, теплової обробки. Втрати при теплової обробки обумовлені руйнуванням вітамінів під впливом температури, а також переходом у варильну воду і так далі.

Для корекції дефіциту вітамінів В1, В2, РР вводять в раціон харчування м'ясні продукти, збагачені вітамінами, при цьому їх зміст в готовому продукті складає 25 - 50% добової потреби.

Додавання вітамінів впливає на органолептичні і технологічні властивості продуктів, а теплова обробка призводить до руйнування частини вітамінів. Тому для обґрунтування рівня введення вітамінів була вивчена міра їх збереження при тепловій обробці. Вітаміни у фарш вводили у вигляді водного розчину за 2 - 3 хв. до закінчення перемішування у кількості 50% і 100% добової потреби, враховуючи вміст вітамінів в сировині і втрати їх при тепловій обробці.

На основі органолептичній оцінці встановленого, що додавання вітаміну РР підвищує соковитість продукту, але при цьому виникає сторонній присмак. Вітамін В2 посилює м'ясний смак і смак спецій, викликає яскраво-жовте забарвлення м'ясного фаршу і зміни кольору тестової оболонки, при введенні добової і півдобової дози вітамінів. При введенні 10% і 25% добової потреби вітаміну В2 стороннього присмаку і запаху не спостерігається. Додавання вітаміну В1 суттєвого впливу на органолептичні властивості продукту не викликає.

Збереження вітамінів В1 в готовому продукті складає 66,1%, РР - 66,2%, В2 - 76,47-72,06%. Вітаміни В1 і В2, що додаються до пельменного фаршу, зберігаються дещо краще, ніж у фарші сосисок і ковбас.

Введені вітаміни не лише покращують обмінні процеси в організмі, але і позитивно впливають на технологічні властивості фаршу. Було доведено, що волого утримуюча здатність не залежить від введених вітамінів.

Результати дослідження показали те, що доцільно вводити вітамін В1 в пельмені для живлення школярів в кількості, що забезпечу. 50% добової потреби, вітамін В2 - 25% добовою потреби організму.

Додавання вітамінів посилює солоність і покращує смак пельменів, що дозволяє при виробленні продуктів для шкільного живлення обмежити використання солі і спецій. Вітамін В2 підвищує водозв'язуючу здатність м'ясного фаршу.

В статті канд. техн. наук Азарова Н.Г. «Влияние грибов вешанка на функционально-технологические свойства мясних фаршевых систем» проведено огляд літературних даних про харчову та біологічної цінності їстівних грибів, зокрема, грибів вешанка. Проведені дослідження по встановленню впливу грибної маси, отриманої з грибів вешанка, на функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршевих систем.

Як і раніше актуальною залишається проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення. Серед всіх шляхів рішень основним є використання резерву білків рослинного походження, таких як їстівні гриби. Гриби дуже популярні в харчуванні, а за хімічним складом більш близькі до тварин продуктів. Вмісту білків у них приблизно стільки ж, скільки і в м'ясі. Так кількість білкового азоту в сухій речовині печериць досягає до 20%, таким чином 100-200 г. грибів (на суху масу) достатньо для забезпечення живильного добового балансу для людини масою 70 кг. Гриби вешанка за вмістом білка та амінокислотним складом ближче до овочів. ніж м'яса, в них містяться речовини, які нормалізують рівень ліпідів у крові, вміст ліпідів 5,4%, при цьому в значних кількостях присутні фосфатиди, ефірні масла і полі ненасичені жирні кислоти, які є незамінними. Гриби вешанка також багаті вуглеводами (43,9%), що входять до фракції клітковини, нормалізують діяльність кишкової мікрофлори і сприяють виведенню з організму холестерину і різноманітних токсичних речовин. Також вони містять велику кількість необхідних для організму людини вітамінів (С, Д, групи В) і комплекс корисних мінеральних речовин (Na, Zn, Mn, Fe, P та ін.).

Список джерел

борошняний пельмень тепловий технологія

1. Гончаренко Л.С. Методичні вказівки до виконання розрахунково-економічних робіт з дисципліни «Система технологій». - Херсон: МУБіП, 2003. - 20 с.

2. Остапчук М.В., Сердюк Л.В., Овсянникова Л.К. Система технологій. Підручник. - К.: Центр навчальної літератури, 2007. - 368 с.

3. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій (за видами діяльності): Навч. Посібник. - К.: ЦУЛ, 2003. - 888 с. 4. Дичковська О.В. Система технологій галузей народного господарства: Навч. Посібник. - К.: ІСДО, 1995. - 312 с.

4. Збіжна О.М. Основи технології: начальний посібник. Вид. 2-е, змін. і доп. - Тернопіль: Карт-Бланш, 2002. - 486 с.

Размещено на Allbest.ru

...