Виготовлення пива на ВАТ "Львівська пивоварня"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1.Загальна характеристика пива.

1.1 Поживна цінність і дієтичні властивості пива.

1.2 Хімічний склад.

1.3 Екстрактні речовини.

1.4 Мінеральні речовини.

2.Характеристика сировини.

3.Технологічна схема виробництва з докладним описом її етапів, норм технологічного режиму.

3.1.Склад обладнання варильного цеху

3.2 Підготування і дроблення солоду і несолодженого сировини .

3.3 Затирання.

3.4 Фільтрування затору.

3.5 Кип'ятіння сусла з хмелем .

4.Технохімконтроль на виробництві.

5.Техніка безпеки.

Висновок

Список використаної літератури



Вступ

Львівська пивоварня була заснована монахами у 1715 році на прохання графа Станіслава Потоцького. І з того часу підприємство є символом Львова, і пивоварню називають обличчям міста, що достойно представляє Львів на всіх етапах його розвитку.

Вже у середині 19-го ст. пивоварня ввійшла до трійки найкращих пивоварень Австро-Угорської імперії і стала найбільшим підприємством броварської галузі в регіоні. А за радянських часів підприємство перетворилось на Львівське державне підприємство харчової промисловості «Колос», яке об'єднувало у собі 5 пивоварень Західної України. У 1993 році відбулась приватизація підприємства, після чого пивоварня стала Відкритим акціонерним товариством «Акціонерна фірма «Колос».

Співробітництво зі Carlsberg Ukraine розпочалося в 1999 році. З цього моменту для ВАТ «Львівська пивоварня» розпочався новий етап розвитку, впродовж якого на модернізацію підприємства було інвестовано більш як 35 млн. доларів США. Водночас вдосконалюються та доводяться до найвищих світових стандартів технології пивоваріння та якість продукції.

Потужність виробничих ліній Львівського пивоварного заводу складає 297 млн. літрів на рік.

Львівська пивоварня цілеспрямовано розвивається саме в сегменті традиційного пива, продовжуючи старі традиції смаку та якості. Місія підприємства звучить так: «Збережемо вікові традиції пивоваріння для майбутнього покоління». Реалізовуючи місію, підприємство підтримує i відроджує старі рецепти, використовуючи при цьому новітні технології.

В 2004 році Львівська пивоварня отримала сертифікати на відповідність інтегрованої системи менеджменту та охорони довкілля міжнародним стандартам ISO 90012000 та ISO 1996. Цей документ підтверджує високий рівень менеджменту на підприємстві, що є основою для випуску якісною продукції.

Львівська пивоварня є справжнім символом міста й активно займається благодійною діяльністю, допомагаючи розвитку міста і регіону.

2005 рік для Львівської пивоварні був ювілейним: найдревнішому пивоварному підприємству виповнилося 290 років. Задовго до святкувань у Львівському історичному музеї було відкрито виставку «Гамбрінус у Львові», присвячену 290 річниці Львівської пивоварні. Як співорганізатор виставки, Львівська пивоварня представила деякі експонати, що увійшли в експозицію першого в Україні «Музею пивоваріння».

ВАТ "Львівська пивоварня"

Емблема ТМ "Львівське

Гасло -"Перше українське пиво."

Місцезнаходження -Львів, Україна.

Адреса -вул. Клепарівська, 18м.Львів, Україна 79007

Власник -Славутич, Carlsberg Group .

Рік заснування - 1715.

Потужність:12варок/добу,Vварки=600гл

Асортимент продукції

Спеціальні сорти

* «Львівське Легенда» -- Густина: 12,0 %. Алк.об.: 5,0 %. Тара: пляшка 0,5л, кеги.

Напівтемне пиво з використанням чотирьох сортів солоду -- світлого, темного, карамельного та смаженого. Випуск сорту був приурочений до 750-річчя Львова, перша варка здійснена в серпні 2006 року. Передбачалося обмежити випуск сорту «Львівське Легенда» ювілейним роком, загалом протягом 2006 року було вироблено 140 тис. дал. пива цього сорту. Однак, пізніше виробництво пива цього сорту було продовжене у 2007 році. На сьогодні його не виробляють.

ТМ «Львівське»

* «Львівське Світле» -- Густина: 11,0 %. Алк.об.: 3,7 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л.

* «Львівське 1715» -- Густина: 11,5 %. Алк.об.: 4,0 %. Тара: банка 0,5л, пляшка 0,5л,пляшка-1л.

* «Львівське Преміум» -- Густина: 12,0 %. Алк.об.: 4,7 %. Тара: банка 0,5л, пляшка 0,5л.

* «Львівське Міцне» -- Густина: 17,5 %. Алк.об.: 7,0 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л.

* «Львівське Портер» -- Густина: 20,0 %. Алк.об.: 8,0 %. Тара: пляшка 0,5л.

ТМ «Славутич»

* «Славутич Світле» -- Густина: 11,0 %. Алк.об.: 4,3 %. Тара: банка 0,5л, пляшка 0,5л,пляшка-1л,пляшка-2л.

* «Славутич Преміум» -- Густина: 12,0 %. Алк.об.: 5,0 %. Тара: банка 0,5л, пляшка 0,5л,пляшка-1л.

* «Славутич Міцне» -- Густина: 15,5 %. Алк.об.: 7,2 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л.

* «Славутич Безалкогольне» -- Густина: 11,5 %. Алк.об.: 0,5 %. Тара: банка 0,5л, пляшка 0,5л, пляшка 1л, пляшка 2л.

ТМ «Арсенал»

* «Арсенал Світле» -- Густина: 11,0 %. Алк.об.: 4,4 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л,пляшка-2,5л.

* «Арсенал Міцне» -- Густина: 16,0 %. Алк.об.: 7,4 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л, пляшка 2,5л.

ТМ «Хмільне»

* «Хмільне Світле» -- Густина: 10,5 %. Алк.об.: 4,0 %. Тара: пляшка 0,5л, пляшка 1л,пляшка-2,0л.

* «Хмільне Міцне» -- Густина: 15,5 %. Алк.об.: 7,0 %. Тара: пляшка 1л, пляшка 2,0л.

Безалкогольні напої

* Квас «Тарас» -- Густина: 7,5 %. Алк.об.: 1,2 %. Тара: пляшка 1л, пляшка 2,0л.



1.Загальна характеристика пива

1.1 Поживна цінність і дієтичні властивості пива

Харчова(поживна) цінність та енергетична цінність(калорійність) пива(табл.1.1) залежить від його екстрактивності і хімічного складу. З цієї точки зору грають роль екстрактні речовини (сахариди і азотисті речовини) і спирт.

Екстрактні речовини з пива засвоюються в організмі швидше і майже повністю (до 95%). Це пов'язано з тим, що при солодженні, затиранні і бродінні нерозчинні резервні речовини ячмінного зерна розщеплюються і присутні в пиві в розчинній і легкозасвоюваній формі.

Пивом є водно-спиртовий розчин слабкої концентрації, тому при помірному вживанні пива спирт згорає в організмі людини до CO2 і H2O майже без залишку.

Спирт в пиві грає важливу роль постачальника енергії. Різні сорти пива містять в 1 л від 20 до 55 г спирту. Оскільки з одного грама спирту виділяється 7,08 ккал, то зрозуміло, що більше половини енергії, що поставляється пивом, походить від спирту.

Калорійність 1 л 12-%-го лагерного пива з 35 г спирту і 50 г екстракту складає від 400 до 450 ккал.

Проте не дивлячись на високу калорійність пиво не вважають харчовим продуктом, оскільки тільки частина речовин, що містяться в ньому, служить для побудови тканин організму людини. Приблизно 60% калорійності пива припадає на спирт, який не є поживним засобом, оскільки не може служити для побудови нових тканин. Але спирт, доставляючи організму енергію, економить вуглеводи і отже, побічно має поживну цінність. При використанні пива важливий також час, необхідний для засвоєння спирту організмом, яке індивідуальне залежно від інтенсивності обміну. Нормально розщеплюється 7…8 г спирту за годину, тобто 0,15%.

З 10 найменувань білків, необхідних для тканин людського організму, пиво поставляє тільки валін і фенілаланін. Азотисті речовини в пиві складають від 70 до 90% у вигляді продуктів розщеплювання, так що їх ресорбція в організмі відбувається безпосередньо. З мінеральних речовин важливі фосфати. Пиво містить їх від 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво містить також цінні речовини, які сприяють хорошій роботі травних органів і з погляду фізіології живлення грають важливу роль.

Так, вуглекислота, яка додає пиву характер освіжаючого напою, сприятливо впливає на травний тракт. Гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі і покращують процес травлення. Крім того, пиво є хорошим емульгатором їжі. Колоїди пива, діючи таким, що емульгує і диспергує в травному тракті, збільшують поверхню ферментативної дії і зіткнення їжі із стінками кишечнику. Це сприяє правильнішому обміну і збільшенню коефіцієнта засвоєння їжі. До того ж речовини, що містяться в пиві, легко засвоюються людським організмом.

Пиво містить також вітаміни. У 1 л пива, отриманого з сусла 10%-ой концентрації, міститься тіаміну 20…50, рибофлавіну 340…560 і нікотинової кислоти 5800…9000 мкг. Тіаміну багато знаходиться в солоді і суслі, але він адсорбується дріжджами. Рибофлавін зустрічається в кількості 1…2 мкг на 1 г ячменю, а при солодовирощуванні його зміст подвоюється, і це кількість вітаміну зберігається в пиві. Ці вітаміни містяться також в інших харчових продуктах, але вітамін В1 зустрічається рідше. Великим джерелом цього вітаміну є дріжджі. Тому і запропоновано багато способів збагачення пива вітаміном В1, що добуто з них.



Таблиця 1.1 Харчова(поживна) цінність та енергетична цінність(калорійність) пива(згідно ДСТУ 3888-99)

Масова частка сухих речовин у початковому суслі, %	Вуглеводи, г в 100 г пива, не більше	Енергетична цінність, ккал в 100 г пива
	світле	напівтемне	темне	світле	напівтемне	темне
8,0	3,4	--	--	30	--	--
9,0	3,7	--	--	34	--	--
10,0	3,9	4,0	--	37	34	--
10,5	4,2	4,3	--	40	38	--
11,0	4,6	4,6	4,6	42	42	42
11,5	4,6	4,6	4,6	43	42	42
12,0	4,6	4,7	4,7	45	46	46
12,5	4,8	4,7	4,7	47	48	48
13,0	5,2	5,5	5,5	49	50	50
13,5	5,5	5,5	5,5	52	52	52
14,0	5,8	5,7	5,5	53	54	54
14,5	6,1	5,9	5,7	56	56	56
15,0	6,4	6,2	5,9	58	58	58
15,5	6,5	6,3	6,1	59	60	60
16,0	6,6	6,4	6,4	62	62	62
16,5	6,7	6,4	6,6	63	64	64
17,0	6,8	6,4	6,8	66	66	66
17,5	6,9	6,5	7,2	67	68	68
18,0	7,1	6,9	7,6	69	71	71
18,5	7,1	6,9	8,0	70	73	73
19,0	7,2	6,9	8,4	72	75	75
19,5	7,2	7,0	8,6	76	77	77
20,0	7,3	7,1	8,7	78	79	79
20,5	7,5	7,5	8,7	79	79	80
21,0	7,8	7,8	8,7	80	80	82
21,5	7,9	8,0	8,8	81	81	83
22,0	8,0	8,1	8,8	82	82	84
22,5	8,1	8,2	8,9	83	83	84
23,0	8,3	8,3	8,9	85	85	85

1.2 Хімічний склад

Пиво містить леткі продукти (метаболіти) спиртового бродіння і незбродженні екстрактні речовини.

Хімічний склад пива коливається в досить широкому діапазоні залежно від складу засипу, від екстрактивності і схожого сусла, і від ступеня зброджування. Вплив на якість пива має перш за все основні продукти спиртового бродіння, тобто Етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Вплив нормальних побічних продуктів бродіння може бути хоча і помітним, але неістотним. Залишки незбродженного екстракту повинні відповідати даному типу пива. Якщо вони дуже великі, то це негативно діє на якість пива.

Залежно від концентрації початкового сусла і ступеня його зброджування пиво містить 86… 91% води, 3…10% незбродженного екстракту, 1,5…6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти.

Основу екстракту складають вуглеводи (4,8..8,3%), азотовмісні речовини, головним чином білок (0,6…1,1%), зола (0,2-0,4%) і органічні кислоти (0,15…0,3%). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозою, глюкозою, фруктозою (1,2…1,6%) і незбродженними пентозами. З азотистих з'єднань, крім білка, в пиві знаходяться альбумози, пептони, амінокислоти, аміди, аміачні з'єднання. У складі органічних кислот разом з переважаючою молочною кислотою виявлена оцтова, янтарна, яблучна і щавлева. На смакових властивостях пиво позначається що містяться в екстракті дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдини і гліцерин (0,2%). Пиво містить дефіцитні мікроелементи і вітаміни групи В.

Зміст алкоголю залежно від сорту пива коливається від 2,8 до 7% по масі. У деяких зарубіжних сортах пива, отриманих зброджуванням сусла 7%-ї концентрації зміст алкоголю знаходиться в межах 1,8…2,2% по масі.

Зміст етилового спирту (етанолу) надає вирішальний вплив на якість пива і залежить у кожного виду (концентрація початкового сусла) пива від ступеня зброджування. Спирт є важливим смаковим компонентом, що підвищує повноту смаку. Одночасно він підвищує також біологічну стійкість пива тим, що гальмує розвиток деяких видів бактерій.

Темне пиво менш зброджене і тому має нижчий зміст спирту.

Окрім етилового спирту і вуглекислого газу пиво містить невелику кількість летючих вищих спиртів, альдегідів, органічних кислот, ефірів і деяких інших речовин. Крім того, пиво містить повітря, яке із-за змісту кисню є компонентом шкідливим і небажаним. Як побічний продукт бродіння пиво завжди містить гліцерин, який не леткий, і тому вважається складовою частиною екстракту. Кількість гліцерину в пиві складає 0,2…0,3%.

Зміст вуглекислого газу коливається зазвичай від 0,35 до 0,40, найбільше до 0,45 мас. %. Пиво з вищим вмістом вуглекислого газу є перешпунтованим.

Вуглекислий газ є характерним і з погляду якості дуже важливим компонентом пива. Пиво, правильно насичене вуглекислим газом, має свіжий смак і є освіжаючим напоєм.

Той факт, що вуглекислий газ виділяється з пива досить поволі і дрібними бульбашками, пояснюється в класичній літературі його частковою адсорбцією на колоїдних речовинах.

Передбачається, що чим краще вуглекислий газ в пиві «зв'язаний», тим повільніше він звільняється і тим менших розмірів утворюються бульбашки. 98-99% всього вуглекислого газу присутній в пиві у вигляді вільного вуглекислого газу (СО2), фізично розчиненого, а що залишилися 1-2% у вигляді вугільної кислоти (Н2СО3).

З решти летючих речовин пива кількісно переважають вищі спирти.

Вищі спирти беруть участь у смаку і запаху пива. На утворення вищих спиртів впливає ряд технологічних чинників: використовуваний солод повинен бути добре розчинений, сусло, особливо якщо воно призначене для швидкого бродіння, повинне містити достатньо низькомолекулярних азотистих речовин, інакше утворюється зайва кількість вищих спиртів. Утворення вищих спиртів підвищує надмірне аерування сусла перед попереднім бродінням або після нього. При переробці замінників солоду в суслі змінюється відношення сахарів до білка і тим самим можуть утворитися умови для підвищеного утворення вищих спиртів. У цьому напрямі особливий вплив грає добавка сахарози.

Вищі спирти утворюються при бродінні дезамінуванням амінокислот. Це летючі речовини з певним запахом і смаком, які помітні і в сильно розбавлених розчинах. У пиві з цієї точки зору вони виявляються тільки після етерифікації, яка відбувається при тривалій витримці пива.

З альдегідів, як компонент пива, є ацетальдегід, зміст якого коливається близько 5 мг/л.

Ацетальдегід утворюється найінтенсивніше на початку головного бродіння.

До особливих компонентів пива можна віднести диацетил. Він утворюється в пиві, з одного боку, при головному бродінні як побічний продукт спиртового бродіння.

З летких органічних кислот була виявлена оцтова кислота (близько 130 мг/л) і мурашина - близько 20 мг/л.

Нарешті, пиво містить невелика кількість сірчистих з'єднань. Це перш за все від 2 до 16 мг/л двоокису сірки. Сірчисті з'єднання з погляду смакового значення теж знаходяться в центрі уваги. Мова йде головним чином про сірководень, двоокиси сірки і меркаптанах, яким приписується негативний вплив на смак пива в зв'язку з хлібним присмаком, що спостерігається іноді, або присмаком зеленого пива і дріжджів. Для зниження впливу цих з'єднань на смак пива рекомендується хоч би частина сусла аерувати гарячим і ретельно усувати грубі і тонкі частинки, які виділилися з сусла.

До летких компонентів пива відносяться також складні ефіри. Складні ефіри утворюються переважно із спиртів і кислот. Окрім фруктового запаху пива високому вмісту ефірів приписують грубіше враження, що залишається після пиття пива.



1.3 Екстрактні речовини

Значна частина екстрактивних речовин пива знаходяться в колоїдному стані, обумовлюючи повноту смаку. Кількість і стійкість піни, утворюваною вуглекислотою, залежить від складу екстракту і головним чином від вмісту в ньому поверхнево-активних речовин - білків, альбумоз, хмільних смол і кислот, вищих спиртів, складних ефірів.

Екстрактивність пива залежно від концентрації початкового сусла і ступеня зброджування коливається від 3 до 10%. В процесі бродіння і добродження екстракт витрачається на утворення спирту і вуглекислоти, на живлення дріжджів, втрачається в осіданнях, які залишаються в бродильному чані, табірному танку і на фільтрі. Таким чином, екстрактом пива є залишок незброджених речовин плюс деяка кількість органічних речовин, що перейшли в пиво з дріжджів під час головного бродіння і добродження.

Залежно від виду пива (екстрактивність початкового сусла) і ступеня збродження готове пиво містить від 2,5 до 5% екстрактивних речовин, серед яких переважають сахариди (80…85%). Наступними компонентами є в порядку заміщення азотисті речовини (від 6 до 9%), гліцерин (5…7%), мінеральні речовини (3…4%), гіркі речовини, дубильні речовини і фарбники (2…3%), органічні (нелеткі) кислоти (0,7…1%) і незначна кількість вітамінів.

Серед сахаридів в пиві переважають декстрини (від 60 до 75%), наступними компонентами є моносахариди, прості олігосахариди (від 20 до 30%) і пентозани (6-8%).

Декстрини, що містяться в пиві, є продуктами неповного гідролізу солодового крохмалю, що каталізуються б-амілазою солоду.

У пиві міститься пивний екстракт як зброджений, так і незброджений. Зміст зброджених сахарів залежить від ведення головного бродіння і добродженя. Пиво, зброджене до ступеня кінцевого збродженя, містить мало мальтози і мальтотриози, іноді навіть сліди глюкози, фруктози і галактози. Разом з трьома збродженими сахарами в пиві містяться незброджені цукри. Крім того, з вуглеводів в пиві знаходяться пентозани і продукти карамелізації вуглеводів. Пентозани, що містяться в пивному екстракті (6…8%), походять з солоду, в якому вони утворюються шляхом ферментативного гідролізу геміцеллюлоз при солодженні.

Значну частину екстракту (близько 8…10%) представляють азотисті речовини: білки, альбумози, пептони, аміди, амінокислоти, аміачні солі. Кількість азотистих речовин зменшується в пиві при переробці солоду, отриманого з бідного азотом ячменю, при застосуванні не солодженого ячменю, цукру, при застосуванні осаджувачів (наприклад, таніну).

Тому вміст азотистих речовин в екстракті дуже коливається. Вони розподіляються по окремих групах приблизно таким чином (у %): справжніх білків 20…30, альбумоз і пептонів 40…50 і кінцевих продуктів розщеплювання (поліпептидів, амінокислот, аміачного азоту) 20…30. Деяка кількість азоту (приблизно 10%) входить до складу меланоїдинів, холіну і інших речовин. Азотисті речовини впливають на смак і піну пива та на його небіологічну стійкість. Азотисті речовини в пиві - це гідратовані колоїди. При старінні, денатурації і утворенні адсорбційних з'єднань порушується їх рівновага і колоїдні частинки збільшуються.

Ступінь дисперсності колоїдних частинок і їх склад змінюють смакові властивості готового продукту. Найважливішою групою колоїдних речовин у всіх ступенях дисперсності є високомолекулярні білки - альбуміни і глобуліни.

Інтенсивно діють на смак протеази, пептони, пептиди і інші білкові з'єднання; чим вони ближче до амінокислот, тим менше впливають на колоїдний чинник смаку пива.

Білки середнього ступеня дисперсності, як поверхнево-активні речовини, здібні до адсорбції і створюють гетерогенність смаку пива.

Нижчі продукти розпаду білкових речовин - прості пептиди і амінокислоти - утворюють меланоїдини, що впливають на смак готового пива.

За допомогою паперової хромотографії вдалося виявити в пиві більше 20 амінокислот: Пролін (близько 200 мг/л), б-аміномасляна кислота, в-аланін, фенілаланін, Тирозин і валін, аргінін і триптофан.

Амінокислоти, утворюючи з сахарами фарбувальні і ароматичні речовини, додають пиву різні відтінки смаку.

1.4 Мінеральні речовини

пиво сусло хміль солод

Мінеральних речовин в пиві міститься від 3 до 4% з екстракту, їх зміст залежить від складу сировини. Разом з солодом впливає і виробнича вода. Близько 1/3 доводиться на солі натрію і калію, солі фосфорної кислоти складають також 1/3 і силікати близько 1/10. Сліди дають від 0,1 до 5 мг/л алюмінію, барії, хрому, міді, заліза, марганцю, молібдену, свинцю, олова, стронцію, титану, ванадію і цинку. До складу пивної золи входять KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CаO, MgO. Зола пива включає також солі Натрію і Калію (приблизно 30%), солі фосфорної кислоти (приблизно 30%), кременевої кислоти (приблизно 10%), невелику кількість Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганічні речовини, 2…3% яких міститься в солоді, також впливають на смакові якості пива. Найважливіші з них - фосфати, що утворюються з фітину під впливом фосфотаз.

Вміст в пиві поліфенольних (дубильних) речовин, гірких речовин (ізогумулонів) і фарбників складає 2…3% від екстракту. Зі всіх дубильних речовин (150…300 мг/л) 2/3 походять з солоду і 1/3 з хмелю. Дубильні речовини роблять певний вплив на смак пива. Проте важливіший їх вплив на небіологічну активність пива. Окрім дубильних речовин в групі поліфенолів широко представлені антоцианогени, яким відносять найбільший вплив на утворення колоїдних помутнінь в пиві. Це речовини, що містять катехіни і з'єднання, подібні до лігніну. Речовини цього типу разом з флавінами і каротиноїдами є одночасно фарбниками. Основну групу пивних фарбників складають меланоїдини, що утворюються при сушці солоду. Далі як фарбники діють флобафени, що утворюються при окисленні дубильних речовин.

Впливають на смак дубильні речовини оболонки - поліфеноли поліфенолдеривати. Вони при окисленні додають дратівливо гіркий відтінок смаку пива.

Наступним компонентом екстракту пива є гіркі речовини. Вони виходять з хмелю і лише невелика кількість їх походить з солодової оболонки. Вміст гірких речовин в пиві залежить від вмісту гірких речовин в хмелі і від норми завдання хмелю. Певне значення має також процес варіння з хмелем, інтенсивність кип'ятіння і РН сусла.

Екстракт пива містить ряд органічних нелетких кислот.

Органічні кислоти, що утворилися в солоді і перейшли в сусло, - оцтова, пропіонова, виннокам`яна, щавлева, молочна та інші, - підвищують буферність і надають м'який, легкуватий, кислуватий смак, який не винен сильно виділяться.

Екстрактивність пива залежно від концентрації початкового сусла і ступеня збродження коливається від 3 до 10%. І хімічний склад пива залежить головним чином від концентрації початкового сусла, величина якого для кожного сорту пива встановлюється стандартом.

Разом з хімічним складом потрібно враховувати і фізико-хімічний стан складених речовин пива, яке для багатьох його властивостей має вирішальне значення.

Декстрини, пентозани, складні азотисті речовини, хмільні смоли, дубильні і фарбуючі речовини знаходяться в колоїдному стані і мають електричний заряд. Смак, повнота смаку, пінність і стійкість пива залежать переважно від величини або складу цих міцел. Мінеральні речовини і кислоти знаходяться в пиві переважно у вигляді іонів, які адсорбуються на колоїдах і роблять вплив на їх електричний заряд і гідратацію. В цьому відношенні Н-іони відіграють дуже важливу роль.

Такі властивості пива, як пінність, смак і колоїдна стійкість, залежать від колоїдної рівноваги в пиві, причому ця рівновага дуже швидко змінюється. Унаслідок броунівського руху міцел кожен колоїдний розчин змінюється у напрямі коагуляції. Колоїди пива також після більшої або меншої тривалості коагулюють.

Пиво починає опалесцирувати і врешті-решт в ньому утворюється колоїдний осад. Одночасно змінюється і смак пива.

Піноутворення пива є характерним колоїдним процесом. Стійкою піною пиво відрізняється від всіх інших напоїв.

У не пастеризованому пиві містяться також ферменти, що перейшли в нього з дріжджів. Ферменти, що містяться в дріжджах, діляться на внутрішньоклітинні - ендоферменти, їх в дріжджах більше, і зовнішньоклітинні - екзоферменти.

Мальтоза, інвертаза і мелібіаза з карбогідраз відіграють важливу роль в обміні речовин клітини.



2.Характеристика сировини

Згідно ДСТУ 3888-99 для приготування пива використовують таку сировину:

«солод пивоварний ячмінний згідно з ГОСТ 29294;

солод пшеничний згідно з чинними нормативними документами;

мальтозний сироп згідно з чинними нормативними документами;

воду питну згідно з ГОСТ 2874;

хміль пресований згідно з ГОСТ 21947;

хміль мелений гранульований та хмелеві екстракти, С02 -- екстракт хмелю, дозволені для використання органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

несолоджені зернопродукти:

ячмінь згідно з ДСТУ 3769;

крупу рисову згідно з ГОСТ 6292;

рис згідно з ГОСТ 6293;

крупу кукурудзяну згідно з ГОСТ 6002;

пшеницю згідно з ДСТУ 3768;

горох згідно з ГОСТ 28674;

кукурудзу згідно з ГОСТ 13634;

цикорій обсмажений та інші види зернової сировини, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

цукор рідкий згідно з ДСТУ 3357 та інші цукровмісні продукти, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

екстракти солодові згідно з чинною нормативною документацією;

смакові та ароматичні добавки, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією;

дріжджі пивні низового чи верхового бродіння.

У процесі виробництва пива використовують допоміжні матеріали та інші речовини (ферментні препарати, стабілізатори стійкості), дозволені органами охорони здоров'я України, використання яких передбачено відповідною технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

Ферментні препарати:

амілосубтилін Г10х згідно з ОСТ 59 11;

амілосубтилін Г20х згідно з чинною нормативною документацією;

протосубтилін Г20х згідно з чинною нормативною документацією та інші ферментні препарати, дозволені органами охорони здоров'я України, які застосовують для виробництва пива;

молочна кислота згідно з ГОСТ 490;

сірчана кислота згідно з ГОСТ 4204;

соляна кислота згідно з ДСТУ 2904 (ГОСТ 857);

аскорбінова кислота згідно з чинною нормативною документацією;

діоксид вуглецю рідкий згідно з ГОСТ 8050;

силікагель АК-300 згідно з ГОСТ 8984;

ортофосфорна кислота згідно з ГОСТ 10678;

фільтрувальний картон згідно з ГОСТ 12290;

сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

гіпс згідно з чинною нормативною документацією;

кізельгур та інші фільтрувальні порошки, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією.

У процесі виробництва пива допускається використовувати харчові продукти і матеріали, дозволені органами охорони здоров'я України або згідно з чинною нормативною документацією».



Табл.2.1. Нормативні показники якості сировини

Сировина	Вміст вологи, %	Екстрактив-ність	Вихід екстракту	Маса одиниці об'єму, кг/м3
		% на cyxi речовини
Солод світлий	5,6	76	70,75	530
темний	5,5	74	68,88	520
карамельний	5,5	70	65,16	500
палений	5,5	60	55.85	450
Борошно ячмінне	15	72	58,61	400
кукурудзяне	15	75	62,79	500
Рисова січка	15	90	75,35	700
Цукор-пicoк	0,15	100	99,85	--
Глюкоза	-	100	100,00	--
Колер	20	80	80,00	--



3. Технологічна схема виробництва з докладним описом її етапів, норм технологічного режиму

Виділяють такі основні стадії приготування пивного сусла (варильний цех) : очищення і дроблення зернопродуктів, затирання, фільтрування затору, кип'ятіння сусла з хмелем.

3.1 Склад обладнання варильного цеху

Основне і допоміжне обладнання

Основне:

1. Дробарка.

2. Заторний апарат.

3. Фільтр-прес.

4. Сусловарильний апарат.

Допоміжне:

1. Насос

2. Транспортер

На підприємстві апарати варильного цеху розміщені так, що фільтр-прес знаходиться дещо вище і поблизу сусловарильного котла, так що сусло тече через фільтраційну батарею в котел самопливом. В даний час всі апарати розташову ють на одному рівні.



Технологічна схема варильного відділення:

1ґ-бункер добового запасу солоду;1ґґ-бункер добового запасу несолодженої сировини;1-вальцева дробарка;2,-ваги;3-бункер для солоду;3ґ-бункер для несолодженої сировини;4-магнітний сепаратор;5,6-заторний апарат;7-фільтр-прес;8-варильний апарат;9-хмелевідділювач;10-збірник.

Очищений солод потоком 4 подають у бункер 1ґ добового запасу солоду,а звідти на двовальцеву дробарку 1 і через ваги 2 подається у бункер дроблення солоду 3.

Несолоджена сировина потоком 5 аналогічно через бункер несолодженої сировини 1ґґ через ваги 2ґ подається у бункер дроблення несолодженої сировини 3ґ.

У апарат 5 набирають розраховану кількість води потоком 1г нагріту до 40 ?С,засипають дроблений солод, несолоджений матеріал і задають ферментний препарат потоком 5.

Заторна маса підігрівається парою,яка подається в сорочку апарату до 40-45? С і витримують цитолітичну паузу протягом 20 хв. У цій паузі не крохмальні речовини гідролізують за участю цитолітичних ферментів. Надалі затір нагрівають до 50-52 ?С і витримують білкову паузу протягом 30-40 хв. Швидкість нагріву -1? С за хвилину. При витримці пауз мішалку вимикають.

У білковій паузі протеолітичні ферменти розщеплюють білки до амінокислот. При цьому нагромаджується невелика кількість пептидів,поліпептидів,які необхідні для живлення дріжджів і для надання пиву харчової цінності.

Після проведення білкової паузи 1/3 затору(густу її частину) перекачують потоком 6 у відварний апарат 6 для проведення відварки. Відварку подачею пари у сорочку апарату підігрівають до 60-63 ?С і витримують мальтозну паузу 30 хв,в якій нагромаджується за участю амілолітичних ферментів основний цукор-мальтоза.

У подальшому нагрівають затір до 70-72? С і витримують оцукрюючу паузу,в якій проходить повністю гідроліз крохмалю до розчинення декстринів. Відварку кипґятять для нейтралізації ферментів нагрівши до 100? С протягом 20 хв. Перекипґячену відварку потоком 7 повертають у заторний апарат 5,нагріваючи нею основний затір до температури мальтозної паузи-60-63? С і в апараті 5 проводять процес нагромадження мальтози протягом 20-30 хв.

Надалі піднімають температуру до 70-72? С, витримують оцукрюючи паузу інагрівають затір до 76-77? С для інактивації ферментів.Після проведення йодної проби на повноту оцукрення,оцукрюючи масу потоком 8 подають у фільтр-прес 7 для відділення солодової дробини,яка потоком 9 надходить на реалізацію,а освітлене сусло потоком 10 надходить у хмелеварильний апарт 8.

Після зцідження половини сусла починається промивання дробини гарячою водою з температурою 76-78? С.Промивна вода зґєднується з основним суслом у сусло варильному апараті 8.Освітлене гаряче сусло нагрівають до 100? С і охмелюють за допомогою брикетного хмелю,який подається потоком 11.

Хміль задають у 3 заходи. Час кипґятіння з хмелем-2 год.Першу порцію хмелю -50% вносять після 20 хв кипґятіння сусла,30%-за 20 хв до кінця кипґятіння,20%-за 10 хв до кінця кипґятіння.Охмлене пивне суло потоком 12 подають у хмелевідділювач 9,де з хмелевої дробини відділяється білковий відстій. Воно потоком 13 відправляється на реалізацію,а гаряче сусло збирається у збірнику 10 і подається потоком 14 на стадію охолодження і освітлення.

3.2 Підготування зернопродуктів

При зберіганні і транспортуванні можливо забруднення солоду і несоложеної сировини. Тому перед подрібненням їх очищають від сторонніх домішок (дрібних камінчиків і металевих предметів). Для видалення пилу та залишків паростків солод пропускають через полірувальну машину. Несолоджену сировину від великих і дрібних органічних домішок очищають за допомогою повітряно-ситового сепаратора, від мінеральних домішок за допомогою каменевіділювальної машини. Для видалення металомагнітних домішок зернопродукти пропускають через магнітний сепаратор з електричними або постійними магнітами.

Очищення солоду.

Солод, що відлежався, містить залишки паростків, пил, волокна, металевий пил і інші домішки. Для їх відділення використовують магнітний сепаратор.

У солоді, що поступає у виробництво, зустрічаються різні дрібні металеві предмети (цвяхи, шматочки сталі, продукти корозії і ін.), які проходять через сита полірувальної машини. Ці домішки віддаляються за допомогою сепаратора з постійними магнітами.

Дроблення солоду.

Щоб повніше екстрагувати з солоду екстрактні речовини, його подрібнюють. Зерно ячмінного солоду покрите оболонкою (лушпиння),яка погіршує смак пива, але є хорошим матеріалом для фільтрування затору і зменшує перехід в сусло небажаних речовин. Тому при дробленні солод не розмелюють, а роздавлюють, зберігаючи оболонку зерна в більш-менш цілому вигляді, а з ендосперма прагнуть отримати максимальну кількість дрібної однорідної крупи.

Оптимальний помел солоду повинен забезпечити максимально можливий вихід екстракту і достатньо високу швидкість фільтрування сусла. Склад помелу залежить від якості солоду і способу його затирання.

На Львівській пивоварні солод подрібнюють на двовальцевій дробарці, що працює з однаковою частотою обертання вальців. У результаті такого подрібнення суміш подрібненого солоду та несолоджених матеріалів являє собою суміш часточок,розділених за зовнішніми ознаками на лузгу,крупну крупку,дрібну крупку і борошно.

3.3 Затирання

Метою затирання є екстрагування розчинних речовин солоду і несолодженої сировини є перетворення нерозчинних речовин в розчинні з подальшим переведенням їх у розчин під дією ферментів солоду і застосовуваних ферментних препаратів.

На Львівській пивоварні використовують одновідварочний спосіб. При кип'ятінні відбуваються клейстеризація крохмалю, подальше перетворення проміжних продуктів гідролізу крохмалю, коагуляція і осадження частини білків, інактивація ферментів, знищення мікроорганізмів, утворення меланоїдинів.

Процеси, що відбуваються при затирання на перших стадіях затирання В розчин переходять вуглеводи, частково білки і продукти їх гідролізу, пектинові, дубильні і гіркі речовини, ферменти і мінеральні солі, складові 10-15% сухих речовин солоду,у несолоджену сировину - в 2-3 рази менше. Основні ж компоненти зернопродуктів - крохмаль і білки нерозчинні. Тому їхнє переведення в розчинний стан здійснюється в результаті направленої дії ферментів.

При затирання крохмаль проходить три стадії: клейстеризації, розрідження і оцукрювання. Власне гідроліз крохмалю (оцукрювання) представляє собою розрідження крохмального клейстеру, яке супроводжується накопиченням у середовищі декстринів, мальтози і глюкози, в силу чого сусло має солодкий смак.

Гідроліз крохмалю схематично можна представити в наступному вигляді: Крохмаль > Амілодекстрини > Еритродекстрини > Ахродекстрини > Мальтодекстрин > Мальтоза > Глюкоза. Процес оцукрювання контролюється за допомогою йодної реакції, так як крохмаль і декстрини дають різний колір з йодом: крохмаль і амілодекстрини - синій, еритродекстрини - червоно-бурий, ахродекстрини та інші продукти гідролізу колір йодного розчину не змінюють. У бродильному виробництві термін «оцукрювання» означає не процес перетворення крохмалю в цукру, а зникнення забарвлення йодного розчину. До гідролізу крохмалю при затирання висувають такі вимоги: сусло не повинно містити аміло-і еритродекстринів, але крім мальтози в суслі повинні міститися ахро-і мальтодекстрини, які надають пиву повноту смаку і підвищують його в'язкість.

При правильно проведеному затирання повинно утворитися 20-30% декстринів і 70-80% мальтози, до якої відносяться всі продукти гідролізу крохмалю, що володіють редукуючої здатністю, у перерахунку на мальтозу. Продукти гідролізу некрохмальних полісахаридів підвищують вихід екстракту, знижують в'язкість розчину, сприятливо впливають на смак пива, утворення піни та її стійкість.

Цитолітичні ферменти гідролізують геміцелюлози і гуммі-речовини, що входять до складу клітинних стінок зернової сировини. При цьому утворюються декстрини, глюкоза, ксилоза та арабіноза. Гідроліз некрохмальних полісахаридів залежить від дії протеолітичних ферментів на білок, з яким ці речовини пов'язані.Білки, як і крохмаль, починають гідролізуватися в процесі солодорощення. Їх гідроліз відбувається під дією ендопептидаз солоду. Ферментативне розщеплення білків можна представити у вигляді такої схеми: Білки > альбумоз > Пептони > Поліпептиди > Пептиди > Амінокислоти. При затирання в сусло повинно переходити близько 35% білків від загального вмісту в зернопродуктах.

Рекомендується таке співвідношення фракцій продуктів гідролізу білка (%): А: В: С = 25:15:60. Високомолекулярні продукти гідролізу білка (фракція А) впливають на стійкість пива. Пептони та поліпептиди (фракція В) зумовлюють утворення піни пива, а пептиди й амінокислоти (фракція С) необхідні для харчування дріжджових клітин. Недостатній гідроліз білка призводить до різкого зниження органолептичних властивостей пива та його стійкості при зберіганні. При затирання протікають численні неферментативні процеси: екстракція утворюються розчинних речовин, освітлення меланоїдинів, часткова коагуляція білків і ін.

Основними факторами, що впливають на вихід екстракту та його склад, є співвідношення фермент: субстрат, тривалість процесу, температура і рН затору.

Зі збільшенням концентрації затору ферментативні реакції сповільнюються. Тому концентрація затору зазвичай не перевищує 16%.Вплив температури при затирання обумовлено температурним оптимумом і термостабільністю ферментів. Так, при 63 ° С утворюється велика кількість мальтози і мало декстринів. З підвищенням ж температури до 70 ° С гідроліз крохмалю протікає швидше, але внаслідок інактивації в-амілази накопичуються переважно декстрини. Оптимум рН для дії ферментів залежить від температури середовища. Як правило, з підвищенням температури підвищується і рН-оптимум. Так, для спільного дії амілаз при температурі затору 65 ° С рН-оптимум становить 5,6.

Зі збільшенням тривалості затирання в суслі накопичуються низькомолекулярні продукти гідролізу крохмалю та білків.

Підкислення затору

Підкислення затору сприяє переходу екстрактивних речовин зернової сировини в сусло і покращує смакові властивості пива. Затирання має на меті - знизити рН затору до оптимальної величини, рівної 5,3-5,5, при якій ферментативні процеси проходять більш активно, ніж при більш високому рН. Концентрація водневих іонів впливає на процеси затирання і коагуляцію білків при кип'ятінні. Вона сприяє освітленню сусла і пива, збільшує вихід екстракту. Найбільш поширений і простий спосіб - підкислення затору молочною кислотою з розрахунку 0,06-0,09% до маси затертого сировини у перерахунку на 100%-ву кислоту.

3.4 Фільтрування затору

На Львівській пивоварні використовують фільтр-преси нового покоління (Mash filters) «Meura 2001»(Бельгія) (рис.3.4.1).



Рис. 3.4.1. Фільтр-пресс 2001 -- мембранно- камерний модуль и гратчасті плити:

1-модуль; 2 -- плити з ребрами; 3 -- тугі мембрани з пластмаси; 4 -- шланговий зґєднуючий патрубок для стиснутого повітря; 5 -- рами; 6 -- плита; 7 -- канал для подачі затора; 8 -- канал для відводу сусла; 9 -- фільтраційна серветка

Процеси, що відбуваються при фільтруванні затору

Чинники, що впливають на швидкість фільтрування. Процес фільтрування -- найбільш тривалий в технології приготування заторів. Його тривалість залежить від якості солоду, складу роздробленого помелу, висоти шару дробини, температури затору. Має також значення якість води. Але основним чинником, що впливає на швидкість фільтрування, є в'язкість, обумовлена вмістом високомолекулярних білкових фракцій, декстрину, в-глюкана, колоїдів і інших речовин.

Утилізація дробини

Після відділення сусла залишається значна кількість пивної дробини. Зазвичай її використовують як високоякісного корму для домашніх тварин. Поживна цінність дробини становить приблизно одну п'яту від поживності ячменю - велика кількість речовин вимивається з неї під час затирання. На відміну від натурального зерна пивна дробина набагато краще засвоюється організмом. У ній практично немає вітамінів, досить багато білка і цукрів. На думку чеських фахівців, за вмістом білків дробина наближається до бобових, а крохмальних речовин у ній більше, ніж у висівках. Вміст сухих речовин у дробини може становити 19-36% залежно від використовуваної системи відокремлення сусла. Тому для її збереження на тривалий час її піддають сушінню.

Волога дробина падає з вигрузної шахти фільтр-преса на розташований під ним транспортер для дробини (рис.3.5.1).

Рис. 3.5.1. Транспортер для дробини:

1- Приймальна воронка для дробини; 2 - шнек для дробини; 3 - зворотний клапан; 4- трубопровід до силосу для дробини

Розташований в нижній частині транспортера шнек переміщає дробину до випуску. При цьому дробина кілька ущільнюється. Після проходження шнека дробина з допомогою стисненого повітря переміщається по трубопроводу порціями і потрапляє в силос для дробини(рис.3.5.2)

Відділення дробини від транспортуючого повітря відбувається в повітревідділювачах. Дробина падає вниз в силос і за допомогою транспортного шнека перевантажується в автотранспорт. Пристрій для відвантаження захищено від промерзання. Відвантажену кількість дробини вимірюють.

Якщо дробину не вдається продати відразу, її слід висушувати. Для цього використовують сушарку для дробини, де останню висушують до вологості 10-12%. Дробина переміщається шнеком до секції для пресування, яка складається з конічного прес-шнека з перфорованою ситовою сорочкою. Потім зневоднена дробина подається в сушарку, а з неї через шлюзовий затвор барабанного типу. Витрата пари складає 1,25-1,36 кг / кг випареної з дробини води.

Рис. 3.5.2. Силос для дробини:

1 - впуск дробини; 2 - покажчик рівня; 3 - лопатевої шнек; 4 - шнек для дробини; 5- випуск дробини

3.6 Кип'ятіння сусла з хмелем

Надалі сусло піддають кип'ятінню з хмелем. За конструкцією ці апарати аналогічні заторними і являють собою зварний циліндричний резервуар з паровою сорочкою, сферичним днищем і кришкою, що забезпечує інтенсивну кругову циркуляцію киплячого сусла. Для того, щоб оберегти сусло від інфікування і максимально продовжити активність ферментів, його температуру в сусловарильному апараті підтримують у межах 73-75 ° С. Сюди ж надходять і промивні води. Після набору перевіряють повноту оцукрювання пробою на йод. При негативній реакції в сусло додають 0,5% витяжки з наступного затору або ферментні препарати і витримують при температурі не вище 75 ° С до повного оцукрювання. Сусло кип'ятять тільки після заповнення сусловарочного апарату. Для проведення подальших стадій технологічного процесу приготування пива потрібна біологічна чистота сусла, від якої залежить стійкість кінцевого продукту. Для цієї мети достатня тривалість кип'ятіння 20-25 хв, однак на практиці сусло кип'ятять близько 1,5-2 години (не більше). Тільки тривале кип'ятіння сусла дозволить закріпити потрібне співвідношення окремих фракцій білкових речовин, згортання деяких нестійких білкових речовин у вигляді великих пластівців, які в подальшому випадуть в осад і приведуть до освітлення сусла. При кип'ятінні з хмелем сусло упарюють до потрібного змісту сухих речовин при швидкості випаровування води 5-6% в год до маси сусла. Одночасно відбуваються стерилізація сусла, стабілізація та ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю, коагуляція (згортання) деякої частини розчинених білків. Повністю інактивуються ферменти. Дубильні речовини хмелю, добре розчинні у воді, мають здатність осаджувати білки, в тому числі і не обложені дубильними речовинами солоду. Великі пластівці згорнутого білка осідають, захоплюючи частки каламуті, сусло освітлюється. Найбільш інтенсивно сусло кип'ятять в середині варіння. На початку варіння намагаються уникнути сильного спінювання, а в кінці - гарантувати гарну освіту пластівців.

Таким чином, для поліпшення смаку пива рекомендується спочатку кип'ятити сусло без хмелю, тоді на білки будуть діяти тільки дубильні речовини солоду. При додаванні хмелю до сусла, частково звільненому від білків, воно набуває сильний хмільний аромат, але без брутальної гіркоти. Якщо ж в сусло додавати хміль на початку кип'ятіння, то дубильні речовини солоду, як більш слабкі, не взаємодіють з білками і залишаються в розчині, надаючи сусла грубуватий смак.

Закінчення процесу кип'ятіння сусла визначають за вмістом сухих речовин у ньому, згортання білково-дубильних речовин, утворення пластівців і прозорості гарячого сусла.

Процеси, які відбуваються при кип'ятінні сусла з хмелем

При кип'ятінні хмелю в сусло переходить значна частина його вуглеводів, білкових, гірких, дубильних, ароматичних і мінеральних речовин. Ароматизація сусла відбувається в результаті розчинення в ньому специфічних складових частин хмелю і продуктів реакції меланоїдиноутворення. Ефірне масло при тривалому кип'ятінні випаровується. Найбільш повно використовується ефірна олія хмелю останньої порції, що задається в кінці кип'ятіння. Залишок хмелевого масла або продукти його перетворення беруть участь у створенні аромату пива. Кип'ятіння сусла з хмелем супроводжується зниженням його в'язкості і підвищенням кольоровості в результаті реакції меланоїдиноутворення, карамелізації цукрів, окислення поліфенольних речовин і розчинення фарбувальних речовин хмелю.

На розчинення гірких речовин впливає концентрація водневих іонів, тривалість процесу, склад води, а також концентрація сусла. При лужній реакції розчинність гірких речовин вище, ніж при кислому. У суслі в основному залишаються тільки продукти перетворення б-гіркою кислоти, що зумовлюють згодом гіркоту пива, за рахунок цього змінюється рН. Дубильні речовини хмелю прискорюють коагуляцію білків.

Відділення сусла від хмелевої дробини

Сусло направляють в хмелевідділювач, охолоджують до температури 4-6 ° С, після чого сепарують для видалення білкових пластівців (або грубих суспензій). Хмелева дробина затримується на ситі, сусло відцентровим насосом перекачується в збірник для охолодження та освітлення. При цьому сусло насичується киснем, це необхідно для подальшого розвитку дріжджів. Потім хмільну дробину промивають гарячою водою для додаткового вилуговування екстрактивних речовин хмелю. Промивні води приєднуються до сусла в сусловарильному апараті.



4.Технохімконтроль на виробництві

Контроль найважливіших операцій з виробництва пива охоплює всі технологічні операції. Якість проведення підготовчих операцій, сортування та інспекції сировини контролюють органолептичним або лабораторних аналізом 1-2 рази на годину.

На мийних операціях контролю підлягає якість води, втрати сировини з промивною водою. Якість миття сировини 2-3 рази на годину контролюють органолептичним і лабораторним аналізом (відмочування). Вибірково один раз на зміну здійснюють мікробіологічний аналіз також лабораторним способом.

Під час механічного оброблення (очищення солоду від залишків паростків, пилу, волокон подрібнення, затирання, та ін.) періодично, 1-2 рази на годину, контролюють відсутність в обробленій сировині небажаних механічних домішок. Контролюють також ступінь подрібнення чи різання та однорідність подрібненої сировини, перевіряють кількість відходів і ведуть спостереження за санітарним станом обладнання, інвентарю та робочих місць.

На основі одержаної інформації керівник дільниці або оператор приймає рішення щодо усунення невідповідності між нормальними та дійсними значеннями показників. Деякі операції можуть бути автоматизовані.

Для зручності контролю устаткування повинно бути забезпечено відповідними контрольно-вимірювальними приладами.

Під час розливання пива у пляшки перевіряють якість і санітарний стан тари. Суворому контролю підлягає температура продукту під час розливання. Особливо ретельно контролюють санітарний стан обладнання та інвентарю, дотримання робітниками правил особистої гігієни, а також заходи, що попереджують потрапляння в продукт сторонніх предметів.

Закатані скляні пляшки перевіряють на герметичність вибірково, 3-4 рази на годину. У разі використання вакуум-закатних машин контролюють приладами розрідження під час закатування, а також якість та санітарне оброблення кришок.



5.Техніка безпеки

До обслуговування обладнання допускаються особи не молодше 18 років, що пройшли медичний огляд та інструктаж з ТБ, що вивчили паспорти на окремі одиницю обладнання. Обладнання, а так само місце його установки повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003-74. Забороняється захаращувати сторонніми предметами площадки обслуговування. Всі роботи проводяться у спецодязі.

Перед роботою проводиться перевірка технічного стану обладнання.

ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

Самостійно виправляти вийшло з ладу обладнання. Працювати на несправному обладнанні.

У разі використання місцевого освітлення застосовується переносний світильник з напругою 36В вологозахисного виконання. Перед перекачуванням сусла або пива перевірте герметичність з'єднань шлангів з тих. обладнанням. Миття та дезінфекцію проводите, дотримуючись правил з технічної безпеки та виробничої санітарії для обробки для обробки тих. ємностей. Приміщення в якому розташоване обладнання для приготування пива тримайте в чистоті, стежте за тим щоб підлога не був сирим і слизьким, вчасно забирайте воду з підлоги, не допускайте захаращення проходів шлангами. Відділення підготовче:

Перед початком роботи дозволите витяжку. У разі утворення завалу в солододробарки негайно вимкнути солододробільку і ліквідувати завал. Сторонні предмети з солододробарки видаляються спеціальним інструментом. ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

Залишати працюючу солододробарки без нагляду, видаляти чужорідні предмети при працюючій солододробарки, запалювати сірники в запиленому приміщенні.

Відділення варильне: Включити вентиляцію. Забороняється включати заторний і сусловарочному апарати не перевіривши наявність води у відповідних парогенераторах.

З метою попередження виплеску киплячого сусла, не заповнювати сусловарочному апарат вище встановленого рівня і не допускати підвищення надлишкового тиску вище 0,45 атм. Перед відкриванням кришки заторними апарату або сусловарочному, випустіть пар через їх клапана. Відділення бродіння та доброджування Небезпечним і шкідливим виробничим фактором є електричний струм і СО2. Вміст СО2 не повинно перевищувати у робочій зоні більше 0,3% Перш ніж увійти в приміщення перевірте чи працює витяжка.

Так як температура в цій робочій зоні знижена входите тільки в теплому одязі, стежте за тиском в апаратах доброджування. Перед внутрішнім оглядом ємності переконайтеся у відсутності СО2 в ній.



Висновок

На сьогодні «Львівська пивоварня» - сучасне підприємство із новітніми технологіями виробництва, входить в сімку найпотужніших підприємств пивного ринку України і є безперечним лідером у Західному регіоні. З 1999 року вартість основних фондів виросла в 10 разів, виробництво на підприємстві зросло в 9,5 разів, середня заробітна плата - в 10 разів збільшилася, оплата податків державі - в 50 разів. Продуктивність праці збільшилася в 45 разів.

Із розвитком потужності підприємства, відбулося покращення і якості продукції, про що свідчать ріст долі ринку пива "Львівське", збільшення потужностей виробництва Львівської пивоварні та велика кількість нагород на вітчизняних та міжнародних дегустаційних конкурсах.



Список використаної літератури

1. Андропов О.М. Стан харчового комплексу України // Економіка і Екологія, 2005, № 24.

2. Богатко О.Г. То чиє воно українське пиво? // Україна Молода, 19 січня 2006.

3. Гаспарян А.А. Пивна діжка не бездонна. //Бізнес, 2006, №5

4. Гонгало П.Ф. Проблеми розвитку пивної галузі України. // Економіка, 2005, №1

5. Заставний Ф.Д. Географія України. - Львів, Екотехніка, 1994.

6. Інформація Держкомстату України

7. Кішко П.К. Імпортне пиво для заможних клієнтів // Бізнес, 2006, №3.

8. Куроїдов О.Н. „Гросс банки” українського ринку пива // Україна Молода, 7 листопада 2006.

9. Михайлов В.А. Маркетингова складова в стабілізації і розвитку споживчих ринків України (на прикладі ринку пива) // Економіка, 2005, №5

...