Характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети г. Барнаула

Для определения нитритов берут пипеткой 10 мл рабочего раствора и переносят в мерную колбу на 100 мл, доливают дистиллированную воду примерно до 80 мл и приливают 15 мл реактива Грисса. Объем раствора доводят до метки и взбалтывают.

После выдержки в течение 15 мин рабочий раствор колориметрируют. При колориметрировании экстенцию рабочего раствора находят применяя ту же кювету. По калибровочному графику определяют концентрацию рабочего раствора.

Количество нитрита находят по формуле:

Х=(100*100*100с)/Vm*1000,

где

с - концентрация раствора нитрита, по калибровочному графику;

100,100 - разведения раствора, мл;

100 - множитель для пересчета на 100 г. Продукта;

m - навеска продукта, г;

V - объем экстракта, мл;

1000 - множитель для пересчета нитрита из мкг в мг.

Определение содержания крахмала (муки). Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасы наносят каплю раствора Люголя. Указанный реактив готовят, растворяя 300 мл воды 1 г йода и 2 г йодистого калия.

При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.

2.2 Анализ маркировки исследуемых образцов

Маркировка колбасных изделий, в соответствии с ГОСТР 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования», должна содержать следующие данные:

· наименование продукта;

· категория, сорт (при наличии);

· наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории);

· масса нетто и количество;

· товарный знак изготовителя при наличии;

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

· пищевая ценность;

· условия хранения;

· срок годности;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия;

· термическое состояние (охлажденные, замороженные);

· упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На основании полученных данных проведем анализ пяти образцов полукопченых колбас:

1. Наименование продукта - колбаса полукопченая «Польская».

Наименование и местонахождение изготовителя - ООО «Заря Алтая» 656049, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Ползунова 55а.

Масса нетто - 450 г.

Товарный знак изготовителя на колбасе полукопченой имеется.

Состав продукта - говядина жилованная 2 сорта, шпик боковой, свинина жилованная полужирная, соль поваренная пищевая, чеснок свежий, сахар - песок, перец черный, кориандр, пищевые добавки- фиксатор окраски нитрит натрия (Е250).

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир - не более 40,0 г; белок - не менее 15,0 г; энергетическая ценность 420.0 ккал.

Дата изготовления и упаковывания - 14.12.12

Условия и сроки хранения - при температуре от 0 до +6оС и относительной влажности воздуха 75-78% годен до 15 суток; при хранении в вакуумной упаковке - 30 суток.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ Р 53588 - 2009

Информация о подтверждении соответствия имеется.

Термическое состояние - охлажденная.

Данная маркировка полукопченой колбасы «Польская» соответствует всем показателям ГОСТ Р 53588 - 2009

2. Наименование продукта - колбаса полукопченая «Краковская»

Наименование и местонахождение изготовителя - ООО «Заря Алтая» 656049, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Ползунова 55а.

Масса нетто - 450 г.

Товарный знак изготовителя имеется.

Состав продукта - говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная п/ж, грудинка свиная, соль поваренная пищевая, чеснок свежий, сахар-песок, перец черный, перец душистый, пищевые добавки - фиксатор окраски нитрит натрия (Е250)

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир - не более 45,0г; белок - не менее 14,0 г; энергетическая ценность 461.0 ккал.

Условия и срок хранения -при t от 0 до +6 оС и относительной влажности воздуха 75 - 78% до 15 суток, упакованных под вакуум не более 30 суток.

Дата изготовления - 15.12.12.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ Р 53588 - 2009.

Информация о подтверждении соответствия присутствует на данной маркировке.

Термическое состояние - охлажденная.

Упаковано под вакуумом.

Маркировка колбасы соответствует всем показателям ГОСТ Р 53588 - 2009

3. Наименование продукта - варено-копченая колбаса «Элитный Сервелат».

Наименование и местонахождение изготовителя - МПК «Тверецкий», Россия, г. Тверь, ул. Вольного Новгорода, д.14. Производство Россия, Тверская область, г. Зубцов, ул. Павлова, строение 26.

Товарный знак изготовителя на варено-копченой колбасе «Элитный Сервелат» имеется.

Состав продукта -мясо говядины, шпик, соевый белок, соль, крахмал, специи, стабилизатор цвета Е 320.

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир - 45 г; белок - 17 г; углеводы - 7 г, энергетическая ценность 461 ккал.

Срок годности - при температуре +6 оС и относительной влажности воздуха 75-78% - 15суток; при температуре -7…-9 оС - 3 месяца.

Дата изготовления - 10.12.12.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ТУ 9213-006-73514497-08.

Информация о подтверждении соответствия присутствует.

Данная маркировка соответствует стандарту «Информация для потребителя».

4. Наименование продукта - колбаса полукопченая «Армавирская»

Наименование и местонахождение изготовителя - ООО «Заря Алтая» 656049, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Ползунова 55а.

Масса нетто - 450 г.

Товарный знак изготовителя имеется.

Состав продукта - говядина жилованная 1 сорта, свинина жилованная нежирная, грудинка свиная, соль поваренная пищевая, чеснок свежий, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, пищевые добавки - фиксатор окраски нитрит натрия (Е250)

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир - не более 42,0г; белок - не менее 14,0 г; энергетическая ценность 434.0 ккал.

Условия и срок хранения -при t от 0 до +6 оС и относительной влажности воздуха 75 - 78% до 15 суток, упакованных под вакуум не более 30 суток.

Дата изготовления - 15.12.12.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ Р 53588 - 2009.

Информация о подтверждении соответствия присутствует на данной маркировке.

Термическое состояние - охлажденная.

Упаковано под вакуумом.

Маркировка колбасы соответствует всем показателям ГОСТ Р 53588 - 2009

5. Наименование продукта - колбаса полукопченая «Одесская».

Наименование и местонахождение изготовителя - ООО «Заря Алтая» 656049, Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Ползунова 55а.

Масса нетто - 450 г.

Товарный знак изготовителя на колбасе полукопченой имеется.

Состав продукта - говядина жилованная 2 сорта, шпик хребтовой, свинина жилованная полужирная, соль поваренная пищевая, чеснок свежий, сахар - песок, перец черный, перец душистый, пищевые добавки- фиксатор окраски нитрит натрия (Е250).

Пищевая ценность в 100 г продукта: жир - не более 40,0 г; белок - не менее 14,0 г; энергетическая ценность 416.0 ккал.

Дата изготовления и упаковывания - 14.12.12

Условия и сроки хранения - при температуре от 0 до +6оС и относительной влажности воздуха 75-78% годен до 15 суток; при хранении в вакуумной упаковке - 30 суток.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ Р 53588 - 2009

Информация о подтверждении соответствия имеется.

Термическое состояние - охлажденная.

Данная маркировка полукопченой колбасы «Одесская» соответствует всем показателям ГОСТ Р 53588 - 2009

Общий Вывод: В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.» Проведя анализ маркировки 5 образцов копченых колбас, по таким показателям как: наименование продукта, производитель, состав продукта и так далее. Было выявлено, что все образцы соответствуют по всем показателям.

2.3 Органолептическая оценка качества колбасы

копченый колбаса ассортимент качество

Для органолептической оценки было взято пять образцов колбасных изделий разных производителей. Анализ проводится в соответствии с ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 16351-86 «Полукопченые колбасы. Технические условия».

При органолептической оценке полукопченой колбасы «Польская» определяют плотность набивки, цвет, внешний вид, вкус, запах и консистенцию (таблица 2). Производитель колбасы, ООО «Заря Алтая» (см. приложение В).

Таблица 2. - Органолептическая оценка полукопченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ	Фактически
Вкус и запах	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый	Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый
Консистенция	Упругая	Упругая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Колбаса полукопченая «Польская» по всем органолептическим показателям соответствует.

Органолептическая оценка полукопченой колбасы «Краковская» представлена в таблице 3, производитель - ООО «Заря Алтая» (см. приложение Г).

Таблица 3. - Органолептическая оценка варено-копченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ	Фактически
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта: вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта: вкус слегка острый, в меру соленый
Консистенция	Упругая	Упругая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона	Батоны в виде колец с внутренним диаметром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Колбаса полукопченая « Краковская» не соответствует стандарту по форме, размеру и вязке батона.

Органолептическая оценка колбасы сырокопченой «Элитный сервелат» от производителя ООО МПК «Тверецкий» представлена в таблице 4 (см. приложение Д).

Таблица 4. - Органолептическая оценка сырокопченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ	Фактически
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха вкус слегка острый, солоноватый	Чистый, без посторонних привкусов
Консистенция и внешний вид	Плотная, батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.	Плотная, с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения.	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный, шпика размером 3 мм белого цвета

Сырокопченая колбаса соответствует всем органолептическим показателям данного стандарта.

При органолептической оценке полукопченой колбасы «Армавирская» определяют плотность набивки, цвет, внешний вид, вкус, запах и консистенцию (таблица 5). Производитель колбасы, ООО «Заря Алтая» (см. приложение Е).

Таблица 5. - Органолептическая оценка полукопченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ	Фактически
Вкус и запах	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый	Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый
Консистенция	Упругая	Упругая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Колбаса полукопченая «Армавирская» по всем органолептическим показателям соответствует стандарту.

При органолептической оценке полукопченой колбасы «Одесская» определяют плотность набивки, цвет, внешний вид, вкус, запах и консистенцию (таблица 6). Производитель колбасы, ООО «Заря Алтая» (см. приложение Ж).

Таблица 6. - Органолептическая оценка полукопченой колбасы

Наименование показателя	Данные по ГОСТ	Фактически
Вкус и запах	Свойственные Данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый	Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей, копчения и умеренным запахом чеснока; вкус в меру соленый
Консистенция	Упругая	Упругая
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона	Прямые батоны длиной до 50 см, диаметром до 40 мм, с одной перевязкой внизу батона

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Колбаса полукопченая «Одесская» по всем органолептическим показателям соответствует стандарту.

Общий Вывод: В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Проведя органолептическую оценку качества копченых колбас пяти образцов, по таким показателям как: вкус и запах, консистенция, внешний вид, форма, размер и вязка батонов, можно сделать вывод, что не все образцы соответствуют по всем показателям. Образец №2 не соответствует по форме, размеру и вязке батона.

2.4 Обзор рынка колбасных изделий

Мясную продукцию можно поделить на следующие группы в зависимости от объемов продаж:

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает продукцию, пользующуюся повышенным спросом и наиболее часто покупаемую. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку (сосиски, сардельки, вареная колбаса и т.д.).

2. Элитная группа. Она включает дорогую продукцию, покупаемую в небольших объемах (сырокопченая колбаса, конская колбаса и т.д.).

3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это продукция тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене (варено - копченая колбаса).

Таким образом, колбасные изделия делятся на:

вареные изделия;

копченые изделия (полукопченые, варено-копченые);

сырокопченые изделия;

Потребители в основном покупают сырокопченые колбасы к праздникам и лишь некоторые употребляют их ежедневно. Удельный вес данного вида продукта составляет примерно 7 % от общего объема продаж колбасных изделий [6 стр.53].

Основным событием, оказавшим значительное влияние на рынок копченых колбас, стало существенное повышение к началу второго полугодия 2008 года отпускных цен российских мясокомбинатов и закупочных цен на импортные колбасы и мясные деликатесы. В свою очередь этот рост цен связан с повышением закупочной стоимости мяса для промышленной переработки. К примеру, по сравнению с октябрем 2007 года к началу ноября 2008-го средние закупочные цены на свинину на барнаульских МПК возросли на 60%. В результате произошло повышение цен во всех сегментах оптового рынка готовых мясопродуктов. Особенно сильный рост наблюдался в сегменте мясных деликатесов российского производства, в результате чего снизился оптовый спрос на эту продукцию в вакуумной упаковке фасовкой от 150 до 400 граммов. Для сравнения: за период с мая по октябрь прошедшего года шейка подорожала на 40 рублей за килограмм, карбонад - на 20 рублей, грудинка - на 10 рублей за килограмм продукции.

Как следствие, увеличился интерес покупателей к мясопродуктам импортного производства, рост цен на которые в рассматриваемый период был не столь значителен. По данным на начало второго полугодия 2008 года, на рынке наиболее широко представлены импортные копченые колбасы польского мясного завода «Михна» под одноименным брэндом и австрийской компании «Грязингер». Средние оптовые цены на некоторые мясные деликатесы импортного производства в конце октября прошлого года составляли на барнаульском рынке от 151 до 178 рублей за килограмм продукции.

Кроме сформировавшейся ценовой привлекательности импортных мясных деликатесов следует отметить устойчивое качество этих продуктов. Данный фактор в добавлении к уже давно известным преимуществам деликатесов зарубежного производства: длительным срокам хранения, более устойчивой по сравнению с отечественной вакуумной упаковкой - способствует росту их популярности и обострению конкурентной борьбы на российском рынке.

Под устойчивым качеством, в первую очередь, подразумевается стабильное соотношение мяса и жира в каждом из батонов. При покупке большинства импортных колбас оптовый покупатель может быть уверен в том, что по качеству продукция, упакованная в коробки, будет не хуже, чем образец на витрине оптового продавца мясных деликатесов.

К сожалению, в погоне за снижением себестоимости товара некоторые российские производители не уделяют достаточного внимания стандартам качества своей продукции, что в конечном итоге влияет и на оптовую торговлю, вынужденную проводить дополнительную пересортировку и переоценку мясных деликатесов разной степени жирности.

Свою долю на барнаульском оптовом рынке мясопродуктов занимают и нефасованные мясные деликатесы, выпускаемые в основном небольшими региональными мясокомбинатами. Средние оптовые цены на нефасованные мясные деликатесы в конце октября 2008 года были близки стоимости фасованной импортной продукции - разброс цен на различные нефасованные деликатесы составлял от 152 до 180 рублей за килограмм.

Особенностью этой группы мясопродуктов, кроме официально низких сроков хранения (обычно до 48 часов), являются часто звучащие обвинения в производстве этих деликатесов на основе различных технических условий, позволяющих повысить выход готовой продукции из каждого килограмма мяса до 100%, в основном за счет повышения содержания влаги в готовом продукте. Однако органолептические исследования этих мясных деликатесов и, самое главное - отзывы конечных потребителей показывают, что вкусовые характеристики такой продукции отвечают требованиям потребителей, а невысокая стоимость нефасованных деликатесов открывает к ним доступ даже потребителям с низким уровнем дохода.

Прослеживается заметный рост спроса на колбасу «Золотая салями»: за период с мая по октябрь 2008 года он увеличился примерно на 12%.

Некоторые отечественные производители, как уже было отмечено в отношении мясных деликатесов, в погоне за снижением себестоимости колбасы снижают содержание мяса в продукте, увеличивая при этом содержание растительных белков, что не может остаться не замеченным конечными потребителями.

В то же время рост спроса коснулся не всех импортных копченых колбас. Например, рост цены на колбасу «Турист» венгерской компании Gyulai - более чем на 10 рублей за полгода - привел к снижению оптового спроса на 25%. Кроме того, немаловажным фактором, оказавшим влияние на снижение оптового спроса на колбасу «Турист» стало ослабление дистрибьюции в России и, как результат, ухудшение качества продукции, вызванное условиями хранения и транспортировки. При этом, колбаса «Турист» может восстановить и даже улучшить свое положение на рынке благодаря положительному образу, который был сформирован компанией Gyulai и в течение многих лет поддерживался потребителями этой колбасы, а также благодаря общей ситуации, сложившейся на рынке.

Следует подчеркнуть, что в результате повышения качества на отечественные копченые колбасы, предложение более выгодной по стоимости продукции в отличии от импортного производства может привести к значительному увеличению объема продаж колбас российского производства [8 стр.48].

Копчёные колбасы от «Коломенского Мясокомбината» -- замечательная продукция, как для приготовления бутербродов, так и в качестве холодной закуски для праздничного стола. Эти колбасы, изготовленные из высокосортного мяса, имеют слегка острый вкус с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

Копчёные колбасы -- своеобразная визитная карточка «Коломенского Мясокомбината».

Оригинальные рецептуры их приготовления, свежее мясное сырьё, аппетитный внешний вид, удобная упаковка, высокое качество изготовления -- вот слагаемые популярности варёно-копчёных колбас от «Коломенского».

Данный производитель существует на рынке около 7 лет. Его продукция пользуется наибольшим спросом у потребителей по сравнению с основными конкурентами. Колбасные изделия, варенные и копченые, сосиски, паштеты изготавливаются исключительно из отечественного мяса, что является преимуществом данного предпринимателя [7 стр.42].

По качеству и ассортименту продукция не уступает некоторым производителям, например, таким как: Кортлав, Синтал-М, Цеколиз, но это объясняется сравнительно небольшим возрастом фирмы. Из-за жесткой конкуренции на рынке цены на продукцию мало отличаются от основных производителей. В приложении А приведен ассортиментный перечень и характеристика некоторых единиц продукции варено-копченых колбас Коломенского мясокомбината.

Заключение

В данной курсовой работе показана пищевая ценность и химический состав копченой колбасы, исследована товароведная характеристика копченой колбасы, классификация и ее ассортимент, рассмотрены вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы, охарактеризовано сырье для производства и определены факторы, влияющие на качество копченой колбасы; исследована оценка качества копченой колбасы - органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.

В условиях жесткой конкуренции борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, более низких затрат на производство, т.е. постоянного стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.» Проведя анализ маркировки 5 образцов копченых колбас, по таким показателям как: наименование продукта, производитель, состав продукта и так далее. Было выявлено, что все образцы соответствуют по всем показателям.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Проведя органолептическую оценку качества копченых колбас пяти образцов, по таким показателям как: вкус и запах, консистенция, внешний вид, форма, размер и вязка батонов, можно сделать вывод, что не все образцы соответствуют по всем показателям. Образец №2 не соответствует по форме, размеру и вязке батона.

На основании вышесказанного целеобразно предложить:

1) Повысить производителям уровень качества копченых колбас.

2) Ввести новые рецептуры с использованием смеси пряностей.

3) Предоставлять более полную информацию на этикетках копченых колбас.

Список литературы

Андреева В.А. «Производство колбас» - Москва, 1996 г.

Габович Р.Д., Припутина Л.С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ» - Киев: «Здоровье», 1999 г.

Головня Р.В. «Исследования качества колбасных изделий» - Москва 2002 г.

Грень А.И., «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» - Киев, 1996 г.

Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» - Москва, «Агропромиздат» 2003 г.

Кулешов С.П., «Технология колбасных изделий» - Москва, 2004 г.

Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства колбас» - Москва, 2003 г.

Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» - Москва, 2004 г.

Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах» - Москва, 2004 г.

Макаров В.А., Фролов В.П., «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» - Москва, «Агропромиздат», 1991 г.

Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» - Москва, «Пищевая промышленность», 2002 г

Нечаев А.П. «Пищевые добавки» - Москва, «Пищевая промышленность» №6, 1996 г.

Рогов И.А., Жаринов А.И. «Изготовление колбас и мясных деликатесов» - Москва, «Профиздат», 1994 г.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология получения и переработки мяса» - Москва, «Колос», 1994 г.

Смирнова Р.К. «Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства колбасных изделий» - Москва, 2000 г.

Хорольский В.В. и др. «Использование добавок в мясной промышленности» - Москва, 1998 г.

Приложение А

Таблица 1. - Рецептура полукопченых колбас

Сырье	Колбаса «Армавирская»	Колбаса «Одесская»	Колбаса «Польская»
Сырья в кг на 100кг
Говядина высшего сорта нежирная	20	--	--
Говядина второго сорта	--	65	67
Свинина нежирная	20	--	--
Свинина полужирная	30	10	15
Шпик хребтовый	--	25	--
Грудинка свиная	30	--	--
Шпик боковой	--	--	18
Пряности в гр на 100кг
Соль поваренная	3000	3000	3000
Нитрит в растворе	8,5	7,5	7,5
Сахар-песок	135	115	100
Перец черный или белый	100	75	100
Перец душистый	90	60	--
Чеснок свежий	200	--	50
Смесь пряностей №6	--	250	--
Смесь пряностей №7	--	--	250
Показатели
Содержание влаги, % не более для местной реализации	45	48	50
Содержание влаги, % не более для реализации за пределы области	42	45	45
Содержание поваренной соли, % не более	4,5	4,5	4,5
Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более	5	5	5

Приложение Б

Рисунок 3. - этикетка варено-копченой колбасы «Элитный сервелат»

Размещено на Allbest.ru

...