Приготовление и отпуск кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготовление и отпуск кулинарной продукции



Приготовление холодных блюд (закусок)

Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по охране труда, санитарии и гигиены. Подбор инструментов и инвентаря, посуды.

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.

Выполнение расчетов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.

Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, пряных овощей и зелени. Приготовление холодных блюд и закусок для диетического питания.

Освоение методов приготовления и правил порционирования и оформления заказных, банкетных и фирменных блюд. Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы (отварных и жареных), закусок из яиц, бутербродов, мясной и рыбной гастрономии; винегретов, салатов, закусок из сельди и др. Приготовление национальных блюд и закусок.

Задание 1

1. Описать организацию снабжения данного предприятия сырьем;

2.Перечислите правила личной гигиены и санитарии при работе в холодном цехе;

3.Составить технологическую карту приготовления холодных блюд и закусок из рыбы (в соответствии с меню). Рассчитать технологическую карту на 25 и 50 порций;

4.Составить технико-технологическую карту на фирменное блюдо или закуску. Произвести перерасчет на 45, 75 порций

1. Организация снабжения данного предприятия сырьем на данное предприятие поставки совершаются 1 раз в неделю. Технолог (повар) проверяет полученную продукцию по накладным.

2. Правила личной гигиены санитарии. Рабочий персонал обязан знать и соблюдать правила личной гигиены и санитарии. Ниже приведена их классификация:

Перед началом работы рабочий обязан:

· В первую очередь нужно быть просто чистым;

· Перед началом тщательно вымыть руки;

· Коротко подстричь ногти и, желательно, волосы;

· Рабочая форма и прочая одежда (носки) должна быть чистой и глаженой, чтобы не светица долгим НЕпребыванием в стиральной машине (желательно иметь форму светлых тонов, чтобы было видно мелкие пятна);

· Вторая обувь должна закрывать кончики пальцев;

· На руках не должно быть каких-либо посторонних вещей, например - браслеты, нарукавники, часы, кольца и т.п.

Во время работы рабочий обязан:

· Посещать (по необходимости) уборную предварительно сняв рабочую одежду;

· Вы ходить курить только во время перерыва;

· Держать свое рабочее место в чистоте.

По окончании рабочего дня:

· пройтись со шваброй по всем цехам.



Таблица 3 - Технологическая карта на холодную закуску

Ингредиенты	Брутто г	Нетто г	На 25 (кг)	На 50 (кг)
Яйца	-	200	5	10
Помидор	-	100	2,5	5
Лук репч	-	40	1	2
Сыр	-	50	1,25	2,5
Укроп	-	10	0,25	0,5
Масло раст	-	15	0,375	0,75
Соль	-	5	0,125	0,25
Выход	-	420	10,5	21

Продукты мелко нарезать, смешать, постепенно добавляя растительное масло

Таблица 4 - Технико-технологическая карта на фирменное блюдо

Ингредиенты	Брутто	Нетто	На 45	На 75
Твердый сыр	310	300	13,5	22,5
1 пл. сырок	50	50	2,25	3,75
Яйца	130	120	5,4	9,0
Чеснок	20	15	0,675	1,125
Майонез	30	30	1,35	2,25
Выход		515	24,0	38,5

Приготовление: Твердый сыр натереть на мелкой терке, Яйца отварить, очистить и натереть, Добавить мелко тертый чеснок, Плавленый сырок подморозить и натереть, Заправить майонезом

Приготовление холодных сладких блюд и напитков

Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков, реализуемых данным предприятием. Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд и напитков. Совершенствование навыков приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд массового приготовления (киселей разной консистенции, компотов, морсов из натуральных плодов и ягод, желе, муссов и др.).

Освоение навыков приготовления, оформления и отпуска замороженных сладких блюд: мороженного с сиропом, вином, пюре, мороженого - ассорти с плодами свежими (консервированными), оценка качества, определение возможных дефектов и причин их возникновения, отработка методов их предупреждения. Оформление технологических и технико-технических карт на продукцию. Участие в разработке новых видов продукции.

Задание 2

1. Описать организацию рабочего места повара в холодном цехе на данном предприятии;

2. Начертить схему холодного цеха;

3. Составить технико-технологическую карту на фирменный напиток с предоставлением фото;

4.Составить технологическую карту приготовления фирменных десертов (в соответствии с меню). Произвести перерасчет на 35 и 100 порций.

1. Рассмотрим организацию рабочих мест

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

2. Схема холодного цеха

Рис.1 1-холодильный шкаф 2,3- рабочие места 4- стеллаж 5-моечная ванна



3. Технологическая карта на фирменный напиток

Холодный чай с лимоном

Приготовление: холодную воду налить в стакан с небольшим количеством заварки, выжать немного лимонного сока и добавить кружок спелого лимона

Таблица 3

Ингридиенты	Брутто	Нетто
Хол. Вода		130
Лим. Сок		40
Кружок спелого лимона		10
Заварка		30
Выход		210

4. Технологическая карта приготовления фирменного десерта

Таблица 4 Сгущенка Домашняя

Ингредиенты	Брутто	Нетто	На 35	На 100
Молоко		250	8,75	25
Молоко сухое		200	7	15
Сахар		200	7	15
Выход		550	19,25	55

Приготовление: Итак, всё до гениально просто!

Для начала приготовим необходимые нам продукты - молоко сухое, обычное молоко и сахар. Теперь, давайте смешаем это всё венчиком.

Здесь у нас полтора стакана сахара, полтора стакана сухого молока и 250мл молока цельного.

П.С. Наша сгущёночка будет готовиться на водяной бане, поэтому смешивайте ингредиенты в небольшой кастрюльке или в металлической чашке. Поставьте большую кастрюлю с водой на плиту и доведите воду до кипения. Теперь погрузите в кастрюлю с кипящей водой кастрюльку (или чашку) со смесью. Варите сгущёнку на получившейся водяной бане в течении одного часа, изредка помешивая. Приятного аппетита!

Приготовление мучных кондитерских изделий

Ознакомление с кондитерским цехом предприятия, его оснащением, инвентарем, инструментами, технологическим оборудованием (механическим и тепловым), организацией работы, ассортиментом выпускаемой продукции. Осуществление подготовки оборудования к работе, подбора инструментов, инвентаря, организации рабочего места. Выполнение расчетов по определению необходимого количества муки с учетом ее влажности, другого сырья.

Освоение навыков приготовления теста: песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного, заварного, воздушного и изделий из этих видов теста. Отработка основных этапов технологического процесса изготовления изделий из различных видов теста, приемов замеса теста, формования полуфабрикатов, поддержания температурного режима и продолжительности выпечки, порционирование заготовок из муки. Оценка качества готовой продукции, определение дефектов, отработка методов их устранения.

Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов сливочных, белковых, заварных, кремов с использованием нетрадиционного сырья (растительных сливок), сахаристых полуфабрикатов и др. Оценка качества отделочных п/ф. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.

Задание: 3.

1. Описать организацию рабочего места кондитера в кремовом цехе на данном предприятии;

2.Начертить схему кремового цеха;

3.Перечислить ассортимент изделий из песочного, сдобного пресного, пресного слоеного, дрожжевого слоеного, бисквитного теста, выпускаемых на данном предприятии;

4. Составить таблицу температурного режима и продолжительности выпечки изделий из теста песочного, сдобного пресного;

5. Рассчитать количество сырья для приготовления 5кг песочного теста;

6. Перечислить новые (современные) виды отделочных п/ф, используемых на данном предприятии;

7. Перечислить ассортимент пирожного, выпускаемого на данном предприятии, указать используемые п/ф;

8.Составить технологическую карту на фирменное пирожное данного предприятия. Произвести перерасчет на 20 и 100 штук.

9.Указать условия и сроки хранения тортов с белковым кремом, кремом из растительных сливок;

10. Перечислить ассортимент тортов, выпускаемых на данном предприятии, указать используемые п/ф;

11.Составить технико-технологическую карту на приготовление фирменного торта;

12.Перечислить технологическое оборудование, используемое для хранения кондитерских изделий;

13. Перечислить ассортимент национальных кондитерских изделий, выпускаемых на данном предприятии;

1. Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.



Схема кондитерского цеха

Таблица 3 - Ассортимент изделий

Вид теста	Изделия из него
Песочное	Песочный пирог с орехами
Сдобное пресное	Ватрушки
Пресное слоеное	Слоеные трубочки
Дрожжевое	Пирожки печеные
Бисквитное	Бисквитный рулет

Таблица 4. Таблица- температурный режим

Вид теста	Температура
Песочное	220-240°
Сдобное пресное	180-200°
Пресное слоеное	230--250°
Дрожжевое	200--230°
Бисквитное	200-220°

Таблица 5. - Расчет количества сырья для 5 кг песочного теста

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Расчет на 5кг
Мука		300	1,5
Сливочное масло		200	1
Сахар		90	0,45
Яйца		80	0,4
Соль		5	0,025
Выход		650	3,25



5. Новые (современные) виды отделочных п/ф

При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски. Помаду применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Из мастики изготавливают различные украшения для тортов. Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей.

Желатин - пищевой клей животного происхождения.

Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Вводится в охлажденный крем, сироп и др.

В кондитерском производстве пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных, для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.



6. Ассортимент пирожного

Сметанно-шоколадные пирожные, Пирожные с финиками и шоколадом, Кокосовые пирожные, Лимонные пирожные из слоеного теста.

7. Технологическая карта на фирменное пирожное

Пирожное заварное

В кипящую воду с маслом и солью заварить тщательно помешивая муку, когда охладится взбить яйца и перемешать. Выпекать на листе. 3-4 ст. л. теста на листок, смазанный жиром. Перед подачей к столу охладить.

Таблица 7

Ингредиенты	Брутто	Нетто	На 20	На 100
Сливочное масло		100	2000	10000
Вода		200	4000	20000
Мука		200	4000	20000
Яйца		160	3200	16000
Соль		5	100	500
Выход		600	12000	60000

Таблица 8

Тип крема(торт)	Условия и сроки хранения
Белковый	Хранить в холодильном шкафу 5-8 часов
Из растительных сливок	9 месяцев в заводской упаковке. Хранить в сухом прохладном месте (t не выше 20°С). Избегать резких перепадов температур

8. Ассортимент тортов, выпускаемых на данном предприятии

Торт-медовый, бисквитный, торт- Медовый месяц, торт-кучка

9. Технологическую карта на приготовление фирменного торта

Торт-кучка

Приготовить тесто на заварные пирожные. Воду вскипятить со сливочным маслом и сахаром. Снять с огня, быстро всыпать муку, размешать до однородного состояния. Тесто должно отставать от дна кастрюли. Вбить по одному 4 яйца.

Тесто выложить на противень чайной ложкой. Выпечь маленькие заварные пирожные. Каждое пирожное надрезать и положить внутрь кусочек грецкого ореха (расход орехов приблизительно 1 стакан на одну порцию). Затем пирожные складываются кучкой. Сверху на эту кучку выливается следующая смесь: банка сгущенки смешанная с йогуртом (125г).

Последний этап: готовится шоколадная глазурь (сахар, масло, какао). Эта глазурь также выливается сверху на торт. Перед употреблением торт должен постоять какое-то время, чтобы пропитаться.

Таблица - Для теста

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Вода		250
Слив. масло		100
Сахар		5
Мука		20
Яйцо		160
Выход		500

Таблица - Для начинки и украшения

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Грецкие орехи		-
Сгущенное молоко		-
Йогурт		125
Сахар		-
Масло		-
Какао		-
Выход

10. Холодильный шкаф, стеллаж

11. Ассортимент национальных кондитерских изделий, выпускаемых на данном предприятии

Кулебяка



Оформление и отпуск готовой продукции

Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд и напитков. Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции. Ознакомление с организацией рабочих мест.

Овладение навыками порционирования и отпуска блюд и напитков.

Ознакомление с работой посудомоечного отделения, правилами охраны труда, взаимосвязью с раздачей.

Ознакомление с санитарными правилами реализации готовой кулинарной продукции, работы посудомоечного отделения.

Задание:

1.Описать организацию работы раздачи готовой продукции и напитков на данном предприятии;

2.Начертить схему раздаточного отделения;

3.Описать правила охраны труда при работе на раздачи;

4. Предоставить технологическую карту и фото (где отражено оформление и пода) холодного блюда или закуски, горячего блюда, десерта, оформленного и приготовленного на данном предприятии.

1. Раздаточная -- важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи.

На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд -- 7-14°С, порционных (заказных) блюд -- 80-90°С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на КУС.

В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.

Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.

Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей.

При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.

Сейчас выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе. Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек -- 850 мм, с витриной -- 1600 мм, ширина -- 1100 мм (с направляющими для подносов). В зависимости от специфики предприятия можно подобрать подходящую линию в правом ил и'левом исполнении, т. е. для потока слева направо (касса справа) и для потока справа налево (касса слева). Возможна организация комбинированных раздаточных.

Схема раздаточной

2. Правила при работе на раздаче

Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом. На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале.

Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка ледогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.

Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками - баранчиках, холодные блюда и закуски - в фарфоровых блюдах.

Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках. Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт - располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°, вторых - 65°, соусов - 75°, холодных и сладких блюд - 7- 14°, заказных (порционных) блюд - 80-90°. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°.

Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов пик в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.

Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент - разливательные ложки емкостью 0,5 - 0,25 л, соусные ложки емкостью 25 - 30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферблатные весы.

3. Технологическая карта на холодное блюдо с фотографией

Вареная свиная грудинка в луковой шелухе

Приготовление:

приготовление блюдо закуска кондитерский

Рис.1

Грудинку промыть и нарезать не очень крупными кусками. Чем меньше будет размер кусков, тем сильнее грудинка пропитается ароматами специй. Луковую шелуху для получения яркого цвета лучше брать сухую с крупных луковиц. В кастрюлю налить литр воды, добавить соль, луковую шелуху, лавровый лист, половину перца горошком и довести до кипения. В кипящий рассол опустить куски грудинки, уменьшить огонь до минимального и оставить вариться на 1 час. Примерно через полчаса куски нужно перевернуть, чтобы они окрасились равномерно. Отваренную грудинку остудить до комнатной температуры. Оставшиеся специи смешать и растолочь в ступке, можно воспользоваться уже размолотыми. Хорошо натереть грудинку со всех сторон и убрать в холодильник как минимум на сутки. Если отваренная в шелухе грудинка предназначается для длительного хранения, лучше переложить её в морозильник.

Таблица

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свиная грудка бея костей		1000
Вода		1000
Соль		200
Шелуха 3-4 кр. Лук.		15
Лавр. Лист		5
Специи		10
Выход		900



Заключение

Исходя из проведенной мной отчетной работы по практическому обучению, я сделаю вывод - данное предприятие относится к низкопрофильным. Блюда несложного приготовления, низким уровнем комфортности, а также здесь имеет место самообслуживание.



Список используемой литературы

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

3. Пряженцев Я.П. - Справочник Шеф-повара. Профессиональная кулинария - Ростов на Дому;

4. Потапова И.И Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2008.;

Размещено на Allbest.ru

...