Общие технические условия томатного сока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Курс "Системы управления технологическими процессами" ("Автоматика и автоматизация технологических процессов") направлен на изучение вопросов управления и автоматизации пищевых производств и систем заготовок и хранения сельскохозяйственного сырья. Этот курс включает в себя вопросы, связанные с изучением методов и измерительных средств контроля.

Значительный прогресс в развитии электронной микропроцессорной, вычислительной техники и программного обеспечения позволил создать современный комплекс измерительных технических средств, с помощью которых можно контролировать и управлять многими технологическими процессами пищевых предприятий и системами заготовок сельскохозяйственного сырья.

Упорядоченная и обработанная информация о ходе процесса изготовления продукции, получаемая на этапе сбора и обработки данных, становится доступной верхнему эшелону управления предприятием в реальном времени и в привычной для него форме.

1. Измеряемые, контролируемые и регулируемые параметры

Наиболее широко распространенным овощным соком является томатный. Этот сок изготавливается из целых свежих и зрелых томатов.

Подготовка томатов. Транспортировку и хранение томатов осуществляют в ящиках и контейнерах. Срок хранения до переработки не должен превышать 18 ч.

Томаты подают ленточным или гидравлическим транспортером к моечным машинам, обеспечивая целость плодов.

Мойку и душевое ополаскивание осуществляют в двух последовательно установленных машинах типа А9-КМБ отечественного производства или в импортных машинах, поставляемых в комплекте с линиями производства томатной пасты. Давление воды в душевом устройстве моечных машин должно быть в пределах 196- 294 кПа. После мойки томаты направляют на инспекцию. Скорость движения лепты транспортера 6-9 м/мин. Во время инспекции удаляют плодоножки плодов, плоды, непригодные для переработки, в том числе зеленые и недозрелые, с ожогами, а также посторонние примеси.

Получение сока. Томатный сок получают отжимом томатной массы на экстракторах или фильтрующих центрифугах.

Для отжима на экстракторах подготовленные томаты дробят на дробилках-семяотделителях. Томатная масса собирается в сборнике, откуда подается на грубое протирание и подогрев. Задержка дробленых томатов в сборнике свыше 30 мин не допускается. Грубое протирание осуществляется на протирочных машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Затем грубо протертую томатную массу подогревают до температуры 75±5°С паро-контактным способом либо в многоходовых трубчатых теплообменниках. Извлечение сока из прогретой массы производят на экстракторах, имеющих сита с диаметром отверстий 0,5-0,7 мм. Выход сока составляет 55-65%. Отходы после экстрактора подвергают развариванию при температуре 96±2°С пароконтактным. особом в течение 3-5 мин в шнековых разваривателях или разваривателях других систем. Затем отходы поступают на стекатель шнекового типа для извлечения сока. Оставшаяся часть используемых отходов поступает на шнековый пресс для окончательного отжима Влажность отходов, полученных после окончательного отжима на прессах, должна составлять 65±3%. Полученный сок подается на контрольное финиширование и затем смешивается с массой, идущей на концентрирование.

Для отжима на фильтрующих центрифугах подготовленные томаты дробят в терочных дробилках в среде острого пара. Полученная дробленая масса подогревается до температуры 85-90 °С. Далее в шнековом питателе, равномерно дозирующем массу из дробилки в центрифугу, дробленая масса дополнительно прогревается. Прогретую томатную массу направляют в одну или две последовательно установленные центрифуги НВШ-350 или ФГШ. Отходы после дополнительной обработки, описанной ранее, направляются па концентрирование. Сок, полученный на центрифуге, финишируют. Чтобы избежать аэрирования сока в центрифугу и протирочную машину, подают острый пар для создания паровой завесы.

Гомогенизация и деаэрация сока. Для того чтобы предупредить расслаивание томатного сока в процессе хранения, его гомогенизируют. Поступающий на гомогенизацию сок должен иметь температуру 65±5°С, давление в гомогенизаторе поддерживают в пределах 8-10 МПа. Как гомогенизированный, так и не гомогенизированный томатный сок подвергают деаэрации при остаточном давлении 15-35 кПа. Допускается вырабатывать сок без предварительной деаэрации, но при этом может наблюдаться интенсивное вспенивание сока при фасовки.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Для фасовки томатного сока используют стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 3 дм3. Машины для фасования следует располагать рядом с подогревателями с целью предотвращения снижения температуры продукта перед фасованием. Подготовленный томатный сок подвергают стерилизации в непрерывно действующих теплообменниках типа «труба в трубе» или секционных. Стерилизация сока проводится по следующему режиму: подогрев сока до 125°С, выдержка при этой температуре в течение 60 с, снижение температуры до 96-98 °С. Сок при температуре не менее 96 °С немедленно подают на фасование.

Томатный сок натуральный в стеклянных банках, накрытых крышками, подвергают тепловому эксгаустированию инфракрасными лучами (ИК-лучами) в течение 20 с. После ИК-облучения банки с соком немедленно укупоривают на автоматических укупорочных машинах металлическими лакированными крышками.

Тепловую обработку предварительно стерилизованного в потоке томатного сока осуществляют в автоклаве при температуре 110 °С в течение 5-30 мин (собственно стерилизация) в зависимости от вместимости тары. Пастеризация заполненных и укупоренных банок с предварительно стерилизованным в потоке томатным соком осуществляется при температуре греющей среды 96-105 °С в течение 25-35 мин.

В случае отсутствия высокотемпературной стерилизации томатного сока в потоке до фасования стерилизацию томатного сока из томатов сортов только ручного сбора производят при температуре 120 °С в течение 10-30 мин. Допускается выработка томатного сока из томатов сортов только ручного сбора способом горячего розлива в банки 1-82-3000 по схеме:

- стерилизация томатного сока при температуре 125 °С и выдержка при этой температуре в течение 60 с; охлаждение до температуры 96-98 °С; фасование при этой температуре; эксгаустирование; укупоривание;

- выдержка в ваннах с водой или в автоклавах при температуре воды 97°С в течение 40 мин;

- постепенное охлаждение до температуры сока в банках не выше 45 С.

2. Требования к качеству готовой продукции

По органолептическим показателям консервы «Сок томатный натуральный» должны представлять собой однородную жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти. Допускаются единичные частицы дробленых семян и расслаивание сока. Содержание сухих веществ по рефрактометру должно быть не менее 4,5%, в соке с солью содержание ее нормируется в пределах 0,6-1%. Цвет сока должен быть красным или оранжево-красным.

Технологический процесс производства концентрированного томатного сока

При производстве этой продукции подготовка томатов к дроблению осуществляется так же, как и в производстве томатной пасты. Дробление томатов производится в дисковой дробилке на кусочки 3-4 мм, после чего дробленая масса подогревается в шнековом шпарителе до температуры 85-90 °С и подается в одну или две последовательно установленные центрифуги типа НВШ-350 или ФГШ-401К-4 с ситами, имеющими отверстия диаметром 0,06-0,1 мм. Отделение сока происходит в течение нескольких секунд в виде тонко измельченной массы с дисперсностью частиц 10-30 мкм. Выход сока составляет 70-80% поступившей на центрифугу массы.

Отходы после центрифуги направляют на сдвоенную или строенную протирочную машину. Пульпа после протирки поступает в гомогенизатор и собирается в накопительном сборнике. В последующем она может быть добавлена к массе, идущей на производство томатной пасты или концентрированного томатного сока.

Добавление гомогенизированной томатной массы к центрифужному соку, идущему на концентрирование, в количестве 12-15% улучшает консистенцию продукта.

Центрифужный сок из приемного резервуара насосом через двухступенчатый подогреватель направляется в трехкорпусную выпарную установку. В первом корпусе сок уваривается до концентрации 15% сухих веществ, во втором-до 20-25 и в третьем-до 40%. Возможны и другие компоновка выпарных аппаратов. При использовании двухкорпусных прямоточных вакуум-выпарных установок концентрирование производят во втором аппарате до конечной концентрации. При наличии параллельно работающей вакуум-выпарной установки, вырабатывающей томатную пасту, первый корпус установки, производящий томатный концентрированный сок, целесообразно использовать в качестве предварительной ступени уваривания при производстве томатной пасты.

Сконцентрированный томатный сок перекачивается в сборник, откуда через подогреватель направляется на наполнитель. Томатный концентрированный сок преимущественно фасуют в металлические банки № 9 или 43.

Концентрированный томатный сок содержит 40% сухих веществ, в том числе 20-22% Сахаров. Кислотность сока в расчете на яблочную кислоту 3,5-4%.

Банки с напитком выдерживают в пастеризаторе-охладителе оросительного типа в течение 20 мин при температуре орошающей воды 97-99 °С со стабильным тепловым режимом теплоносителя. Охлаждение банок осуществляют по ступенчатому режиму путем орошения их водой с постепенно понижающейся температурой.

В пастеризаторах воздушного типа с воздушно-водяным охлаждением напиток выдерживают в течение 25 мин при обдувании банок горячим воздухом. Температуру замеряют на уровне крышек банок. Охлаждение банок с напитком осуществляют комбинированным воздушно-водяным способом - сначала воздухом температурой 30-20 °С в течение 20 мин, а затем водой с постепенно понюкающейся температурой.

Один раз в неделю зону охлаждения в пастеризаторе-охладителе следует подвергать санитарной обработке с применением дезинфицирующих средств. При выдержке и охлаждении банок с напитком в ванне или автоклаве с кипящей водой банки с напитком выдерживают при температуре 98-100 °С в течение 30 мин, а затем постепенно охлаждают.

Требования к качеству готовой продукции. Готовая продукция в соответствии с требованиями действующего стандарта должна иметь следующие органолептические показатели. По внешнему виду соки с мякотью должны быть однородной массой с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Вкус и запах должны быть натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и овощей.

3. Оборудования для автоматизации технологического процесса

Тип, характер и разветвленность воздушных сетей предприятия. Мощность основного и вспомогательного оборудования установленного на компрессорной станции выбирается исходя из условий технологического процесса. Их схемы могут существенно отличаться и зависят в первую очередь от мощности предприятия. Например схема СВСПП (система воздухоснабжения промышленного предприятия) средней мощности может выглядеть следующим образом:

I - секция поршневых компрессоров компрессорной станции,

II - секция турбокомпрессоров компрессорной станции,

III - транспортные магистрали,

IV - межцеховые сети,

V - кольцевая сеть предприятия,

VI - тупиковые сети,

VII - напорные сети.

В состав системы воздухоснабжения предприятия средней мощности входят компрессорные и воздуходувные (последние иногда входят в состав компрессорной станции в качестве отдельных установок) воздушные сети, трубопроводный или баллонный транспорт, распределительное устройство и потребители сжатого воздуха.

Компрессорные станции в зависимости от потребляемого количества воздуха (расхода Q или G) и его давления необходимого для потребителя могут комплектоваться:

- центробежными и поршневыми компрессорами;

- воздуходувками;

- вентиляторами.

Для доставки воздуха потребителям используются разветвленные воздушные сети радиального, магистрального, кольцевого, тупикового типов.

Сети сжатого воздуха на предприятии разделяют на межцеховые и внутренние. Межцеховые сети - участки сети от сборных коллекторов компрессорной станции до ввода в конкретный цех.

Межцеховые сети прокладываются в каналах и траншеях (подземный способ прокладки), по эстакадам или лотках (надземный способ прокладки). Выбранный способ прокладки должен обеспечивать возможность проведения ремонтных работ и ликвидаций аварий без остановки компрессорной станции. Для отключения отдельных участков цепи и осуществления переключений различного рода устанавливается запорно-регулирующая аппаратура (арматура). К ней относятся:

- вентили;

- задвижки;

- заслонки;

- регуляторы;

- клапана и т.д.

Наиболее надежной считается схема, при которой на каждый крупный потребитель работает свой компрессор, однако в силу дороговизны таких схем чаще используются организация параллельной работы компрессоров на сборный коллектор. Для компенсации температурных деформаций используют:

- специальные участки цепи (компенсаторы);

- подвижные опоры;

- подвижное закрепление трубопровода на опоре.

К внутри цеховым сетям сжатого воздуха относятся все участки воздушной сети начинающиеся от ввода в цех и предназначенные для обеспечения воздухом каждого из потребителей.

В местах ввода воздушной сети в цех оборудуются узлы ввода. Они могут быть выполнены по следующей схеме:

1) измерительная диафрагма,

2) редукционный клапан,

3) манометры,

4) дифманометры,

5) водо-маслоотделитель.

В состав узлов ввода также могут входить другие приборы и устройства (термометры, сборные коллектора, задвижки).

Список используемых источников

1. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения: СТБ П 1826-2008 - Введ. 01.09.2008. - Минск: РУП Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2008. - 16 с.

2. Библиотека электронных ресурсов. Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс].

3. Смирнов, А.В. Мир растений [Электронный ресурс] / Дрофа. - М., 2003.

4. Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие/ Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн.:БГЭУ, 2001. - 614 с.

5. Библиотека электронных ресурсов. / kazz // [Электронный ресурс]. - 2007.

6. Портал электронных средств массовой информации для предпринимателей: «Деловая пресса» [Электронный ресурс] / НДП «Альянс Медиа» - М., 2003-2011. томат сок продукт

7. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные, овощефруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия: СТБ 829-2008. - Введ. 01.09.2008. - Минск: РУП Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, 2008. - 28 с.

Размещено на Allbest.ru