Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация работы производства общедоступной закусочной на 46 мест

Организация работы производства общедоступной закусочной на 46 мест

Организация труда работников производства. Формы и методы контроля качества выпускаемой продукции. Расчет потребителей для общедоступной закусочной на 46 мест, составление производственной программы. Определение потребности в сырье, план-меню, блюда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 05.04.2013
Размер файла 46,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования Свердловской области

Нижнетагильский торгово - экономический колледж

Заочное отделение

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства»

Организация работы производства общедоступной закусочной на 46 мест

специальность: 260502 «Технология продукции

общественного питания»

Исполнитель

Студент гр. 5Т - 75

Е.В. Гридасова

Руководитель:

Г.С. Селькова

Нижний Тагил

2012-2013 учебный год

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика закусочной, требования к ней, структурные подразделения

1.2 Организация работы производства, производственной деятельности

1.2.1 Понятие о производстве, назначение, принципы организации производства

1.2.2 Требования к организации производства

1.2.3 Понятия о производственном процессе и производственной деятельности. Условия рациональной организации производства (состав производственных помещений данного ПОП и требования к ним)

1.2.4 Планирования работы производства

1.2.5 Организация труда работников производства (понятия, формы, задачи и условия рациональной организации труда.)

1.2.6 Формы и методы контроля качества выпускаемой продукции

2. Практическая часть

2.1 Расчет потребителей, блюд

2.2 Разработка производственной программы ПОП

2.3 Составление меню для потребителей

2.4 Определение потребности в сырье

2.5 Составление заданий для работников цехов

2.6 Расчет численности работников производства, выбор и составление графиков выхода на работу

закусочная производство меню

Введение

Пища основа жизни человека. Питание людей осуществляется как в домашних условиях, так и в общественном питании.

Сфера общественного питания - это совокупность ПОП разных форм собственности, подчинения, а так же граждан предприятий, которые занимаются производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в увеличении свободного времени членов общества, особенно женщин, поддержание на должном уровне здоровья людей.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, закусочными, барами, столовыми и др.

Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком.

Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания. Закусочная предназначена для реализации разнообразных блюд и закусок не сложного приготовления. В зависимости от обслуживаемого контингента закусочная относится к общедоступным, т.е. обслуживает всех посетителей.

В состав общедоступной закусочной малой мощности входят производство и зал. Производство состоит из заготовочного цеха для обработки сырья и полуфабрикатов и доготовочного цеха для приготовления холодных и горячих напитков, горячих закусок. В заготовочном цехе выделяются рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, из овощей.

Цель данной работы: раскрыть организацию работы производства общедоступной закусочной на 46 мест.

Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:

Раскрыть характеристику закусочной, требования к ней

Раскрыть организацию производства

Рассчитать потребителей для общедоступной закусочной на 46 мест

Составить производственную программу закусочной

Определить потребность в сырье

Составить задания для работников цехов

Рассчитать численность работников производства и составить график выхода на работу

Знание материала данной темы позволит специалисту рационально организовать работу производства общедоступной закусочной на 46 мест.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика закусочной, требования к ней, структурные подразделения

Закусочная - это ПОП с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Ассортимент закусочных -- холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардель-ки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стой-кой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обыч-ную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-авто-мат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные различают:

По составу и назначению помещений (стационарные и передвижные);

По времени функционирования (сезонные и постояннодействующие);

По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пиццерия));

По месту нахождения (на вокзалах ,пристанях, на спортивных объектах, в отдельно стоящих зданиях, в жилых зданиях);

В общедоступной закусочной оформление залов и помещений для потребителей осуществляется с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля.

Мебель в закусочной стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений, посуда и приборы из алюминия полуфарфоровая, фаянсовая, из прессованного стекла, столовое белье - бумажные салфетки. 6

Меню оформляется с эмблемой предприятия написано на национальном и русском языках машинописным способом.

Закусочные размещаются на вокзалах, в аэропортах и на пристанях, по основным магистралям города в жилой зоне.

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Производство данной закусочной должно соответствовать следующим требованиям:

Закусочная должна обеспечить безопасность жизни и здоровья посетителей

Иметь удобные подъездные и пешеходные пути, справочно - информационные указатели

От транспортных магистралей закусочная размещается на расстояние 50 метров. От зданиий на 20 метров и больше

Площадь зала на одно место 1.6м2

Закусочная должна иметь вывеску с указанием типа, формы организации, названия, режима работы.

Закусочная на 46 мест имеет два структурных подразделения: «Зал» - предназначен для приема пищи, раздаточная. Торговый зал оборудуется столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. «Производство - предназначенное для приготовления блюд ».

Взаимосвязь производственных помещений определяет структуру производства. Закусочная на 46 мест - небольшое заведение, поэтому используется безцеховая структура производства, которая предполагает, что продукты из цеха в цех поступают без документального оформления, все производство возглавляется заведующей производством; отчет по движению продуктов ведется в целом по производству

В закусочной выделяется 1 заготовочный цех для обработки сырья и полуфабрикатов и один доготовочный цех для приготовления холодных и горячих напитков, горячих закусок; кладовая суточного запаса, холодильная камера суточного запаса. Около барной стойки организуется рабочее место по мойке кухонной посуды. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. В закусочной применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.

По ассортименту реализуемой продукции - закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски несложного приготовления, бульоны, или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

1.2 Организация работы производства, производственной деятельности

1.2.1 Понятие о производстве, назначение, принципы организации производства

Производство - это структурное подразделения ПОП, осуществляющее кулинарную обработку продуктов с целью получения широкого ассортимента блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, их реализацию и организацию их потребления.

Организуя производство, решаются следующие задачи:

Своевременный выпуск продукции высокого качества;

Сокращение длительности производственного процесса ( цикл);

Сокращение потерь времени и затрат труда;

Сокращение отходов и потерь сырья;

Эффективное использование трудовых, материальных, денежных ресурсов.

При организации производства руководствуются определенными принципами:

Пропорциональность

Поточность

Параллельность

Ритмичность

Совмещение профессий

Разделение труда

Пропорциональность производства заключается в оптимальном соотношении производственных мощностей и площадей между отдельными

цехами, участками, рабочими местами. Пропорциональность производства не допускает чрезмерную перегрузку одних и недогрузку других структурных звеньев, обеспечивает бесперебойную и равномерную работу на протяжении всего производственного цикла. Непрерывность производства предполагает сокращение производительных затрат времени, более эффективное использование трудовых ресурсов и технических средств. Она является важной предпосылкой к интенсификации производства.

Параллельность проявляется одновременным выполнением составных частей производственного процесса, то есть ведет к увеличению фронта выполняемых работ, что способствует уплотнению производственного цикла и непрерывность производства.

Поточность отражает оптимальный путь прохождения изделий на всех стадиях и операциях производственного процесса: заготовка сырья, производство полуфабрикатов, выпуск готовой продукции, доставка ее к месту реализации.

Совмещение профессий обеспечивает полную загрузку работника на протяжении всего рабочего дня и направлено на рациональное использование рабочего времени, более полное и эффективное использование материально - технической базы, повышение производительности труда и увеличению фонда отдачи.

1.2.2 Требования к организации производства

К организации производства предъявляются следующие требования:

Четкая взаимосвязь производственных помещений

Выделение технологических линий и рабочих мест, организация рабочих мест с учетом научно-обоснованных требований

Соблюдение оптимальных условий труда

Использование передовых приемов методов труда

Реализация достижений науки и техники ПОП на производстве.

При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания.

Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требования СниП, санитарным и противопожарным правилам;

1.2.3 Производственный процесс и его организация

На производстве осуществляется производственная деятельность. Производственная деятельность - это рациональное ведение производственного процесса.

Производственный процесс - это совокупность взаимосвязанных трудовых приемов выполняемых в определенной последовательности и направленных на обеспечение сырьем, изготовление и порционирование пищи.

Чтобы рационально организовать производственный процесс необходимы: квалифицированные работники, сырье, оборудование, тара, инвентарь, инструменты, приспособления. Основой производственного процесса является технологический процесс. При технологическом процессе сырье превращается в готовую продукцию. Технологические процессы делятся на две стадии:

Первая стадия - первичная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов.

Вторая стадия - изготовление готовой продукции.

Стадии технологического процесса делятся на операции: основные, вспомогательные, ручные, машинные, автоматизированные.

Операция - это часть стадии технологического процесса, при которой меняется внешний вид продукции. Операции выполняются на рабочих местах.

Под рабочим местом понимается часть технологической линии, на которой устанавливается оборудования, размещается инвентарь, инструменты, посуда, тара для выполнения одной или нескольких операций одним работником.

Технологические линии - это участок в цехе, на котором осуществляется стадия или технологический процесс. Технологические линии организуются в производственных помещениях или цехах.

Цех - это структурное подразделение производства, в котором осуществляется множество стадий или технологических процессов.

Данная закусочная на 46 мест работает на сырье, следовательно, состав производственных помещений состоит: из заготовочных цехов ( овощной, мясо - рыбный), из доготовочных цехов (горячий, холодный), из вспомогательных помещений( холодная камера суточного запаса, кладовая суточного запаса, моечной кухонной посуды).

Их взаимосвязь образует структуру производства.

В общедоступной закусочной на 46 мест используется бесцеховая структура, так как цеха выделяются условно, продукция из цеха в цех перемещается без документов, отчет о движении продуктов составляется один по всему производству.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. В этих предприятиях отсутствует специализация поваров и все операции выполняют одна - две бригады.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В заготовочных цехах, чтобы добиться поточности производства и последовательности этапов технологических процессов, организуют технологические линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.)

А также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков. В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 8-00 до 20-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха - 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота - 2,3 м. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Для хранения суточного запаса продуктов предусматривается кладовая продуктов, оснащенная холодильниками среднетемпературным и низкотемпературным, стеллажом и подтоварником.

1.2.4 Планирование работы производства

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы. Это планирование деятельности производства на день, неделю, декаду. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством и бригадиры.

Своевременное планирование работы производства способствует:

- ритмичности работы производства;

- выпуску продукции высокого качества;

- сокращению потерь рабочего времени;

- соблюдению сроков реализации;

Из этого следует, что планирование работы производства способствует улучшению экономических показателей работы закусочной.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Планирование включает в себя следующие этапы:

Разработка и утверждение плана - меню, меню

Определение потребности в сырье

План - меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. Утверждение плана - меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана - меню на один день в соответствии с товарооборотом.

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

1.2.5 Организация труда работников производства (понятия, формы, задачи и условия рациональной организации труда)

Труд - это целесообразная деятельность человека, с помощью орудий труда, воздействующего на предметы природы и создающего материальные блага, имеющие общественно-полезное значение.

Организация труда - это система производственных взаимосвязей друг с другом образующая определенный порядок трудового процесса (поведение взаимодействия людей в трудовом процессе.)

Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое значение для улучшения работы предприятия сферы обслуживания. Она дает возможность правильно определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала.

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применение современной техники.

Эффективное использование рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня.

Формы организации труда:

Эффективность осуществления производственных процессов, использование труда, расходы на изготовления продукции, и ее качество в значительной мере зависит от формы организации труда:

Совмещение профессий

Разделение труда

Совмещение профессий играет важную роль в обеспечении более рационального использования рабочего времени, более полной загрузки оборудования, эффективного использования кадров, повышении квалификации, а также является весомым фактором повышения эффективности труда без дополнительных трудовых ресурсов.

Среди эффективных форм организации труда, которые способствуют повышению производительности труда, важное место занимает многостаночное обслуживание.

Составными частями организации труда являются:

Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала.

(Включают в себя: планирование персонала, профориентацию и профотбор, найм персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.)). Без обеспечения определенного уровня профессионализма каждого работника нельзя рассчитывать на эффективную деятельность предприятия.

Организация и обслуживание рабочих мест

Рабочее место -- это часть производственного пространства со всем расположенным на нем оборудованием и специальными приспособлениями, необходимыми для выполнения определенного вида работ. Полное и комплектное оснащение рабочего места позволяет наилучшим образом организовать процесс труда. Для этого необходима рациональная планировка вспомогательных средств - размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания, экономия движений и перемещений работника, безопасность труда, экономия производственной площади.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

Основные документы, регламентирующие условия труда - санитарные нормы проектирования предприятий, строительные нормы и правила (СНиП), государственные стандарты (ГОСТ), требования техники безопасности и охраны труда. Улучшение условий труда предусматривает устранение вредных условий производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внесение элементов эстетики в производственную среду, совершенствование системы охраны и безопасности труда.

Организация оплаты и материального стимулирования труда

Особую роль в организации труда играет вознаграждение за труд -- его оплата. Человек включается в производственный процесс по экономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработная плата является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором эффективной организации труда.

При организации труда решаются три группы задач:

Экономические - рост производительности труда и экономия всех видов ресурсов.

Психофизиологические - это создание оптимальных условий труда и использование способности работников.

Социальные задачи - создание условий для восстановления работоспособности. При организации труда администрация должна создавать определенные условия это:

- достаточная площадь производственных помещений (6-10 метров квадр.)

- оптимальный микроклимат не более 23 градусов (18 градусов рабочая норма), влажность 60 градусов, скорость воздушных потоков 0,5 м/с

- устройство приточно-вытяжной вентиляции общей и местной

- установка кондиционеров

- правильное освещение

- обеспечение горячей и холодной воды, канализация

- допустимый уровень шума (60-70 дцб)

- обеспечение безопасных условий труда

- обеспечение работников санитарной одеждой

- создание хорошего психологического климата в коллективе

- поддержание производственной культуры на высоком уровне

- нормальный режим труда и отдыха

- достаточное количество цехового инвентаря

- своевременное планирование работы и обеспечение сырьем

Требования к организации труда:

- назначение ответственного работника

- своевременное и правильное составление заданий работникам

- распределение обязанностей

- создание благоприятных условий труда

- укрепление дисциплины

- правильный учет

- своевременная отчетность

Режимы труда и отдыха:

В предприятии общественного питания используют режимы труда и отдыха для работников:

8-ми часовой рабочий день, 5-ти дневная рабочая неделя с 2-мя фиксированными или скользящими выходными днями

7-ми часовой рабочий день, 6-ти дневная рабочая неделя с 1-м фиксированным или скользящим выходным днем

Работают 11,5 часов через день

В соответствии с режимом работы работника подбирают график выхода на работу:

Линейный - все работники одновременно выходят на работу и отработав 7-8 часов одновременно уходят

Ступенчатый (ленточный) - работники по одному или группами по 2-3 человека в разное время выходят на работу, и отработав 7-8 часов в разное время уходят.

Двухбригадный - две одинаковые укомплектованные бригады работающие через день по 11,5 часов. Во всех предприятиях общедоступной сети работают 7 дней в неделю.

Суммированного учета рабочего времени - при вахте 2 через 2 недели

Комбинированный - сочетание 1,2,3 графика

Неполного рабочего дня - мойщицы посуды.

1.2.6 Формы и методы контроля качества выпускаемой продукции

Организация систематического контроля качества блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, заведующий производством, повар и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

Контроль, за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах:

- бракеража пищи

- экрана качества

- талона качества

- лабораторного и санитарного контроля

- дней оценки качества

- отчетов ПОП по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству

Бракераж-это процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путем снятия проб.

Виды бракеража:

Ведомственный

Административный

Личный

Ведомственный бракераж проводит специальная ко-миссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обна-ружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют перио-дически в течение рабочего дня заведующий производством или его, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка-чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади-ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима-тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион-ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовлен-ные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной тех-нологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистен-ции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени-ем рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имею-щим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно ру-мяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недоста-точно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар-ным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но име-ющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар-ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по-стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь-ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна-ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за каче-ство пищи служит предоставление лучшим поварам права лич-ного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с пер-вого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом, повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно - технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно - гигиенического режима предприятия.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятия,

повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов.

Формы и методы контроля качество блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

2. Практическая часть

2.1 Расчет потребителей, блюд

Для расчета потребителей общедоступной закусочной на 46 мест устанавливают режим работы, оборачиваемость одного места за 1 час, процент загрузки зала. Режим работы общедоступной закусочной устанавливает руководитель ПОП. В данном случае с 9-00 до 20-00.

Оборачиваемость одного места «показывает», сколько потребителей «пройдет» через одно посадочное место за один час.

На обед в П.О.П. при самообслуживании по физиологическим нормам рекомендуется 20 мин., следовательно, оборачиваемость одного места составит:

h=60/20=3 раза в час

Средний процент загрузки торгового зала принимается с учетом того, что в часы «пик» все посадочные места заняты (100%), а в остальные часы работы зала есть свободные места.

При расчете потребителей прошедших через торговый зал за 1 час пользуются формулой:

N=P*E*h/100, чел.

где, P- число посадочных мест в зале

E- % загрузки зала в данный час

h- оборачиваемость одного места за 1 час

N- количество потребителей

Так, для зала на 46 мест

N9-10=46*3*20%/100=28 человек

Расчеты для каждого часа удобнее вести в таблицу 1

Таблица 1 Расчет потребителей

Часы работы

h 1-го места за 1 час

E % загрузки зала

P кол-во посадочных мест в зале

N кол-во потребителей

9 - 10

3

20

46

28

10 - 11

3

80

46

111

11 - 12

3

80

46

111

12 - 13

3

80

46

111

13 - 14

3

100

46

138

14 - 15

3

40

46

56

15 - 16

3

30

46

42

16 - 17

3

40

46

56

17 - 18

3

70

46

97

18 - 19

3

70

46

97

19 - 20

3

30

46

42

Итого

889

2.2 Разработка производственной программы ПОП

Расчет общего количества блюд реализуемых за день.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле: n=N*m, (бл)

где, N - общее количество посетителей

m - коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления

отдельных видов обеденной продукции собственного производства

Для закусочной общего типа при меню со свободным выбором блюд:

m =1,5 ( бл.)

n=889*1,5=1334 ( бл.)

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием на день, производится разбивка их по видам; используя следующие данные

mх/б= 0,53

m1/бл= 0,15

m2/бл =0.75

mсл/бл =0.07

Расчеты для каждой группы блюд сводятся в таблице 2

Таблица 2 Расчет количества блюд по группам

Наименование блюд, групп

Кол-во потребителей

Норма потребления

Кол-во блюд

Холодные блюда и закуски

889

0,53

472

Супы

889

0,15

134

Вторые блюда

889

0,75

667

Сладкие блюда

889

0,07

63

Итого:

1336

Определение горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления на одного человека, действующими в данном типе предприятия по формуле: n=N*H и сводится в таблицу 3.

Таблица 3

Горячие напитки

889

0,14л

622п.

Холодные напитки

889

0,08л

71*5=355п.

Мучные и кондитерские изд

889

0,75шт

667

Хлеб

889

0,1г

89кг.

2.3 Составление плана - меню

На основании полученных данных Таблицы 2 и 3 составляется план - меню производственной программы на 1 день. В плане меню указывается: организация предприятия, № по сборнику рецептур, наименования и количество блюд, выпуск блюд партиями, ответственный за приготовление, дата, подпись зав. производством, утвержденной руководителем. Все данные сводятся в таблицу 4.

Таблица 4

Организация: «Мираж» Утверждаю

Предприятие: Общедоступная закусочная дир-р: Печкина А.А

План-меню на 15 декабря 2012г

№ п/сб

Наименование блюда

Кол-во бл. На день

Выпуск блюд партиями

Ответственный

За приготовления

Холодные бл. и закуски

472

№ 2

Бутерброд пикантный

80

На каждый час

Иванова А.А.

№ 29

Салат с сыром

152

На каждый час

Иванова А.А.

№54

Салат столичный

150

На каждый час

Иванова А.А

№71

Помидоры фаршированные грибами

90

На каждые 2 часа

Иванова А.А

Супы

134

№ 127

Рассольник

71

К 1100 и к 1700

Петрова А.В.

№ 161

Суп молочный

63

На каждые 2 часа

Петрова А.В.

Вторые горячие блюда

667

№401

Гуляш

200

На каждые 3 часа

Сидорова В.А

№469

с макаронами

Сидорова В.А

№330

Сырники творожные

150

На каждые 2 часа

Сидорова В.А

№486

Рагу овощное

180

На каждые 3 часа

Сидорова В.А

№300

Каша рисовая молочная

137

На каждые 2 часа

Сидорова В.А

Сладкие блюда

63

ТТК-034

Пудинг творожный

30

На каждые 2 часа

Малых И.В.

№602

Мусс лимонный

33

К 900 и к 1600

Малых И.В.

Горячие напитки

662

№629

Чай с лимоном

330

По заказу

Зудова Л.А.

№637

Кофе на молоке

332

По заказу

Зудова Л.А.

Холодные напитки

355

№648

Напиток яблочный

200

К 900 к 1600

Гаева Е.В.

№652

Отвар шиповника

155

К 900 к 1600

Гаева Е.В

Мучные изделия

667

№679

Блинчики

200

На каждый час

Шитова Л.Л.

№694

Беляш

240

К 900 и к 1600

Шитова Л.Л.

№695

Ватрушка

227

К 900 и к 1600

Шитова Л.Л.

Хлеб пшеничный

89кг

На каждый час

Шитова Л.Л

План-меню на 15 декабря 2012г

Зав. пр-вом: Кармишина Д. В . 15.12.12

На основании плана-меню пишется меню для потребителей в котором

указывается, наименование блюд в определенной последовательности, выход

и цена. Подписывается заведующей производством и калькулятором, утверждается руководителем.

Организация: «Мираж» Утверждаю

Предприятие: Общедоступная закусочная дир-р: Печкина А.А.

Меню на 15.12.12

№ п.п.

Наименование блюда

Выход

Цена

Холодные блюда и закуски

1

Бутерброд пикантный

40

15-00

1515

2

Салат столичный

150

28-00

2800

3

Салат с сыром

100

25-00

3025

4

Помидоры, фаршированные грибами

150

18-90

2835

Супы

1

Рассольник 10г./сметана

250/10

30-00

1800

2

Суп молочный

250

18-00

684

Вторые горячие блюда

1

Гуляш с соусом 75г.

275/75

35-00

7035

2

Рагу овощное

200

26-70

3871.5

3

Каша рисовая молочная 10г.масло

200/10

18-50

1295

4

Сырники творожные 20г. сметаны

150/20

15-00

1050

Гарниры

1

Макароны 5гр масло

150/5

7-00

1407

Сладкие блюда

1

Пудинг творожный

150

24-90

547.8

2

Мусс лимонный

150

19-50

468

Горячие напитки

1

Чай с лимоном

200/10

9-00

2277

2

Кофе на молоке

200

11-00

2200

Холодные напитки

1

Напиток яблочный

200

15-00

2385

2

Отвар шиповника

200

9-00

900

Мучные изделия

1

Блинчики 10г. масло

50

15-90

2146.5

2

Беляш

100

25-70

4883

3

Ватрушка

100

19-00

3059

Хлеб

100

2-00

130

Зав. пр-вом: Кармишина Д.В. Калькулятор :Мишина О.В

2.4 Определение потребности в сырье

Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 3 колонки. Из плана-меню берется № по сборнику рецептур, наименование, количество, а по меню выход. Расчет сырья берется по формуле:

Q=q*n/1000, где

Q- кол-во сырья одного наименования в кг.

q- норма сырья по весу брутто на 1 порцию в граммах

n- кол-во порций

Расчет сырья для мясо - рыбного, овощного и холодного цеха.

Пример расчета: чеснок на одну порцию по весу брутто =0,3г. Умножаем на количество порций =101п., делим на 1000 для получения кол-во сырья в кг.

2.5 Составление заданий для работников цехов

На основании данных сырьевой ведомости (итого) и таблицы №24 сборнику рецептур составляем задание для работников овощного цеха, в котором указываются:

- наименование овощей

- количество

- отходы в % и в кг.

- выход полуфабрикатов в целом виде и в порезанном

Для того чтобы рассчитать отходы в кг., нужно общий вес брутто сырья умножить на % отхода и разделить на 100.

Задание представим в таблицы 5

Таблица 5

Задание для работников овощного цеха

на 15.12.12г.

Наименование овощей и фруктов

Кол-во в кг

Отходы

Выход п/ф

Кол-во

п/ф в нарезанном виде

%

кг

Чеснок

0.2

22

0.04

0.16

0.16

Свекла

13.7

20

2.75

10.95

10.95

Помидоры

10.65

15

1.6

9.05

9.05

Лук зелень

3.15

20

0.63

2.52

2.52

Картофель

19.33

25

4.8

14.53

14.53

Салат

2.1

28

0.58

1.52

1.52

Петрушка корень

3.22

25

0.8

2.42

2.3

Сельдерей корень

0.26

32

0.08

0.18

0.12

Лук репка

15.35

16

2.5

12.85

12.85

Щавель

0.94

24

0.22

0.72

0.36

Морковь

8.2

20

1.64

6.56

6.56

Тыква

6.1

30

1.83

4.27

3.55

Капуста цветная

7

48

3.36

3.64

3.28

Грибы маринованные

2.7

18

0.48

2.22

2.22

Огурцы соленые

4.93

10

0.49

4.44

4.44

Горошек зеленый конс.

4.4

35

1.54

2.86

2.86

Зав. производством: Кармишина Д.В.

Задание для мясо - рыбного цеха составляется на основании данных сырьевой ведомости и таблицы №29 сборника рецептур. Вес нетто мясо или рыбы на 1 порцию (см. рецептуру), по плану - меню делается выборка количество п/ф, которые надо приготовить. Задание для работников мясо - рыбного цеха сводим в таблицу 6.

Таблица 6

Задание для работников мясо - рыбного цеха

На 15.12.12г.

Наименование сырья

Кол-во в кг.

Расход

Наименование полуфабриката

Вес «Н» на 1 порц

Кол-во

порций

Кол-во

п/ф

кг.

Остаток

%

кг

Говядина 1 с.

43.2

1.7

42.47

Гуляш

210

200

42

1.2

Курица 2 с.

22.8

89.7

20.4

Для варки

-

-

20.4

-

Зав. производством: Кармишина Д.В.

Задание для работников горячего и холодного цеха представляет собой выписку из плана меню.

2.6 Расчет численности работников производства, выбор и составление графиков выхода на работу

Численность работников производства определяется по нормам времени, в следующей последовательности:

1. Определяют затраты труда на приготовления одного вида блюда

А1=t*n чел/сек, где

А1 - затраты труда 1 вида блюда чел/сек

t - норма времени на приготовления 1 порции с учетом всех видов работ

n - количество порций запланированных к приготовлению

2. Определяются общие затраты труда на приготовление всех блюд

Асум=А1+А2+…………….Аn

Для определения суммарных затрат составляется таблица 7

Таблица 7

Расчеты суммарных затрат на производстве

Наименование блюда

Кол-во блюд

Норма времени (сек)

Затраты труда

Бутерброд пикантный

80

15

1200

Салат с сыром

152

100

15200

Салат столичный

150

120

18000

Помидоры фаршированные

90

180

16200

Рассольник

71

150

10650

Суп молочный

63

100

6300

Гуляш

200

180

36000

Макароны отварные

200

60

12000

Сырники творожные

150

80

12000

Рагу овощное

180

180

32400

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены