Технология приготовления блюд из рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Историческая справка

2. Питательная ценность

3. Классификация

4. Первичная обработка или подготовка продуктов

5. Технология приготовления по группам

6. Требование к качеству, сроки хранения

7. Технологические карточки (2-3 блюда)

8. Схема цеха

1. Историческая справка

Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, вплоть до 19 века, Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню 20 веке пришел конец. А ныне едва кто-либо может сказать, что любит рыбные блюда. Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль.

Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на поколение новых вкусов и склонностей.

Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый рост численности населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны и массой потребителей не в пользу этих ресурсов.

В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, которой старшее поколение, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшее поколение, не знавшее традиционного рыбного стола не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.

Все это вместе взятое создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так же этот перерыв распространился, чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубили и перерывом в кулинарной практике, в умении приготавливать рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготавливать так же хорошо как пресноводную рыбы. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный. Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарностей наших современников.

Структура рыбного мяса в целом, не смотря на то, что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее. Рыбное мясо насыщено «водой», а точнее рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при её неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур.

Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все части съедобны. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что у некоторых видов морской рыбы нужно удалять половину её массы, прежде чем начинать кулинарную обработку.

2. Питательная ценность

Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в её составе большого количества полноценных белков содержащих всё жизненно необходимые аминокислоты.

Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества - липиды, витамины, минеральные вещества.

При переваривании пища расщепляется до аминокислот, которые в дальнейшем служат материалом для построения специфических белковых веществ, ферментов и некоторых гормонов, свойственных организму человека. Вместе с тем, участвуя в процессе обмена веществ, аминокислоты частью распадаются с выделением тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. Таким образом, белки играют двоякую роль - пластического и отчасти энергетического материала. Конечные продукты распада белков в организме человека - мочевина, креатин, аммиак, углекислота и вода.

Присутствующие в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые вещества играют важную роль в пищеварении процессах, вызывая выделения пищеварительных соков их аппетит к пище. Некоторые из этих веществ могут служить пластическим и энергетическим материалом (свободные аминокислоты).

Липиды выполняют в основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в результате гидролиза и окисления в углекислоту и воду, они являются главным источником тепловой энергии/ необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров, - линолевая, арихадоновая - играют очень важную роль, участвуя в регулировании сердечнососудистой деятельности.

Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме человека и выполняют в нём роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно важное значение имеют находящиеся в рыбе витамины. А и. Д, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.

Минеральные вещества учувствуют в построении костей, мозга, нервной, мышечной и покровной тканей человека - кроме того они входят в состав секретов железа, а так же крови и тканевых жидкостей, способствует созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов.

При недостаточном содержании в пище витаминов и минеральных веществ происходят серьёзные нарушения обмена веществ в организме. Обычно в пищу рыбу употребляют осетровых не целую, а лишь съедобные части, в основном туловищные мышцы, но иногда также икру, молоки, печень и мышцы головы. В связи с этим для правильной оценки пищевых достоинств рыбы не обходимо знать относительное содержание в её теле съедобных частей. А так же количество и качество входящих в них азотистых веществ, витаминов и минеральных солей.

3. Классификация рыбы

Семейство осетровых

К ним относятся осетр, стерлядь, севрюга, калуга, шип, белуга, осетровые имеют тело удлинённое веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек: между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы. Перед верхней губой 4 усика, скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышцами. Цвет икры от светлого до темно-серого, почти черного.

Семейство лососевых

Относится кета, горбуша, чавыча, нерка, семга, форель, нельма, сип, рябушка. У рыб тело продолговатое, поясное, покрыто мелкой плотной прилегающей чешуей, кроме головы. Мясо нежное, жирное. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме нельмы, форели, сиговых рыб. Используют для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии для приготовления закусок, вторых блюд и первых.

Семейство сельдевых

Относят сельдь - волжанская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, сардина, сардинопс. Тело у сельдевых продолговатое и сжатое с боков покрытое легкосподающей чешуей. Без боковой линии, голова голая, спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Сельдевых солят, маринуют, коптят.

Семейство окуневых

Относят окунь, судак, ёрш, берен и т.д. Имеют два спинных плавника: первый колючий, второй мягкий. Тело, покрытое мелкой чешуёй. На боках тёмные полосы. Мясо нежное, но богато экстрактивными веществами, используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии применяется для ухи, заливных блюд, фарширования.

Семейство камбаловых

Относят камбалу, и палтус. Тело плоское несимметрическое. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя светлая. Спинной и анальный плавник длинные. Мясо жирное, хорошего вкуса. Используют для копчения, приготовления консервов, для запеченных и жареных блюд.

Семейство щуковых

Встречаются 2 вида щуки: обыкновенная и амурская. Тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавник расположен в конце туловища. Чешуя мелкая, мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Используют для приготовления консервов, а икру для посола. В кулинарии - для фарширования.

4. Первичная обработка, подготовка продуктов

Потрошение - применяется при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Рыбу разделывают посередине брюшка между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия, избегая повреждений внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине и тщательно зачищают брюшную полость от плёнок и сгустков крови: а) удаление головы; б) правильное отделение головы; в) разрезка брюшка.

Разделка на тушку - у рыбы снимают чешую, а у бесчешуйчатых тщательно очищают поверхность от слизи. Спинные, брюшные и анальные плавники срезают прямым срезом на 1-2 см. выше конца каждого покрова. Брюшко разрезают от колтычка до анального отверстия, извлекают все внутренности, после отделяют голову, вырезают грудной плавник. Голову отделяют прямым срезом. рыба технологический обработка блюдо

Разделка на филе - при разделке на филе у рыбы удаляют голову, чешую, позвоночник, плечевые и рёберные кости, плавники и все внутренности зачищают черную брюшную плёнку и сгустки крови. Кожа может быть удалена или оставлена. Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшка от анального отверстия до колтычка, удаляют внутренности, зачищают и промывают водой, затем у рыбы делают надрез вокруг жаберной крышки до позвоночника, поворачивая нож, делают продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав одну пластинку филе, затем переворачивают рыбу и аналогичным образом срезают вторую пластинку. Филе нужно срезать ровно, тонкая брюшная часть может быть с филе срезана.

Филе крупных рыб при необходимости разрезают на поперечные куски в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на виды продукции.

5. Технология приготовления рыбы по группам

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками - напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других, звеньями

Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба, политая маслом, украшена зеленью. Поверхность её покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.

Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумянившейся корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.

6. Требование к качеству, сроки хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду рыбы, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей, с кожицей и без кожицы, осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, коренья и специи. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.

7. Технологические карточки

Краткое описание технологического процесса:

Приготовленное филе сёмги нарезать на кусочки. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружочками, а картофель крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакан воды и соли. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1ч., не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить ещё 15-20мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Расчёт сырья:

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 1\2см., и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, перец, в течение 30мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и поджарить в сковороде с разогретым жиром

Расчёт сырья:

Органолептические показатели:

Внешний вид - брусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочка, консистенция - мягкая, сочная, вкус и запах - соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимона.

Технологическая карточка №3

Краткое описание технологического процесса:

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружочками толщиной 1\2 см., яйца и грибы. Потом обложить рыбу кусочками жареного картофеля и полить процеженным соусом сметанным. Соус приготавливают так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 мин., и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тёртым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 мин., чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Расчет сырья:

Внешний вид - на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, консистенция - мягкая, соответствующая данной рыбе, Вкус и запах - сочное.

8. Схема рыбного цеха

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф. техн. Училищ / М.А. Богданова, Г.А. Смирнова, П.М. Богданов. - 2-е издание.: Экономика, 1986г

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. Учебник для ПТУ 3-е издание. Высшая школа, 1990.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов Учебное пособие для среднего профессионального образования. Издательский центр «Академия» 2003 г.