Забруднення харчових продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru

Зміст

1. Якість та безпечність харчових продуктів. Основні поняття

2. Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання

3. Забруднюючі речовини, що застосовуються в тваринництві

Список використаної літератури.

1. Якість та безпечність харчових продуктів. Основні поняття

Харчові продукти - об'єкти тваринного або рослинного походження, використовувані в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако - ароматичних речовин.

Для оцінки якості харчових продуктів існує багато пропозицій щодо визначення поняття «якість харчових продуктів». Найбільш обґрунтоване визначення наведено у “Медико - біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів (МБТ)» (1990).

А саме: якість харчових продуктів - сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність - поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне тлумачення цього показника з одного боку як показника якості харчового білка, з іншого - якості жирових компонентів (особливо вмісту поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно характеризувати біологічну цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінних компонентів: насамперед незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- і макроелементів. Тому за останніми уявленнями доцільним є наступне визначення цього поняття.

Біологічна цінність - вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність - кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу. Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров'я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають чотири групи показників:

І група - санітарно-показові - це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група - потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група - патогенні мікроорганізми - збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група - показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

2. Умовна класифікація харчових продуктів за придатністю до споживання

За безпечністю і придатністю до споживання харчові продукти умовно розділяють на такі групи:

1. Продукти, призначені для харчування без обмежень - повноцінні харчові продукти, які мають гарні органолептичні властивості, нешкідливі для здоров'я і відповідають вимогам нормативної документації за гігієнічними показниками.

2. Продукти, придатні для харчування, але зниженої якості - це продукти, які мають будь-який недолік або не відповідають вимогам нормативної документації за окремими показниками. Але ці недоліки не погіршують органолептичних властивостей продукту і не роблять його небезпечним для здоров'я споживачів. Наприклад, менший, порівняно зі стандартним, вміст жиру у сметані, молоці питному, підвищений вміст вологи у сирі сичужному чи кисломолочному і т.д. Ці продукти допускаються до реалізації за умови повідомлення споживача про їх знижену харчову цінність.

3. Умовно придатний продукт - продукт, що має недоліки, які не дають можливості використовувати його у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властивостей, забруднення патогенними мікроорганізмами чи їх токсинами, пестицидами і т.і. Уповноважені особи повинні чітко визначати шляхи перероблення або знищення такої продукції.

4. Фальсифікований продукт - продукт, природні властивості якого змінено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фруктові напої із концентратів, води, цукрозамінників і барвників з маркуванням “соки”, вершкове масло із заміною молочного жиру рослинним з маркуванням “солодковершкове масло”, горілка з неочищеного спирту тощо. Такі продукти не підлягають реалізації і після узгодження з санітарними установами використовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі.

5. Продукти-сурогати виробляються для заміни природних. Такі продукти зовнішньо не відрізняються від натуральних за виглядом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову цінність (штучна ікра, кава зі злакових). Сурогати надходять у реалізацію, якщо вони нешкідливі для здоров'я людини і якщо споживача проінформовано про їх склад і походження.

Пестициди - хімічні сполуки, що застосовуються для захисту культурних рослин від шкідливих організмів. Пестициди розрізняються по об'єктах застосування. Наприклад: гербіциди використовуються для боротьби з бур'янами рослинами, зооциди - для боротьби з гризунами, інсектициди - для боротьби зі шкідливими комахами.

Найбільше пестицидів може міститися в овочах, молочних продуктах, зерно та зернобобових, найменше - в рибі і рослинних оліях. Гострі отруєння пестицидами зустрічаються досить рідко. Набагато частіше спостерігаються хронічні отруєння пестицидами і їх метаболітами.

Застосування хімічних засобів захисту рослин ставить ряд проблем.

Перша з них пов'язана з тим, що певні пестициди, наприклад ДДТ та ртутьорганічні сполуки, мають тенденцію накопичуватися в живих організмах. У деяких випадках пестициди не тільки накопичуються в організмі у кількості більшій, ніж у навколишньому середовищі, але їх концентрація зростає у міру просування по харчових ланцюгах. Це явище називають ефектом біологічного підсилення.

Друга проблема пов'язана з тривалістю збереження пестицидів у грунті і на культурних рослинах після обробки. ДДТ та пестициди, які містять миш'як, свинець і ртуть, відносяться до групи стійких, вони не руйнуються під час одного вегетаційного сезону під дією сонця, ферментів або мікроорганізмів.

Тривала стійкість пестицидів є основним чинником у процесі вторинного забруднення, коли продукти харчування, ніколи не оброблювані пестицидами, містять їх.

Третя проблема - це здатність шкідників ставати стійкими до пестицидів: пестициди перестають їх вбивати. Стійкість організму до пестицидів - це біологічна властивість організму чинити опір отруйна дія пестициду, здатність виживати і розмножуватися в присутності хімічної речовини, яке раніше пригнічувало його розвиток.

З четвертої проблемою зіткнулися порівняно недавно. Пестициди основний вплив роблять на ґрунтову біоту, тобто - Живу фазу ґрунту. Ґрунтові мікроорганізми або адаптуються до пестицидів і починають руйнувати або використовувати їх, або пригнічуються і гинуть. У будь-якому випадку це ускладнює дотримання технології використання пестициду, що негативно позначається на чистоті одержуваного рослинного і тваринного продовольчої сировини.

Пестициди володіють високою токсичністю для організму людини, небезпечні у зв'язку з можливістю мутагенної, тератогенної і канцерогенної дії. Вони можуть надати токсичну дію на плід, не приносячи шкоди організму матері і, виділяючись з молоком, потім негативно впливати на ріст і розвиток немовляти.

Технологічні способи зниження залишкових кількостей пестицидів у харчовій продукції можна коротко звести до наступних:

- мийка продуктів, краще з використанням серветок, миючих засобів (депергентів, каустичної соди, спиртів) у великій кількості води (1:5);

- очищення рослин від їх зовнішніх частин;

- теплова обробка продуктів, особливо м'яса;

- мийка овочів, що містять пестициди, перед закладанням на зберігання.

Слід так само пам'ятати, що:

- при квашенні, маринуванні не знижується вміст багатьох пестицидів;

- концентрації багатьох пестицидів підвищуються при сушінні плодів, наприклад: яблук, цитрусових, бобових, винограду;

- при переробці зерна пестициди залишаються у висівках і майже не виявляються в борошні тонкого помелу;

- пестициди руйнуються при тривалому зберіганні продуктів, але не при низьких температурах (-18 - (-23) °С);

- при варінні продуктів пестициди переходять у бульйон;

- при тепловій обробці багато пестициди трансформуються в більш токсичні сполуки. Нітрати, нітрити та нітрозосполуки.

Нітрати - солі азотної кислоти, широко розповсюджені в навколишньому середовищі, головним чином в ґрунті і у воді. Весь нітратний азот знаходиться в ґрунті в розчині, легко рухливий і доступний для рослин. Вони входять до складу добрив, а також є природним компонентом харчових продуктів рослинного походження.

Нітрити - солі азотної кислоти в рослинах міститься невелика кількість, оскільки вони являють собою проміжну форму відновлення окислених форм азоту в аміак.

Нітрозосполуки - речовини, що містять нітрозогрупи, до якої можуть приєднуватися різні радикали.

ДСД нітратів - 5 мг на 1 кг маси тіла людини, ДСД нітритів - 0,2 мг / кг. Найбільш небезпечні для організму нітрити, що викликають перетворення гемоглобіну в метгемоглобін, який не здатний переносити кисень, а нітрати в основному потенційно небезпечні, так як можуть окислюватися в організмі до нітритів. Нітрати і нітрити так само в організмі людини перетворюються на нітрозосполуки, які є канцерогенами. Найбільше нітратів у листової зелені, кольрабі, редисці, нітрозоз'єднань - у солоного оселедця, смаженому беконі, солоно-в'яленої риби. Нітрозоз'єднань немає в овочах, яловичині та свинині, молоці, свіжих вершках, кисломолочних продуктах, сирі, зерні, борошні. харчовий продукт забруднюючий споживання

Можна виділити наступні джерела надходження сполук азоту в організм людини:

- у складі продуктів харчування, що містять сполуки азоту внаслідок свого природного походження;

- з м'ясними виробами, що містять нітратні харчові добавки; -

з продуктами харчування, виготовленими з продовольчої сировини, отриманого в умовах порушення технології використання азотних добрив.

Знизити вміст нітратів і нітритів у харчовому сировину можна наступними способами і прийомами:

- суворе дотримання агротехніки;

- очищення, миття і вимочування продуктів, бланшування овочів;

- не використовувати швидкозаморожену зелень, вирощену з використанням азотних добрив;

- при консервуванні не використовувати овочі разом з копченостями (наприклад, не консервувати паштет з підкопчене м'яса з зеленню);

- варити продукти, при цьому, не використовуючи бульйон.

Крім того, можна вжити заходів щодо запобігання утворення в організмі нітрозоз'єднань: постійно споживати вітамін С і збагачувати раціон харчування клітковиною і пектиновими речовинами.

3. Забруднюючі речовини, що застосовуються в тваринництві

З метою підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження доброякісності кормів у тваринництві широко застосовуються різні кормові добавки, лікарські та хімічні препарати: амінокислоти, мінеральні речовини, ферменти, антибіотики, транквілізатори, антибактеріальні речовини, антиоксиданти, ароматизатори, барвники та ін Багато хто з них є чужорідними для організму речовинами, тому їх залишковий вміст в м'ясі, молоці і жирах може негативно впливати на здоров'я людини.

Антибактеріальні речовини інтенсивно застосовують у ветеринарії та тваринництві для прискорення відгодівлі, профілактики та лікування епізоотичних захворювань, поліпшення якості кормів, їх збереження і т.д.

Вони здатні переходити в м'ясо, молоко тварин, яйця птахів, інші продукти і надавати токсичну і алергічне дію на організм людини. Допустимі рівні вмісту антибактеріальних речовин у продуктах харчування регламентуються медико - біологічними вимогами і санітарними нормами якості. Фоновий рівень природних гормонів і гормоноподібних сполук у харчових продуктах невеликий. Проте використовувані у ветеринарії гормональні препарати для стимуляції росту тварин, покращення засвоюваності кормів, багатопліддя, регламентації термінів вагітності, прискорення статевого дозрівання забруднюють продовольча сировина і харчові продукти. Наявність у тваринницькому сировину перерахованих вище речовин ускладнює проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів, погіршує їх якість, призводить до виникнення резистентних форм мікроорганізмів, а систематичне вживання є причиною різних форм алергічних реакцій і дисбактеріозів. Застосування лікарських препаратів та кормових добавок у ветеринарії, тваринництві та птахівництві вимагає дотримання певних гігієнічних правил, спрямованих на зниження забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Представляється важливим забезпечити необхідний контроль залишкових кількостей забруднювачів у продуктах харчування, використовувати швидкі і надійні методи їх аналізу. Актуальність даної проблеми зумовлена розширенням поставок продукції з інших країн з вельми різноманітним спектром дозволених там препаратів. «В якості основних профілактичних заходів слід відзначити дотримання гігієнічних правил застосування лікарських засобів і кормових добавок, проведення подальших робіт з вивчення механізму їх фармакологічної дії і можливих віддалених наслідків. Важливе значення мають накопичення банку використовуваних препаратів, їх ідентифікація, розробка достовірних методів визначення в продовольчій сировині і харчових продуктах.

Список літератури

1.Антонович Е.А., Седокур Л.К. Качество продуктов питання в условиях химизации сельского хозяйства. Справочник. - К.: Урожай, 1990. - 240 с.

2.Білявський Г.О., Гетьман В.В. Сучасні аспекти біологічної безпеки// Екологія і ресурси - К.: УІНСіР, 2002 - С. 148-160.

3.Булгаков Л. А. Радиоактивные вещества и человек. - М.: Энергоатомиздат, 1990. - 160 с.

4.Возіанов О.ф. Харчування та здоров'я населення України (концептуальні основи раціонального харчування)// Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т.8. - № 4. - С. 647-657.

5.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

6.Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. - К.:Лібра, 1999, -272 с.

7.Сердюк A.M. Еколого-гігієнічні проблеми харчування//Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т.8. - №4. - С. 677-684.

8.Система НАССР. Довідник. - Львів: НТЦ «Леонорм-Стандарт». 2003, -218 с.

9.Шаповал М. І. Менеджмент якості: Підручник. - к.: Т-во «Знання», КОО, 2003. - 475 с.

Размещено на Allbest.ru