Харчові концентрати

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України.

Управління освіти і науки Сумської області державної адміністрації,

державний професійно-технічний навчальний заклад

Роменське вище професійне училище.

Реферат на тему: «Харчові концентрати»

Виконала

Учениця групи ПП-3

Гуменюк Ірина

Перевірила

Викладач товарознавства

Полуян С.В.

2013



План

Вступ

1. Характеристика сировини для харчових концентратів

2. Виробництво харчових концентратів

3. Класифікація і асортимент харчових концентратів

4. Оцінка якості харчових концентратів

5. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання харчових концентратів



Вступ

харчовий концентрат висушування кулінарний

Харчові концентрати -- це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. При гідротермічній обробці і сушці відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до значних незворотних процесів у білковій молекулі.

Деякі види харчових концентратів, наприклад перші, другі та треті обідні страви, сухі продукти дитячого і дієтичного харчування, можуть бути охарактеризовані як сухі консерви. По рецептурному набору, а також кулінарному призначенням вони дуже близькі до відповідних типів консервів і відрізняються тільки тим, що дегідровані для надання стійкості при зберіганні. Це дає їм цілий ряд переваг перед консервами. Наприклад, не потрібно спеціальної герметичній упаковці банки та необхідної для консервів стерилізації.



1. Характеристика сировини для харчових концентратів

Від якості сировини багато в чому залежить якість готових харчових концентратів, тому треба ретельно перевіряти, чи відповідає що надходить на підприємство сировину ГОСТам і технічним умовам. Сировина з явним відхиленням за якістю від регламентів Гостів та технічних умов, якщо його неможливо довести до кондицій в процесі технологічної обробки, не повинно використовуватися у виробництві.

У виробництві харчових концентратів застосовують наступні крупи: гречану, перлову, ячну, вівсяну, пшеничну, кукурудзяне, манну, пшоно і рис. Крупи являють собою продукт переробки зерен різних злакових рослин і характеризуються великим вмістом вуглеводів (в основному крохмалю) і білків та невеликою кількістю жиру.

Білки круп, як і більшість рослинних білків, відносяться до неповноцінних, оскільки не містять деяких життєво важливих амінокислот, наприклад триптофану. Харчова цінність круп характеризується також вмістом мінеральних солей та вітамінів групи В. Споживча цінність круп зумовлюється їх доброякісністю, а також вмістом смітної домішки, зіпсованих ядер, битих ядер і вологістю.

Споживча цінність круп обумовлюється також видами зерна, з яких крупи виготовлені. Вид вихідної сировини та умови його зростання впливають як на хімічний склад, так і на технологічні особливості круп.

У виробництві харчових концентратів застосовують наступні бобові: горох, квасоля, сочевиця і сою.

Бобові являють собою продукти переробки зерна бобових рослин. На відміну від круп поряд з великим вмістом вуглеводів (в основному крохмалю) вони характеризуються також великим вмістом білкових речовин.

З усіх білків рослинного походження білки бобових продуктів найбільш близькі по своїй будові і складу амінокислот підходять до білків тваринного походження. Білки сої, наприклад, містять майже всі життєво необхідні амінокислоти. Цим пояснюється найбільша цінність їх порівняно з білками інших рослинних культур.

Харчова цінність бобових характеризується також вмістом в них мінеральних солей та вітамінів групи В.

У невеликій кількості боби містять аскорбінову кислоту (до 4 мг %) і каротин (до 0,8 мг %), однак фізіологічного значення це не має, так як при переробці вітамін С руйнується, а вміст каротину занадто малий.

Борошно, яке використовують у виробництві харчових концентратів, не повинне мати сторонніх запахів і домішок, що викликають хрускіт на зубах.

У виробництві харчових концентратів застосовують вермішель і фігурні макаронні вироби не нижче вищого сорту.

У виробництві харчових концентратів застосовують овочі і картоплю в сушеному вигляді.

Сушать картоплю та овочі на спеціальних овочесушильних підприємствах, оснащених сучасним обладнанням.

Перед сушінням овочі ретельно миють, калібрують і очищають. Очищені овочі нарізають і бланшують гарячою водою або парою.

Згідно з чинними технічними умовами сушені овочі і картопля можуть випускатися в брекетованому і розсипному вигляді.

Для виробництва харчових концентратів слід застосовувати небрекетовані овочі.

Як жири у виробництві харчових концентратів застосовують гідрований рослинний жир (гідрожир) з температурою плавлення 34-36,5° С, спеціально що випускається для цього , або, що ще краще, гідрожир кондитерський, відрізняється підвищеною твердістю.

Гідровані жири являють собою рослинну олію, піддану після рафінації та дезодорації спеціальній обробці під тиском воднем - гідрогенізації, внаслідок чого в них змінюється складу жирних кислот і вони стають твердими при звичайній температурі.

Крім гідрожиру, для виробництва окремих видів харчових концентратів (наприклад, горохових супів) можна застосовувати яловичий жир топлений вищого сорту, що значно покращить якість продукції.

У виробництві харчових концентратів застосовують кукурудзяний і картопляний крохмаль.

Крохмаль, призначений для харчових цілей, не повинен давати хрускоту при розжовуванні, в ньому не допускається сторонній, не властивий крохмалю, запах.

У виробництві харчових концентратів застосовують крохмаль не нижче I сорту.

У виробництві харчових концентратів застосовують сухе молоко вищого і Першого ґатунку, отримане висушуванням на розпилювальних сушарках свіжого цільного (незнятого) коров'ячого молока. Перед сушінням коров'яче молоко фільтрують, пастеризують і уварюють у вакуум-апаратах. У сушильні башти молоко подають через спеціальні форсунки або розпилювальні диски. Молоко у вигляді туману, у вежі сушарки зустрічається з потоком гарячого повітря і миттєво висихає. При такому сушінні молоко зберігає всі свої поживні та фізіологічні властивості.

Використовують яєчний порошок, який виготовляють із свіжих яєць, висушуючи їх на розпилювальних або вальцьових сушарках.

У промисловому виробництві сухих сніданків застосовується кукурудза всіх типів, крім тої, що лопається. Проте слід мати на увазі, що одночасно переробляти кілька сортів, тобто суміш типів, не можна.

У виробництві харчових концентратів застосовують прянощі і приправи, а саме: перець чорний, перець червоний, лавровий лист, корицю, гвоздику.

Одна з двадцяти добре вивчених амінокислот - глютамінова, реагуючи з натрієм (NaOH), дає мононатрієву сіль (глютамат натрію), що володіє дуже цікавою властивістю. Будучи додана до їжі в невеликих кількостях, ця сіль підсилює природний смак продуктів, таких як м'ясо, риба, овочі і т.п.

Глутамат натрію доцільно передбачати в рецептурах харчових концентратів обідніх страв для поліпшення їх смакових переваг. Його можна вводити в концентрати від 0,5 до 2,5% в залежності від рецептури страви і ефекту, який бажають отримати.

2. Виробництво харчових концентратів

Продукти, виробництво яких описується, не є закінченими виробами, а використовуються як сировина при виробництві харчових концентратів (або інших будь-яких продуктів, наприклад, напоїв), у зв'язку з чим їх називають напівфабрикатами.

Напівфабрикати легко транспортабельні і можуть вироблятися централізовано для цілої групи заводів. Це в першу чергу стосується виробництва сушеного м'яса, білкових гідролізатів, фруктово-ягідних екстрактів, які в рецептуру харчових концентратів входять в незначній кількості і вимагають для виробництва складного обладнання; вироблення їх на кожному підприємстві просто не окупить себе.

Від якості напівфабрикатів залежить якість готового продукту, тому до їх виробництва слід ставитися з великою увагою. В промисловості, наприклад, періодично спостерігаються випадки, коли брикети фруктово-ягідних киселів «течуть». Цукор швидко вбирає в себе вологу з повітря і мокне. Дослідження показують, що це явище цілком залежить від якості екстракту. Деякі види дріжджів, що зберігаються в екстракті внаслідок порушень технологічних режимів виробництва, є винуватцями цього явища.

Іншим прикладом може служити різке зниження екстрактивності при неправильному режимі виробництва сушеного м'яса. Якість готових концентратів, наприклад супів, приготованих з м'ясом зниженою екстрактивності, значно погіршується.

Таким чином, щоб отримати хороший продукт, в першу чергу необхідно використовувати високоякісний напівфабрикат. Треба мати на увазі, що напівфабрикати не піддаються технологічної підробці (крім контролю на сторонні попадання) і якість їх надалі виправити неможливо.

Варене-сушені крупи і зернобобові. У виробництві харчових концентратів в якості одного з основних компонентів застосовують варено-сушені крупи (гречану - ядрицю, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну, пшеничну, пшоно, рис) і зернобобові (горох, квасоля, сочевиця).

В процесі виробництва варено-сушених круп харчові речовини зазнають такі ж зміни, як при приготуванні звичайної страви, наприклад каші.

Білкові речовини круп в результаті теплової обробки згортаються й коагулюють, причому цей процес надалі незворотний, і в варено-сушених крупах і у виробах з них, готових до прийому в їжу, білки представлені в коагулюючому стані, що, як відомо, підвищує засвоюваність.

Крохмаль круп при тепловій обробці клейстеризується. Амілоза при цьому розчиняється. Надалі при сушінні варених круп частки крохмалю, втрачаючи воду, ущільнюються, а амілопектин переходить у гель.

Однак структура сирого крохмалю все ж не відновлюється і в варено-сушених крупах, незважаючи на значну втрату розчинності крохмалю після сушіння, спостерігається підвищена ферментативна доступність крохмалю, приблизно рівно ферментативної доступності крохмалю в крупах, що пройшли гідротермічну обробку (варіння у воді), тобто в кашах. Іншими словами, засвоюваність крохмалю варено-сушених круп близька до засвоюваності крохмалю каш.

Клітковина круп при гідротермічній обробці піддається деякому гідролізу, що робить більш доступними харчові речовини окремих клітин. Під час сушіння первісна структура клітковини не відновлюється.

Щоб отримати крупи, які не потребують варіння при приготуванні з них каш або інших кулінарних страв, необхідно повідомити їм здатність легко набухати у воді незалежно від її температури. Це досягається, наприклад, при такій схемі виробництва. Крупу, зварену відомими прийомами, після деякого підсушування піддають темперуванню в закритому ізольованому бункері і відлежуванні, а потім плющать на гладких вальцях. Плющену крупу (пелюстка) сушать при температурі 200-400° С при інтенсивній циркуляції повітря.

Отриманий продукт легко вбирає воду і для вживання в їжу не потрібно варіння. Але як видно з описом, первісної форми крупа не зберігає, що знижує товарні якості продукту.

Процес сушки має два основних періоди. У перший період деформації капілярів крупинки не відбувається і не спостерігається деформації самої крупинки. У другий період випаровування вологи відбувається всередині капілярів і спостерігається деформація крупинки, що приводить до стиснення капілярів і скорочення обсягу її. Це призводить до того, що здатність висушеної крупинки набухати у воді різко падає.

Щоб отримати крупу, яка не вимагає варіння при приготуванні з неї їжі, очевидно, необхідно змінити умови сушіння вареної крупи у другий період.

У виробництві харчових концентратів застосовують борошно, виготовлене з гороху і сої, підданих спеціальній термічній обробці.

Сушене м'ясо. Розроблено багато різних способів сушіння м'яса, які можна об'єднати в дві основні групи: сушіння при атмосферному тиску і сушіння в глибокому вакуумі методом сублімації.

При атмосферному тиску, як правило, сушать тільки попередньо варене м'ясо, здрібнене у фарш.

Методом сублімації сушать м'ясо і сире, і попередньо варене, як у вигляді фаршу, так і окремими досить великими шматочками.

Існує багато способів сушіння м'яса при атмосферному тиску. Найпростіший і найпоширеніший з них полягає в наступному: шматки м'яса бланшують протягом 30-45 хв., охолоджують і подрібнюють на дзиґи; фарш змішують з попередньо концентрованим бульйоном, отриманим при тій, що бланшує м'ясо, і сушать приблизно близько 5 годин в сушарках, наприклад тунельного типу, при температурі 70 - 80° С.

Плодові та ягідні екстракти. Плодовими і ягідними екстрактами називають продукт, отриманий уварюванням плодових і ягідних соків.

Для виробництва екстрактів застосовують як натуральні, так і консервовані сірчистим ангідридом соки.

Екстракти з сульфітованих соків, випускають тільки I сортом і в основному використовують для промислової переробки, наприклад для виробництва сухих киселів.

Найменування екстракт отримує по найменуванню соку, з якого він виготовлений (наприклад, журавлинний, вишневий і т. д.). Купажування соків у виробництві екстрактів не дозволяється. Не допускається також додавання в екстракти різних речовин, у тому числі штучних барвників, сахарози, декстрину і будь-яких харчових кислот.

По зовнішньому вигляду екстракти після розведення їх водою повинні стати прозорою рідиною, яка не дає протягом двогодинного стояння осаду. Горобиновий, чорничний і з голубики екстракти можуть бути непрозорими.

У екстрактах I сорту допускається не більше 0,3% по масі осаду пектинових і білкових речовин. У вишневому і яблучному екстрактах може бути невеликий осад солей органічних кислот у вигляді розчинних кристалів. Смак і запах екстрактів повинен відповідати сокам, з яких вони виготовлені.

Всі екстракти повинні мати повну розчинність у воді. У екстрактах не допускаються сторонні домішки.

При визначенні органолептичних показників екстракти розбавляють водою наступному співвідношенні:

вишневий - на 1 частину екстракту 5 частин води;

аличевий, яблучний з культурних плодів - на 1 частину екстракту 5,5 частини води;

чорносмородиновий, яблучний та грушевий з дикорослих плодів - на 1 частину екстракту 6,5 частини води;

грушевий з культурних плодів, ожиновий, малиновий, полуничний - на 1 частину екстракту 7,5 частини води;

журавлиний - на 1 частину екстракту 9 частин води;

з голубики - на 1 частину екстракту 10,5 частини води.

Білкові гідролізати. Для поліпшення смакових якостей харчових концентратів обідніх страв, головним чином для супів, застосовують білкові гідролізати.

Білковими гідролізатами називають продукти гідролітичного розщеплення білків, що складаються в основному з окремих амінокислот, їх натрієвих солей і поліпептидних залишків. Натрієві солі амінокислот, особливо глютамінової кислоти (глютамат натрію), мають здатність посилювати природний смак продуктів, таких як м'ясо, риба, овочі, при додаванні їх до страви в невеликих кількостях. Самі білкові гідролізати, смак яких обумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу володіють приємним м'ясних і грибних смаком.

Використовуючи спрямований гідроліз і суворо підбираючи сировину, можна отримати білкові гідролізати певного смаку (наприклад, курячого бульйону).

За смаковими якостями і фізіологічною дією білкові гідролізати незначно відрізняються від м'ясних бульйонів. Основною сировиною для виробництва білкових гідролізатів служать продукти, що містять білок, головним чином рослинного походження (шроти і макухи олійних культур), використовують для цієї мети також казеїн молока та ін. Це, між іншим, обумовлює низька вартість гідролізатів.

Перевагу слід віддавати такій сировині, в якій повніше представлені амінокислоти, особливо незамінні, і в яких міститься більше азоту і менше жиру. Наприклад, казеїн молока і соєвий шрот є з цієї точки зору бажаною сировиною.

Харчові концентрати перших і других обідніх страв. Харчові концентрати перших і других обідніх страв представляють собою суміші варено-сушених круп і бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів з м'ясом і жиром, з додаванням солі, прянощів, продуктів гідролізу білкової сировини, томат-продуктів та ін.

Ці суміші випускають у продаж сформовані у брикети або розфасовані насипом в пакети з спеціального матеріалу.

Харчові концентрати перших і других обідніх страв (супи, каші, пудинги, крупники, лапшевники та ін.) після додавання води і варіння протягом часу, зазначеного на етикетках, вживають як звичайну їжу.

Деякі види цих концентратів при необхідності можна вживати в їжу без варіння з холодною водою, витримуючи 5-10 хв., наприклад, каші.

Технологічні схеми виробництва концентратів обідніх страв включають підготовку сировини і напівфабрикатів, дозування та змішування, розфасування, брикетування і упаковку готового продукту.

Довгий час всі концентрати перших і других обідніх страв виробляли у вигляді брикетів, загорнутих у пергамент і паперову етикетку.

Процес брикетування сумішей харчових концентратів має деякі переваги перед звичайною розфасовкою, головним з яких є значне збільшення об'ємної маси продукту після брикетування, що призводить до економії пакувального матеріалу, тари, транспорту при перевезеннях.

Тому, коли харчові концентрати мають спеціальне призначення і призначені для далеких перевезень, відмовлятися від процесу брикетування недоцільно.

Однак цей процес надає продукту деякі небажані властивості. Сировина з нестійкою формою (вермішель, сушену картоплю, нарізану стовпчиками і соломкою, і ін.) під час брикетування ламається і кришиться. З плином часу маса брикетів цементується і брикети набувають іноді таку міцність, що дуже важко піддаються подрібнення (особливо це помітно на концентратах, в яких міститься багато рисової крупи, сухого молока і т. п. продуктів). У зв'язку з цим виникає незручність при їх використанні.

Виходячи з цього, для широкого продажу населенню багато підприємств випускають харчові концентрати перших і других страв з розфасовкою насипом в пакети з паперу, покритої спеціальним матеріалом (лаками, поліетиленом і т.п.). Ця розфасовка створює більше зручностей для використання в домашніх умовах харчових концентратів, а також зберігає форму компонентів, що входять в суміш, але при цьому значно збільшується витрата пакувальних матеріалів.

Так як обидва способи пакування харчових концентратів мають свої переваги і недоліки, необхідно в кожному окремому випадку критично підходити до вибору способу розфасовки, враховуючи характер продукту і його призначення.

3. Класифікація і асортимент харчових концентратів

Асортимент харчових концентратів залежно від призначення:

1. концентрати обідніх страв:

o перших,

o других обідніх страв,

o солодких страв,

o соусів,

o напівфабрикати борошняних виробів

2. для дитячого і дієтичного харчування;

3. сухі сніданки;

4. картоплепродукти, придатні для безпосереднього споживання;

5. концентрати функціонального спрямування.

За урахуванням особливостей приготування розрізняють:

1. концентрати звичайні

2. швидкого приготування, які не потребують варіння.

I. Концентрати обідніх страв. Перші обідні страви. Вони представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів.

Супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Їх випускають з жиром (10%), м'ясом (10-12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченостями (15%). Крім того, до асортименту входить суп Харчо гострий, з м'ясом, з жиром і низка своєрідних: "Калорійний", в основі якого крупа "Здоров'я", "Пікантний", "Домашній", "Любительський". Окремо виробляють супи типу Класичних (Гороховий класичний, Харчо класичний) і з відповідним смаком (Гречаний зі смаком яловичини, Рисовий зі смаком курки, Пшеничний зі смаком свинини, Гороховий зі смаком бекону). Випускають у брикетах масою 160-200 г або в пакетах.

Супи з макаронних виробів представлені вермішельним з грибами, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре. З-поміж нових видів вирізняють супи з відповідним смаком (Вермішельний зі смаком курки).

Супи овочеві випускають з урахуванням набору овочів: "Овочевий" (основні види овочів), "Дієтичний" (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овочево-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овочево-круп'яні містять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5%).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. У рецептурі дієтичного молочного супу передбачено сухі вершки.

Супи швидкого приготування не потребують варіння. Маса вмісту пакета для однієї порції 18-20 г, а для трьох-чотирьох порцій -- 60 г.

Борщі бувають з м'ясом (15%), "Домашній" містить 5% фаршу яловичини.

Бульйони випускають миттєвого приготування, широкого асортименту (м'ясний, з беконом, курячий, грибний та ін.), їх фасують у стик-пакетики по 10 г і до їхнього складу входить йодована сіль.

Другі обідні страви. До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупники, пудинги круп'яні, плови.

Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6%; 7,5%; 9%; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченостями (15%), а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також родзинки. Крім того, випускають спеціальні види каш: "Сила" (крупа "Сильна" і яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" і яловичий фарш).

Частина каш не потребує варіння -- швидкого приготування, наприклад, Гречана з куркою, грибами, з грибами в сметанному соусі, рисова або вівсяна з вершками та яблуками. Вміст пакета заливають 130-150 мл окропу, залишають на 5 хв., а потім використовують.

Досить вдале поєднання у кашах швидкого приготування відповідних круп з ягодами та вершками: Вівсяна з полуницею та вершками, Рисова з чорною смородиною та вершками та ін.

Виробники: ТМ "Щедрик", ТОВ "Бистров"

Страви з рису бувають двох видів: плов з м'ясом (12%) і рис з м'ясом та томатом, у складі якого 15% фаршу яловичого сушеного і 3% томат-пасти.

У полістиролових мисках випускають концентрати ТМ "Кухня без кордонів" домашній обід Гречка з гуляшем по-угорськи із солодким перцем та овочами.

ТМ "Мівіна" випускає макаронні вироби швидкого приготування у полімерних пакетах такого асортименту: Вермішель зі смаком курки з грибами негостра; Вермішель зі смаком курки (гостра), додатково містить перець червоний гострий; Вермішель зі смаком м'яса (негостра), додатково містить порошок бекону і харчовий ароматизатор "Свинина"; Локшина з томатним соусом; Локшина з соусом курка-карі; Локшина з грибним соусом; Локшина з сирним соусом. Термін зберігання цих концентратів 12 міс.

ТМ "Мівіна" випускає макаронні вироби швидкого приготування у полістиролових стаканах такого асортименту: Вермішель швидкого приготування зі смаком сиру з цибулею; Вермішель зі смаком грибів.

ТМ "Спритний кухар" представляє яєчну локшину швидкого приготування зі свининою, часником і перцем. Домашній обід "Локшина з курячим філе, приправами та овочами". ТМ "Справжній кухар" Бізнес-Ланч локшина Яєчна з тушкованою яловичиною у пряному соусі з овочами.

Страви овочеві представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею.

Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварювального (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами і м'ясом (20%).

Страви овочеві представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею.

Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварюваного (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами і м'ясом (20%).

Картопляне пюре з тушкованою свининою у власному соку й овочами. ТМ "Мівна" містить пюре картопляне зі смаком курки; Пюре картопляне зі смаженою цибулею та сухариками; Пюре картопляне зі смаком вершків; Пюре картопляне зі смаком яловичини; Пюре картопляне зі смаком свинини; Пюре картопляне зі смаком грибів. Термін зберігання 12 міс.

Підприємства випускають картопляне пюре швидкого приготування з різними смаками (Вершкове, Грибне, з курячим смаком), пакети масою 30 г розраховані на одну порцію.

До страв з макаронних виробів належать локшинник молочний (макаронні вироби, сухе молоко, жир, яєчний порошок, цукор, сіль), локшинник або макаронник з м'ясом (10%) і макарони по-флотськи (20% м'яса, 15% жиру, 10% цибулі сушеної).

До страв швидкого приготування належать сухі концентрати для приготування млинців, оладок, дерунів, зразів. Різновиди асортименту формуються за рахунок різних поліпшувачів: оладки і млинці з шоколадним, грибним, ванільним та іншими соусами, ліниві зрази з кропом, грибні, класичні. Маса нетто в межах 215-300 г.

Крупники випускаються з варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру, жиру, а для частини і сухого молока.

Соус Вершковий з кропом, соус Пармезан.

Смакова приправа ТМ "Мівіна" Куряча, грибна, яловича, куряча з грибами.

Омлети швидкого приготування випускають класичні, з цибулею, з кропом, з паприкою. У картонній упаковці розміщують 2 пакетика по 60 г. Вміст одного пакетика масою 60 г замінює 3 яйця та 52 мл молока.

Концентрати солодких страв. Пудинги виробляють з різних видів варено-сушених круп і в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають також сушений виноград і ванілін. Пудинг Ванільний ТМ "Віденський кондитер"

Збиті вершки у порошку "Віденський кондитер" з полуничним смаком.

Концентрати солодких страв потребують варіння, за винятком частини киселів, які називають концентратами раптового приготування. Багато виробів готують на фруктово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

Киселі -- це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) і фруктово-ягідних екстрактів чи пюре (фруктово-ягідні) або цукру-піску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) -- для киселю молочного; додатково какао-порошку -- для молочно-шоколадного, їх випускають у брикетах масою від 170 до 250 г і у пакетах масою 90-100 г. Частина з них має типові назви фруктів і ягід (Малина, Полуниця, Вишня та ін.) і узагальнені (Лісова ягода, Екзотик, Зі смаком дині).

Киселі швидкого приготування готують на основі швидкорозчинного крохмалю і відповідного фруктово-ягідного екстракту (малиновий, суничний, персиковий). Запатентовано спосіб отримання напівфабрикату, що передбачає використання фруктово-ягідної основи і сухого компонента, отриманого змішуванням крохмалю та цукру. Фруктову-ягідну основу герметично упаковують у фольгу, а окремо упаковують суху суміш, яку розміщують у загальній додатковій упаковці.

Муси містять цукор (71%), термічно оброблену манну крупу (23%) і фруктово-ягідні екстракти (6%). Після варіння масу охолоджують і збивають до утворення густої пінистої консистенції.

Желе -- це суміш цукру-піску (84-90%), фруктово-ягідного екстракту (3-10%) і агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю. Асортимент формується за назвою відповідних фруктів і ягід (Апельсин, Малина, Банан та ін.), випускають у пакеті. Виготовляють також желе із карагенаном, завдяки якому продукт потребує менш тривалого часу приготування та має більш прозору структуру. Назву желе отримує за видом фруктово-ягідного екстракту. Термін зберігання швидкорозчинного желе вдвічі менший (6 міс), аніж желе звичайного (12 міс).

Желювальна суміш для варення ТМ "Квітень": Вареннячко без цукру, Сливова, Смородинова, Малинова. Виробляють желе з цукрозамінниками (аспартам і сахарин). Желювальна речовина -- швидкорозчинний желатин. Маса пакетів 15 г.

Окремо реалізується желатин певних груп, у тому числі швидкорозчинний.

Креми виробляють заварні і желейні.

Заварні готують із суміші цукру-піску, декстринізованого пшеничного борошна, яєчного порошку, молока сухого або вершків сухих і смакових продуктів: Заварний (ванілін), Шоколадний (какао-порошок), Кавовий (кава натуральна молота або розчинна), Кавовий мікс та ін. Кокосовий, Ромовий, Екзотик. Креми випускають і брикетах.

Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молоко сухе, ванілін (Ванільний), крохмаль картопляний (Молочний), какао порошок (Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).

Креми миттєвого приготування виробляють для різних видів кондитерських виробів в асортименті Полуничний, Ванільний, Шоколадний, Горіховий, Вершковий. 100 г пакета змішують з 250 мл молока і готують за допомогою міксера впродовж 5 хв.

Молочні коктейлі -- це сухі концентрати, за допомогою яких можна приготувати різні напої (Шоколадний, Суничний, Ванільний, Вишневий).

Пудинги десертні -- це суміш цукру-піску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторів і барвників: Апельсиновий, Лимонний, Ванільний, Мигдальний, Шоколадний, Кавовий.

Промисловість випускає десерти в такому асортименті: Безе, Вершки збиті, Суфле. Це сухі концентрати, які можна вживати у вигляді окремих страв або використовувати для прикрашення тортів, тістечок і фруктових салатів.

Концентрати -- напівфабрикати борошняних кондитерських виробів

Це суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі).

За призначенням концентрати для приготування

· печива (Ароматне, Листики, Вівсяне),

· тортів на сухому молоці (Космос, Любительський, Шоколадний, Бісквітний, Домашній),

· тортів без молочних продуктів (Пісочний),

· на сухих вершках (Курортний, Святковий),

· кексів на сухому молоці або сухих вершках (Ванільний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний),

· кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків (Весняний, Домашній, Мигдальний).

Сухі суміші для приготування тортів випускають у такому асортименті: Торт-бісквіт ванільний, Торт суфле, Торт празький, Торт-бісквіт горіховий. Під час приготування до суміші додають тільки воду і маргарин. На маркуванні наведено складники торта (тісто-крем, тісто-крем-желе, тісто-крем-глазур). Випускають також Пиріг пісочний. З-поміж нових видів відомі торти Капучіно, Кокосовий, Мигдальний, Шоколадний.

II. Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування

В Україні є два комбінати продуктів дитячого харчування: "Хорольський молочноконсервний комбінат дитячих продуктів" і "Балтський молочноконсервний комбінат". "Хорольський МКК дитячих продуктів" спеціалізується на виробництві сухих молочних сумішей для дітей під ТМ "Малютка": "Малютка М", "Малюк", для вагітних і матерів-годувальниць "Фемілак 1" і "Фемілак 2". Підприємство виробляє близько 500 т продукції на місяць. "Балтський МКК" виробляє молочні і безмолочні суміші "Детолакт".

Класичний асортимент залежно від складу і призначання сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування ділять на такі групи.

1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також містять цукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендують для дітей з місячного віку.

2. Суміші молочні з борошном "Здоров'я" готують з використанням борошна гречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їхньої суміші (12%), з додаванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23%). Призначені для дітей з 3 місяців.

3. Каші молочні -- це суміш крупи манної або борошна гречаного, рисового, вівсяного, їхньої суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукрової пудри (18%). Рекомендовано дітям з 5-6 місяців.

4. Овочеве асорті з буряком складається з набору овочів: картопля (40%), морква (20%), гарбуз (20%). зелений горошок (8%), капуста білоголова (5%), буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологість суміші обмежено до 6%. Випускають також Овочеве асорті без буряка. Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). їх використовують для пригодовування дітям 3-4 міс, а овочево-м'ясне -- з б міс.

5. Сухі овочево-молочні пюре випускають у вигляді сумішей молочних з кабачками, морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борошном, із зеленим горошком і морквою, з морквою та абрикосами. Рекомендовано дітям з 6 міс.

6. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочними -- яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Для дитячого харчування також випускають борошно вітамінізоване, суміші борошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці "Геркулес", толокно.

III. Харчові концентрати -- сухі сніданки

До сухих сніданків належать продукти, готові до безпосереднього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигляді круп'яних паличок, пластівців, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен. До окремої групи належать чіпси зернові, мікси та мюслі.

Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випускають з ваніліном, корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, часником, какао-порошком. Більшу частину з них випускають глазурованою.

Палички солодкі неглазуровані виробляють за класичною рецептурою з крупи кукурудзяної шліфованої з додаванням цукру-піску, олії соняшникової рафінованої дезодорованої і солі кухонної. Для окремих видів передбачено відповідні підсолоджувачі.

Кукурудзяні кульки глазуровані виготовляють із крупи кукурудзяної та манної, цукру-піску і кухонної солі.

Зернові шоколадні кульки на основі крупи рисової і кукурудзяної, з додаванням цукру, какао-порошку, олії, ванілі, (вітамінів (В1, В2, В6, РР), макроелементів (К, Са, Na, Mg, Р), а також кукурудзяні кульки глазуровані на основі крупи кукурудзяної і манної. Кукурудзяні какао-кульки готують із крупи кукурудзяної, з додаванням олії соняшникової, цукру, какао-порошку.

Nestle випускає готовий сніданок Хрумка -- зернові кульки зі смаком меду.

Кільця з какао глазуровані. Сировиною слугують: крупа кукурудзяна, вівсяна, цукор-пісок, пшениця, какао-порошок, сіль, ароматизатор "Карамель".

Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяними. Кукурудзяні пластівці випускають соленими і глазурованими. Термін зберігання цих пластівців передбачено рік.

Подушечки випускають різного асортименту у картонних коробках або пакетах целофанових. Хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і вишня", хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і полуниця", хрумкі подушечки з начинкою "Молочні" (додатково містять молоко сухе знежирене), хрумкі подушечки з начинкою "Шоколадні" (додатково містять какао-порошок, суху молочну сироватку).

Повітряні зерна готують із зерен або круп кукурудзи, пшениці, рису солодкими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.

Вироби кукурудзяні фігурні випускають різної форми: у цукровій пудрі (Ласунка), з додаванням фруктово-ягідного екстракту (Мозаїка), ваніліну (Забава), олії (Десертні), білкового збагачувача (Столові), порошку сиру плавленого (Сирні), олії і перімо червоного (Особливі).

Чіпси рисові зі смаком бекону, зі смаком грибів, зі смаком курки.

Кукурудзяну закуску Chio Tortilla Chips готують з борошна кукурудзяного (63%), з додаванням пшеничного, олії, крохмалю, зародків кукурудзи, цукру, лактози, цибулі сушеної, глутамату натрію, дріжджового екстракту, емульгатора Е471, сухого часнику, екстракту паприки, лимонної кислоти, олії кунжутної і селерної.

Кранчі: Полуничні, Вершкові, Виноградно-горіхові.

Мюслі фруктові. Рекомендують споживати після заливання гарячою водою або гарячим молоком, а в разі потреби можна додавати цукор чи мед і настоювати близько 5 хв. Для окремих категорій можна підготувати мюслі, заливши холодним сиропом, молоком чи йогуртом і настояти близько 10 хв. До сучасного асортименту мюслів входять Банан, Кокос, Слива, Ананас, Абрикос, Малинові, Полуничні, Європейські, Екзотик, Фініки. їх фасують масою нетто 500, 700, 750 і 1000 г.Термін зберігання продукту у целофанових пакетах 10 міс, а в картонних коробках -- 12 міс. У складі багатьох видів мюслів є кукурудзяні пластівці та кульки, родзинки та різні поліпшувачі. Термін зберігання виробів від 6 міс. до року.

Розроблено технологію сухих сніданків для дітей дошкільного і шкільного віку. Основою для їхнього виробництва слугують вівсяна, рисова, кукурудзяна, пшенична крупи і толокно. Для виробництва вітамінізованої продукції комплекс вітамінів вносять у начинку. Після відкриття пакетів рекомендують зберігати сухі сніданки близько 20° С не довше 72 год.

IV. Картоплепродукти. Картоплепродукти найбільш близькі до сухих сніданків. Дуже широкий асортимент становлять картопляні чіпси, картопля смажена.

Асортимент чіпсів формується в розрізі виробників і торгових марок. Відомі такі різновиди: Чіпси повітряні ТМ "Чіпсони", які можуть бути зі смаком сметани і цибулею, зі смаком шинки і сиром, зі смаком креветки, зі смаком шашлику, зі смаком бекону. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" ЗАТ "Крафт Фудз Україна" випускають зі смаком сиру, зі смаком грибів (духмяні гриби), зі смаком курки, зі смаком бекону. Термін зберігання 9 міс. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" Середземноморські (грецький рецепт і турецький рецепт). Картопляні чіпси ТМ "Чіо" зі смаком паприки. Термін зберігання 5 міс. Картопляні чіпси Чіо зі сметаною і цибулею виготовляють з використанням сухої сметани і сухих вершків, а також сухого знежиреного молока, порошку цибулі, сухого часнику, петрушки.

Картоплю смажену випускають такого асортименту: зі смаком грибів у сметані, зі смаком курки-гриль, зі смаком копченого окорока, з сіллю йодованою, в асортименті (Мікс). Фасують по 35 г і 60 пакетів в одному ящику.

Картопляна соломка Frit-Sticks ungarisch містить картоплю, олію, порошок паприки, мелений часник, підсилювач смаку, барвник екстракт паприки та спецій.

Снеки хрусткі картопляні ТМ "Диво серпантин" (ТОВ "Лаверна", Червоно-град Львівської області) випускають з сиром, по-селянськи, барбекю хрустка картопля, з беконом, з грибами.

V. Концентрати функціонального спрямування. Концентрати функціонального спрямування можуть містити дріжджі як активний інгредієнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рівня холестерину в крові і печінці та поліпшення атерогенного показника організму, а також для попередження утворення в організмі вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева і літохалева кислоти, які сприяють розвитку онкозахворювань. Дріжджі вибирають із таких видів: Issatchenkia, Kluyveromyces. Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та ін. Їх можна використовувати у вигляді живих клітин, продукту із сублімаційної сушки, інактивованих клітин або подрібненого продукту з дріжджових клітин.

4. Оцінка якості харчових концентратів

Якість харчових концентратів оцінюють по органолептичними і фізико-хімічними показниками. Брикети мали бути зацікавленими правильної форми, рівномірні за "товщиною. У розсипних концентратах допускаються не щільно злежалі грудочки. Колір, смак, запах, консистенцію визначають після приготування їх відповідних страв за способом, зазначеному на етикетках. З фізико-хімічних показників визначають масу нетто, вологість, кислотність, масову частку цукру, солі, жиру, золи, наявність мінеральних і металевих домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів (заборонена), тривалість варіння.

Не підлягають реалізації харчові концентрати, мають дефекти: втрата сипкості, зволоження, прогіркання, зараження шкідниками хлібних запасів.

Випускають концентрати в насипному чи брикетованому вигляді.

Для фасування харчових концентратів використовуються пакунки з термозварюючихся матеріалів, подвійні пакети з внутрішнім вкладкою з пергаменту чи подпергамента (концентрати з жиром), картонні коробки з внутрішнім полімерним покриттям чи вкладкою з пергаменту, пакунки з полімерних матеріалів, целофану або паперу. На кожну одиницю упаковки яскраво завдають малюнок, маркірування і з використання.

Збереження концентратів має здійснюватися в сухих, вентильованих, затемнених приміщеннях за нормальної температури не вище 20° С і відносній вологості повітря трохи більше 75%. Термін збереження залежить від складу сировини й виду пакування й встановлений у межах: для концентратів без жиру - 8-12 міс.; для концентратів з жиром - 3-10 міс.; на молочної основі, і вівсяних - 3-4 міс. Термін збереження сухих сніданків 4-6 міс., солодких страв - 4-6 міс.

При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічних показників нормується вологість, для солодких страв -- вміст загального цукру, загальна кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних і металодомішок, а для обідніх страв -- розварюваність від 10 до 25 хвилин.

Зберігати харчові концентрати слід у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря до 75%. В таких умовах концентрати обідніх страв можуть зберігатись, місяць: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках з термозварювальних матеріалів -- 8; брикетовані -- 12; з жиром відповідно 6 і 10; з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами -- 4 і 6; з молочними продуктами, а також пшоняні і вівсяні -- З і 4.

Строки зберігання киселів, мусів, желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних -- 4 місяці. Гарантійний строк зберігання повітряних зерен у карамелі -- 2 м-ці, без добавок, солодких, солоних--4 м-ці, повітряних зерен рису, глазурованих--6 місяців; круп'яних паличок, батончиків та фігурних виробів без добавок і глазурованих -- З м-ці, а неглазурованих -- 1,5 місяці.

5. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання харчових концентратів

Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом в художньо оформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г і брикетують по 200, 225, 400 і 450 г, їх загортають у пергамент і паперову етикетку. Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселі плодово-ягідні -- від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудинги десертні -- від 50 до 350 г. Желе на желатині і агарі, а також десертні пудинги випускають тільки в насипному вигляді.

На етикетці кожної одиниці фасування додатково повинен бути зазначений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.

Усі види супів випускають у полімерній комбінованій упаковці масою нетто від 46 до 60 г на 3-4 порції, з гарантійним терміном зберігання 18 місяців. Частину концентратів випускають поєднанням двох пакетів в одному, тобто суп-пюре + грінки. Прикладом можуть слугувати суп-пюре Лісові гриби.

Харчові концентрати для роздрібної торгівлі повинні бути упаковані масою нетто від 0,0025 до 0,5000 кг (крупи, які не потребують варки, суміші для приготування млинчиків повинні бути упаковані до 1,0000 кг), а більше 0,5000 кг для реалізації в мережу громадського харчування, промислової переробки та позаринкового споживання.

Для пакування харчових концентратів повинна застосовуватися споживча тара. Концентрати насипні повинні бути упаковані в пачки з паперу, або з спеціального паперу для автоматичного пакування бакалійних продуктів масою 1 м² не менше 220 г з внутрішнім пакетом з: пергаменту, під пергаменту, целофану, парафінованого паперу, фруктового паперу, пергаміну, фольги, поліетиленової плівки, з полімерних матеріалів. Без внутрішнього пакету: пачки з картону, пергаменту, целофану, парафінованого паперу.

Харчові концентрати брикетовані повинні бути упаковані в: комбіновані полімерні матеріали на основі алюмінієвої фольги, повинно бути два шари пакувального матеріалу. Шари: зовнішній - папір етикеточний; внутрішній - пергамент, ламінований папір, парафінований папір. Концентрати брикетовані готові для вживання повинні бути завернуті в один шар целофану.

Маса нетто продукції повинна збігатися з тією, що вказана на упаковці. Допускається відхилення від маси нетто окремих пакувальних одиниць, яке не повинно переповнювати спеціально відведених значень.

В транспортну тару з продукцією повинен бути вкладений або наклеєний на неї ярлик, на якому вказується номер пакувальника.

Маркування. Воно повинне бути нанесене на споживчу тару і містити такі дані:

1. Найменування підприємства-виробника, його товарний знак та адреса.

2. Найменування та склад концентрату.

3. Спосіб приготування.

4. Масу нетто пакувальної одиниці.

5. Дату випуску.

6. Номер зміни.

7. Термін придатності.

8. Позначка нормативного документу на продукцію без року затвердження.

9. Напис «Зберігати в сухому, прохолодному місці».

10. Харчову та енергетичну цінність.

11. Сорт (для сортової продукції).

Дата випуску та номер зміни повинні бути позначені семизначним числом, арабськими цифрами та нанесені на етикетку або поверхню упаковки друком маркувальної фарби або штампуванням. Дата та зміна випуску повинні бути нанесені на споживчу тару спеціальною маркувальною машиною або вручну.

На кожну одиницю транспортної тари, крім термоусадочної плівки, штампом, кольором трафарету або наклеюванням ярлика наносять маркування, яке характеризує продукцію: товарний знак, найменування виробника та його адреса, найменування продукції, кількість пачок, пакетів, банок, дату випуску та номер зміни, термін придатності, масу нетто, вид.

Транспортування. Харчові концентрати перевозять в ящиках, мішках, барабанах, контейнерах, пакетах всіма видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чистими, сухими, без сторонніх запахів і не зараженими шкідниками.

Не допускається транспортування харчових концентратів разом із хімікатами та продуктами і матеріалами з різким запахом.

Зберігання. Харчові концентрати повинні зберігатися в чистих, добре вентильованих місцях, не заражених шкідниками та захищених від прямих променів сонця, при температурі не вище 20^оС і відносній вологості, не більше 75%. Дата зберігання повинна бути вказана в нормативній документації на конкретну продукцію.

Размещено на Allbest.ru

...