Проект цеха производства сырокопченых колбас мощностью 10 тонн в смену

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и образования

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов»

Тема: Проект цеха производства сырокопченых колбас мощностью 10 тонн в смену»

Руководитель: Селезнев В.Г.

Студент: Филиппова М.А.

Санкт - Петербург

2009

Содержание

Введение

1. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

2. Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции

3. Расчет и подбор технологического оборудования

4. Расчет рабочей силы

5. Расчет энергозатрат

6. Расчет производственных площадей

7. Описание технологической поточности производства

8. Мероприятия по охране труда

9. Организация производственно-ветеринарного контроля

Список используемой литературы

Спецификация

Введение

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Мясная промышленность поставляет для населения мясо и размороженные мясопродукты. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потребления, техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевым продуктами, являющимися основными источниками белого питания.

Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов. В мясе содержится 14-18% белков (полноценных и неполноценных).

Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава, т.е. от количества и соотношения незаменимых аминокислот. Высокая биологическая ценность мяса зависит от содержания в нем мышечной ткани, как источника полноценных белков.

Ассортимент колбасных изделий включает в себя более 200 наименований. В зависимости от способа обработки сырья колбасные изделия делят на вареные, полукопченые, сырокопченые (твердого копчения), варено-копченые, ливерные, диетические и мясорастительные.

Особые группы составляют мясные хлеба, кровяные колбасы, студни, зельцы, паштеты.

Но что же известно о сырокопченой колбасе? Изысканно, престижно, изумительно вкусно! А между тем копченая колбаса - один из самых древних способов заготовки и хранения мяса, придуманных человеком! Первые упоминания о копченых колбасах, как об одном из излюбленных пиршественных блюд, относятся еще к временам Древней Греции и Рима... А в средние века колбасы подолгу коптили на медленном огне перед осадами крепостей, перед долгими зимовками при тусклом чадящем свете факелов... да и просто впрок.

Шли годы, колбасное ремесло развивалось и совершенствовалось... Мастера, живущие в тех или иных городах и странах, придумывали собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились венские колбасы, итальянские, французские... в Россию искусство копчения колбас было привезено немцами во времена славных петровских реформ, но очень скоро русские мастера превзошли немецких колбасников, вдохнув в это нелегкое ремесло новую жизнь, привнеся чисто русскую изюминку и изобретательность.

Сырокопченые колбасные изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря высокой питательной калорийности. Большая пищевая ценность колбасных изделий объясняется тем, что в большинстве случаев в состав их входит много мышечной ткани, богатой полноценными белками. Лучшим сырьем является мясо от задней и лопаточной частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). В процессе изготовления колбас сохраняются экстрактивные вещества и витамины, что повышает усвояемость колбасных изделий. Этому способствует так же своеобразный вкус и запах изделий, которые они получают в результате физико-химических изменений мяса в процессе технологической обработки и добавления ароматических специй и пряностей.

Выход сырокопченых колбас зависит от исходного сырья, тщательности его обработки, соблюдения всех технологических параметров на различных этапах производства, от величины технологических потерь при термической обработке и т.д.

Для производства данных колбасных изделий применяют следующие вспомогательные материалы:

1. Поваренная соль - ее применяют в колбасном производстве для консервирования мясопродуктов и для придания им вкусовых качеств.

2. Нитрит натрия применяют при посоле мяса и приготовлении фарша для сохранения розово-красного цвета.

3. Глютаминат натрия добавляют для усиления естественного аромата и вкуса колбасных изделий.

4. Аскорбинат натрия

5. Специи и пряности, добавляемые в значительных количествах к продуктам, способствуют приданию им приятного вкуса, запаха и аромата (мускатный орех, кардамон, перец красный, черный, кориандр, чеснок и т.д.)

Для того чтобы придать фаршу форму батона колбасы, его набивают в оболочку. Различают естественные и искусственные оболочки. В колбасном производстве для перевязки наполненной фаршем оболочки применяют шпагат и металлические скрепки.

Сырокопченые колбасы в семействе колбасных изделий - настоящие долгожители. Срок их годности исчисляется несколькими месяцами. Однако такая «жизнестойкость» достигается отнюдь не быстро. Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. Минимальный срок их созревания составляет месяц.

Ассортимент сырокопченых колбас очень широк и разнообразен.

В данном курсовом проекте рассматриваются рецептуры следующих наименований:

*"Брауншвейгская"

Самая популярная сырокопченая колбаса, рецепт которой пришел в Россию в конце ХIХ века из немецкого герцогства Брауншвейг. Колбаса готовится из отборной говядины и свинины. Этот продукт отличает глубокий бордовый цвет на срезе и крупные кусочки идеально белого шпига. Для любителей насыщенного мясного вкуса.

Вырабатывается из говядины высшего сорта, свинины, шпига с добавлением специй.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал - 492.

*"Зернистая"

Классическая колбаса, в которой гармонично сочетаются самые качественные ингредиенты - отборная говядина, свиной шпиг, черный и красный молотый перец, а также свежий чеснок. Вместе они создают идеальный зернистый рисунок каждого ломтика.

Вырабатывается из говядины и шпига с добавлением специй.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 9,9 г, жир не более 63,2 г, Ккал - 608.

мясной сырокопченая колбаса цех

1.Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Шпик, грудинка

Подмораживание до -5…-1 С

Охлаждение

до -3…-1 С

Измельчение шпика на шпигорезке

Приготовление фарша в куттере

(1,5…..3,5 мин)

Пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (2…4 С, 5….7 сут)

Копчение (20 ± 2 С; 2…3 сут)

Сушка (11…15 С; влажность воздуха

85 ± 2%; 5…7 сут),

дальнейшая сушка (10…12 С; влажность

воздуха 76 ± 2%; 20…23 сут)

Контроль качества

Упаковывание и маркирование

2. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131).

Рецептура.

Сырье несоленое	кг на 100 кг	Пряности и материалы	г, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	45	Соль поваренная пищевая	3500
Свинина жилованная нежирная	25	Натрия нитрит	10
Шпик свиной хребтовый кусочками 4…5 мм	30	Сахар-песок	200
		Перец черный или белый молотый	100
		Кардамон или мускатный орех молотые	30
итого	100

Оболочки. Круга говяжьи №2,3 и 4; искусственные диаметром 45…50мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.

Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.

Расчет сырья и вспомогательных материалов.

1.Количество основного сырья для производства 4 тонн колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле:

А=*100 , (1)

где B - количество готовых изделий в смену, кг

A - количество основного сырья в смену, кг

Z - Выход готовых изделий к массе сырья, %

А= 4000 / 60 * 100 = 6666,7 кг

2. Количество сырья по видам для производства 4 тонн колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле:

Д=, (2)

где Д- потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг

Р- норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг

А - количество основного сырья, требуемого в смену, кг.

1) Говядина жилованная высшего сорта

Д= (6666,7 * 45) / 100 = 3000 кг

2) Свинина жилованная нежирная

Д= (6666,7 * 25) / 100 = 1666,7 кг

3) Шпик свиной хребтовый кусочками 4...5мм

Д= (6666,7 * 30) / 100 = 2000 кг

3. Количество специй, пряностей и материалов для производства 4 тонн колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле:

С=, (3)

где С - потребное количество специй и вспомогательных материалов для данного вида колбасных изделий, кг

Р - норма расхода соли, специй и вспомогательных материалов на 100 кг основного сырья, г

А - количество основного сырья, требуемого в смену для данного вида колбасных изделий, кг.

1) Соль поваренная пищевая:

С= (6666,7 * 3500) / 100 = 233334,5 г = 233,3 кг

2) Нитрит натрия

С= (6666,7 * 10) / 100 = 666,67 г = 0,7 кг

3) Сахар-песок

С= (6666,7 * 200) / 100 = 1333,4 г = 13,3 кг

4) Перец черный или белый молотый:

С=(6666,7 * 100) / 100 = 6666,7 г = 6,7 кг

5) Кардомон или мускатный орех молотый

С= (6666,7 * 30) / 100 = 2000,01 г = 2 кг

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.1(1)

Наименование основного сырья,	Норма расхода на 100 кг, в кг	Общее количество расхода в кг
говядина жилованная высшего сорта	45	3000
свинина жилованная нежирная	25	1666,7
шпик свиной хребтовый кусочками 4…5 мм.	30	2000
итого	100	6666,7

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.1(2).

Наименование специй, пряностей и вспомогательных материалов	Норма расхода на 100 кг, в кг	Общее количество расхода в кг
соль поваренная пищевая	3,5	233,3
натрия нитрит	0,01	0,7
сахар-песок	0,2	13,3
перец черный или белый молотый	0,1	6,7
кардомон или мускатный орех молотый	0,03	2
итого	3,84	256

Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131).

Рецептура.

Сырье несоленое	кг на 100 кг	Пряности и материалы	г, на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта	45	Соль поваренная пищевая	3500
Шпик свиной хребтовый кусочками не более 3 мм	55	Натрия нитрит	10
		Сахар-песок	200
		Перец черный или белый молотый	100
		Перец красный молотый	100
		Чеснок свежий очищенный измельченный.	200
итого	100

Оболочки. Круга говяжьи №5; искусственные диаметром 50…60мм.

Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с одной перевязкой на каждом конце батона.

Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья.

Расчет сырья и вспомогательных материалов.

1.Количество основного сырья для производства 6 тонн колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле:

А=*100 , (1)

где B - количество готовых изделий в смену, кг

A - количество основного сырья в смену, кг

Z - Выход готовых изделий к массе сырья, %

А= 6000 / 73 * 100 = 8219,2 кг

2. Количество сырья по видам для производства 4 тонн колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле:

Д=, (2)

где Д- потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг

Р- норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг

А - количество основного сырья, требуемого в смену, кг.

1)Говядина жилованная высшего сорта

Д= 8219,2 * 45 / 100 = 3698,6 кг

2) Шпик свиной хребтовый кусочками не более 3 мм

Д= 8219,2 * 55 / 100 = 4520,6 кг

3. Количество специй, пряностей и материалов для производства 4 тонн колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле:

С=, (3)

где С - потребное количество специй и вспомогательных материалов для данного вида колбасных изделий, кг

Р - норма расхода соли, специй и вспомогательных материалов на 100 кг основного сырья, г

А - количество основного сырья, требуемого в смену для данного вида колбасных изделий, кг.

1) Соль поваренная пищевая:

С= 8219,2 * 3500 / 100 = 28767,2 г = 287,7 кг

2) Нитрит натрия

С= 8219,2 * 10 / 100 = 821,92 = 0,8 кг

3) Сахар-песок

С= 8219,2 * 200 / 100 = 16438,4 г = 16,4 г

4) Перец красный молотый

С= 8219,2 * 100 / 100 = 8219,2 = 8,2 кг

5) Перец черный или белый молотый:

С= 8219,2 * 100 / 100 = 8219,2 = 8,2 кг

6) Чеснок свежий очищенный измельченный

С= 8219,2 * 200 / 100 = 16438,4 = 16,4 кг

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.1(3)

Наименование основного сырья,	Норма расхода на 100 кг, в кг	Общее количество расхода в кг
говядина жилованная высшего сорта	45	3698,6
шпик свиной хребтовый кусочками не более3 мм	55	4520,6
итого	100	8219,2

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.1(4)

Наименование специй, пряностей и вспомогательных материалов	Норма расхода на 100 кг, в кг	Общее количество расхода в кг
соль поваренная пищевая	3,5	287,7
натрия нитрит	0,01	0,8
сахар-песок	0,2	16,4
перец черный или белый молотый	0,1	8,2
перец красный молотый	0,1	8,2
чеснок свежий очищенный измельченный	0,2	16,4
итого	4,11	337,7

Полученные данные сводим в обобщающую таблицу 3.2.

Колбасы	Мощн-ть в смену, кг	Выход (%) к массе несоленого сырья	Количество основного сырья в смену, кг	Количество специй в смену, кг	Общее количесвто фарша, кг
Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)	4000	60%	6666,7	256	6922,7
Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)	6000	73%	8219,2	337,7	8556,9
Итого	10000		14885,9	593,7	15479,6

Оболочку для производства сырокопченой колбасы: зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) - 4 тонн и брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131)- 6 тонн определяем по формуле:

Mоб = P*A, (4)

где Mоб - количество оболочки, пучков

P - норма расхода оболочки, пучков на 1 т продукции,

A - количество готовой продукции по виду, т.

1) Для производства колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131)

- круга говяжьи, пучки №2

Mоб = 133 * 4 = 532

- круга говяжьи, пучки №3

Mоб = 105 * 4 = 532

- круга говяжьи, пучки №4

Mоб = 92 * 4 = 368

- искусственные оболочки на 1 т колбас, м

-если d =45 мм

Mоб = 1163 * 4 = 4652 м

-если d=50 мм

Mоб = 952 * 4 = 3808 м

2) Для производства колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131)

- круга говяжьи, пучки №5

Mоб = 75* 6 = 450

- искусственные оболочки на 1 т колбас, м

-если d=50 мм

Mоб = 952 * 6 = 5712 м

-если d=55 мм

Mоб = 768 * 6 = 4608 м

-если d=60 мм

Mоб = 676 * 6 = 4056 м

Полученные данные сводим в таблицу 3.3.

Наименование изделия	Норма расхода на 1 т продукции, м, пучки	Требуемое количество в смену, м, пучки
Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)-4000 кг
Круга говяжьи №2	133	532
Круга говяжьи №3	105	420
Круга говяжьи №4	92	368
Искусственная оболочка d=45 мм	1163	4652
Искусственная оболочка d=50 мм	952	3808
Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)-6000 кг
Круга говяжьи №5	75	450
Искусственная оболочка d=50 мм	952	5712
Искусственная оболочка d=55 мм	768	4608
Искусственная оболочка d=60 мм	676	4056

Количество шпагата для производства сырокопченой колбасы: зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) - 4 тонн и брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131)- 6 тонн определяем по формуле:

Мш=Р*А, (5)

где Мш - количество шпагата (ниток), кг

Р - норма расхода шпагата (ниток) на 1 кг готовой продукции, кг

А - количество готовой продукции по виду, m.

- Количество шпагата для производства 4 тонн сырокопченой колбасы брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131)

Мш = 3*4=12 кг

- Количество шпагата для производства 6 тонн сырокопченой колбасы зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131)

Мш=3*6=18 кг.

Полученные данные сводим в таблицу 3.4.

Наименование продукции	Норма расхода на 1 т продукции	Требуемое количество в смену, кг
Сырокопченая колбаса брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)	3	12
Сырокопченая колбаса зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)	3	18
Итого		30

3. Расчет и подбор технологического оборудования

Количество единиц оборудования непрерывного действия вычисляем по формуле

N=, (6)

где N - количество единиц оборудования,

A - количество перерабатываемого сырья для данной машины в смену, кг,

g -производительность оборудования, кг/ч

T - длительность смены, ч.

Количество единиц оборудования периодического действия вычисляем по формуле

N=, (7)

где N - количество единиц оборудования,

A - количество перерабатываемого сырья для данной машины в смену, кг,

g -масса единовременной загрузки, кг

T - длительность смены, ч.

t - длительность обработки одной загрузки, ч

Горизонтальная шпигорезная машина ГГШМ-1

Производительность, кг/ч 600

Частота вращения серповидного ножа, с?1 40

Число загрузочных камер 2

Подача продукта Принудительная

посредством гидропривода

Установленная мощность, кВт 1,7

Габаритные размеры, мм

-длина 1320

-ширина 640

-высота 1140

Масса, кг 660

N = (6520,6 * 0,03) / (50 * 12) = 0,3 = 1

Измельчитель мясных блоков Я2-ФР2-М

Производительность, кг/ч 5000

Частота вращения фрезерных валов, с?1 1,17

Число одновременно загружаемых блоков 2

Размер загружаемых блоков, мм 370 х 370 х 150

Продолжительность измельчения двух блоков, с 10

Масса кусков после измельчения, г 200

Температура измельченного продукта, С -4

Установленная мощность, кВт 38,5

Потребная электроэнергия, кВт*ч 27

Габаритные размеры, мм

-длина 1800

-ширина 1550

-высота 2100

Масса, кг 1550

N = (8365,3 * 0,02) / (20 * 12) =0,7 =1

Для производства 10 т в смену колбасы сырокопченой брауншвейгской и зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) в цехе установлена одна линия Я2-ФА2-Б, которая предназначена механизации процессов производства вакуумированного фарша сырокопченых колбас, транспортирования и шприцевания его в колбасную оболочку.

Техническая характеристика

Производительность (в кг/ч) при

диаметре колбасной оболочки 50 мм 1450

Длина формуемых батонов, мм 400-500

Вместимость, л

-вакуум-пресса 350

-фаршевого цилиндра 60±0,5

Остаточное давление в бункере

вакуум-пресса, МПа 0,02

Потребляемая электроэнергия, кВт*ч

-с куттером 64

-без куттера 20

Габаритные размеры, мм

-длина 12500

-ширина 7500

-высота 1575

Масса, кг 8800

В состав линии Я2-ФА2-Б входят куттер Л5-ФКБ, вакуум-пресс, фаршевый цилиндр, электрооборудование, механизм подъема, вакуумный агрегат, насосная станция, шприцы 4 шт .

Количество рам для навешивания колбасных изделий определяется по формуле:

N = A / g, (8)

где A - количество перерабатываемого сырья в смену, кг

g - норма загрузки на раму, кг

N = 15479,6 / 95 = 238 рам

За смену каждую раму используют только один раз, так как все последующие технологические процессы очень длительны.

Количество термокамер ( устройство И1-ФУТ для холодного копчения) рассчитывам по формуле,

N=, (9)

где N - число термокамер,

A - количество перерабатываемого сырья в смену

t - продолжительность термической обработки, ч (мин)

g - вместимость одной секции, кг

T - продолжительность смены, ч

N = (15479,6 * 48) / (950 * 12 * 2) = 32,5 = 33

Результаты расчетов сводим в таблицу 4.1

Наименование оборудования	Производительность, кг/ч	Количество оборудования
		Расчетное	Принятое
1.Шпигорезная машина	600	0,3	1
2.Измельчитель мясных блоков	5000	0,7	1
3.Куттер	2250	1	1
4.Вакуумный шприц	1000	4	4
5.Термкамера	1900	32,5	33
6.Рамы колбасные		238	238
Итого			278

4. Расчет рабочей силы

Количество рабочих, занятых определенной операцией, определяем по формуле:

n = A/P, (10)

где n - количество рабочих, чел.

A - количество перерабатываемого сырья в смену, кг.

P - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

-Рабочие в сырьевом отделении:

Р = 1000 кг

N = 14885,9 / 1000 = 14,9 = 15 чел.

- Фаршесоставители:

Р = 5000 кг

N = 15479,6 / 5000 = 3,1 = 4 чел.

- Формовщицы:

Р = 1200 кг

N = 15479,6 / 1200 = 12,9 = 13 чел.

- Термисты:

Р = 5000 кг

N = 15479,6 / 5000 = 3,1 = 4 чел.

Рабочие	Количество сырья в смену, кг	Норма выработки в смену на одного рабочего, кг	Количество рабочих, чел
			Расчетное	Принятое
Сырьевое отделение	14885,9	1000	14,9	15
Фаршесоставители	15479,6	5000	3,1	4
Формовщицы	15479,6	1200	12,9	13
Термисты	15479,6	5000	3,1	4
Итого				36

5. Расчет энергозатрат

Количество воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии вычисляем по формуле

M = P * B, (11)

где M - количество воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, м?, мДж, Дж, м?, кВт*ч.

P - норма расхода на 1 т выпускаемой продукции воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, м?, мДж, Дж, м?, м?, кВт*ч.

B - количество готовой продукции в смену, т.

Значение нормы расхода на 1 т выпускаемой продукции воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, м?, мДж, Дж, м?, м?, кВт*ч для производста сырокопченых колбас двух наименований берем из табл.

Вода, м? - 17,

Пар, мДж - не исользуем,

Холод, Дж - 436,

Сжатый воздух, м? - 110,

Газ, м? - 20,

Электроэнергия, кВт*ч - 116

Расчеты для производства 4 т колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131).

1) Вода, м? = 17*4=68

2) Пар, мДж - не исользуем,

3) Холод, Дж = 436*4=1744

4) Сжатый воздух, м? = 110 *4=440

5) Газ, м? = 20*4=80

6) Электроэнергия, кВт*ч = 116*4=464

Расчеты для производства 6 т колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131).

1) Вода, м? = 17*6=102

2) Пар, мДж - не исользуем,

3) Холод, Дж = 436*6=2616

4) Сжатый воздух, м? = 110 *6=660

5) Газ, м? = 20*6=120

6) Электроэнергия, кВт*ч = 116*6=696

Результаты расчетов сводим в таблицу.

Наименование продукции	Наименование энергоносителя	Расход на 1 т выпускаемой продукции м?, мДж, Дж, м?, м?, кВт*ч.	Расход на производство каждого вида выпускаемой продукции м?, мДж, Дж, м?, м?, кВт*ч.
Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131) - 4 т	вода	17	68
	холод	436	1744
	сжатый воздух	110	440
	газ	20	80
	электроэнергия	116	464
Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131) - 6 т	вода	17	102
	холод	436	2616
	сжатый воздух	110	660
	газ	20	120
	электроэнергия	116	696

6. Расчет производственных площадей

Площадь производственных площадей рассчитывают по формуле:

F = f * B, (12)

где F - площадь отделения, м?,

f - удельная площадь на 1 т вырабатываемой продукции, м?

B - количество готовой продукции, т.

1) Камера накопления и размораживания

F = 10 * 10 = 100 м?

2) Отделение посола

F = 23 * 10 = 230 м?

3) Отделение сырьевое

F = 21 * 10 = 210 м?

4) отделение машинное

F = 14 * 10 = 140 м?

5) отделение шприцовочное

F = 17 * 10 = 170 м?

6) осадочное отделение

F = 8 * 10 = 80 м?

7) сушильная камера

F = 20 * 10 = 200 м?

8) термическое отделение с дымогенератором и запасом опилок

F = 40 * 10 = 400 м?

9) камера хранения сырокопченых колбас, для отгрузок и создания запасов

F = 3 * 10 = 30 м?

10) для накопления и чистки рам

F = 1,5 * 10 = 15 м?

11) для подготовки специй

F = 1,5 * 10 = 15 м?

12) для подготовки оболочек

F = 3 * 10 = 30 м?

№	Помещение	Удельная площадь на 1 т готовой продукции, м?	Площадь на 10 т готовой продукции, м?
1	Камера накопления и размораживания	10,0	100
2	Отделение сырьевое	21,0	210
3	Отделение машинное	14,0	140
4	Отделение шприцовочное	17,0	170
5	Осадочная камера	8,0	80
6	Сушильные камеры	20,0	200
7	Термическое отделение с дымогенератором и запасом опилок	40	400
8	Камера хранения сырокопченых колбас, для отгрузок и создания запасов	3,0	30
9	для накопления и чистки рам	1,5	15
10	для подготовки специй	1,5	15
11	для подготовки оболочек	3,0	30
	Итого		1390

Число строительных квадратов (6х6) рассчитываем по формуле:

n = Fобщ / 36

n = 1390 / 36 = 39,6 = 40 строительных квадратов

Площадь вспомогательных помещений составляет 50% от производственной: 20 квадратов.

Общая площадь данного цеха составляет 60 строительных квадратов.

На поточно-механизированной линии изготавливается сырокопченая колбаса двух наименований: Зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131) и Брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131).

Производительность проектируемого цеха составляет 10 тонн готовой продукции в смену (Зернистая сырокопченая колбаса высшего сорта (ГОСТ 16131) - 6 тонн и Брауншвейгская сырокопченая колбаса высшего сорта (ГОСТ 16131)- 4 тонны).

7. Описание технологической поточности производства

Сырье

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5--7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2--3 года). Охлажденной сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения.

Подготовка сырья. Включает в себя: обвалку, жиловку и пластование шпика.

Обвалкой называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят на конвейерных столах или на стационарных столах. Обвалку производят вручную, ножом. Обвалка должна быть тщательной. Допускается оставлять незначительную часть мышечной ткани к массе кости. В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попали мелкие кости и хрящи, которые затрудняют последующую жиловку мяса.

Обваленное мясо поступает на жиловку - процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, кровеносных сосудов, мелких косточек, кровоподтеков, жира, загрязнений. Работу производят вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на два или три сорта в зависимости от оставшейся в нем жировой и соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше его сорт.

Говядину сортируют на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, без видимых включений жира и соединительной ткани, 1 сорт - мышечная ткань с наличием видимой соединительной ткани не более 6% и 2 сорт - мышечная ткань с содержанием соединительной ткани не более 20%.

Свинину сортируют на три сорта: нежирная, полужирная, жирная.

Нежирная свинина состоит из мышечной ткани и содержит 10% жира; полужирная - 30-50%; жирная более 50% жира.

В помещениях обвалки и жиловки поддерживают определенную температуру (12С) и относительную влажность воздуха (75-80%).

В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой 300…600 г, шпик свиной хребтовый на полосы размером 15*30 см.

Перед измельчением жирное сырье (шпик свиной хребтовый) очищают от излишней соли и возможных загрязнений, затем охлаждают до 2±2 С или подмораживают до -2±1 С и измельчают на шпигорезке.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами .

В данной курсовой работе используется второй способ.

Жилованную говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3±2 С в течение 8…12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1 С. (при проектировании данного цеха используется морозильная камера).

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2 С. Далее их измельчают на блокорезке. Затем собранное для замеса по рецептуре сырье направляют на автоматизированную линию Я2-ФА2-Б, которая предназначена для механизации процессов производства вакуумированного фарша сырокопченых колбас, транспортирования и шприцевания его в колбасную оболочку. Данная линия имеет 4-ре шприца.

Сырье доставляют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в чашу куттера Л5-ФКБ.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттере, предназначенного для измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1,0 мин. Затем добавляют шпик и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или нежирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Вакуумирование фарша осуществляется вакуумным агрегатом, входящим в состав линии.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

После наполнения фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша и образования петли, при помощи которой батоны навешивают на палки. Наносят товарные метки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Количество батонов колбасы, навешиваемых на одну палку, зависит от их диаметра, массы и формы. Батоны не должны соприкасаться один с другим, так как могут образоваться слипы - необработанные термически, влажные участки. Палки с колбасой помещают на рамы. Необходимо следить, чтобы на раме был один сорт колбасы.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 3±1С и относительной влажности 87±3%. Её проводят, чтобы обеспечить восстановление связей между составными частями фарша, нарушенными в момент шприцевания; стабилизацию окраски; подсушивание оболочки и уплотнение фарша.

Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение. После осадки колбасу коптят камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при температуре 20±2 С., относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 13±2С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковывание, маркировка и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Также выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке цельным куском масса от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

На каждой упаковочной единице, фасованных сырокопченых колбас, должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеена на упаковку, или вложена в неё с указанием:

1. Наименование предприятия, его адрес.

2. Наименование и сорт продукта.

3. Энергетическая ценность.

4. Масса брутто и нетто, кг.

5. Срок и условия хранения.

6. Состав продукта.

7. Обозначение стандарта.

Колбасы хранят при 12…15С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес, при -2…-4 С не более 6 мес, при -7…-9С не более 9 мес.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8С 8 сут, а при 15…18С - 6 сут.

Общие требования.

Основные государственные нормативные требования в области охраны труда, направленные на предупреждение производственного травматизма, профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний работников мясной промышленности.

При применении труда женщин работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда женщин.

При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет.

Разрабатывается и утверждается в установленном порядке технологическая документация, в которой указываются меры по безопасному ведению производственного процесса и безопасной эксплуатации машин и оборудования.

Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.

Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры.

Должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов:

а) машин и механизмов, находящихся в движении;

б)неогражденных подвижных элементов производственного оборудования;

в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;

г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;

д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;

е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;

ж) повышенного уровня шума;

и т.д.

Должны выполняться требования экологической безопасности и охраны здоровья населения.

Должны иметься необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха.

Все работники, занятые при производстве мясной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда

8. Мероприятия по охране труда

Требования безопасной организации работ к производственным (технологическим) процессам.

Производственные процессы должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам.

Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства, тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках, инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном порядке. В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и до полного удаления паров из камеры или помещения.

Трубопроводы холодильных установок, соединяющие аппараты и машины, должны быть окрашены в соответствии с нормативной документацией, утвержденной в установленном порядке.

Около компрессоров, сосудов, работающих под давлением, аммиачных насосов должны быть вывешены инструкции по охране труда при эксплуатации этих установок, утвержденных в установленном порядке.

Рядом с основным и запасным выходами из машинного отделения холодильных агрегатов, а также в коридоре (вестибюле), прилегающем к камерам, должны быть установлены шкафы с аварийным комплектом средств индивидуальной защиты.

При осмотре компрессоров, аппаратов холодильной установки необходимо пользоваться переносными лампами напряжением не более 12 В, предназначенными для работы во взрывоопасных условиях.

Производство колбасных изделий должно соответствовать требованиям технологической документации, инструкций по эксплуатации применяемого оборудования.

Процесс ультразвуковой обработки колбасных, соленых изделий должен соответствовать требованиям технологической документации.

При применении фосфатов, раствора нитрита натрия следует соблюдать технологические инструкции.

Процессы приготовления дубильной жидкости и нейтрализующего раствора и обработки ими белковой оболочки должны выполняться при работающей вытяжной вентиляции.

Производство и использование пара, горячей воды, эксплуатация оборудования, потребляющего тепло, должно осуществляться с соблюдением требований безопасности, установленных для тепловых установок и сетей, указанных в технологической документации, утвержденной в установленном порядке.

Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в соответствии с требованиями технологической документации. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъемно-транспортных устройств или механизмов.

Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации.

Въезд транспортных средств, оборудованных двигателями внутреннего сгорания, допускается только в те помещения, которые имеют механическую вытяжную вентиляцию, рассчитанную на удаление отработанных газов двигателя из помещения.

Крепление туш и их частей к подъемным механизмам при погрузке или разгрузке должно выполняться в соответствии со схемами строповки с применением съемных грузозахватных приспособлений, специальной тары, упаковки, указанных в документации на транспортирование этих грузов. Применяемые грузозахватные приспособления и средства (цепи, канаты, тросы) должны быть испытаны на прочность в соответствии с требованиями нормативной технической документации. 2.35. Схемы строповки туш, полутуш, изделий и других грузов, используемых в организации, должны быть вывешены в местах производства работ.

Производство, ремонт тары и упаковки должны соответствовать требованиям технологической и технической документации

Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах, закрывающихся на замок.

Отходы производства, представляющие опасность для человека и окружающей среды, должны удаляться с рабочих мест и из помещений по мере их накопления и обезвреживаться способами, предусмотренными проектной документацией.

Системы контроля и управления технологическими процессами должны обеспечивать надежную защиту работников от возможного проявления опасных или вредных производственных факторов, а также аварийное отключение производственного оборудования.

При обслуживании средств автоматики, контрольных измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо руководствоваться требованиями правил по электробезопасности.

Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям.

Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные.

Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания в соответствии с требованиями нормативной технической документации.

Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством.

В организации должно быть установлено рациональное чередование периодов труда и отдыха в течение смены, определяющихся производственными условиями и характером выполняемой работы, ее тяжестью и напряженностью.

Для отдыха работников предусматриваются специальные помещения и комнаты для психофизиологической разгрузки.

Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест

Требования безопасности к производственному оборудованию, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в установленном порядке.

Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда и иметь сертификаты соответствия*.

Оборудование должно соответствовать требованиям охраны труда на протяжении всего срока эксплуатации и использоваться в соответствии с требованиями технической документации

Технологическое оборудование в производственных помещениях должно размещаться с учетом требований технической и технологической документации. Рабочие места должны соответствовать требованиям охраны труда и нормативной документации.

Размещение производственного оборудования должно обеспечивать удобные и безопасные условия обслуживания, ремонта и санитарной обработки и не создавать встречных и перекрещивающихся потоков при движении работников.

Оборудование должно быть окрашено в цвета, соответствующие требованиям нормативной документации.

Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией.

Производственное оборудование должно проходить периодический технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по эксплуатации.

Канаты и тросы должны иметь свидетельства об их испытаниях.

Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны для защиты работников от падающего материала.

Оборудование, применяемое для разделки туш на части, должно быть исправным и отвечать требованиям технических и технологических инструкций.

Инструмент, применяемый для разделки туш животных, должен отвечать требованиям технических условий, технологической инструкции.

Транспорт, предназначенный для перевозки мясных продуктов, должен отвечать установленным ветеринарно-санитарным требованиям.

Эстакады, рампы, платформы должны иметь высоту, равную высоте пола кузова транспортного средства.

Барабаны, центрифуги, сепараторы, дробилки, мездрильные и вальцовые машины, измельчители, волчки, фаршемешалки, куттеры, дисковые пилы, мельницы должны эксплуатироваться в соответствии с требованиями технических и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Защитные ограждения, крышки, люки, загрузочные отверстия всех видов оборудования должны быть снабжены приспособлениями для надежного удержания их в закрытом (рабочем) положении и в случае необходимости быть сблокированными с пусковыми устройствами, исключающими пуск оборудования.

Емкость для хранения раствора нитрита натрия должна быть закрыта крышкой с замком. На стенке емкости должен быть указатель, предназначенный для наблюдения за уровнем раствора.

Дозатор должен быть с отдельными емкостями (бачками) для хранения готового раствора нитрита натрия и мерным бачком. На дозаторе раствора нитрита натрия должен быть нанесен предупреждающий знак: "Осторожно! Ядовитое вещество".

Теплоиспользующее оборудование (камеры для обжарки, варки, копчения, варочные котлы и др), а также тепловые сети системы горячего водоснабжения должны соответствовать требованиям нормативных документов.

При изготовлении тары и упаковки необходимо соблюдать требования по охране труда.

Оборудование, применяемое для проведения ветеринарно-санитарных мероприятий, должно быть исправным и отвечать требованиям технических условий и технологических инструкций.

Для поддержания машин и оборудования в технически исправном и безопасном для работника состоянии необходимо обеспечивать своевременное проведение технического обслуживания, ремонта, испытаний и освидетельствований по нормативной документации.

В организации должны быть составлены годовые графики технического обслуживания и ремонта оборудования повышенной опасности, утвержденные работодателем или лицом, ответственным за техническое состояние.

Пожаробезопасность.

Все рабочие и служащие предприятий мясной промышленности обязаны знать ...