Технология и оборудование для изготовления изделий из теста

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Подготовка сырья к производству

1.2 Технология приготовления

2. Организация труда

2.1 Организация рабочего места

2.2 Оборудование

2.3 Инвентарь

3. Техника безопасности

3.1 Техника безопасности перед началом работы

3.2 Техника безопасности во время работы

3.3 Техника безопасности при аварийных ситуациях

3.4 Техника безопасности после окончания работы

4. Санитария

Литература

Введение

Россия - многонациональное государство, где каждый народ, имея свои "фирменные" блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16-18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Это особенно заметно на примере нашей страны. Сравнительно недавно появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление многих блюд.

Особенно изменился характер русской кухни в XX веке. Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился. Сейчас трудно представить русскую кулинарию без шпрот и сардин, фаршированного перца и зеленого горошка, сосисок и сарделек, которые служат основой многих блюд или входят в них в качестве составной части, в то же время исчезли навсегда малопитательные блюда, названия которых сохранились лишь в литературе (тюря, затирка, няня).

В наши дни, когда значительно расширились экономические, политические, культурные связи нашей страны с другими странами, возрос интерес к русской национальной кухне.

Это возлагает большую ответственность на кулинаров, от которых в конечном счете зависят ассортимент и качество блюд, составляющих гордость русской кухни и принесших ей мировую славу.

1. Технологическая часть

1.1 Подготовка сырья к производству

Мука (ГОСТ 26574-85) Мука для производства изделий из замороженного теста должна быть: сильная или средней силы; с повышенным содержанием белка (13...14%); с содержанием сырой клейковины не менее 30% для высшего сорта, не менее 32% - для I сорта; 1 - й группы качества с пониженной зольностью. Пониженное содержание белка допустимо для приготовления некоторых высокорецептурных изделий - таких, как сдоба, круассаны и др. Низкобелковая мука может обогащаться клейковиной и другими белоксодержащими добавками.

Повидло (ГОСТ Р 51934-2002) Повидлом называется продукт, полученный увариванием фруктового пюре с сахаром. По сравнению с джемом в нем содержится больше фруктовой мякоти, ибо процесс варки (загустения) при приготовлении повидла значительно дольше.

Яйца (ГОСТ Р 52121-2003) Используются яйца куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки "Московской"», сырья отражена в сопровождающих документах - в Сертификате качества и удостоверении качества, а для яиц ветеринарная справка дана в приложении.

Соль (ГОСТ Р 51574-2000) Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде

Дрожжи сухие (ГОСТ 171-81) Дрожжи - незаменимое сырье для хлебопекарной промышленности и кондитерского производства. Многие хозяйки используют их для получения вкусной домашней выпечки. Они являются основным средством для подъема теста.

1.2 Технология приготовления

Таблица 1. Московский пирог

2. Организация труда

2.1 Организация рабочего места

повар кондитер питание

Кондитерский цех. Организуется этот цех лишь на крупных предприятиях общественного питания, мелкие же предприятия не имеют собственного производства и закупают мучные кондитерские изделия у промышленности. Небольшое количество мучных кондитерских изделий иногда приготовляют в жарочных шкафах кухонных плит. Помещение кондитерского цеха должно быть сухим, так как мука и сахар поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Для взбивания яиц пользуются механическими взбивалками, а при небольших количествах яйца взбивают вручную. Готовое сдобное и слоеное тесто раскатывается в лист специальной машиной, а при небольшом объеме производства - вручную при помощи деревянных скалок. Для разделки теста служат разнообразные фигурные выемки из неокисляющегося металла. В отличие от других заготовочных цехов кондитерский цех оборудуется столами с крышками из дерева твердых пород. Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные, а также должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Горячий цех. Основным цехом предприятия общественного питания является кухня. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.

Центральную часть кухни занимает плита. На кухне устанавливаются два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

На производственных столах или разделочных досках производится тщательная подготовка полуфабрикатов тепловой обработки. На крупных предприятиях общественного питания применяются опрокидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для вторых блюд, коробинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п

При тепловой обработке продуктов нужно обращать особое внимание на выполнение санитарно-гигиенических требований по изготовлению пищи.

Моечная столовой посуды. Оборудуется эта моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали.

На крупных предприятиях для мойки столовой посуды применяется механическая посудомоечная машина, в других же предприятиях используются моечные ванны из нержавеющей стали с различными габаритными размерами (длина от 0,5 до 1 м, ширина 0,5-0,7 м и глубина 0,35-0,45м). Моечная ванна для столовой посуды имеет три изолированных отделения, к которым подводится горячая и холодная вода.

Перед мойкой удаляют с посуды остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны. повар кондитер сырье оборудование

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу. Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны. Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2-3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90-95°.Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.

Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла. Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды. Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.

2.2 Оборудование

Плита электрическая ПЭМ 4-010 выполнена из нержавеющей стали, придающей изделию привлекательный внешний вид. Наша плита станет надежным помощником в приготовлении пищи, как в небольших закусочных, барах, ресторанах, так и на крупных предприятиях общественного питания. Плита не изобилует электронными наворотами, как некоторые ее зарубежные аналоги, а максимально упрощена, что дает не только выигрыш в цене, но и надежность в эксплуатации.

Шкафы жарочные ШЖЭ-3 электрические предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, а так же для жаренья, запекания кулинарных и кондитерских изделий. Шкафы используются на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий.

2.3 Инвентарь

Керамический нож благодаря сверхвысокой твердости (8,2-8,6 единиц по шкале Мооса) способен резать без заточки годами, на нем не появляются царапины и при этом он ощутимо легче стального. Керамика не оставляет неприятного послевкусия, потому что не вступает в химическую реакцию ни с какими продуктами.

Сито для просеивания муки из нержавеющей стали, диаметр 255 мм, высота 80 мм. Его используют для просеивания муки, а также для измельчения продуктов. В последнем случае его ставят на тарелку и протирают через него продукты с помощью деревянной лопаточки.

Разделочная доска - прочный деревянный лист, который применяют для нарезания продуктов питания и разрубывания мяса и птицы. Изготавливают их преимущественно прямоугольной формы, из древесины твердых пород.

Сковорода - невысокая металлическая посуда круглой формы, которую используют для жарки продуктов питания. Делают их из чугуна, нержавеющей стали или стали с тефлоновым покрытием. Сковорода чаще всего продается в наборе с крышкой и может быть как без ручки, так и с ручкой.

3. Техника безопасности

3.1 Техника безопасности перед началом работы

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

3.2 Техника безопасности во время работы

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами.

Содержать рабочее место в чистоте, не хранить в кассовой кабине посторонние предметы, личные вещи.

3.3 Техника безопасности при аварийных ситуациях

В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

3.4 Техника безопасности после окончания работы работы

Произвести обслуживание контрольно-кассовой машины и подготовить ее к следующему рабочему дню в соответствии с требованиями руководства по ее эксплуатации. Отключить контрольно-кассовую машину от электрической сети.

Не производить уборку мусора на рабочем месте непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

4. Санитария

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос.

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения.

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом.

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками.

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Литература

повар кондитер питание

1. http://www.pitportal.ru -Техника безопасности санитарные требования, предъявляемые к повару кондитеру.

2. http://www.trade-design.ru - Технологическое оборудование для предприятий общественного питания.

Размещено на Allbest.ru