Аналіз сировини і продукції на нешкідливість

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики України

Сумський національний аграрний університет

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Самостійна робота

з дисципліни: «Аналіз сировини і продукції на нешкідливість»

Тема: «Нітрати у харчових продуктах»

Виконала:

студентка 5-го курсу

факультету харчових

технологій

групи ТМЛ 1201-1с

Горлач А.С.

Перевірила:

лектор к. с.-г. н., доцент Уханова І. М.

Суми 2012

Нітрати у харчових продуктах

У всіх країнах отримало широке застосування різних хімічний та природних сполук з метою подовження строку зберігання продуктів, прискорення технології виробництва та поліпшення якості продуктів харчування. Ці сполуки називаються харчовими добавками. Нітрити та нітрати - входять до складу харчових добавок.

Азот -- необхідний елемент для всіх форм життя. У процесі кровообігу азота в природі під час розщеплення білків та інших азотовмісних речовин виділяється аміак. Нітрифікуючі бактерії окислюють його до нітратів, а ті, в свою чергу, перетворюються на нітрити.

Нітрати -- це природні продукти обміну всіх рослин (так само, як сульфати, хлориди, карбонати та ін.) Нітрати життєво необхідні рослинам -- без них неможливий їхній нормальний ріст і розвиток. Однак неконтрольоване використання азотних добрив (в Україні близько 20 млн. т. на рік) призвело до накопичення необмеженого рівня їх у продуктах рослинного походження.

Сільськогосподарської продукції без нітратів не буває оскільки вони є основним джерелом азоту в живленні рослині. Тому для отримання не лише високих, але і високоякісних урожаїв необхідно вносити до ґрунту мінеральні і органічні азотні добрива.

Потреба ж рослин в азоті визначається багатьма чинниками: виглядом культури, сортами, погодними умовами; властивостями ґрунту і кількістю добрив, що раніше застосовувалися.

Невиправдане застосування високих і надвисоких доз азотних добрив веде до того, що надлишок азоту в ґрунті поступає в рослини де він накопичується у великих кількостях. Крім того, азотні добрива сприяють мінералізації органічної речовини ґрунту і як слідство посиленню нітрифікації і відповідно надходженню нітратів з самого ґрунту.

Вплив нітратів на організм людини

Відомо, що нітрати характеризуються досить широким спектором токсичної дії, впливаючи на організм на різних біорівнях. Забруднення навколишнього середовища фізичними, біологічними і хімічними факторами може призвести до негативних змін у стані здоров'я людини.

З огляду на характер токсичної дії нітратів та нітритів можна очікувати, що найбільш чутливим до неї будуть діти перших днів та місяців життя.

Причини цього явища: ембріональний гемоглобін новонароджених значно легше окиснюється нітратами, ніж гемоглобіном; недостатньо розвинена детоксикуюча метгемоглобінредуктазна система; у шлунку новонароджених дуже мало кислоти.

Не тільки діти чутливі до нітратів, але й особи похилого віку, хворі на анемію, з захворюванням дихальної системи, хворобами серцево-судинної системи. У дітей перших місяців життя отруєння нітратами можливе через овочевий сік, молочні суміші, що готувалися на воді, що містить нітрати. Особливо небезпечна хронічна дія нітратів для дітей.

Нітрати та нітрити негативно впливають на організм вагітної та її плід, погіршуючи показники його біофізичного профілю. Ці сполуки проникають крізь плацентарний бар'єр. Якщо мати вживала багато насичених нітратами продуктів харчування , то у новонародженої дитини вміст у крові нітратів і метгемоглобіну збільшений (розвиток гемічної гіпоксії - патологічний стан, під час якого тканини і органи недостатньо насичуються киснем або кисню достатньо, але він не засвоюється тканинами. Внаслідок цього в життєво важливих органах розвиваються необоротні зміни. Найбільш чутливі до кисневої недостатності центральна нервова система, м'язи серця, тканини нирок, печінки. ) У крові цих дітей підвищилась концентрація білірубіну і спостерігається стійка і яскраво виражена “жовтяниця новонароджених”

Підсумовуючи все вище згадане з питань отруєння нітратами і виявлених наслідків токсичної дії їх на організм, слід зауважити, що самі по собі нітрати харчових продуктів не завдають великої шкоди здоров'ю людини. Проте їх дія на організм становить вагомий додаток до токсичної дії нітратів питної води.

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах

Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах є важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів. У всіх економічно розвинутих країнах (навіть в Україні) контроль здійснюється в двох напрямках:

контроль виробника за якістю своєї продукції;

державний нагляд з якості харчових продуктів.

З 1989 року в Україні впроваджена розроблена Українським НДІ харчування “Уніфікована система гігієнічного контролю за вмістом нітратів у харчових продуктах” з обробкою даних на ЕОМ. Вона дає змогу не тільки контролювати ситуацію з забрудненням нітратами харчових продуктів, а й як справжня система моніторингу, має зворотний зв'язок. У ній передбачено бракування продукції з вмістом нітратів, більшим за допустимий, аналіз причин появи такої продукції в обігу та вживання адміністративних заходів до винних. Все це мало певний ефект. Відсоток проб продукції сільського господарства, в якій вміст нітратів перевищував допустимий, протягом 1998 - 2000 років знизився удвічі, а у деяких містах і у тричі.

Всього санітарно - епідеміологічними станціями України щорічно проводиться близько 30 тисяч аналізів продукції. Продукція з високим вмістом нітратів, вибраковується.

Як розпізнати - чи є в овочах або фруктах нітрати?

Ні для кого не секрет, що овочі та фрукти - головне джерело нітратів, які приносять людському організму серйозної шкоди. Як же розпізнати цього таємного «ворога» і знешкодити до того моменту, поки він не здійснив свій нищівний удар по здоров'ю?

Існує два способи розпізнати нітрати в овочах: власними силами і за допомогою спеціальних лабораторій. Для того щоб самостійно виявити нітрати слід знати деякі особливості нітратних овочів.

По-перше, не вибирайте самі великі плоди овочів, так як «гіганти» найчастіше виявляються до межі напханий нітратами.

По-друге, звертайте увагу на властивий даному овочу запах, він повинен бути і не слабким і не яскраво вираженим. Наприклад, якщо запах помідорів або огірків ви відчуваєте за версту краще пройти їх мимо.

По-третє, звертайте увагу на зовнішній вигляд овочів, особливо на їх кольори. Наприклад, якщо м'якоть огірка яскраво зеленого кольору, він явно був схильний до дії нітратів. Морква повинна бути помаранчевої, без зелених і жовтих вкраплень, а не червоною, картопля - мати білу м'якоть, а не яскраво жовту, якщо, звичайно, це не спеціальний сорт. «Нітратна» гарбуз видасть себе наявністю нерівних хвилястих смужок на поверхні, а буряк - закрученим коренем.

По-четверте, при виборі овочів врахуйте, що чим важче плід, в порівнянні з плодами такого розміру, тим менше в ньому міститься нітратів.

По-п'яте, ніколи не купуйте овочі не першої свіжості, у них вміст концентратів явно буде більше, ніж у більш свіжих «побратимах», а також не зберігайте їх довгий час, за винятком картоплі.

Якщо ви не до кінця покладаєтеся на власний досвід з виявлення нітратів в овочах, ви можете сміливо звернутися до санітарно-епідеміологічну станцію, розташовану практично біля кожного ринку, з метою перевірки придбаних овочів на рівень нітратів. Це не займе багато часу, так як лабораторні меблі та спеціальне обладнання лабораторії здатні за лічені хвилини виявити вміст нітратів, наприклад, за допомогою експрес-тесту. Але, врахуйте, що навіть якщо рівень нітратів в овочах практично дорівнює нормі, пам'ятайте, що денна доза нітратів, безпечна для організму, не більше 200 мг.

Пам'ятайте, що шкірка овоча вбирає в себе не тільки промені сонця, але й шкідливі речовини, тому, перед вживанням, постарайтеся очистити овочі, навіть якщо їх шкірка не викликає у вас підозру.

Сьогодні багато сільськогосподарських підприємства, для вирощування овочів в тепличних умовах для облицювання стін застосовують такий матеріал, як натуральна черепиця . Це можна пояснити тим, що вона не проводить тепло, створюючи найбільш оптимальні умови для рослин.

Майте на увазі

Якщо вміст нітратів у воді перевищує допустиму норму (10 мг/л), не використовуйте її для пиття та приготування їжі. Особливо це стосується дітей і вагітних жінок.

Пам'ятайте, що кип'ятіння забрудненої нітратами води не зменшує, а збільшує її токсичність на 39--86%.

Майте на увазі, що забруднена нітратами вода навіть у смертельних дозах -- чиста, прозора, без запаху і видимих домішок, звичайна на смак. Нехай це не вводить вас в оману. Будьте обережні!

Ніколи не розводьте дитячу суміш колодязною водою, якщо не впевнені в її якості.

Не вживайте ранніх парникових овочів, на яких з'явилась гниль або цвіль, оскільки нітрати в таких овочах більше і швидше набирають ще токсичнішої форми -- нітритів.

Категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6--8 годин, оскільки в них за цих умов також відбувається перетворення нітратів під впливом специфічної мікрофлори в нітрити.

Забруднену нітратами воду можна використовувати для миття посуду, прання білизни, прибирання в приміщеннях тощо.

Висновки

нітрат харчовий продукт овоч

Проаналізувавши особливості нітратів та нітритів як продуктів життєдіяльності рослин і токсикантів, стан із забруднення ними харчових продуктів, заходи щодо обмеження їх токсичного впливу на людину та оцінку їх фактичного навантаження на організм людини, можна дійти висновку, що ситуацію не треба ані драматизувати, ані нехтувати нею. Для дорослої людини ці сполуки не страшні, але проблема існує для вагітних, немовлят, дітей від 3 до 7 років, хворих людей.

Таким чином, винні токсичні речовини - єдина причина хвороб. Її слід уникати, якщо ми дійсно хочемо бути здоровими.

З огляду на це слід знати, що треба робити, щоб не наражатися на небезпеку, пов'язану з отруєнням нітратами та впливом їх на організм.

По-перше, необхідно дотримуватись правил агротехніки вирощування сільськогосподарських культур та не зловживати використанням мінеральних добрив.

По-друге, слід заборонити приготування дитячих молочних сумішей на воді з місцевих джерел.

По-третє, треба вилучити з вживання тепличні культури.

І коли ми будемо дотримуватися цих критеріїв, то може, буде менше отруєнь, пов'язаних з нітратами та нітритами. Це і буде, як я вважаю, фундаментом для покращення нашого з вами здоров'я

Список використаної літератури

http://do.gendocs.ru

http://favorites.com.ua

Размещено на Allbest.ru