Фізичні та хімічні властивості молока та методи їх дослідження
Опис хімічного складу і вивчення фізичних властивостей молока. Характеристика хімічних методів дослідження молока, точка його замерзання і процес загусання. Мікрофлора молока, його основні білки. Пастеризація і стерилізація молока і молочних продуктів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 13.04.2013 |
| Размер файла | 1,5 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Якщо проба під час визначення густини мала температуру вище або нижче 20°С, то результати визначення густини при температурі t повинні бути приведений до 20 oС відповідно до таблиць.
Результат визначення густини молока р20м повинен бути представлений у вигляді формули
сtcp = ст ± ? са; Р = 0,99
де ст - значення густини, приведеної до 20оС, кг/м3 знайдене по таблиці;
?са - погрішність визначення густини молока ареометричним методом, не більше ±0,5 кг/м3;
Р -- вірогідність, з якою похибка вимірювання знаходиться в межах від -?са до +?са [6].
Таблиця приведення густини коров'ячого молока до 20оС.
|
Густина |
Густина, приведена до 20оС, кг/м3, при температурі t,оС |
|||||||||
|
15,0 |
16,0 |
17,0 |
18,0 |
19,0 |
20,0 |
21,0 |
22,0 |
23,0 |
||
|
1025,0 |
1023,4 |
1023,7 |
1024,0 |
1024,4 |
1024,7 |
1025,0 |
1025,3 |
1025,6 |
1026,0 |
|
|
1026,0 |
1024,4 |
1024,7 |
1025,0 |
1025,4 |
1025,7 |
1026,0 |
1026,3 |
1026,6 |
1027,0 |
|
|
1027,0 |
1025,4 |
1025,7 |
1026,0 |
1026,4 |
1026,7 |
1027,0 |
1027,3 |
1027,6 |
1028,0 |
|
|
1028,0 |
1026,4 |
1026,7 |
1027,0 |
1027,4 |
1027,7 |
1028,0 |
1028,3 |
1028,6 |
1029,0 |
|
|
1029,0 |
1027,4 |
1027,7 |
1028,0 |
1028,4 |
1028,7 |
1029,0 |
1029,3 |
1029,6 |
1030,0 |
|
|
1030,0 |
1028,4 |
1028,7 |
1029,0 |
1029,4 |
1029,7 |
1030,0 |
1030,3 |
1030,6 |
1031,0 |
|
|
1031,0 |
1029,4 |
1029,7 |
1030,0 |
1030,4 |
1030,7 |
1031,0 |
1031,3 |
1031,6 |
1032,0 |
|
|
1032,0 |
1030,4 |
1030,7 |
1031,0 |
1031,4 |
1031,7 |
1032,0 |
1032,3 |
1032,6 |
1033,0 |
|
|
1033,0 |
1031,4 |
1031,7 |
1032,0 |
1032,4 |
1032,7 |
1033,0 |
1033,0 |
1033,6 |
1034,0 |
|
|
1034,0 |
1032,4 |
1032,7 |
1033,0 |
1033,4 |
1033,7 |
1034,0 |
1034,0 |
1034,6 |
1035,0 |
|
|
1035,0 |
1033,4 |
1033,7 |
1034,0 |
1034,4 |
1034,7 |
1035,0 |
1035,0 |
1035,6 |
1036,0 |
|
|
1036,0 |
1034,4 |
1034,7 |
1035,0 |
1035,4 |
1035,7 |
1036,0 |
1036,0 |
1036,6 |
1037,0 |
Таблиця поправок для визначення густини молока в діапазоні температур 10-15оС
|
Температура |
Значення величини поправки при певній температурі |
||||||||||
|
10,0 |
10,5 |
11,0 |
11,5 |
12,0 |
12,5 |
13,0 |
13,5 |
14,0 |
14,5 |
||
|
15,0 |
1,6 |
1,4 |
1,3 |
1,1 |
1,0 |
0,8 |
0,6 |
0,5 |
0,3 |
0,2 |
|
|
16,0 |
1,9 |
1,8 |
1,6 |
1,4 |
1,3 |
1,1 |
1,0 |
0,8 |
0,6 |
0,5 |
|
|
17,0 |
2,2 |
2,1 |
1,9 |
1,8 |
1,6 |
1,4 |
1,3 |
1,1 |
1,0 |
0,8 |
|
|
18,0 |
2,6 |
2,4 |
2,2 |
2,1 |
1,9 |
1,8 |
1,6 |
1,4 |
1,3 |
1,1 |
|
|
19,0 |
2,9 |
2,7 |
2,6 |
2,4 |
2,2 |
2,1 |
1,9 |
1,8 |
1,6 |
1,4 |
|
|
20,0 |
3,2 |
3,0 |
2,9 |
2,7 |
2,6 |
2,4 |
2,2 |
2,1 |
1,9 |
1,8 |
|
|
21,0 |
3,5 |
3,4 |
3,2 |
3,0 |
2,9 |
2,7 |
2,6 |
2,4 |
2,2 |
2,1 |
|
|
22,0 |
3,8 |
3,7 |
3,5 |
3,4 |
3,2 |
3,0 |
2,9 |
2,7 |
2,6 |
2,4 |
|
|
23,0 |
4,2 |
4,0 |
3,8 |
3,7 |
3,5 |
3,4 |
3,2 |
3,0 |
2,9 |
2,7 |
|
|
24,0 |
4,5 |
4,3 |
4,2 |
4,0 |
3,8 |
3,7 |
3,5 |
3,4 |
3,2 |
3,0 |
|
|
25,0 |
4,6 |
4,6 |
4,5 |
4,3 |
4,2 |
4,0 |
3,8 |
3,7 |
3,5 |
3,4 |
За ГОСТ 3625 - 84.
Розділ 3. Результати досліджень
3.1 Об 'єкти досліджень
3.2 Метод визначення пастеризації
|
Зразки |
Спостереження |
Висновки |
|
|
№1 «Молоко селянське» |
З`явилось ледь помітне синє забарвлення. |
Недостатньо пастеризоване |
|
|
№2 Молоко ультрапастеризоване, виготовлене ТМ «Фуршет» |
Забарвлення не змінилось |
При пастеризації був витриманий температурний режим |
|
|
№3 «Простоквашино» |
Забарвлення з`явилось |
Процес пастеризації був виконаний не достатньо |
Визначення пероксидази за реакцією з йодистокалієвим крохмалем
3.3 Визначення наявності соди в молоці
|
Зразки |
Спостереження |
Висновки |
|
|
№1 «Молоко селянське» |
З`явилось ледь помітне рожеве забарвлення. |
Молоко містить соду, але в малих кількостях |
|
|
№2 Молоко ультрапастеризоване, виготовлене ТМ «Фуршет» |
З`явилось різке і чітко помітне помаранчеве забарвлення |
Молоко не має домішок соди |
|
|
№3 «Простоквашино» |
З`явилось рожеве забарвлення. |
Молоко містить соду |
3.4 Метод визначення дигідроген пероксиду
У всіх зразках досліджуваного молока з'явилися плями синього кольору,що свідчить про присутність перекису водню в молоці.
Висновки та пропозиції
В ході підготовки курсової роботи мною було оброблено велику кількість теоретичного матеріалу із заданого напрямку, серед яких літературні джерела та інтернет-ресурси. Мною було прослідковано,що молоко і молочні продукти є невід'ємним компонентом раціону харчування людей. Молоко -- повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить всі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для розвитку організму. В природі немає іншого подібного молоку продукту, в якому б налічувалось близько 100 різноманітних і цінних для організму речовин: більше 20 амінокислот білка, близько 25 різних жирних кислот, 30 мінеральних солей, 20 різноманітних вітамінів, дуже важливі для обміну речовин ферменти, гормони і т. д. Ці необхідні для життя харчові речовини знаходяться в молоці в найліпших сполученнях, що зумовлюють фізичні та хімічні властивості молока.[5]Серед методів дослідження хімічних властивостей молока мною були розглянуті такі методи:
- Метод визначення пастеризації
- Метод визначення наявності соди в молоці
- Метод визначення дигідроген пероксиду
Що стосується методів дослідження фізичних властивостей, то мною були розглянуті такі методи:
- Методи визначення точки замерзання молока
- Методи визначення густини молока
З розглянутих методів найбільш вдалим я вважаю метод визначення пастеризації. Взагалі пастеризація - це процес,який допомагає знищити збудників кишкових інфекцій та продовжити термін зберігання молока. Нажаль, на сьогоднішній день не всі виробники дотримуються вимог пастеризації. Тому недоброякісна пастеризація впливає в подальшому на якість молока і приводить до погіршення стану здоров'я.
Для визначення методів я користувалась такими державними стандартами:
- ГОСТ 24067-80
- ГОСТ 3623-73
- ГОСТ 24065-80
- ГОСТ 25101-82
- ГОСТ 3625 - 84
Саме ці стандарти визначають фізико - хімічні властивості молока, чим визначається використання молока в якості сировини для харчової і других галузей промисловості.Щодо пропозицій, то я вважаю, що якість молока повинна бути найвищою, так як це впливає на формування його споживчих властивостей. З молока, яке має низьку якість практично неможливо виготовити питне молоко з високими споживчими властивостями. Тому потрібно:
- Використовувати новіші технології доїння, встановлених термінів зберігання, транспортування та переробки;
- Не допускати фальсифікацію молока водою, содою, крохмалем і т. д.
- Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, не пошкоджена, добре закупорена;
- І взагалі, покращити стан матеріально - технічної бази підприємства і санітарні умови виробництва.
Зараз важко назвати галузь виробництва, де б не використовувались в тій чи іншій мірі фізико-хімічні методи дослідження. Але, незважаючи на це, почалося зниження об'ємів виробництва молока. Причиною цьому являються сезонні фактори, скорочення поголів'я і проблема забезпечення молоком населення України [4]. Щодо напрямів удосконалення, то вирішення цих проблем має відбуватися. На мою думку, ситуація може змінитися в кращий бік тільки у випадку значного інвестування в цю галузь і її підтримки з боку держави.
Список використаної літератури
1. Рудавська,Г.Б., Тищенко,Є.В.Молочні та яєчні товари:-К.:Книга,2004.-392с.
2. Яременко М.Ф., Вовченко М. Й. “Молоко, його склад і властивості”// Довідник з молочної справи: Довідник . - К.: Урожай, 1965, 484с.
3. Тепел А. “Молоко як колоїдний розчин”// Довідник. - М.: Харчова промисловість, 1979. - 633 с
4. Бережний А.В. “Стан світової молочної промисловості”// Молочна промисловість, 2004. - №3. - с.5 - 9. Початок 2004, №2.
5. Твердохлєбов Г.В. “Технологія молока”// Посібник для ВУЗів. - М.: Агропромвидавництво. - 1991, 463 с.
6. Соколовський В.П. “Хімічний склад і харчова цінність молока”// Харчова і лікувальна цінність молока і молочних продуктів: Довідник. - М.: Харчова промисловість, 1968. - 79 с.
7. ГОСТ 24067-8. Метод определения перекиси водорода. Введ. 01.07.1981.-М. : Изд-во стандартов,1992.-77 с.
8. ГОСТ 3623-73. Методы определения пастеризации. Введ. 01.01.1976.- М. : Изд-во стандартов,1987.-3 с.
9. ГОСТ 24065-80. Методы определения соды. Введ. 01.07.1981.- М. : Изд-во стандартов,2009.-39 с.
10. ГОСТ 25101-82. Метод определения точки замерзания. Введ. 01.01.1983.- М. : Изд-во стандартов,1989.-90 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Споживні властивості та хімічний склад питного молока класифікація та асортимент даної продукції, її хіміко-фізичні властивості. Сутність та етапи проведення фізичних та хімічних методів дослідження якості питного молока, оцінка їх ефективності.
курсовая работа [72,1 K], добавлен 23.03.2013Молоко - основа молочних продуктів. Зміна його мікрофлори при зберіганні. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів.
курсовая работа [378,2 K], добавлен 11.04.2012Місце і значення молока в структурі харчування людини. Класифікація та асортимент молока питного. Фактори, що формують його якість. Умови і терміни зберігання. Споживчі властивості молока, його класифікацію та асортимент, нові технології у виробництві.
курсовая работа [267,0 K], добавлен 24.11.2014Характеристика асортиментної структури згущеного молока на ринку України. Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром. Органолептична оцінка та фізико-хімічні показники згущених молочних консервів. Споживні властивості питного молока.
реферат [234,0 K], добавлен 22.11.2012Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.
доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010Теплова обробка молока. Механічне забруднення молока та ефективність пастерізиції. Порівняльна характеристика технологічного обладнання та правила його експлуатації. Розрахунок апаратів для пастеризації молока. Ванни тривалої пастеризації молока.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.05.2009Сировина у молочній промисловості. Представники важливої та шкідливої мікрофлори молока та кисломолочних продуктів. Засоби забезпечення їх якості і безпеки. Збудники харчових токсикоінфекцій. Патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові мікроорганізми.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 24.11.2014Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.
дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012Тенденції розвитку виробництва сухого молока завдяки сушаркам різного типу. Характеристика сучасних технологій сушіння молока. Розрахунки процесу сушіння молочних виробів в розпилювальних та з киплячим шаром сушарок. Економічна ефективність технології.
дипломная работа [10,7 M], добавлен 01.12.2009Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014Биохимические изменения составных частей молока при тепловой обработке. Продукты молочнокислого и спиртового брожения. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока. Определение жира в сыре. Хрящевая ткань.
контрольная работа [181,0 K], добавлен 04.06.2014Характеристика стерилизованного и концентрированного сгущенного молока. Гомогенизаторы, сепараторы, пастеризационно-охладительные установки, емкость для хранения молока, автомат для упаковки. Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 15.11.2011Основные пищевые и биологические характеристики молока, позитивное влияние его употребления на организм человека. Витамины и микроэлементы, входящие в состав молока и молокопродуктов. Пути попадания вредных примесей в молоко и их негативное воздействие.
реферат [20,2 K], добавлен 23.07.2009Бактерицидные свойства парного молока. Пути проникновения микроорганизмов. Санитарное качество молока при стойловом содержании коров. Переработка загрязненных партий УВТ или стерилизованных молочных продуктов. Качественный состав микрофлоры продукции.
реферат [35,9 K], добавлен 23.11.2010Центробежные и мембранные насосы для молока. Применение оборудования для транспортировки, резервирования и сепарирования молока. Классификация сепараторов и основные факторы, влияющие на процесс разделения. Процессы гомогенизации и пастеризации сырья.
курсовая работа [154,8 K], добавлен 03.03.2011Гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Технологические параметры производства сыров. Физико-химические показатели сыров. Производители продукции из козьего молока. Определение доли продукции из козьего молока на российском рынке.
контрольная работа [34,9 K], добавлен 14.03.2010Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.
дипломная работа [140,8 K], добавлен 11.01.2011
