Фізико-хімічний стан пектинових речовин

Пектин, як і інші гелеутворюючі агенти, не розчиняються в середовищі, де існують умови для гелеутворення. Високометоксильований пектин особливо важко розчинити, коли збільшується кількість розчиненої твердої речовини в середовищі.

Найкращим розчинником пектинових речовин являється вода. Вони також розчиняються в 84%-ной фосфорної кислоти і рідкому аміаку; в гліцерині і формаміді набухають. В інших органічних і неорганічних розчинниках вони нерозчинні.

Розчинність пектину залежить від ступеня полімеризації і етерифікації. Розчинність у воді збільшується при підвищенні ступеня етерифікації та зменшенні розміру молекули. Пектинові кислоти, повністю позбавлені метоксильованих груп, навіть при невеликій молекулярній масі нерозчинні у воді. З двох пектинів з різними молекулярними масами легше розчиняється пектин з меншою довжиною ланцюга, але з великою кількістю метоксильних груп. Для отримання однорідного розчину порошок пектину необхідно розтерти з цукром або попередньо змочити спиртом. При кімнатній температурі можна отримати водні розчини, що містять не більше 2-3% пектинових речовин .

Найпростіший спосіб розчинення порошку пектину - використання міксера з великою кількістю оборотів. Змішаний в сухому вигляді з 5-6 частинами цукру тонко подрібнений пектин легко розчиняється у воді. Щоб пектин розчинився повністю, рекомендується прокип'ятити суспензію протягом 1 хв. Так як розчинення пектину затрудняється в міру збільшення вмісту розчинних твердих речовин, більшу частину цукру в рецептурі слід додавати лише після розчинення пектину. Причиною нерозчинності пектинової кислоти являється наявність у ній невеликої кількості зольних складників, які дають з пектовою кислотою нерозчинні сполуки. Інші вважають, що вона викликається діяльністю асоціюючих сил (наприклад, водневих) між малодисоційованими молекулами, внаслідок чого утворюються великі багатомолекулярні агрегати. Пектинові розчини оптично активні, обертають площину поляризованого світла вправо. Питоме обертання високополімеризованої пектинової кислоти складає [Па] = 280-290.

Розчини пектинів мають здатність до подвійного променезаломлення. Зі зменшенням довжини пектинового ланцюга (при впливі лугу) спостерігається падіння подвійного променезаломлення. При очищенні пектину і нейтралізації карбоксильних груп подвійне заломлення збільшується.

В'язкість є однією з найхарактерніших особливостей пектинових розчинів, як і інших ліофільних колоїдів. Вона зростає при збільшенні концентрації пектину. Молекули пектину легко асоціюються один з одним і з великими молекулами супутніх речовин. Будучи високомолекулярними речовинами пектини не дифундують з розчинів через клітинні мембрани рослин. Цю властивість використовують для відділення від пектинів низькомолекулярних речовин, наприклад, в процесі дифузії бурякового цукру. Воно може і повинно бути використано в пектиновому виробництві, зокрема, при отриманні пектиновмісних студнеутворювачів з високим вмістом чистого пектину.

Створення великомасштабного пектинового виробництва може бути засноване насамперед на глибокому знанні й вивченні фізико-хімічних властивостей пектинів і пектиновмісної сировини, особливо «в'язкісних».

Молекули пектину у воді піддаються сольватації, тобто утворюється рідинний шар, більш щільний в перших шарах і пухкий в ділянках, віддалених від частинок. Взаємне розташування пектинових молекул може змінюватися в широких межах залежно від хімічної природи ліофілу, розчинника, температури і т. п. Золям ліофільних колоїдів властиві висока відносна в'язкість (різко зростає при збільшенні концентрації) і явище структурної або аномальної в'язкості.

В'язкість водних розчинів пектинів залежить від особистих факторів: концентрації, довжини молекулярного ланцюга, ступеня етерифікації, присутності електролітів і температури. Зі збільшенням молекулярної маси при інших рівних умовах в'язкість збільшується. Висока відносна в'язкість пояснюється явищем сольватації. Для роз'яснення структурної в'язкості була запропонована гіпотеза про існування всередині золю сітки з з'єднувальними між собою частинок. Пружні сили колоїдної сітки перешкоджають течією золю по капіляру віскозиметра, що обумовлює більше значення в'язкості при досвіді, ніж у неструктурованих золів тієї ж концентрації. Якщо еластична структура порушується під тиском, в'язкість розчину швидко падає. При зміні складу розчинника і температури рівновагу, що існує між сольватацією ланцюгових молекул та їх взаємної асоціацією, зміщується в ту або іншу сторону. З підвищенням температури в'язкість знижується внаслідок руйнування суперструктури пектинових речовин. При збільшенні взаємної асоціації молекул пектину при додаванні цукру, спирту утворюються стійкі агрегати молекул - золь переходить в гель . Структурування під час пектинових гелів йде безперервно, супроводжуючись поступовим збільшенням відносної в'язкості системи.

Водоутримуючу здатність пектину використовують у харчовій промисловості, застосовуючи його як емульгатор при отриманні емульсій у виробництві майонезів. У процесі емульгування пектин утворює навколо жирових кульок мембрани. При цьому молекули пектину в прикордонній зоні відповідним чином орієнтуються і сольватують воду, що й призводить до підвищення в'язкості емульсій.

В'язкість пектинового розчину можна визначити виміром молекулярної маси пектину або по згущенню ефекту пектину. В'язкість визначається в розчині, не містить кальцію, оскільки він збільшує в'язкість розчинів пектину.

Студнеутворююча здатність - це найважливіша і характерна властивість пектину. Студнеутворення залежить в основному від молекулярної маси, ступеня етерифікації, концентрації цукру, кількості баластних речовин, супутніх даному пектину, температури і рН середовища. Для того щоб студнеутворення було можливим, пектинова молекула повинна мати певні розміри. Встановлено, що пектин з молекулярною масою від 150 000 до 200 000 володіє хорошими студнеутворюючими властивостями.

Комплексоутворююча здатність заснована на взаємодії молекули пектину з іонами важких металів, що дає підставу рекомендувати пектин для включення в раціон харчування осіб, які перебувають у середовищі, забрудненій радіонуклідами металів. Завдяки цій хімічній властивості пектин віднесений до незамінної речовини для викокористування у виробництві харчової продукції профілактичного призначення.

Враховуючи незначні ресурси пектину і його відносно високу вартість, розширення використання комплексоутворюючих властивостей при розробці продуктів харчування в даний час обмежений. У літературі для опису хімічної властивості пектина, крім терміна комплексоутворююча здатність пектину, по відношенню до металів використовуються терміни реакційна здатність пектину, що зв'язує здатність, сорбційна здатність і захисні властивості пектина.

На нашу думку, використання терміна комплексоутворююча здатність є більш правильним, тому, що існує відома аналогія в захисному дійстві на організм пектинів і комплексонів (трилон В, пентацен, унітіод і т. д.) при інтоксикації металами. При цьому в порівнянні з комплексонами застосування пектинів для лікувальних і лікувально-профілактичних цілей не викликає небажаних побічних ефектів, наприклад, збідніння організму мікроелементами. Побічними дійствами пектин не володіє.

Найбільш високою комплексоутворюючою здатністю володіють низкоетерифіковані пектини. Дослідження ефективності комплексоутворюючих властивостей промислових пектинів проводиться як in vitro (у пробірці), так і in vivo (на живих організмах). Дослідженнями in vitro встановлено, що комплексоутворююча здатність пектину збільшується з підвищенням рН середовища. Пектин, отриманий з кошиків соняшнику, при рН 1,8-2,0 пов'язував 28,5% введеного стронцію, при рН 3,6-3,7 - 52, а при рН 7,6-7,7 - 72%. Буряковий пектин за тих же значеннях рН пов'язував відповідно 26,4, 36 і 64% від загальної кількості введеного стронцію. Масове співвідношення стронцій - пектин у всіх дослідах дорівнювало 3,6-15. Залежність ступеня взаємодії пектину з металами від кількісних співвідношень цих компонентів встановлена ??дослідами in vitro. При взаємодії в розчині 1 частини кобальту з 10 частинами пектину, отриманого з кошиків соняшнику, зв'язується 7,8% металу, а при співвідношенні 1:100 - 80,2%.

Дані по комплексоутворюючій здібності пектину in vitro слід розглядати як орієнтовні при оцінці захисних властивостей пектину. Результати цих досліджень на живий організм не поширюються, тому що важко уявити повний безпосередній контакт металу і пектину в умовах живого організму.

Дослідами in vivo встановлено, що захисне дійство пектину щодо радіокобальта проявляється не тільки в результаті прийому препаратів кобальту через стравохід, а й при інтрахеальному, підшкірному або інтра-перітональному введенні.

Робітникам, які контактують з ртуттю, видавали пектин у вигляді третьої страви з розрахунку 10 г щодня протягом 5-денного робочого тижня. Тривалість прийому пектину - 2 міс. У результаті спостережень установлено підвищення елімінації ртуті з організму, а також усунення зрушень і порушень у функції симпатико-адреноловой системи. Є рекомендації щодо застосування пектину і пектиновмісних дієт в якості лікувального та профілактичного засобу для робітників, пов'язаних з виробництвом пестицидів та їх використанням у сільському господарстві. [2, 3]

2.4 Виробництво десертних йогуртів з використанням ПР

Фруктовий йогурт

За минулі десятиріччя у всьому світі був відмічений доволі значний ріст споживання йогурту. Звичайний йогурт - поживна, готова до споживання страва із заслуженим іміджем низькокалорійного і здорового продукту, але, тим не менш, саме фруктовий йогурт зробив основний внесок у ріст споживання. У більшості країн доля фруктового різновиду йогурту на ринку складає від 75 до 90 % від загального продажу цього продукту.

У більшості випадків фруктовий препарат додається до йогурту при перемішуванні вже після його дозрівання. Цей тип приготування фруктового йогурту визначається як «швейцарський стиль».

Інший тип фруктового йогурту готується наступним чином: ємність, де на дні лежить фруктовий препарат, заповнюється або теплим інокульованим молоком, що повинно дозрівати, або вже готовим йогуртом, попередньо інкубованим у іншій ємності. Цей тип іноземними виробниками визначається як «сандей».

Фруктові препарати.

Сьогодні на ринку можна знайти безліч фруктових препаратів. В основному, вони відрізняються за вмістом СР, вмістом та типом фруктів, можуть містити консерванти або бути стерилізованими і асептично розфасованими.

Сухі речовини.

Вміст сухих речовин варіюється у межах 20--65%. Нижчий вміст СР має кращу фізичну сумісність з йогуртом, але спричиняє істотне зменшення агентів, які протидіють флотації фруктів у великих ємностях, що часто використовуються у кінцевому процесі приготування йогуртів. Для поліпшення смакових якостей продукту вимагається наявність відносно високої кількості цукру у фруктовому препараті, найчастіше зустрічається вміст СР 50-65%.

Вміст фруктів.

Вміст фруктів лежить у межах 20-65% в залежності від бажаної якості кінцевого фруктового йогурту. Вибір фруктів для фруктових препаратів дуже широкий. Найпопулярнішими є полуниця, малина, чорниця, персик та вишня. Фрукти як правило подрібнюються для полегшення рівномірного розподілу цукру між фруктами та іншою фазою продукту.

рН фруктового препарату у більшості випадків має бути близьким до рН йогурту, тобто рН =3,6-4,0.

Структура.

Звичайно бажаний щільний, але не дуже жельований продукт. В принципі можливе отримання ідеальної консистенції, але на практиці доречно виробляти більш густий продукт. Структура має бути достатньо жельованою, щоб уникати флотації фруктів і, у випадку двошарового продукту, фруктовий препарат (нижній прошарок) не повинен змішуватися з молочною фазою під час розливу або транспортуванні.

Біологічний стандарт.

Термін зберігання фруктового йогурту вимагається приблизно 4 тижня. Щоб уникнути мікробіологічного забруднення та росту мікроорганізмів на поверхні розділу між йогуртом та джемом, для фруктових препаратів встановлений досить високий мікробіологічний стандарт. Найчастіше використовуються стерилізовані продукти та асептичний розлив. Якщо розлив не асептичний або, якщо термічне оброблення не відповідає стандартним вимогам, бажано до фруктового препарату додати консерванти (якщо дозволено), щоб забезпечити достатній термін зберігання йогурту.

Структуризатори для фруктових препаратів.

Структуризатори та стабілізатори для фруктових препаратів повинні підпорядковуватися загальним вимогам до харчових виробництв та надавати продукту бажані фізичні властивості щонайменшими коштами.

Фізичні вимоги.

Щоб забезпечити виконання умови гомогенного розподілення фруктів у контейнері під час розливу, зберіганні і транспортуванні, структуризатор має надавати продукту легко жельовану та ущільнену структуру. Під час місячного зберігання допускається незначне збільшення в'язкості або міцності гелю. При перекачуванні фруктових препаратів з контейнеру до місця використання на молочному заводі, маса повинна пересуватися з вихідного отвору контейнеру гравітаційно.

Для йогурту «швейцарського стилю» фруктовий препарат повинен легко змішуватися з йогуртом. Для двохшарових продуктів фруктовий препарат має проходити всередину на відстоювання рівним шаром, але без тенденції до легкого змішування з молочною фазою на стадії розливу або пізніше на стадії транспортування. Після механічного оброблення препарату (закачування насосом) не можна допускати появи тенденції до синерезису.

Звичайний йогурт містить 0,12% Са, який повністю іонізований при значенні рН близько 4,0 і, отже, вільно дифундує у фруктовий препарат. Якщо для ущільнення препарату використовуються альгінати Са або види низькоетерифікованого пектину, які швидко реагують з кальцієм, їх реакція з надлишковим кальцієм викликає швидке застигання та формування гелю, що не бажано у якісному фруктовому йогурті. Молочна фаза йогурту містить десь 5-15% СР, що залежить від кількості доданого цукру. При змішуванні з фруктовим препаратом, який містить СР 20-65% як правило виникає ряд осмотичних явищ:

1. Вода дифундує з йогурту у фруктовий препарат, а цукор з фруктового препарату виходить у молочну фазу. Цей ефект викликає формування міжфазного цукрового розчину. Проблема більше проявляє себе при вищих значеннях СР фруктового препарату.

2. Колір мігрує у молочну фазу і, особливо у двофазних продуктах, спричинює небажане знебарвлення йогурту. Дифузія кальцію у фруктовий препарат може спричиняти явище синерезису і формування важкого гелевого шару або важких гелевих комків, про що піде мова нижче.

3. Колір мігрує у молочну фазу і, особливо у двофазних продуктах, спричинює небажане знебарвлення йогурту.

4. Дифузія кальцію у фруктовий препарат може спричиняти явище синерезису і формування важкого гелевого шару або важких гелевих комків, про що піде мова нижче.

Появі осмотичних феноменів неможливо запобігти додаванням до фруктового препарату (або йогурту) стабілізаторів, однак можна затримати дифузійні процеси настільки довго, щоб продукт мав бажаний вигляд протягом всього терміну його зберігання.

Придатний тип пектину.

Вибір оптимального типу пектину здебільшого залежить від вмісту СР у продукті та температури розливу. Рекомендовані типи пектину та типова концентрація при різних значеннях СР і температури розливу показані на діаграмі нижче.

При використанні пектинів згідно наведеній діаграмі можна забезпечити рівномірний розподіл фруктів під час процесів розливу, витримування та транспортування. Результуюча структура - затверділа до легко жельованої із мінімальним збільшенням міцності гелю під час зберігання протягом одного місяця. Міграція кальцію з йогурту не викликає ефекту затвердіння, оскільки кількість присутнього у фруктах кальцію достатня для максимальної реакції з пектином.

З метою протидії небажаному синерезису та явищам осмосу інколи буває доцільним крім пектину також додавати інші гідроколоїди (особливо, желеутворюючий агент з плодів рожкового дерева та каратинан), якщо це дозволяється діючими стандартами на харчові продукти. [13]

Размещено на http://www.allbest.ru/

На Рис. 2. наведено принципово-технологічну схему виробництва йогурту.

Саме на другій стадій проводиться внесення у сировину стабілізаторів у вигляді пектину. [14]

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.5 Біологічна цінність пектинових речовин, лікувально-профілактичні продукти на основі пектинових речовин

Пектини здатні адсорбувати в кишечнику отруйні речовини, а також зменшувати кількість холестерину в крові. Вони посилюють травлення, сприяють утворенню в кишечнику вітамінів групи Е їх застосовують для лікування ентероколітів та колітів, у тому числі й дизентерійного походження, гастритів, захворювань печінки і сечостатевої системи, внутрішніх кровотеч, атеросклерозу.

А особливого значення фітотерапія надає пектинам у зв'язку з їхньою здатністю зв'язувати в кишечнику радіонукліди та солі важких металів, особливо ртуті та свинцю. Пектинові речовини є важливим компонентом рослинних клітин, хоч і становлять не більше 5 % від їхньої маси. Український народ з давніх-давен знав цілющу дію цих речовин. На Чернігівщині досить поширене було лікування отруєнь солями важких металів, а також зв'язування токсинів дизентерії, черевного тифу та паратифів А і В таким, здавалося б, простим, але досить ефективним засобом: першого дня готували відвар цукрових буряків і настоювали всю ніч. Наступного дня залишали в посуді лише відвар і додавали сушені плоди груш, яблук, калини, горобини звичайної, бузини та смородини чорної, кип'ятили 10-15 хв, настоювали кілька годин і широко використовували при лікуванні названих отруєнь та інфекційних недуг. До цього узвару додавали кілька ложок сироватки для поліпшення екстракції пектинів. [1]

Форми використання пектину в лікувально-профілактичному харчуванні можуть бути найрізноманітніші. Пектин можна використовувати при приготуванні страв безпосередньо перед їх вживанням. Цілеспрямовано вводити пектин у треті страви: напої, соки, желе, муси, кисломолочні продукти.

Зручною формою застосування пектинів є використання пектиновмісних харчових продуктів, готових до споживання. Їх перевагою є здатність довготривалого зберігання, легкість нормування і використання. На основі пектинів розроблені технології виробництва різних груп виробів: консервних, хлібобулочних, кондитерських лікувально-профілактичного призначення.

Консервною промисловістю виробляється:

- Пюре фруктове з пектином (яблучно-вишневе, айвове) - однорідна тонкоподрібнена слабо желатинова маса без плодоніжок, насіння, кісточок і шкірки. Смак, запах і колір - притаманні плодам із яких виготовлені консерви. Кількість пектину (в перерахунку на пектат кальцію) - 2%.

- Джем яблучний з пектином виробляють з різних плодів з вмістом СР 55%, пектину - 2,5%

- Киселі з пектином (із черешні і вишні) виготовляють із свіжих чи заморожених плодів, залитих цукровим сиропом , з додаванням яблучним високометоксильованого пектину, лимонної кислоти. Вміст пектину не менше 2%.

- Сироп пектиновий для безалкогольних напоїв - складається з бурякового пектину, натурального яблучного соку або води, цукру, ферментного препарату "Аваморин ППК". Сироп містить 38% СР, пектину в перерахунку на пектат кальцію - 5,0%.

- Кисіль яблучний натуральний на пектині для дитячого харчування містить яблучний концентрований сік, буряковий пектин, цукор-пісок і картопляний крохмаль. У 200 грамах готового киселю міститься 3,9 г пектину, калорійність 100 ккал.

- Пектин добавляють також в м'ясні консерви. Для старших дітей, котрі страждають гіпсохромною анемією, розроблені м'ясні консерви із м'яса курчат з включення білка сироватки, пектину і вітаміну С. Спільне використання пектину і аскорбінової кислоти позитивно впливає на засвоєння заліза організмом дитини.

Лікувально-профілактичне призначення мають кондитерські вироби мармеладної групи. Мармелад "Краснодарський" виготовляють нак основі бурякового пектину. Витрати пектину становлять 26 кг на тону. Мармелад "Сонячний" виробляють на буряковому пектині з додаванням порошку з цільних яблук. В 100 грамах мармеладу міститься пектину 1,3 г, сорбіту 55%, кислоти 24%. Мармелад "Особливий" містить цитрусовий пектин і яблучний порошок збагачений низькометоксильованим пектином. В 100 грамах продукту міститься 1,2г пектину.

Розроблені хлібобулочні вироби з пектином. "Хліб з пектином" містить 2 % пектину, "Хлібець спеціальний" виготовлений з додавання 10%-го яблучного порошку, збагаченого низькометоксильованим пектином. Один хлібець масою 270 грам містить 3…3,5 г пектину.

Потреба в пектині при виготовленні виробів лікувально-профілактичного призначення задовольняється не більше ніж на 10%, що не дозволяє забезпечити достатньо широкий асортимент і їх кількість для задоволення зростаючої потреби в цих продуктах. В зв'язку з цим перспективним є використання в цих цілях напівфабрикатів виробництва пектину - пектинового екстракту рідкого і сухого, отриманого за технологіями, розробленими асоціацією "Пектин".

З використанням цих пектинопродуктів розроблені нові види хлібобулочних, макаронних, кондитерських, консервних виробів і безалкогольних напоїв.

В промисловості оснований випуск желе і напоїв на основі яблучного пектинового екстракту. "Желейний яблучний десерт" містить 1,5…2,0 г пектину в 100 грамах продукту.

Перераховані продукти виробляються промисловістю, рекомендовані або мають перспективи для включення в раціон харчування людей, які контактують з радіоактивними і іншими шкідливими важкими металами, а також лікувально-профілактичного харчування хворих ШКТ, страждаючих порушенням ліпідного і вуглеводного обмінів. [2, 6]

Великою популярністю у населення користуються вітчизняні безалкогольні напої, які мають лікувально-профілактичне призначення. Харчова і біологічна цінність зумовлена вмістом у них глюкози, фруктози, мінеральних речовин, вітамінів, білків, ферментів та інших БАР, що утворюються в процесі виробництва або вносяться з первинною сировиною.

Розроблення рецептури і технології безалкогольних напоїв лікувально-профілактичного призначення є надзвичайно актуальною проблемою в зв'язку з погіршенням екологічної обстановки, збільшенням кількості осіб, які страждають хронічними захворюваннями або зайняті на виробництві і в сільському господарстві зі шкідливими умовами праці.

Нині в асортименті безалкогольних напоїв лікувально-профілактичної дії все більшого значення надають напоям, збагачених ПР, які справляють на організм людини велику ефективну фізіологічну дію. Всього в Україні і в Росії розроблено близько 100 рецептур і технологій безалкогольних напоїв, збагачених ПР. невеликий асортимент лікувально-профілактичних пектиновмісних напоїв, які виробляють в наш час, пояснюється дефіцитом пектину в харчовій промисловості. Розширення виробництва таких напоїв буде вирішено лише тоді, коли буде освоєна технологія пектинового екстракту, розроблена фахівцями асоціації "Пектин". [9]

2.6 Використання пектинових речовин у спеціальних лікувальних препаратах

Багатоплановий спектр терапевтичної дії пектина обумовлює його застосування для виготовлення лікарських препаратів.

Завдяки своїм хімічним властивостям: ступені етерифікації, молекулярній масі, вмісту ацетильних груп, рН водних розчинів пектинові речовини застосовують в якості замінювачів крові, кровостановлюючі засоби. Гемостатичні властивості пектинових препаратів використовують при крововиливах шлунку, кишечника, в стоматології та гемофілії, зменшуючи час згортання крові від 40 до 92%. В хірургічній практиці пектинові речовини застосовують для обробки ран. Рани, які оброблені 2%-ним розчином пектину, не загнивають і швидко загоюються. Найтрадиційнішим є використання пектину і лікарських форм на його основі при лікуванні і профілактики шлунково-кишкових захворювань.

При отруєнні солями важких металів та іншими токсинами пектинові речовини використовують в якості антидота.

Пектин сприятливо впливає на холестериновий обмін, застосовується при лікуванні і профілактиці атеросклерозу, лікуванні цукрового діабету.

Детоксикуючі властивості пектинові речовини обумовлюють їх здатність у сумісництві з антибіотиками пропонувати дію цих ліків.

Перспективними є розробки комбінованих лікарських форм, які представляють трикомпонентну систему пектин-флавонол-азотовмісні речовини кислого або основного характеру. Введення пектину в лікарські форми знижує токсичність амідопріну, підвищує біодоступність. [7]

Висновок

Пектин - це природна сировина рослинного походження. Пошуки ефективних харчових лікувально-профілактичних засобів широкого спектра дії набувають великого значення. Тому заслуговують на увагу харчові продукти, збагачені пектиновими речовинами. За своїми властивостями пектин поступається лише хлорофілу - незамінній речовині для проходження процесу фотосинтезу. Пектинові речовини регулюють вміст холестерину, сприяють обміну речовин, підвищують стійкість до алергічних факторів, сприяють загоюванню ран, прискорюють лікування опіків та виразки шлунку.

У молочній промисловості пектини дуже активно застосовуються при виробництві йогуртів, сирів, морозива, молочно-фруктових десертів, поквашених і підкислених молочних продуктів.

Пектини застосовують у виробництві фруктових наповнювачів для йогурту, в яких пектини утворюють м'яку жельовану структуру, досить щільну для рівномірного розподілу фруктових частинок. Пектин, особливо в поєднанні з рослинними камедями, перешкоджає переносу кольору фруктового наповнювача на молочну фазу готового продукту.

Можна використовувати низькометоксильований пектин як желюючий засіб в молочних десертах, але він коштує дорожче, ніж карагінан, який желює молоко при набагато нижчих концентраціях. Проте існують чинники, за якими виробники часто надають перевагу низькометоксильованому пектину як желюючому засобу у кисломолочних пудингах і молочних десертах з фруктами. На відміну від карагінану низькометоксильований пектин не осаджується разом з казеїном і тому забезпечує прийнятний термін зберігання продукту.

Список використаної літератури

1. Голубев В. Н., Шелухина Н. П. Пектин: химия, технология, применение.- М., 1995.- 317 с.

2. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: Учебн.пособ.. - М.:ДеЛи,2000. - 256 с.

3. Пектин. Производство и применение. Под ред. Н.С.Карповича. - К.:Урожай, 1989.-88с.

4. Производство пектина/Л.В.Донченко, Н.С.Карпович, Е.Г.Симхович и др../ Под ред. Н.С.Карповича.-Кишенев: Штиинца, 1993.-182с.

5. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.-М.:МАИК "Наука", 1998.-304с.

6. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология.- О: Оптимум, 2000.-517с.

7. Котов А.И., Корзун В.Н. Пищевые продукты в лечебном питании.-К.: Здоровья, 1985.-144 с.

8. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Аввалон, 2002.- 710 с.

9. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів: Підручник / За ред.. д-ра техн.. наук, проф. А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.

10. Технологія оздоровчих харчових продуктів / Українець А. І., Сімахіна Г. О. - К.: НУХТ, 2009. - 310 с.

11. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К.Черно, И.С. Казанская и др. - К.: Урожай, 1998. - 340 с.

12. Г.О. Сімахіна, А.І. Українець. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування: Навчальний посібник. - К: НУХТ, 2010. - 294 с.

13. Виробництво та використання пектинів у харчовій промисловості / І.С,Гулий, М.П.Купчик, Є.С.Богданов, О.В.Богданова, Л.А.Купчик, В.І.Сідько, О.М.Яцунь / за ред.. І.С.Гулого, М.П.Купчика. - Харків: Видавець Шуст А.І.. - 120 с.

14. Технологія незбираномолочних продуктів : навч. посіб. / Т. А. Скорченко, Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, О. В. Кочубей ; за ред. Т. А. Скорченко. - Вінниця : Нова Книга, 2005. - 264 с.

Размещено на Allbest.ru