Производство шампанского на заводе шампанских вин "Новый Свет"
История завода шампанских вин "Новый Свет". Производство шампанского на заводе по французской классической технологии, которая предусматривает выдержку напитка в бутылке. Технологическая схема производства шампанского. Характеристика готовой продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.04.2013 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. История создания завода шампанских вин "Новый Свет"
- 2. Краткое описание производства
- 3. Виноградники
- 4. Характеристика готовой продукции
- 5. Характеристика сырья и материалов
- 6. Обработка шампанских материалов
- 7. Ассамблирование виноматериалов
- 8. Купажирование виноматериалов
- 9. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси
- 10. Автоматизация производства
Введение
"Шампанское - игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, изготавливается из специальных сортов винограда". Проще говоря, отличие шампанского от прочих игристых вин состоит в том, что благодаря вторичному брожению вино насыщается углекислотой естественным путем.
Шампанское - это наиболее тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся особой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кислотностью с солнечными и лизатными тонами, с низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисленности.
Champagne - провинция во Франции и место изобретения игристого вина. В эпоху СССР потребитель привык к русифицированному "Шампанское", считая его родным и знакомым, даже забыв о "корнях империализма" этого напитка. Шампанское было создано во французской провинции во второй половине 17 века. Украину оно впервые посетило в конце 18 века, в этот же период открылось в нашей стране производство этого вина.
1. История создания завода шампанских вин "Новый Свет"
Датой основания Дома Шампанских вин "Новый Свет" принято считать 1878 год, когда князь Лев Голицын приобрел имение Новый свет и решил заняться здесь новым, перспективным делом - производством шампанского. У Голицына была цель - создать изысканный напиток, не уступающий лучшим французским образцам.
В Новом Свете князь создал питомник и коллекцию виноградных лоз, которая насчитывала более 600 сортов. В результате многолетнего кропотливого труда Голицын пришел к выводу, актуальному и сегодня: "Виноград и вино - это продукт местности". Им были отобраны лучшие сорта винограда, ставшие основой для местных шампанских вин: группа Пино, Шардоне, Алиготе, Рислинг Рейнский. Именно их до сих пор используют крымские виноделы для производства игристых вин.
Параллельно с поиском нужных сортов винограда велась работа по строительству системы тоннелей для выдержки шампанского. Большая часть из них была вырыта в монолитной скале Коба-Кая. Несколько тоннелей находятся ниже уровня моря, что позволяет круглый год поддерживать температуру от 8 до 12 градусов, необходимую для выдержки шампанского. Подвалы сохранились в отличном состоянии и большинство из них Дом шампанских вин "Новый Свет" использует и сегодня.
Уже первые партии шампанского, выпущенные Голицыным в 80-ых годах XIX века, получили широкую международную известность. Голицын был первым виноделом, получившим право печатать герб Российской империи на этикетке своих вин.
В 1896 году, в честь коронации императора Николая II, князь Голицын предоставил ко двору партию своего шампанского под маркой "Коронационное". Это был первый случай в истории коронации российских императоров, когда ко двору было подано не французское вино.
В 1900 году на Всемирной выставке в Париже новосветское голицынское шампанское получило высшую награду Гран-при. В рамках выставки давали торжественный обед в честь председателя экспертной комиссии графа Шандона. Во время торжества произошел курьезный случай: граф Шандон, перепутал шампанское "Moet&Chandon" с крымским шампанским "Новый Свет"! Это был поистине триумф князя Голицына и его крымского шампанского. Впервые в мире дело его рук было оценено столь высоко.
После смерти князя Л.С. Голицына наследницей имения и предприятия по производству шампанского стала его дочь Надежда Голицына.
После октябрьского переворота 1917 года и гражданской войны имение в Новом Свете много раз подвергалось налетам и грабежам. Обстановка относительно стабилизировалась к 1920 году, предприятие в Новом Свете было национализировано. Начался отсчет совсем другого времени, другой истории - истории Завода шампанских вин "Новый Свет", официальной датой основания которого считается 1 декабря 1920 года.
Сегодня Дом шампанских вин "Новый Свет" находится в государственной собственности. Его директор - Павленко Янина Петровна, стала первой женщиной-руководителем "Нового Света" за всю его историю. Под ее руководством готовится и претворяется в жизнь много современных нововведений, которые позволяют предприятию успешно конкурировать с ведущими европейскими производителями классического шампанского.
2. Краткое описание производства
В "Новом Свете" шампанское производят по французской классической технологии, которая предусматривает выдержку напитка в бутылке.
"Новый Свет" использует лучшие виноматериалы из Севастопольской зоны предгорного Крыма. Попадая в Дом шампанских вин "Новый Свет", они проходят полный цикл технологической обработки: фильтрацию, осветление, купажирование, после чего мастера-виноделы создают тиражную смесь. Она разливается в бутылки и укупоривается пробкой с металлической скобой. Тиражная смесь в бутылках укладывается на штабеля в горизонтальном положении в подвалах, построенных еще князем Голицыным в конце XIX века. Именно здесь и начинается таинство созревания великого напитка…. Каждая бутылка находится в подвале не менее 3 лет, при температуре не выше 12 градусов. За это время проводят четыре перекладки, для того, чтобы избе-жать прилипания осадка к стенкам бутылки. Как и все другие операции, в Доме шампанских вин "Новый Свет" этот процесс осуществляется вручную. В первый год делают две перекладки, в последующие - по одной. После окончания срока тиражной выдержки, длительность которого зависит от марки шампанско-го, бутылки отправляются на следующую технологическую операцию - ремюаж.
Традиционно ремюаж осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона. Выполняют операцию вручную - специалисты-ремюоры. Сначала бутылки загружают в отверстия пюпитров в положении, близком к горизонтальному и оставляют на некоторое время, чтобы осадок смог осесть на стенки. Затем плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края пюпитра и поворачивают по определенной технологии таким образом, чтобы осадок смог осесть на внутренней поверхности бутылки. Ремюаж - кропотливый процесс, который занимает 2-3 месяца. После того как осадок полностью сведен на пробку, бутылки охлаждают и отправляют на дегоржаж.
Дегоржаж - это полное удаление осадка вместе с пробкой. Даже на французских предприятиях работа дегоржеров была заменена машинами, и только в "Новом Свете" остались представители этой профессии - 7 женщин, каждая из них - дегоржер во втором-третьем поколении. Перед удалением осадок замораживается. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Весь процесс занимает несколько секунд и потеря шампанского при этой операции не превышает 50 мл.
После дегоржажа бутылка ставится на линию, в каждую из них наливается экспедиционный ликер. Он не только добавляет шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и формирует букет.
После добавления экспедиционного ликера бутылки укупориваются корковой пробкой, чтобы она выдержала давление газа, и не произошел самопроизвольный "вылет", сверху надевается мюзле - специальная проволочная уздечка, фиксирующая пробку на горлышке бутылки. После этого, бутылки отправляют на контрольную выдержку, сроком 10 дней, по окончании которой, шампанское поступает на оформление - на бутылку клеится этикетка, кольеретка и контрэтикетка.
Такой долгий путь проделывает вино, чтобы получить право называться шампанским. Сегодня немногие предприятия продолжают чтить традиции и производить этот напиток по классической технологии, давая возможность потребителю пить настоящее шампанское. "Новый Свет" - одно из них.
3. Виноградники
Для производства шампанского "Новый Свет" используется виноград Севастопольской винодельческой зоны Крыма. По совокупности своих почвенных, ландшафтных и климатических характеристик она похожа на французскую Шампань. Предгорные районы Крыма - идеальное место произрастания лучших сортов винограда для шампанских вин: группы Пино, Шардоне, Алиготе и др.
Виноделы "Нового Света" огромное внимание уделяют не только природно-климатическим условиям, в которых растет виноград, но также непосредственно самой лозе.
шампанское готовая продукция завод
Поэтому "Новый Свет" сотрудничает только с лучшими предприятиями первичного виноделия Крыма, которые строго соблюдают технологию производства виноматериалов.
Сбор винограда проводится исключительно вручную. Плоды собирают только в сухую погоду, поскольку роса может существенно понизить концентрацию сахаров и кислот в будущем виноматериале. Каждый сорт винограда собирается отдельно. Затем плоды тщательно сортируются - отбраковываются грозди даже с небольшими повреждениями.
Период времени между сбором и переработкой винограда не превышает 4 часов. Доставка урожая осуществляется в специальных контейнерах, что гарантирует защиту от загрязнений и повреждений, ведь ягоды должны попасть под пресс неповрежденными. Дробление и прессование винограда проводится максимально быстро, для минимизации времени контакта виноградного сока (сусла) с кислородом, иначе ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые качества.
Для шампанских виноматериалов используется самый качественный сок - первого отжима. Он отстаивается и направляется на брожение. Готовый виноматериал объединяется в крупные партии в пределах сортах и отправляется в Дом шампанских вин "Новый Свет".
4. Характеристика готовой продукции
По органолептическим показателям шампанское должно отвечать таким требованиям:
Таблица 1. Органолептические показатели
|
Название показателя |
Характеристика |
|
|
Прозрачность |
Прозрачное, допускается легкий осадок на стенках и на дне бутылки |
|
|
Окраска: "Крым” "Крымское”, "Новый Свет”, "Юбилейное”, "Князь Лев Голицын”, "Новый Свет. Свадебное” "Новый Свет. Пино нуар” |
Светло-соломенное с оттенками от зеленоватого к золотистому Светло-соломенное с оттенками от зеленоватого к золотистому, допускается светло-розовый оттенок Светло-соломенное с розовым оттенком |
|
|
Букет |
Развитый, тонкий |
|
|
Вкус |
Гармоничный, без посторонних привкусов |
|
|
Пенящиеся свойства |
при наливе в бокал должны образовываться пена и выделяться пузырьки двуокиси углерода |
По физико-химическим показателям шампанское должно отвечать таким требованиям:
Таблица 2. Физико-химические показатели
|
Название показателя |
Значение показателя |
Методы контроля |
|
|
Объемная доля этилового спирта, % |
10,5-12,5 |
ГОСТ 13191 |
|
|
Массовая концентрация сахаров, в перерасчете на инвертный, г/100 : "Крымское” - полусухое "Новый Свет” брют, не более сухое полусухое "Юбилейное” сухое "Крым” полусухое "Князь Лев Голицын” брют, не более полусухое "Новый Свет. Свадебное” брют, не более полусухое "Новый Свет. Пино нуар” брют, не более сухое полусухое |
4,0-4,5 1,5 2,0-2,5 4,0-4,5 2,0-2,5 4,0-4,5 1,5 4,0-4,5 1,5 4,0-4,5 1,5 2,0-2,5 4,0-4,5 |
ГОСТ 13192 |
|
|
Массовая концентрация титрованных кислот, в пересчете на винную, г/ |
5,0-10,0 |
ГОСТ 14252 |
|
|
Массовая концентрация летучих кислот, в пересчете на уксусную кислоту, г/, не более |
1,0 |
ГОСТ 13193 |
|
|
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/ в том числе свободной, не более |
80-200 20 |
ГОСТ 14351 |
|
|
Массовая концентрация железа, мг/, не более |
10 |
ГОСТ 13195 |
|
|
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 , кПа, не менее |
350 |
ГОСТ 12258 |
Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061, утвержденным Министерством здравоохранения 01.08.89 и указаны в таблице 3.
Таблица 3. Содержание токсичных элементов
|
Название показателя |
Допустимый уровень мг/кг |
Методы контроля |
|
|
свинец |
0,3 |
ГОСТ 26932 |
|
|
кадмий |
0,03 |
ГОСТ 26933 |
|
|
мышьяк |
0,2 |
ГОСТ 26930 |
|
|
ртуть |
0,005 |
ГОСТ 26927 |
|
|
медь |
5,0 |
ГОСТ 26931 |
|
|
цинк |
10,0 |
ГОСТ 26934 |
5. Характеристика сырья и материалов
Для приготовления шампанского используют:
· шампанские виноматериалы согласно ТУ 10.04.05.41;
· дрожжи чистой культуры специальных шампанских рас;
· спирт коньячный, выдержан не менее 5 лет, согласно ТУ 10.04.05.44;
· сахароза для шампанского по ДСТУ 2213;
· танин пищевой для винодельческой промышленности по ФС 42-2217;
· спирт этиловый ректифицированный высшей очистки по ГОСТ 5962 (для раствора танина);
· клей рыбный пищевой по ОСТ 15-374;
· калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) ГОСТ 4207;
· двуокись углерода газообразный и жидкий по ГОСТ 8050;
· ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;
· аммиак водный по ГОСТ 3760;
· кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908 Е;
· кислоту аскорбиновую по ТУ 4815;
· картон фильтровальный по ГОСТ 12290.
При производстве шампанского используются другие вспомогательные материалы согласно с "Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины" РД-01.
Допускается использование других вспомогательных материалов, отечествен-ных или импортных, разрешенных для этих целей к применению Министерством здравоохранения Украины.
Каждая партия сырья, поступающего на производство, должна иметь санитарно-гигиеническое заключение или сертификат соответствия с указанием показателей безопасности.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061, утвержденными Министерством здравоохранения 01.08.89.
Сырье по содержанию радионуклидов должно соответствовать ДУ-97 "Допустимые уровни содержания и в продуктах питания и питьевой воде”.
6. Обработка шампанских материалов
Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин.
Поступившие на завод шампанские виноматериалы прежде всего подвергают полному химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие предъявленным к ним требованиям, отбраковывают и в производство шампанского не допускают.
Принятые виноматериалы сразу же (не позднее 15 сут.) направляют на ассамблирование.
Производственные купажи составляют с учетом требований, предъявляемых к кондициям и качеству шампанского, на основании пробных купажей, получивших положительное заключение дегустационной комиссии предприятия.
Рекомендуется вводить в состав купажей высококачественные виноматериалы, прошедшие 1-2-летнюю выдержку.
В случае недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/л.
7. Ассамблирование виноматериалов
Виноматериалы объединяют в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика или разных поставщиков (целесообразно определенной сырьевой зоны).
В процессе ассамблирования проводят обработку их желтой кровяной солью и оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом.
Обработку шампанских виноматериалов желтой кровяной солью проводят при содержании железа более 4 мг/л (в расчете на 3-х-валентное железо). Обработку осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью.
При ассамблировании виноматериалов рекомендуется следующий порядок их обработки: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 часа) - рыбий клей или бентонит.
В процессе задачи указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения.
Танин вводят в вино в виде 10% раствора в спирте-ректификате или обработанном купаже, желтую кровяную соль - в виде водного раствора, рыбий клей - 0,5-1,0% раствора в вине, бентонит - 20% водной суспензий.
Количество танина, желтой кровяной соли и рыбьего клея (бентонита), вносимых в вино, определяют на основании пробных оклеек.
Обработанный желтой кровяной солью и оклеенный ассамблированный виноматериал осветляют одним из следующих способов:
· центрифугированием (сепарированием), которое проводят через сутки после внесения ЖКС и оклеивающих веществ. В случае необходимости после центрифугирования вино подвергают фильтрации;
· отстаиванием (в той же емкости, где проводилась обработка, или в другом резервуаре) в течение не более 20сут. со времени внесения ЖКС, с последующим отделением осадка.
Осветлившийся методом отстаивания виноматериал декантируют с выпавших осадков (при необходимости с фильтрацией). Жидкие осадки, полученные при декантации, подвергают фильтрации. Фильтрат присоединяют к основной массе ассамблированного виноматериала, а отпрессованные осадки передают на утилизацию или уничтожение (если они содержат берлинскую лазурь).
Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от вина, не допуская их длительного хранения.
Обработанные ассамблированные виноматериалы направляют на купажирование или в резерв.
8. Купажирование виноматериалов
Операцию купажирования осуществляют в потоке или периодическим способом.
Ассамблированные сортовые виноматериалы, в определенном процентном соотношении (согласно пробному купажу), направляют в крупную емкость, оборудованную перемешивающим устройством.
В случае необходимости (по заключению лаборатории предприятия) купаж оклеивают рыбьим клеем, на основании пробной оклейки.
При купажировании и задаче оклеивающих веществ виноматериалы перемешивают в целях равномерного распределения компонентов.
Купаж осветляют одним из следующих способов:
Ш при купажировании в потоке - центрифугированием (проводят через сутки после внесения рыбьего клея) с последующей фильтрацией.
Ш при купажировании периодическим способом - центрифугированием (проводят через сутки после внесения рыбьего клея) с последующей фильтрацией, или способом отстаивания (в той же емкости или перекачивают в другие резервуары) в течение не более 15 суток со времени оклейки, после чего
Ш проводят декантацию с фильтрацией.
Фильтрат присоединяют к основной массе купажа, а осадки передают на утилизацию.
Осветленные купажи направляют на обработку холодом (которую проводят при необходимости, на основании заключения лаборатории предприятия) или на выдержку (хранение).
Обработка купажей холодом. Виноматериал охлаждают до температуры минус 2-3° С, выдерживают 1-2 сут., затем фильтруют при температуре охлаждения.
В целях повышения эффективности процесса, обработку вина холодом рекомендуется проводить в потоке совместно с дрожжами (3-5 млн/мл) в термос-резервуарах, заполненных насадкой. В этом случае исключается необходимость в проведении операции оклейки купажа.
После обработки холодом купаж направляют на выдержку (хранение).
Выдержку (хранение) купажей осуществляют в потоке (пульсирующем) в условиях, исключающих обогащение их кислородом воздуха.
До передачи на шампанизацию купажи выдерживают менее 30 сут.
Проводят химико-микробиологическую и органолептическую проверку их качества.
После положительного заключения лаборатории и дегустационной комиссии предприятия готовые розливостойкие купажированные виноматериалы передают на приготовление бродильной смести (производство шампанского резервуарным способом), тиражной смеси (производство шампанского бутылочным способом) или направляют в резерв.
Купаж непосредственно перед поступлением на приготовление бродильной смеси подвергают обескислороживанию.
В производстве шампанского бутылочным и резервуарным периодическим способами эту операцию производят по заключению лаборатории предприятия.
9. Технологическая схема приготовления и розлива тиражной смеси
Технологическая схема производства коллекционного шампанского и вин игристых на ГП ЗШВ "Новый Свет”
Описание технологической схемы
Для производства шампанского коллекционного рекомендуется использовать шампанские виноматериалы, оцениваемые не ниже 9,0 баллов по 10-балльной системе.
Тиражную смесь готовят из обработанных, розливостойких купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера, разводки дрожжей чистой культуры, 10% спиртового раствора танина и 2% раствора рыбьего клея. Перед направлением в тиражную смесь купажи подвергают фильтрации
Порядок приготовления тиражной смеси следующий в тиражный резервуар, снабженный перемешивающим устройством, закачивают вино, затем вносят раствор танина. После размешивания танина с вином задают рыбий клей, тиражный ликер и дрожжевую разводку. Количество задаваемого танина и рыбьего клея устанавливают по результатам пробной оклейки, при этом дозировка рыбьего клея не должна превышать 0,125 г/дал и танина 0,1 г/дал.
Для улучшения структуры осадков взамен танина и рыбьего клея рекомендуется использование высококачественного бентонита в количестве до 2 г/дал (дозировку устанавливают пробной оклейкой), который задают в тиражную смесь в виде 20% водной суспензии.
Тиражный ликер задают из расчета содержания сахара в тиражной смеси 22 г/л (в расчете на инвертный), а разводку дрожжей из расчета содержания около 1 млн/мл дрожжевых клеток.
В случае пониженной кислотности виноматериалов в тиражную смесь вносят лимонную кислоту до 1 г/л.
Тиражную смесь тщательно перемешивают и подвергают химическому и микробиологическому анализам. При положительном заключении лаборатории предприятия приступают к розливу тиражной смеси в бутылки. Тиражная смесь должна иметь температуру 12-18 С.
Розлив тиражной смеси осуществляют в хорошо вымытые новые шампанские бутылки, при непрерывной работе перемешивающего устройства тиражной емкости.
Налив тиражной смеси в бутылки производят "по уровню" независимо от ее номинальной вместимости, при этом уровень, налива должен быть в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.
Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, которую затем закрепляют металлической скобой. Рекомендуется укупоривать бутылки с тиражной смесью специальной кроненпробкой (изготовленной из некорродирующих материалов).
Бутылки с тиражной смесью после проверки качества укупорки направляют на брожение, которое рекомендуется проводить при температуре 10-12° С.
Укладку бутылок в штабели производят в горизонтальном положении по партиям тиража. Каждой партии тиража присваивают определенный номер, который сохраняют до выпуска шампанского. На штабелях вывешивают бирку с указанием номера партии, даты розлива тиража и количества бутылок в данной партии и штабеле. При укладке бутылок в штабели положение газовой камеры каждой бутылке отмечают специальной "меткой".
После укладки Тиражного вина в штабели устанавливают контроль за ходом брожения, который проводят не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим считается вино, содержащее сахара не более 01,3 г/100 мл. В дальнейшем это вино называют "кюве".
Послетиражную выдержку вина рекомендуется проводить при температуре 10-15° С. Срок выдержки устанавливается три года, считая от даты тиража до дегоржажа.
В процессе послетиражной выдержки бутылки с кюве подвергают перекладкам со взбалтыванием осадка. Обычно делают четыре перекладки: в первый год выдержки две и в последующие годы выдержки по одной.
Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, не позднее чем через 3 мес. после тиража.
При положительном заключении лаборатории предприятия о качестве осадков допускается сокращение одной-двух перекладок (за счет второй и третьей).
Последнюю перекладку рекомендуется совмещать с загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа.
В целях улучшения структуры осадка и операции ремюажа, рекомендуется после первой перекладки проводить обработку кюве холодом при температуре минус 2-3°С.
Выявленные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулез) разделяют на малый кулез - утечка до 100 мл и большой кулез - утечка 100 мл и более.
Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез, выявленный при последующих перекладках, подлежит сливу с использованием полученных виноматериалов в производстве, в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и третьей перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.
К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве моют, взбалтывают и загружают в пюпитеры для сведения осадка на пробку (ремюаж).
В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру не выше 15° С.
В случае наличия на стенках бутылок с шампанизируемым вином несмываемых сеток или масок проводят обработку холодом до появления в вине кристаллов льда (не допуская сплошного замораживания), затем бутылки энергично взбалтывают до удаления сеток или масок.
Для обеспечения ритмичной работы предприятия, рекомендуется создавать резерв отремюированного шампанизированного вина и хранить его до дегоржажа в специальной укладке бутылок горлышком вниз ("Казье").
Собранный в процессе ремюажа на пробке, осадок рекомендуется перед удалением из бутылок (дегоржажем) замораживать до образования льдинки.
Удаление осадка из бутылок осуществляется мастерами-дегоржерами.
Перед вскрытием бутылок дегоржер просматривает их на контрольную лампочку. Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку.
После удаления из бутылки осадка производят дозирование шампанского экспедиционным ликером. Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского.
После задачи экспедиционного ликера каждую бутылку шампанского доливают тем же вином и с таким расчетом, чтобы уровень шампанского в бутылке был в пределах 8±1 см от края венчика горлышка бутылки. Затем бутылки укупоривают экспедиционной корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют уздечкой (мюзле).
В случае небольшого сброса шампанского при дегоржаже, перед задачей экспедиционного ликера производят необходимый отъем вина из бутылки.
После дозирования шампанского экспедиционным ликером, укупорки и взбалтывания бутылок продукцию подвергают бракеражу, затем бутылки укладывают в помещение с температурой 17-25єС для контрольной выдержки. Укладку бутылок производят по партиям. Продолжительность контрольной выдержки шампанского при указанной температуре устанавливается не менее 10 дней. В процессе контрольной выдержки шампанское подвергают химическому и микробиологическому анализам, а также органолептической оценке.
После контрольной выдержки продукцию подвергают бракеражу.
Шампанское, удовлетворяющее требованиям настоящей Инструкции и ГОСТ 13918-68, направляют на внешнее оформление (отделку) бутылок, упаковку и затем - в реализацию.
10. Автоматизация производства
Автоматизация производства - это процесс, при котором функции управления и контроля, ранее выполнявшиеся человеком, передаются приборам и автоматическим устройствам. Главная цель автоматизации производства заключается в повышении производительности труда, улучшении качества выпускаемой продукции, создании условий для оптимального использования всех ресурсов производства.
В основе автоматизации производства лежит системный подход к анализу и синтезу объектов управления, а также к построению и использованию комплекса технических средств автоматического управления, регулирования и контроля. В автоматических системах широко используются новейшие достижения науки и техники.
В настоящее время в отрасли наблюдается частичная и комплексная автоматизация производственных процессов.
Частичная автоматизация - это автоматизация отдельных производственных операций. Она осуществляется в тех случаях, когда непосредственное управление сложными процессами, например, работой пастеризационно-охладительной установки, становится практически недоступно для человека. Некоторое время пастеризатор может работать в ручном режиме регулирования нагрева вина, но в этом случае температура пастеризуемого вина будет отклонятся от заданной величины в сторону увеличения или в сторону уменьшения, что не всегда допустимо для отдельных сортов шампанских вин.
При комплексной автоматизации производственных процессов участок, цех, завод и т.д. действуют как единичный взаимосвязанный автоматический комплекс. Комплексная автоматизация целесообразна в условиях высокомеханизированного производства на базе совершенной технологии и прогрессивных методов управления с применением средств измерений автоматизации и вычислительной техники.
Наряду с автоматическими системами управления, когда человек только следит за состоянием средств автоматизации, применяют автоматизированные системы управления (АСУ), в которых он активно участвует непосредственно в самом процессе управления АСУ - это человеко-машинные системы, использующие в качестве технической базы ЭВМ.
Автоматизацию технологических процессов целесообразно осуществлять в целом для предприятия, начиная с момента поступления сырья и до момента отгрузки готовой продукции.
Большинство производств пищевой промышленности относятся к массовым, т.е. к таким которые постоянно в массовом количестве выпускают изделия одного и того же ассортимента. В массовом производстве используют специализированное оборудование, как правило, с высокой степенью механизации и автоматизации (автоматы по разливу шампанского). Специализированное оборудование обычно не позволяет выпускать широкий ассортимент изделий. Расширение ассортимента приводит к увеличению производственных площадей и установки дополнительного оборудования.
Определенная доля продукции производится на универсальном оборудовании, которое, как правило, плохо механизировано и автоматизировано.
Основное оборудование - непосредственно участвует в процессе - фильтры, охладители, пастеризаторы. Цех розлива - укупорочное, разливочное, этикетировочное.
Вспомогательное - центробежные насосы, помпы, центрифуги, сахаромешалки.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История "Советского шампанского", главные этапы технологического цикла его производства. Приготовление шампанских виноматериалов, их обработка с целью подготовки к шампанизации, вторичное брожение и розлив готового продукта. Сущность процесса ремюажа.
реферат [31,8 K], добавлен 18.03.2010Коктейль как разновидность смешанного напитка. История появления коктейлей, как и многих других замечательных вещей покрыта туманом. Классификация Коктейлей: Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks. Коктейли на основе шампанского и аперитивы. Рецепты.
доклад [451,7 K], добавлен 02.12.2008Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Основные виды крахмала. Основное сырье, используемое для производства кукурузного крахмала. Технологическая схема производства кукурузного крахмала. Современная техническая оснащенность кукурузокрахмальных предприятий. Характеристика готовой продукции.
курсовая работа [600,4 K], добавлен 10.03.2015Принципиально-технологическая схема производства баранок на опаре. Расчет производительности печи с ленточным подом. Машинно-аппаратурная схема производства баранок. Принцип работы туннельных печей. Правила техники безопасности при их эксплуатации.
курсовая работа [173,6 K], добавлен 14.11.2012Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.
дипломная работа [88,2 K], добавлен 08.12.2008Сырьевая база ПБК "Пивобезалкогольный комбинат "Крым", ассортимент выпускаемой продукции. Этапы приготовления пива. Технологическая схема производства 11,5%-ного пива "Янтарный колос". Техника безопасности при обслуживании технологического оборудования.
курсовая работа [59,3 K], добавлен 06.10.2013Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.
курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную. Правила внутреннего распорядка рыбообрабатывающего завода "Голд-фиш". Производство охлаждённой и мороженной рыбопродукции. Правила профессиональной гигиены при производстве рыбной продукции.
отчет по практике [34,3 K], добавлен 14.02.2010Характеристика молочных консервов. Состояния, связанные с лактазной недостаточностью. Применение иммобилизованных ферментов. Технологическая схема производства вареного сгущенного молока "Семь гномов". Описание аппаратно-процессной схемы производства.
дипломная работа [926,4 K], добавлен 03.12.2011История развития и деятельности хлебозавода. Схема технологического "процесса производства" и основной ассортимент продукции. Работа склада бестарного хранения муки и сушечного цеха, их санитарное состояние. Производственная технологическая лаборатория.
отчет по практике [42,3 K], добавлен 03.01.2011Шампанское как игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметических сосудах, технология его изготовления, история зарождения и современные тенденции. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода.
курсовая работа [180,8 K], добавлен 03.02.2011Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.
отчет по практике [4,4 M], добавлен 08.04.2016Общая характеристика и ассортимент сливочного масла, представленный в современных магазинах, их физико-химические и микробиологические показатели, значение в питании и оценка ценности. Технологическая схема производства, требования к сырью и продукции.
контрольная работа [40,3 K], добавлен 28.11.2014Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам. Состояние рынка колбасных изделий в России. Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта. Требования к качеству готовой продукции.
курсовая работа [173,0 K], добавлен 21.06.2013Характеристика предприятия кондитерских изделий, история его возникновения и модернизации. Описание основных цехов и складов готовой продукции. Основы метрологии, стандартизации и сертификации производства. Научная организация и планирование труда.
отчет по практике [108,6 K], добавлен 13.10.2015Общая характеристика предприятия по производству глазированных сырков. Описание продукции и оценка рынка сбыта, основные конкуренты. Стратегия и план маркетинга и прогноз объемов продаж. Составление технологии производства и анализ основных рисков.
бизнес-план [69,5 K], добавлен 28.07.2010Общая характеристика предприятия ЗАО "Сокур-63": ассортимент продукции; основные технологические стадии хлебопекарного производства, оборудование рабочих мест. Хранение сырья и готовой продукции. Защита муки и хлебных изделий от вредителей и болезней.
отчет по практике [414,2 K], добавлен 02.12.2012Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба. Унифицированная рецептура. Подбор хлебопекарной печи, расчет суточной производительности. Оборудование мучного склада и просеивательного отделения. Контроль качества сырья и готовой продукции.
курсовая работа [428,4 K], добавлен 10.02.2015
