Приготовление вторых блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вопросы

1. Гарниры из жареных овощей

2. Тушеные блюда из мяса

Литература

1. Гарниры из жареных овощей

гарнир фритюр блюдо овощ мясной

Жареные картофель и овощи

Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

Существует два основных способа: жаренье овощей и картофеля в небольшом количестве жира и в большом количестве жира - во фритюре.

Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: масло топленое, растительное, гидрожир, топленые животные жиры.

При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160 гр., и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу. На изогнутых противнях, не прилегающих всей плоскостью к жарочной поверхности плиты, и на листах без бортов жарить не разрешается.

Во фритюре жарят картофель, лук репчатый и другие овощи. Жарят их в специальных аппаратах или глубоких толстодонных противнях со вставными металлическими сетками . Соотношение жира и овощей - 20 : 1. Температура жира при жареньи овощей во фритюре должна быть 160-165 гр. Лучшими жирами для жарения во фритюре рекомендуется смесь рафинированного растительного масла с гидрожиром в соотношении 1 : 2 , или смесь рафинированного растительного масла с топленым животным жиром в том же соотношении, или рафинированное подгидрированное подсолнечное масло, или гидрожир.

Овощи в жареном виде можно отпускать натуральными , с маслом , сметаной и соусами.

Картофель жареный с луком, луком и грибами

Выход: с луком - 220

с луком и грибами - 250

* Вес вареных грибов

Свежие грибы и лук поджаривают отдельно. Сушеные грибы предварительно варят, шинкуют соломкой и обжаривают. При отпуске картофель жареный перемешивают с луком или луком и грибами.

Картофель жареный брусочками, дольками, кубиками, ломтиками

Выход - 210-260

Нарезанный для жаренья картофель промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель солят и кладут слоем не более 5 см на горячую сковороду или противень с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают.

Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарится , его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жареньи картофеля в электросковороде перед окончанием жаренья сковороду накрывают крышкой и доводят картофель до готовности.

При отпуске картофель поливают маслом и посыпают зеленью или зеленым луком.

Баклажаны, тыква, кабачки жареные

Выход: со сметаной - 180-220

С соусом - 200-250

Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин. для удаления горечи, затем обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром.

Кабачки и тыкву очищают от кожицы, нарезают кружочками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде с жиром. Баклажаны и тыкву дожаривают в духовом шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Жареные овощи можно подать с отварным картофелем - 100 гр. на порцию.

2. Тушеные блюда из мяса

Блюда из мяса и мясных продуктов

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент припущенных, отварных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, наиболее соответствующие по вкусу тем или иным блюдам. Изделия можно отпускать также с соусами и гарнирами, не предусмотренными в самой рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника. Норма гарнира для всех блюд - 150 гр. Однако в зависимости от пищевой ценности гарнира или основного продукта в блюде норма гарнира может быть уменьшена до 100 гр. Или увеличена до 200 гр.

Кроме того, сверх установленной нормы гарнира можно дополнительно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 гр. (нетто на порцию). Соусы к порционным блюдам в ресторанах подают отдельно в соусниках. Мясные блюда отпускают с температурой 60-65 гр.

Норма расхода соли, специй и зелени на украшение блюда в рецептурах не указана. При калькуляции на каждое блюдо следует предусматривать: соли 4 г., зелени петрушки и укропа 4 г. (нетто). Кроме того, в рецептурах, где включены специи, следует предусматривать дополнительно: перца 0,05 г. и лаврового листа 0,02 г.

Тушеное мясо

В тушеном виде приготавляют говядину, телятину, баранину, козлятину, свинину и различные субпродукты.

Для тушения используются следующие части туш: говядина - задняя нога (боковая и наружная части), лопатка (плечевая и заплечная части), покромка (от туш 1 категории), телятина, баранина, козлятина, свинина - лопатка, грудинка. У свинины кроме того шея.

Большинство приведенных в разделе блюд можно приготовлять из названных частей туш. Некоторые блюда - мясо духовое, тушеное с черносливом, по-домашнему и другие следует готовить только из боковой или наружной частей задней ноги (говядина), из лопатки 9 баранина ) и т. п Поэтому в приведенных рецептурах только на отдельные блюда указываются наименования части туш ,из которых следует готовить то или иное блюдо.

Говядину,телятину и баранину тушат крупными кусками (весом до 2 кг.), свинину чаще всего - порционными и мелкими кусками.

Перед тушением мясо слегка поджаривают (для образования поджаристой корочки) на плите или в жарочном шкафу. Кроме того, для некоторых блюд его шпигуют кореньями, чесноком или салом 9 шпиком 0.

Овощи поджаривают вместе с мясом или отдельно. При обжаривании мяса вместе с овощами последние добавляют после того, как мясо немного поджарится.

Поджаренные мясо и овощи кладут в посуду, причем порционные куски укладывают в один ряд, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, а крупные - наполовину.

Во время тушения добавляют пряности, чаще всего лавровый лист и перец горошком; можно положить также корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран и тмин, ароматические овощи (пастернак, сельдерей, петрушку, репчатый лук), маринад из овощей. Вино и пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок, добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения. Иногда во время тушения мяса кладут томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. При бурном кипении блюдо получается менее сочным и аромат его ухудшается.

Соус приготавляют на бульоне, оставшемся после тушения мяса. Для этого его процеживают, соединяют с пассерованной на жире мукой, кипятят 25-30 мин. и протирают в него разварившиеся во время тушения овощи.

Гарниры к блюдам готовят вместе с мясом или отдельно. При тушении мяса с гарниром блюдо получается более ароматным и сочным. Для блюд, в которых мясные продукты тушат вместе с гарниром, картофель и другие овощи, нарезанные кубиком или дольками, предварительно обжаривают.

Особенно вкусным получается тушеное мясо, приготовленное в порционных горшочках с плотно закрывающимися крышками. В этой же посуде блюдо подают посетителю.

Перед отпуском мясо поливают соусом с овощами. Если гарнир готовят отдельно, то мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом, посыпают зеленью петрушки или укропа.

При отпуске тушеных блюд с такими гарнирами, как отварной картофель, отварные овощи, каши, отварные макароны и т.п., жир предусмотренный на поливку гарнира, можно не расходовать, гарнир в этом случае следует поливать соусом, в котором тушилось мясо.

Мясо тушеное

Выход - 325-275

Куски мяса (по 1,5-2 кг) вместе с овощами обжаривают на жире до образования поджаристой корочки (овощи можно поджарить отдельно). Затем мясо с овощами кладут в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто на половину и тушат на слабом огне в закрытой посуде; пряности кладут за 15-20 мин. до окончания тушения. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавляют соус: бульон процеживают. Соединяют с мукой, пассированной с жиром, пассированным томатом-пюре и кипятят 25-30 мин. Овощи, тушившиеся вместе с мясом, протирают в соус. При отпуске тушеное мясо нарезают на куски (по 1-2 на порцию), гарнируют и поливают соусом.

Гарниры - картофель жареный, картофельное пюре, картофель отварной, макароны отварные, каши рассыпчатые, сложный гарнир.

Мясо тушеное с черносливом

Выход: - 325-275

* Блюдо можно готовить без томата-пюре

Порционные куски мяса (1-2 на порцию) обжаривают, кладут в сотейник, добавляют мелко нашинкованный пассерованый лук, томат-пюре, заливают бульоном или водой, так чтобы они были полностью покрыты жидкостью. И тушат при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, около часа. Затем кладут промытый чернослив и продолжают тушение до готовности. При отпуске мяса гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1968. 806 с.

Размещено на Allbest.ru