Технологический процесс производства пресервов из рыбы и морской капусты
Характеристика и классификация пресервов, их химический состав. Подготовка сырья и технология производства пресервов из рыбы и морской капусты, требования к их качеству и безопасности. Схема контроля производства пресервов, особенности их хранения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.04.2013 |
| Размер файла | 712,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
На предприятии не организован сбор костей. Кости после обвалки складываются на полу.
Для сбора костей можно предусмотреть напольную тележку в сырьевом отделении. Некоторую часть костей, жилок, свиных шкурок выбрасывают в мусорные баки на территории предприятия, которые растаскиваются бродячими собаками. Можно организовать сдачу костей заготовительным пунктам или открыть цех по изготовлению мясокостной муки.
Желательно внедрить мероприятия по очистке сточных вод. Для малых предприятий, имеющих стоки с большим содержанием жира (до 15 г/л), можно порекомендовать применение двухступенчатой напорной фильтрации с преварительной очисткой в аэрируемых жироуловителях. Жиросшлам и флотошлам из шламосборников удаляют илососной машиной и вывозят на полегон хранения твердых бытовых отходов.
Возможно использовать следующие очистные сооружения для предочистки: решетки, песколовки, жироловки и отстойник.
Количество задерживаемого осадка будет составлять 0,04-0,05% от объема отводимых сточных вод.
Заключение
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему "технология организации контроля производства салата из морской капусты с рыбой на предприятии ИП Панов Б.Б. были изучены технологические процессы производства и контроля при изготовлении пресервов салата из морской капусты с рыбой.
На формирование качества пресервов существенно влияют сырье, технологические процессы и другие факторы, а в обеспечении качества большое значение имеет организационный контроль.
В результате изучения технологического процесса производства и показателей качества пресервов был проведен анализ стабильности процессов производства салатов из морской капусты с рыбой, за выполнением исследований по ходу технологического процесса отклонения от норм не наблюдалось. В результате проведенных исследований и анализа формирования продукта по ходу технологического предложена улучшенная схема контроля для производства салата из морской капусты с рыбой, так же управления качеством.
Выводы и предложения
Выводы
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы на тему "Технология и организация контроля производства салата из морской капусты с рыбой на предприятии" можно сделать следующие выводы:
1. Изучены источники литературы, нормативные документы, периодические издания по изучаемому вопросу
2. Изучен технологический процесс производства пресервов из морской капусты
3. Проведены исследования по качеству пресервов
4. Определены уязвимые места или контрольные точки в производстве
5. Усовершенствована схема производственного контроля пресервов
6. Дано экономическое обоснование результатов исследования
7. Изучен вопрос безопасности жизнедеятельности на предприятии
Предложения
В качестве предложения производству нужно порекомендовать нашу усовершенствованную схему контроля. Таким образом при использовании этой схемы повысится качество выпускаемой продукции.
Список использованных источников
1. Закон РФ О техническом регулировании. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 32 с.
2. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. - Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999. - 40 с.
3. Закон РФ О защите прав потребителей. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 35 с.
4. Иванов А.В. Промысловые водные беспозвоночные. - М.: Советская наука, 1955.
5. Иванова Е.Е., Сарапкина О.В., Фомич Д.П. Влияние воздействия низкочастотного электромагнитного поля на микрофлору рыбного сырья. - В сб. матер. Всерос. научно-практ. конф. "Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства". - Краснодар: КубГТУ, 2005. - С.222-223.
6. Иванова Е.Е., Сарапкина О.В., Изменение растворимости белков мышечной ткани пиленгаса в процессе холодильного хранения. - В сб. матер. Всерос. научно-практ. конф. "Пищевая промышленность: Интеграция науки, образования и производства". - Краснодар: КубГТУ, 2005. - С.221-222.
7. Ихтиология О.Н. Бауер, В.Л. Мусселиус, В.М. Николаева, Ю.А. Стрелков. - М.: Пищевая промышленность, 1977.
8. Касьянов Г.И., Сарапкина О.В., Белоусова С.В. Нанобиотехнология переработки рыбного сырья. - Монография. - Краснодар: КубГТУ, КрасНИИРХ, 2006. - 151 с.
9. Кизим И.Е., Сарапкина О.В., Соколова Н.А. Экологически чистые СО2 - экстракты из пряного и ароматического сырья. - В сб. научных трудов КубГТУ "Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения". - Краснодар: КубГТУ, 2002. - С.92.
10. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2
11. Максюта И.В., Расулов Э.М., Сарапкина О.В. Разработка продуктов питания с использованием рыбных гидролизатов. - В сб. научных трудов КубГТУ "Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения". - Краснодар: КубГТУ, 2002. - С.52-53.
12. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2000. - № 5. - С.46 - 47.
13. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4. - С.50 - 51.
14. Расулов Э.М., Шихалиев С.С., Сарапкина О.В. и др. Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания // Пищевая промышленность, №1, 2003. - С.53.
15. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 2. С.52 - 53.
16. Рыбные консервы для детского и диетического питания // Рыбное хозяйство. - 1999. № 1. - С.18.
17. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. С.21 - 22.
18. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. - С.26 - 27.
19. Сарапкина О.В. Метод контроля степени протеолиза рыбного сырья. - В сб. научных трудов КНИИХП "Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции". - Краснодар: КНИИХП, 2005. - С.161-163.
20. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е. Перспективы использования рыб внутренних водоемов Краснодарского края в технологии производства рыборастительных пресервов. - В сб. научных трудов КНИИХП "Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения". - Краснодар: КНИИХП, 2006. - С.26-27.
21. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб // Известия вузов. Пищевая технология, №4, 2006. - С.58-61.
22. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Сарапкина С.В. Исследование протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыбы. - В сб. докл. научно-практ. конф. "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года". - М.: ВНИРО, 2004. - С.228-229.
23. Сарапкина О.В., Иванова Е.Е., Сарапкина С.В. Особенности ферментолиза пресноводных рыб. - В сб. докл. научно-практ. конф. "О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года". - М.: ВНИРО, 2004. - С.227-228.
24. Сарапкина О.В., Р.В. Ерин, Ю.А. Коваленко Технологические аспекты производства рыбоовощных гидролизатов. - В сб. матер. международной научно-практической конф. "Продовольственна индустрия Юга России", - Краснодар, 2000. - С.43.
25. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. - 1998. - № 2. С.3 - 9.
26. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 3. - С.56 - 57.
27. Справочник по товароведению продовольственных товаров /. Т.Г. Родина, М.Н. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред Т.Г. Родиной - М.: Колос, 2003. С.577-585
28. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих/Под ред.В.П. Быкова. - М.: ВНИРО, 1999.
29. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб/Под ред.В.П. Быкова. - М.: ВНИРО, 1998.
30. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов/Под ред.В.П. Быкова. - М.: ВНИРО, 1999.
31. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов - СПб., ГИОРД, 2003 - 408 с.
32. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. - 1999. - № 4. - С.23 - 24.
33. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2000. - № 5. - С.49.
34. Химический состав пищевых продуктов/Под ред.А. А. Покровского. - М: Пищевая промышленность, 1976.
35. Черный О.М., Сарапкина О.В., Маркелов А.В. Бактерицидная тара нового поколения. - Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию: Материалы международной научной конференции. - Краснодар, 2000. - С.85-86.
36. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества товара и рыбных товаров: - СПб: Питер, 2005-256 с.
37. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая ценность и массовые соотношения частей тела горбуши. Химический состав мышечной ткани горбуши. Отходы от разделки. Технология производства пресервов из горбуши. Органолептические показатели. Требования к сырью и материалам. Правила приемки.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 10.04.2012Лечебно-профилактические свойства морской капусты. Заготовка морской капусты. Технология изготовления сушеной морской капусты. Схема технологического процесса. Технические требования.
контрольная работа [15,0 K], добавлен 14.04.2006Режим хранения продуктов, санитарно-гигиенические требования; дефекты и потери, естественная убыль. Классификация мясных товаров. Химический состав и пищевая ценность мороженого. Производство рыбных пресервов. Экспертиза качества конфет, чая зеленого.
контрольная работа [27,7 K], добавлен 06.04.2011Классификация рыбных консервов и пресервов. Ассортимент и отличительные особенности. Требования к качеству, маркировка, хранение, упаковка. Блюда из консервов. Сайра под паровым соусом. Новые производственные технологии. Подготовка и правила продаж.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 08.02.2009Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 25.09.2014Принципиальная схема производства вяленой рыбы, основные этапы и особенности данного технологического процесса. Принципы и обоснование выбора параметров контроля, регулирования и сигнализации, приборов и средств автоматизации, используемых при вялении.
контрольная работа [19,9 K], добавлен 03.12.2013Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013Химический состав морских ракообразных, их классификация. Кулинарное использование морских ракообразных для приготовления горячих блюд. Требования к качеству и сроки хранения блюд из морских ракообразных. Оборудование для производства полуфабрикатов.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 21.06.2015Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
контрольная работа [60,8 K], добавлен 03.12.2010Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.
презентация [57,4 K], добавлен 17.08.2013Микробная обсемененность поверхности рыбы, которая находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Химический состав мяса рыбы. Микрофлора пресноводных рыб. Посол - способ сохранения рыбы. Особенности консервирование рыбы со ст
реферат [27,8 K], добавлен 22.02.2011Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.
дипломная работа [3,6 M], добавлен 24.08.2010Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Характеристика сырья, используемого для приготовления малинового джема "Брянская изюминка": классификация и типы, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент джемов и требования к качеству. Технологический процесс производства малинового джема.
курсовая работа [39,3 K], добавлен 16.04.2012Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014Понятие "вино", история его появления и классификация. Технология производства и химический состав вин. Характеристика основных сортов винограда. Требования к качеству, возможные дефекты и способы фальсификации, правила маркировки и условия хранения.
курсовая работа [689,1 K], добавлен 16.06.2011Производство и распределение продукции растениеводства в хозяйстве ЗАО "Картофель"; технология приготовления квашеной капусты, ее пищевая и биологическая ценность; оценка качества: органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.
курсовая работа [128,5 K], добавлен 17.06.2013
