Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18--20°С в течение 2--3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга -- очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24--30 ч при температуре 18-- 20°С, меняя воду 2--3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жест кую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1--2 мин.

Морская капуста (ламинария) -- единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10--12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15--20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40--50°С), доводят до кипения и варят 15--20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотистые вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

8. Организация работы рыбного цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3--5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2--3ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (рис. 4).

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Рисунок 4. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой --4...--6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5--10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (рис. 5).

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя -- не более 8ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12--14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности -- порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Рисунок 5. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:

А -- линия обработки чешуйчатой рыбы; Б -- линия обработки осетровых рыб; 1 -- чан с мешалкой для раствора соли; 2 -- стол производственный; 3 -- весы настольные циферблатные, 4 -- таль электрическая передвижная; 5 -- моечная ванна; 6 -- стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 -- конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 -- машина для разделки рыбы; 9 -- чешуеочистительная машина; 10 -- монорельсовый путь; 11 -- ванна для дефростации рыбы; 12 -- подтоварник металлический; 13 -- стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 -- шкаф для посуды; 15 -- тележка грузовая; 16 -- весы товарные; 17 -- стеллаж передвижной; 18 -- стол для зачистки рыбы; 19 -- ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 -- стол для подсушки

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. В небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80--90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана указана на рис. 6.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Рисунок 6. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе:

1,3,8 -- рабочие столы; 2 -- ванны на два отделения; 4 -- стеллаж; 5 -- мясорубка;

6 -- холодильный шкаф; 7 -- раковина; 9 -- трап; 10 -- рыбочистка

9. Экспертиза рыбы и рыбных товаров

Рыбу и рыбные товары принимают по количеству качеству партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших до; выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Кроме того:

— партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, за исключением поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки;

— партия икры осетровых и дальневосточных лососевых рыб, кроме пастеризованной, должна состоять из продукции, выработанной одним мастером;

— партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного наименования, а морской рыбы -- из рыбы одного или двух наименований одной длины или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерна, чан и др.).

Приемка живой рыбы получателем должна производиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.

Экспертиза товара включает:

-- рассмотрение и анализ документов на товар;

-- внешний осмотр и органолептические исследования;

-- физический и химический анализ проб (при необходимости);

-- микробиологический анализ (при необходимости). Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество, с указанием в нем следующих данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

— наименования предприятия-изготовителя;

— наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);

— номера партии;

— даты выработки;

— массы нетто продукта;

— количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

— количества транспортной тары с продукции и ее вида;

— результатов органолептической оценки качества продукта;

— результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

— результатов паразитологической оценки продукции;

— сроков и условий транспортирования;

— обозначения нормативно-технического документа;

— сроков и условий хранения;

— даты отгрузки;

— пункта отгрузки (для живой рыбы);

— пункта назначения (для живой рыбы);

— наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе.

10. Техника безопасности

1. Какие виды рыбы используют для приготовления блюд на предприятиях общественного питания?

2. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

3. Как оттаивают мороженую рыбу?

4. Как вымачивают соленую рыбу?

5. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из рыбы см костным скелетом.

6. Назовите ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых из рыбы см хрящевым скелетом.

7. Для чего панируют рыбу? Перечислить виды панировок.

8. Какие требования предъявляют к качеству охлажденной и мороженной рыбы?

9. Опишите технологическую схему механической обработки беспозвоночных: устриц, кальмаров, креветок.

10. Как разделывают омаров?

Карточки-задания

К-1 Определить и отметить знаком Х, к каким видам семейства относится данная рыба:

К-2 Определить и отметить знаком Х, к каким видам семейства относится данная рыба:

К-3 Определить и отметить знаком Х, к каким видам семейства относится данная рыба:

К-4 Определить и отметить знаком Х, к каким видам семейства относится данная рыба:

К-5 Определить и проставить цифрами последовательность технологических процессов при обработке судака:

К-6 Определить и проставить цифрами последовательность технологических процессов при обработке крупной осетровой рыбы:

К-7 Определить и отметить знаком Х полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

К-8 Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы на филе без кожи и костей.

К-9 Составить технологическую схему обработки осетровой рыбы.

К-10 Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из рыбы.

К-11 Составить технологическую схему приготовления полуфабриката фаршированной щуки в целом виде.

Литература

1. Алешина, Л.М. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания/ Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина. - М.: Экономика, 1987. - 247с.

2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Лобачева, Л.М. Алешина. - М.: Колос, 2000. - 416с.

3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Ростов-н/Д: Феникс, 2001. - 352с.

4. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев. - М.: Мир, 2003. - 416с.

5. Сопина, Л.Н. Пособие повара/ Л.Н. Сопина. - М.: Экономика, 1990. - 239с.

6. Татарская, Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария»/ Л.Л. Татарская. - М.: Высшая школа, 1992. - 125с.

7. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания/ И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799с.

8. Шелепов, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие/ А.Ф. Шелепов, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. - Ростов-н/Д: Феникс, 2002. - 408с.

Размещено на Allbest.ru