Ресторан грузинской кухни на 100 мест

101

Цыпленок

39,185

102

Чай черный

0,136

103

Чеснок

12,189

104

Чили

0,44

105

Шоколад

1

106

Шофран

0,925

107

Шпик

2,75

108

Эстрагон

1,695

109

Яблоко

1,75

110

Яйцо

634

2.7.2 Расчет полезной и общей площадей складских помещений

Согласно СНиП определяем типы складских помещений для ресторана на 100 мест:

Охлаждаемая камера для хранения мяса и рыбы - 5м2

Охлаждаемая камера для хранения жиров, молока и молочных продуктов -11м2

Охлаждаемая камера для хранения овощей, фруктов и зелени 7м2

Кладовая сухих продуктов -10м2

Кладовая овощей, солений и квашений -9м2

Кладовая и моечная тары - 11м2

Кладовая инвентаря - 6м2

Полезная площадь складских помещений определяется по формуле:

Fполезн = G * ф / q; где

Fполезн - полезная площадь складского помещения, м2;

G - количество сырья, кг;

q - загрузка одного квадратного метра данным продуктом, кг/м2;

ф - время хранения, дни.

Расчеты приведены в таблицах 12, 13, 14, 15, 16.

Общая площадь помещений рассчитывается по формуле:

Fобщ= Fполезн/ з;где

Fобщ - общая площадь склада, м2;

Fполезн - полезная площадь склада, м2;

з - коэффициент использования площади.

Таблица 8. Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф, дни	G * ф	q, кг/м2	F, м2
Говядина	кг	2,52	2	5,04	160	0,032
Говядина (грудинка)	кг	32,15	2	64,3	160	0,402
Гости говяжьи	кг	8,976	3	26,928	160	0,168
Кишки свиные	кг	3,85	2	7,7	260	0,030
Корейка	кг	13	2	26	160	0,163
Куринные желудки	кг	16,445	2	32,89	220	0,150
Осетр	кг	21,1	2	42,2	260	0,162
Ребра бараньи	кг	31,75	2	63,5	160	0,397
Свинина	кг	23,72	2	47,44	160	0,297
Свиные ножки	кг	6,95	2	13,9	160	0,087
Севрюга	кг	23,6	2	47,2	260	0,182
Сельдь	кг	8,05	5	40,25	260	0,155
Телятина	кг	12,87	2	25,74	160	0,161
Телячьи ножки	кг	21,775	2	43,55	160	0,272
Филе индейки	кг	10,99	2	21,98	220	0,100
Форель	кг	7,8	2	15,6	260	0,060
Цыпленок	кг	39,185	2	78,37	220	0,356
Шпик	кг	2,75	3	8,25	160	0,052
Всего						3,223

Fобщ= Fполезн/ з = 3,22/ 0,5 = 6,44 м2

Выбираем площадь камеры - 7м2.

Таблица 9. Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения жиров, молока и молочных продуктов

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф, дни	G * ф	q, кг/м2	F, м2
Масло сливочное	кг	14,01	2	28,02	260	0,108
Жир свинной	кг	1,2	2	2,4	260	0,009
Имеритинский сыр	кг	5	3	15	260	0,058
Мороженое	кг	13,7	3	41,1	260	0,158
Сливки	л	4	2	8	260	0,031
Сыр Моцарела	кг	1,41	3	4,23	260	0,016
Сыр сулугуни	кг	7,05	3	21,15	260	0,081
Сыр Фета	кг	1,41	3	4,23	260	0,016
Шоколад	кг	1	5	5	260	0,019
Яйцо	шт	634	2	1268	260	4,87
Всего						5,12

Fобщ= Fполезн/ з = 5,12/ 0,45 = 11,37 м2

Выбираем площадь камеры - 12м2.

Таблица 10. Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и зелени

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф, дни	G * ф	q, кг/м2	F, м2
Базилик	кг	1,79	2	3,58	180	0,020
Вишня	кг	2,115	3	6,345	200	0,032
Гранат	кг	1,375	3	4,125	200	0,021
Капуста	кг	3,74	3	11,22	200	0,056
Кизил	кг	2,61	3	7,83	200	0,039
Кинза	кг	6,155	2	12,31	180	0,068
Лимон	кг	6,638	10	66,38	300	0,221
Лук зеленый	кг	3,15	2	6,3	180	0,035
Мята	кг	2,245	2	4,49	180	0,025
Огурец	кг	0,99	3	2,97	200	0,015
Перец острый	кг	4,47	3	13,41	180	0,075
Перец сладкий	кг	6,825	3	20,475	180	0,114
Петрушка	кг	8,893	2	17,786	180	0,099
Помидоры	кг	20,252	3	60,756	200	0,304
Райхон (листья)	кг	0,3	2	0,6	180	0,003
Салат	кг	1,61	2	3,22	180	0,018
Сельдерей	кг	0,6	2	1,2	180	0,007
Укроп	кг	2,779	2	5,558	180	0,031
Фасоль зеленая	кг	4,465	3	13,395	200	0,067
Шафран	кг	0,925	2	1,85	180	0,010
Эстрагон	кг	1,695	2	3,39	180	0,019
Баклажаны	кг	20,945	3	62,835	200	0,314
Яблоко	кг	1,75	10	17,5	300	0,058
						1,650

Fобщ= Fполезн/ з = 1,65/ 0,55 = 3м2

Выбираем площадь камеры - 4м2.

Таблица 11. Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф, дни	G * ф	q, кг/м2	F, м2
Дрожжи сухие	кг	0,5	5	2,5	160	0,016
Гвоздика	кг	0,275	5	1,375	160	0,009
Какао	кг	0,43	3	1,29	160	0,008
Кардомон	кг	0,15	5	0,75	160	0,005
Кориандр	кг	1,225	5	6,125	160	0,038
Корица	кг	0,11	5	0,55	160	0,003
Кофе молотый	кг	1,38	3	4,14	160	0,026
Кукурма	кг	0,245	5	1,225	160	0,008
Кукурузная мука	кг	5,75	20	115	500	0,230
Лавровый лист	кг	0,05452	5	0,2726	160	0,002
Миндаль	кг	2,275	10	22,75	160	0,142
Мука пшеничная	кг	23,7	20	474	500	0,948
Нут	кг	3,2	20	64	500	0,128
Орех грецкий	кг	16,45	10	164,5	160	1,028
Перец горошком	кг	0,0152	5	0,076	100	0,001
Перец душистый	кг	0,05	5	0,25	100	0,003
Перец красный	кг	0,0535	5	0,2675	100	0,003
Перец черный	кг	1,3605	5	6,8025	100	0,068
Рис	кг	2	20	40	500	0,080
Сода пищевая	кг	0,54	5	2,7	160	0,017
Сахар	кг	5,692	20	113,84	300	0,379
Соль	кг	6,648	20	132,96	100	1,330
Сухари паниров.	кг	0,94	5	4,7	160	0,029
Тклапи	кг	0,75	5	3,75	160	0,023
Тмин	кг	0,25	5	1,25	160	0,008
Фасоль	кг	1	20	20	500	0,040
Фасоль красная	кг	1,8	20	36	500	0,072
Хмели-сунели	кг	0,385	5	1,925	160	0,012
Чай черный	кг	0,136	3	0,408	160	0,003
Чили	кг	0,44	5	2,2	160	0,014
Инжир	кг	0,49	5	2,45	300	0,008
Всего						4,679

Fобщ= Fполезн/ з = 4,67/ 0,6 = 7,78м2

Выбираем площадь камеры - 8м2.

Таблица 12. Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений

Наименование сырья	Ед. изм	G, кг	ф, дни	G * ф	q, кг/м2	F, м2
Горох конс.	кг	2,3	10	23	240	0,096
Каперсы	кг	0,5	10	5	240	0,021
Картофель	кг	4,8	10	48	700	0,069
Лук репчатый	кг	54,287	10	542,87	500	1,086
Мацони	л	11,5	10	115	240	0,479
Мед	кг	5,475	10	54,75	240	0,228
Морковь	кг	6,528	10	65,28	500	0,131
Огурцы солен.	кг	2	10	20	240	0,083
Репа	кг	3,145	10	31,45	500	0,063
Свекла	кг	5,51	10	55,1	500	0,110
Слива Ткемали	кг	64,61	10	646,1	240	2,692
Соус Южный	л	0,5	10	5	240	0,021
Томат паста	кг	3,7	10	37	240	0,154
Уксус	л	1	10	10	240	0,042
Уксус винный	л	5,575	10	55,75	240	0,232
Фасоль конс.	кг	2,1	10	21	240	0,088
Чеснок	кг	12,189	10	121,89	240	0,508
Масло растительное	л	15,815	10	158,15	240	0,659
Всего						6,761

Fобщ= Fполезн/ з = 6,76/ 0,6 = 11,26м2

Выбираем площадь камеры - 12м2.

2.7.3 Подбор оборудования для складских помещений предприятия

Таблица 13. Подбор оборудования для складских помещений

Наименование складских помещений	Наименование оборудования	Марка	Размеры,мм	Кол-во	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2
Кладовая овощей и солений	Подтоварник	ПТ-1А	1000x800x280	4	3,2	6,7	11,2	12
	Стелаж	DINOX	1200x600x1550	4	2,88
Охлаждаемая камера для мяса и рыбы	Подтоварник	DINOX	1200x600x1550	2	1,44	3,2	6,44	7
	Стелаж	ПТ-1А	1000x800x280	2	1,6
Охлаждаемая камера для жиров и молочных продуктов	Подтоварник	DINOX	1200x600x1550	3	2,16	5,1	11,3	12
	Стелаж	ПТ-1А	1000x800x280	3	2,4
Охлаждаемая камера для овощей	Подтоварник	ПТ-1А	1000x800x280	1	0,8	1,6	3	4
	Стелаж	DINOX	1200x600x1550	1	0,72
Кладовая сухих продуктов	Стелаж	DINOX	1200x600x1550	6	4,32	4,6	7,78	8

2.8 Расчет площади горячего цеха

2.8.1 Расчет производственной программы горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. В таблице приведена производственная программа горячего цеха.

Таблица. Производственная программа горячего цеха

№	Наименование изделия	Выход, г	Кол-во порций
	Закуска рыбная	1/150	100
	Осетрина под соусом Савицы	1/200	50
	Цоцхали (форель отварная с соусом Ткемали)	1/150/50	50
	Мужужи (заливное из мяса)	1/250	50
	Хашлама (мясо отварное с гарниром из мариновонного лука)	1/250	50
	Сациви (индейка в густом ореховом соусе с кинзой и чесноком)	1/250	70
	Салат из картофеля по-грузински	1/150	30
	Гурийская капуста (маринованная капуста со свеклой, чесноком, перцем и кинзой)	1/200	20
	Аджапсандал (закуска из баклажанов, помидор, перца, лука и зелени)	1/200	25
	Лобио (пюре из варенной фасоли с чесноком и зеленью)	1/200	25
	Баклажаны печенные	1/150	35
	Яйца заливные	1/200	102
	Сулугуни жаренный	1/100	47
	Кюкю с зеленью (яичная запеканка с зеленью)	1/150	50
	Чихиртма (густой суп с мясом и луком)	1/500	50
	Суп Харчо (подкисленный суп с говядиной, орехами и зеленью)	1/500	50
	Солянка по-грузински	1/500	50
	Хаш (прозрачный мясной бульон с чесночным соусом)	1/500	29
	Довга (кисломолочный суп с рисом, нутом и зеленью)	1/500	50
	Возбаш (суп из баранины и овощей)	1/500	61
	Рыба жаренная с овощами по-грузински	1/250	50
	Осетрина на гратаре с соусом Ткемали	1/190/50	50
	Купаты из свинины	1/240	55
	Корейка на гриле с соусом Ткемали	1/200/50	50
	Цыпленок кчмерули (крылышки фри в молочно - чесночном соусе)	1/200/50	60
	Цыплята табака	1/250	55
	Курица по-мингрельски	1/240	35
	Кчуч из баранины (тушенная баранина с овощами и зеленью)	1/300	50
	Питии (телятина тушенная с нутом и овощами)	1/250	70
	Чанахи (тушенная баранина с овощами и зеленью)	1/200	35
	Чахохбили из телятины	1/250	65
	Чахохбили из куринных желудков (тушенные куринные потроха с томатным соком и зеленью)	1/250	65
	Чоги (овощи тушенные)	1/200	30
	Хинкали (мешочки из теста с мясным фаршем внутри)	1/250	30
	Ачма (слоенная запеканка с сыром)	1/200	47
	Кюкю (запеканка из стручковой фасоли и овощей)	1/180	47
	Чурчхела из грецких орехов	1/150	35
	Гозинаки	1/150	35
	Пудинг с инжиром	1/200	7
1542	Кофе черный	1/100	50
1562	Кофе черный со сливками	1/50/20/10/5	50
1552	Кофе черный с коньяком и лимоном	1/100/15/7/25	38
1522	Чай с лимоном	1/200/15/7	20
10081	Чай с медом	1/200/25	30
10071	Чай с вареньем	1/200/25	18
	Какао с молоком	1/200	18
	Мчади (толстые лепешки из кукурузной муки, жареные во фритюре)	1/150	50
	Имеритинские хачапури (горячие лепешки с сыром)	1/280	50

Таблица. График реализации горячих блюд

Наименование блюда	Часы	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200	2200-2300	2300-2400
	K	0,127	0,145	0,145	0,127	0,109	0,065	0,065	0,06	0,05	0,05	0,043
		0,233	0,266	0,266	0,233
Закуска рыбная	100	14	16	14	12	10	6	6	6	6	6	4
Осетрина	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Цоцхали	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Мужужи	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Хашлама	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Сациви	70	9	10	10	9	8	5	5	4	4	3	3
Салат из картофеля по-грузински	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Гурийская капуста	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Аджапсандал	25	3	4	4	3	2	2	2	2	1	1	1
Лобио	25	3	4	4	3	2	2	2	2	1	1	1
Баклажаны печенные	35	4	5	5	4	4	3	2	2	2	2	2
Яйца заливные	102	13	15	15	13	12	7	7	6	5	5	4
Сулугуни жаренный	47	6	7	7	6	6	3	3	3	2	2	2
Кюкю с зеленью	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Чихиртма	50	12	13	13	12	0	0	0	0	0	0	0
Суп Харчо	50	12	13	13	12	0	0	0	0	0	0	0
Солянка по-грузински	50	12	13	13	12	0	0	0	0	0	0	0
Хаш	29	7	8	8	6	0	0	0	0	0	0	0
Довга	50	12	13	13	12	0	0	0	0	0	0	0
Возбаш	61	14	16	16	15	0	0	0	0	0	0	0
Рыба жаренная с овощами по-грузински	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Осетрина на гратаре с соусом Ткемали	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Купаты из свинины	55	7	8	8	7	6	4	4	3	3	3	2
Корейка на гриле с соусом ткемали	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Цыпленок кчмерули	60	8	9	9	8	6	4	4	4	3	3	2
Цыплята табака	55	7	8	8	7	6	4	4	3	3	3	2
Курица по-мингрельски	35	4	5	5	4	4	3	2	2	2	2	2
Кчуч из баранины	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Питии	70	9	10	10	9	8	5	5	4	4	3	3
Чанахи	35	4	5	5	4	4	3	2	2	2	2	2
Чахохбили из телятины	65	9	10	10	8	7	4	4	4	3	3	3
Чахохбили из куринных желудков	65	9	10	10	8	7	4	4	4	3	3	3
Чоги	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Хинкали	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Ачма	47	6	7	7	6	6	3	3	3	2	2	2
Кюкю	47	6	7	7	6	6	3	3	3	2	2	2
Чурчхела из грецких орехов	35	4	5	5	4	4	3	2	2	2	2	2
Гозинаки	35	4	5	5	4	4	3	2	2	2	2	2
Пудинг с инжиром	7	1	1	1	1	1	1	1	0	0	0	0
Кофе черный	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Кофе черный со сливками	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Кофе черный с коньяком и лимоном	38	5	6	6	5	4	2	2	2	2	2	2
Чай с лимоном	20	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1
Чай с медом	30	4	4	4	4	3	2	2	2	2	2	1
Чай с вареньем	18	2	3	3	2	2	1	1	1	1	1	1
Какао с молоком	18	2	3	3	2	2	1	1	1	1	1	1
Мчади	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2
Имеритинские хачапури	50	7	8	7	6	5	3	3	3	3	3	2

2.8.2 Расчет численности работников горячего цеха

1. Расчет численности активных работников горячего цеха осуществляется по формуле:

N1 =(?(n *K*100)) / (3600· T · л), где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

n - количество блюд;

K - коэффициент сложности приготовления блюд;

T - продолжительность смены, 7 часов;

л- 1,14 коэффициент перерасчета.

2. Общее количество работников рассчитывается по формуле:

N2=К · N1, где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы;

N2 - общее количество работников цеха;

K - коэффициент перерасчета, K = 1,34.

Таблица. Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент сложности	Количество рабочих
Закуска рыбная	100	0,8	0,278
Осетрина	50	0,8	0,139
Цоцхали	50	0,8	0,139
Мужужи	50	0,6	0,104
Хашлама	50	0,7	0,122
Сациви	70	0,8	0,195
Салат из картофеля по-грузински	30	0,5	0,052
Гурийская капуста	20	0,2	0,014
Аджапсандал	25	0,6	0,052
Лобио	25	0,6	0,052
Баклажаны печенные	35	0,5	0,061
Яйца заливные	102	0,6	0,213
Сулугуни жаренный	47	0,5	0,082
Кюкю с зеленью	50	0,7	0,122
Чихиртма	50	0,8	0,139
Суп Харчо	50	0,8	0,139
Солянка по-грузински	50	0,8	0,139
Хаш	29	0,8	0,081
Довга	50	0,8	0,139
Возбаш	61	0,8	0,170
Рыба жаренная с овощами по-грузински	50	0,8	0,139
Осетрина на гратаре	50	0,8	0,139
Купаты из свинины	55	0,7	0,134
Корейка на гриле с соусом ткемали	50	0,7	0,122
Цыпленок кчмерули	60	0,8	0,167
Цыплята табака	55	0,8	0,153
Курица по-мингрельски	35	0,7	0,085
Кчуч из баранины	50	0,7	0,122
Питии	70	0,8	0,195
Чанахи	35	0,7	0,085
Чахохбили из телятины	65	0,8	0,181
Чахохбили из куринных желудков	65	0,8	0,181
Чоги	30	0,7	0,073
Хинкали	30	0,6	0,063
Ачма	47	0,6	0,098
Кюкю	47	0,7	0,115
Чурчхела из грецких орехов	35	0,6	0,073
Гозинаки	35	0,6	0,073
Пудинг с инжиром	7	0,7	0,017
Кофе черный	50	0,1	0,017
Кофе черны...

Подобные документы

• Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий грузинской кухни

  История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.
  
  курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Организация работы кафе-кондитерской с самообслуживанием на 40 посадочных мест

  Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013
  

• Блюдо чувашской кухни

  Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
  
  курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Кулинарные традиции национальных кухонь

  Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.
  
  контрольная работа [34,7 K], добавлен 07.08.2011
  

• Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

  Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
  
  курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Вегетарианский стол

  История развития и особенности вегетарианской кухни. Приготовление первых и вторых блюд, соусов, десертов и напитков, кондитерских изделий. Изготовление блюд из овощей и рыбы. Изучение роли кухни в мировой кулинарии. Составление технологических карт.
  
  курсовая работа [47,3 K], добавлен 11.05.2015
  

• Приготовление горячих блюд японской кухни

  Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Горячие блюда в ресторане русской кухни

  Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.
  
  курсовая работа [371,8 K], добавлен 07.04.2015
  

• Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни

  История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.
  
  курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

  Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
  
  курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам