Расчет молочной продукции
Анализ количества поставляемого сырья на предприятие, и обзор изготовляемого, из него ассортимента продукции. Расчеты фактической массы нетто в перерасчете базисной жирности. Определение и просчет норм расхода сырья для изготовления молочной продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.04.2013 |
| Размер файла | 218,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ
ЛУГАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии молока
и молочных продуктов
Реферат
по дисциплине:
Технологические расчеты и отчетность
Выполнила:
студентка 952 группы
Шаповалова В.П.
Проверила:
Романченко С.В.
Луганск, 2012.
Содержание
1. Задание
2. Расчет продуктов
3. Нормы расхода
1. Задание
сырье ассортимент молочный
Сменная мощность предприятия - 55 т/см.
Таблица 1 - Поставщики сырья на предприятие:
|
Масса, кг |
М.д.ж., % |
Плотность, кг/м3 |
||
|
Остаток на начало дня |
||||
|
Поступило молока: |
||||
|
Поставщик 1 |
4500 |
3,9 |
1026 |
|
|
Поставщик 2 |
1800 |
3,8 |
1027 |
|
|
Поставщик 3 |
6000 |
3,7 |
1028 |
|
|
Поставщик 4 |
5500 |
3,5 |
1029 |
|
|
Поставщик 5 |
7800 |
3,6 |
1028,5 |
|
|
Поступило сливок: |
||||
|
Поставщик 1 |
2800 |
15 |
- |
|
|
Поставщик 2 |
- |
|||
|
Поставщик 3 |
- |
Выработаем из полученного молока и сливок продукты, которые показаны в таблице 2.
Таблица 2 - Ассортимент продукции:
|
Наименование продукта |
М.д.ж., % |
Способ производства |
Фасование |
|
|
Молоко пастеризованное из сухого молока |
3,2 |
Во фляги |
||
|
Ацидофилин |
3,2 |
Термостатным |
Банки по 0,25 л |
|
|
Сметана |
30 |
Термостатным |
Банки по 0,3 л |
|
|
Творог |
18 |
Стаканчики по 200 г |
||
|
Сливки |
12 |
Во фляги |
2. Расчет продуктов
1. Определим пересчет значений фактической массы нетто молока - сырья в значения условной массы по базисной норме массовой доли жира:
Му = (1)
Где:
Му - масса нетто условная молока - сырья в пересчете на базисный жир (по Украине 3,4 %);
Жф - жир фактический;
Жб - жир базисный.
Мм1 = = 5161,76 кг
Мм2 = = 2011,76 кг
Мм3 = = 6529,41 кг
Мм4 = = 5661,76 кг
Мм5 = =8258,82 кг
2. Определим общую массу молока в перерасчете на базисную жирность: Мм.б = 5161,76+2011,76+6529,41+5661,76+8258,82 = 27623,51 кг.
3. Определим средний процент массовой доли жира в молоке по формуле 2:
Жср = (2)
Где:
?Мм.б - сумма масс молока в пересчете на базисный жир;
?Мм.ф - сумма масс молока фактическая.
Жср = = 3,7%
4. Определим мощность предприятия по формуле 3:
Nгод = Nсут·nдней (3)
Nгод = 27623,51·365 = 10082581,15 кг = 10082,6 т.
Следовательно, предприятие относится ко II группе.
Молоко пастеризованное из сухого молока с м.д.ж. 3,2 %:
Молоко пастеризованное вырабатывается по рецептуре указанной в таблице 3.
Таблица 3 - Рецептура на молоко с м.д.ж. 3,2 % с использованием сухих молочных продуктов:
|
Наименование сырья |
Закладка в кг на 1000 кг продукта без учета потерь |
Закладка в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь |
Закладка в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь |
|
|
Молоко сухое обезжиренное с м.д.ж. 0,5 %, сухих веществ - 95% |
72,2 |
72,69 |
189,83 |
|
|
Сливки с м.д.ж. 20 %, сухих веществ 28,1 % |
158,2 |
159,28 |
415,95 |
|
|
Молоко сухое цельное с м.д.ж. 20 %, сухих веществ 96 % |
74,4 |
74,91 |
195,62 |
|
|
Вода питьевая |
769,6 |
774,83 |
2023,42 |
|
|
Итого |
1000,0 |
1006,8 |
2629,20 |
Проведем нормализацию сливок с м.д.ж. 15 % до сливок с м.д.ж. 20 %.
Рисунок:
Ацидофилин, м.д.ж. 3,2 %:
Ацидофилин вырабатывается по рецептуре указанной в таблице 4.
Таблица 4 - Рецептура на ацидофилин 3,2 % жирности:
|
Сырье |
Закладка в кг на 1000 кг продукта без учета потерь |
Закладка в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь |
Закладка в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Молоко цельное м.д.ж. 3,2 % |
944,1 |
954,77 |
6952,38 |
|
|
Сливки м.д.ж. 30 % |
5,9 |
6,0 |
43,69 |
|
|
Закваска на обезжиренном молоке |
50,0 |
50,57 |
368,24 |
|
|
Итого |
1000,0 |
1011,3 |
7364,02 |
Проведем нормализацию молока 3,7 % до молока с м.д.ж. 3,2 %.
Рисунок:
Проведем нормализацию сливок с м.д.ж. 15 % до сливок с м.д.ж. 30 %.
Рисунок:
Сметана, м.д.ж. 30%:
1. Определим массовую долю жира нормализованных сливок по формуле 4:
Жн.сл. = (4)
Где: Жсм - массовая доля жира сметаны;
Жз - массовая доля жира закваски;
a - доза закваски по технологической инструкции.
Жн.сл. = = 31,6 %
2. Находим количество оставшегося молока по формуле 5:
Мм = Мц.м. - М1 - М2 (5)
Где:
М1 - масса молока, которое пошло на производство ацидофилина;
М2 - масса молока, которое пошло на производство творога 18 %.
Мм = 27623,51 - 6000 - 6000 = 15623,51 кг.
3. Просепарируем молоко и определим массу сливок и обезжиренного молока по формуле 6 и 7:
Мсл = · = Мсл = · = 1806,21кг (6)
Мо.м. = (Мм - Мсл) · Мо.м. = (15623,51 - 1806,21)· = 13811,77 кг. (7)
4. Определим массу нормализованной смеси по формуле 8:
Мн.см. = (8)
Где:
Р - норма потерь сливок из приказа № 1025.
Мн.см. = = 1823,91.
5. Определим массу закваски с и без потерь по формуле 9 и 10:
Мз = = Мз = = 91,20 кг (9)
Мз.с пот. = Мз • = Мз.с пот. = 91,2 • 1,006 = 91,75 кг (10)
6. Определить массу смеси с закваскою по формуле 11:
Мсмз = Мн см + Мз.с пот = Мсмз = 1823,91 + 91,75 = 1951,66 кг (11)
7. Определить массу готовой сметаны по формуле 12:
Мсм = = Мсм = = 1897,07 кг (12)
Творог, м.д.ж. 18 %:
1. Определим массовую долю белка в молоке по формуле 13:
Бм = 0,5·Жм+1,3 = Бм = 0,5·3,7+1,3 = 3,15 % (13)
2. Определим массовую долю жира нормализованной смеси по формуле 14:
Жн.см = kпер + Бм (14)
Где:
kпер - коэффициент нормализации, который при выработке творога 18 % жирности должен составлять 0,20 ± 0,05 или 0,30 ± 0,05 %.
Жн.см = 0,30 + 3,15 = 3,45 %.
Если:
Жм > Жн.см,
3,7 > 3,45.
То нормализацию проводим обезжиренным молоком.
3. Определить массу нормальной смеси по формуле 15:
Мн. см = Мм + Мо. м = Мн.см = 6000+13811,77 = 19811,77 кг (15)
4. Определить массу творога полученного из нормальной смеси по формуле 16:
Мт = = Мт = = 2896,88 кг (16)
5. Определить массу закваски, если % внесения 4 по формуле 17 и 18:
Мз = = Мз = = 792,47 кг (17)
Мз.с пот. = Мз • = Мз.с пот. = 792,47 • 1,006 = 797,22 кг (18)
6. Определить массу сыворотки полученной при производстве творога по формуле 19:
Мсыв = = Мсыв = =148,60 кг (19)
Н - норма сбора сыворотки из приказа № 397.
Сливки, м.д.ж. 12%:
1. Определить массу оставшихся сливок по формуле 20:
Мсл.общ. = Мсл - Мсл.на м-ко - Мсл.на ацид. = Мсл.общ. = 2800 - 600 - 101,69 = 2098,31кг (20)
2. Проведём нормализацию сливок с м. д. ж. 15% до сливок 12%:
Рисунок:
3. Нормы расхода
1. Норму расхода сырья рассчитываем по формулам 20, 21, 22:
Нф = 1000 ·К (20)
К = 1 + (21)
Км.ф. = (22)
2. Норму расхода сырья на молоко пастеризованное рассчитываем по формулам 20, 21, 22:
сырье продукция молочный
3. Норму расхода сырья на сметану рассчитываем по формулам 20, 21, 22:
Р = 0,03 + 0,07 + 0,20 + 0,08 + 0,56 + 0,02 = 0,96
К = 1+ = 1,0096
Нф = · К, кг/т = Нф = · 1,0096 = 9113,73 кг/т
Рассчитаем выход сметаны по формуле 23:
Всм = = Всм = = 0,21 (23)
4. Норму расхода сырья на творог рассчитываем по формулам 20, 21, 22:
Р = 0,33 + 0,68 = 1,01 %
К = 1 + = 1,0101
Нф = 1000 · 1,0101 = 1010,1
Км.ф. = = 1024,95 кг
5. Норму расхода сырья на сливки рассчитываем по формулам 20, 21, 22:
Р = 0,03 + 0,07 + 0,08 + 0,04 + 0,08 + 0,08 + 0,02 + 0,03 = 0,43 %
К = 1 + = 1,0043
Нф = 1000 · 1,0043 = 1004,3
Км.ф. = = 1205,16 кг
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.
курсовая работа [96,0 K], добавлен 22.09.2009Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012Термическая обработка молока, необходимость данного процесса, его технологическое обоснование и значение. Мембранные методы обработки сырья в молочной промышленности. Производство обогащенных молочных продуктов. Правила упаковки и маркировки продукции.
реферат [256,0 K], добавлен 19.03.2015Исследование схемы переработки молока. Выбор способов производства. Расчет расхода всех видов сырья на выпуск проектируемых продуктов. Разработка программы производственного контроля для обеспечения выпуска качественной и безопасной молочной продукции.
курсовая работа [548,8 K], добавлен 24.12.2021Основные сведения о курсовом проектировании. Генеральный план проектируемого предприятия по переработке мяса и мясопродуктов. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции. Расчет сырья и готовой продукции, рабочей силы, оборудования и машин.
учебное пособие [1,2 M], добавлен 09.04.2015Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.
курсовая работа [151,2 K], добавлен 02.04.2015Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.
реферат [30,7 K], добавлен 05.05.2010Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Ассортимент продукции, способы ее производства, определение объемов выработки. Характеристика молока и молочных продуктов. Технохимический и микробиологический контроль качества. Выбор оборудования. Расчет технико-экономических показателей предприятия.
дипломная работа [243,5 K], добавлен 13.03.2015Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод. Требования к качеству сырья и выбор сортов, пригодных для переработки. График поступления сырья на предприятие. Расчет потребности в основных материалах для производства готовой продукции.
курсовая работа [201,7 K], добавлен 18.10.2014Обзор технологии и оборудования для производства кефира. Два способа (резервуарный и термостатный) для выработки данного вида продукции. Порядок приемки и подготовки сырья. Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения.
контрольная работа [82,1 K], добавлен 12.01.2014Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.
курсовая работа [47,4 K], добавлен 06.03.2011Расчет мощности печи. Выход продукции на предприятии. Производственная рецептура выпечки домашнего хлеба. Расчет запасов сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья. Тестоприготовительное и тесторазделочное отделение. Хранение готовой продукции.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 16.06.2014Технология переработки продукции растениеводства: характеристика сырья, основные этапы процесса, приемка и размещение. Технохимический контроль сырья и готовой продукции. Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей, ферментные препараты.
отчет по практике [1,7 M], добавлен 22.11.2012Ознакомление с основными и дополнительными видами сырья, используемого для изготовления бисквитного теста; способы разрыхления и классификация изделий из него. Определение требований к качеству продукции. Причины брака бисквитного полуфабриката.
контрольная работа [21,7 K], добавлен 20.03.2011Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлением и подачей блюд из нерыбного водного сырья. Правила хранения блюд на мармите. Оборудование и инвентарь горячего цеха.
курсовая работа [3,5 M], добавлен 08.12.2014Анализ структуры предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. Характеристика готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов. Современное состояние технологии столовых белых вин. Производство выдержанных виноматериалов и розлив вина.
дипломная работа [93,4 K], добавлен 25.07.2010
