Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии и организации пищевых производств

Расчетно-графическая работа

по дисциплине «Технология кулинарной продукции зарубежом»

на тему:

«Особенности технологии приготовления кулинарной продукции в кухне народов США»

Выполнили: Черкасова М.Е.

Переваева К.В.

Факультет: ФМА

Группа ЭМ-910

Проверила : Аширова Н.Н.

Новосибирск

2011



Содержание

Введение

1. Холодные блюда и закуски

2. Супы

3. Вторые блюда

4. Сладкие блюда

5. Мучные кондитерские изделия

Список использованных источников



Введение

Американская кухня -- это разнообразные стили приготовления пищи в США. Начавшись с традиций английской кухни XVII--XVIII веков, смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп и т. д.), она значительно менялась в течение последних трёх столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных иммигрантских культур. Американскими блюдами стали немецкие «бифштексы по-гамбургски» и сосиски, итальянские пицца и паста, блюда китайской кухни.

Изначально первые колонисты питались плодами клубники, черники, голубики, вишни, смородины, крыжовника, сливы, малины, ягоды сумах, можжевельника, каркасы, бузины, боярышника, ореховых деревьев. В пищу употреблялось мясо кролика, енота, опоссума, крысы, бурундука, свиней, пекари, росомахи, барсука и дикобраза. Из птиц - индейка, куропатка, перепел, голубь, ржанка, жаворонок. Водоплавающие птицы были представлены утками, гусями, лебедями. Мясо улиток и черепах и лягушачьи лапки также подавались на стол.

Современное американское питание характеризуется крайне широким распространением полуфабрикатов, ресторанов быстрого обслуживания (фастфуд) и ресторанов национальной кухни, что также затрудняет характеризацию американской кухни.

Рецепты американской кухни формировались под влиянием национальной кухни первых поселенцев, в первую очередь, английской, а также индейской, испанской, немецкой, французской, итальянской, китайской, африканской и др. Большое значение для создания рецептов приготовления пищи в американских семьях имеют климат, условия различных регионов Америки.



1. Холодные блюда и закуски

Одними из любимых блюд американцев - овощные и фруктовые салаты (ни один завтрак, обед, ужин не обходится без них), форма нарезки - крупный кубик, либо произвольная. Большой популярностью пользуется зеленый салат, который подается крупно нарезанным, в натуральном виде, и уже на столе в него добавляются различные специи. В Америке во многих ресторанах и кафе стоимость салата из овощей включена в цену основного блюда и он служит обязательным приложением к завтраку или обеду.

Из закусок большой популярностью пользуются такие блюда как маленькие пирожки с анчоусами, сосисками, копченой рыбой, различные пикули, наколотые на палочки, кубики сырых овощей (цветной капусты, моркови), которые макают в острый соус «карри», креветки и устрицы в перечном томатном соусе.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат картофельный, вырабатываемый и реализуемый в ресторане «American Boy».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салата картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

американский блюдо приготовление пища

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Картофель Уксус винный Масло оливковое Огурцы свежие Сельдерей (стебель) Яйцо куриное 1 кат. Лук репчатый Йогурт Горчица Майонез Петрушка (зелень) Соль поваренная Перец черный молотый	58 1 2 8 10 23 5 5 2 5 4 1 0,2	58 1 2 8 8 20 4 5 2 5 3 1 0,2
Выход:	-	100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Картофель запекают в жарочном шкафу при 220°С. Снимают кожуру и нарезают дольками, сбрызгивают их уксусом, маслом оливковым, добавляют соль и перец черный молотый. Лук репчатый нарезают полукольцами, сельдерей - ломтиками, огурцы свежие - кубиком. Яйца отваривают и разрезают на четыре части. Петрушку измельчают. Соединяют все ингредиенты, добавляют йогурт, горчицу, майонез. Салат выдерживают на холоде в течение 8-10 часов.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат картофельный подают в салатнике на подстановочной тарелке. Температура подачи +8 єС.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 12 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - блюдо, компоненты которого равномерно перемешаны с заправкой. Форма нарезки: картофель дольки, лук репчатый - полукольца, сельдерей - ломтик, огурцы свежие - кубик.

Консистенция - рассыпчатая.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Запах - запах отварного картофеля, уксуса и майонеза.

Вкус - в меру соленый, слегка жгучий, характерный для рецептурных компонентов.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Салата картофельного на выход - 100г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3,7	7,5	7,6	144,7

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ___________________

Зав. производством ресторана___________________________________



2. Супы

Из супов американцы предпочитают бульоны, пюреобразные и фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки, щи, окрошки успехом не пользуются. Что характерно, супы подают чаще всего вечером. Ужин в США - прием пищи, аналогичный обеду в России.

Американцы используют в приготовлении супов самые разнообразные продукты: мясо; птицу; морепродукты; колбасные изделия; грибы; молочные продукты: молоко, сливки; картофель; разнообразные овощи: томаты, перцы, кабачки, сельдерей, лук и др.; а также фрукты.

Вкус супов преимущественно мягкий, невыразительный, так как готовятся они неострыми, малосолеными, специи каждый кладет по вкусу уже на столе.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

АМЕРИКАНСКИЙ СУП ИЗ ИНДЕЙКИ С ЯБЛОКАМИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Американский суп из индейки с яблоками, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «American Boy».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Американского супа из индейки с яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Вода питьевая Индейка (филе) Яблоки свежие Перец сладкий Мука пшеничная Масло растительное Соль поваренная	270 42 44 10 2 3 3	270 42 31/25* 8 2 3 3
Выход:	-	300

* - масса обжаренных яблок

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Подготовленную индейку заливают водой, солят, варят бульон. Вареное мясо индейки нарезают мелким кубиком.

Муку пассируют. Яблоки очищают и нарезают соломкой, затем слегка обжаривают на масле, посыпая мукой и постоянно помешивая. Перец сладкий очищают и нарезают соломкой.

Бульон процеживают, доводят до кипения, кладут в него яблоки и перец, варят 15 минут. Добавляют в суп мясо индейки и прогревают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Американский суп из индейки с яблоками подают в глубокой столовой тарелке. При подаче можно посыпать рубленой зеленью петрушки. Температура подачи 70єС

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 2 ч.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Правильная форма нарезки продуктов. Форма нарезки сохранена после тепловой обработки. Все продукты равномерно распределены по массе блюда.

Консистенция - мясо имеет упругую консистенцию; все компоненты мягкие, но не разрушаются при перемешивании.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Золотистый цвет бульона, буро-зеленый цвет яблок, красный цвет перца, сероватый цвет мяса индейки.

Запах - приятный запах сладкого перца и яблок без посторонних запахов.

Вкус - в меру соленый, характерный для рецептурных компонентов без посторонних привкусов.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.12.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Американского супа из индейки с яблоками на выход - 300 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8,1	10,7	5,0	148,7

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ___________________

Зав. производством ресторана___________________________________

3. Вторые блюда

Из вторых горячих блюд предпочитают различные стейки, ростбифы и бургеры, всевозможные блюда из мяса (говядина, телятина, свинина) и птицы (курица и индейка), колбасы и морепродукты (как ни странно, рыба во всех видах достаточно малопопулярна). Причем чаще всего все вторые блюда довольно пресные, поэтому используется большое количество соусов, зелени и приправ, подаваемых отдельно.

Сами американцы к своим национальным блюдам чаще всего относят жареного цыпленка, ростбиф с кровью, свиные ребрышки, фаршированную индейку, мясной рулет, жареный или запеченный картофель.

Для гарниров используются овощи (тушеные стручковые бобы и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со сливками, спаржа, цветная капуста, гарниры из свежих овощей и т. д.), картофель (отварной, жареный, тушеный), часто используется рис -- длинный, коричневый и дикий. Макаронные изделия американцы не любят. Не едят они и тушеную капусту.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

АМЕРИКАНСКИЙ МЯСНОЙ ХДЕБ С КАПУСНЫМ САЛАТОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Американский мясной хлеб с капустным салатом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «American Boy».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления американского мясного хлеба с капустным салатом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина(котлетное мясо) Индейка Яйца куриные 1 кат. Петрушка (зелень) Базилик Сухари панировочные Перец чили Соль поваренная Масло сливочное Капуста белокочанная Морковь Изюм Майонез Горчица Лимонный сок Сахар-песок	95 141 10 5 5 6 8 3 5 56 30 12 12 1 1 1	70 70 10 4 4 6 6 3 5 47 25 12 12 1 1 1
Масса полуфабриката:	-	172
Выход:	-	150/100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Морковь и капуту нарезают соломкой, изюм замачивают в горячей воде и перебирают. Нарезанные капусту и морковь соединяют, добавляют заправку и изюм. Для приготовления заправки смешивают майонез, горчицу, лимонный сок, соль и сахар.

Перец чили нарезают мелким кубиком. Говядину и мясо индейки вместе с внутренним жиром нарезают на куски и измельчают на мясорубке. Подготовленный фарш соединяют с яйцами, панировочными сухарями, перцем чили, мелко нарезанными зеленью петрушки и базиликом. Подготовленную массу выкладывают слоем 10-12см в смазанную маслом форму. Поверхность массы выравнивают, прокалывают в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу 30-40 мин до образования на поверхности румяной корочки. Готовый мясной хлеб нарезают на порции и отпускают с капустным салатом.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Американский мясной хлеб с капустным салатом подают на столовой тарелке. Температура подачи мясного хлеба 65єС, капустного салата 14-16 єС. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясного хлеба: запеченное блюдо с румяной корочкой на поверхности; капустного салата: правильная форма нарезки, все компоненты сохранили свою форму нарезки при перемешивании.

Цвет - мясного хлеба: от бежево-кремового до ярко- коричневого; капустного салата: соответствует цветам входящих компонентов.

Консистенция - мясного хлеба: на разрезе упругая, однородная, без следов непромеса и инородных включений, равномерно пропеченная; капустного салата: однородная, без следов непромеса и инородных включений.

Вкус и запах - мясного хлеба: запах запеченного мяса, вкус горьковато-соленый, характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов; капустного салата: запах лимонного сока, вкус кисло-сладкий, характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.4.11

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Американского мясного хлеба с капустным салатом на выход - 150/100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
31,6	24,8	19,3	422,3

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ___________________

Зав. производством ресторана _________________________

4. Сладкие блюда

Сладкие блюда в США встречаются в изобилии и явных предпочтений здесь нет. Самые распространенные блюда это фрукты со взбитыми сливками и мороженым, фруктовые салаты, засахаренные фрукты и орешки, джемы, пудинги всех видов , желе, суфле и так далее.

К сладким блюдам подают жирные и сладкие десертные соусы, которых насчитывается довольно много.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16

БАНАНА-СПЛИТ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Банана-сплит, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «American Boy».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Банана-сплит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Банан Мороженое пломбир клубничный Сливки 32% Вишня свежая Шоколад (плитка) Сливки 25% Сливочное масло Сахар-песок	100 70 20 5 7 8 5 10	60 70 20 5 7 8 5 10
Масса готового шоколадного сиропа	-	25
Выход:	-	300

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Банан разрезают вдоль пополам, укладывают в креманку. Сверху кладут мороженое, сформированное в шарик, поливают шоколадным сиропом, украшают взбитыми сливками и вишней. Для шоколадного сиропа на водяной бане растапливают шоколад, сливочное масло. К смеси добавляют сливки и сахар и прогревают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Банана-сплит подают в креманке. Температура подачи 4єС.

Блюдо реализуется сразу после приготовления, не подлежит хранению.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - Все компоненты сохраняют нужную форму: мороженое в форме шарика, взбитые сливки - в форме цветка.

Консистенция - у банана плотная консистенция, у мороженого - пористая, у сливок - воздушная.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов, бежевый цвет банана, розовый цвет мороженого, белый цвет сливок, красный цвет вишни.

Запах - приятный запах банана, клубничного мороженого и шоколадного сиропа, без посторонних запахов.

Вкус - в меру сладкий, нежный, характерный для рецептурных компонентов без посторонних привкусов.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.2.7.1.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Банана-сплит на выход - 180 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,5	20,6	39,2	360,2

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ___________________

Зав. производством ресторана_________________________________



5. Мучные кондитерские изделия

В американской кухне большая роль отводится мучным кондитерским изделиям. Многие блюда из этой категории по праву считаются национальными, к ним можно отнести такие блюда как донатсы (пончики), бейглы (выпечка в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста), брауни (шоколадное пирожное) , маффины (маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные фрукты или начинки. В маффин добавляются такие продукты как черника, шоколадная стружка, малина, корица, тыква, орехи, банан, апельсин, персик, земляники, морковь, лимон и т. д.), панкейки (очень популярные в Америке воздушные оладьи на молоке).

Тесто используется в основном бисквитное и дрожжевое, меньше песочное и практически совсем не используется слоеное.



УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

ПОНЧИКИ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Пончики" вырабатываемое и реализуемое в ресторане «American Boy».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пончиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мука пшеничная Сахар-песок Соль поваренная Дрожжи прессованные Яйца куриные 1 кат. Вода питьевая	600 400 20 30 50 1100	600 400 20 30 50 1100
Выход:	-	1000

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Дрожжи растворяют в воде. Добавляют соль, сахар, яйцо, просеянную муку. Замешивают 5-8 минут до получения однородной, без комочков массы. Ставят в теплое место на 2 часа. Через два часа из теста раскатывают жгут. Разделить его на части. Скатывают из них шарики, помешают на противень, смазанный маслом на 20-25 минут. Нагревают духовку до 50-90°. Затем шарики кладут в кастрюлю с толстым дном с жиром. Пончики должны свободно плавать в жире (жир нагревают до тех пор, пока не появится чуть заметный характерный дымок). Пончики выкладывают на сито для просушки и посыпают ванильной пудрой.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Пончики подают на десертной тарелке. Температура подачи +70-75 єС.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - жаренное во фритюре изделие сферической формы, уплощенное с двух сторон.

Цвет - Бежево-коричневый.

Запах - приятный, характерный для входящих ингредиентов.

Вкус - сладкий, мучной.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать

требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Пончиков на выход - 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,5	1,2	77,2	334,7

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ____________________

Зав. производством ресторана___________________________________



Список использованных источников

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: изд-во Хлебпроминформ, 1996. - 616 с.

3. Химический Состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна.- М.: ДеЛипринт, 2002,-236с.

4. Кухни народов мира. Американская кухня/ электронный доступ: http://kuking.net/c2.htm

5. Готовим.ру. Американская кухня/ электронный доступ: http://www.gotovim.ru/national/amerika/

6. Миллион меню. Кухня США/ электронный доступ: http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/listkitch/nkitch57/

Размещено на Allbest.ru

...