Контроль за выполнением рецептур по сахару и жиру в хлебобулочных и сдобных изделиях

Перечень показателей стандарта для определения качества сахара по органолептическим и физико-химическим свойствам. Определение внешнего вида, запаха, массовой доли влаги, вкуса и чистоты раствора сахара, содержания примесей металла по ГОСТ 12576-89.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид лабораторная работа
Язык русский
Дата добавления 22.04.2013
Размер файла 19,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Файл не выбран
РћР±Р·РѕСЂ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лабораторная работа

Тема: Контроль над выполнением рецептур по сахару и жиру в хлебобулочных и сдобных изделиях

Цель работы: провести анализ качества сахара по органолептическим и физико-химическим показателям; изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.

Сахар является дополнительным видом сырья, которое широко применяется при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий.

Стандартом на сахар-песок предусмотрено определение следующих показателей: вкуса, запаха, сыпучести, цвета, чистоты раствора, цветности, массовой доли влаги, сахарозы, редуцирующих веществ, золы и ферро примесей.

Сахар является практически химически чистой сахарозой, и его свойства определяются свойствами последней. Сахароза хорошо растворима в воде, причем с повышением температуры ее растворимость резко возрастает.

Количество сахара, вносимого в тесто, для разных видов хлебобулочных изделий колеблется от 0 до 30 % к массе муки. Добавление в тесто до 10 % сахара к массе муки стимулирует в нем спиртовое брожение, внесение больших количеств (30 %) сахара резко снижает газообразование из-за ингибирования жизнедеятельности дрожжей. Поэтому, если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара, его надо вносить дискретно: часть при замесе, а оставшееся количество после некоторого брожения теста.

Внешний вид, запах, вкус и чистоту раствора сахара определяют по ГОСТ 12576-89.

Ход работы:

1. Определение внешнего вида.

Пробу сахара толщиной слоя не более 1 см рассыпают на листе белой бумаги и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид: цвет, сыпучесть. Сахар-песок должен представлять собой сыпучий продукт, без комков, иметь белый с блеском цвет.

2. Определение запаха.

Чистые стеклянные банки наполняют на 3/4 объема сахаром или его водным раствором. Банки с содержимым закрывают пришлифованными пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20°±2° С. Запах определяют на уровне края банки сразу после открывания пробки. Сахар-песок не должен иметь посторонних запахов. При обонянии постороннего запаха испытание на вкус можно не проводить.

3. Определение вкуса и чистоты раствора сахара.

Навеску сахара-песка массой 10,0 г растворяют в стакане с гладкими прозрачными стенками в 100см3 дистиллированной воды температурой 70±10°С и перемешивают стеклянной палочкой. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Охлажденный раствор должен быть чистым и прозрачным.

Чайной ложкой отбирают часть охлажденного сахарного раствора и дегустируют на вкус. Сахарный раствор не должен иметь посторонних привкусов.

4. Определение влажности.

Анализ проводят по ГОСТ 12570--98. Две навески сахара массой по 20--30 г каждая помещают в бюксы, предварительно высушенные и взвешенные с точностью до ±0,0001 г. Толщина слоя сахара в бюксах не должна превышать 10 мм (регулируется диаметром бюксы). Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105±1°С при открытых крышках в течение 3 ч. Высушенные бюксы закрывают крышками, помещают в эксикатор для охлаждения и взвешивают с точностью до ±0,0001 г.

Массовую долю влаги вычисляют по формуле:

,

где ,- соответственно масса бюксы с навеской до и после высушивания, г;

- масса навески, г.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,01 % в абсолютном значении. Если расхождение превышает это значение, то испытание повторяют.

5. Определение содержания металл примесей.

Ферро примеси извлекаются магнитом с подъемной силой не менее 5 кг из 500 г сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге. Собранные на бумажный фильтр ферро частицы промывают горячей дистиллированной водой, высушивают в сушильном шкафу на фильтре и взвешивают на аналитических весах. В 1 кг сахара-песка должно быть не более 3 мг ферро примесей.

Результаты анализа различных образцов сахара-песка заносятся в таблицу 1.

Таблица 1. Результаты анализа различных образцов сахара-песка

Наименование

Сахар-песок

Цвет, запах и сыпучесть

Белый с блеском, посторонних запахов не имеет, сыпучий продукт

Вкус и чистота раствора сахара

Не имеет посторонних привкусов, чистый и прозрачный

Влажность, %

Не превышает нормы

Количество металл примесей, мг

Допустимое значение ферро примесей

В ходе проделанной работы мы определили, что продукт полностью соответствует ГОСТ.

Вывод

сахар качество органолептический

В ходе проделанной работы провели анализ качества сахара по органолептическим и физико-химическим показателям, изучили нормативную документацию и дали заключение о качестве.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Теоретический аспект экспертизы качества сахара. Характеристика и классификация готовой продукции. Описание технологической схемы производства сахара-песка. Дефекты, контроль качества и отбор проб сахара. Экономические расчеты стоимости экспертизы.

    курсовая работа [235,0 K], добавлен 25.09.2009

  • Изучение процесса производства сахара желирующего и показателей его качества. Дифференциальный, комплексный, смешенный, интегральный метод оценки уровня качества продукции. Определение коэффициентов весомости. Оценка органолептических показателей сахара.

    курсовая работа [387,9 K], добавлен 29.03.2015

  • Характеристика сахаров, как одного из основных источников энергии. Проблемы, связанные с получением сахара, повышением урожайности культур, являющихся источниками получения сахара и др. Альтернативные источники получения сахара.

    реферат [11,4 K], добавлен 13.01.2006

  • История развития производства сахара-песка. Пищевая ценность и факторы, формирующие его качество. Дефекты, упаковка, маркировка, хранение сахара, экспертиза качества. Общая характеристика рынка сахара-песка Кирова. Анализ потребительских предпочтений.

    курсовая работа [52,9 K], добавлен 17.02.2011

  • Значение шоколада в питании человека. Характеристика сырья, используемые при приготовлении конфет. Технологический процесс производства конфет ручной работы. Определение физико-химических показателей. Расчет массовой доли сухих веществ, сахара и жира.

    курсовая работа [32,2 K], добавлен 21.05.2013

  • Характеристика обогащающих добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Исследование методики определения качества сырья, теста и хлеба. Экономическая эффективность приготовления продукции с комплексной пищевой примесью "Семь злаков".

    дипломная работа [80,3 K], добавлен 07.06.2017

  • История появления заменителей сахара. Виды заменителей сахара. Полезные свойства и недостатки заменителей сахара. Описание аппаратурно-технологической схемы производства безалкогольных напитков. Обзор рынка заменителей сахара.

    дипломная работа [340,2 K], добавлен 12.03.2007

  • Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.

    курсовая работа [142,0 K], добавлен 28.11.2014

  • Виды и ассортимент сахара. Технологический процесс производства и требования к качеству сахара-песка, сахара-рафинада, их упаковка, маркировка и хранение. Технология производства основных видов печенья, показатели качества, правила упаковки и хранения.

    контрольная работа [228,6 K], добавлен 29.03.2010

  • Происхождение, первое упоминание, распространение, виды сахара, исходное сырье; требования к качеству продукции; отбор проб, подготовка их к испытанию. Методы исследования сахара-песка и сухого солода, значение отдельных показателей в оценке их качества.

    курсовая работа [90,2 K], добавлен 19.04.2011

  • Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

    дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015

  • Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.

    курсовая работа [380,1 K], добавлен 06.12.2010

  • Ознакомление с технологическим процессом производства маргаринов. Особенности упаковки, маркировки и хранения продукции. Определение основных пороков вкуса, запаха, консистенции, цвета и внешнего вида пищевого жира. Классификация и ассортимент маргарина.

    реферат [25,9 K], добавлен 11.11.2010

  • Технологический процесс производства, маркировка, правила хранения и транспортирования полуфабрикатов мясных рубленных котлет. Контроль и приемка сырья и материалов. Проведение химического анализа на определение массовой доли жира и крахмала в продукте.

    курсовая работа [273,7 K], добавлен 22.04.2015

  • Процессы, протекающие при хранении муки. Особенности ее слеживания, отпотевания, самосогревания, плесневения, прогоркания, прокисания, развития насекомых и клещей. Определение качества пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям.

    реферат [18,7 K], добавлен 23.09.2013

  • Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.

    презентация [97,1 K], добавлен 18.12.2012

  • Органолептические и физико–химические показатели меда. Отбор проб меда для лабораторного исследования. Определение массовой доли воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазного числа и механических примесей. Качественная реакция на оксиметилфурфурол.

    реферат [27,6 K], добавлен 15.12.2010

  • Качество продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Оценка качества кондитерских изделий и сахара. Экспресс-методы оценки качества пчелиного меда.

    реферат [27,2 K], добавлен 17.12.2009

  • Оценка качества сырья морского генеза по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Определение энергетической и биологической ценности готовых продуктов. Подбор набора дескрипторов для проведения их дегустационного анализа.

    реферат [168,5 K], добавлен 14.01.2016

  • Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.

    книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.