Горячие блюда из форели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

форель блюдо рацион

На землях Древнерусского государства в IX-X вв. находились бассейны таких крупных и богатых рыбой рек, как Пруд, Ока, Днестр, Южный и Западный Буг, Припять, Днепр и др. Крупнейшие и хозяйственные центры Руси располагались на берегах рек и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неру, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги и Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги и Оки. В изобилии эти реки и озера давали русским людям самую разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русой кухне особенно возросла.

Использовалась главным образом пресноводная рыба, а морская рыба стала входить в обиход после того, как освоили наши предки берега Северного моря. Она получила распространение лишь в XVIIIв. и сначала только на севере России.

Рыбаки в Древней Руст назывались ловцами, а торговцы рыбой - рыбаками. В хозяйстве Московского государства рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промысли Волги. По свидетельству летописца, на ее берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались « наловившиеся и обогревшиеся».

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоемов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Андриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы: ухаб белужий (или другой рыбы)- ребра, грудинка; теша- брюшная часть; огнево- жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; пупок- средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки); пласт- филе рыбы и др. Многочисленны были и способы консервирования рыбы: засол сухой и бочоночный, вяление (провесная и вяленая рыба), копчения. Копченая рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копченая рыба».

Рыба - важнейший источник белка в рационе человека.

Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается. В рыбе содержатся белки (от 18--22 % ), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 % ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Не всем можно употреблять форель. Так, не рекомендуется есть эту рыбу беременным и кормящим матерям, так как в некоторых видах присутствует ртуть. Даже в небольших количествах, безвредных для взрослого, она будет вредна для эмбриона или новорожденного. Стоит с осторожностью относится к жирной рыбе людям с хроническими заболеваниями печени, с язвами желудка и двенадцатиперстной кишки, со сложными заболеваниями ЖКТ.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

В своей курсовой работе, я рассмотрю блюда из такой деликатесной рыбы, как форель. Поставив перед собой задачи как можно больше узнать про эту рыбу, про различные возможные варианты ее приготовления, про полную товароведную ее характеристику, я уделю большое внимание использованию ее в современной кулинарии. Так как темой моей работы являются горячие блюда из форели, я покажу их актуальность для потребителей.

Главной моей задачей является разработка и составление технологических и технико-технологических карт по горячим блюдам из форели.



Подготовка основных продуктов

Существуют множество видов форели.

1. Род Salmo(благородный лосось):

· Адриатическая форель -- Salmoobtusirostris:

Может достигать длины 1,5 м и массы 43 кг. Максимальная продолжительность жизни 13 лет.

· Ручьевая, озерная форель или кумжа -- Salmotrutta (несколько подвидов):

Обычные размеры взрослых особей кумжи варьируют в зависимости от подвида -- до 30 -- 70 см длины и 1 -- 5 кг веса, некоторые подвиды достигают массы 24 кг, а длины до 117 см.

· Турецкая плоскоголовая форель -- Salmoplatycephalus:

Представители этого вида имеют типичную для форелей форму тела, широкую голову, тупое рыло, широкую верхнюю челюсть, выступающую над нижней. Фон тела в целом коричневатый, но от спины к брюху более светлый. Плавники большие со светлыми краями. В основании жирового плавника есть чешуя.

По сравнению с другими видами рода плоскоголовая форель отличается полным отсутствием пятен или продольных полос на теле и плавниках, наименьшим числом пилорических придатков и наличием папиллоподобных отростков в основании грудных плавников.

· Мраморная форель -- Salmotruttamarmoratus

Является одним из видов пресноводных рыб. Обитает в холодных ручьях и реках в горных и предгорных ландшафтов с температурой обычно не поднимается выше 15?С. Питается в основном небольшими рыбами, беспозвоночными, личинками насекомых. Достигает длины 70 см и массы 27 кг.

· Амударьинская форель -- Salmotruttaoxianus

Бока тела, начиная от жаберных крышек и до хвостового стебля покрыты ярко красным, черными, коричневыми пятнами. У неполовозрелых рыб имеются 7-9 поперечных полос на боках тела, которые с возрастом исчезают. Хвостовой плавник имеет выемку.

Полностью пресноводная рыба. В озерах и водохранилищах образует полупроходную и жилую формы, в реках есть полностью речные формы. Достигает длины тела 50-60 см, иногда - до 80 см, массы тела 1.6-5 кг, иногда - до 7.5 кг.

· Форель-летница -- Salmoletnica

Является эндемическим видом форели в Охридском озере и ее притоках, держится в ямках на глубине. Голова и тело серебристое, с черными и красными пятнами, особенно в верхней части. Нерест проходит в январе-феврале, питается зоопланктон, мелкой рыбой. Достигает длины 76см и массы 6,5 кг.

· Севанская форель -- Salmoischchan

Максимальная длина, см.: 100

Максимальный вес, кг.: 16

Ишхан - самая крупная форель, встречающаяся на территории бывшего СССР. Образует несколько форм: ишхан (основная промысловая рыба озера Севан. В уловах преобладают рыбы в возрасте 4-6 лет (длиной 28-33 см, массой 340--560 г)), гегаркуни (проходная форма форелей Севана. На теле молоди темные поперечные полосы и коричнево-желтые и красные пятна. Особи старше года нагуливаются в озере. Окраска сходна с окраской зимнего ишхана, но кажется несколько темнее из-за более крупных и чаще расположенных пятен, встречаются особи весом до 16 кг), боджак (самый маленький по размеру представитель севанской форели: длина его тела не превышает 33 см, масса 224 г. Средняя длина этих рыб -- 24--26 см. У самцов боджака, особенно у мелких, на боках нередко встречаются красные пятна), летнийбахтак (Размер летнего бахтака достигает до 55 см в длину, масса -- 1,9 кг, число чешуй в боковой линии 105--117.На боках тела у летнего ишхана нередко встречаются красные пятна).

Первоначальный ареал - озеро Севан в Армении, интродуцирована в водоёмы Средней Азии и Африки.

2. Род Oncorhynchus (тихоокеанский лосось):

· Аризонская форель -- Oncorhynchusapache:

Длина тела половозрелой форели обычно варьирует в пределах 12-18 см. Максимальные размеры не превышают 25 см.Тело сильно сжато с боков, голова сравнительно длинная, конической формы, хвостовой стебель короткий. Прижизненная окраска боков тела и брюха от желтой до золотистой. Спина и верхняя часть головы оливково-зеленые. Бока головы, жаберные крышки ярко-золотистые. За глазом хорошо выраженное темное пятно. Горло желтоватое. На боках тела нет красной полосы. Края спинного и анального плавников от молочно-белого до оранжевого. Верхний край брюшного плавника черный. По телу округлые черные пятна.

· Кавказская форель -- Oncorhynchuscaucass

· ФорельБиваЃien:Biwa troutЃj -- Oncorhynchusmasourhodurus:

Подвидрыбвидасима (Oncorhynchusmasou) семействалососёвых. Обитает в озере Бива в префектуре Сига, Япония, при этом достоверно известно об обитании рыбы лишь в северной части этого озера.

Рыба питается планктоном, водными насекомыми.

Взрослые экземпляры этой рыбы имеют длину от 40 до 50 см и массу от 1,5 до 2,5 кг, хотя некоторые особи могут достигать 70 см длины и массы 5,0 кг.

Рыба и её икра считаются деликатесом. Обычно рыбу готовят в виде сасими, в гриле или в копчёном виде, а также во фритюре.

· Лосось Кларка -- Oncorhynchusclarki:

Проходная рыба семейства лососёвых. Длина до 76 см, масса до 6--8 кг. На голове, теле и плавниках тёмные пятна, на «горле» красное пятно. Обитает по американскому побережью от Аляски до Калифорнии. Дальних миграций не совершает. Половой зрелости достигает на 4--5-м году жизни. Нерест с декабря по май. Молодь живёт в реке 2--3 года, в море -- год и более.

· Форель Гил -- Oncorhynchusgilae

Рис.

· Золотая форель -- Oncorhynchusaguabonita:

Калифорнийская золотая форель является одним из подвидов радужной форели и обладает рядом отличительных признаков относительно мексиканской и обычной радужной форели.Вдоль всего тела имеются 8-14 коричневато-серых поперечных пятен. На спинной части тела отмечаются черные пятнышки, большей частью сосредоточенные в хвостовой части. Плавники полупрозрачные с белыми кончиками.Половозрелости золотая форель обычно достигает на 3-4 году жизни. Всего за весь период жизни -6-7 лет - нерестует 3 раза. В природе может достигать 5 кг. При культивировании в индустриальных условиях сеголетки могут достигать 50-70, годовики-90-130 и двухлетки-300-700 г.

· Микижа (радужная форель) -- Oncorhynchusmykiss:

Рыба семейства лососёвых.

В естественных водоёмах микижа достигает 40-50 см длины и 0,8-1,6 кг массы. Продолжительность жизни, видимо, не более 11-12 лет. Цвет тела меняется в зависимости от грунта, прозрачности воды и других факторов среды. Брюшко, как правило, серебристо-белое, а спинка зеленоватая. В Азии микижараспространена главным образом в реках Камчатки, единично встречается в водоёмах материкового побережья Охотского моря, в Амурском лимане к югу от устья Амура и на Командорских островах. В Америке вид известен от Аляски до Калифорнии.

3. Род Salvelinus (Голец):

· Американская палия -- Salvelinusfontinalis:

Средний размер рыбы редко составляет более 35 см, максимальный размер 86 см. Вес рыбы редко превышает 1 кг. Американская палия считается одним из самых красивых и красочных представителей лососёвых. Форма тела типично торпедообразное. Как и у всех лососёвых имеется жировой плавничок. Брюшные плавники имеют красно-оранжевого цвета с белой кромкой. Спина коричневого цвета с крапинами оливкового цвета. Чешуя мелкая, ротовое отверстие большое.С 1994 года американская палия является одним из символов штата Нью-Гэмпшир.

· Большеголовый голец -- Salvelinusconfluentus:

Голова проходного гольца заостренная, конической формы, верхняя часть узкая, у взрослых рыб довольно длинная, хвостовой стебель невысокий. Скатывающиеся в море рыбы имеют темно-зеленую с мелкими пятнышками спину, серебристые бока, белое брюхо и серо-белые плавники. По бокам тела иногда белые и розовые пятна. В реке окраска меняется: спина становится зеленовато- коричневой, бока темно-коричневыми с серебристым отливом и многочисленными красными пятнами, брюхо серо-белым, плавники розовато-красными.

· Мальма -- Salvelinusmalma:

В море окраска серебристая, без пятен, при вхождении в реку на боках тела появляются многочисленные мелкие красные пятна (менее диаметра зрачка). Темных пятен не бывает. Длина до 68 см. Средний вес входящего в реки анадырского гольца 1.2--1.4 кг, покатного -- 0.56 кг.

· Озёрный голец-кристивомер -- Salvelinusnamaycush:

Североамериканский озерный голец-кристивомер (Salvelinusnamaycush) сейчас населяет обширные территории, включая Великие озера, Канаду, Аляску. Его ареал широко пересекается с регионами обитания других видов форели и промысловых рыб.

Ассортимент горячих блюд из форели

Применение форели в кулинарии имеет широкий спектр.

1) Запеченная форель

2) Фаршированная форель

3) Уха из форели

4) Различные супы из форели

5) Форель жаренная на гриле

6) Форель жаренная на барбекю

7) Форель отварная

8) Форель на пару

9) Форель копченная

Очень популярны запеченные роллы с форелью, но их делают исключительно в Европе, так как японские кулинары отдают предпочтения лососевым.

Особенности приготовления и подачи блюд

Как я уже писала выше, применение форели в кулинарии имеет широкий спектр. В странах Западной Европы форель любят жарить на гриле и барбекю, варят из неё много видов супов и ухи, и вообще готовят самыми разными способами, вызывая восхищение у всех, кто пробует эту рыбу.

В японской кухне популярна свежая форель - там ее готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редко используют для приготовления суши.

Японские кулинары вообще относятся к лососевым не так, как в западных странах. Лосось в Японии любят, но там из него обычно не готовят суши, роллы, сашими, как делают в западной кухне, а солят, консервируют и коптят. Особых различий между форелью, неркой, чавычей, кижучем и другими видами лососей японцы тоже не делают.

Из форели японские повара готовят рагу, супы, паровые и жареные блюда, но при этом всё делается быстро, чтобы рыба не подвергалась длительной тепловой обработке.

На Западе, напротив, принято сильно прожаривать и проваривать форель, хотя правильный способ приготовления как раз и предполагает уменьшение времени воздействия высоких температур - иначе в рыбе сохраняется мало витаминов и минералов.

Хочется несколько слов сказать о форели Ишхан. В продажу форель поступает в свежем и мороженом виде. Содержит белок, жир. Пригодна для всех видов кулинарной обработки. Особенно хороша форель отварная под белым соусом, с жареными овощами. Фаршируется несвойственными рыбам приправами: орехами, фруктами, употребляется с гранатовым и лимонным соком. Ишхан, по-армянки "князь" (Salmoischan), - обитает в озере Севан, где образует несколько форм. Еще Бэр писал, что форели Севана "совершенно отличны от форелей с киноварно-красными точками, водящихся во всех реках Европы... В окраске имеет мелкие пятнышки и красивый коричневато розовый тон. Борис Бурда советует готовить такую форель следующим образом:»Возьмите 2 севанские форели, промойте их, сделайте 3-4 надреза, но хребет не прорезайте. В большой сотейник налейте воды, положите рыбу и варите. Минут через 5 добавьте 6 г сливочного масла и подсолите по вкусу. Нарежьте ароматные томаты 2-3 шт. тонкими кольцами и положить на рыбу вместе с веточками тархуна, закройте крышкой и варите до полной готовности».

Большое внимание уделяется требованиям к различным физическим состояниям рыб:

1) Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня, при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, не хлорированной.

2) Охлажденная:

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.

Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%.

3) Мороженная:

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от-8до-10°С.

Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами.

Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.

Блюда из форели лучше всего готовить из охлажденной или живой рыбы. Так она сохраняет больше витаминов и вкусовые качества у нее значительно лучше. При варке форели, ее окраска может меняться, во избежание этого в воду добавляют столовый уксус (10 гр на 1 л воды).

Вообще, названия большей части рыбных блюд складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается. Например, форель припущенная, соус голландский.

Застолье с блюдами из рыбы не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. Белые вина прекрасно дополняют рыбу, не перебивая вкус нежных деликатесных блюд. Но современные рестораторы уже более лояльно относятся к выбору вина к рыбному блюду и вполне допускают и легкое розовое вино, и некрепкое красное, которое использовалось для приготовления соуса к рыбе.

В качестве гарнира к блюдам из форели допускаются абсолютно разные продукты, будь то простой картофель или дикий рис. При европейской подаче гарнир используют редко, его заменяют кусочком лимона или лайма, а также некоторым количеством соуса или маринада использованного для приготовления блюда.

Подаваться блюда могут французским способом, то есть «в обнос», могут европейским, то есть индивидуальная порция каждому. К рыбе всегда подаются специальные рыбные приборы: нож, с загнутым кончиком, чтобы удобно было удалять кости из рыбы, и вилка. К супам подают столовую ложку или бульонную, если подаются прозрачные супы.



1. Технологические расчеты.

Технологическая карта №1.

Наименование блюда: «Рыба, припущенная с соусом белое вино»

Таблица

Наименование продукта	На 1 порцию (в гр)	На 20 порций (в кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Форель	298	152	5,96	3,04
Лук репчатый	6	5	0,12	0,1
Петрушка (корень)	7	5	0,14	0,1
Масса припущенной рыбы	-	125	-	2,5
Шампиньоны свежие	53	40/28	1,06	0,8/0,56
Лимон	8	7	0,16	0,14
Крутон	-	40	-	0,8
Гарнир - картофель отварной	-	150	-	3
Соус - белое вино	-	75	-	1,5

Выход готового блюда 425гр

Калькулятор: Курасова А.В.

Технология приготовления.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее -- нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры -- картофель отварной. Соус -- белое вино.

Заведующий производством: Егорова М.И.



Таблица. Наименование блюда: «Картофель отварной»

Наименование продукта	На 1 кг, в гр	На 150 гр
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1305	979	196	147
Масло сливочное	60	60	9	9

Технология приготовления.

Картофель предварительно очистить и отварить в подсоленной воде. Варить до готовности. Воду слить и заправить сливочным маслом.

Таблица. Наименование блюда: «Соус белое вино»

Наименование продукта	На 1 кг, в гр	На 75 гр
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон рыбный	-	880	-	66
Маргарин столовый	140	140	10,5	10,5
Мука пшеничная	40	40	3	3
Лук репчатый	38,4	32	2,8	2,4
Петрушка (корень)	32	24	2,4	1,8
Вино (белое сухое)	100	100	7,5	7,5
Яйца (желтки)	4 шт	64	1 шт	5
Кислота лимонная	1	1	0,07	0,07

Технология приготовления.

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75--80°С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла, заправляют кислотой лимонной и солят.

Технологическая карта №2.

Наименование блюда: «Филе форели на подушке из спаржи»

Таблица

Наименование продукта	На 1 порцию, в гр	На 20 порций в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Спаржа	200	128	4	2,56
Масло растительное	15	15	0,3	0,3
Форель	300	160	6	3,2
Оливковое масло	10	10	0,2	0,2
Лук-резанец	50	40	1	0,8
Молотый миндаль	15	12	0,3	0,24
Лимон	8	7	0,16	0,14
Масло сливочное	55	55	1,1	1,1
Масса запеченной рыбы	-	130	-	2,6
Соус зеленый	-	75	-	1,5

Выход готового блюда: 373 гр

Калькулятор: Курасова А.В.

Технология приготовления.

Спаржу очищают и 15-20 минут проваривают в подсоленной воде с добавлением 1 чайной ложки сливочного масла.

Нагревают духовку до 120 градусов. Рыбное филе обмазать растительным маслом. Выкладывают на смазанный жиром противень, накрывают фольгой. Запекают около 8 минут.

Лук-резанец пюрируют со сливочным маслом. Подрумянивают миндаль без добавления жира, добавляют 3 ст. ложки воды и доводят до кипения. Взбивая, вводят луково-масляную смесь и заправляют лимонным соком. Раскладывают спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выкладывают рыбу. Заливают зеленым соусом и украшают луком-резанцем.

Заведующий производством: Егорова М.И.

Наименование блюда: «Соус зеленый»

Таблица

Наименование продуктов	На 75 гр
	Брутто	Нетто
Оливковое масло	25	25
Сметана	25	25
Лимонный сок	5	5
Петрушка	25	20



Технология приготовления.

Все составные части смешать и взбить.

Технологическая карта №3.

Наименование блюда: «Соте из форели»

Таблица

Наименование продукта	На 1 порцию, в гр	На 20 порций, в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Форель	200	102	4	2,04
Масло растительное	80	80	1,6	1,6
Масса жареной рыбы	-	95	-	1,9
Лук репчатый	30	24	0,72	0,48
Чеснок	5	4	0,1	0,08
Томатный соус	50	50	1	1
Петрушка (зелень)	12	10	0,12	0,1
Сыр	15	15	0,3	0,3

Выход готового блюда: 175 гр

Калькулятор: Курасова А.В.

Технология приготовления.

Салфетку смачивают в подсоленной воде, выжимают, обтирают ею форель, после чего нарезают рыбу на порционные кусочки. Масло разогревают в сотейнике и обжаривают в нем форель. Когда рыба зарумянится, кладут ее на горячее блюдо.

Мелко нарезают лук и чеснок и обжаривают в масле, туда же вливают томатный соус, кладут в него зелень петрушки, доводят до кипения и обливают этим соусом рыбу. Сверху посыпают тертым сыром.

Заведующий производством: Егорова М.И.



Таблица. Наименование блюда: «Соус Томатный»

Наименование продуктов	На 1 кг, в гр	На 50 гр
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон рыбный	-	500	-	25
Маргарин столовый	50	50	2,5	2,5
Мука пшеничная	25	25	1,25	1,25
Морковь	50	40	2,5	2
Лук репчатый	48	40	2,4	2
Петрушка (корень)	40	30	2	1,5
Томатное пюре	500	500	25	25
Сахар	10	10	0,5	0,5

Технология приготовления.

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-- 20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Технологическая карта №4.

Таблица. Наименование блюда: «Форель фаршированная»

Наименование продукта	На 1 порцию, в гр	На 20 порций, в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Форель	178	91	3,56	1,82
Хлеб пшеничный	17	17	0,34	0,34
Молоко	20	20	0,4	0,4
Лук репчатый	48	40/20	0,96	0,8/0,4
Маргарин столовый	8	8	0,16	0,16
Яйца	1/10 шт.	4	2 шт	0,08
Чеснок	1	0,8	0,02	0,016
Масса полуфабриката	-	156	-	3,12
Масса припущенной рыбы	-	125	-	2,5
Гарнир - пюре картофельное	-	150	-	3
Соус сметанный	-	75	-	1,5



Выход готового блюда: 350 гр

Калькулятор: Курасова А.В.

Технология приготовления.

Форель очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5--1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15--20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5--10 мин до готовности.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры -- пюре картофельное. Соус -- сметанный.

Таблица. Наименование блюда: «Пюре картофельное»

Наименование продуктов	На 1 кг, в гр	На 150 гр
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1107	830	166	125
Молоко	158	150	24	22,5
Масло сливочное	60	60	9	9

Технология приготовления.

Предварительно очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности. Деревяннойтолкушкой измельчить картофель, постепенно добавляя молоко. Консистенция пюре должна быть однородной.



Таблица. Наименование блюда: «Соус сметанный»

Наименование продуктов	На 1 кг, в гр	На 75 гр
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	1000	1000	75	75
Масло сливочное	50	50	4	4
Мука пшеничная	50	50	4	4

Технология приготовления.

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Технологическая карта №5.

Таблица. Наименование блюда: «Рыба жареная с зеленым маслом»

Наименование продукта	На 1 порцию, в гр	На 20 порций, в кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	240	115	4,8	2,3
Мука пшеничная	7	7	0,14	0,14
Яйца	1/6 шт.	7	3 ? шт	0,14
Сухари	20	20	0,4	0,4
Кулинарный жир	12	12	0,24	0,24
Масса рыбы жареной	-	125	-	2,5
Масло зеленое	15	15	0,3	0,3
Гарнир - картофель жареный	-	150	-	3
Соус - томатный	-	100	-	2
Лимон	8	7	0,16	0,14

Выход готового блюда: 397 гр

Калькулятор: Курасова А.В.

Технология приготовления.

Рыбу жарят во фритюре. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Гарнир - картофель жареный. Соус - томатный.

Заведующий производством: Егорова М.И.

Таблица. Наименование блюда: «Картофель жаренный»

Наименование продуктов	На 1 кг, в гр	На 150 гр
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1932	1449	290	217
Масло сливочное	100	100	15	15

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15--20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Таблица. Наименование блюда: «Соус томатный»

Наименование продуктов	На 1 кг, в гр	На 100 гр
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон рыбный	-	500	-	50
Маргарин столовый	50	50	5	5
Мука пшеничная	25	25	2,5	2,5
Морковь	50	40	5	4
Лук репчатый	48	40	4,8	4
Петрушка (корень)	40	30	4	3
Томатное пюре	500	500	50	50
Сахар	10	10	1	1

Технология приготовления.

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-- 20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.



Таблица. Наименование блюда: «Масло зеленое»

Наименование продуктов	На 1 кг, в гр	На 10 гр
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	850	850	8,5	8,5
Петрушка (зелень)	216	160	2,16	1,6
Лимон	81	34	0,81	0,34

Технология приготовления.

В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: «Рыба, припущенная с соусом белое вино»

Область применения: Предприятие общественного питания

Перечень сырья: форель, лук репчатый, петрушка (корень), шампиньоны свежие, лимон, хлеб пшеничный, картофель, соус белое вино.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов, и имеют сертификаты соответствия и ветеринарное свидетельство.

Таблица

Наименование продукта	На 1 порцию (гр)	Норма закладки (нетто) (кг)
	Брутто	Нетто	На 10 порций	На 20 порций
Форель	298	152	1,52	3,04
Лук репчатый	6	5	0,05	0,1
Петрушка (корень)	7	5	0,05	0,1
Шампиньоны свежие	53	40/28	0,4/0,28	0,8/0,56
Лимон	8	7	0,07	0,14
Крутон	-	40	0,4	0,8
Гарнир - картофель отварной	-	150	1,5	3
Соус - белое вино	-	75	0,75	1,5
Выход	-	425	4,25	8,5



Технология приготовления

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее -- нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры -- картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус -- белое вино.

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Таблица. «Рыба, припущенная с соусом белое вино»

Наименование продуктов	Белки (гр)	Жиры (гр)	Углеводы (гр)	Калорийность (Ккал)
Форель	19,2	2,1	0	97
Лук репчатый	1,4	0,2	8,2	41
Петрушка (корень)	1,5	0,6	10,1	51
Шампиньоны свежие	4,3	1	0,1	27
Лимон	0,9	0,1	3	34
Крутон	7,6	0,8	49,2	235
Картофель	2	0,4	16,3	77
Масло сливочное	0,5	82,5	0,8	748
Бульон рыбный	0,4	0	0	2
Маргарин столовый	0,3	82	1	743
Мука пшеничная	10,8	1,3	69,9	334
Лук репчатый	1,4	0,2	8,2	41
Петрушка (корень)	1,5	0,6	10,1	51
Вино (белое сухое)	0,2	0	0,3	64
Яйца (желтки)	16,2	31,2	0	354
Кислота лимонная	0	0	0	0

Таблица

Форель:
Белки: 19,2 г - 100 гр Х гр - 152 гр Х=19,2*152/100=29,18 гр	Жиры: 2,1 гр - 100 гр Х гр - 152 гр Х=2,1*152/100=3,19 гр
Углеводы: 0 гр	Калории: 97 ккал - 100 гр Х гр - 152 гр Х=97*152/100=147,44 ккал
Лук репчатый:
Б.: 1,4 гр - 100 гр Х гр - 5 гр Х=1,4*152/100=0,07 гр	Ж.: 0,2 гр - 100 гр Х гр - 5гр Х=0,2*5/100 =0,01 гр
У.: 8,2 гр - 100 гр Х гр - 5 гр Х=8,2*5/100=0,41 гр	К.: 41 ккал - 100 гр Х ккал - 5 гр Х=41*5/100=2,05 ккал
Петрушка (корень)
Б.: 1,5 гр - 100 гр Х гр - 5 гр Х=1,5*5/100=0,075 гр	Ж.: 0,6 гр - 100 гр Х гр - 5 гр Х=0,6*5/100=0,03 гр
У.: 10,1 гр - 100 гр Х гр - 5 гр Х=10,1*5/100=0,505 гр	К.: 51 ккал - 100 гр Х ккал - 5 гр Х=51*5/100=2,55 ккал
Шампиньоны свежие:
Б.: 4,3 гр - 100 гр Х гр - 28 гр Х=4,3*28/100=1,24 гр	Ж.: 1 гр - 100 гр Х гр - 28 гр Х=1*28/100=0,28 гр
У.: 0,1 гр - 100 гр Х гр - 28 гр Х=0,1*28/100=0,03 гр	К.: 27 ккал - 100 гр Х ккал - 28 гр Х=27*28/100=7,56 ккал
Лимон:
Б.: 0,9 гр -100 гр Х гр - 7 гр Х=0,9*7/100=0,06 гр	Ж.: 0,1 гр - 100 гр Х гр - 7 гр Х=0,1*7/100=0,007 гр

Размещено на Allbest.ru

...