Товароведение рыбных товаров

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема и других условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться:

воды - от 46 (угорь) - до 92% (зубатка)

жира - от 0,1 (треска) - до 54% (угорь)

азотистые вещества (белки) - от 5,4 (палтус) - до 27% (тунец)

минеральные вещества - от 0,1 (зубатка) - до 3% (сайка)

Можно считать, что по пищевой ценности, мясо рыб в среднем равномерно мясу домашних животных. Например, говяжье сало - усваивается организмом человека на 94%, а жир рыб - 97%.

На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст рыб, упитанность, время и место улова и т.д.

Маринованная рыба

Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное маринование, которое проводят при температуре не выше 20 °С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.

Маринованная рыба -- продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес при температуре от -2 до --8 °С. Проукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от --2 до -8 °С не более 15 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от --2 до --8 °С. Технол. Процесс-сортировка, мойка, стекание влаги - укладка с о смесью пряностей - выдержка и докладка - укупорка для стекания тузлука - взвешивание и маркировка - внесение пряной уксусно-солевой заливки - созревание - хранение.

Дефекты и вредители соленых и марин-х рыбтоваров

Загар - начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка - начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Сырость - невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы. Омыление - липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Плесневение - появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Окись - результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Ржавчина - окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Фуксин - налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Рвань - механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы - размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном - личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи - на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа - паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами - спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Вяленые рыбные товары

Вяление -- обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20--25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Для вяления используют свежую и мороженую рыбу Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут. Готовят также подвяленую (провесную) рыбу -- океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55--60%, соли -- 5-8%.

К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается по достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления перемещается в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Поэтому характерным показателем степени созревания вяленой рыбы является альдегидное число, не превышающее 15-20 мг%. Вяленая рыба -- продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Дефекты и вредители суш- вял. товаров

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения. Окисление жира -- появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа -- белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит. К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке -- примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

Семейство анчоусовых

Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует.

Хамса (анчоус) -- небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом -- 7%. Ее недостаток -- горьковатый вкус от разливающейся желчи.

Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина. Содержит 17--26% жира. Используется в основном для посола.

Семейство карповых

Карповые -- самое многочисленное семейство по числу видов. Среди карповых много пресноводных рыб, но некоторые переносят и солоноватую воду и водятся в морях. Карповые имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже. К карповым относятся сазан, лещ, вобла, рыбец, карп, тарань, чехонь, карась, красноперка, толстолобик, усач, амур и др. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде. Карповые являются одним из распространенных семейств, обитающих во всех внутренних водоемах нашей страны.

Сазан -- крупная рыба (вес иногда достигает 16--22 кг). Крупным считается сазан длиной более 33 см, мелким -- 33 см и менее. Рыба эта вкусная и жирная, особенно старые сазаны.

Из сазана выведен зеркальный карп, имеющий чешуйки особой формы и широко разводимый в прудовых хозяйствах. Сазан и зеркальный карп хорошо переносят перевозку в воде, в продажу они часто поступают живыми. Лещ - имеет высокое сильно сжатое с боков тело, небольшую голову. Мясо леща вкусное и жирное. Недостаток - большая костистость мяса. Крупный лещ - более 30 см, средний - 22-30, мелкий - менее 22 см.

Семейство тресковых

Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, путассу, сайка, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.

Отличительным признаком рыб этого семейства является наличие трех спинных и двух анальных плавников, за исключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработке, ее обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключением пресноводного налима.

Мясо тресковых белое, вкусное и малокостистое, но тощее. Печень богата жиром. Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.

Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море. Большие уловы тресковых и на Дальнем Востоке. Треска важнейшая промысловая рыба Баренцева моря.

Вылавливают ее в Балтийском море и на Дальнем Востоке. Средняя длина трески -- 50 см, вес -- 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом до 24 кг и выше. Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет. В торговле к крупной относится треска весом более 1 кг (без головы), а к мелкой -- весом 1 кг и менее. Печень трески содержит более 60% жира. Сайда -- рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него; хвостовой плавник -- с выемкой; боковая линия белая, без резкого изгиба. Расценивается примерно одинаково с треской. Крупная без головы -- более 2 кг, мелкая -- 2 кг и менее.

Пикша -- рыба помельче трески и сайды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеется по одному черному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.

Семейство скумбриевых

К семейству скумбриевых относятся скумбрия, тунец, пеламида.

Скумбрия -- промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавливается также в Балтийском, Баренцевом, Белом и Японском морях.

Скумбрия имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников два: первый -- колючий, второй -- мягкий.

Отличительный признак скумбрии --- наличие мелких плавников позади второго спинного и анального плавников (4--6 дополнительных плавничков). Тело покрыто мелкой чешуей. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой. Используют скумбрию в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, вяления и соления, а в кулинарии -- для приготовления жареных и тушеных блюд. В мясе скумбрии содержится 4--12% жира, который легко окисляется, и около 20% белков.

Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.

Тунец вылавливается в Японском и Черном морях, изредка в Азовском и редко в Баренцевом. Рыба высокого качества, жирность мяса -- 12--14%; применяется для изготовления ценных консервов в масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде.

Экологическое состояние водных ресурсов

Мировой океан занимает чуть больше 70% земли. В наст. Время он имеет серьезные проблемы и признаки деградации., поэтому является важн. объектом защиты. В число грязных морей отн.: Черное, каспийское, азовское. Умеренно загрязненные - балтийское, белое, Карское, море Лаптевых, Берингово, вост.-сиб., охотское, японское. Относ. Чистые - Баренцево. Грязные реки - дон, Кубань, Амур, Сев.двина, Иртыш. В связи с ухудш. Экол. Обстановки стоит проблема загрязнения пр-го сырья разл. Чужеродн. В-ми химического и биологического происхождения. Основными путями загрязнения являются:1- загряз-ния сбросами пром, быт и с\х отходов; потеря нефти и нефтепр-в при трансп-нии, промывки; загр-ния в рез-те свалки в моря грунтов. 2- Загр-ния происх от неразреш-ных конс-тов и окисл-лей. 3- при применении новых нетрад-ных техн-гий, в т.ч. запущенных путем хим. И биолог. Синтеза. 4- В рез-те миграции в рыбн. Пр. токсич. В-в из пищ. Обор, посуды, инвентаря, уп-ки, тары. 5- В рез-те образования в рыбных соединениях токсичных в-в, кот.обр. в рез-те тепловой обр-ки( копчение, жарение,облучение). 6- Не собл. Сан.треб-ний при пр-ве и хранении, что приводит к образованию бактер-х токсинов. 7- поступл.в рыбу токс-х в-в из воздуха, почвы, и водоемов (радионуклеиды и пестициды).

Семейство корюшковых

К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Ко-рюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.

Корюшка -- небольшая рыбка длиной 6--13 см, бывает нескольких разновидностей. Выше остальных расценивается корюшка невская, финская и беломорская. В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения -- копчушка. Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам (лучшая мелочь -- 1-й группы, худшая -- 3-й; корюшка относится к мелочи 2-й группы).

Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Косяки ее колоссальны; добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Обычная длина -- 11--18 см. Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира. Относится к мелочи 3-й группы. Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение.

Снеток -- мелкая рыбка, распространенная преимущественно в озерах Балтийского района. В солено-сушеном виде снеток дает ценный продукт. Продается также охлажденным и мороженым.

Акватория морского и океан. рыболовства

20 дек.2004 принят закон РФ о водных биоресурсах №166. Сфера деят-сти распр-ся на: 1- территориальное море( прибреж.гос-во может применять законы и правила по сохр-нию жив.ресурсов, касающ-ся предотвращения загряз-ний). 2- Открытое море - государство флага должно гарантировать что междунар.правила по предотвращ. Сокращению и контролю за загряз-ем вып-ся судами, несущими его флаг. 3- Исключительная экономическая зона(200 морских миль от береговой линии) здесь гос-во имеет суве.права по разведению, разработке и сохр-нию морс.ресурсов, живых и неживых. 4- Континентальный шельф - здесь гос-во обязано защищать окруж.среду при стр-ве соор-ий, установок. 5- «Район» - опр-ся как дно морей и океанов и его недр за пределами нац-ной юрисдикции. Здесь гос-во обяз. Защищать. Сохранять морскую среду, принимать меры для предотвращения загр-ний и должно действовать таким образом, чтобы не переносить загр-ния из одного р-на в другой, и не превращать один вид загр-ний в другой.

Акваториями рыболовства являются 13 морей, открытые воды тихого, атлантического и индийского океанов.

Семейство скорпеновых

К семейству скорпеновых относятся морской окунь и морской ёрш.

По форме тела морской окунь напоминает речного окуня, но глубоководные виды отличаются от последнего крупной головой, большими глазами и ярко-красной или розовой окраской. У прибрежных морских окуней глаза сравнительно небольшие, окраска обычно темная, часто с пятнистым или поперечно-полосатым узором. Спинной плавник разде-, лен выемкой на две части, в передней части плавника и аналь--ном плавнике имеются колючки.

Морской окунь считается одной из лучших морских рыб. Мясо его нежное, плотное, белое, очень вкусное. Используют его для холодного и горячего копчения, производства филе, в кулинарии. Из него приготовляют великолепные вторые блюда, крепкие и ароматные навары -- уху, бульон, солянку, рассольник. Особенно хороши головы морских окуней с хребтовой костью, которые являются прекрасным сырьем для приготовления первых и заливных блюд. Содержание жира в мясе морского окуня колеблется от 2 до 10%, а белков -- от 15 до 20%. Крупным считается окунь потрошеный с головой весом более 0,8 кг, а без головы -- более 0,6 кг; мелкий окунь с головой имеет вес 0,8 кг и менее, а без головы 0,6 кг и менее.

Обитает эта рыба в северных водах Атлантического и Тихого океанов.

На Дальнем Востоке вылавливают в незначительном количестве ближайших сородичей морского окуня -- морских ершей с очень вкусным мясом.

Семейство макрелещуковых

Макрелещуковые или скумбрещуковые имеют более тонкие и слабые челюсти, лишенные крупных зубов. Последние лучи спинного и анального плавников обособлены у них в виде отдельных самостоятельных плавничков. Скумбрещуковые принадлежат к числу наиболее массовых планктоноядных рыб открытого океана. Они служат пищей многим хищным животным - кальмарам, тунцам, акулам, лососям, китам, дельфинам, некоторым морским птицам, а также имеют существенное значение для промысла. В состав семейства входят всего 4 рода с 4 видами. Два из них - скумбрещука и сайра- встречаются и у наших берегов. Максимальная длина скумбрещуки не превышает 45-50см, а сайры - 36-40см. Сайра один из наиболее характерных представителей поверхностных вод северной части Тихого океана.

Встречается сайра с длиной тела от 14 до 36 см. Масса рыбы составляет 29-195 г, наибольшую массу, упитанность и жирность сайра имеет в сентябре-октябре. Рыбы, появившиеся на свет зимой, летом этого же года достигают промысловых размеров. Плодовитость, в зависимости от массы тела рыбы, колеблется от 9 до 22 тысяч икринок. Икра прикрепляется к водорослям клейкими нитями. Живет до 5-6 лет, половая зрелость в 3-4 года.

Крабы

Камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Самки мельче (от 0,8 до 2 кг), для сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо краба находится в клешнях, ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде.

В торговлю крабы поступают сыро- или варено-морожеными, а также в виде консервов. Натуральные крабовые консервы производятся из мяса конечностей крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при температуре 107°С.

Мясо крабов содержит значительное количество серосодержащих белков. В процессе стерилизации выделяются сернистые компоненты и, соединяясь с железом банок в местах нарушения покрытия, образуют сернистое железо. Сернистое железо вызывает появление темных пятен на продукте, поэтому мясо краба защищают пергаментом.

По качеству мяса, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются Р и А).

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше --18°С не более 3 мес., а при 0-- 2°С -- не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Опасные и ядовитые рыбы

Наиболее опасны следующие ядовитые рыбы:

1) хвостокол (Атлантический, Тихий и Индийский океаны); 2) морской дракон (Атлантический океан);

3) морской ерш (Атлантический океан, Средиземное море); 4) бородавчатка (Тихий океан, Красное море);

5) морская змейка, или гадюка (Атлантический океан); 6) мурена (Атлантический и Индийский океаны, Средиземное море); 7) ониокозе (Тихий океан); 8) сомик (Тихий океан).

Собачки, тетродоны и рыбы-ежи - близкие родственники. Собачки - обычные обитатели Чёрного моря, вы их, вероятно, не раз ловили. Собачки достаточно больно кусаются, но в первую очередь опасны с точки зрения употребления в пищу: мясо собачек ядовито. Тетродоны, они же иглобрюхи, вооружены самым опасным в мире небелковым ядом - тетроксином, одна десятая грамма которого может убить человека за считаные минуты. В Японии эта рыба под именем фугу считается деликатесом, но готовить её можно лишь самым опытным поварам: надо удалить ядовитые икру, кишечник, печень и кожу рыбы, не говоря уж о смертельной опасности каждой капельки крови фугу. Кусающие рыбы. Некоторые виды акул и мурены также несъедобны. Мясо полярной акулы можно есть только после одно- или двухдневной выдержки. Мясо барракуд, особенно их молоки, икра и печень, способно вызвать паралич.

Рыба-луна. Рыба-луна - самая большая из костистых рыб, её масса может достигать тонны при длине 3 м. Печень и молоки этого "морского светила" вызывает рвоту, тошноту, удушье. В тяжёлых случаях приходит смерть от паралича лёгких.

Состояние и перспек-вы рыб.хоз-ва до 2020г

В 90-х годах разрушены связи между добывающими, перерабатывающими и торговыми предприятиями. Отечественное рыболовство приобрело экспортно-сырьевую ориентацию а так же мощно теневую направленность. Государственная поддержка рыбопромышленного комплекса сведена к минимуму. Бюджетные инвестиции предусмотрены только для строительства объектов по охране и воспроизводству рыбных запасов. Рыбодобытчики стремятся реализовать продукцию морского промысла зарубежным компаниям за пределами 12-ти миллионной таможенной зоны России. В настоящее время до 80% сырья, добываемого в 200 миллионной зоне РФ, напрямую реализуется за рубеж, не попадая, согласно действующему законодательству, под статью экспорта. С 1991 года по 2002 общий объём вылова водных биоресурсов снизился на 52,5%. Уменьшились запасы минтая, трески, отдельных видов ракообразных, осетровых и др. видов. В тоже время не осваиваются в полном объёме такие ресурсы как сельдь, сайра, кальмары. С 1991 года по 2002 уловы во внутренних водоёмах страны уменьшились почти в два раза. Потребление рыбной продукции на душу населения сократилась в 1,6 раза и составляет 10кг/год. Исходя из этих проблем была разработана в 2003 г концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г, которая предлагает 3 этапа: 1 этап 2003 - 2005гг предполагает - предполагает создание условий для выхода рыбохозяйственного комплекса из кризиса, создание рыночных механизмов управление отраслью, создание эффективной системы распределения квот. 2 этап 2006-2010 гг Реализация II этапа увеличит поставки рыбной продукции на внутренний рынок страны, расширение её ассортимента, повышение количества и конкурентоспособности. 3 этап - 2011 -2020 гг - будет завершено создание условий для устойчивого развития рыбного хозяйства РФ. Охрана, регулирования использования и воспроизводства, мониторинг запасов, система кадрового обеспечения отросли. Освоение новых объектов и районов промысла, модернизация флота, разработка новых технологий, глубокая и комплексная переработка сырья, совершенствования методов хранения и транспортировки рыбной продукции.

Состояние и персп-вы рыб.хоз-ва Омской обл

Омская область необычайно богата озёрами. Практических во всех озёрах области доминирует - карась золотой, реже карась серебряный и в большем количестве гольян озёрный. Кроме того, ихтиофауна Омской области представлена озерно-речными видами рыб следующих семейств: осетровые (осетр, стерлядь), лососевые (нельма), карповые (язь, лещ, плотва, елец, карась и др.), щуковые (щука), окуневые (окунь, судак, ёрш), тресковые (налим). Кроме того, из класса круглоротые встречается минога. Материальная база предприятий рыбной промышленности изношена; требует ремонта нерестовые и зимовальные пруды, не проводятся научные исследования в области инвазионных и инфекционных болезней, а также селекционная работа с главным объектом - рыбодобычи карасём, формы которого на отдельных озёрах измельчали до карликовых и наблюдается почти 100% заражение гельминтозом. До настоящего момента не проведена сплошная инвентаризация и паспортизация всех предприятий г.Омска и Омской области, занятых разведения и переработкой рыбы и гидробионтов. В 2005 г. Правительство г. Омской области разработало областную целевую программу «Развития рыбного хозяйства Омской области в 2006-2010 годах» Ожидаемые результаты от выполнения Программы:

Увеличение производства и вылова рыбы в водоёмах Омской области к 2010 году до 1400 тонн с перспективой дальнейшего роста улов до 2000 тонн;

развитие сети инкубационных цехов для сиговых рыб;

освоение заморных озёр с применением турбоэраторов и системой каналов с водоёмами - спутниками;

включение в рыбооборот высокопродуктивных пород рыб;

максимальное уменьшение гельминтоносительства у аборигенной ихтиофауны и др. видов рыб;

внедрение новой аэрационной техники и ресурсосберегающих технологий;

финансовое, инвестиционное и научное обеспечение Программы;

экологическая безопасность развития аквакультуры.

Однако Программа не предусматривает предприятий по комплексной переработки рыбного сырья.

Сегодня проблема рационального использования рыбного сырья стоит очень остро. Омские производители не достаточно уделяют внимание и средств на переработку рыбы из местных водоёмов. Мало представлена продукция горячего копчения, не производятся консервы, готовая быстрозамороженная продукция. Слабо представлена рыбная кулинария.

Размещено на Allbest.ru