История развития технологии и техники для производства мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

История развития технологии и техники для производства мучных кондитерских изделий

Введение

Структура кондитерского рынка России (см. рис. 1) показывает, что объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 54% от объема всего кондитерского производства.

Рис. 1 Структура кондитерского рынка России

Сегодня не только профильные предприятия (пекарни, хлебозаводы) специализируются на выпуске кондитерских изделий, но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышленности.

Наиболее динамичным сегментом кондитерского рынка в данный период является производство тортов и пирожных, объем которого в течении трех последних лет ежегодно растет на 15-18%. Это обусловлено следующими факторами:

- в России мучные кондитерские изделия и, особенно, торты и пирожные, традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов;

- благоприятная конкурентная среда соотношения импортной и отечественной продукции составляет 7% к 93%.

1. Пряники

Производство мучных кондитерских изделий имеет многовековую историю. Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек, были пряники на основе меда, а затем - сахара и сахаристых веществ. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока.

В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников). В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства. Это лепной пряник (рис. 2а, 2б) - их лепят из теста, так же как игрушки из глины. Печатный пряник (рис. 4) делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (рис. 3) формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски.

Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера под названием «козули». Их традиционные персонажи - конь, олень, коровка, коза, утица, тетёрка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Архаика формы, условность образа, отсутствие второстепенных деталей, ограниченность сюжетного ряда и его устойчивость на протяжении веков, а также своеобразие технологии выделки (испеченные изделия несколько раз опускаются в кипяток, отчего «козуля» становится более гладкой, светлой и крепкой) и аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода) - все это отличительные признаки лепных пряников.

Рис. 2а. Лепной пряник «козуля»

Не менее древнюю историю, чем лепные «козули», имеют и так называемые «тетёры», или «витушки», которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе. Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

4. Сладкие традиции Европы

мучной калач кондитерский пряник

Пирожные и др. сладости готовили еще в Древнем Риме. У Петрония в «Сатириконе» читаем: «Там уже очутилось блюдо с пирожными: посреди него находился Приак из теста, держащий по обычаю в широком подоле плоды всякого рода и виноград».

Многообразие кулинарии - один из признаков развитой культуры. В Риме она была именно такой, но Рим пал, и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV - начале XVI вв. А до той поры сладости покупали у арабов.

Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (сandire) - «варить в сахаре», «засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) - так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами. Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них она перешла к австрийцам. Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время Венского конгресса. Тамошние кондитеры использовали более легкое тесто с меньшим количеством яиц. Их изделия требовали большего времени и мастерства, чем французские, но были дешевле. Кондитерское искусство постепенно демократизировалось, становилось доступнее для масс.

Кондитер и повар - две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить. Будущие кондитеры изучали историю архитектуры, лепку и орнаментику.

В настоящее время ситуация не особенно изменилась. В 90-х гг. XX в. в нашей стране вышел учебник для кулинарных техникумов «Рисование и лепка для кондитеров». Задания в нем мало чем отличались от тех, что дают студентам художественных училищ. Знание законов композиции, умение подбирать гармоничные сочетания цветов, рисование и лепка с натуры - все эти навыки составляют неотъемлемую часть кондитерского искусства. Ведь именно необычное оформление создает вокруг их творений ореол сказочности (рис. 9.) [18].

Рис. 9. Торт «Сказочный домик»

Мастера прошлых веков из обычного сахара создавали целые скульптурные композиции. Одна из них стала подарком португальского короля Папе Римскому в 1513 г. Она изображала самого Папу в окружении 12 кардиналов и 300 свечей, каждая в полтора метра высотой. И это далеко не единственный образец сладкой скульптуры. Э.Т.А. Гофман в сказке «Щелкунчик и Мышиный король» придумал целое кукольное царство с городскими воротами из миндального печенья, домами, украшенными сахарными галереями ажурной работы; стоящим на площади вместо обелиска глазированным тортом и великолепным марципановым замком. Конечно, это фантазия писателя, но вдохновили его, скорее всего, произведения настоящих кондитеров. Кстати, марципан был изобретен во Франции в XVIII - ХIХ вв, т.е. как раз во время написания сказки, пользовался огромной популярностью в Австрии и Германии. Это лакомство представляет собой смесь сахарной пудры с тертыми орехами (обычно миндальными) в пропорции 1:2 или 2:3. Получаемая таким образом масса очень эластична, и ей можно придать любую форму.

И все-таки торты - настоящие «короли кондитерских». Стиль их оформления менялся в зависимости от времени. В XVIII столетии главное место на столе могло принадлежать шедевру, выполненному в виде рога изобилия, из которого сыпятся цветы и фрукты. Торты, поступающие сегодня в широкую продажу, оформлены более просто и часто, увы, довольно однотипно. Но это не значит, что в наше время ключ от сладкой страны, вроде той, которую описал Гофман, навсегда утерян. Так, известный мастер Василий Николаевич Семенов создал из шоколада, бисквита, сахара и марципанов макет Театра драмы имени А.С. Пушкина, стены которого были из бисквита, двери шоколадные, колонны сахарные, орнамент на фасаде из марципана точно повторял настоящий. Другой кондитерский шедевр Семенова - это Петродворцовый парк. В центре парка - знаменитый фонтан «Самсон», из которого бьет струя прозрачного леденца.

Было время, когда торты делались в виде цветочных корзин, лукошка с грибами, пейзажей из сказки. В основном такие торты можно было увидеть на творческих кондитерских выставках или купить на заказ.

В 60-80 годы во всех городах России практически всегда действовало несколько предприятий, имеющих разную специализацию и выпускающих мучные кондитерские изделия: кремовые изделия и выпечные, организовывались небольшие цеха или участки в кафе, ресторанах, столовых. И каждый производитель был заинтересован в выпуске продукции высокого качества, т.к. возникала конкурирующая ситуация. Почти ежемесячно проводились выставки-распродажи, ежеквартально - ярмарки, ежегодно проводились конкурсы профессионального мастерства, где мастера своего дела показывали свое мастерство, но тщательно скрывали профессиональные секреты. При этом молодое поколение специалистов расширяло рамки повседневного труда, а кому-то удавалось и самостоятельно постичь секреты мастерства.

В 90-е годы механизация производства привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. Наибольший объем выработки кондитерской продукции был достигнут в 1990 г. и составил 2850 тыс. тонн. Импорт кондитерских изделий был незначительным. Увеличение массового производства значительно снизило изящество выпускаемой продукции. В данный период времени наблюдается интенсивное строительство мелких предприятий. Это связано с утверждением рыночных отношений и со стремлением каждого региона к самообеспечению. Малые цеха имеют преимущества перед крупными, т.к. имеют возможность: использования более гибкой политики производства, частого обновления оборудования, введения в производственный процесс новейших технологий. Но малым предприятиям наиболее трудно выдержать конкуренцию из-за несоблюдения во многих случаях санитарных, технологических норм, рецептур, а также отсутствия технологического контроля. В связи с этим необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, что трудно выполнимо без устранения отмеченных выше недостатков. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, учета производства и требований, предъявляемых санитарными нормами и правилами.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод: развитие кондитерского производства (в частности, выпечка тортов и пирожных) должно идти в направлении повышения качества этих изделий, т.е. употребление в производстве натуральных высококачественных продуктов без излишнего использования химических добавок. Это возможно при условии, когда продукция выпускается небольшим объемом и быстро реализуется, что в свою очередь диктует создание малых предприятий и требует подготовки высококвалифицированных специалистов-универсалов с широким спектром компетенции: знание, умение, навыки.

Литература

мучной калач кондитерский пряник

1. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва: Профобриздат, 2002.

2. Составитель В. Галданов. Чудеса выпечки. Москва: «Вече», 2005.

3. В.Я. Горфинкель. Предпринимательство. Москва: «Юнити», 2002.

4. Л.П. Дашков. Предпринимательство и бизнес. Москва: «Маркетинг», 1996.

5. Автор-составительТ.А. Дойловская. Изготовление мучных кондитерских изделий. Донецк: «Сталкер», 2005.

6. В.С. Камаев. Экономика и бизнес. Москва: «Просвещение», 2001.

7. Р.П. Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос», 2000.

8. Г.И. Кругликов. Методика преподавания технологии с практикумом. Москва: ACADEMA, 2002.

9. Л.П. Ляховская. Секреты домашнего кондитера. Москва: Издательский Дом МСП, 2000.

10. Е.В. Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

11. Н.Г. Маклаков. Общая психология. Москва: «Питер», 2003.

Размещено на Allbest.ru