Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Проектирование детского кафе на 60 посадочных мест

Проектирование детского кафе на 60 посадочных мест

Анализ этапов проектирования детского кафе на 60 посадочных мест. Общественное питание как специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности. Характеристика детского кафе "Остров сокровищ", особенности составления плана-меню.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 02.05.2013
Размер файла 157,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

детский кафе посадочный место

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

В результате экономических реформ 90-х годов XX века изменилось управление в различных отраслях народного хозяйства, в том числе и в сфере обращения. Государственная собственность торговли и общественного питания во многих случаях путем разгосударствления упразднена и преобразована в различные организационно-правовые формы.

Собственность их может оставаться в государственном и муниципальном управлении, находиться в коллективном, смешанном и совместном (предприятия с иностранными инвестициями), частном владении.

Целью написания данной курсовой работы является организация работы детского кафе на 60 посадочных мест.

Для достижения поставленной цели необходимо выделить ряд задач:

- Составить таблицы и графики загрузки залов;

- Определить количество блюд и напитков, реализуемых в торговом зале

- Разработать ассортиментный минимум

- Составить план-меню

- Составить таблицы и графики реализации блюд и напитков

- Рассчитать количество потребного сырья массой брутто и нетто

- Рассчитать рабочую силу для цеха

- Составить график выхода на работу

- Рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха

- Подобрать кухонный инвентарь и посуду для холодного цеха

- Рассчитать площадь цеха

При написании данной курсовой работы использованы труды российских авторов посвященные организации производства на предприятиях общественного питания, а так же нормативные документы ГОСТы и технические регламенты.

Технико - экономическое обоснование

Детское кафе «Остров сокровищ» располагается по адресу г.Александровск, Мещерский бульвар, д.11 на первом этаже 17-ти этажного дома.

Кафе располагается в жилом спальном районе, в непосредственной близости от кафе находятся несколько школ и детских садов. В данном районе отсутствуют предприятия общественного питания, направленные на контингент детей от 4 до 12 лет.

Кафе планируется общего типа по ассортименту реализуемой продукции. В меню представлены блюда несложного приготовления - напитки, десерты, мучные кондитерские изделия, холодные закуски и горячие блюда. Ассортимент несколько ограничен по сравнению с рестораном.

По методу обслуживания кафе будет обслуживаться официантами.

Большую роль для привлечения детей в кафе играет внутренний интерьер заведения. Исходя из названия «Остров сокровищ» интерьер торгового зала и помещений для посетителей будет оформлен в пиратской тематике, которую так любят дети. В торговом зале будут поставлены живые пальмы, сундуки с сокровищами и предметы быта пиратов - будут служить композиционными составляющими интерьера.

Кафе рассчитано на 50 посадочных мест, исходя из нормы 1,6м2 на одного человека.

Кафе ежемесячно будет проводить промоакции и тематические обеды для привлечения посетителей в кафе.

Также кафе может использоваться для проведения детских праздников, дней рождений, выпускных детских садов и начальных школ.

Мебель в зале соответствует общей идеи кафе. Столы и стулья изготовлены из дерева с декоративным покрытием, имитирующим состаренное дерево.

Снабжение кафе продуктами производится ответственным лицом, производящим закупки на оптовых продуктовых базах.

Технологическая часть. Расчет количества питающихся

Количество питающихся Nчас, чел рассчитывается по формуле:

где Р - количество мест предприятий (определяется по заданию), мест;

с - средний процент загрузки торгового зала (из наблюдения или примерному графику загрузки торгового зала), %;

n - оборачиваемость одного места в час(раз).

Для выполнения необходимо составить примерный график загрузки или лист наблюдений (сколько посетителей и в какой час посетили данное предприятие за отрезок времени или день).

Таблица 2.1 - Расчет потребителей кафе «Остров сокровищ»

Часы работы торг. зала

Кол. мест в предп.

Оборач. 1 места в час

Средний % загруз. зала

Кол. потреб. за час

Коэффиц.

Перер. блюд

Т т.З

Р. мест

n раз

С,%

N час, чел

N=Nчас/Nдень

11,00-12,00

60

2

40

48

0,1

12,00-13,00

60

2

40

48

0,1

13,00-14,00

60

2

40

48

0,1

14,00-15,00

60

2

80

96

0,19

15,00-16,00

60

2

80

96

0,19

16,00-17,00

60

2

70

84

0,16

17,00-18,00

60

2

50

60

0,11

18,00-19,00

60

2

20

24

0,05

Итого

504

1

Рисунок 2.1 - График посещения кафе

Расчет блюд по группам

Расчет производится по формуле:

М=N?т

М-количество блюд выпускаемых за день.

N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.

т - коэффициент потребления блюд одним посетителем из приложения

В нашем случае коэффициент потребления для детского кафе равен 1,5 тогда мощность предприятия за день следующая: М=1,5?504=756 блюда.

Таблица 2.2 - Расчет групп по группам

Наименование блюд

Процентрое соотношение

Количество блюд

Холодные блюда и закуски

30

227

Гастрономические продукты

10

23

Салаты

40

91

Молоко и кисломолочные продукты

40

91

Бутерброды

10

22

Супы

5

38

Вторые горячие блюда

40

302

Мясные

40

121

Овощные, крупяные

30

91

Яичные и творожные

30

90

Сладкие блюда

25

189

Таблица 2.3 - Расчет напитков, фруктов, мучных и кондитерских изделий

Наименование напитков изделий

Количество потребителей

Нормы потребления н.п (гр. литр)

Количество напитков

Литр/кг

Порция

Горячие напитки

504

0,1

50,4

252

Холодные напитки

504

0,15

75,6

378

Мучные кондитерские изделия

504

0,85

-

428

Хлеб ржаной

504

25

-

504

Хлеб пшеничный

504

50

-

504

Конфеты

504

30

15,12

151

Фрукты

504

30

15,12

151

Разработка меню

Таблица 2.4 - План меню

№ рец. по сборнику

Наименование блюд закусок напитков

Выход

Колич. блюд

1

Фирменное блюдо

11

ТТК

Салат "Снежная королева"

100

11

2

Холодные блюда

216

146

Салат из помидоры и огурцов с ореховым соусом

100

13

171

Салат витаминный с яблоками

100

13

1238

Салат "Любимый"

100

13

1245

Салат "Золотая рыбка"

100

13

1307

Салат мясной с черносливом

100

14

1319

Салат "Адыгея"

100

14

58

Закуска из сыра

100

45

55

Закуска из творога

100

46

ТТК

Ассорти рыбное

100

7

ТТК

Ассорти мясное

100

8

ТТК

Ассорти овощное

100

8

2

Бутерброд с джемом

65

22

3

Первые блюда

38

169

Борщ

250

10

221

Суп с крупой и томатами

250

10

238

Суп молочный с овощами

250

9

251

Суп пюре из птицы

250

9

4

Вторые блюда

302

324

Картофель тушеный с сухофруктами

300

45

395

Запеканка рисовая со свежими плодами

325

46

434

Яичница глазунья с сыром

90

45

467

Пудинг из творога

220

45

488

Окунь жареный

257

20

548

Бифштекс

239

20

561

Бефстроганов

300

20

588

Баранина духовая

329

20

614

Зразы рубленные

290

20

643

Курица тушеная

350

21

5

Гарнир

101

683

Рис припущенный

150

25

688

Макароны отварные

150

25

694

Картофельное пюре

150

25

708

Капуста тушеная

150

26

6

Сладкие блюда

189

854

Ягоды со сливками

220

38

902

Мусс яблочный

100

38

915

Суфле шоколадное

300

38

918

Пудинг яблочный с орехами

230

38

940

Мороженое "Москва"

260

37

7

Напитки горячие

252

944

Чай с лимоном

200/15/7

42

950

Каппучино

100/25/15

42

957

Гляссе

150

42

960

Какао с молоком сгущенным

200

42

962

Какао с мороженным

200

42

963

Шоколад

200

42

8

Напитки холодные

378

1000

Плодовый коктейль с мороженым

200

95

1001

Напиток апельсиновый с мускатным орехом

200

95

1002

Напиток персиковый

200

94

1009

Напиток клюквенный

200

94

9

Мучные и кондитерские изделия

428

Пирожное корзиночка

65

142

Пирожное эклер

65

143

Пирожное "Детское"

65

143

Хлеб ржаной

25

504

Хлеб пшеничный

50

504

Таблица 2.5 -Реализация блюд по часам работы торгового зала

Наименование

Колич. блюд за день

Часы работы

11,00-12,00

12,00-13,00

13,00-14,00

14,00-15,00

15,00-16,00

16,00-17,00

17,00-18,00

18,00-19,00

Коэффициент пересчета блюд

0,10

0,10

0,10

0,19

0,19

0,16

0,11

0,05

Салат "Снежная королева"

11

1

1

1

2

2

2

1

1

Салат из помидоры и огурцов с орех. соусом

13

1

1

1

3

3

2

1

1

Салат витаминный с яблоками

13

1

1

1

3

3

2

1

1

Салат "Любимый"

13

1

1

1

3

3

2

1

1

Салат "Золотая рыбка"

13

1

1

1

3

3

2

1

1

Салат мясной с черносливом

14

1

1

1

3

3

2

2

1

Салат "Адыгея"

14

1

1

1

3

3

2

2

1

Закуска из сыра

45

5

5

5

9

9

7

4

1

Закуска из творога

46

5

5

5

9

9

7

4

2

Ассорти рыбное

7

1

1

1

1

1

1

1

0

Ассорти мясное

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Ассорти овощное

8

1

1

1

1

1

1

1

1

Бутерброд с джемом

22

2

2

2

4

4

4

2

2

Борщ

10

1

1

1

2

2

2

1

0

Суп с крупой и томатами

10

1

1

1

2

2

2

1

0

Суп молочный с овощами

9

1

1

1

2

2

1

1

0

Суп пюре из птицы

9

1

1

1

2

2

1

1

0

Картофель тушеный с сухофруктами

45

5

5

5

9

9

7

4

1

Запеканка рисовая со свежими плодами

46

5

5

5

9

9

7

4

2

Яичница глазунья с сыром

45

5

5

5

9

9

7

4

1

Пудинг из творога

45

5

5

5

9

9

7

4

1

Окунь жареный

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Бифштекс

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Бефстроганов

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Баранина духовая

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Зразы рубленные

20

2

2

2

4

4

3

2

1

Курица тушеная

21

2

2

2

4

4

3

2

2

Рис припущенный

25

3

3

3

5

5

3

2

1

Макароны отварные

25

3

3

3

5

5

3

2

1

Картофельное пюре

25

3

3

3

5

5

3

2

1

Капуста тушеная

26

3

3

3

5

5

3

2

2

Ягоды со сливками

38

4

4

4

7

7

6

4

2

Мусс яблочный

38

4

4

4

7

7

6

4

2

Суфле шоколадное

38

4

4

4

7

7

6

4

2

Пудинг яблочный с орехами

38

4

4

4

7

7

6

4

2

Мороженое "Москва"

37

4

4

4

7

7

6

4

1

Чай с лимоном

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Каппучино

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Гляссе

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Какао с молоком сгущенным

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Какао с мороженным

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Шоколад

42

4

4

4

8

8

7

5

2

Плодовый коктейль с мороженым

95

10

10

10

18

18

15

10

4

Напиток апельсиновый с мускатным орехом

95

10

10

10

18

18

15

10

4

Напиток персиковый

94

10

10

10

18

18

15

9

4

Напиток клюквенный

94

10

10

10

18

18

15

9

4

Пирожное корзиночка

142

14

14

14

27

27

23

16

7

Пирожное эклер

143

14

14

14

27

27

23

16

8

Пирожное "Детское"

143

14

14

14

27

27

23

16

8

Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет производится по формуле

G=M?q(гр)/1000 кг

G - количество потребного сырья необходимого для приготовления блюд данного вида кг.

М - количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

Таблица 2.6 - Расчет потребности сырья

Наименования продуктов

Количество кг.

Курица

9,40

Крупа рисовая

3,88

Яйца

10,11

Лук репчатый

4,00

Масло сливочное

1,25

Горошек зеленый консервированный

0,43

Яблоки

7,61

Майонез

0,99

Помидоры свежие

0,99

Огурцы свежие

0,85

Лук зеленый

1,27

Петрушка зелень

0,22

Перец горький стручковый

0,01

Уксус 3%-ный

0,32

Соус ореховый

0,26

Морковь

1,80

Сельдерей молодой

0,16

Вишня свежая

0,11

Лимон

0,60

Сахар

12,03

Сметана

3,78

Окунь морской

3,89

Картофель

22,91

Укроп зелень

0,05

Брынза

0,06

Чеснок

0,25

Судак

1,82

Свинина лопаточная часть

0,33

Огурцы соленые

0,26

Капуста квашеная

0,17

Чернослив

0,99

Сыр

5,62

Творог

10,34

Семга соленая

0,29

Севрюга

0,45

Килька

0,47

Икра паюсная

0,11

Джем

0,67

Хлеб пшеничный

26,18

Телятина

0,43

Язык говяжий

0,34

Маргарин столовый

1,59

Соус хрен

0,20

Свекла

0,50

Капуста свежая

5,50

Петрушка корень

0,49

Томатное пюре

0,91

Кулинарный жир

0,10

Кости пищевые

2,06

Репа

0,50

Мука пшеничная

1,04

Молоко

38,46

Капуста цветная

0,35

Фасоль овощная свежая

0,25

Изюм

2,31

Корица

0,01

Сухари пшеничные

0,65

Абрикосы свежие

2,07

Крупа манная

1,28

Ванилин

0,00

Масло растительное

0,12

Говядина вырезка

6,64

Жир животный топленый пищевой

0,84

Хрен корень

0,32

Соус южный

0,08

Баранина лопаточная часть

3,50

Говядина котлетная масса

2,06

Орехи грецкие

0,92

Гвоздика

0,00

Перец красный молотый

0,01

Шафран

0,00

Уцхо-сунели

0,00

Макароны

0,65

Перец черный горошком

0,00

Лавровый лист

0,00

Малина

4,48

Сливки

9,50

Рафинадная пудра

0,95

Кислота лимонная

0,01

Миндаль очищенный

1,14

Соль

0,01

Пломбир

1,85

Пломбир крем-брюле

1,85

Пломбир шоколадный

1,85

Пломбир с плодами и ягодами

1,85

Компот из вишня

1,85

Печенье

0,74

Какао порошок

0,54

Молоко цельное сгущенное

4,33

Чай

0,08

Кофе

0,50

Мороженое сливочное

6,85

Шоколад

0,42

Плоды компота

4,75

Сироп плодовый

0,95

Апельсины

0,42

Сироп апельсиновый

2,85

Мускатный орех

0,00

Сок персиковый

2,82

Сахарный сироп

2,82

Клюква

2,48

Пирожное корзиночка

9,23

Пироженое эклер

9,23

Пироженое "Детское"

9,23

Хлеб ржаной

12,60

Расчет горячего цеха. Расчет производственной программы цеха

Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.

Производственной программой горячего цеха является таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия.

Она составляется исходя из количества реализации блюд по часам с учетом времени работы торгового зала.

Но при этом учитываем коэффициент перерасчета блюд.

Таблица 3.1 - Расчет работников горячего цеха

Наименование блюда

Выход, г

Кол. порций

Коэф. труд.

Затраты времени на приготовление

Борщ

250

10

60

600

Суп с крупой и томатами

250

10

60

600

Суп молочный с овощами

250

9

60

540

Суп пюре из птицы

250

9

60

540

Картофель тушеный с сухоф.

300

45

50

2250

Запек. Рис. со свеж. плодами

325

46

70

3220

Яичница глазунья с сыром

90

45

50

2250

Пудинг из творога

220

45

50

2250

Окунь жареный

257

20

80

1600

Бифштекс

239

20

80

1600

Бефстроганов

300

20

80

1600

Баранина духовая

329

20

80

1600

Зразы рубленные

290

20

80

1600

Курица тушеная

350

21

80

1680

Рис припущенный

150

25

30

750

Макароны отварные

150

25

30

750

Картофельное пюре

150

25

30

750

Капуста тушеная

150

26

50

1300

Итого

25480

N1 =25480/12*3600*1,14=1чел

N2=1*1,59= 2 человека

График выхода на работу работников горячего цеха представлен в приложении Б.

Z=1/2?1?1,5=0,75м

Подбираю:

- стол со встроенной моечной ванной 1050 (1050х840) - 1шт

Определим объем котла для варки бульона:

Vк = , дм3

где Vпрод. - объем, занимаемый продуктом, дм3;

V прод= , дм3

где Q - количество основного продукта (кости, мясо, и др.) кг; Х - объемный вес продукта, кг/дм3.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q ? n1, дм3

где Q - количество основного продукта;

n1- норма воды на 1 кг основного продукта.

Vпром - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;

Vпром = Vпрод ? в, дм3

в -коэффициент, учитывающий промежутки, в=1-Х

k- коэффициент заполнения котла, k = 0,85.

Таблица 3.2 - Расчет котлов для варки бульонов

Наименование продуктов

Нор-ма про-дукт на 1 пор.

Кол-во продуктов на n порций

Объемный вес про-дукт. Кг/дм

Объём зани-маем. продуктами

Норма воды на 1 кг

Объём воды (дм3)

Коэф Заполнения промежут.

Объём промежут. (дм3)

Коэф. Заполн котла

Объём котла (дм3)

Расчетн.

Принят.

g

Q

Vпрод

nводы

Vводы

?=

Vпром

k

Vк расч

Vк прин

Борщ

10

Овощи

0,0044

0,044

0,55

0,08

1,25

0,06

0,45

0,04

0,85

2,83

4

Кости пищевые

0,06

0,6

0,57

1,05

1,25

0,75

0,43

0,45

Суп с крупой и томатами

10

Овощи

0,0055

0,055

0,55

0,10

1,25

0,07

0,45

0,05

0,85

3,41

4

Кости пищевые

0,075

0,75

0,57

1,32

1,25

0,94

0,43

0,57

Суп пюре из птицы

9

Овощи

0,0044

0,0396

0,55

0,07

1,25

0,05

0,45

0,03

0,85

2,60

4

Кости пищевые

0,06

0,54

0,57

0,95

1,25

0,68

0,43

0,41

Таблица 3.3 - Расчет котлов для варки супов

Наименование

Выход порции гр

К-во порц. на 2 часа реал.

К-во прод.

К-во прод. для супа

Кобщее к-во

Vпрод

Vв

Vпром

Vк

Борщ

250

3

312

112

0,3345

0,59

0,42

0,25

0,89

Суп с крупой и томат

250

3

300

63

0,1875

0,33

0,23

0,14

0,50

Суп пюре из птицы

250

3

308

108

0,3225

0,57

0,40

0,24

0,85

Суп молоч. с овощами

250

3

283

258

0,7725

1,36

0,97

0,58

2,04

Подбираем кастрюли вместимостью 2 литра 3 штуки и 4 литра 1штука

Таблица 3.4 - Расчет котлов для варки гарниров

Наименование

Выход

К-во порций на 2 часа реализации

К-во воды

К-во продукта

Кобщее к-во

Vпрод

Vв

Vпром

Vк

Рис припущенный

150

10

150

50

0,50

0,77

0,35

0,27

1,00

Макароны отварные

150

10

150

50

0,50

0,77

0,35

0,27

1,00

Картофельное пюре

150

10

150

149

1,49

2,30

1,04

0,80

2,99

Капуста тушеная

150

10

70

205

2,05

3,16

1,44

1,10

4,10

Подбираем кастрюли вместимостью 2 литра 2 штуки и 4 литра 2 штуки

Таблица 3.5 - Расчет площади жарочной поверхности


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены

Наименование

К-во порций в час максим. загрузки порц,

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды дм

Колич. едениц нап. посуды

Площадь ед. нап. посуды

Продолж. обработки мин

Оборачиваемость поверх. плиты за час

Полезная площадь жар. Поверх.

Борщ

2

Кастрюля

185

1

0,027

30

2,00

0,013

Суп с крупой и томатами

2

Кастрюля

185

1

0,027

30

2,00

0,013

Суп молочный с овощами

2

Кастрюля

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Суп пюре из птицы

2

Кастрюля

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Картофель тушеный с сухофрук.

9

Кастрюля

202

1

0,032

30

2,00

0,016

Запеканка рисовая со свеж. Плод.

9

Сковорода

202

2

0,064

30

2,00

0,064

Яичница глазунья с сыром

9

Сковорода

202

1

0,032

5

12,00

0,003