Технологический расчет горячего цеха ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

1. Введение

2. Характеристика проектируемого предприятия

3. Характеристика горячего цеха

4. Технологические расчеты

4.1 Расчет количества питающихся

4.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

4.3 Процентное соотношение ассортимента блюд

4.4 Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

4.5 Ассортиментный минимум

4.6 Меню

4.7 Производственная программа

4.8 Составление графиков реализации блюд

4.9 Расчет и подбор теплового оборудования

4.10 Расчет и подбор объемов котлов для варки бульона

4.11 Расчет и подбор объемов котлов для варки первых блюд

4.12 Расчет и подбор объемов котлов для набухающих продуктов

4.13 Расчет и подбор объемов котлов для ненабухающих продуктов

4.14 График использования теплового оборудования

4.15 Расчет численности производственных работников

4.16 Расчет немеханического оборудования. Расчет столов

4.17 Определение площади горячего цеха

1. Введение

С каждым годом растет материально-техническая база предприятия питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживания потребителей.

В сеть предприятия питания включают: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). Предприятия питания играет существенную роль в организации лечебного питания.

Массовое развитие предприятия питания базируется на индустриализации отрасли путем создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведенными в соответствующих отраслях промышленности или специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др.). Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные ВУЗы, колледжи и профессионально-технические училища.

Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН РК, организацией экономики общественного питания - НИИ ОП. Рост товарооборота и выпуска продукции предприятия питания происходит по двум направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью предприятия питания и расчетом удельного веса потребления продукции в общем объеме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли. Предприятия питания широко развито в зарубежных странах. Например, в Германии одно посадочное место в столовых, ресторанах, кафе и закусочных приходится на 12 жителей (1998г.), в Болгарии на 11 (1999г.) и т. п. В капиталистических странах общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, куда также проникает крупный монополистический капитал. Предприятия питания входит в состав торговых центров, универмагов, гостиниц, мотелей и т. д.

Предприятия питания оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях питания осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая обработка - собственно при приготовлении пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление ее там по полной готовности к употреблению.

Помимо технологического оборудования существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику), посудомоечные машины, оборудование для уборки помещений и др.

2. Характеристика проектируемого предприятия

горячий цех ресторан

Ресторан - это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам посетителей. В ресторане обслуживание посетителей сочетается с организацией их отдыха и развлечений. В отличие от других предприятий питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино-водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.

Рестораны предоставляют посетителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании конференций, съездов - полный рацион питания.

В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, балы, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества. Рестораны предоставляют населению и дополнительные услуги: отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому.

Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалифицированными поварами.

Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.

В ресторанах высшей категории в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления.

Рестораны категории люкс отличаются особым архитектурно-планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Большинство ресторанов работает с 11 до 24 часов, а при обеспечении трехразового питания с 8 до 24 часов.

Ресторан - наиболее комфортабельное предприятие питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом.

Ресторан «Китайский квартал» находится по адресу Б. Жырау 90.

Часы работы с 11 до 20 часов.

3. Характеристика горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются лучшие кондитерские изделия (пирожки, кулебяки и т. д.), используемые в качестве гарниров к разным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемой через торговый зал, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, а так же продукции, отпускаемой в буфеты.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха этих предприятий работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривается необходимое механическое оборудование (универсальный привод и машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а так же с формами обслуживания.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий - отдельно для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении - для приготовления первых блюд и в соусном - для приготовления вторых блюд.

Количество поваров в каждом из отделений определяется соотношением 2:1, т. е. в соусном отделении поваров в два раза больше, чем в суповом. На некоторых предприятиях в горячем цехе возможна работа одной бригады при специализации работников при приготовлении первых и вторых блюд.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд включает две стадии: приготовление бульонов и варка супов на основе приготовленных бульонов или овощных, фруктовых отваров.

Для приготовления бульонов используют в основном стационарные электрические, газовые и паровые пищеварочные котлы. Электрические котлы выпускаются неопрокидывающимися емкостью 250, 160 и 100 литров и опрокидывающимися емкостью 60 и 40 литров.

Пищеварочные котлы устанавливают в линию. К ним подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их емкость зависят от того, сколько бульона необходимо приготовить на день.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место повара, приготавливающего супы, включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород.

Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к различным бульонам.

Так же в горячем цехе для снятия с плиты наплитных котлов с горячей пищей и перевозки их к месту раздачи применяется тележка с ручным перемещением платформы.

К праздничным бульонам приготавливают мучные кулинарные изделия (кулебяки, ватрушки, пирожки, расстегаи). Для их изготовления организуется дополнительное место. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают и раскатывают его на производственных столах с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Фарш к мучным кулинарным изделиям обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку.

Соусное отделение.

Предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Электрические или газовые пищеварочные котлы применяются для варки овощных и крупяных гарниров, соусов.

В горячих цехах специализированных предприятий используют тепловые аппараты специального назначения: шашлычные печи, сосискорезочные аппараты, яйцерезки, линии приготовления блинчиков, пирожковые автоматы.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Указанное выше оборудование группируют в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы и овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия включает жарочный шкаф, кухонные плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом, передвижные стеллажи.

Третья линия приготовления гарниров включает пищеварочные котлы, производственные столы для переработки круп и макаронных изделий, ванну для промывки гарниров, машину для картофельного пюре. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) применяют фритюрницы.

Обычно широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создавать в соусных отделениях специализированные места для приготовления каждого вида блюд. Поэтому целесообразно ограничиться выделением одного рабочего места для жаренья и пассерования продуктов, второго - для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов, третьего - для приготовления гарниров и каш.

В производственную бригаду кухни при бригадной материальной ответственности входят мойщицы котлов, уборщицы кухни и кухонный подсобный рабочий.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы и макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению его производительности.

4. Технологические расчеты

4.1 Расчет количества питающихся

Количество питающихся за час подсчитывают по формуле:

,

где- количество питающихся за один час работы зала;

- количество мест в зале;

- оборачиваемость одного места в зале за час;

- средний процент загрузки зала в данный час.

Количество питающихся за день определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.

Таблица 4.1

Часы работы			Nч
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4	40 80 100 100 60 50 50 60 90 100 100 80 80	68 136 170 170 102 85 34 41 61 68 68 55 54,4
Итого			1,112



1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

8)

9)

10)

11)

12)

13)

4.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску

Расчет общего количества блюд производится по формуле:

,

где - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

- количество питающихся в данном предприятии за день;

- коэффициент потребителей блюд.

Коэффициент характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем.

Отсюда

Данные расчеты сводятся в таблицу:

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 4.2

Наименование блюд			Количество блюд данного блюда
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда	1112 1112 1112 1112	1,1 0,7 1,4 0,3	1223 778 1556 333
ИТОГО:		3,5	3890

Расчеты:

4.3 Процентное соотношение ассортимента блюд

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соответствием, однотипных, действующих предприятий.

Процентное соотношение ассортимента блюд

Таблица 4.3

Наименование блюд	Количество блюд данного вида	Процент от данного вида	Общее количество
Холодные блюда: рыбные мясные салаты (рыб., мясн., овощ.) Горячие закуски: Первые блюда: прозрачные заправочные пюреобразные Вторые блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, твор. Сладкие блюда: холодные, горячие	1223 778 1556 333	40 25 25 10 20 70 10 20 60 5 5 10 100	490 306 306 122 156 545 78 311 933 78 78 156 333

Расчеты:

Холодные блюда:

рыбные 1223 - 100%

х - 40%

мясные1223 - 100%

х - 25%

салаты1223 - 100%

х - 25%

Горячие закуски:1223 - 100%

х - 40%

Первые блюда:

прозрачные778 - 100%

х - 20%

заправочные778 - 100%

х - 70%

пюреобразные778 - 100%

х - 10%

Вторые блюда:

рыбные1556 - 100%

х - 20%

мясные1556 - 100%

х - 60%

овощные1556 - 100%

х - 5%

крупяные1556 - 100%

х - 5%

яичные, твор.1556 - 100%

х - 10%

Сладкие блюда:

холодные, горячие333 - 100%

х - 100%

4.4 Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:

,

где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;

- количество питающихся за день;

- норма напитков и изделий на одного человека.

Таблица 4.4

Вид продукта, изделия	Ед. изм.			Количество порций
Горячие напитки: Чай Кофе Какао Холодные напитки: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Хол. напитки собствен. произв. Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный Мучные, кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино-водочные изделия: Водка, коньяк Вино Пиво Спички Сигареты	л % % % л л л л л г г г шт. кг кг л л л л	0,05 20 70 10 0,25 0,15 0,08 0,01 0,10 130 80 50 0,5 0,02 0,05 0,10 0,05 0,05 0,025 0,5 0,5	55,6 11,2 40 6 278 167 89 121 111,2 4818 2965 1853 18,5 23 56 111,2 56 56 28 556 556	278 56 195 28 1390 835 445 60 556 - - - - - - - - - - - -

Расчеты:

Хлеб и хлебобулочные изделия:

Ржаной:

Пшеничный:

Мучные, кондитерские изделия:

Конфеты, печенье:

Фрукты:

Вино-водочные изделия:

Водка, коньяк:

Вино:

Пиво:

Спички:

Сигареты:

4.5 Ассортиментный минимум

Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного плана предприятия питания.

Ассортиментный минимум - это перечень блюд и закусок рекомендуемый к выпуску данным типом предприятием питания.

Ассортиментный минимум

Таблица 4.5

Наименование блюд	Количество наименований блюд I категории
Холодные блюда Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10 2 4 11 4 2 2 5

4.6 Меню

При составлении меню придерживаются определенных правил, расположение блюд и закусок.

Таблица 4.6

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход (гр)	Кол-во порций
1	2	3	4
4 13 19 53 62 99 97 115 116 118 - - 202 - 230 252 549 486 479 534 542 553 442 524 494 614 486 850 891 924 915 1 2 955 2 1 2 3 4 5	Холодные блюда и закуски Бутерброды с отварными мясными продуктами (свинин) Бутерброд с икрой кетовой Ассорти мясное на хлебе Салат зеленый с огурцом Салат «Весна» Салат с птицей и дичью Салат мясной Помидоры фаршированные яйцом и луком Помидоры, фаршированные грибами Икра баклажанная Горячие закуски Люля-кебаб корзинка Супы Суп из овощей Суп из семги Солянка из птицы и дичи Суп пюре из печени Вторые горячие блюда Бифштекс с яйцом (кар. жар) Судак тушеный (рагу овощ.) Рыба, припущенная с соусом в белом вине Язык отварной с соусом Мясо, жаренное крупным куском Филе с грибами и соусом Омлет с сыром Креветки с соусом Белуга, жаренная во фритюре Зразы рубленные Треска, тушенная в томате жар Сладкие блюда Ананасы с сахаром Желе из лимонов Яблоки в тесте жареные Суфле ванильное Холодные напитки Минеральная вода Сок натуральный Горячие напитки Кофе по-восточному Какао с молоком Хлебные и мучные кондитерские изделия Хлеб пшеничный Торт «Птичье молоко» Торт «Медовый» Пирожное грильяж Пирожное заварное	70 57 55 150 150 150 150 100 200 150 75 50 500 500 500 500 119 100 123 350 250 385 180 225 357 290 375 130 200 175 300 200 200 100 200 30 150 150 70 70	118 120 109 80 111 140 120 120 110 70 63 62 210 240 210 118 200 95 80 106 100 250 190 200 100 89 146 90 76 77 90 445 60 195 28 5 4 4 3 3

Директор Бахтина Т.А.

Зав. производством Пак А.А.

Калькулятор Жумабаева А.

4.7 Производственная программа

Таблица 4.7

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17	Суп из овощей Суп из семги Солянка из птицы и дичи Суп пюре из печени Бифштекс с яйцом Судак тушенный Рыба припущенная Язык отварной с соусом Мясо, жаренное крупным куском Филе с грибами и соусом Омлет с сыром Креветки с соусом Белуга, жаренная во фритюре Зразы рубленные Треска, тушенная в томатном пюре Кофе по-восточному Какао с молоком	210 240 210 118 200 95 80 106 100 250 190 200 100 89 146 195 28

4.8 Составление графиков реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:

,

где nчас - количество блюд, реализуемых за час,

nдень - количество блюд, реализуемых за день,

kчас - коэффициент пересчета для данного часа.

,

гдеWчас - количество потребителей обслуженных за час

Wд - количество потребителей за день (определяется по графику загрузки зала).

При составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня.

Коэффициент пересчета рассчитывают отдельно:

,

График реализации блюд

Таблица 4.8

Наименование блюда	Кол-во блюд, реализованных за день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,12	0,15	0,15	0,09	0,08	0,03	0,03	0,05
Суп из овощей Суп из семги Солянка из дичи Суп пюре из печени Бифштекс с яйцом Судак тушенный Рыба припущенная Язык отварной с соусом Мясо жар. крупн. куском Филе с грибами Омлет с сыром Креветки с соусом Белуга жар. во фритюре Зразы рубленные Треска, тушенная в т. ж. Кофе по-восточному Какао с молоком	210 240 210 118 200 95 80 106 100 250 190 200 100 89 146 195 28	13 15 13 7 12 6 5 7 6 15 11 12 6 5 9 12 2	25 29 25 14 24 11 10 13 12 30 23 24 12 11 18 23 4	32 36 32 18 30 14 12 16 15 38 29 30 15 14 22 30 4	32 36 32 18 30 14 12 16 15 38 29 30 15 13 22 30 4	19 22 19 11 18 9 7 10 9 23 17 18 9 8 13 18 3	17 19 17 10 16 8 7 9 8 20 15 16 8 7 12 16 3	6 7 6 4 6 3 3 3 3 8 6 6 3 3 5 10 1	6 7 6 4 6 3 3 3 3 8 6 6 3 3 5 10 1	11 12 11 6 10 5 4 3 5 13 10 10 5 5 7 10 1

гдеWчас - количество потребителей обслуженных за час

Wпр - количество потребителей за период реализации блюд, т. е. с 11 часов до 16 часов

Сумма коэффициента пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться 1.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

4.9 Расчет и подбор теплового оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, гарниров.

V котлов для варки бульона определяется по формуле:

,

где Vпрод - объем занимаемый продуктами, используемыми для варки бульонов, дм3.

Определяется по формуле объем занимаемый продуктами:

,

гдеQ - количество продукта, подлежащего одновременной варке, кг.

Q = n g,

гдеn - количество блюд, приготовляемых на одном бульоне из меню,

g - масса продукта на одно блюдо, кг. (из сборника рецептур блюд),

- плотность продукта, кг/дм3.

Объем воды (Vв) определяется по формуле:

Vв = Q n1,

где n1 - норма воды на 1 кг. основного продукта, дм3.

V промежутка между продуктами (Vпром, дм3) определяется по формуле:

Vпром = Vпрод , дм3,

где - коэффициент, учитываемый промежутком,

практически принимают:

= 1 - ,

k - коэффициент заполняемости котла (0,85).

4.10 Расчет и подбор объемов котлов для варки бульона

Рассчитаем объем котла для варки бульона и на основании произведенных расчетов по справочнику торгово-технологического оборудования подбираем пищеварочный котел.

Данные расчетов сводится в таблицу 4.10.

Подбор и расчет котлов для варки бульона

Таблица 4.9

Наименование продукта	n	q, кг	Q, кг	, кг/ дм3	Vпрод, дм3	n1, дм3	Vв, дм3		Vпром, дм3	k	Vрасч,	Vприм
Кости пищевые Морковь Петрушка Лук реп.	516 516 516 516	0,4 0,013 0,011 0,012	206,4 6,7 5,6 6,1	0,57 0,5 0,35 0,42	362,1 13,4 16 14,5	3,7 3,7 3,7 3,7	763,6 24,7 20,7 22,5	0,43 0,5 0,65 0,58	155,7 6,7 10,4 8,4	0,85 0,85 0,85 0,85	1242(дм3)	КПЭ-250(5шт)
Итого					406		831,5		181,2

4.11 Расчет и подбор объемов котлов для варки первых блюд

Объем котлов для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

,

где Vк - объем котлов для варки первых блюд, дм3,

n - количество порций, реализация за расчетный период определяют по графику реализации первых блюд, учитывая сроки их реализации (2 - 3 ч),

V1 - норма супа на одну порцию, дм3.

Расчет и подбор объема котлов для варки первых блюд

Таблица 4.10

Наименование блюд	V1, дм3	k	11-1300	13-1600
			n	Vрасч	Vприм	n	Vрасч	Vприм
Суп из овощей Суп из семги Солянка из дичи Суп пюре из печени	0,5 0,5 0,5 0,5	0,85 0,85 0,85 0,85	37,8 43,2 37,8 21,2	22,2 25,4 22,2 12,4	НП 25 НП 25 НП 25 НП 25	81,9 93,6 81,9 46	48,1 55 48,1 27	КПЭ 60 КПЭ 60 КПЭ 60 ИП 30

С 11 - 1300:

С 11 - 1300:

4.12 Расчет и подбор объемов котлов для набухающих продуктов

Таблица 4.11

Наименование блюд	g, кг	, кг/ дм3	n1	11-1300
				n	Q, кг	Vпрод	Vв	Vрасч	Vприм
Рис Макароны	0,051 0,050	0,81 0,26	2,3 6	100 63	5,1 3,1	6,2 12,1	11,73 18,9	20,9 31	НПЭ 20 НПЭ 40
14-1600	18-2100
n	Q, кг	Vпрод	Vв	Vрасч	Vприм	n	Q, кг	Vпрод	Vв	Vрасч	Vприм
84 53	4,2 2,6	5,2 10,1	9,8 15,9	17,6 30	НПЭ 20 НПЭ 40	27 17	1,37 0,8	1,69 3,2	3,15 5,1	5,6 10	НПЭ 7 НПЭ 12
22-2400
n	Q, кг	Vпрод	Vв	Vрасч	Vприм
29 17	1,4 0,8	1,8 3,2	3,22 5,1	5,9 10	НПЭ 7 НПЭ 12

Расчет производится каждые 2 часа реализации, по формуле:

1. Q = n g

2.

3. Vв = Q n1

4.

4.13 Расчет и подбор объемов котлов для ненабухающих продуктов

Таблица 4.12

Наименование блюд	g, кг	, кг/ дм3	n1	11-1300
				n	Q, кг	Vпрод	Vрасч	Vприм
картофель	0,15	0,65	0,85	88	13,2	20,3	27,9	НПЭ 30

14-1600	18-2100
n	Q, кг	Vпрод	Vрасч	Vприм	n	Q, кг	Vпрод	Vрасч	Vприм
73	10,9	16,7	22,5	НП 25	25	3,7	5,6	7,5	НП 10

22-2400
n	Q, кг	Vпрод	Vрасч	Vприм
24	3,6	5,5	7,4	НП 10

Расчет производится каждые 2 часа реализации, по формуле:

1. Q = n g

2.

3.

4.14 График использования теплового оборудования

Таблица 4.13

Наименование теплового оборудования	Часы работы горячего цеха
	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
КПЭ 60 КПЭ 60 КПЭ 60 КПЭ 60	Варка пр. бл. Варка 1 бл. Варка 2 бл. (гарнир)			Варка 1 бл. Варка 1 бл. Варка 2 бл. гарнир			Варка 2 бл. гарнир		Варка бульонов

4.15 Расчет численности производственных работников

Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени.

Количество работников цеха производится по следующей формуле:

,чел

где - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

- количество вырабатываемой продукции (блюд, порций);

- норма времени, необходимого для приготовления данного вида продукции.

Норма времени определяется из выражения:

,

где - коэффициент трудоемкости изготовления блюд;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

- продолжительность рабочего дня повара, час. При двух выходных днях Т = 8 час 12мин, при одном = 7 час.

Данные сводятся в таблицу.

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

,

гдеL - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней.

Производственная программа

Таблица 4.14

№ п/п	Наименование блюд	n	t	n · t
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Суп из овощей Суп из семги Солянка из птицы и дичи Суп пюре из печени Бифштекс с яйцом Судак тушенный Рыба припущенная Язык отварной с соусом Мясо, жаренное крупным куском Филе с грибами и соусом Омлет с сыром Креветки с соусом Белуга, жаренная во фритюре Зразы рубленные Кофе по-восточному Какао с молоком	210 240 210 118 200 95 80 106 100 250 190 200 100 89 195 28	150 90 180 80 20 20 140 100 90 70 80 70 50 45 5 6	31500 21600 37800 9440 4000 1900 11200 10600 9000 17500 15200 14500 5000 4005 975 168
	ИТОГО		194,388

4.16 Расчет немеханического оборудования

Расчет столов

Расчет потребного количества столов производится по формуле:

,

где L - расчетная длина столов, м;

N1 - количество работников одновременно работающих в цехе, чел.

l - длина рабочего места на одного работника.

В зависимости от общей расчетной длины стола подбирают производственные столы по видам и габаритным размерам.

Расчеты: L = 61,25 = 7,5м.

На основании расчетных данных принимаем к установке столы.

Таблица 4.15

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты, мм
				длина	ширина	высота	Sпол
1 2 3 4	Стол для сборов остатков пищи Стол произв. Стеллаж произв. стац. Стол произв. секцион. модул	СО-1 СП СПС-1 СПСМ-1	1 2 1 1	1050 1470 1470 1050	630 840 840 840	860 860 2200 860	0,66 3,51 1,23 1,76
	Итого						7,3

4.17 Определение площади горячего цеха

Расчет площади цеха производится по формуле:

, м2

где - площадь цеха, м2;

- площадь цеха, занятая под оборудование, м2;

- коэффициент использования площади.

Для определения полезной площади занятой под оборудование, составляется его спецификация, то есть все рассчитанное оборудование и подобранное по справочным материалам сводим в таблицу.

Таблица 4.16

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты, мм	Sпол
				ширина, D	Длина, l
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17	Котел пищевой электрический Котел пищевой электрический Котел пищевой электрический Плита электр. 4-х комфорочн. Шкаф жарочный Фритюрница Стойка раздаточная электрич. Стойка раздаточная Прилавок мармит для 1 блюд Сковорода электрическая Холодильный шкаф Стол для сборов остат. пищи Стол производственный Стеллаж производ. стац. Стол произ. секц. модул. Ванна моечная с 2 отд. Раковина для мытья рук Итого:	КПЭ-250 КПЭ-100 КПЭ-60 ПЭСМ-4М ШЖЭСМ-3К ФЭМ-20 СРТЭСМ СРСМ КЭСМ-0,5 ШХ-0,4 СО-1 СП СПС-1 СПСМ-1 ВМ-2СМ	2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 3 1 2 1 1	1200 1000 560 840 1050 840 840 840 800 1470 750 1050 840 840 840 840 600	1500 1100 1115 840 840 420 1470 1470 1680 840 750 630 1470 1470 1050 1680 400	2,76 2,2 1,23 0,70 1,23 0,35 2,46 1,23 1,34 1,23 1,12 0,66 3,51 1,23 1,76 1,41 0,24 24,62

Для определения Sпол надо длину умножить на ширину, умножить на количество единиц оборудования, т. е.

l = b n

Затем определяем площадь цеха:

Размещено на Allbest.ru

...