Организация работы кафе
Разработка производственной программы предприятия. Определение количества посетителей. Разбивка блюд по ассортименту. Разработка плана-меню. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд. Подбор немеханического и холодильного оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.05.2013 |
| Размер файла | 140,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Федеральное агентство по образованию РФ
ФГОУ СПО «Тульский колледж
профессиональных технологий и сервиса»
Курсовая работа
по дисциплине
«Организация производства предприятий общественного питания»
тема
«Организация работы кафе»
Выполнила студентка гр.№Т-733
Кононова А.А.
Руководитель Гриценко Т.В.
Тула 2010г.
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Предприятие общественного питание - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья - кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычная, пельменная, блинная и т.д.
По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.
В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.
В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи.
Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.
К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д.
Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.
Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.
Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Бар - предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).
По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.
Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.
Столовая - это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).
Кафе - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий - кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.
В состав кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.
Вывод: Кафе «Белый олеандр» соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
1.1 Характеристика проектируемого цеха
Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.
Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14?С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.
В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18?С, относительная влажность воздуха - 60-70%.
Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.
2. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:
Nч=P*C*R\100
Где Nч- количество посетителей за один час;
P - количество посадочных мест;
C - средний процент загрузки зала;
R - оборачиваемость одного места за час работы предприятия.
N10-11=50*30*1.5/100=22.5
N11-12=50*40*1.5/100=30
N12-13=50*90*1.5/100=67.5
N13-14=50*100*1.5/100=75.0
N14-15=50*90*1.5/100=67.5
N15-16=50*50*1.5/100=37.5
N16-17=50*40*1.5/100=30
N17-18=50*40*1.5/100=30
N18-19=50*60*1.5/100=45
N19-20=50*60*1.5/100=45
N20-21=50*90*1.5/100=67.5
N21-22=50*80*1.5/100=60
N22-23=50*90*0.5/100=22.5
N23-24=50*60*0.5/100=15
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1:
Таблица № 1
|
№ п\п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки зала |
Кол-во посетителей |
|
|
1 |
10-11 |
1.5 |
30 |
22.5 |
|
|
2 |
11-12 |
1.5 |
40 |
30 |
|
|
3 |
12-13 |
1.5 |
90 |
67.5 |
|
|
4 |
13-14 |
1.5 |
100 |
75 |
|
|
5 |
14-15 |
1.5 |
90 |
67.5 |
|
|
6 |
15-16 |
1.5 |
50 |
37.5 |
|
|
7 |
16-17 |
1.5 |
40 |
30 |
|
|
8 |
17-18 |
1.5 |
40 |
30 |
|
|
9 |
18-19 |
1.5 |
60 |
45 |
|
|
10 |
19-20 |
1.5 |
60 |
45 |
|
|
11 |
20-21 |
1.5 |
90 |
67.5 |
|
|
12 |
21-22 |
1.5 |
80 |
60 |
|
|
13 |
22-23 |
0.5 |
90 |
22.5 |
|
|
14 |
23-24 |
0.5 |
60 |
15 |
|
|
ИТОГО: |
615 |
На основании данных таблицы строим график загрузки зала:
2.1 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
Пg=Ng*m
Где Пg - количество блюд;
Ng- количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
П=Ng*m х.б - кол-во холодных блюд;
П=Ng*m 1б - кол-во первых блюд;
П=Ng*m 2б - кол-во вторых блюд;
П=Ng*m сл.б - кол-во сладких блюд.
П х.б=615*0.8=492; П 1б=615*0.1=61.5;
П 2б=615*0.9=553.5; П сл.б=615*0.3=184.5
Таблица № 2
|
№ п\п |
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|
|
1 |
Холодные блюда |
615 |
0.8 |
492 |
|
|
2 |
Первые блюда |
615 |
0.1 |
61.5 |
|
|
3 |
Вторые блюда |
615 |
0.9 |
553.5 |
|
|
4 |
Сладкие блюда |
615 |
0.3 |
184.5 |
|
|
ИТОГО: |
1291.5 |
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
П=Ng*H
Где П - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Ng - количество посетителей;
H - норма потребления.
П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);
П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);
Таблица № 3
|
№ п\п |
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
||
|
литры |
порции |
|||||
|
1 |
Горячие напитки |
615 |
0.14 |
86.1 |
||
|
2 |
Холодные напитки |
615 |
0.08 |
49.2 |
||
|
3 |
Кондитерские изделия |
615 |
1.25 |
768 |
||
|
ИТОГО: |
135.3 |
768 |
3. Разработка плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.
План-меню на 15 апреля 2010 г.
Таблица № 4
|
Выход, г |
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
|
|
Холодные блюда и закуски. |
||||
|
120 |
123 |
Закуска из копчёной рыбы |
30 |
|
|
130 |
128 |
Закуска по-корейски |
35 |
|
|
150 |
150 |
Филе индейки с гранатовым соком |
30 |
|
|
140 |
157 |
Сырная тарелка |
25 |
|
|
180 |
140 |
Греческий салат |
25 |
|
|
180 |
143 |
Салат «Каприз» |
30 |
|
|
180 |
145 |
Сырный салат |
25 |
|
|
180 |
142 |
Салат из креветок |
35 |
|
|
180 |
141 |
Винегрет с грибами |
35 |
|
|
180 |
144 |
Салат из свежих овощей |
30 |
|
|
180 |
147 |
Салат «Цезарь» |
40 |
|
|
Горячие закуски. |
||||
|
150 |
243 |
Язык в кляре |
15 |
|
|
160 |
268 |
Сырная горячая закуска |
20 |
|
|
130 |
253 |
Закуска из морской рыбы |
10 |
|
|
140 |
280 |
Перец, запечённый с беконом |
15 |
|
|
Первые блюда. |
||||
|
180 |
360 |
Суп с фенхелем и овощами |
15 |
|
|
230 |
361 |
Солянка рыбная |
15 |
|
|
200 |
364 |
Крем-суп из курицы |
20 |
|
|
Вторые блюда. |
||||
|
170 |
187 |
Рыба по-особому |
30 |
|
|
180 |
179 |
Стейк говяжий |
30 |
|
|
220 |
192 |
Паэлла |
35 |
|
|
200 |
198 |
Рагу из овощей |
20 |
|
|
190 |
200 |
Каннелони с овощами |
20 |
|
|
170 |
201 |
Творожники с финиками |
10 |
|
|
Сладкие блюда. |
||||
|
200 |
302 |
Яблочный десерт |
30 |
|
|
150 |
304 |
Грейпфрутовый салат |
35 |
|
|
100 |
308 |
Апельсиновый щербет |
35 |
|
|
Горячие напитки. |
||||
|
150 |
420 |
Чай чёрный |
20 |
|
|
150 |
428 |
Зелёный чай |
20 |
|
|
150 |
425 |
Чай с тмином |
15 |
|
|
180 |
431 |
Чёрный кофе |
20 |
|
|
180 |
344 |
Кофе «Гляссе» |
45 |
|
|
180 |
342 |
Кофе со сливками |
35 |
|
|
Холодные напитки. |
||||
|
150 |
358 |
Сок апельсиновый |
35 |
|
|
150 |
360 |
Яблочный фреш |
35 |
|
|
200 |
363 |
Минеральная вода |
15 |
|
|
200 |
371 |
Молочный коктейль |
30 |
|
|
200 |
380 |
Газированная вода |
20 |
|
|
Кондитерские изделия. |
||||
|
150 |
402 |
Торт «Пьяная вишня» |
10 |
|
|
150 |
404 |
Торт «Наполеон» |
25 |
|
|
170 |
407 |
Десерт «Красная Шапочка» |
15 |
|
|
160 |
409 |
Пирожное «Тропиканка» |
10 |
|
|
140 |
403 |
Мраморный кекс |
15 |
|
|
150 |
405 |
Пирог «Наслаждение» |
30 |
|
|
150 |
400 |
Десерт «Айсберг» |
30 |
|
|
160 |
401 |
Шарлотка |
15 |
|
|
150 |
408 |
Мармеладный торт |
15 |
3.1 Составление таблицы реализации блюд
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:
Kч=Nч\Ng
Где Kч - коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч - количество посетителей за час работы;
Ng - количество посетителей за день.
K10-11=22/615=0.03
K11-12=30/615=0.05
K12-13=67/615=0.1
K13-14=75/615=0.12
K14-15=67/615=0.1
K15-16=37/615=0.06
K16-17=30/615=0.05
K17-18=30/615=0.05
K18-19=45/615=0.07
K19-20=45/615=0.07
K20-21=67/615=0.1
K21-22=60/615=0.09
K22-23=22/615=0.03
K23-24=15/615=0.02
Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:
Пч=Пg*Кч
Где Пч - количество блюд, изготавливаемых за час работы;
Пg - количество блюд, реализуемых за день;
Кч - коэффициент пересчёта блюд за час.
|
Закуска из копчёной рыбы - 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Закуска по-корейски - 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
|
|
Филе индейки с гранатовым соком - 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Сырная тарелка - 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
|
|
Греческий салат - 25 порций П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
Салат «Каприз» - 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
|
|
Сырный салат - 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
Салат из креветок - 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
|
|
Винегрет с грибами - 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Салат из свежих овощей - 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
|
|
Салат «Цезарь» - 40 порций. П10-11=40*0.03=1.2 П11-12=40*0.05=2 П12-13=40*0.1=4 П13-14=40*0.12=4.8 П14-15=40*0.1=4 П15-16=40*0.06=2.4 П16-17=40*0.05=2 П17-18=40*0.05=2 П18-19=40*0.07=2.8 П19-20=40*0.07=2.8 П20-21=40*0.1=4 П21-22=40*0.09=3.6 П22-23=40*0.03=1.2 П23-24=40*0.02=0.8 |
Яблочный десерт - 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
|
|
Грейпфрутовый салат - 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Апельсиновый щербет - 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
|
|
Сок апельсиновый - 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Яблочный фреш - 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
|
|
Минеральная вода - 15 порций. П10-11=15*0.03=0.45 П11-12=15*0.05=0.75 П12-13=15*0.1=1.5 П13-14=15*0.12=1.8 П14-15=15*0.1=1.5 П15-16=15*0.06=0.9 П16-17=15*0.05=0.75 П17-18=15*0.05=0.75 П18-19=15*0.07=1.05 П19-20=15*0.07=1.05 П20-21=15*0.1=1.5 П21-22=15*0.09=1.35 П22-23=15*0.03=0.45 П23-24=15*0.02=0.3 |
Молочный коктейль - 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
Таблица № 5
|
№п\п |
Наименование сырья и продуктов |
Салат из свежих овощей |
Винегрет с грибами |
Сырный салат |
Итого: |
|||||||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Бруто |
Нетто |
|||||||||
|
1п |
30п |
1п |
30п |
1п |
35п |
1п |
35п |
1п |
25п |
1п |
25п |
|||||
|
1 |
Капуста белокачанная |
125 |
3.75 |
110 |
3.3 |
3.75 |
3.3 |
|||||||||
|
2 |
Огурец свежий |
45 |
1.35 |
40 |
1.2 |
1.35 |
1.2 |
|||||||||
|
3 |
Морковь свежая |
45 |
1.35 |
40 |
1.2 |
1.35 |
1.2 |
|||||||||
|
4 |
Перец сладкий |
35 |
1.05 |
30 |
0.9 |
1.05 |
0.9 |
|||||||||
|
5 |
Лук репчатый |
30 |
0.9 |
25 |
0.75 |
20 |
0.7 |
15 |
0.52 |
40 |
1 |
35 |
0.88 |
2.6 |
2.15 |
|
|
6 |
Масло растительное |
20 |
0.6 |
20 |
0.6 |
15 |
0.52 |
15 |
0.52 |
30 |
0.75 |
30 |
0.75 |
1.87 |
1.87 |
|
|
7 |
Соль |
4 |
0.12 |
4 |
0.12 |
3 |
0.1 |
3 |
0.1 |
5 |
0.12 |
5 |
0.12 |
0.34 |
0.34 |
|
|
8 |
Черный молотый перец |
4 |
0.12 |
4 |
0.12 |
0.12 |
0.12 |
|||||||||
|
9 |
Цедра лимона |
15 |
0.45 |
10 |
0.3 |
0.45 |
0.3 |
|||||||||
|
10 |
Маринованные грибы |
40 |
1.4 |
40 |
1.4 |
1.4 |
1.4 |
|||||||||
|
11 |
Морковь отварная |
35 |
1.23 |
30 |
1.05 |
1.23 |
1.05 |
|||||||||
|
12 |
Свёкла отварная |
35 |
1.23 |
30 |
1.05 |
1.23 |
1.05 |
|||||||||
|
13 |
Картофель отварной |
45 |
1.58 |
40 |
1.4 |
1.58 |
1.4 |
|||||||||
|
14 |
Огурцы солёные |
20 |
0.7 |
20 |
0.7 |
0.7 |
0.7 |
|||||||||
|
15 |
Зелёный горошек |
8 |
0.28 |
8 |
0.28 |
0.28 |
0.28 |
|||||||||
|
16 |
Уксус |
15 |
0.53 |
15 |
0.53 |
0.53 |
0.53 |
|||||||||
|
17 |
Сахар |
2 |
0.07 |
12 |
0.07 |
0.07 |
0.07 |
|||||||||
|
18 |
Сыр |
50 |
1.25 |
50 |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
|||||||||
|
19 |
Мясо отварное |
50 |
1.25 |
50 |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
|||||||||
|
20 |
Яблоко свежее |
60 |
1.5 |
50 |
1.25 |
1.5 |
1.25 |
|||||||||
|
21 |
Огурцы маринованные |
50 |
1.25 |
50 |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
|||||||||
|
22 |
Кукуруза консервированная |
50 |
1.25 |
50 |
1.25 |
1.25 |
1.25 |
|||||||||
|
23 |
Чеснок |
2 |
0.05 |
2 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
|||||||||
|
24 |
Горчица |
2 |
0.05 |
2 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
|||||||||
|
25 |
Красный молотый перец |
2 |
0.05 |
2 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
Расчёт производим по формуле:
N=(Пg*Нвр)/(Тсм*л*3600)
Где N - количество работников;
Пg - количество блюд, реализуемых за день;
Нвр - норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм - продолжительность смены;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).
N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03
N2=(35*35)/28.728=0.04
N3=(30*60)/28.728=0.06
N4=(25*35)/28.728=0.03
N5=(25*40)/28.728=0.03
N6=(30*45)/28.728=0.05
N7=(25*30)/28.728=0.03
N8=(35*50)/28.728=0.06
N9=(35*45)/28.728=0.05
N10=(30*30)/28.728=0.03
N11=(40*45)/28.728=0.06
N12=(30*60)/28.728=0.06
N13=(35*25)/28.728=0.03
N14=(35*40)/28.728=0.05
N15=(35*15)/28.728=0.01
N16=(35*20)/28.728=0.02
N17=(15*10)/28.728=0.005
N18=(30*20)/28.728=0.02
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665
Nобщ?1чел.
Все полученные данные сводим в таблицу №6:
Таблица № 6
|
№ п\п |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Норма времени |
Кол-во работников |
|
|
1 |
Закуска из копчёной рыбы |
30 |
30 |
0.03 |
|
|
2 |
Закуска по-корейски |
35 |
35 |
0.04 |
|
|
3 |
Филе индейки с гранатовым соком |
30 |
60 |
0.06 |
|
|
4 |
Сырная тарелка |
25 |
35 |
0.03 |
|
|
5 |
Греческий салат |
25 |
40 |
0.03 |
|
|
6 |
Салат «Каприз» |
30 |
45 |
0.05 |
|
|
7 |
Сырный салат |
25 |
30 |
0.03 |
|
|
8 |
Салат из креветок |
35 |
50 |
0.06 |
|
|
9 |
Винегрет с грибами |
35 |
45 |
0.05 |
|
|
10 |
Салат из свежих овощей |
30 |
35 |
0.03 |
|
|
11 |
Салат «Цезарь» |
40 |
40 |
0.06 |
|
|
12 |
Яблочный десерт |
30 |
60 |
0.06 |
|
|
13 |
Грейпфрутовый салат |
35 |
25 |
0.03 |
|
|
14 |
Апельсиновый щербет |
35 |
40 |
0.05 |
|
|
15 |
Сок апельсиновый |
35 |
15 |
0.01 |
|
|
16 |
Яблочный фреш |
35 |
20 |
0.02 |
|
|
17 |
Минеральная вода |
15 |
10 |
0.005 |
|
|
18 |
Молочный коктейль |
30 |
20 |
0.02 |
|
|
ИТОГО: |
0.665 |
Расчёт и подбор немеханического оборудования.
В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:
· производственные столы;
· моечные ванны;
· передвижные моечные ванны;
· стеллажи.
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:
L=lр*N
Где L - погонная длина производственных столов (м);
lр - норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1.25*1=1.25
L=1.25м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
Таблица № 7
|
№ п\п |
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габариты |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
||||
|
1 |
Стол производственный |
СП |
1450 |
840 |
860 |
|
|
2 |
Моечная ванна на одно отделение |
ВМ-1СМ |
1050 |
840 |
860 |
|
|
3 |
Моечная ванна передвижная |
ВПСМ |
840 |
630 |
860 |
Расчёт и подбор холодильного оборудования.
Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.
Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:
Qобщ=(g*П)/1000
Где Qобщ - масса порций;
g - вес одной порции;
П - количество порций.
Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);
Q1=(20*30)/1000=3.6
Q2=(130*35)/1000=4.5
Q3=(150*30)/1000=4.5
Q4=(140*25)/1000=3.5
Q5=(180*25)/1000=4.5
Q6=(180*30)/1000=5.4
Q7=(180*25)/1000=4.5
Q8=(180*35)/1000=6.3
Q9=(180*35)/1000=6.3
Q10=(180*30)/1000=5.4
Q11=(180*40)/1000=7.2
Q12=(200*30)/1000=6
Q13=(150*35)/1000=5.2
Q14=(100*35)/1000=3.5
Q15=(150*35)/1000=5.2
Q16=(150*35)/1000=5.2
Q17=(200*15)/1000=3
Q18=(200*30)/1000=6
Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг
Полученные данные сводим в таблицу №8:
холодильный ассортимент план меню
Таблица №8.
|
№ п\п |
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, г |
Масса продукта, кг |
|
|
1 |
Закуска из копчёной рыбы |
30 |
120 |
3.6 |
|
|
2 |
Закуска по-корейски |
35 |
130 |
4.5 |
|
|
3 |
Филе индейки с гранатовым соком |
30 |
150 |
4.5 |
|
|
4 |
Сырная тарелка |
25 |
140 |
3.5 |
|
|
5 |
Греческий салат |
25 |
180 |
4.5 |
|
|
6 |
Салат «Каприз» |
30 |
180 |
5.4 |
|
|
7 |
Сырный салат |
25 |
180 |
4.5 |
|
|
8 |
Салат из креветок |
35 |
180 |
6.3 |
|
|
9 |
Винегрет с грибами |
35 |
180 |
6.3 |
|
|
10 |
Салат из свежих овощей |
30 |
180 |
5.4 |
|
|
11 |
Салат «Цезарь» |
40 |
180 |
7.2 |
|
|
12 |
Яблочный десерт |
30 |
200 |
6 |
|
|
13 |
Грейпфрутовый салат |
35 |
150 |
5.2 |
|
|
14 |
Апельсиновый щербет |
35 |
100 |
3.5 |
|
|
15 |
Сок апельсиновый |
35 |
150 |
5.2 |
|
|
16 |
Яблочный фреш |
35 |
150 |
5.2 |
|
|
17 |
Минеральная вода |
15 |
200 |
3 |
|
