Рибна котлетна маса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки молоді та спорту АРК

Кримський республіканський професійно-технічний навчальний заклад

«Сімферопольське вище професійно-технічне училище ресторанного сервісу та туризму»

Реферат

На тему: Рибна котлетна маса

Підготувала:

Учениця групи 89

Севастьянова Ганна

Сімферополь 2013

План

1. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

2. Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження

3. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси

Висновок

Список літератури

1. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержувати встановленого співвідношення хліба і м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки.

Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1-2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено - округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1-2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2 см у вигляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу.

Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці поверхня рулету залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипані сіллю і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет. Сформований рулет запікають у духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції й придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї коржа з'єднують, обкачують у сухарях, з допомогою панірувального ножа надають відповідну форму.

Те л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

К н е л ь н у масу готують з м'якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з густою решіткою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.

При паніруванні напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення хліба і м'якоті риби.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в'язкою, до неї додають пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6% маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

При приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь морський, сквама та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.

Використовуйте для котлетної маси пшеничний хліб без скоринки: маса матиме однорідний колір.

Не використовуйте свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію.

Не використовуйте житній хліб: вироби матимуть кислуватий смак і запах.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

2. Розбирання типових помилок і шляхів їх попередження

3. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси

рибний котлетний ковбаска тріска

Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір. Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.

Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.

Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.

Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин.

Не допускається відставання паніровки.

Колір на розрізі - від білого до сірого.

Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба.

Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.

Ковбаски рибні українські

Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.

На підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд - ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

Минтай - 160/80 або тріска - 110/80, сало шпик - 20,8/20, часник - 1,3/1, яйця - 8, сухарі пшеничні мелені - 15, маса напівфабрикату - 120; олія - 15, маса смажених ковбасок - 100, масло вершкове - 5 або майонез - 20, гарнір - 150. Вихід - 255 або 270.

Січеники рибні українські

Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт., на порцію, поливають жиром. Гарнір - комбінований.

Судак - 115/55 (щука, крім морської, - 138/55, тріска, пікша сайра - 75/55, окунь морський - 83/55), із напівфабрикатів: судак - 76/55 (щука, крім морської, - 85/55, тріска, пікша, сайда - 65/55, окунь морський - 68/55); із філе промислового виробництва: судак - 60/55 або щука (крім морської) - 60/55; сало шпик - 20,8/20, яйця - 8, маса рибна - 82; для начинки: цибуля ріпчаста - 17/14, яйця - 15, маргарин столовий - 5, сухарі пшеничні мелені - 2, часник - 1,3/1, маса начинки - 25; яйця - 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) - 18, маса напівфабрикату - 133; кулінарний жир - 12, маса смажених січеників - 110; масло вершкове або маргарин столовий - 8, гарнір - 150. Вихід - 268.

Бабка з риби.

Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.

Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір - картопля варена або комбінований.

Щука - 132/61 (судак - 128/61) з філе промислового виготовлення: тріски - 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща - 65/61), хліб пшеничний - 10, молоко - 15, цибуля ріпчаста - 15/13, масло вершкове - 10, яйця - 10, перець чорний мелений - 0,01, сухарі мелені - З, маса готової бабки - 100; гарнір - 150, соус - 50. Вихід - 300.

Биточки з тріски і молочного сиру.

Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, поряд биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.

Тріска (потрошена, без голови) - 100/70; тріска (з напівфабрикату) - 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) - 75/70, хліб пшеничний - 10, сир (молочний) - 50, цибуля ріпчаста - 12/10, молоко або вода - 24, борошно пшеничне - 8, маса напівфабрикату - 170, олія - 8, маса смажених биточків - 150, гарнір - 150, масло вершкове - 5. Вихід - 305.

Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом.

Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, тертий черствий пшеничний хліб і ще раз пропускають через м'ясорубку. До маси додають яйця, сіль, перець і добре перемішують, вибивають. Рибну масу порціюють, формують кружальця 1 см завтовшки, на середину кожного з них кладуть начинку. Краї з'єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці (двічі).

Використовують для смаження в жирі.

Приготування начинки. Нарізані зелену цибулю і шпинат злегка пасерують, охолоджують, додають посічені яйця, сіль, перець і перемішують.

Паніруйте вироби з котлетної маси в білій паніровці: рум'яна кірочка буде світлого кольору.

Висновок

У висновку я хочу написати про те, наскільки корисні страви із риби.

Філе риби - джерело легкозасвоюваного білку, мікроелементів, вітамінів, але найцінніше в рибі - жир, який складається з поліненасичених жирних кислот (омега 3 і омега 6) і повністю засвоюється організмом.

Список літератури

1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

3. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

Размещено на Allbest.ru