Технологія виробництва халви

Размещено на http://www.allbest.ru

Технологія виробництва халви

Роботу виконала:

Рибак Дар'я, ФТТП, 2-3

Халва - це кондитерський виріб шарово - волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.

Асортимент халви формується залежно від виду жиро вмісних ядер, а також внесених добавок , способу внесених добавок, способу захисту поверхні.

Залежно від використовуваної сировини халву поділяють на такі види: соняшникову; арахісову; горіхову; кунжутну (тахінну); комбіновану (у разі одночасного використання двох або більше видів олійного насіння чи горіхів); для хворих на цукровий діабет (у випадку заміни цукру цукро замінником).

Халву виготовляють неглазурованою та глазурованою шоколадною чи кондитерською глазур'ю.

Залежно від способу виготовлення халву виготовляють обробленою у вакуумі чи без оброблення.

Але в свою чергу основні етапи виготовлення халви поділяються на підпункти.

Готування білкової маси.

Сировина -- соняшник, вимоги до якості якого регламентує ДСТУ 22301 «Вимоги при заготівлях і поставках», де передбачені нижченаведені базисні норми відповідно до яких проводяться розрахунки за заготівлею насіння, що: вологість -- 7,0%; бур'яниста домішка -- 1,0%; олійна домішка -- 3,0%.

Очищення й калібрування. Зазвичай на виробництво насіння поступає з домішками. Для очищення насіння від сторонніх домішок застосовуються повітряно-ситові сепаратори, віялки. Крім того, для якісного виконання наступних технологічних операцій насіння повинно бути розділене на 2--3 фракції з відбором дрібних насінин для виробництва рослинної олії, тому що для кондитерських цілей використовуються тільки великі й середні з масою 1000 шт. не менш 65 г. При вологості насіння вище нормативної, воно в обов'язковому порядку повинно бути висушене.

Обвалення (руйнування насінної оболонки). На сьогодні відомо кілька способів обвалення насіння, але основним є обвалення ударом (багаторазовим або однократним). На якість цього процесу впливають: вологість, маслянистість і ботанічний різновид насіння, а також напрям дії сили удару.

Відварювання. Додаткове видалення лушпиння. У зв'язку з тим, що в білковій соняшниковій масі залишкова кількість лушпиння не повинна перевищувати 1,4%, а попереднє очищення цього дати не може, то виникає потреба в додатковому видаленні лушпиння, що виконується аж до останньої технологічної операції з приготування маси.

Далі технологічною інструкцією передбачається розмелювання ядра на дрібну крупку, що потім відсівається на віброситі для відділення лушпиння.

Термічна обробка соняшникових ядер (сушіння й обсмажування). Термообробка ядер, що пройшли очищення «мокрим» способом, проводиться спочатку в сушарках до вмісту вологи 12--15%, а потім ядра обсмажують в одно і багаточанових ємностях з вогневим, паровим або електричним обігрівом до їхньої кінцевої вологості -- 1,0--1,5%. Якщо ядро після промивання центрифугувалось, то його можна подавати на обсмажування, минаючи попереднє підсушування. При термообробці ядра «сухим» способом його відразу подають на обсмажування. Температура ядра по закінченні обсмажування -- 110…120 ?.

Обсмажування великої й дрібної фракції ядра на підприємстві здійснюється окремо.

Охолодження і відвіювання після обсмажування соняшникове ядро швидко охолоджується до 50? для запобігання погіршення якості від тривалого впливу високої температури. Температура охолоджених ядер -- 30?.

Розмелювання і протирання. Розмелювання обсмажених соняшникових ядер (або крупки, при «сухому» способі очищення) до однорідної консистенції виробляється на 4-х, 5-х, 8-х верстатах та жорнових млинах з горизонтальною віссю обертання. Перед розмелом ядро, крупа проходять через магнітний сепаратор для очищення їх від можливих металевих домішок. Для максимального звільнення від лузги рослинну масу далі пропускають через протиральну машину. Вміст жиру в розтертій соняшниковій масі контролюється в межах 60--65%. При застосуванні соняшника, що не забезпечує вміст жиру 60%, в розтерту масу додається соняшникова олія.

Приготування карамельного сиропу.

Сироп виготовляють у варильному баці, оснащену барботером і змійовиками, нагрівальними. Спочатку бак підігрівають із завантаженою патокою й невеликою кількістю води, потім завантажують цукровий пісок і розчиняють його паровим барботеруванням. Після цього сироп перемішуючи уварюють.

Цукор для приготування сиропу повинен бути просіяний і пропущений через магніти. Варіння сиропу періодичним способом в здійснюється у двостінних варильних казанах з мішалкою і без неї, усередині яких установлений змійовик і барботер.

Приготування карамельної маси. Карамельний сироп після фільтрації подається в збірник для уварювання до одержання карамельного сиропу вологістю 2,7--3,5%. Для інтенсифікації процесу уварювання й підвищення якості карамельної маси уварювання ведеться під вакуумом. Не використовуються вакуум-апарат карамельна маса готується шляхом швидкого уварювання у поєднаннях в збивальних казанах з вогневим обігрівом і частковим сполученням процесів уварювання й збивання при подачі туди відвару мильного кореня. У якості піноутворювачі при виробництві халви застосовується відвар мильного кореня, що містить сапонін. Після ретельного промивання від бруду й пилу корінь замочують у гарячій воді з наступним подрібнюванням його в ребристій вальцьовій дробарці.

Нарізаний корінь вимочують 3--4 рази у свіжих порціях води. Отримані слабкі екстракти уварюють. Після цього відвар фільтрують, він повинен мати коричневий колір. Над казанами, в яких одержується відвар, облаштована посилена витяжна вентиляція, тому що пари, що утворюються при уварюванні, подразнюють оболонку очей, носа, гортані. Для виробництва однієї тонни халви потрібно 8--10 кг. відвару мильного кореня, однак він заздалегідь не заготовляється у великих обсягах, тому що може через кілька днів зіпсуватися (вкритися цвіллю).

Крім відвару приготовленого безпосередньо на виробництві для збивання карамельної маси використовується купований густий екстракт мильного кореня.

Збивання карамельної маси. Для одержання халви зі стійкою шарувато-волокнистою будовою густа карамельна маса за допомогою піноутворювачів і насичення її повітрям у процесі збивання перетворюється в білу пористу рухливу масу, що легко перемішується з білковою масою. Карамельну масу збивають у спеціальних казанах з електричним підігріванням. Добре збита карамельна маса витягається в довгу, тонку, рівномірну нитку білого кольору, що плаває на поверхні розтертої білкової маси і має вологість -- 3,5--5,0%, густину від 1,1 до 1,15 кг/дм3. Для виробництва якісної халви є шкідливим, як недостатньо збита (має жовті кольори й малу пишність), так і занадто збита (перезбита) карамельна маса, що володіє великою пишністю, але малою міцністю. виробництво халва дефект сировина

Вимішування халви. Одержання халви, вимішування -- це рівномірний розподіл збитої карамельної маси в білковій масі з утворенням волокнисто-шаруватої структури. Вимішування проводиться механізованим способом. За допомогою тістомісильна машини типу «Стандарт».

Фасується й упаковується, але перед цим обробляється у вакуумі.

1. Халва пакується у індивідуальні упаковки невеликої маси, а також в упаковки великої маси для її майбутньої вагової розфасовки.

Вагову халву упаковують у картонні, дощаті й полімерні ящики масою 12--15 кг, а також у бляшані коробки й банки.

2. При температурі не вище 18° С і відносній вологості повітря до 70%. У цих умовах строки зберігання становлять до 2 міс.

3. Згідно з ДСТУ 4188:2003 на упаковці всіх видів тари халви наносять маркування спеціальним штампом. Маркування містить такі дані:

назва продукту;

назва та адреса підприємства-виробника і місце виготовляння;

маса нетто і брутто в кілограмах; ,

кількість пакувальних одиниць і маса нетто пакувальної одиниці (для фасованої продукції);

кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання;

умови зберігання;

-- символ, що характеризує належність халви до групи виробів, які призначені для хворих на цукровий діабет (на тару з халвою для хворих на цукровий діабет);

-- познака стандарту.

Задача

Партія халви характеризується такими показниками: Поверхня халви липка, на зрізі соняшникової халви допускається незначна кількість видимих вкраплень часточок лушпиння. Консистенція халви тверда, важко розрізається. Будова у розламі волокнисто-шарувата. Смак і запах добре виражений, відповідний найменуванню халви. Колір темнуватого кольору.

Визначити, чим викликані зазначені дефекти? Як запобігти їх повторному виникненню? Чи є способи усунення цих дефектів у готових виробах? Чи можливе споживання такої халви?

Відповідь:

Дана партія халви не є придатною для споживання. Дані дефекти викликанні такими причинами:

Зволоження поверхні, липкість: халва містить велику кількість редукуючи речовин, отже відноситься до гігроскопічних продуктів. При порушенні умов зберігання поверхня халви може зволожуватися і ставати липкою. Зволоження виробів супроводжується потемнінням поверхневого шару в результаті утворення меланоїдинів. Суха, тверда консистенція халви: зменшення частки білкової маси в суміші перед вимішуванням. Темна, мало волокниста халва: недостатньо збита карамельна маса.

Для запобігання даних дефектів необхідно чітко дотримуватись технології виробництва, контролюючи цей процес за органолептичними показниками. Способів усунення зазначених дефектів у виробах немає.

Дефекти халви

Неприпустимі дефекти халви: згірклий, затхлий і інші неприємні присмаки і запахи, сторонні домішки, хрускіт на зубах, липка поверхня, витікання жиру, наявність потовщених волокон карамельної маси, тверда або крихка консистенція, потемніння поверхні, посивіння і механічні пошкодження глазурі.

Витікання жиру: зберігання при підвищеній температурі і відносній вологості повітря. Жир слабко зв'язаний з іншими складовими частинами халви, тому при порушенні умов зберігання витікає з продукту. Жир легко окислюється і халва набуває згірклого смаку.

Зволоження поверхні, липкість: халва містить велику кількість редукуючи речовин, отже відноситься до гігроскопічних продуктів. При порушенні умов зберігання поверхня халви може зволожуватися і ставати липкою. Зволоження виробів супроводжується потемнінням поверхневого шару в результаті утворення меланоїдинів.

Грубоволокниста консистенція халви з не промішуванням: використання під час виробництва карамельної маси зі зниженим вмістом вологості (менше 3 %) .

Жорстка консистенція халви: використання під час виробництва карамельної маси з підвищеним вмістом вологи (більше 5-6 %)

Темна, мало волокниста халва: недостатньо збита карамельна маса.

Без волокниста структура халви: надмірно збита карамельна маса.

Суха, тверда консистенція халви: зменшення частки білкової маси в суміші перед вимішуванням.

Дуже м'яка консистенція халви: збільшення частки білкової маси в суміші перед вимішуванням.

Висновок

Отже, за органолептичними показниками поверхня халви має бути не липкою, у глазурованої покрита рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, на зрізі соняшникової халви допускається незначна кількість видимих вкраплень часточок лушпиння.

Колір кунжутної халви кремовий, арахісової - від кремового до жовто-сірого, соняшникової - сіруватий, горіхової - світло-жовтий, халви всіх видів з додаванням какао-продуктів - від світло-коричневого до коричневого.

Консистенція халви крихкувата, легко розрізається. Будова у розламі- волокнисто-шарувата.

Смак і запах добре виражений, відповідний найменуванню халви. В халві, приготованій з використанням солодкового кореня як піноутворювача, допускаються запах і злегка помітний присмак лакриці.

При виробництві халви масова частка вологи в халві не більше 4%, загального цукру 25-45%, редукувальних речовин не більше 20%; жиру в халві соняшниковій і кунжутній - 28-34%, арахісовій, горіховій та комбінованій-25-34%; загальної золи в халві всіх видів, окрім соняшникової, не більше 1,9%, в соняшникової - не більше 2%. Нормується масова частка глазурі в глазурованій халві згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою

Список використаних джерел

1. ДСТУ 4188:2003 “Загальні технічні умови”;

2.Технологическое оборудование для производства халвы. Доступна с: http://www.zavprogress.ru/004_texnol_proiz_halva.html;

3. Технологическая схема производства халвы. Доступна с:

http://www.halvas.ru/tekhnologiya-proizvodstva-khalvy.html;

4. Веб-сайт "Знайтовар. Ru". Доступний з:

http://www.znaytovar.ru .

Размещено на http://www.allbest.ru