Расчет сырья и готовой продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Ассортимент продукции

Ассортимент продукции

Наименование продукции	Массовая доля жира в сухом веществе, %	Вид упаковки
1. Сыр «Сметанковый»	50	Полимерная пленка
2. Сыр «Сливочный»	50	Полимерная пленка
3. Сыр «Монастырский двор»	45	Полимерная пленка
4. Сыр «Костромской»	45	Полимерная пленка
5. Сыр «Цезарь»	45	Полимерная пленка
6. Сыворотка сухая	-	Бумажные мешки

2. Продуктовый расчет

Расчет сыра «Сметанковый» 50% (М_г.пр.=6116,2 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М_с=

сыр молоко баркан сливки

где М_с - масса сыра из-под пресса, кг

М_з.с. - масса зрелого сыра, кг

У_с - усушка сыра, %

Усушка сыра «Сметанковый» составляет 2,5%

М_с==6273,03 (кг)

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

М_н.м.=

где М_н.м. - масса нормализованного молока, кг

М_с. -масса сыра, кг

Н_р - норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра, кг

Н_р=9360 кг (заводская норма)

М_н.м==58715,56 (кг)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

=

М_сл.= =352,65 (кг)

М_ц.м.1==59068,21 (кг)

Проверка: М_н.м.= М_ц.м.1-М_сл.=59068,21-352,65=58715,56 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле

П_сл.=

где П_сл. - потери сливок, кг

М_сл. - масса сливок, кг

П_сл.==1,34 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М_сл.ф.1=М_сл.-П_сл.=352,65-1,34=351,31 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М_сыв.1=

где М_сыв.1 - масса сыворотки, кг

М_н.м. - масса нормализованного молока, кг

80 - выход сыворотки, %

М_сыв.1==46972,45 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Сливочный» 50% (М_г.пр.=9051,9 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М_с==9284 (кг)

Усушка сыра «Сливочный» составляет 2,5%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 3,5%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

М_н.м==86898,24 (кг)

Н_р=9360 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М_сл.=521,91 (кг)

М_ц.м.2==87420,15 (кг)

Проверка: М_н.м.=М_ц.м.2-М_сл.=87420,15-521,91=86898,24 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П_сл.2==1,98 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М_сл.ф.2=521,91-1,98=519,93 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М_сыв.2==69518,59 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Монастырский двор» 45% (М_г.пр.=8453,3 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М_с==8625,82 (кг)

Усушка сыра «Монастырский двор» составляет 2%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

М_н.м==89967,3 (кг)

Н_р=10430 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М_сл.=2431,55 (кг)

М_ц.м.3=92398,85 (кг)

Проверка: М_н.м.= М_ц.м.3-М_сл.=92398,85-2431,55=89967,3 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38% (приказ №553).

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П_сл.3==9,24 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М_сл.ф.3=2431,55-9,24=2422,31 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М_сыв.3==71973,84 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Костромской» 45% (М_г.пр.=5637,2 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М_с==5890,49 (кг)

Усушка сыра «Костромской» составляет 4,3%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле:

М_н.м==59847,38 (кг)

Н_р=10160 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М_сл.=1617,49 (кг)

М_ц.м.4=61464,87 (кг)

Проверка: М_н.м.= М_ц.м.4-М_сл.=61464,87-1617,49=59847,38 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют - 0,38%.

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П_сл.4==6,15 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М_сл.ф.4=1617,49-6,15=1611,34 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М_сыв.4==47877,9 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Расчет сыра «Цезарь» 45% (М_г.пр.=2616 кг)

Определяют массу сыра из-под пресса по формуле:

М_с==2696,91 (кг)

Усушка сыра «Цезарь» составляет 3%

Массовая доля жира в нормализованном молоке составит 2,8%.

По массе сыра из-под пресса рассчитывают массу нормализованного молока по формуле 2.2:

М_н.м==29328,89 (кг)

Н_р=10875 кг (заводская норма)

По треугольнику Баркана рассчитывается масса цельного молока, идущего на нормализацию сливок полученных от сепарирования:

М_сл.=792,67 (кг)

М_ц.м.5=30121,56 (кг)

Проверка: М_н.м.=М_ц.м.5-М_сл.=30121,56-792,67=29328,89 (кг)

Потери сливок при сепарировании составляют 0,38%:

Осуществляется расчет потерь сливок по формуле:

П_сл.5==3,01 (кг)

Определяют фактическое количество сливок, полученных при сепарировании:

М_сл.ф.5=792,67-3,01=789,66 (кг)

Определяют массу сыворотки, полученную при изготовлении сыра, учитывая, что выход сыворотки составляет 80%, по формуле:

М_сыв.5==23463,11 (кг)

Сыворотка направляется в цех сушки.

Определяют общее количество сливок, полученных при изготовлении сыров:

М_сл.общ.=М_сл.ф.1+ М_сл.ф.2+ М_сл.ф.3+ М_сл.ф.4+ М_сл.ф.5=351,31+519,93+2422,31+1611,34+789,66=5694,55 (кг)

Сливки в количестве 694,55 кг направляются на изготовление масла.

Определяют общее количество потерь сливок:

П_сл.общ.=П_сл.1+ П_сл.2+ П_сл.3+ П_сл.4+ П_сл.5=1,34+1,98+9,24+6,15+3,01=21,72 (кг)

Определяют общую массу сыворотки, полученную при изготовлении сыров:

М_{сыв.общ.}=М_сыв.1+ М_сыв.2+ М_сыв.3+ М_сыв.4+ М_сыв.5=46972,45+69518,59+71973,84+47877,9+23463,11=259805,89 (кг)

Расчет сыворотки сухой

Общая масса сыворотки составляет 259805,89 кг.

Определяют массу подсырных сливок по формуле:

М_п.сл.=

где М_п.сл. - масса подсырных сливок, кг

М_сыв. - масса сыворотки, кг

Ж_сыв., Ж_о.сыв., Ж_п.сл. - массовая доля жира соответственно в сыворотке, обезжиренной сыворотке, подсырных сливках, %

Ж_сыв.=0,3%

Ж_о.сыв.=0,1%

Ж_п.сл.=37%

М_п.сл.==1408,16 (кг)

Подсырные сливки отправляют в цех плавленых сыров.

Определяют массу обезжиренной сыворотки по формуле:

М_о.сыв.=М_сыв.-М_п.сл.

где М_о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг

М_сыв. - масса сыворотки, кг

М_п.сл. - масса подсырных сливок, кг

М_о.сыв.=259805,89-1408,16=258397,73 (кг)

Сыворотка отправляется в цех сушки.

Определяют массу сухой сыворотки по формуле:

М_{сыв.сух.}=

где М_{сыв.сух.} - масса сухой сыворотки, кг

М_о.сыв. - масса обезжиренной сыворотки, кг

Н_р - норма расхода сыворотки подсырной на 1 т сухой сыворотки, кг

Н_р=18600 кг

М_{сыв.сух.}==13892,35 (кг)

Расчет цельного молока

Определяют общую массу цельного молока пошедшего на изготовление сыров:

М_{ц.м.общ.}=М_ц.м.1+ М_ц.м.2+ М_ц.м.3+ М_ц.м.4+ М_ц.м.5=59068,21+87420,15+92398,85+61464,87+30121,56=330473,64 (кг)

Потери цельного молока на взвешивание при приемке, очистке, подогреве и сепарировании составляют 0,2% (приказ №553):

П_ц.м.===660,95 (кг)

Фактическая масса цельного молока пошедшего на сепарирование составит:

М_{ц.м.факт.}=М_ц.м.+П_ц.м.=330473,64+660,95=331134,59 (кг)

Таблица жиробаланса

Наименование сырья, полуфабрикатов и готового продукта	Количество, кг	Массовая доля жира, %	Жирокилограммы, жкг
1. Приход
1.1 Молоко цельное	331134,59	3,7	12251,98
Итого:	12251,98
2. Расход
2.1 Нормализованное молоко на сыр «Сметанковый»	58715,56	3,5	2055,04
2.2 Нормализованное молоко на сыр «Сливочный»	86898,24	3,5	3041,44
2.3 Нормализованное молоко на сыр «Монастырский двор»	89967,3	2,8	2519,08
2.4 Нормализованное молоко на сыр «Костромской»	59847,38	2,8	1675,73
2.5 Нормализованное молоко на сыр «Цезарь»	29328,89	2,8	821,21
2.6 Сливки	5694,55	37	2106,98
Итого:	12219,48
3. Потери
3.1 Сливок при сепарировании	21,72	37	8,04
3.2 Цельного молока при сепарировании	660,95	3,7	24,46
Итого:	32,5

Приход (жкг)=Расход (жкг)+Потери (жкг)

12251,98=12219,48+32,5.

Размещено на Allbest.ru

...