Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов»

Екатеринбург 2011

Реферат

Курсовая работа: 66 с., 5 табл., 5 рис., 10 источников, 2 прил.

рыба, морепродукты, пищевая ценность, классификация, ассортимент, технология, качество

Цель работы - изучить ассортимент и особенности технологии блюд из рыбы и морепродуктов, разработать технико-технологические карты.

Объект исследования: блюда из рыбы и морепродуктов.

Степень внедрения: составлены технико-технологические карты, аппаратно-технологические и технологические схемы, сводная таблица рецептур

Эффективность рекомендаций: расширение ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, повышение прибыли предприятия.

Содержание

Введение

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов

1.1 Рыба

1.2 Морепродукты

1.3 Овощи, грибы, сыры, вино

2. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов

3. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

3.1 Механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

3.2 Механическая обработка морепродуктов и приготовление полуфабрикатов

3.3 Механическая обработка овощного сырья

3.4 Особенности приготовления блюд

4. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов

5. Контроль качества продукции

6. Разработка технико-технологических карт

Заключение

Список использованных источников

Приложение А Сводная таблица рецептур блюд и кулинарных изделий

Приложение Б Разработка технико-технологических карт

Введение

Чрезвычайно активный образ жизни, который мы ведем, не оставляет нам времени для необходимой заботы о собственном здоровье. Мы склонны забывать, что, подобно часам, наш организм также остановится, если его время от времени не «смазывать» или не «заводить пружину». Природа поставляет нам продукты питания в простейшей форме, поэтому нам нужно знать, как использовать их наилучшим образом, в противном случае нас ждет целый букет мелких недомоганий и заболеваний [1].

Основные продукты питания поставляют нам животные или растительные царства. Каждый продукт имеет свой вкус или комбинацию - сладкий, соленый, кислый, горький и так далее.

К наиболее вкусным и питательным продуктам относятся говядина, баранина, телятина, птица, дичь, рыба.

Рыба менее питательна по сравнению с мясом, но незаменима для нашего существования - как для насыщения, так и для экономии, поскольку она дешевле мяса [2].

Рыбу можно отваривать, припускать, тушить, запекать в духовке, жарить на сковороде или на гриле. Жарка - наилучший способ приготовления некоторых сортов рыбы, но некоторые люди плохо усваивают жареную рыбу из-за жира, который она впитывает во время приготовления. Поэтому для таких людей рыбу лучше готовить на гриле или отваривать.

Приправы, используемые при приготовлении блюд из рыбы, способствуют выделению пищеварительных соков, однако ими не следует чрезмерно увлекаться, поскольку избыток приправ вреден для здоровья [3].

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде нежнее по сравнению с мясом рыб и животных, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело и мигрирующие на большие расстояния.

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ [4].

Цель работы - изучить технологию приготовления и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов.

Задачи работы: изучить пищевую и биологическую ценность рыбы и морепродуктов; представить классификацию и ассортимент блюд; составить сводную таблицу рецептур; рассмотреть особенности приготовления блюд; составить аппаратно-технологические и технологические схемы приготовления блюд; изучить контроль качества блюд из рыбы и морепродуктов и разработать технико-технологические карты на новые блюда.

рыба морепродукт блюдо

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов

1.1 Рыба

Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

Высокая пищевая ценность рыбы обусловлена источником поступления в организм полноценного белка. Причем океанические виды рыб содержат больше белков по сравнению с пресноводными. Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса, поскольку их аминокислотный состав весьма близок. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря несколько легче перевариваются и усваиваются организмом человека.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов - миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды [5].

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше. Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений. Экстрактивные вещества, т. е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пролиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.) [5, 6].

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах. По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах. Гнилостный запах связан с образованием в процесс распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг на 100 г мясо рыбы имеет заметный гнилостный запах и непригодно пищу.

К числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбонильные соединения, 50-70% которых составляют предельные альдегиды (гексаналь).

Жир. Жир рыбы представляет собой смесь разно разных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб - преобладание в составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфически вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценность является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление «ржавчины» и др.).

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это висит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствуют в небольшом количестве фосфатиды (наиболее изученным является лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1% (тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом (осетровые, лососевые) и средней жирности (например, карп).

Минеральный состав. Он характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди.

Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Полагают, что потемнение мяса при вялении и сушке, при обжарке и т. п. происходит также и за счет образования меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (окоченение, автолиз).

Витамины. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых - витамины группы В, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью отличается медицинский рыбий жир, который, по существу, является концентратом витаминов А и D; их много в печени, икре, внутреннем жиру; имеются витамины и в мясе рыб. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминозным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.

Вода. Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной в треске составляет примерно 1:13, а в щуке - 1:14 [5, 7].

Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического давления (посол) вызывают изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, нарушают связь их с веществами, что весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров (ухудшение вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств и т. п.).

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира. Если говяжье сало усваивается на 94%, то жиры рыб - почти на 97%. На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст, упитанность, время и место улова и т. д.

Чем рыба старше, тем она крупнее (мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее. Самки обычно бывают крупнее самцов.

Однако некоторые рыбы с возрастом становятся по вкусу хуже, например, таким свойством обладает мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и др. Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково. У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима. Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

Недоброкачественная рыба может стать причиной тяжелого заболевания или отравления. Никакие пряности и приправы не смогут заглушить неприятный запах и вкус и устранить опасность для здоровья или даже для жизни [5].

Химический состав рыбы, представлен в таблице 1 [8].

Таблица 1 - Химический состав рыбы

Наименование рыбы	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Зола, г	Энергетическая ценность 100 г рыбы, ккал
Карп	77,4	16,0	5,3	1,3	112
Окунь морской	77,1	18,2	3,3	1,4	103
Осетр	71,4	16,4	10,9	1,3	164
Треска	82,1	16,0	0,6	1,3	69
Щука	79,3	18,4	1,1	1,2	84

1.2 Морепродукты

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготовленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жизни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и мускулатура развита слабо.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности оно близко к яйцам и творогу и значительно превосходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогмы (от 2 до 10 %), что обусловливает их сладковатый вкус. Содержание липидов низкое (от 0,5 до 1,2 %), в их составе преобладают триглицериды и фосфолипиды [3].

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.

По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб [7].

Использование в пищу мяса беспозвоночных положительно сказывается на общем обмене веществ. Мясо некоторых их видов содержит антимикробные вещества, способные убивать вирусы. По этой причине беспозвоночные должны в достаточном количестве включаться в рацион питания, особенно в экологически неблагоприятных регионах.

Химический состав мяса мидий, так же как и всех безпозвоночных, весьма изменчив в зависимости от районов и сезонов лова. Содержание влаги варьирует от 45 до 90%, белка - от 7 до 11%, жира - от 0,5 до 1,6%, углеводов - от 0,2 до 3,55%, минеральных солей - от 1 до 2%. Мясо также содержит большое количество витаминов группы В, витамин D, более 30 микроэлементов. Белок содержит все незаменимые аминокислоты, причем их больше, чем в белке яйца, который принимается за эталон. Содержащиеся в теле мидии биологически активные вещества оказывают определенное действие на улучшение обмена веществ и повышают общий тонус.

В таблице 2 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе морепродуктов [8].

Таблица 2 - Химический состав морепродуктов

Виды беспозвоночных	Содержание, в %
	воды	жира	азотистых веществ	минеральных веществ
Омары	66,6-84,3	0,2-2,5	16,6-25,4	1,6-4,0
Раки пресноводные	78,0-80,0	0,8-2,8	18,0-20,0	1,8-3,7
Мидии	77,0-85,0	0,2-2,5	6,8-15,5	2,9-5,0

Из таблицы 1 следует, что наиболее жирным мясом считается мясо раков. Раки также отличаются высоким содержанием и азотистых веществ. Минеральных веществ больше содержится в мясе мидий.

1.3 Овощи, грибы, сыры

Основными продуктами, используемыми для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов являются: грибы; различные овощи и зелень; сыры. Рассмотрим их пищевую и биологическую ценность.

Наибольшую ценность в питании овощи представляют как источник биологически активных веществ, витаминов, макро- и микро- элементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон. Благодаря наличию перечисленных групп соединений овощи, плоды, ягоды улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому они незаменимы в питании.

Пектиновые вещества входят в состав клеток и неклеточных образований. Это производные галактуроновой кислоты. Пектин благоприятен при лечении различных желудочных заболеваний. Он не создает энергетического запаса в организме, нормализует микрофлору кишечника, выводит из организма холестерин, а главное пектин способен образовывать нерастворимые комплексы с токсичными и радиоактивными металлами и выводить их из организма.

Клетчатка и гемицеллюлозы - самые распространенные в растениях полимеры, образующиеся из многочисленных остатков глюкозы. Роль же клетчатки, как основного компонента “грубых” пищевых волокон, сводится к нормализации кишечной микрофлоры, улучшению процессов пищеварения и созданию ощущения сытости.

В овощах содержится 3-5% углеводов. Наиболее богаты усвояемыми углеводами картофель (16%), зеленый горошек (13%). Углеводы овощей разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и другие компоненты пищевых волокон. Легкоусвояемые углеводы преобладают в моркови, томатах. Клетчатки много в моркови, баклажанах, сладком перце. Пектинами особенно богаты морковь [7].

Наиболее распространенными кислотами овощей являются нелетучие лимонная, яблочная, винная и другие кислоты. Кроме нелетучих кислот в составе овощей в небольшом количестве присутствуют летучие кислоты: муравьиная, валериановая и капроновая.

Жиры овощей характеризуются благоприятным жирно-кислотным составом с преобладанием ненасыщенных жирных кислот.

Пищевая ценность овощей, плодов и ягод во многом определяется наличием в них витаминов и витаминоподобных веществ. В овощах представлены водо- и жирорастворимые витамины.

К числу водорастворимых относятся аскорбиновая кислота, витамины группы B, биофлавоноиды.

Аскорбиновая кислота - активный участник многих окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека. Наиболее полно биологическая роль витамина С проявляется в присутствии Р-активных соединений, что характерно для овощей.

В группу Р-активных соединений входят антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, отличающиеся по химическому составу. Суммарное содержание Р-активных веществ составляет до 0,6%. Большое и умеренное содержание рибофлавина характерно для зеленого горошка, перца сладкого и цветной капусты. Источником витаминов группы В и РР являются картофель, цветная капуста.

Наибольшую ценность некоторые овощи представляют как источник фолиевой кислоты. Из овощей фолиевая кислота содержится в зеленом горошке, капусте (20-40 мкг на 100 г продукта), а из грибов - в шампиньонах (30 мкг).

Овощи являются источником минеральных веществ, играющих важную роль в обменных процессах. Общее количество минеральных веществ в составе плодов - 0,2-0,54%. В составе золы обнаружены макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Качественный состав и количественное содержание отдельных элементов у овощей различны, что обусловлено их биологическими особенностями. Эти растения, богатые калием, натрием, кальцием, магнием, дают начало щелочным соединениям, регулируя тем самым щелочно-кислотное равновесие. Натрий и калий регулируют водно-солевой обмен. Наиболее высоким содержанием калия отличаются горошек зеленый, томаты и др. Железо, содержащееся в овощах и грибах, хорошо усваивается организмом человека [6, 7].

В таблице 3 приведен химический состав овощей [8].

Очень питательны грибы. Для грибов характерно наличие специфических сахаров, например, трегалозы, которую называют “грибным сахаром”, лактозы - сахара, присутствующего только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо). Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Среди сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза.

Таблица 3 - Химический состав овощей, используемых для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Продукты	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола, г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	каротин	В1	В2	РР	С
Баклажаны	87,2	0,6	0,1	5,5	0,8	6	238	15	9	34	0,4	0,02	0,04	0,05	0,6	5
Горошек зеленый	80,0	5,0	0,2	13,3	0,9	2	285	26	38	122	0,7	0,4	0,34	0,19	2	25
Капуста цветная	90,0	2,5	-	4,9	0,8	10	210	26	17	51	1,4	0,02	0,1	0,1	0,6	70
Картофель	76,0	2	0,1	19,7	1,1	28	568	10	23	58	0,9	0,02	0,12	0,05	0,9	20
Лук зеленый	93,0	1,3	-	4,3	1,0	57	259	121	18	26	1	2	0,02	0,1	0,3	30
Лук репчатый	86,0	1,7	-	9,5	1,0	18	175	31	14	58	0,8	Сл.	0,05	0,02	0,2	10
Морковь	88,0	1,3	0,1	7,0	1,0	21	200	51	38	55	1,2	9,0	0,06	0,07	1	5
Огурцы	95,0	0,8	-	3	0,5	8	141	23	14	42	0,9	0,06	0,03	0,04	0,2	10
Перец сладкий	92,0	1,3	-	4,7	0,6	7	139	6	10	25	0,8	1	0,06	0,1	0,6	150
Петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	8,1	1,1	79	340	245	85	95	1,9	1,7	0,05	0,05	0,7	150
Петрушка (корень)	83,0	1,5	-	11	1,5	-	262	86	41	82	1,8	0,01	0,08	0,1	1	35
Спаржа	89,0	1,9	0,4	3,6	1,0	40	196	21	20	62	0,9	0,03	0,1	0,14	1,0	20
Чеснок	80,0	6,5	-	21,2	1,5	120	260	90	30	140	1,5	0,04	0,06	0,08	1,2	10
Томаты	92,0	0,6	-	4,2	0,7	40	290	14	20	26	1,4	1,2	0,06	0,04	0,53	25
Укроп (зелень)	86,5	2,5	0,5	0,03	2,3	43	335	223	70	93	1,5	1	0,03	0,1	0,6	100
Лимоны	87,5	0,9	-	3,6	0,5	11	163	40	12	22	0,6	0,01	0,04	0,02	0,1	40
Виноград	80,2	0,4	-	17,5	0,5	26	255	45	17	22	0,6	Сл.	0,05	0,02	0,3	6

Размещено на http://www.allbest.ru/

Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Коренья петрушки и сельдерея богаты эфирными маслами. Корень петрушки содержит до 50 мг%, зелень - 30 мг% масел. В кулинарии используются и коренья и зелень. Петрушка богата витамином С - до 150 мг%, каротином - до 10 мг%, витаминами Р и В₉.

Клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое воздействие. Хитин - это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот. В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений - они занимают промежуточное положение между растительным и животным миром. Велика пищевая ценность грибов: в них содержатся витамин C, витамины группы B, D, PP и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным.

Сыр является настоящим концентратом составных веществ молока. В среднем сыр содержит 30 - 45% жира, свыше 25% белков, важные органические соли и витамины. Он используется в качестве приправы ко многим рыбным блюдам. Биологическая ценность сыра заключается в наличие в нем незаменимых аминокислот. Однако, при созревании сыра биологическая ценность несколько снижается [6, 7].

2. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами [6].

В соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» основными признаками классификации кулинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья; способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); характер потребления (закуски, супы и пр.); назначение (для диетического, детского питания и др.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция.

Классификация блюд из рыбы и морепродуктов представлена на рисунке 1.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей [6].

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров и др.

Для приготовления блюд из рыбы и морепродукто используют различные породы рыб и применяют различные способы кулинарной обработки рыбы и морепродуктов: варку, припускание, тушение, запекание, жарку.

Вареную и жареную рыбу и морепродукты подают как горячие самостоятельные блюда, а также используют для приготовления холодных блюд и закусок и горячих закусок. Рыбные блюда готовят в основном из рыбы морских пород, речная рыба используется реже. Из нерыбного сырья используют в основном мидий, ракой и омаров.

На гарнир к блюдам подается жареный и отварной картофель, зеленый горошек, капуста и другие овощи.

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов представлен в приложении А [3, 9].

Рисунок 1 - Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

3. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы

3.1 Механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

Крупную рыбу размораживают в воде (не выше 18 °С) до температуры в теле рыбы - 1 °С, тогда удается значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые качества. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать без предварительного оттаивания.

Названный порядок оттаивания рыбы рекомендуется потому, что при размораживании мышечная ткань рыбы не восстанавливает своей структуры.

Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10... 12 °С).

По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).

Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания рыбы составляет от 8 до 12 часов.

Сельдь после разделки вымачивают в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.

Разделка рыбы. Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На рисунке 2 приводится схема разделки рыбы средних и крупных размеров.

Схема разделки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы - удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.

Разделка чешуйчатой рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Это делается вручную или с помощью скребка. При обычной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется ошпарить кипятком, затем соскоблить чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи у рыбы удаляют плавники. Если они мягкие, удобно пользоваться ножницами. Если плавники колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвоста к голове (при варке ухи плавники не удаляют) [6].

Рисунок 2 - Разделка рыбы с костным скелетом средних и крупных размеров

Потрошат рыбу вручную: разрезают брюшко, удаляют внутренности и голову (у мелкой рыбы при разделке голову оставляют, но вынимают жабры). При потрошении следят за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, но если это произошло, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе, рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, вычищают почки и зачищают темную пленку, выстилающую брюшную полость. Если пленка светлая, ее не удаляют. Через разрез у головы или разрез спинки потрошат рыбу для фарширования. Через прорезанную спинку потрошат рыбу для приготовления рулета (в основном это рыба, имеющая крупные спинные плавники).

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко. Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.

Выпотрошенную рыбу тщательно промывают. Если рыба не направляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации [6].

Фиксация - это выдерживание рыбы в течение 5 - 15 мин в 15 %-м растворе поваренной соли с температурой 4 - 6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Из потрошеной рыбы получаются два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без головы (тушка). Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски - кругляши.

Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии кожа не порвалась. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи [6].

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов приводится в таблице 4.

Таблица 4 - Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Способ разделки	Вид рыбы	Отходы, %	Кулинарное использование
Рыба целиком с головой	Мелкая рыба до 200 г, щука	14-20	Варка, жарка, тушение
Тушка	Средняя рыба до 1,5 кг	29 - 35	Варка, жарка
Кругляши	Рыба средних размеров	30 - 35	Жарка, варка
Филе с кожей и реберными костями	Рыба весом свыше 1,5 кг	26 - 43	Жарка основным способом, варка
Филе с кожей без реберных костей	- «-	36 - 50	Запекание, припускание
Филе без кожи и костей	-«-	50 - 68	Жарка во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы

Особенности обработки некоторых видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий и представлены они в таблице 5 [6].

Таблица 5 - Особенности обработки рыбы с костным скелетом

Вид рыбы	Особенности обработки
Щука	Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком»
Ставрида	Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой
Линь	Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20 - 30 с, а затем перекладывают в холодную воду
Камбала	Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промывают. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив кипятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную - разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки
Налим, угорь	Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, после потрошения и промывания отрубают голову и хвост и вырезают плавники
Сом	Рыбу зачищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком»
Миноги	Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают
Навага	Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют
Треска	Тресковые обычно поступают без головы и внутренностей. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки (на брюшной полости), очистке от чешуи и промывании
Хек	У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Мелкие экземпляры (массой до 250 г) разделывают целиком тушкой и используют для жаренья. Крупные экземпляры разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает на предприятия общественного питания мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку [6].

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу - плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4 - 5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2 - 3 мин. Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5 - 10 % [6].

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 - 2 мин в воду, нагретую до 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке ее форма сохраняется и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, в которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов [6].

3.2 Механическая обработка морепродуктов и приготовление полуфабрикатов

Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, но крупнее их, достигая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными [6].

Речные раки. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда [6].

Мидии. Съедобная часть мидии - тело, покрытое мясистой пленкой - мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 - 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть целыми, без повреждений, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно просматривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и, в зависимости от использования, варят или припускают.

Мидий в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилицшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15 - 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

Экономически эффективно применять для раскрытия створок раковины микроволновую энергию, что облегчает дальнейшую обработку и ускоряет ее примерно на 30 %.

Вареное мясо отделяют от створок и промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо снова варят или припускают. Вареное мясо целиком используют в качестве полуфабриката. Для плова, запеканок, фаршей для мучных изделий вареное мясо пропускают через мясорубку [6].

Кальмары (головоногие моллюски). На предприятия общественного питания кальмары поступают, как правило, в замороженном, консервированном, сушеном и охлажденном виде.

Тело кальмара состоит из мантии, головы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, расположенная между мышечными волокнами, очень прочная. При любом способе тепловой обработки мантия сильно деформируется.

По этой причине при производстве полуфабрикатов из мантии обязательны рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии следует производить вдоль и поперек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии можно добиться обработкой их горчицей, луком, кислотами.

Одним из приемов, обеспечивающих получение высококачественных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Из мантии кальмаров готовят различные виды полуфабрикатов.

При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4 - 5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 - 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см.

Готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их приготовлении мантию, имеющую форму полого цилиндра, пропускают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в широком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий.

Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарка во фритюре, основным способом, запекание) и непанированными (для тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-печах).

Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке.

Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпчатую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые огурцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало. Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также другие многочисленные варианты фаршей.

Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы, а также котлетной массы.

Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства. Но из-за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов используют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вареного мяса кальмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие липкость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количество вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 - 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы.

Мясо кальмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулинарии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно-профилактическом питании [1].

3.3 Механическая обработка овощного сырья

Механические операции обработки овощей состоят в сортировке, мойке, очистке и нарезке.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки овощей - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель [6].

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвергают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значительно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5 - 6 %, при механической очистке - 10 - 20, при дочистке - 11 - 15, а всего в зависимости от сезона - 25 - 40 %.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К группе корнеплодов относятся морковь и белые коренья - петрушка, сельдерей. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Морковь короткую очищают в картофелечистках, а длинную - вручную. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную.

Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.

Обработка салатных овощей и пряной зелени. Зеленные овощи используют в сыром виде при подаче блюд.

Зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.

Овощи консервированные. Зеленый горошек и другие консервированные овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, картофель, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10 - 15 мин [6].

3.4 Особенности приготовления блюд

При приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, тушение, но в основном - это жарка и запекание. Рассмотрим технологию приготовления, оформления и правила подачи некоторых блюд из рыбы и морепродуктов.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком и фаршированной. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80... 90 °С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) Варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5... 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150... 200 г составляет в среднем 12... 15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу ...