Технологія приготування страв з риби та м'яса

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160 °С.

Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготов-ності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків -- 20-30 хв, тетеруків -- 40-50 хв, курей і качок -- 40-60 хв, гусей, індичок -- 1-1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд -- порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик -- коричневий зарум'янений, на розрізі -- білий, колір окісточків -- темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита.

Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці, кролика. Смак і запах тушкованого м'яса птиці або кролика з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м'яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, овочів -- властивий їх натуральному вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Запитання і завдання для повторення по темі: Технологія приготування страв із риби та нерибних продуктів моря

1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.

2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?

3. Як варять і відпускають рибу?

4. Поясніть, чому припущена риба смачніша, ніж варена?

5. Складіть технологічну схему приготування страви "Щука, фарширована цілою".

6. Як готують і відпускають крученики рибні?

7. Визначити назву страви і спосіб її приготування за таким набором продуктів: короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, рис, яйця, перець чорний, борошно пшеничне, вершкове масло.

8. Як готують і відпускають страву "Трубочки рибні"?

9. Підберіть соуси і гарніри для запікання риби сирої, припушеної, смаженої.

10. Як готують страву "Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом"?

11. Складіть технологічну схему приготування страви "Січеники рибні українські".

12. Як готують і відпускають страву "Кульки рибні"?

13. Які страви готують з нерибних морепродуктів?

Запитання і завдання для повторення по темі: Технологія приготування страв із м'яса та субпродуктів

1. Чим цінні страви з м'яса?

2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?

3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса? Як подають варене м'ясо?

4. Як готують баранину з пшоном?

5. Розкажіть про правила смаження м'яса великими шматками, порціонними (натуральними й панірованими), дрібними і виробів із січеного м'яса.

6. Як готують битки по-вінницькому? Чим вони відрізняються від битків українських?

7. Як готують і подають печеню по-домашньому? Чим вона відрізняється від печені київської?

8. Як готують і подають верещаку? Чим вона відрізняється від шпундри?

9. Як готують і подають битки по-селянському, січеники полтавські, ковбаски львівські, битки старовинні?

10. Як готують і подають січеники з начинкою? Чим вони відрізняються від кульок м'ясних?

11. Які страви готують із субпродуктів? Технологія приготування і правила їх подавання.

12. Визначить кількість м'яса, води і хліба для приготування 5,65 кг котлетної маси для січеників із начинкою. Скільки порцій січеників із начинкою можна приготувати з цієї маси?

Запитання і завдання для повторення по темі: Технологія приготування страв із сільськогосподарської птиці, дичини та кролика

1. Розкажіть правила варіння птиці, кроликів.

2. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?

3. Як розрубують тушки вареної і смаженої птиці?

4. Як готують і подають качку фаршировану?

5. Як готують і подають куряче філе, смажене в сухарях?

6. Складіть технологічну схему приготування котлет по-київському.

7. Як готують і подають січеники з кролятини і пшона?

8. Як готують і подають кури, тушковані з галушками, качку по-селянському?

9. Складіть технологічну схему приготування гуски (качки) по-домашньому. 10. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці та кролика?

Лабораторна робота

Тема: Технологія напівфабрикатів із рибної сировини та їх кулінарне призначення.

Мета лабораторної роботи:

сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та виробів із риби та рибопродуктів;

набути навички проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із риби та рибопродуктів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки;

набути навички та вміння оцінювання якості та органолептичних властивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Завдання лабораторного практикуму:

Виконати механічну кулінарну обробку риби та рибопродуктів згідно зі схемами технологічного процесу.

Визначити фактичний вихід напівфабрикатів та витрат під час механічної кулінарної обробки риби та рибопродуктів. Порівняння їх із нормативною документацією.

Визначити кулінарне призначення напівфабрикатів із риби та рибопродуктів.

Приготування напівфабрикатів із риби та рибопродуктів.

Проведення теплової обробки напівфабрикатів із риби та рибопродуктів.

Визначити витрати під час теплової обробки та проведення їх із даними технологічної документації.

Приготування та оформлення страв із риби та рибопродуктів.

Оцінка органолептичних показників цих страв.

Контролювання виходу готових страв.

Висновок:

Лабораторна робота

Тема: Технологія напівфабрикатів із м'яса й м'ясопродуктів сировини та їх кулінарне призначення.

Мета лабораторної роботи:

сформувати та закріпити знання щодо асортименту напівфабрикатів та виробів із м'яса й м'ясопродуктів;

набути навички проведення технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із м'яса й м'ясопродуктів, керування технологічними режимами з метою одержання готової продукції, яка відповідає вимогам безпеки;

набути навички та вміння оцінювання якості та органолептичних властивостей напівфабрикатів та готової продукції.

Завдання лабораторного практикуму:

Виконати механічну кулінарну обробку м'яса й м'ясопродуктів згідно зі схемами технологічного процесу.

Визначити фактичний вихід напівфабрикатів та витрат під час механічної кулінарної обробки м'яса й м'ясопродуктів. Порівняння їх із нормативною документацією.

Визначити кулінарне призначення напівфабрикатів із м'яса й м'ясопродуктів.

Приготування напівфабрикатів із м'яса й м'ясопродуктів.

Проведення теплової обробки напівфабрикатів із м'яса й м'ясопродуктів.

Визначити витрати під час теплової обробки та проведення їх із даними технологічної документації.

Приготування та оформлення страв із м'яса й м'ясопродуктів.

Оцінка органолептичних показників цих страв.

Контролювання виходу готових страв.

Висновок:

Лабораторна робота

Аналіз товарного крохмалю

рибна м'ясо страва птиця

Визначення зовнішнього вигляду, кольору, запаху і блиску. На вигляд крохмаль повинен представляти однорідний порошок.

Колір кукурудзяного крохмалю повинен бути білим з жовтуватим відтінком. Колір картопляного крохмалю розрізняється по сортах: для сортів «Екстра» і вищий колір крохмалю повинен бути білий з кристалічним блиском; для 1-го сорту -- білий, для 2-го сорту -- білий з сіруватим відтінком.

Матеріали, реактиви, обладнання. скляна пластина розміром 13x18см, 10 х 15 см, фарфорова чашка або стакан, піч.

Техніка визначення. Зовнішній вигляд і колір крохмалю визначають таким чином: поміщають частину середньої проби на скляну пластину розміром 13x18см, зверху прикривають її другою пластиною розміром 10 х 15 см. Притискують верхню пластину до утворення гладкої поверхні проби і визначають зовнішній вигляд і колір крохмалю при розсіяному яскравому денному світлі.

Для визначення запаху крохмалю у фарфоровій чашці або стакані зважують 20 г крохмалю, заливають крохмаль теплою водою температурою 50 ?С, перемішують пробу з водою і залишають у спокої. Після закінчення 30 с воду зливають і визначають запах сирого крохмалю.

При органолептичній оцінці встановлюють наявність або відсутність хрускоту в кулінарній пробі клейстеру, приготованого з аналізованого крохмалю. Для цього навішування крохмалю (12 г), узяту з точністю ±0,01 г, змішують з 40 см3 холодної води. Окремо нагрівають до кипіння 160см3 водопровідної води, в яку при перемішуванні вливають приготоване крохмальне молоко. Одержаний клейстер кип'ятять протягом 1 хв, охолоджують до кімнатної температури і проводять смакову пробу. При цьому хрускоту не повинен відчуватися.

Визначення масової частки загальної золи. Суть методу полягає у визначенні залишку крохмалю, що не згорає, при спалюванні його в муфельной печі.

Матеріали, реактиви, обладнання. Крохмаль, рослинне масло, фарфоровий тигель, електроплитка, ексикатор.

Техніка визначення. У заздалегідь прожарений до постійної маси і зважений з точністю до ±0,0005 г фарфоровий тигель поміщають навішування крохмалю масою близько 10 г, узяту з тією ж точністю, і обвуглюють на електричній плитці. Щоб уникнути спучування на поверхню крохмалю наносять 5--7 крапель рослинного масла. Подальше прожарення ведуть в муфельній печі при температурі 600-650 °С (темно-вишневе каління) до повного озолення навішування крохмалю. Тигель охолоджують в ексикаторі, зважують і ставлять на повторне прожарення в муфельну пічь 30 хв, виймають, охолоджують і зважують. Озолення закінчують, коли різниця в масі між двома подальшими зважуваннями не перевищуватиме ±0,0005 г. Розрахунок масової частки загальної золи (% до маси сухих речовин крохмалю) і форму запису в лабораторному журналі. За одержаними даними роблять висновок.

Визначення кислотності. Крохмаль (картопляний і кукурудзяний) має кислу реакцію. Кислотність сухого картопляного крохмалю обумовлена наявністю в картоплі кислих фосфатів, а кукурудзяного -- застосуванням сірчистої кислоти в процесі його виробництва. При зберіганні в несприятливих умовах кислотність крохмалю може зростати в результаті життєдіяльності мікроорганізмів, що продукують різні органічні кислоти. Кислотність крохмалю виражається в градусах, під якими мають на увазі об'єм (см3) 0,1 н. розчину гидроксида натрію, необхідний для нейтралізації 100 г сухих речовин крохмалю.

Матеріали, реактиви, обладнання. Вода дистилює, 1%-ний спиртний розчин фенолфталєїна, 0,1 н. розчин гідроксиду натрію, колба конічна місткістю 250-300 см3, циліндр місткістю 100 см3.

Техніка визначення. У конічну колбу місткістю 250-300 см3 поміщають 20 г досліджуваного крохмалю, зваженого з точністю ±0,01 г, підливають мірним циліндром 100 см3 дистильованої води, додають 5-8 крапель 1%-го спиртного розчину фенолфталєїна і титрують суспензію крохмалю 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 1 хв. Оскільки крохмаль володіє здатністю адсорбувати фенолфталєїн, то перед кінцем титрування додають ще 5-6 крапель розчину фенолфталєїна. Паралельно проводять контрольний дослід в тих же умовах, але замість крохмалю титрують 100 см3 дистильованої води.

Кислотність крохмалю (град)

Х=

де V1 -- об'ем 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування основного досвіду, см3; V2 -- об'єм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 100 см3 дистильованої води, см3; m -- маса навіски крохмалю, г; W-- масова частка вологи в крохмалі, %.

Запис в лабораторному журналі

Об'їм 0,1 н. розчину NаОН, витрачений на титрування см3

основного досвіду (V1)

Об'їм 0,1 н. розчину NaOH, витрачений на титрування см3

100 см3 дистилюючої води (V2)

Маса навішування крохмалю (m) г

Масова частка вологи в крохмалі (W) %

Кислотність крохмалю на 100 г сухої речовини крохмалю (X) град

Висновок

Визначення кількості крапок. Крапки -- це темні включення, видимі неозброєним оком на вирівняній поверхні крохмалю. Наявність їх пов'язана з неповним відділенням дрібної мезги в процесі виробництва або забрудненістю крохмалю при перевезеннях і зберіганні. Вміст крапок в крохмалі є характеристикою його сорту: чим більше за крапки, тим нижче сорт крохмалю.

Суть методу полягає в підрахунку кількості крапок на 1 дм2 поверхні крохмалю.

Матеріали, реактиви, обладнання. Крохмаль, скляна пластинка, лист паперу.

Техніка визначення. Навіску крохмалю масою 50 г, зваженої з точністю ±0,01 г, ретельно перемішують, насипають на лист паперу або скло. На поверхню крохмалю кладуть скляну пластинку, на якій нанесені контури прямокутника розміром 5 х 2 см, тобто площею 0,1 м2 з розбиттям на клітки 1 х 1 см. Крохмаль злегка придавлюють склом і рахують крапки на всій обкресленій площі. Крохмаль перемішують і повторюють підрахунок крапок не менше 5 разів. З одержаних результатів обчислюють середнє арифметичне і, збільшивши його в 10 разів, одержують кількість крапок на 1 дм2.

Запис в лабораторному журналі ведеться по нижче приведеній формі.

№ відліку	Кількість крапок на 1см2 поверхні х 100
№ переміщення	1	2	3	Середньоарифметичне всіх перемішувань
1
2
3
4

Лабораторна робота

Аналіз крохмальної патоки

Визначення масової частки сухих речовин на рефрактометрі РПЛ-2.

На цьому приладі визначають масову частку сухих речовин в низькоосахареній патоці, а також в патоці з масовою часткою сухих речовин 83 % і вище з попереднім розведенням її водою.

Матеріали, реактиви, устаткування. Патока, дистильована вода, бюкс з скляною паличкою і кришкою, циліндр, водяна баня, термометр, фільтрувальний папір, технічні ваги і рефрактометр РПЛ-2.

Техніка визначення. Зважують бюкс з скляною паличкою і кришкою (паличка повинна бути такого розміру, щоб бюкс закривався кришкою), поміщають в неї 4-6 г патоки і знов зважують з точністю ±0,0002 р. У бюкс з патокою циліндром або градуйованою піпеткою вносять дистильовану воду в кількості, що дещо перевищує (на 2-3 см3) подвоєну кількість узятої проби. Патоку розчиняють у відкритому бюксі на водяній бані при температурі не вище 70 °С, при цьому вміст бюкса перемішують скляною паличкою. Потім бюкс з розчином охолоджують, закривають кришкою, ретельно витирають зовні фільтрувальним папером. Після чого бюкс з розчином, паличкою і кришкою зважують.

На призму рефрактометра наносять 2-3 краплі розчину і відлічують свідчення за шкалою приладу при 20 °С. Якщо температура відрізняється від 20 °С, то по відповідній таблиці знаходять поправку, яку додають або віднімають з свідчень рефрактометра. По одержаному відліку в таблиці, прикладеній до рефрактометра, знаходять масову частку сухих речовин в розчині патоки.

Для визначення видимого змісту сухих речовин в патоці множать масову частку сухих речовин в розчині патоки на розведення патоки (відношення маси розчину патоки до маси патоки). Для визначення величини істинного змісту сухих речовин в патоці набуте значення множать на коефіцієнт перерахунку. Цей коефіцієнт можна знайти по масовій частці редукуючих цукрів в патоці (при визначенні їх йодометричним методом)

Масова частка сухих речовин (%):

де Ср -- масова частка сухих речовин в розчині патоки, %; m5 -- маса розчину патоки, г; m3 -- маса патоки, г; К-- коефіцієнт перерахунку.

Запис в лабораторному журналі

Маса бюкса (m1) г

Маса бюкса з патокою (m2) г

Маса патоки (m3 =m2 - m1) г

Маса бюкса з розчином патоки (m4) г

Маса розчину патоки (m5 = m4 -- m1)

Розведення патоки (m5/m3)

Показники рефрактометра при температурі °С (А) од.

Поправка на температуру (В)2 од. Свідчення рефрактометра при 20 °С (А±В) ед.

Масова частка сухих речовин в розчині патоки, %

Коефіцієнт перерахунку (К)

Масова частка сухих речовин в патоці () %

Висновок

Визначення кислотності.

Матеріали, реактиви, устаткування. Основний розчин патоки, 1%-ний розчин фенолфталєїна, 0,1н. розчин гідроксиду натрію, піпетка місткістю 100 см3, конічна колба місткістю 250--400 см3.

Техніка визначення. З основного розчину патоки відбирають піпеткою 100 см3, поміщають в конічну колбу, додають 3-5 крапель фенолфталєїна і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до чітко рожевого забарвлення. Результат перераховують на 100 г сухих речовин патоки

Кислотність патоки (град)

де V - кількість 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, що пішло на титрування, см3; т -- маса патоки, що міститься в 100 см3 основного розчину, г; С -- масова частка сухих речовин патоки, %.

Запис в лабораторному журналі

Об'єм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 100 основного розчину патоки (V) см3

Маса патоки, що міститься в 100 см3 основного розчину (m) г

Об'їм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений см3

на титрування 100 г патоки при її фактичній масовій частці вологи

Масова частка сухих речовин патоки (С) %

Об'їм 0,1 н. розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 100 г сухих речовин патоки град

Кислотність патоки (X) град

Лабораторна робота

Аналіз пива

Загальні відомості. Пиво є слабкоалкогольним, ігристим, освіжаючим напій з характерним хмільним ароматом і приємним гіркуватим смаком. Основною сировиною для виробництва пива служить ячмінний солод, хміль і вода. Технологічний процес виробництва пива складається з наступних стадій: очищення і дроблення зернопродуктов (солоду і ячменю); приготування пивного сусла (приготування і фільтрування затору, кип'ячення сусла з хмелем з подальшим його освітлюванням і охолоджуванням); зброджування пивного сусла дріжджами; доброджує і дозрівання пива; освітлювання і розлив пива.

Розрізняють темні, напівтемні і світлі сорти пива. Залежно від екстрактивності початкового сусла пиво підрозділяють на наступні групи: світле - 8-10 %; світле, напівтемне і темне - 11-23 %.

За способом обробки пиво підрозділяють на непастеризоване і пастеризоване.

Сортові відмінності обумовлюються головним чином типом використовуваного солоду, кількістю і видом несолоджених, що додаються, зернопродуктов. Світлі сорти пива залежно від необхідної інтенсивності забарвлення готують з світлого солоду. Унаслідок низького вмісту в світлому солоді ароматичних речовин, світлі сорти пива володіють менш вираженим солодовим ароматом і смаком, ніж темні; у них переважає аромат і смак хмелю. Темні сорти пива готують з темного солоду, який додає пиву інтенсивніше забарвлення, солодовий аромат і солодкий смак.

Разом з типовими сортами пива промисловість випускає пиво з фірмовими найменуваннями.

ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ АНАЛІЗ ПИВА

За органолептичними показниками пиво повинне задовольняти вимогам, приведеним в табл.

Показник	Тип пива
	світле	напівтемне	темне

За допомогою дегустації визначають такі властивості пива, як прозорість, запах і смак, пінявість і насиченість діоксидом вуглецю.

Органолептичні випробування проводять в келихах циліндрової форми з безбарвного скла місткістю 150 -- 200см3 діаметром 50-60 мм, при цьому температура дегустованого пива повинна складати 12 ± 2 °С. Оцінюють пиво по 25-бальній системі.

За зовнішнім виглядом налитого в стакан пива визначають його прозорість, колір, виділення міхурів газу.

Аромат, смак і хмільну гіркоту оцінюють шляхом випробування пива невеликими глотками. При оцінці світлого пива звертають увагу на хмільну гіркоту, а темного -- на солодовий аромат і повноту смаку.

Прозорість: з блиском оцінюється вищим балом -- 3 (відм.), без блиску -- 2 бали (доб.), пиво із слабкою опалесценцией -- 1 бал (задов.), каламутне -- 0 балів (знімається з дегустації).

Якщо колір відповідає типу пива і знаходиться на мінімально встановленому рівні для даного типу пива, то він оцінюється в 3 бали (відм.); знаходиться на середньому рівні -- 2 бали (доб.); відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу пива -- 1 бал (задов.); не відповідає типу пива, світліше або темніше встановленого рівня -- 0 балів (знімається з дегустації).

Аромат: відповідний даному типу пива, чистий, свіжий, виражений оцінюється в 4 бали (відм.); хороший, але недостатньо виражений -- 3 бали (доб.); у ароматі помітні сторонні відтінки злегка сирого, фруктового, дуже виражений солодовий тон -- 2 бали (задов.); виражені сторонні тони в ароматі: фруктовий, кислуватий, аромат молодого пива і т.п. -- 1 бал (незадов.).

Смак: відмінний, повний, чистий, без сторонніх присмаків оцінюється в 5 балів (відм.); хороший, чистий, але не дуже гармонійний -- 4 бали (доб.); не дуже чистий, незрілий -- 3 бали (задов.); порожній смак і сторонні присмаки -- 2 бали (незадов.).

Хмільна гіркота: виразно хмільна, м'яка, злагоджена, відповідна типу пива, швидко проходяча -- 5 балів (відм.); чисто хмільна, не дуже злагоджена, злегка залишається, грубувата -- 4 бали (доб.); хмільна, груба, залишається або слабка, не відповідна типу пива -- 3 бали (задов.).

Бездоганні аромат і смак, відповідні даному типу пива, оцінюються 22--25 балами; пиво хорошої якості оцінюється 19--21 балами; пиво задовільної якості має оцінку 13--18 балів; пиво незадовільної якості має загальний бал 12 і менш .

Визначення піностійкіості пива

Густа і стійка піна є ознакою хорошої якості пива.

Піноутворення залежить головним чином від кількості і розміру розчинених міхурів діоксиду вуглецю, що вивільняються при наливанні пива в келих, і від кількості міхурів повітря, захоплюваних при наливанні. Розмір міхурів пива тим менше, чим вища масова частка сухих речовин початкового сусла.

Піноутворення оцінюють по піностійкості, під якою розуміють час обпадання піни, що утворюється при наливанні пива. Хороша піностійкость виявляється при достатньому насиченні пива діоксидом вуглецю і наявності поверхнево-активних речовин, що знижують поверхневе натягнення між міхурами газу і рідиною. Речовини, що підвищують в'язкість пива (високомолекулярні білки, хмільні речовини), легко утворять оболонку навколо міхурів газу, що підіймаються, і сприяють створенню стійкої піни.

Пиво, наливане в келих або кухоль, повинне утворювати піну, причому піна, що утворилася, повинна бути стійкою, тобто вона не повинна обпадати протягом довгого часу. З часом всяка піна руйнується, але тривалість її існування, тобто стійкість, є важливою характеристикою піни. Під піностійкістю (стійкістю) розуміють час (сік або мін), що пройшов з моменту виникнення піни до її повного руйнування. Пінявість характеризується висотою шару піни (мм), що утворилася при виливанні пива з відкоркованої пляшки в спеціальний циліндровий стакан. Ці дві характеристики визначаються одночасно.

Матеріали, реактиви, устаткування. Пляшка з пивом, термостат, термометр, секундомір, лінійка, хімічний стакан, штатив з кільцем.

Техніка визначення. Спеціальний циліндровий стакан (заввишки 105--110 і внутрішнім діаметром 75 мм) встановлюють на майданчик лабораторного штатива. На штативі закріплюють кільце так, щоб верхня його крапка знаходилася на відстані 25 мм від верхнього краю стакана.

Заздалегідь доводять досліджуване пиво до температури 10-- 12 °С. Потім відкорковують пляшку, ставлять її в кільце штатива, щоб горло пляшки спиралося на кільце, і поволі нахиляють пляшку так, щоб пиво спокійно виливалося в центр стакана. Пиво наливають в стакан до тих пір, поки поверхня піни не порівняється з верхнім краєм стакана.

У момент різкого розмежування шарів пива і піни включають секундомір і вимірюють міліметровою лінійкою висоту стовпа піни. Спад піни і освіта на поверхні пива вільних від піни просторів вважається закінченням досліду

Секундомір вимикають і підраховують час обпадання піни в хвилинах.

Темно-зелене пиво, що має висоту стовпа піни не менше 30 мм, а час спаду піни не менше 4 мін, одержує оцінку відмінно. Пиво з нижчими показниками по піні відноситься до хорошого і задовільного. Пиво з висотою стовпа піни 15 мм і нижче і часом спаду піни 1,5 мін відноситься до поганого.

Для визначення кислотності пива звичайно застосовують метод титрування з червоним фенолфталєїном.

Приготування розчину червоного фенолфталєїна. Розчин червоного фенолфталєїна готують так. До 20 см3 дистилюючої води, звільненої нагріванням від діоксиду вуглецю, додають 10 крапель 1%-го спиртного розчину фенолфталєїна і 4 краплі 0,1 н. розчину NаОН. Розчин готують щодня і зберігають в склянці з притертою пробкою.

Матеріали, реактиви, устаткування. Пиво, розчин червоного фенолфталєїна, 0,1н. розчин гидроксида натрію, конічна колба місткістю 200 см3, піпетка Мору місткістю 50 см3, скляна паличка, біла кахляна плитка, титрувальна установка.

Техніка визначення. Відбирають піпеткою 50см3 пива, звільненого нагріванням від діоксиду вуглецю, переносять його в конічну колбу місткістю 150--200см3 і титрують 0,1 н. розчином NаОН до тих пір, поки 4 краплі пива, нанесені скляною паличкою на білу кахляну плитку, при змішуванні з 2 краплями фенолфталєїна не перестануть його обезбарвлювати.

Кількість лугу умножають на 0,2 і одержують кислотність пива в см3 1 н. розчину лугу на 100 см3 пиво.

Визначення повноти наливання пива в пляшки

Для контролю за правильністю заповнення пляшок визначають повноту наливання за допомогою градуйованого циліндра.

Матеріали, реактиви, устаткування. Пляшки з пивом, термостат, мірний циліндр місткістю 500 і 25 см3, термометр ртутний скляний від 0 до 100 °С.

Техника визначення. Заздалегідь доводять температуру пива в пляшках до 20 °С. Потім пляшку з пивом відкривають, і вміст переливають по стінці в чистий сухий циліндр місткістю 500 см3. Якщо об'єм пива перевищує 500 см3, надлишок зливають в циліндр місткістю 25 см3. Після повного осідання піни по нижньому меніску виробляють відлік з точністю, що не перевищує половини ціни розподілу шкали циліндра. Дійсну температуру пива вимірюють ртутним скляним термометром з інтервалом вимірювання від 0 до 100 ?С і ціною розподілу 1 ?С або технологічним термометром з аналогічними характеристиками. При відмінності температури від 20 ?С вводять поправку до зміряної величини об'єму. На кожні 5 ?С нижче 20 ?С додають 0,3 см3. Остаточний результат вимірювань (см3) обчислюють по формулі

де X -- повнота наливання однієї пляшки, см3; n -- кількість досліджуваних пляшок з пивом (рівне 10).

Практична робота 1

Устаткування для розділення протиранням плодово-ягідних мас

Продуктивність протиральної машини, кг/с,

,

де L - довжина бича, м; R - радіус ротора (R = 0,1 ...0,2 м); n - частота обертання ротора, хв.-1; ц - перетин сита, %.

Продуктивність Q (кг/с) протиральних машин можна визначити по іншому:

,

або для машин, бичі яких встановлені з деяким кутом випередження:

,

де z - кількість робочих бичів, шт.; L - довжина бича, м; rсер - середній радіус сита або бичів, м; п - частота обертання ротора, об/хв.; Fc - перетин сита, %, D - діаметр барабана протиральної машини, м; б-кут випередження бичів, град;

Настановна потужність електродвигуна протиральної машини, кВт,

,

де N1 -- потужність, що витрачається на переміщення продукту, кВт; N2 - потужність, необхідна для подолання опору тертя об поверхню сита, кВт; N3 - потужність, потрібна для подрібнення продукту, кВт; k1 - коефіцієнт запасу потужності (k1 = 1,25...1,5); з - загальний ККД приводу.

,

,

,

де m - маса сировини, яка обертається спільно з бичем, кг; f - коефіцієнт тертя продукту об поверхню сита (для протиральних машин f = 0,2...0,9); W - питома енергія, Дж/м2 (для яблучного пюре W= 15...18,5 Дж/м2); F1 - площа знову утвореної поверхні при переробці 1 кг сировини, м2/кг.

Приклад. Визначте продуктивність протиральної машини, у якої діаметр ситового барабана D = 388мм, довжина бичів L = 1200 мм, частота обертання бичевого валу п=715об/хв, перетин сита 25 %, а кут випередження бичів б=1,5°.

Продуктивність протиральної машини (кг/с) визначаємо за формулою:

кг/с.

Практична робота 2

Устаткування для розділення твердої і рідкої фази віджиманням

Продуктивність гідравлічного преса періодичної дії для віджимання соку, кг/зміну:

де q -- маса мезги в корзині або пакетах, кг; А -- вихід соку, %, ф -- тривалість зміни, год. (с); ф1 -- тривалість одного циклу пресування, год (с), куди входить час завантаження, пресування і вивантаження матеріалу.

При розрахунках безперервно-діючих одногвинтових пресів продуктивність, кг/с,

,

де D -- зовнішній діаметр гвинта, м; d -- внутрішній діаметр гвинта, м; S -- крок першого витка, м; п -- частота обертання гвинта, хв.-1; с -- густина пресованої мезги, кг/м3; ц -- коефіцієнт заповнення камери пресування, дорівнює 0,3...0,8.

При попередніх розрахунках безперервно-діючих двогвинтових пресів використовують скорочену формулу продуктивності пресу, кг/с:

,

Потужність приводу гвинтових (шнекових) пресів за яблучною мезгою, кВт:

,

Потужність приводу пресів типа ВПНД-10 і подібних йому, кВт:

,

де рк -- тиск в кінці камери пресування дорівнює 0,1...0,35 МПа.

Потужність електродвигуна для приводу екстрактора, вживаного в лініях виробництва томатного соку, кВт:

де Q -- продуктивність екстрактора, кг/год; w -- питома витрата енергії на віджимання соку (w= 0,0004...0,0005 кВт-год/кг); з -- ККД приводу.

Приклад. Необхідно розрахувати двогвинтовий (шнековий) прес безперервної дії для переробки 8 т/год яблучної мезги.

Початкові величини: D1 = D2 = 0,6м; d1 = 0,2м; d2 = 0,25м; S1 = 0,3м; S2 = 0,25 м; п1 = 1,2 п2. Продуктивність преса, кг/с:

.

Отже, за формулою (9.27):

,

або після обчислень: , звідки хв-1

Приймаємо п2 = 5,5 хв-1.

При цьому n1 = 1,2 п2= 1,2 • 5,5 = 6,6 хв-1.

Потужність приводу преса за формулою (9.27):

кВт.

На підставі розрахунку вибираємо електродвигун потужністю 7,5 кВт.

Размещено на www.allbest.ru

...