Организация свадебного банкета

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организация Свадебного банкета

1.1 Подготовка зала

1.2 Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию, приемы складывания салфеток

1.3 Расчет посуды и столового белья

1.4 Правила работы с подносом

1.5 Правила безопасности при работе официанта

2. Работа бара

2.1 Виски. Алкогольные напитки на основе виски

2.2 Характеристика сырья

2.3 Технология приготовления коктейля "Виски сауэр"

2.4 Правила смешивания

2.5 Подготовка рабочего места бармена

2.6 Санитарно-гигиенические требования

2.7 Техника безопасности при работе бармена

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Банкет - это торжественное мероприятие, и официанты всем своим видом и поведением должны поддерживать эту атмосферу. Хорошо организованная работа всей бригады, четкое профессиональное обслуживание без промашек и суеты - все это аспекты безупречного официанта.

Одним из важных условий работы официанта считается бесшумная работа; официанты не ведут громких переговоров, тарелки и приборы ставят на стол мягко. Официант должен знать меню, правила работы со столовыми приборами. Необходимо помнить, что официант - это визитная карточка и лицо ресторана. Ведь посетитель не видит т не знает ни директора, ни шеф-повара, ни поставщиков продуктов и менеджера - он видит перед собой официанта, который олицетворяет все предприятие; от его вида, от его грамотного и профессионального поведения напрямую зависят и впечатление от всего ресторана, желание или нежелание посетить это заведение еще раз, и выручка, и благосостояние и само существование этого ресторана.

Это необходимо постоянно помнить, так как работа официанта включает в себя привлечение клиентов и увеличение дохода ресторана.

1. Организация Свадебного банкета

Заказ-счет на Свадебный банкет оформляется в соответствии с общими правилами. Дополнительно выясняются следующие сведения: особенности обслуживания с учетом национальных традиций, время прибытия молодоженов, порядок встречи гостей, подачи шампанского, десерта, кофе, размещение цветов и продуктов, время перерыва и подачи горячих блюд.

Для Свадебного банкета печатаются типографическим способом приглашения в количестве, соответствующем количеству гостей или супружеских пар. Печатаются также меню. Здесь нужно придерживаться общих правил оформления. В меню должно сообщаться, что банкет организован по случаю бракосочетания. Далее включается полный перечень закусок и блюд, напитков без указания их стоимости, наименования гарниров указываются мелким шрифтом под ними. Для вин указываются тип, марка, год и место розлива, страна - изготовитель. В карточке не рекомендуется делать сокращения. Если среди гостей имеются иностранцы, то названия блюд и напитков должно быть продублировано и на иностранном языке. Карточки кладут между двумя приборами или слева от пирожковой тарелки.

Для Свадебного банкета следует предусматривать два смежных помещения. При организации банкета в одном помещении следует предусмотреть место для встречи, сбора и танцев гостей.

Продолжительность Свадебного банкета 5-6 часов. В связи с этим меню банкета должно быть разнообразным. В меню включается широкий ассортимент холодных закусок, одно или два наименования горячих блюд, фрукты, кондитерские изделия. Предусматривается подача свадебного торта. В помещении или на месте сбора гостей устанавливают диваны, стулья, столики для подарков и цветов, бокалов. Гостей встречают молодожены или их родители, а в отдельных случаях - доверенные лица. При встрече гостей молодоженам подается шампанское, которое разливают в бокалы на подсобных столиках.

Родители молодоженов или доверенные лица встречают гостей в том случае, если молодожены приезжают ко времени приглашения к столу. Как только молодожены поздороваются с гостями, официанты подают бокалы с шампанским новобрачным и гостям.

Особое внимание уделяется оформлению стола для жениха и невесты, их размещению за праздничным столом. Им должны быть отведены самые почетные места. Жених и невеста должны первыми занимать места за столом. Невеста должна сидеть справа от жениха. Ее родители 0 слева от него, родители жениха - справа от невесты.

Молодоженов обслуживает специально выделенный официант. Остальные официанты встречают в зале гостей, помогают им сесть за стол, подают блюда и напитки. Первый тост предлагает один из родителей новобрачных. Затем избирают хозяина стола.

Шампанское можно подавать за столом. В этом случае бокалы заполняются перед приглашением к столу или когда гости сели за стол, официанты подают заполненные на подсобных столиках бокалы. Бокалы молодоженов и их родителей заполняются непосредственно за столом.

Перерывов может быть несколько. Первый объявляется через 1,5 - 2 часа после начала банкета за 30-40 минут. В это время официанты заняты подготовкой стола к подаче очередных блюд. Причем на Свадебном банкете закуски могут оставаться на столе до окончания торжества. Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

Свадебный банкет состоит из 2-3 видов обслуживания - банкет с частичным обслуживанием, банкет-чай и подача аперитивов.

В меню Свадебного банкета рекомендуется следующее количество наименований:

- холодные закуски - 15-18;

- горячие закуски - 1-3;

- вторые горячие блюда - 2;

- сладкие кондитерские изделия - 3-4;

- десерт - 1;

- горячие напитки - 1-2;

- фрукты - 300гр на чел;

- вода;

- соки;

- алкогольные напитки - 3-4 вида.

1.1 Подготовка зала

банкет обслуживание персонал бармен

Подготовка зала для проведения банкета:

- установить банкетные столы в виде буквы П;

- оставить проходы между центральным столом для молодоженов и перпендикулярным ему - 1м;

- накрыть столы белыми банкетными скатертями;

- украсить скатерть основного стола со стороны входной двери цветочными гирляндами;

- разложить цветочные гирлянды по центру столов;

- вынести посуду на подсобные столы;

- сервировать стол для банкета;

- начать сервировку с мест молодоженов, поставить фарфоровые пирожковые и закусочные тарелки, рюмки и фужеры - хрустальные;

- в другой части зала подготовить чайный стол;

- застелить скатертью;

- вынести и расставить на столе группами чайные пары вместе с чайной ложкой;

- ближе к центру стола поставить десертные тарелки стопками;

- рядом на салфетке разложить десертные приборы;

- подготовить аванзал для встречи гостей;

- приготовить вазы для цветов;

- вынести на подносе рюмки для напитков и поставить их на подсобный столик;

- за 30 мин до приезда гостей вынести холодные закуски и расставить их на столе по секторам, чередуя их;

- вынести и расставить по центру стола вазы с фруктами и напитки;

- поставить их ближе к центру группами по секторам;

- вынести Свадебный торт и поставить на отдельный столик;

- рядом положить приборы для раскладывания торта на пирожковой тарелке;

- рядом с тортом можно поставить свадебные украшения (сердца, кольца);

- вынести и разложить хлеб на пирожковые тарелки;

- расставить стулья;

- в аванзале гостей встречают родители;

- первому официанту подготовить напитки на подсобном столе в аванзале, второму разнести и угостить гостей;

- пригласить гостей в банкетный зал;

- первыми в банкетный зал входят молодожены и занимают предназначенные для них почетные места;

- официантам необходимо откупорить бутылки и наполнить бокалы;

- вынести холодные закуски и французским способом разложить гостям, начиная с молодоженов;

- официанты следят за порядком на столе - убрать и унести использованную посуду и пустые бутылки;

- в перерыве можно вынести на чайный столик самовар;

- во время перерыва заменить использованную посуду и поставить чистые тарелки и приборы;

- через 2 часа после начала банкета вынести одновременно всем гостям горячее блюдо, остальные блюда подать в порядке очередности, как на банкете с частичным обслуживанием;

- закончить банкет десертом и чаем;

- проводить гостей и убрать посуду.

1.2 Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию, приемы складывания салфеток

После расстановки мебели в зале бригадир официантов получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой - столовое белье.

При получении обращают внимание на качество посуды и белья. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, глажеными, посуда без трещин, сколов, приборы недеформированными.

Подготовка тарелок. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца (ручника) держат тарелку ребром, а правой постепенно поворачивают тарелку, протирают ее другим краем ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться капель воды и пальцев.

Подготовка стеклянной посуды. Бокалы подают, держа их за ножку левой рукой также полотенцем, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть бокала, а остальными - наружную. Чистые бокалы ставят на подсобный стол, покрытый льняным полотенцем, при этом ножка бокала должна быть обращена вверх.

Подготовка приборов. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно, левой рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки зубцами вниз. Отполированные приборы по видам раскладывают на поднос с салфеткой.

Подготовка приборов для специй. Солонки наполняют на ѕ объема мелкой солью, поверхность открытой солонки выравнивают. Перец насыпают в перечницу, а отверстие в дне закрывают пробкой. Приборы для специй каждый день моют и натирают насухо.

Накрытие столов скатертью:

Официант развертывает скатерть, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно.

Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцем верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину.

Затем приподнимают всю скатерть и придерживают ее только за верхнюю кромку, направляют вперед и закрывают торец стола.

Держа скатерть большим и указательным пальцем, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

Прием складывания салфеток "Джонка":

- сложить правую сторону с левой так, чтобы получился квадрат;

- сложить квадрат по диагонали, совместив открытые нижние углы с углом на противоположной стороне;

- боковые вершины сложите к середине так, чтобы они образовывали острия;

- теперь подгоните нижние углы и плотно прижмите их;

- обе стороны сзади положите друг на друга и вытяните вверх четыре угла.

1.3 Расчет посуды и столового белья

Столовое белье:

- скатерти - 4шт;

- салфетки льняные - 40 шт.;

- ручники для официантов - 4 шт.

Посуда:

- подставочная тарелка - 40 шт.;

- закусочная тарелка - 40 шт.;

- пирожковая тарелка - 40 шт.;

- чайная пара - 40 шт.;

- вилки - 40 шт.;

- ножи - 40 шт.;

- чайные ложки - 40 шт.;

- десертные ложки - 40 шт.;

- прибор для раскладки торта - 1 шт.;

- рюмки - 40 шт.;

- бокал для шампанского - 40 шт.;

- бокал для вина - 40 шт.;

- бокал для воды/сока - 40 шт.;

- блюдо для бутербродов 10 шт.;

- рыбница - 8 шт.;

- большие блюда - 8 шт.;

- кокотницы - 40 шт.;

- салатники порционные - 20 шт.;

- мельхиоровые сковороды - 20 шт.;

- блюдо для торта - 1 шт.;

- ваза для фруктов - 4 шт.;

- кувшин для сока - 8 шт.;

- приборы для специй - 5 шт.;

- овальные фарфоровые блюда - 4 шт.

1.4 Правила работы с подносом

При работе с подносом официант должен соблюдать следующие правила:

- блюда с напитками устанавливают на поднос только в один ряд, более тяжелые предметы располагать на поднос ближе к себе, а более высокие - в ценр;

- не приносить вместе с блюдами использованную посуду;

- пустой поднос нельзя носить, опустив его вниз до уровня колен.

С раздаточного стола официант поднимает поднос двумя руками, взяв его за борта. После этого, держа его правой рукой, делает движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Поднос следует держать на полусогнутых пальцах или на всей ладони левой руки на уровне локтя. Правая рука должна быть свободна, чтобы можно было открыть дверь, ставить или снимать предметы с подноса.

1.5 Правила безопасности при работе официанта

Для обеспечения безопасной работы официантов на предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности:

- строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточных, не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, вбитыми и колющимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий, содержать полы в чистоте;

- при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен требовать немедленного устранения этих недостатков и самостоятельно устранить их;

- ставить на поднос блюда только в один ряд, использовать тарелки или поднос для переноски приборов (ножей, вилок) и нельзя носить приборы в руках острием вперед;

- быть осторожным при переноске блюд по лестнице, ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

- не проходить по залу с подносом во время танцев;

- во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд из кухни;

- не использовать посуду с трещинами;

- бутылки с напитками и банки с консервированной продукцией вскрывать только с помощью специальных приборов (штопор, ключ);

- не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и т.п.;

- перед использованием проверить исправность передвижных тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд).

2. Работа бара

Бары относятся к специализированным предприятиям питания, предоставляющим посетителям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.

Бары могут занимать отдельные помещения, могут располагаться в вестибюле гостиницы, в ресторанах. Банкетные бары находятся в банкетных залах и предназначены для обслуживания банкетов, презентаций, конференций. Бары организованы также в театрах, концертных залах, бассейнах, торговых центрах, вокзалах, аэропортах.

Бары специализируются в зависимости от ассортимента реализуемых напитков: винные, пивные, молочные, фито-бары, коктейль-бары, гриль-бары. Эстетика интерьера при оформлении бара играет очень важную роль. Красивый, уютный интерьер пробуждает у посетителей интерес, желание приятно провести время, пообщаться с друзьями, отдохнуть от суеты, зарядиться положительными эмоциями. Оформление стен и потолков, освещение, интерьерные цветовые решения, а также современное оборудование должны гармонировать между собой.

В последнее время очень актуальна тенденция высокого уровня технического оснащения бара. Существует множество специализированных фирм, предлагающих оборудование модного бара "под ключ".

2.1 Виски. Алкогольные напитки на основе виски

Виски (англ. whisky или whiskey) - крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта - обычно 40--50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка составлен от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара - нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

В зависимости от сырья и способа приготовления выделяют следующие виды виски:

1. Солодовый виски (malt whisky) - этот напиток производят только из чистого ячменя, его не смешивают с другими зерновыми сортами, поэтому именно данный вид считается наиболее качественным и дорогим. В свою очередь солодовый виски подразделяется на:односолодовый (single malt) - виски, произведенный одной винокурней, в некоторых случаях напиток получают путем смешивания сортов с разным сроком выдержки;

· бочковый (blended malt, pure malt) - смесь солодового виски с разных винокурен, эти виды имеют различную крепость и насыщенность вкуса.

2. Зерновой виски (Grain whisky) - изготавливается из кукурузы или насоложенного ячменя, технологией его производства предусмотрена только одна перегонка. В чистом виде эти сорта виски обычно не продаются (их качество намного ниже, чем у солодовых), зерновые виды практически не имеют вкуса и аромата, в большинстве случаев они используются только для приготовления смешанных сортов виски.

В розничной продаже зерновой виски (single grain whisky) представлен лишь одной в мире маркой - "Choice Old Cameron Brig", которая продается в Шотландии. После дополнительной очистки зерновые сорта используются для приготовления джина и водки.

3. Купажированный (смешанный) виски (Blended whisky) - алкогольный напиток, получаемый путем смешивания солодовых и зерновых сортов. Этот вид виски является самым распространенным, его доля составляет примерно 90% от общего объема производства. Если в напитке преобладает солодовая часть (только в качественном виски), то на его этикетке будет присутствовать надпись "Deluxe".

4. Бурбон - американский вид виски, произведенный из кукурузы по специальной технологии. Его выдерживают в бочках, изготовленных из дуба и обожжённых внутри. Самой узнаваемой в мире маркой бурбона является "Jim Beam".

В зависимости от страны производства выделяют следующие виды виски:

1. Шотландский (скотч) - производится только на территории Шотландии в соответствии с жесткими требованиями местного законодательства. Самыми известными винокурнями этой страны являются "Highland Park", "Macallan", "Lagavulin".

2. Ирландский виски - от всех других видов отличается характерным стойким ароматом и отсутствием привкуса дыма, который есть во многих марках шотландского виски. Самыми известными ирландскими винокурнями являются: "Bushmills", "Midleton" и "Cooley".

3. Американский виски - производятся изо ржи или кукурузы с добавлением небольшого количества ячменя. Этот вид виски отличается горьковатым вкусом, что способствует появлению аппетита. Уникальная технология его производства обеспечивает последовательность брожения и предохраняет от попадания диких дрожжей, что благоприятно влияет на вкус напитка.

4. Канадский виски - производятся преимущественно изо ржи, но по вкусу сильно отличаются от американских сортов. На этикетке этих напитков можно встретить надпись "RYE". По закону, все сорта канадского виски выдерживаются минимум три года.

5. Японский виски - по технологии производства и вкусу очень напоминает шотландские сорта, но произведенное в Японии виски не имеет привкуса торфа. Японский виски преимущественно реализуется в азиатских странах.

Виски пьют со льдом и нарезанными кружочками лимона.

Наиболее распространенными коктейлями на основе виски являются коктейли группы смэш и сауэр. Коктейли группы сауэр имеют кислый сивкус, так как в рецептуру коктейля входит сок лайма или лимона. Для приготовления этих коктейлей используют крепкий алкогольный напиток - виски, лимонный соки сахарный сироп. Вместо сахарного можно использовать другие сиропы и ликеры.

В состав коктейлей смэш входят свежая мята, сироп и крепкий алкогольный напиток - виски. Подают эти коктейли в стаканах олд-фешенд, наполненных льдом фраппе и украшают веточкой мяты.

2.2 Характеристика сырья

Виски - крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта - обычно 40-50 % об.

Лимон, плод вечнозеленого дерева рода цитрус семейства рутовых. В России лимон встречается в культурных насаждениях Краснодарского края.

Плоды лимона содержат сахара, витамины C, группы B, P, каротин, органические кислоты (прежде всего лимонную), эфирные масла и пектины.

Натуральный сок без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.

Сахарный сироп. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли и для промышленной переработки. По внешнему виду на прозрачные и непрозрачные. По используемому материалу различают сиропы натуральные - на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные - на ароматическом сырье - эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, в том числе и апельсиновых, ароматических добавках; специального назначения - для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов. По способу обработки - с применением и без применения консервантов, горячего разлива (не пастеризованные) и пастеризованные.

Натуральные сиропы изготавливают из натуральных прозрачных или концентрированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.

2.3 Технология приготовления коктейля "Виски сауэр"

Приготовление:

1. Налейте в шейкер виски, сахарный сироп и лимонный сок.

2. Наполните шейкер кубиками льда и взбейте.

3. Процедите через стрейнер в коктейльный бокал.

4. Погрузите в бокал коктейльную вишню.

Перечень инвентаря:

- Коктейльный бокал;

- Джигер;

- Совок;

- Стрейнер;

- Шейкер бостонский.

2.4 Правила смешивания

Метод "шейк":

В начале работы шейкер должен быть разобран и высушен, не иметь посторонних запахов.

Подготовить все компоненты, входящие в напиток.

Охладить стакан шейкера, добавив туда 2-3 кусочка льда.

Мерным стаканом отмерить нужные наполнители.

Слить талую воду из шейкера и удалить остатки льда.

Влить составные части напитка в стакан шейкера.

Прочно закрыть крышку.

Обернуть шейкер чистой салфеткой.

Шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка и смесь не вылилась.

Процесс встряхивания длится 10-20 секунд.

При открывании шейкера нельзя ударять им об стол - напиток осядет.

Вылить напиток через стрейнер в стакан для подачи.

После приготовления напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.

2.5 Подготовка рабочего места бармена

Рабочее место бармена - место, на котором располагают барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара.

Рабочее место должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:

1. Бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их легко было пересчитывать;

2. В каждом шкафу устанавливают по 3-6 или 12 бутылок;

3. в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.

В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчендайзинга на одной полке располагают крепкоалкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и так далее. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограниченного спроса.

Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и тоже время. При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.

На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом:

1. кофейные чашки с блюдцами - рядом с кофе-машиной;

2. посуду ставят на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена.

При этом посуду располагают рядами - чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят. На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер-стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риммер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки.

Справа от бармена располагают айс-бакет со льдом и щипцами, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шампанского. Здесь же размещают стакан с водой, в котором находятся барные ложки, вилки, а также свзл-стики в отдельном стакане.

Аксессуары и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом.

В удобном для бармена месте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговитывающие салфетки.

На верхней стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с салфетками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.

За спиной бармена на пристенном модуле размещают бутылки с алкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзеры и дозаторы. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.

2.6 Санитарно-гигиенические требования

Личная гигиена - это важный фактор в предохранении от болезней, которые могут передаваться через еду и напитки. Аккуратный вид работника во многом влияет на то впечатление, которое складывается о заведении в целом.

1. Перед работой рекомендуется принять душ.

2. Работник должен быть аккуратно причесан, так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в блюда) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руку, а следовательно приборы).

3. Особое внимание работник должен уделять свежести дыхания. Использование жевательной резинки во время работы недопустимо.

4. Следует пользоваться дезодорантами с нерезкими запахами.

5. Женщинам следует умеренно пользоваться декоративной косметикой, из ювелирных украшений допускается только обручальное кольцо.

6. Обслуживающему персоналу не рекомендуется носить наручные часы.

7. Необходимо мыть руки после каждого посещения туалета, пользования носовым платком или мытья пепельниц. Руки, и в частности ногти, должны быть ухоженными, яркий маникюр не допускается.

8. Нельзя курить, жевать жевательную резинку и есть за стойкой бара. При выполнении подготовительных работ (уборка барной стойки, мытья оборудования) необходимо надевать рабочую одежду (фартук, куртку или халат).

9. Запрещается алкогольные напитки в течение рабочего дня. Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую книжку. В дальнейшем он обязан регулярно проходить медицинский осмотр.

2.7 Техника безопасности при работе бармена

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

1. Исправность оборудование для приготовления холодных и горячих напитков, контрольно-кассовой машины, СВЧ - аппарата и другого оборудования.

2. Наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки, ножи), целостность посуды подачи.

3. Расставить удобно и безопасно запасы посуды для подачи напитков. Высокая посуда размещается дольше от края барной стойки, низкая - ближе.

4. Наличие воды в водопроводной сети.

5. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

6. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

7. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент. Использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

8. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и другое.

9. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы.

10. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментами с заусеницами.

11. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

Заключение

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы "переломить хлеб" в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. Естественно, что богатые люди всегда изощрялись друг перед другом в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

Приемом называет собрание приглашенных лиц у кого-нибудь в честь чего-нибудь. Прием - одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями.

Банкет за столом с полным обслуживанием - самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется протоколом, участники сидят за красивыми и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают "в обнос".

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

Многие предприятия общественного питания предлагают свои помещения для проведения различных торжеств, свадеб, дней рождений, юбилеев. Это во многом способствует для привлечения потенциальных клиентов. Это во многом и выгодно для предприятия.

После окончания Второй Мировой войны, когда Англия по вполне понятным причинам жила в режиме жесткой экономии, Черчиль направил письмо британскому министру пищевой промышленности, в котором приказал ни в коем случае не уменьшать объемы ячменя, направляемые на производство виски.

Виски является одной из пяти основных статей экспорта Великобритании - и не зря! Во Франции за месяц продается виски больше, чем коньяка за год. Существует более 5000 видов солодового виски, 90% из которых производится в Шотландии.

В мире ежесекундно покупается более 30 бутылок щотландского виски. Это в 2 раза больше, чем канадского, американского, японского и ирландского виски вместе взятых.

Возможно, скоро виски сможет получить титул самого дорого алкогольного напитка в мире. Пока наиболее дорогим виски является 60-летний Mc`callan (62000 долларов за бутылку, всего их 40 штку). Однако на продажу была выставлена бутылка виски XIX века стоимостью 100000 фунтов (что практически равно 2000000 долларов).

Список литературы

1. Радченко Л.А. "Обслуживание на предприятиях общественного питания". Учебное пособие для колледжей, проф. Училищ, лицеев. Изд. 3-е доп. и перераб. - Ростов Н./д: изд-во "Феникс", 2004-348 с. (серия "СПО")

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учебноое пособие для нач. проф. образования. / Марина Ивановна Белошапка. - М:. издательский центр "Академия", 2004-224 с.

3. Барановский В.А. Справочник официанта, бармена/серия "Справочник" Ростов-на-Дону: "Феникс", 2003-224с.

4. Лавренов В.К. Книга бармена: приготовление коктейлей/ В.К. Лавренов, Ю.В. Лавренов. - М:. ООО "Издательство АСТ.: Донецк: "Сталкер", 2004-319 с.

5. Михайлова М.С. Товароведение пищевых товаров для официантов, барменов/ Серия "Учебники, учебные пособия". - Ростов Н./д: изд-во "Феникс", 2002-256 с.

6. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах/ Серия "Учебники ХХI века" Ростов Н./д: изд-во "Феникс", 2002-352 с.

7. кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. обр./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М:. изд. центр "Академия" 2005-352 с.

Приложение 1

Таблица 1. Меню Свадебного банкета

Бутерброды канапе с икрой
- красной	40
- черной	40
Ассорти рыбное	10 порций
"Кулечки из красной рыбы	20 порций
Осетрина заливная	12 порций
Галантин из судака	10 порций
Ассорти мясное	10 порций
Куры запеченные	10 порций
Поросенок холодный с хреном	20 порций
Рулет банкетный	10 порций
Салат из птицы	14 порций
Волованы закусочные с салатом из крабов	10 порций
Салат из капусты французский	10 порций
Салат из цветной капусты	20 порций
Ассорти из свежих овощей	40 порций
Язык, запеченный с грибами	20 порций
Баклажаны жаренные	14 порций
Грибы в сметане	14 порций
Судак жареный в тесте	20 порций
Котлета по-киевски	40 порций
Мороженное с фруктами	25 порций
Мусс клюквенный	20 порций
Пирожное ассорти	25 порций
Торт свадебный	10кг
фрукты	10кг
Хлеб	7 кг
Водка "Русская"	25
Вино красное	20
Вино белое	20
Вода минеральная	20
Сок фруктовый	20

Приложение 2

Таблица 2. Технологическая карта коктейля "Виски сауэр"

Наименование продукта	Расход сырья на 1 порцию, мл
Виски "Бурбон"	40
Лимонный сок	20
Сахарный сироп	10
Выход:	70

Приготовление:

Наполните шейкер до половины кубиками льда. Добавьте лимонный сок, виски и сахарный сироп. Хорошо перемешайте и процедите через стрейнер в бокал сауэр.

Приложение 3

Таблица 3. Калькуляционная карта коктейля "Виски сауэр"

Наименование сырья и показатели	Норма на 1 порцию, мл	Цена, руб/кг(л)	Сумма руб.
Виски "Бурбон"	40	1600	64
Лимон для сока	1 шт.	15	15
Сироп	10	32	1
Общая стоимость			80
Наценка 100%			80
Цена продажи			160
Выход одного блюда в готовом виде, мл	70

Размещено на Allbest.ru

...