Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Ростбиф по-флорентийски"

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Ростбиф по-флорентийски"

Значение в питании кулинарной продукции блюд из мяса, особенности их оформления и отпуска. Разработка рецептуры и технологии производства блюда "Ростбиф по-флорентийски", требования к качеству, условия и сроки хранения. Расчет пищевой ценности блюда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 02.06.2013
Размер файла 88,0 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Готовое мясо выкладываем на порционную тарелку, поливаем соусом и украшаем зеленью петрушки.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо "Ростбиф по-флорентийски" должно подаваться на подогретой фарфоровой тарелке, рядом должны быть уложены овощи. Украшают листьями салата и посыпают мелко нарубленной петрушкой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65?C.

Срок годности при хранении - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества безопасности

· Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - сохранена нарезка овощей, мясо - большим куском.

Цвет - от коричневого до темного.

Вкус - свойственный жареному мясу и сельдерею.

Запах - пряный, жареного мяса.

Консистенция - мясо-жесткое, с хрустом.

· Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАН), не более 1Ч 10 КОЕ/г

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта 1,0 г/см;

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта 1,0 г/см;

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25,0 г/см;

Бактерии рода Proteus 0,1 г/см.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Масса

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

1 порция

в 100 г блюда

Разработчик:

6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда "Ростбиф по-флорентийски"

___________________________________

организации и предприятия

Источник рецептуры

Школа гастронома(№14(112)июль 2008)

Технологическая карта №.______

Наименование блюда (изделия) ____Ростбиф по-флорентийски

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации 1*

Филе говядины (вырезка)

300

275

Сельдерей

50

34

Лук репчатый

15

12,6

Чеснок

6

4,68

Перец черный молотый

2

2

Портвейн

3,4

3,4

Сливочное масло

5

4,5

Соевый соус

1

1

Мука пшеничная в/с

3

2

Соль

2

2

ВЫХОД на 1 порцию

185

ВЫХОД на 1 кг

925

Технологический процесс

Сельдерей перебираем, промываем. Опускаем на 2-3 минуты в слегка подсоленную кипящую воду, отбрасываем на дуршлаг и сразу же обдаем холодной водой. Лук и чеснок очищаем и измельчаем. Сельдерей также, измельчаем и соединяем с луком, чесноком и черным перцем. Говядину (вырезка) промываем, обсушиваем, слегка натираем солью. Делаем вдоль куска глубокий надрез, не доходя до конца примерно 3 см. Раздвигаем надрез руками и закладываем в него начинку из сельдерея и лука. Сильно прижимаем, чтобы начинка легла плотнее, и перевязываем бечевкой. Помещаем мясо в сотейник заливаем водой и варим около 30 мин. После варки помещаем на противень и ставим в духовку на 30 мин при t?=200?С жарить, время от времени поливая образующимся соком. Готовому мясу даем 10 мин постоять. В сотейнике смешиваем портвейн, сливочное масло, соевый соус и 50 мл воды. Аккуратно помешивая, чтобы не образовывались комочки, всыпаем муку. Готовим на небольшом огне, постоянно помешивая, 3 мин.

Готовое мясо выкладываем на порционную тарелку, поливаем соусом и украшаем зеленью петрушки.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Список использованной литературы

1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

2. ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения /Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1994.-18с.

3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия/ Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1995. -20с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1983.

5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Учебное пособие, М.: ООО "Новое издание", 2003.

6. Покровский А.А., Скурихин Н.И. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, М.,1984.

7. Технология продукции общественного питания под редакцией Ратушного А.С. М. Мир, 2003

- том 1. Физико - химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены