Организация деятельности предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)

Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Список использованных источников

ресторан производство обслуживание

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Стажировка (практика квалификационная) проходила в ресторане «Иль Патио»

Данная организация находится в г. Новосибирске, в Железнодорожном районе, Вокзальная магистраль 1. Ресторан расположен в здании гостиницы «Новосибирск». У данного местонахождения имеются как положительные, так и отрицательные стороны. Достоинства заключаются в том, что организация расположена в развитом районе, где находиться железнодорожный вокзал. Добраться до ресторана легко, т.к. он расположен вблизи станции метро «Площадь Гарина-Михайловского». Недостатки связаны с проблематичностью передвижения на наземном транспорте, особенно в час - пик, ведь рядом магистраль, на которой постоянно пробки. Основными потребителями являются те лица, которые проживают рядом с «Иль Патио», приезжие люди, отдыхающие в гостинице и офисные работники.

Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечения.

По правовому статусу данное предприятия является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). ООО признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

ООО имеет ряд характерных обязанностей, отличающих его от других форм предприятий:

Наличие (создание) уставного капитала;

Предприятия в форме ООО - по большей части малые и средние организации, более мобильные и гибкие, чем акционерные общества.

Учредительный договор ООО «Росинтер» включает следующие положения:

Наименование общества, его местонахождение;

Сведения об учредителях;

Цели создания ООО «Росинтер»;

Порядок образования имущества;

Уставный фонд, размер и характер вкладов участников, сведения о расчетном счете, порядок и сроки внесения вкладов участников;

Права и обязанности членов ООО «Росинтер»;

Распределение прибыли общества;

Условия прекращения деятельности ООО «Росинтер»;

Срок заключения договора.

Режим работы «Иль Патио» с11.00 до 24.00 в будние дни в субботу с 12.00 до 24.00, воскресенье с 12.00 до 23.00. Интерьер «Иль Патио» выполнен в Итальянском стиле. Стены оснащены картинами с изображением Италии, мягкие стулья и диваны, деревянные столы, в общем оформление зала полностью направленно на Италию.

На данный момент у компании в Новосибирске 6 ресторанов.

Основным контингентом являются проживающие рядом жители, но и жители других районов, городов, стран которые не прочь посетить «Иль Патио».

Гостям итальянскую кухню. На мой взгляд, идея ресторана, его концепция выдержаны в едином стиле совместно и с меню.

Класс ресторана «первый», что характеризуется гармоничностью интерьера, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набором напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Основной спектр услуг ресторана «Иль Патио» представляет собой услугу питания ресторана, которая включает в себя услугу по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, т.е. изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении, услугу по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услугу по организации досуга, которая состоит из предоставления гостям прослушивание живой музыки.

Услуги, предоставляемые рестораном «Иль Патио» соответствуют целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечают требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

Основным контингентом питающихся являются проживающие в номерах гостиницы, либо потребитель, оформивший заказ на проведение банкета или праздничного мероприятия.

Метод обслуживания в ресторане - это обслуживание персоналом. Формы обслуживания в ресторане сочетаются и представляют собой проведение различных приемов и организацию различных мероприятий, например, проведение различных банкетов («Новый Год», «День Рождение», «Юбилей», «Свадьба»), корпоративных вечеринок, ритуальных мероприятий и семейных торжеств.

Структура производства «Иль Патио» цеховая. Функциональный состав помещений всего предприятия представлен на рисунке 1.



Рисунок 1 - Функциональный состав помещения ресторана «Иль Патио».

Обозначения к рисунку 1 - 1 - зал, 2 - станция пиццы, 3 - кухня, 4 - бар, 5 - овощной цех, 6 - мясо-рыбный цех, 7 - склад.

Анализ материально - технического оснащения производства проводился за счет разработки общего перечня используемого оборудования и различных средств инвентаря (инструментов), за счет показателей загруженности различных видов оборудования при выполнении технологических процессов. Сверка с нормами технического оснащения не проводилась, так как данные нормы не действуют в настоящее время в силу своего устаревания.

Таблица 1 - Анализ материально - технической базы супермаркета ресторана «Иль Патио»

Наименование оборудования	Количество
Тепловое оборудование
Электроплита Atesy	1
Печь микроволновая Fimar	1
Печь дровянная	1
Холодильное оборудование
Столы охлаждаемые Atesy	5
Холодильная камера Polair	2
Механическое оборудование
Слайсеры BECKERS	1
Мясорубка Торгмаш	1
Овощерезки Robot Coupe	1
Нейтральное оборудование
Ванны Atesy моечные двухсекционные	2
Столы Abat производственные	3
Стеллажи Abat производственные стационарные	1
Полки настенные Atesy	5
Зонты Atesy вентиляционные	1

В целом материально - техническое оснащение позволяет в полном объеме и бесперебойно выполнять все операции технологического процесса, обеспечивать сроки и режимы хранения продукции, полуфабрикатов, своевременно выполнять заказы потребителей, не нарушать требуемые показатели качества кулинарной продукции. За общим техническим состоянием и верной эксплуатацией оборудования следит зав. производством. На каждом виде используемого холодильного или теплового оборудования прикреплен график санитарной обработки с отметкой показателей температурных режимов по дням недели.

Для потребителей в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276 доведена следующая информация:

фирменное наименование организации, ее местонахождение, тип, режим работы;

сведения по лицензированию деятельности;

перечень услуг и условия их оказания;

цены и условия оплаты услуг;

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

сведения о сертификации услуг.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей ресторана посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Потребителю предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания, например, на сайте предприятия.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Также вся основная информация размещается на стенде «Информация для потребителя». Информация постоянно обновляется и дополняется. Руководитель постоянно отслеживает отзывы и предложения, оставляемые посетителями в книге жалоб и предложений.

На основании ГОСТа Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» был проведен сравнительный анализ на соответствие направлениям деятельности ресторана требованиям нормативного документа. Анализ оформлен в таблице 2.

Таблица 2 - Анализ на соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007

Требования ГОСТа	Наличие	Отсутствие
Требования к архитектурно - планировочным решениям и оформлению предприятия
Внешний вид предприятия
Вывеска световая с элементами оформления	+
Состав помещений для потребителей
Вестибюль		+
Гардероб		Отсутствует по требованиям ГОСТа
Наличие вешалок в зале	+
Зал	+
Банкетный зал		По требованиям ГОСТа должен отсутствовать
Туалетная комната с помещением для мытья рук	+
Оформление залов и помещений для потребителей
Использование оригинальных декоративных элементов	+
Микроклимат
Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+
Столы деревянные	+
Кресла полумягкие	+
Столовая посуда и приборы
Металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали	+
Столовая посуда полуфарфоровая, фаянсовая	+
Сортовая стеклянная посуда без рисунка	+
Столовое белье
Скатерти белые и цветные		+
Салфетки индивидуального пользования полотняные	+
Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя	+
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции
Меню и карта вин с фирменным знаком предприятия на русском языке	+
Меню выполнено типографским способом	+
Обложка меню из современных материалов	+
Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных	+
Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков	+
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде
Методы обслуживания потребителей
Обслуживание официантами, барменами, администраторами	+
Сервировка стола
Предварительное накрытие столов	+
Оформление столов искусственными и живыми цветами		+

Таким образом, деятельность ресторана «Иль Патио» полностью соблюдает требования данного нормативного документа и не противоречит основным правилам работы.

Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

Изначально при составлении характеристики организации работы производства, было проведено ознакомление с должностными инструкциями работников производства: зав. производством, поваров заготовочных и доготовочных цехов, кухонных работников. Требования должностных инструкций к знаниям и умениям сотрудников не противоречат требованиям ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Также в должностных инструкциях рационально распределен объем полномочий и ответственности работников. Должностные инструкции действуют в течение 3 лет, после чего пересматриваются руководителем предприятия и юристом.

В ресторане «Иль Патио» для руководителя производственного подразделения (зав. производством) действует полная индивидуальная материальная ответственность, согласно которой работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб. Неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. Материальная ответственность работника исключается в случаях возникновения ущерба вследствие непреодолимой силы, нормального хозяйственного риска, крайней необходимости или необходимой обороны либо неисполнения работодателем обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения имущества, вверенного работнику. Работодатель имеет право с учетом конкретных обстоятельств, при которых был причинен ущерб, полностью или частично отказаться от его взыскания с виновного работника. За причиненный ущерб работник несет материальную ответственность в пределах своего среднего месячного заработка, если иное не предусмотрено настоящим Кодексом или иными федеральными законами.

Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в следующих случаях:

когда в соответствии с настоящим Кодексом или иными федеральными законами на работника возложена материальная ответственность в полном размере за ущерб, причиненный работодателю при исполнении работником трудовых обязанностей;

недостачи ценностей, вверенных ему на основании специального письменного договора или полученных им по разовому документу;

умышленного причинения ущерба;

причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения;

причинения ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда;

причинения ущерба в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом;

разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну (служебную, коммерческую), в случаях, предусмотренных федеральными законами;

причинения ущерба не при исполнении работником трудовых обязанностей.

Материальная ответственность в полном размере причиненного работодателю ущерба установлена трудовым договором.

Для производственных бригад поваров действует полная коллективная (бригадная) ответственность.

Письменный договор о коллективной (бригадной) материальной ответственности за причинение ущерба заключается между работодателем и всеми членами коллектива (бригады).

По договору о коллективной (бригадной) материальной ответственности ценности вверяются заранее установленной группе лиц, на которую возлагается полная материальная ответственность за их недостачу. Для освобождения от материальной ответственности член коллектива (бригады) должен доказать отсутствие своей вины.

При добровольном возмещении ущерба степень вины каждого члена коллектива (бригады) определяется по соглашению между всеми членами коллектива (бригады) и работодателем.

Структура производства ресторана «Иль Патио» - цеховая. Предприятие обладает полным производственным циклом. Выполнение производственного цикла обеспечивается за счет организации работы заготовочных цехов, доготовочных цехов, участка по выполнению специализированных видов работ, вспомогательных производственных помещений.

Таким образом, структура производства «Иль Патио» состоит из следующих групп цехов: заготовочная группа цехов (мясной, рыбный и овощной), доготовочная группа цехов (горячий, холодный), вспомогательные, производственные помещения (моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды). Преимущество данной структуры производства заключается в том, что она позволяет проводить контроль качества на всех основных этапах технологического процесса, т.е. идет процесс проверки качества поступаемого сырья и готовой кулинарной продукции собственного производства. На мой взгляд, производственная структура производства также обеспечивает эффективную разработку новых видов продукции, рациональное использование оборудования, режимов труда, загрузки производственных работников.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с мясо-рыбным цехом. В мясо - рыбном цехе верно организованы раздельные технологические потоки по обработке мяса, рыбы и птицы. На линии обработки мяса установлены:

ванна для промывания мяса;

разрубочный стол;

стол производственный для обвалки мяса;

мясорубка.

Установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Линии приготовления горячих и холодных блюд находятся в одном помещении. На линии приготовления горячих блюд готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы. Для приготовления супов на рабочем месте повара имеют необходимое количество кастрюль разной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее подготовленные пассерованные коренья, лук и пр. В процессе работы повара используют ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлаждаемый шкаф.

В комплект рабочего места повара входят стол производственный. В специальных ящиках размещена кухонная посуда и инвентарь, весы. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, комплект ножей поварской тройки. Супы готовят на плите в малых котлах.

Рабочее место для приготовления гарниров, соусов. Основное оборудование - кухонная плита. Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, поварская лопатка со сбрасывателем, поварская вилка.

На линии приготовления холодных блюд предусмотрены: ванна для промывки свежих овощей, столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют Robot Coupe со сменными механизмами для нарезки овощей. Для контроля над массой порций используют настольные электронные весы. Рабочее место для отпуска блюд на продажу оборудуют стеллажом для установки готовых блюд. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов, используемых для украшения блюд.

Под холодный цех отведено наиболее светлое помещение. Цех необходимо расположен таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом и моечной посуды.

Основными нормативно - техногическими документами, используемыми в ресторане «Иль Патио» являются, технологические карты и технико - технологические карты.

Технологические карты составляются по установленной форме. В них указываются наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто. На оборотной стороне технологической карты приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технико - технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Каждая технико - технологическая карта подписывается ответственным разработчиком, получает порядковый номер и хранится в непосредственно в цехе предприятия.

Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.

Производственная программа «Иль Патио» представляет собой обоснованный план выпуска продукции, выраженный в количественном и ассортиментном выражении.

Таким образом, производственная программа «Иль Патио» составляется на основании потребительского спроса на продукции с учетом типа предприятия, ассортиментного минимума.

Заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая накопленные опыт, и в ресторане планируют выпуск количества полуфабрикатов и получение продуктов на день из складских помещений.

Производственная программа заготовочных цехов (овощного, мясо-рыбного) основана на заявках от горячего и холодного цеха. По моим личным наблюдениям, система планирования в данных цехах работает слаженно, так как повара доготовочных цехов успевают составить заявки на полуфабрикаты и работники заготовочных цехов изготавливают полуфабрикаты строго по заявкам.

В целом процесс оперативного планирования выглядит следующим образом: расчет потребности в сырье на основании ежедневного плана, составление требования - накладной, получение сырья и товаров, распределение сырья между цехами, распределение задач между поварами и кухонными работниками, производство блюд и изделий по заявкам в соответствии с заказом потребителей, контроль качества выпускаемой продукции.

В конце рабочего дня каждая бригада отчитывается перед су-шефом за проделанную работу. В отчет входят расчеты расходов продуктов на изготовление блюд. Су-шеф составляет общий отчет о работе производства. Также в конце рабочего дня су-шеф составляет инвентаризационную ведомость по остаткам на производстве, чтобы максимально эффективно и с учетом показателей экономичности составить заявку на склад.

Общее обеспечение товарами и сырьем выполняется за счет организации снабжения.

Общими вопросами снабжения в «Иль Патио» занимается непосредственно директор, совместно с су-шефом, администратором и кладовщиком - оператором.

Система снабжения «Иль Патио» основана на принципах бесперебойности, своевременности, ритмичности, экономичности.

Завоз продукции на предприятие осуществляется в соответствии с графиком поставок, разработанным руководителем «Иль Патио» и представителями поставщиков. Основными поставщиками являются различные предприятия - изготовители Новосибирской области и Алтайского края, организации фермерских хозяйств.

Общая система организации складского хозяйства в «Иль Патио» включает в себя следующие этапы:

подача заявки кладовщику - оператору на следующий день до 20:00 для сбора заказа со склада предприятия;

подача заявки кладовщиком - оператором по группам товаров представителям поставщиков до 16:00;

корректировка заказа до 18:00;

оформление заказа осуществляется на внутренних бланках предприятия, самостоятельно разработанных кладовщиком - оператором и зав. производством.

Также представители поставщиков регулярно проводят встречи с руководителем ресторана для предложения и рассмотрения вопросов по включению пакет заказов различных новинок, что позволяет разрабатывать новые виды продукции.

В «Иль Патио» производственный персонал работает по сменному графику. Максимальная продолжительность рабочего дня 15 часов. График выхода на работы в одном экземпляре вывешен на информационный стенд для сотрудников, второй экземпляр находится в офисном помещении ресторана.

На производстве регулярно проводится контроль качества как самого технологического процесса, который включает в себя санитарный и технологический контроль. А также контроль качества выпускаемой продукции. Данный вид контроля осуществляется за счет организации и проведения бракеража. Проверка качества блюд проводится ежедневно по мере их изготовления, проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку или на списание. Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по пятибалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством. Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ ПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)

Дата	Наимено- вание приема пищи (завтрак, обед, ужин) без расшиф- ровки блюд	Оценка	Разре-шение дежурного врача на выдачу пищи	Подпись снявшего пробу
		выпол- нения меню	качества блюд	правиль- ности кулинарной обработки	правиль- ности выхода (вес продукции)	санитарного состояния пищеблока

В конце смены су-шеф составляет акт списания продукции по контролируемым отходам всех производственных цехов предприятия. Также в основной отчет зав. производством входит анализ остатков по продукции, сырью и полуфабрикатам, составление инвентаризации, составление бланка заказа на склад ресторана, передача информации для следующей смены в личном журнале. В целях расширения и повышения эффективности производственной деятельности я рекомендую организовывать и проводить следующие прием, например, дегустация новинок. В целом производственный процесс в «Иль Патио» организован рационально, бесперебойно. Оборудование используется по назначению, штат производственных работников укомплектован полностью.

Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)

Основными категориями обслуживающего персонала «Иль Патио» являются администратор (менеджер смены), официанты и бармен. На каждую категорию сотрудников разработаны, утверждены должностные инструкции, требования которых не противоречат требованиям ГОСТа Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Должностные инструкции пересматриваются каждые три года с учетом основных изменений в законодательстве и профессиональных стандартах.

График составляется администратором, при необходимости за неделю до составления, будут учтены пожелания сотрудников.

Подготовка зала к обслуживанию учитывает основные этапы и принципы работы, а именно:

получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья;

подготовка рабочего места официанта;

сервировка столов учитывает принципы эстетического оформления стола, общие правила сервировки и характеристики различных видов сервировки стола.

Количество скатертей, необходимых для накрытия столов определяют исходя из расчета количества столов в зале. Сверх этого для замены во время работы предусматривают запас небольшого количества скатертей, которые хранят в серванте в зале (по 2-4 шт.). Салфетки получают из расчета 3-6 штук на место, ручники - 4-5 штук, полотенца - 2-3 штуки на каждого официанта.

Запас столовых приборов и рюмок не превышает 20% от количества мест. Тарелки подносят из моечной в зал, накрывая их ручником, и ставят на сервант стопками, а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах застеленных салфеткой. Столовые приборы приносят на подносе, покрытом салфеткой, сверху их также накрывают салфеткой.

Перед сервировкой столов официант пересматривают полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Если при осмотре обнаруживается, что посуда и приборы плохо вымыты, есть трещины в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки и т.д., то их немедленно заменяют. Перед сервировкой столов посуду и приборы протирают полотенцем (или ручником) и отполировывают. Хрустальные бутылки для подсолнечного масла, уксуса, салатных и селедочных заправок и т.д. имеют в ограниченном количестве и подают по просьбе посетителей.

Бутылки наполняют на 2\3 объема.

Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Сервировка столов отвечает следующим требованиям:

соответствует виду обслуживания;

соответствует меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

эстетична, сочетается с формой стола, цветом скатерти, салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

отражает национальную особенность и тематическую направленность предприятия, зала и др.

все предметы сервировки располагаются в соответствии с правилами.

На рисунке 3 представлена сервировка стола для бизнес - ланча, применяемая в данном ресторане.

Рисунок 3 - Сервировка стола для бизнес - ланча.



Унифицированная форма № КО-1

Линия отреза

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 18.08.98 № 88

(организация)

Код

Форма по ОКУД

0310001

КВИТАНЦИЯ

по ОКПО

(организация)

к приходному кассовому ордеру №

(структурное подразделение)

от “

”

г.

Номер документа

Дата составления

Принято от

ПРИХОДНЫЙ КАССОВЫЙ ОРДЕР

Основание:

Дебет

Кредит

Сумма, руб. коп.

Код целевого назначения

код структурного подразделения

корреспондирующий счет, субсчет

код аналитического учета

Сумма

руб.

коп.

(цифрами)

Принято от

(прописью)

Основание:

руб.

коп.

Сумма

В том числе

(прописью)

руб.

коп.

“

”

г.

В том числе

М.П. (штампа)

Приложение

Главный бухгалтер

Главный бухгалтер

(подпись)

(расшифровка подписи)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Получил кассир

Кассир

(подпись)

(расшифровка подписи)

(подпись)

(расшифровка подписи)

При приеме заказа на проведение банкета менеджер смены совместно с заказчиком составляет договор на оказание услуг, утверждают меню (для этого приглашается зав. производством или шеф - повар в его отсутствие), заполняется заказ - счет, оформляются приходная кассовая документация (для этого приглашается бухгалтер - кассир), заказчик вносит аванс в размере 50 %.

Для повышения эффективности процесса приема заказа и более полной информированности потенциальных потребителей, я предлагаю разместить подробную информацию на сайте предприятия, с указанием всех основных условий и правил, но если у потребителя нет возможности воспользоваться интернет - ресурсами, то при встрече с ним, дать возможность изучить основные сведения не только с помощью договора, но и с помощью специально разработанного информационного бланка. Также менеджер смены должен более активно проводить обратную связь с гостями ресторана, дабы проанализировать все отзывы, предложения и замечания, чтобы у каждого гостя складывалась наиболее полная картина об обслуживании в ресторане «Иль Патио».

Меню предприятия выполнено в соответствии с основными требованиями. Оформление меню и карты вин соответствует требованиям ГОСТа.

Оказываемые потребителям услуги, также соответствуют требованиям стандарта и типу данного предприятия.

В ресторане «Иль Патио» потребителям предоставляется следующий спектр услуг:

Услуга питания ресторана. Данная услуга включает услугу по изготовлению кулинарной продукции, услугу по созданию условий ее реализации и потребления, а также возможность по организации досуга потребителей.

Услуга по изготовлению продукции общественного питания включает в себя изготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий, в том числе по заказам потребителей.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают в себя: организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников), организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте предоставления услуги.

Услуга по организации досуга включает в себя организацию проведения музыкальных вечеров, предоставление потребителям телевизионного сопровождения, предоставление потребителям прессы.

Прочие услуги включают в себя: бронирование столиков в зале, продажа сопутствующих товаров, упаковка продукции, оставшейся после обслуживания, предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи, предоставление условий для подзарядки телефонов и переносных персональных компьютеров, гарантированное хранение личных вещей потребителей, вызов такси.

Тема 4. Организация управления

Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Руководитель ресторана «Иль Патио» осуществляет общее управление предприятием в соответствии с должностной инструкцией. Директор «Иль Патио» в Новосибирске осуществляет прямое подчинение генеральному директору всей сети ресторанов.

Штатное расписание «Иль Патио» представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Штатное расписание ресторана «Иль Патио»

Должность	Количество сотрудников, чел.
Директор ресторана	1
Су-шеф	1
Повар горячего, холодного цеха.	4
Пиццер	2
Кухонный работник (мойщик, уборщик)	2
Администратор	1
Бухгалтер - кассир	1
Кладовщик - оператор	1
Грузчик	1

В целом должностной и квалификационный состав «Иль Патио» соответствует нормам и правилам организации труда сотрудников.

Рабочий график директора представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Личный график директора «Иль Патио»

Время, час. / мин.	Решаемые вопросы и задачи
8.00-9.00	Приезд на рабочее место
9.00-9.30	Подпись документов на отправку для проверки в центральный офис
9.30-10.00	Проверка акта списания прошедшей смены
10.00-11.00	Проверка работы ресторана по производственным подразделениям и залу
11.00-12.00	Изучение и анализ складских остатков
12.00-12.30	Обед
12.30-13.30	Анализ уровня продаж
13.30-14.30	Проверка по чек - листу работы администратора
14.30-15.30	Проверка по чек - листу работы зав. производством
15.30-16.00	Проверка заказов администратора и зав. Производством
16.00-17.00	Заполнение бухгалтерской документации
17.00-18.00	Заполнение договоров с представителями поставщиков на оказание услуг
18.00-18.30	Заполнение журнала передачи смены для менеджеров смены и для зав. производством с указанием основных целей и задач
18.30-19.00	Уход с рабочего места

Руководитель «Иль Патио» также постоянно отслеживает порядок повышения квалификации и аттестации персонала, что обеспечивает высокий уровень результативности. Процесс обучения кадров в «Иль Патио» включает в себя следующие виды: подготовку, т.е. обучение работника основам профессии, переподготовку, т.е. обучение новой или смежной профессии в связи с изменениями условий производственного процесса и трудового потенциала работника, повышение квалификации.

Руководитель «Иль Патио» регулярно осуществляет и проводит оценку персонала, т.е. проводит определение пригодности работника к выполнению стоящих перед ним задач. Без данной оценки не осуществляется ни прием на работу, ни перемещение с одной должности на другую, ни вынесение морального или материального поощрения.

Стиль управления руководителя демократический, что проявляется в активном общении с рядовыми сотрудниками, но достаточно жестким отношением к дисциплине. Директор консультируется с подчиненными, по каким - либо вопросам, но допускает и их личную инициативу.

Руководитель «Иль Патио» активно принимает участие в процессах подписания различных договоров на оказания услуг поставщиков, так как в условиях рыночной экономики результаты деятельности предприятий в отношении снабжения во многом зависят от надлежаще оформленной системы договорных отношений.

Общая структура управления «Иль Патио» представлена на рисунке 3.

В целом система управления предприятием функционирует достаточно эффективно. Я рекомендую руководителю систематизировать процесс проведения общих собраний, привлекать сотрудников к постановке целей и созданию направлений развития организации.

Рисунок 4 - Организационная структура управления рестораном «Иль Патио».

Список использованных источников

Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 № 276.

ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2011.

Размещено на www.allbest.ru

...